Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Student:Burghelea Laura
Preparatele de baza sunt denumite in mod obisnuit mancaruri “ plat du jour ”
si sunt incluse in componenta meniului pentru dejun.
In aceste preparate,pe langa elemental de baza- c a r n e a - tot atat de
importante sunt si legumele care au un continut mare de fibre
vegetale,glucide,saruri minerale,acizi organici,vitamine,etc.
1.1. Preparate de baza din legume
Sunt formate din una sau mai multe legume,asociate cu
sosuri,condimente,diferite adaosuri,in functie de sortiment.
Caracteristici:
colorit variat care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor
in care sunt incluse;
se pot servi calde/reci;
timp redus de prelucrare termica;
favorizeaza digestia prin continut de fibra vegetala;
Vegetele cu umplutura de orez: Ardei umpluti cu orez, sarmale cu orez in foi
de varza;
Conditii de calitate
Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera
la proprietatile organoleptice (aspect,culoare,gust) si proprietatile fizico-
chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura
portiei,umiditate,continut in grasime si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
calitate :
aspect-placut,atragator.legumele sa-si pastreze forma,preparatul sa fie
montat estetic ;
gramajul portiei-corespunzator retetarului ;
culoare-legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala ;
miros-placut,specific legumei de baza si adaosurilor corespunzatoare ;
consistenta-legumele sa fie patrunse bine termic,sosul de consistenta
corespunzatoare ;
Defecte:
o Legume-moi/sfarmate,tari;
o Gust,miros de ars/afumat;
o Sosuri mult prea scazute sau prea dense;cu aglomerari;
Cauze:
o Nerespectarea parametrilor de procesare termica –durata/temperatura ;
Remedieri:
o Defectele nu pot fi remediate in cazul legumelor moi/sfaramate sau a celor
cu miros,gust de ars;
o Continuarea procesului termic pana la obtinerea consistentei
corespunzatoare la cele tari;
o Celor prea scazute li se mai adauga lichid(sos)fierbinte, celor cu sos in
cantitate mare li se continua procesul termic daca structura legumei permite;
o Strecurarea sosului pentru sosuri cu aglomerari;
Dozare
Prelucrare
primara
Prelucrare
termica partiala Obtinerea
a legumei de sosului
baza
Formarea
preparatului Condiment
e,Adaosuri
Fierbere
Gratinare
Montare pentru
prezentare
Servire
Componente
Componente
Legume pemtru
pentru sos
umplutura
Prelucrare Prelucrare
primara primara
Obtinere
umplutura
Obtinere sos
Umplerea
legumelor
Inabusire
legume la
cuptor
Formare
preparat
Gratinare
Montare pentru
prezentare
Servire
Conditii de calitate
Gramajul portiei :corespunzator retetarului,cu respectarea gramajului
componentelor din structura portiei(carne,legume,sos).
Aspectul :placut,atragator,preparatul montat estetic,carnea si legumele sa-si
pastreze forma.
Culoarea :specifica componentelor folosite,carnea de culoare brun
cenusie,legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea
naturala.
Mirosul :placut,specific componentelor din structura preparatului.
Gustul :placut,specific speciei de carne,procedeului termic aplicat.
Consistenta :carnea si legumele bine patrunse termic,sosul de consistenta
potrivita
Defecte,cauze,remedieri :
o Carnea tare sau sfaramata,legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea
vascos,preparatul prea gras sau fara grasime,cu gust si miros afumat.
o Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de
aplicarea incorecta a tratamentului termic,prin reducerea sau prelungirea
duratei
o Gustul de afumat/ars este determinat de lipire,caramelizarea sau
carbonizarea componetelor preparatului.Preparatele cu miros si gust de
afumat sau ars nu se pot remedia si nu se dau in consum.
Fierbere
Gratinare
Montare
pentru Adaosuri pentru
prezentare prezentare
Servire
1.4. Preparate de baza din peste
Sunt recomandate pentru a se servi in prima parte a meniului,acestea
fiind :rasol de peste,peste prajit cu lamaie,pestela gratar cu diferite
sosuri,plachie de crap,salate diferite din peste cu legume,etc.
Preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor
digerabile,continutul ridicat in vitamina A ;D;B2 ;B6 si in substante minerale
(fluor,iod) ;
Materii prime si semipreparate:
PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi : peste
de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban), pesti
marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti
migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie), pesti oceanici
(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).
SOSURI : reci (sos verde pentru peste,sos de lamaie,maioneza cu
mustar,sos de hrean,de usturoi) ;calde (sos alb cu vin,sos Colbert,sos
FRUCTE :lamai,masline,ananas,portocale
LEGUMELE: se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel
radacina),ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea
garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele
intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si
substante minerale,imbogatesc calitatile gustative,estetice.
PRODUSELE CEREALIERE : faina si malaiul pentru prajirea pestelui si
orezul,care asociatecu carnea de peste asigura diversificarea
sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere imbunatateste valoarea nutritiva
a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile,
substante minerale si glucide.
Verificarea calitatii pestelui
Se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii
de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei
caracteristicilor acesteia. Pestele proaspat are mucusul in cantitate
mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau
usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele. Pentru pestele congelat se verifica
proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.
Defecte,cauze ,remedieri:
o Preparatul nu-si pastreaza forma,se crapa sau se
desface fiindca nu s-au utilizat corect elementele de legare,temperatura
initiala prea mica a uleiului din baia de prajire;
o Structura tare,preparat nesuculent datorita omogenizareii incorecte,nu s-a
adaugat suficienta apa la batere;
o Condimentare excesiva;
Remedierile nu sunt posibile in nici un caz specificat anterior.
Defecte,cauze,remedieri posibile :
o Defectele pot fi :bucata de subprodus tare sau sfaramata,insuficient
patrunsa termic(pot fi remediate prin continuarea prelucrarii pana la
obtinerea consistentei potrivite),legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea
vascos(se pooate remedia prin diluare sau inlocui cu sos
necondimentat),culoarea bucatii de subprodus,a sosului sau a legumelor
necorespunzatoare,miros si gust de afumat sau ars(nu pot fi date in
consum).
1.7. Fripturi
Sunt preparate culinare obtinute din carne prin diverse procedee
termice.Fripturile ocupa un rol important in componenta meniurilor
deoarece,pe langa valoarea lor alimentara se pot prezenta intr-o gama
variata,asociate cu sosuri,garnituri,salate.Atat in bucataria internationala cat
si in cea romaneasca,exista o serie de fripturi cu denumiri consacrate :
Biftec-cap de muschi de vita la gratar/crud ;
Tournedo-mijloc de muschi de vita la tigaie ;
Escalop-pulpa/spata de vitel/porc,la tava/tigaie ;etc
Fripturile se obtin din carnuri tinere,fragede,din categoria „‟specialitati‟‟ astfel :
Carne de bovine :muschi,vrabioara,antricot,pulpa,fleica ;
Carne de vitel :pulpa,spata ;