COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU –BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL
III

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

CALIFICAREA: OSPĂTAR(CHELNER)VÂNZĂTOR ÎN UNITAȚILE
DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

ELEV

SIMION ANDREEA MĂDĂLINA

An școlar 2020- 2021

1
TEMA NR 19. Serviți 2 (două) porţii de “Cremă de zahăr caramel” porţionată la cupe,
debarasați masa respectând regulile de igienă la desfacerea produselor în unităţile de alimentaţie.
Refaceți mise– en- place- ul în aşteptare.

2
 CUPRINS

1. Argument............................................................................................................................4

2. Capitolul I.Dulciuri de bucătărie.....................................................................................5

1.1Clasificarea dulciurilor de bucătărie..........................................................5

1.2 Dulciuri pe bază de ou și lapte..................................................................6

3. Capitolul II.Tehnica servirii deserturilor.......................................................................7

2.1 Mise-en-place............................................................................................7

2.2 Clasificarea deserturilor........................................................................11

4. Capitolul III.Principalele reguli deservire și protocol..................................................10

5. Capitolul V.Debarasarea meselor...................................................................................14

6. Bibliografie......................................................................................................................17

3
 ARGUMENT

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale

zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

Servite la sfârșitul mesei conferă senzația de sațietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de

a completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus

de glucide atât simple ( zaharoză, glucoză, fructoză ), cât și poliglucide ( amidon ), proteine

valoraose din lapte și ouă, grăsimi ușor asimilabile din smântână și frișcă, substanțe minerale și

vitamine, în proporție mare din fructe.

Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie

sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind

recomandate în diferite diete.

Conținutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod

rațional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se

depun, favorizând apariția obezității și a diabetului.

4
 Capitoul I .DULCIURI DE BUCĂTĂRIE

1.1Clasificarea dulciurilor de bucătărie

Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcție de materiile prime de bază. În schema
următoare sunt prezentate și clasificate dulciurile de bucătărie.
1. Pe bază de ou și lapte:
a) cremă de zahăr caramel;
b) lapte de pasăre;
2. Pe bază de făinoase și lapte:
a) din crupe:
 orez cu lapte;
 griș cu lapte;
 orez cu frișcă;
 orez cu mere;
 orez cu portocale;
b) budinci:
 budinca de mere;
 budincă de tăieței cu sos de vanilie;
 budincă de clătite cu sos de vin;
c) sufleuri:
 sufleu de vanilie;
 sufleu de lămâie;
 sufleu de caise;
3. Pe bază de aluaturi:
a) papanasi;
b) găluște cu prune;
c) coluțanași cu brânză de vaci.
5
 4. Pe bază de fructe:
a) compoturi;
b) gelatine;
c) salate.

1.2.Dulciuri de bucatarie pe baza oua si lapte

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il prezinta. Ele
contin in proportie mare proteine din oua si lapte.

Preparatele din aceasta grupa, frecvent realizate în unitatile de alimentatie publica sunt

- Lapte de pasare

- Crema de zahar caramel.

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie

Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr, lapte,
ouă, smântână, unt, frișcă, crupe, făină, fructe, arome, coloranți.

Transformari care apar in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si

lapte. 

În timpul prelucrarii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici

cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in contact cu aerul, acesta coaguleaza, formand
pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o spuma, a carei stabilitate creste prin
adaugarea de zahar si prin tratament termic.

În timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza, ingloband in masa

coagulului componentele din reteta. Zaharul, prin incalzirea uscata, caramelizeaza, apoi se
dizolva, formand siropul de caramel.

Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite o digestibilitate

usoare.

6
 CAPITOLUL II

TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

2.1 Mise-en-place

- înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire, transport, manipulare şi aşezare la masă a

obiectelor de inventar. În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte
din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte
de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este
mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura
operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu
din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării,
prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea
clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea actvităţii de primire şi realizare a comenzilor
date de clienţi.

De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde
desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizări
cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).

         Pregatirea salonului se face în doua etape:

dupa terminarea programului de functionare  a unitatii de catre fiecare chelner împreuna

cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
înainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului înainte de sosirea consumatorilor sunt:

pregatirea personalului (careul) -  consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul

personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea

7
 sortimentelor de  preparate si bauturi ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat
de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor,
îmbracat cu hainele de lucru îsi ia  câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon;
operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual. Prin aranjarea
meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si
asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor;
1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschiderea ferestrelor, uşilor şi prin punerea în funcţiune a
sistemelor de ventilaţie.

2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea tuturor suprafeţelor (console, mese, scaune, canapele,
oglinzi, tocurile ferestrelor şi al uşilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături
foarte moi care să nu zgârie mobilierul.

3)Fixarea meselor:se realizează atunci când sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform,
situaţie în care se introduc la picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic.

4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasă care se aşează direct pe blatul mesei,
fixându-se cu ajutorul unui elastic de jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de picioarele
mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează blatul mesei sau ar putea cădea pe
şezutul scaunelor unde urmează a se aşeza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza
zgomotele produse de obiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de masă.

5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportă de la oficiu pe palma şi antebraţul

mâinii stângi.Se repartizează pe fiecare masă cu colţurile deasupra, după care se prind colţirile 1-
4 sau 2-3, se aruncă peste blatul mesei după care se aşează în aşa fel încât întretăierea dungilor
de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecare colţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu
vârf ascuţit în colţul mesei.La mesele festive adică mesele unde se folosesc feţe de masă de
dimensiuni mai mari, numite fileuri şi este necesară suprapunerea lor.Acolo unde s-au
suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar.

8
6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport: ele se transportă de la oficiu în teanc de câte zece şi
se aşează pe consolă,după care se aşează înfăşurate în ancăr pe palma mâinii stângi,aşezându-se
pe blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu
emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în
interior.La o masă festivă unde sunt mai mulţi consumatori,distanţa dintre două farfurii este de
minim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la sfârşitul servirii meniului.

7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor: numărul maxim de tacâmuri care se aşează la masă pentru
un consumator este de 9 după cum urmează:în dreapta farfuriei se aşează cuţitele spre interiorul
farfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de bază;lingura se aduce numai în momentul
servirii preparatului lichid.În partea stângă se aşează furculiţele cu furcheţii în sus,respectiv
furculiţa de gustare, de peşte şi de bază.În faţa farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre
interior şi mânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa desert cu furcheţii în sus şi mânierul spre mâna
stângă, iar linguriţa de desert cu mânierul înspre dreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai
de mâniere şi niciodată de partea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Se
transportă pe tavă sau farfurie peste care a fost aşezat un şervet de pânză sau înfăşurate în ancăr,
cu mânierele în exterior,pentru a preveni accidentările şi pentru a se mai şterge odată în
momentul aşezării la masă.Tacâmurile sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zag
în funcţie de spaţiul de pe masă,dar respectându-se aceeaşi ordine.

8)Aducerea şi aranjarea paharelor: ele se transportă de la oficiu pe o tavă,peste care a fost

aşezat un şervet de pânză pentru a mări stabilitatea şi de a amortiza zgomotul.Se prind numai de
picior sau de bază, niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitatea bucală,chiar şi
atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în mână sau aşezate între degete,deoarece se pot
produce accidente.Numărul maxim de pahare care se aşează la un consumator este de patru.

Ordinea de aşezare a paharelor este:

a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţitului pentru gustare.

b)pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului de peşte.

c)pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului de bază.

9
 d)pahar de apă minerală care se aşează perpendicular pe emblema farfuriei
suport.

Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sau sub forma literei "L" sau
altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pe masă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor
trebuie respectată ordinea lor.

9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor: se împătură de obicei sub formă de triunghi şi

se aşează cu vârful introdus sub furculiţe.Şervetele de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind
aşezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumânare) şi se folosesc de consumator
pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentru a-şi şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în
locul farfuriilor suport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există şi alte tipuri
de şervete şi anume şervete pentru acoperirea frapierelor cu băuturi,şervete pentru acoperirea
produselor de panificaţie.

10)Decorarea meselor: se realizează numai folosind elemente florale,aranjate în vase scunde

care să împidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri
ca:"La Mulţi Ani","Multă Sănătate",etc. La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie de
specificul mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe de brad, beteală, lumânări, nu
va lipsi bradul cu pachete şi cadouri pentru invitaţi.

11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumânări şi
şerveţele, scrumiere, olviere, presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu

12)Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecare ospătar în raionul său şi poate fi

denumită"primirea clienţilor".

Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şeful de unitate sau de

sală.Turiştii străini vor fi primiţi de către un ospătar care ştie să converseze în limba turiştilor
respectivi sau într-o limbă de circulaţie internaţională(engleză,franceză etc.)

După salutul de bun venit în restaurant,ospătarul va conduce consumatorii la masă în

funcţie de dorinţele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi îndrumaţi spre mesele din
apropierea ringului de dans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în apropierea

10
geamurilor;consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatorii străini în raioanele în care
lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.

Aşezarea la masă se va face în felul următor:femei mai învârstă,mai tinere,bărbaţi mai

învârstă,mai tineri,adolescenţi şi copiii.

Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi se cere permisiunea părinţilor
să fie aşezaţi primii.

2.2 Casificarea deserturilor

 Deserturile sunt produse dulci, recomandate în servire la sfârsitul meselor principale, conferind
senzatia de satietate sau servite între mese, însotite de bauturi nealcoolice (racoritoare) sau
bauturi alcoolice dulci. Sun produse apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust. Rolul
lor în organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe care
organismul o pierde în procesul muncii si de a usura digestia si asimilatia. Datorita gustului
dulce, placut pe care îl au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori,
unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete. Se impune consumul lor în mod rational
datorita continutului mare în glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin
continutul lor, deserturile impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, într-
un sortiment foarte variat. Se pot grupa în:
1. deserturi de bucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, în bucatariile unitatii
(crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi, compoturi, salate de
fructe, budinci, sufleuri etc.
2. deserturi de patiserie - se realizeaza în spatii speciale amenajate în laboratoare, dotate cu
utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac, sortimente de tarte cu fructe, checuri, strudele,
specialitati de baclava etc.)
3. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza în laboratoare ca unitati independente sau
ca sectii de productie în cadrul unitatilor de alimentatie publica (exemplu de astfel de deserturi:
sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj, prajituri cu fructe, sortimente de torturi,
sortimente de fursecuri, specialitati de înghetata etc.)
4. deserturi din fructe - în functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe proaspete
indigene si de import, fructe conservate - compoturi si însilozate prin frig).

11
 CAPITOLUL III.PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE SI PROTOCOL

         Din momentul în care consumatorii încep sa intre în salon si de asemeni în timpul

serviciului, personalul înceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri; se vorbeste încet,
ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire; orice observatie se face în oficiu,
fara sa se auda în salon; se evita gesturile ample, vizibile si repetate; în tot ceea ce întreprinde
personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. În timpul când se efectueaza operatiile de
servire, trebuie sa se tina seama de:
1 .Politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu
care consumatorii sunt serviti
2 .Un serviciu rapid se obtine lucrându-se metodic, organizat, gândit; evitarea instalarii oboselii, se
poate face cu impunerea ca plecarile si venirile în salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se
faca cu un scop bine definit
3 .Un bun serviciu se face în liniste, cu gesturi precise si rapide
4 .Crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii,
mirarii, oboselii; totdeauna trebuie sa existe un zâmbet profesional, care sa exprime o fire
amabila si deschisa
5 .Asigurarea discretiei
6 .Personalul trebuie sa stea într-o pozitie reverentioasa, putin aplecat înspre consumator pentru a
auzi întrebarile si raspunsurile; nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara în fata
consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc.
7 .Relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a
obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe partea stânga sau dreapta, functie
de regula de baza impusa pentru respectiva situatie
8 .Servirea în general se face în urmatoarea ordine: femeile mai în vârsta, femeile tinere, barbatii mai
în vârsta,  barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii; la indicatia parintilor copiii pot fi serviti
dupa femeile mai în vârsta

12
 9 .Inainte de începerea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se formula: Îmi
permiteti sa va servesc?
10 .Preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)
11 .Nu se lasa prea mult timp între servirea a doua preparate; se anunta când este necesar un timp
mai îndelungat pentru pregatirea unui preparat
12 .Preparatele calde se servesc întotdeauna în obiecte de inventar încalzite la temperatura
corespunzatoare; bauturile reci se servesc în pahare reci
13 .Dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa (sau la cerere) se
efectueaza debarasarea
14 .Se evita ca, în timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati între doi lucratori care efectueaza
simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor
15 .Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe
farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza întotdeauna pe  obiectul purtator, evitându-se
astfel patarea îmbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc.
16 .Dupa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului se foloseste
formula sa va fie de bine.

13
 CAPITOLUL V.DEBARASAREA MESELOR

         Prin debarasarea meselor se întelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de
mâncare se strâng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se
efectueaza de catre chelner în urmatoarele situatii:
        când pe masa au fost asezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata
de preparatele sau bauturile comandate;
        când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei
persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacâmurile paralel, cu mânerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se
începe debarasarea, este indicat sa se întrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati,
pot sa debarasez;
        când consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
        la terminarea programului de functionare a unitatii.
         Strângerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mâncare si transportarea lor
la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si îndemânare,
respectându-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a
consumatorului, prinzându-se cu mâna dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe
mana stânga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; în functie de numarul farfuriilor, al
cantitatilor resturilor de mâncare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa în
trei feluri:
1.     Cu o singura farfurie - când de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de
margine cu mâna dreapta, se ridica si se trece în mâna stânga între degetul mare asezat deasupra,
pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
2.      Cu doua farfurii - când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si resturile de
preparate sunt în numar si cantitati mici - în aceasta situatie, prima farfurie se trece în mâna
stânga, între degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel
mijlociu, asezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stâng, sprijinindu-se

14
 de încheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate în sus; cu mâna dreapta se trec
tacâmurile si resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia si apoi
rând pe rând, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe
mâna stânga, acestea se elibereaza de tacâmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima
farfurie; trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculita,
3.      Cu trei farfurii - când de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si

resturile de preparate sunt în cantitati mai mari -  prima farfurie se aseaza în aceleasi conditii
aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza împreuna cu degetul inelar si
cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub
prima farfurie; tacâmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramânând pe aceasta
numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se
de încheietura mâinii si pe marginea celei de a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea
resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza lânga celelalte tacâmuri pe prima
farfurie; cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramânând pe antebrat una peste alta.

         Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de  8 -
10  farfurii,  si tacâmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea
veselei si a tacâmurilor.

         Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere,

farfurioare pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stânga a
consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa între degetele mâinii stângi, pe palma ti
antebratul stâng, acoperite cu ancarul desfasurat.

         Debarasarea tacâmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se

efectueaza pentru strângerea si transportul tacâmurilor difera, în functie de situatiile în care
acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. În
situatia în care tacâmurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va
trece mai întâi pe partea stânga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacâmul din partea
stânga îl va aseza în farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului în partea dreapta a
acestuia si va aseza tacâmul din partea dreapta pe farfurie, ridicându-le împreuna, în situatia în
care tacâmurile sunt lasate pe fata de masa în partea stânga a farfuriei, acestea se vor aseza pe

15
farfurie pe partea stânga a consumatorului si apoi  se ridica toate o data pe partea dreapta;
farfuria ridicata de pe masa cu mâna dreapta se trece pe mâna stânga, potrivit regulilor de
debarasare a farfuriilor. Apoi cu mâna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata între
degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu mânerul spre
margine, furculita du dintii în sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Mânerul
unei furculite se prinde între degetul mare si marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare
stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub mânerele
furculitelor. În cazul în care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi
nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul mesei sau lânga
farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi împreuna.

16
BIBLIOGRAFIE
1. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M.Constantinescu, "Tehnologia
produselor de patiserie-cofetărie", Ed.Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2. Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice",Ed. Ceres, colecţia Caleidoscop,
Bucureşti, 1978.
3. D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti,1990.
4. E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica serviriiconsumatorilor", Ed. Didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1993.
5. Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,"Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1994.
6. Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,Bucureşti, 1993.
7. Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera,Bucureşti, 1993.
8. M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,Bucureşti, 1999.
9. Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăriacreativă", Ed. Ceres, Bucureşti,
1989.

17