Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Student:Burghelea Laura
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 1/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003
1.7.FRIPTURI; 2/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Preparatele de baza sunt denumite in mod obisnuit mancaruri “ plat du jour ”
si sunt incluse in componenta meniului pentru dejun.
In aceste preparate,pe langa elemental de baza-c a r n e a
-tot atat de
importante sunt si legumele care au un continut mare de fibre
vegetale,glucide,saruri minerale,acizi organici,vitamine,etc.
1.1. Preparate de baza din legume
Sunt formate din una sau mai multe legume,asociate cu
sosuri,condimente,diferite adaosuri,in functie de sortiment.
Caracteristici:
colorit variat care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor
in care sunt incluse;
se pot servi calde/reci;
timp redus de prelucrare termica;
favorizeaza digestia prin continut de fibra vegetala;
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 3/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 4/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Vegetele cu umplutura de orez: Ardei umpluti cu orez, sarmale cu orez in foi
de varza;
Conditii de calitate
Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera
la proprietatile organoleptice (aspect,culoare,gust) si proprietatile fizico-
chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura
portiei,umiditate,continut in grasime si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
calitate :
aspect-placut,atragator.legumele sa-si pastreze forma,preparatul sa fie
montat estetic ;
gramajul portiei-corespunzator retetarului ;
culoare-legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala ;
miros-placut,specific legumei de baza si adaosurilor corespunzatoare ;
consistenta-legumele sa fie patrunse bine termic,sosul de consistenta
corespunzatoare ;
Defecte:
o Legume-moi/sfarmate,tari;
o Gust,miros de ars/afumat;
o Sosuri mult prea scazute sau prea dense;cu aglomerari;
Cauze:
Nerespectarea parametrilor de procesare termica –durata/temperatura ;
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003
o
6/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Remedieri:
o Defectele nu pot fi remediate in cazul legumelor moi/sfaramate sau a celor
cu miros,gust de ars;
o
Continuarea procesului termic pana la obtinerea consistentei
corespunzatoare la cele tari;
o Celor prea scazute li se mai adauga lichid(sos)fierbinte, celor cu sos in
cantitate mare li se continua procesul termic daca structura legumei permite;
o Strecurarea sosului pentru sosuri cu aglomerari;
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 7/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Dozare
Prelucrare
primara
Prelucrare
termica partiala Obtinerea
a legumei de sosului
baza
Formarea
preparatului Condiment
e,Adaosuri
Fierbere
Gratinare
Montare pentru
prezentare
Servire
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 8/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Componente
Componente
Legume pemtru pentru sos
umplutura
Prelucrare Prelucrare
primara primara
Obtinere
umplutura
Umplerea Obtinere sos
legumelor
Inabusire
legume la
cuptor
Formare
preparat
Gratinare
Montare pentru
prezentare
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003
Servire 9/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 10/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 11/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Conditii de calitate
Gramajul portiei :corespunzator retetarului,cu respectarea gramajului
componentelor din structura portiei(carne,legume,sos).
Aspectul :placut,atragator,preparatul montat estetic,carnea si legumele sa-si
pastreze forma.
Culoarea :specifica componentelor folosite,carnea de culoare brun
cenusie,legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea
naturala.
Mirosul :placut,specific componentelor din structura preparatului.
Gustul :placut,specific speciei de carne,procedeului termic aplicat.
Consistenta :carnea si legumele bine patrunse termic,sosul de consistenta
potrivita
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 12/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Defecte,cauze,remedieri :
o Carnea tare sau sfaramata,legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea
vascos,preparatul prea gras sau fara grasime,cu gust si miros afumat.
o Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de
aplicarea incorecta a tratamentului termic,prin reducerea sau prelungirea
duratei
o Gustul de afumat/ars este determinat de lipire,caramelizarea sau
carbonizarea componetelor preparatului.Preparatele cu miros si gust de
afumat sau ars nu se pot remedia si nu se dau in consum.
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 13/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Fierbere
Gratinare
Montare
pentru Adaosuri pentru
prezentare
prezentare
Servire
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 14/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 15/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Cu orez/paste :Pilaf cu carne de pui,
macaroane cu piept de pui;
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 16/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
1.4. Preparate de baza din peste
Sunt recomandate pentru a se servi in prima parte a meniului,acestea
fiind :rasol de peste,peste prajit cu lamaie,pestela gratar cu diferite
sosuri,plachie de crap,salate diferite din peste cu legume,etc.
Preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor
digerabile,continutul ridicat in vitamina A ;D;B2 ;B6 si in substante minerale
(fluor,iod) ;
Materii prime si semipreparate:
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 18/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat
Curatirea de solzi(daca are):se realizeaza cu un cutit special.
Eviscerarea :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele
mic sub 200 gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot
branhiile. Decapitarea in cazul in
care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza
branhiile(nu sub ele).
Spalarea : pestele se spala in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din
calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai
greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.
Portionarea : se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la
prelucrarea termica. Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.
Filetarea : in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii
specifice. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul
capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre
coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180°C si se
repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 19/28
7/13/2019 Prelucrarea preliminara a pestelui
Power congelat
Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
pe
de mese sau
caldura stelaje
sau in apaEste strict interzisa
fierbinte.Dupa decongelarea pestelui
decongelare,indiferent langa
care surse
a fost
procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in conditii de
refrigerare(0-4°C).
Prelucrare termica
Fierberea : pestele se introduce in lichid acidulat cu otet,suc de
lamaie,rosii,etc.,care trebuie sa-l acopere complet.Se fierbe la foc lent 10-20
minute in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulat favorizeaza
coagularea rapida a proteinelor de la suprafata,impiedicand sfarmarea si
asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative
Inabusirea :consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de
lichid.
Frigerea(la gratar):bucatile de peste,avand grosimea care nu va depasi 4
cm,se ung cu ulei pe ambele parti,se aseaza pe gratarul incins si se frig
formand o crusta rumenita.Carnesa de peste este fripta cand se desprinde cu
usurinta de pe os,sararea facandu-se la sfarsitul tratamentului termic pentru a
impiedica solubilizarea substantelor nutritive prin osmoza.
Frigerea la cuptor (coacere) :pestele se aseaza in tava,se adauga grasime si
se introduce in cuptorul incins.
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 20/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
consistenta corespunzatoare.
Gust,miros :placute,specifice materiilor prime folosite si procesului
tehnologic aplicat,condimentare corecta;
Defecte ,cauze:
o Peste :rumenit la suprafata,iar in interior crud /sfarmat- depasirea timpului de
tratament termic;
o Legume:Tari,sfarmate- nu s-a tinut cont de timpul tratamentului termic;
o Sosuri:prea fluid- datorita depasirii cantitatii de lichid/fierbere insuficienta;
Remedieri:
o In cazul produselor sfarmate nu se pot face remedieri;
o In cazul legumelor tari se separa de peste si se continua prelucrarea
termica;
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 21/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
1.5.Preparate de baza obtinute din carne tocata
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu
diferite adaosuri(oua,paine,orez,legume,condimente,etc.) cu grad bine definit
de maruntire;
Indici de calitate :tocatura care urmeaza a fi folosita trebuie sa fie prospata,
omogena, afanata, iar mirosul si gustul trebuie sa fie placut si
specific tipului de carne folosit.
Tocaturile se obtin din carne fara os de bovine (pulpa,fleica),porcine(spata,pulpa,
maruntaie),ovine(pulpa),carne de pasare,vanat,peste sau din amestec vita-
porc. Materialele auxiliare utilizate indeplinesc urmatoarele roluri :
Rol de liant-orez,ou ; Rol de asigurare a fragezimii-apa sau supa de oase ;
Rol de afanator al compozitiei :orez,legume crude,franzela,bicarbonat de
sodiu pentru mititei ;
Rol de imbunatatire a calitatii gustative :diferite condimente
(piper,sare,cimbru), legume(ceapa,usturoi),verdeturi
condimentare(marar,patrunjel) ;
Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura
acestora :
Tocaturi crude :muschi tartar ;
Tocaturi cu sos :
chiftelute marinate
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 22/28
7/13/2019
Tocaturi cu legume :ardei umpluti ;
Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Defecte,cauze ,remedieri:
o Preparatul nu-si pastreaza forma,se crapa sau se
desface fiindca nu s-au utilizat corect elementele de legare,temperatura
initiala prea mica a uleiului din baia de prajire;
o Structura tare,preparat nesuculent datorita omogenizareii incorecte,nu s-a
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 23/28
7/13/2019 1.6.Preparate de baza din subproduse comestibile
Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003 de abator
Preparatele acestea au in componenta subproduse comestibile de abator
asociate cu legume,paste fainoase,sosuri diferite,etc.
Din punct de vedere al structurii tesuturilor,subprodusele se clasifica in :cu
tesut fin(creierul);cu tesut muscular ferm(inima,limba);cu tesut
glandular(ficat,rinichi)
Clasificarea preparatelor din subproduse
Preparate cu sos alb :(limba cu sos alb),
preparate cu sos tomat :papricas cu rinichi ;
Preparate cu garnitura de orez :pilaf cu maruntaie de pui ;
Preparate cu legume sau masline :limba cu masline
Conditii de calitate
Gramajul portiei :corespunzator retetarului standard.
Aspectul :placut;
Mirosul :placut
Culoarea :brun-roscat pentru ficat ;brun-cenusiu pentru
rinichi,limba ;legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai aproape
de cea naturala ;culoarea sosului,alb-galbuie pentru sosurile albe si
brun-roscata pentru sosul brun si cel picant.
Consistenta :bucatile de subproduse si legumele bine patrunse
termic,sosul de consistenta potrivita preparatului.
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 24/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
Defecte,cauze,remedieri posibile :
o Defectele pot fi :bucata de subprodus tare sau sfaramata,insuficient
patrunsa termic(pot fi remediate prin continuarea prelucrarii pana la
obtinerea consistentei potrivite),legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea
vascos(se pooate remedia prin diluare sau inlocui cu sos
necondimentat),culoarea bucatii de subprodus,a sosului sau a legumelor
necorespunzatoare,miros si gust de afumat sau ars(nu pot fi date in
consum).
1.7. Fripturi
Sunt preparate culinare obtinute din carne prin diverse procedee
termice.Fripturile ocupa un rol important in componenta meniurilor
deoarece,pe langa valoarea lor alimentara se pot prezenta intr-o gama
variata,asociate cu sosuri,garnituri,salate.Atat in bucataria internationala cat
si in cea romaneasca,exista o serie de fripturi cu denumiri consacrate :
Biftec-cap de muschi de vita la gratar/crud ;
Tournedo-mijloc de muschi de vita la tigaie ;
Escalop-pulpa/spata de vitel/porc,la tava/tigaie ;etc
Fripturile se obtin din carnuri tinere,fragede,din categoria „‟specialitati‟‟ astfel :
Carne de bovine :muschi,vrabioara,antricot,pulpa,fleica ;
Carne de vitel :pulpa,spata ;
http://slidepdf.com/reader/full/power-point-gastronomie-si-gastrotehnie-2003 25/28
7/13/2019 Power Point Gastronomie Si Gastrotehnie 2003
stadiul maturare-fezandare(fragezire)a
gastrotehnie carnii,precum
folosite. Fripturile se servesc si de procedeele
cu diferite sosuri :sos picant de
cu
mustar,sos din ciuperci.
La obtinerea fripturilor,procedeele de prelucrare termica sunt : frigere
,coacere, sotare,prajire.
Fripturi la protap : protapul este format din doi suporti de
lemn si o tepusa care se sprijina pe acestia si care trece prin mijlocul
carcasei.Se frige rotindu-se incet pe toate partile,ungandu-se,din
cand in cand,cu ulei si mujdei se usturoi,pana cand carnea este bine
patrunsa si frumos rumenita.La protap se pot frige :pui,miei,crap;etc