FOITAJ
NEDOSPIT
(semipreparat
franuzesc)
.
Caracteristica materiei prime
1. Fin
2. Grsime
Foietaj
4. Oet
5. Ap
3. Sare
6. Ou
Tehnologia de preparare a
semipreparatului
Crestarea
Adugarea
grsimii
mpachetarea
Etapele de preparare a foitajului
Turarea
Coacerea
Porionarea
aluatului
Modelarea
Modificarea fizico-chimic a
semipreparatului
Modificarea proteinelor: Modificarea amidonului:
hidratarea substanelor proteice din creterea cantitii de glucide solubile
fin prin osmoz i absorbie
solubilizarea somponentelor
formarea glutenului
stabilirea elastivitii i a rezistenei
aluatului
creterea cantitii de proteine
extractibile cu acid acetic diluat.
creterea elasticitii aluatului
formarea straturilor alternative de aluat
i grsime
creterea n volum a foietajului
desprinderea aluatului n foi
gelificarea amidonului
formarea culorii, aromei, gustului.
Nr.
Materia prim
Unitate
Masa
Masa
Gramaj
de
brutto
netto
pentru o
msur
porie
Pentru foietaj
1
Aluat pentru foietaj
66
66
Pentru umplutur
2
Mere
100
80
Zahr
15
15
Stafide
Scorioar
Vanilin
0.5
0.5
120g
7
8
Zahr farin
Vanilin
Pentru decor
g
g
2
0.2
2
0.2
45. Mr n foietaj
Tehnologia de preparare:
Operaii pregtitoare:
Stafidele se cur de codie i se [Link] se macin i se [Link] se spal, se cur de [Link] se amestec cu
scorioar, vanilin, [Link] obine un amestec cu care se umple merele.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Aluatul pentru foietaj se ntinde cu merendeaua pe planeta presrat cu fin n foaie cu grosimea de circa 0.5-0.6 cm, care se taie n
ptrate cu latura de [Link] fiecare bucat se aaz cte un mr cu partea tiat n jos. Se unesc colurile ptratului astfel nct mrul s fie acoperit
pe toat suprafaa. Merele astfel pregttite se aaz n tava stropit cu ap. Se coc la t ridicat la nceput (220- 250C) pentru a permite
creterea produsului, apoi la t moderat (180-220C) pentru a realiza o coacere uniform.
Ambalarea i pstrarea:
Dup coacere i racier se aaz n ambalaje, care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.
Nr.
Materia prim
Unitate
Masa
Masa
Gramaj
de
brutto
netto
pentru o
msur
porie
Pentru foietaj
1
Aluat pentru foietaj
60
Pentru umplutur
2
Dovleac
80
Zahr
10
Pesmet
5
6
Scorioar
Vanilin
g
g
1
0.1
60
70
10
4
1
0.1
100g
Margarin
8
9
Vanilin
Zahr farin
g
0.0035
Pentru decor
g
0.2
g
2
50. trudel cu dovleac
0.0035
0.2
2
Tehnologia de preparare:
Operaii pregtitoare:
Pesmetul se [Link] se cur de coaj, semine i partea fibroas i se rade. Scorioara se macin i se cerne.
Tehnica preparri umpluturiii:
Dovleacul ras se nbu cu margarin circa 10min.,se adaug circa 400ml de ap i se continu nbuirea nc 20-25min. Se ia de pe foc i
se las s se rceasc, se adaug zahr, vanilin, scorioar,pesmet. Se amestec pn se obine o compoziie uniform.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului:
Aluatul pentru foietaj se ntinde cu merendeaua pe planeta presrat cu fin n foaie cu grosimea de 5-6mm de form dreptunghiular, care
se taie n fii late de circa 15cm. La baza fiilor se aaz umplutura n strat uniform, dup care se ruleaz. Rulourile obinute se porioneaz
potrivit gramajului, n buci de 10-12cm lungime. Se aaz n tava stropit cu ap i se introduc n cuptor. Se coc la t ridicat la nceput (220250C) pentru a permite creterea produsului, apoi la t moderat (180-220C) pentru a realiza o coacere uniform.
Ambalarea i pstrarea:
Nr.
Materia prim
Unitate
Masa
Masa
Gramaj
de
brutto
netto
pentru o
msur
porie
Pentru foietaj
1
Aluat pentru foietaj
58
Pentru umplutur
58
Brnz telemea
17
Brnz proaspt de
15
0.4
0.4
0.0009
0.0009
vaci
4
Ou
Sau
praf
de
ou
17
14
integral
5
Gri sau fin
6
7
Ou (1 buc.)
Cacaval
80g
g
Pentru decor
g
g
41. Corn cu brnz.
0.003
0.003
0.01
0.03
0.01
0.03
Tehnologia de preparare:
Operaii pregtitoare:
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec printr-un jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n 270 ml de ap cald.
Brnza telemea se spal, se desreaz, se trece prin rztoare sau se toac cu maina. Griul se fierbe n circa 300 ml de ap, apoi se rcete.
Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Tehnica preparri umpluturiii:
Brnza de telemea se amestec cu brnz de vaci, ou i gri (finp), pn se obine o compoziie uniform.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului:
Aluatul pentru foietaj se ntinde n foaie dreptunghiular cu grosimea de 5-6mm i se taie n fii late de circa 12 cm. La baza fiilor se
aaz umplutar n strat uniform, apoi se ruleaz. Rulourile obinute se ung la suprafa cu ou i se presar cu cacaval ras. Se porioneaz potrivit
gramajului n buci de 10cm lungime, se modeleaz n form de con i se aaz pe tav stropit cu ap. Se introduce la cuptor. Se coc la t
ridicat la nceput (220-250C) pentru a permite creterea produsului, apoi la t moderat (180-220C) pentru a realiza o coacere uniform.
Ambalarea i pstrarea:
Nr.
Materia prim
Unitate de
Masa
msur
brutto
Masa netto
Gramaj pentru
o porie
Pentru foietaj
1
Aluat pentru foietaj
63
63
Pentru umplutur
2
Mere
60
50
Zahr
15
15
Stafide
13
12
Brandy
ml
Lmie
Ou
Scorioar
Dulcea
15
15
10
10
10
10
0.1
0.1
80g
g
Pentru decor
10
Zahr farin
Mere n foietaj
Tehnologia de preparare:
Modelarea, coacerea i finisarea produsului:
Stafidele se pun ntr-o crati cu ap cldu i se las s se nmoaie cteva min.
Merele se spal, se cur de coaji de cotoare, se taie cuburi i se pune ntr-o crati, se adaug zahr, coaja de lmie, stafidele nmuiate i
stoarse i brandy.
Se ia cratia de pe foc, se adaug dulceaa, scorioara, se amestec i se las compoziia s se rceasc.
Se ntinde aluatul decongelat n prealabil.
Se taie din aluat ptrate cu latura de circa 10-12cm. Se pune n centrul fiecruia cte o linguri de compoziia de mere. Se ung colurile
cu ou, se mpturete n form de plic i se lipesc marginile.
Se nclzete cuptorul la 180C. Se ung plicurile cu ou btut, se aeaz pe o tav acoperit cu hrtie de copt i se coace 20min., pn cnd devin
aurii.
Se scot din cuptor i cnd sunt cldue, se presoar cu zahr farin i se servete.
Nr.
Materia prim
Unitate
Masa
de
brutto
Masa netto
Gramaj pentru
o porie
msur
Pentru foietaj
1
Aluat pentru foietaj
63
63
Pentru umplutur
2
Iaurt
20
20
Zahr farin vanilat
10
10
Smntn dulce
ml
0.5
0.5
Cacao
Ou
0.1
0.1
g
g
Pentru cpuni
80g
7
Cpuni
25
20
Ment
Zahr
10
10
Pentru decor
10
Cacao
Bueuri cu crem, capuni i ment
Tehnologia de preparare:
Modelarea, coacerea i finisarea produsului:
Se freac iaurtul cu zahr farin vanilat. Se bate smntna pn devine fric, se ncorporeaz n iaut i se pune compoziia n frigider.
Se spal cpunile i se curate de codie, se taie bucele i se presoar cu zahr. Se toac frunzele de ment, se amestec cu cpunile i se las la
macerar 30min.
Se decupeaz din foaie de foitaj 24 de cercuri cu o form dcu marginile dantelate sau cu un cuit. Cu o form mai mica sau cu un cuit se
decupeaz partea central a 12 cercuri i se scot. Se suprapun inelele astfel obinute peste cercurile ntregi, se ung cu ou i se coc 20min.,n
cuptorul nclzit la 200C.
Se scot din cuptor i se las s se rceasc.
Se umple golul din mijloc cu crem de iaurt, se altereaz cu buci de cpuni marinate cu ment. Se presoar cu cacao i se servete.
Sfat! Capunile sunt fructe deosebit de delicate i perisabile i din acest motiv este important ca ele s fie consummate ct mai repede
posibil dup ce au fost cumprate. Ele se spal cu codie cu tot, aceasta fiind ndeprtate dup aceea prin rsucire.
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de
pentru 400 gr
produs finit
Pentru foitaj
Aluat foitaj
Amestec
Gr
480
Pentru umplutur
Gr
200
mexican de
legume
Salam
Cacaval
Sos de roii
Gr
Gr
Gr
picant
Smntn
Gr
400
150
100
50
20
Pentru decor
Ou (1 buc )
Semine de
Gr
Gr
80
70
susan
Baghet
cu
legume
i
salam
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne . Oule se spal , se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece . Legumele se spal, se fierb. Salamul se taie felii . Cacavalul se
rzuiete .Seminele se aleg .
Prepararea umpluturii
Legumele dup ce au fost fierte la aburi se pun ntr-un robot de buctrie mpreun cu feliile de salam , sare , piper , smntn i sosul de roii i se
mrunesc fcnd o past . Apoi adugm cacavalul ras, dup care aceast mas se pune pe foile de foietaj.
Modelarea , coacerea i finisarea produsului
Foietajul se mparte n buci egale dup cum este nevoie. Se ung marginile aluatului cu puin ap, se aeaz umlutura i se suprapune foitajul
formnd baghete. Ca s nu ias umplutura , cu ajutorul unei furculie se preseaz marginile . Se pun pe o tav
.Se ung cu ou i se presoar deasupra cu semine de susan .Se pun n cuptor i se coc la o temperatur ridicat la nceput
( 220 - 250) pentru a permite creterea produsului , apoi se trece la o temperatur moderat ( 180 - 220) grade Celsius , pentru a realiza o coacere
uniform . Dup ce cresc i se rumenesc se scoate tava din cuptor i se las puin s se raceasc ,se servesc.
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de
pentru 400 gr
produs finit
Pentru decor
Ou (1 buc )
Gr
80
Rozmarin uscat
Gr
20
Paprika
Gr
10
Sare mare
Gr
400
Pentru foitaj
Aluat foitaj
Gr
480
Panglici din foietaj
Suplimentar : bee pentru frigarui .
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne . Oule se spal , se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece .
Modelarea , coacerea i finisarea produsului
Aluatul se ntinde i se taie din foietajul ntins , fiii de circa 1 cm n lime i de 18 20 cm lungime . Apoi cu ajutorul unei pensule ,
se ung cu oul btut. Se coloreaz cu paprik , sau orice alt praf de ardei , se mai poate de adugat i rozmarin . Ca s se coloreze
uniform fiile ,
prafurile se cern printr-o sit mic de ceai , dup care se presoar i sarea mcat . Se pliaz, nu foarte strns ca s nu se lipeasc i se
strpunge
cu un b de frigrui .
Se aranjeaz i se d cu ou btut i pe spate . ntruct aluatul se nclzete n timpul pregtirii , nainte de a fi dat la cuptor , se d la rece .
Cuptorul trebuie s fie incins tare la nceput , dup care treptat se mai reduce din temperatur . Sunt de efect , deci i pot gasi locul pe orice
mas festiv .
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de
pentru 400 gr
produs finit
Pentru foitaj
Aluat foitaj
Gr
480
400
Pentru decor
Unt rece
Gr
100
Sos de roii
Gr
50
aromat cu ulei
de msline
Praf de sare
Gr
Parmesan
Gr
150
Oregano
Gr
Fin alb
Gr
100
Ricotta rece
Gr
100
Pizzette din foitaj
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne . Cacvalul se rade .
Modelarea , coacerea i finisarea produsului
Mai nti se pun primele 4 ingrediente n bolul robotului de buctrie i se mixeaz pn ce aluatul devine se ncheag intr-o bil ct
de ct compact . Aluatul rezultat este cam lipicios , ns el aa trebuie sa fie. Se nfoliaz aluatul i se turtete puin , dup care se d
la frigider pentu 3 ore . iari aluatul se intinde pn ce obinem o foaie de 8 mm grosime.
Tiem cu un pahar cerculee pe care le ungem cu sosul de roii i presurm cu cacaval .
Trebuie ca sa nu se lase n compoziie prea mult pentru c se las i nu mai cresc . Se d la copt pentru 180 grade , pentru 15-20 minute .
Se servesc att calde ct i reci .
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de
pentru 400 gr
produs finit
Pentru foitaj
Aluat foitaj
gr
480
400
Pentru decor
Unt cald
gr
100
Zahr tos
gr
100
Mere (3 buc )
gr
Vanilie
gr
Scorioar
gr
10
180
Tarte Tatin
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne . Merele se spal , se nltur codiele i se scot seminele , se decojesc i se taie n 4 . Scorioara se macin , se cerne
Modelarea , coacerea i finisarea produsului
Cuptorul se ncinge la 200 C . Se unge fundul cratiei cu untul moale , apoi se preesar zahrul . Peste zahr , se
pun butoanele de vanilie i scorioar . Apoi se ndeas sferturile de mr ( cu partea decojit n jos ) , n aa fel nct s nu rmn nici
un spaiu liber pe fundul cratiei .Se d n cuptor timp de 20 minute , apoi se scot i se las s se rceasc . Se allege o farfurie cu diametrul
aproximativ egal cu cel al cratiei .Se scote din frigider aluatul i se ntinde cu sciutorul pe suprafaa de lucru presurat cu fin , pn ajunge
la o grosime de 3 - 4 mm . Se aeaz farfuria rsturnat peste el i se decupeaz , n jurul ei , un cerc ( mai mare dect diametrul farfuriei
cu aproximativ 1 cm) . Foaiea de aluat rotund( nfurat peste sciutor , ca s fie mai uor de transportat ) se pune peste mere .
Marginile aluatului se bag sub mere , cu o lingur , astfel nct toat umplutura s fie bine mpturit . Cu ajutorul unui cuit ascuit ,
se fac cteva guri n aluat , ca s poat ei aburul . Se pune cratia la cuptor pentru 20 30minute , pn aluatul crete i devine auriu .
Se scoate din cuptor , se trece cu un cuit n jurul marginilor , ca acesta s se desprind mai usor .
Se acoper cu o farfurie inversat , mult mai larg dect cratia i cu o micare rapid , se ntoarce cratia i tarta va cdea pe farfurie iar sosul
pe ntreaga mas a acesteia . La final cu o furculi se nltur butoanele de vanilie i scorioar .
Materii prime
U.M.
Cantitate brut
Cantitate de
pentru 400 gr
produs finit
Pentru foitaj
Aluat foitaj
gr
480
400
Pentru decor
Ap
litri
Zahr tos
gr
Pere (4 buc )
gr
230
Socrioar
gr
Miere
gr
40
Lmie
gr
45
100
Pere n aluat de foitaj
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne . Perele se spal , se decojesc. Lmia se spal i se stoarce . Scorioara se macin i se cerne .
Modelarea , coacerea i finisarea produsului
Aluatul se taie fii de 8 mm lime . Apa cu zahrul , mierea , sucul de lmie i aromele se amestec i se pun la fiert .
Cnd ncepe a fierbe compoziia , se d focul ncet i se adaug perele. Acestea se fierb pn ce cuitul intr cu uurin n ele (minim 40 minute ) .
Se scot perele din lichid i se las s se rceasc . Din lichidul care au fost scose perele se pstreaz 250 -300 ml , lichidul care se va lsa pe foc
pn cnd va cpta consistena unui sirop . Dup ce perele sau rcit , se umezesc puin cu siropul i bobinm fiile de aluat de foitaj n jurul lor ,
ncepnd de jos n sus . Captul fiecrei fii se ascunde n aluat . Se coc n cuptor , ncins prealabil pila la temperatura de 410 F ,
pn se rumenete aluatul , n jur de 30 minute .
