COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU –BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL
III

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

CALIFICAREA: BUCATAR

ELEV:MARIN D.Ș CRISTINA-BIANCA

Prof:

An școlar 2021- 2022

TEMA: Nr. Tema [Link]ți 3 porții de Legume (ardei și castraveți) și ouă umplute cu pastă de brânză
și montați-le pentru servire

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATULUI

„_LEGUME ȘI OUĂ CU PASTĂ DE BRÂNZĂ_„

Cuprins:

2
 1. Argument..........................................................................................................................4

2. Materii prime...................................................................................................................5

3. Fisa tehnologica................................................................................................................6

4. Protectia muncii................................................................................................................9

Bibliografie...................................................................................................................................10

[Link]

3
In prezent alimentatia publica a capatat o valoare noua si o importanta deosebita in ceea ce
priveste modul de hranire al oamenilor, aceasta datorandu-se pe de o parte dezvoltarii stiintelor
legate de gastronomie, iar pe de alta parte aplicarii noii tehnologii de prelucrare a materiilor
prime si obtinerii de produse finite, culinare, de cofetarie-patiserie etc., pregatite in bucatarii si in
laboratoare bine dotate cu utilaje si instalatii moderne.
Metodele industriale de preparare a hranei si tehnologiile moderne permit abordarea in chip nou
a problemelor de organizare a retelei si a solutiilor de sistematizare a intreprinderilor. Unele
solutii preconizeaza industrializarea prepararii hranei in intreprinderi specializate si crearea unei
retele de unitati pentru finisare, iar alte solutii demonstreaza extinderea industrializarii si la faza
de finisare, retelei de unitati revenindu-i exclusiv sarcina de a desface produsele.
Astfel, realizarile tehnicii actuale in aceasta directie au permis nu numai sa se rezolve mutiplele
sarcini puse alimentatiei colectivitatilor, dar si sa se ofere avantajele de necontestat sub toate
aspectele ale produselor culinare preparate in bucatarii mari si moderne.
Aceste avantaje sunt datorate atat modului stiintific prin care se stabileste calitatea preparatelor si
diversitatea lor, cat si caracterul industrial de productie al mancarii fabricate cu utilaje care
permit o prelucare cu inalta productivitate.
Rezultatele deja obtinute in practica, precum si exigentele crescande ce sunt impuse alimentatiei
publice din parte consumatorilor fac ca acestea sa inregistreze in mod permanent salturi si innoiri
capabile sa satisfaca, in mai bune conditii, nevoile de hrana si sa asigure parametri de eficienta
superiori.
Am ales aceasta tema "Tehnologia de obtinere a gustarilor reci" deoarece consider ca gustarile
sunt cele mai utilizate alimente din toate grupele de alimentatie publica.
GUSTARE, gustarile avand doua sensuri:
- faptul de a gusta.
- mancare (rece, luata in fuga, in cantitate mica, intre mesele obisnuite)
Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor. Ele constituie prologul
dejunului. Gustarile sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fara a stingheri cu
nimic armonia generala a acestora.
Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie delicata,
neutand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca volum, trebuie
sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un decor
sau ornament ireprosabil.
Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a crea buna dispozitie in aprecierea
celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile
digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in
vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre
organism

4
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua,
branzeturi, carne si preparate din carne, organe.

[Link] PRIME

5
Materiile prime sunt alimente folosite în cantități mari, care se regăsesc în produsul finit și
influențază caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia. Ele nu pot lipsi din cadrul unui
preparat, nu pot fi substituite, având un rol foarte important în organism deoarece asigură
necesarul nutritiv și energetic de care organismul are nevoie.
LEGUMELE sunt materii prime de origine vegetală, apreciate pentru valoarea lor nutritivă,
estetică și diversitatea sortimentală. Prezența lor în alimentație este foarte importantă pentru că
:  Constitue o sursă importantă de glucide, săruri minerale vitamine (A, complexul B, C)

 Asigură necesarul de celuloză pentru tractul intestinal

 Au acțiune alcalinizantă, neutralizând aciditatea excesivă din organism (rezultată în urma

consumului de carne sau alimente de origine animală), realizând echilibrul acido-bazic.

 Au efecte terapeutice, distrugând bacterii patogene prin substanțele fitoncide conținute de

țelină, ceapă, usturoi, hrean.

6
 [Link] muncii

Protecria muncii reprezintã un ansamblu de norme legale având ca obiectiv prevenirea

accidentelor de muncã si bolile profesionale. Orice activitate economicã trebuie sã aibã în vedere
ca la începutul activitãtii sã se facã instructaje de protectie a muncii cu începãtori si cu muncitori
mai vechi.
Accidente de muncã: se întelege prin accidentul de muncã vãtãmarea violentã a
organismului precum si care se produc în timpul procesului de muncã sau îndeplinirea
îndatoriilor de serviciu , incapacitatea temporarã de muncã de cel putin trei zile invaliditate sau
decesul.
Nu se considerã accident de muncã accidentul datorat unei actiuni nelegate de procesul de
muncã.
Clasificarea accidentelor de muncã
1. Dupã numãrul de persoane afectate:
- individualã
- colectivã
2. Dupã urmãrile asupra victimei:
- accidente care produc incapacitatea temporarã de muncã
- accidente care produc invaliditatea
- accidente mortale
3. Dupã mãsura cauzelor diferite care provoacã vãtãmarea:
- accidentele mecanice
- accidentele chimice
- accidentele electrice
- accidentele termice
- accidentele prin iradiere
4. Dupã mãsura leziunilor provocate asupra organismelor:

7
 - plãgi, întepãturi, tãieturi, amputãri, asfixieri, electrocutãri, leziuni multiple
5. Dupã locul leziunilor

[Link]
       DINCĂ CRISTIAN; manual pentru calificareaBucătar clasa a Xl –a
si a Xll a ; Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti 2013
       Constanța Brumar,Valentina Capotă,Elena Pascali,Angela Șandru-
manual Turism și alimentație, Editura Cd Press , Bucuresti 2011
       Carol Toma si Constanta Neagu – Merceologia produselor alimentare
vol l si ll –Ed. Tehnica, Bucuresti 1963
       M.I.A.- Norme de protectia muncii pentru industria de morarit si
panificatie , Bucuresti 1987
       .- Colectia de STAS-uri de industrie alimentara (Produse finite,
materii prime si auxilire ) Ed. Tehnica , Bucuresti 197

1[Link]