Enumerai principalele faze de obinere a foietajului.

Principalele faze de obtinere a foietajului sunt:

Prima faza consta in prepararea aluatului din faina, apa, otet si grasime Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de max. 1 kg. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului, dupa care

se lasa in repaus ca sa-si recapete elasticitatea Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros, peste care se aseaza grasimea cu aceeasi consistenta cu aluatul. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa portiuni neacopeite. Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, se intinde apoi cu merdeneaua pana se asigura grosimea de 1 cm.Se lasa la rece 30 min dupa care se repeta operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori. Se portioneaza aluatul cu cutitul bine incalzit la flacara. Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se apoi direct pe tava stropita cu apa rece. Coacerea se realizeaza la 250oC220oC,pentru coagularea proteinelor la exteriorul preparatului si gelificarea rapida a amidonului. Se reduce apoi temp. la 1800C, asigurand coacerea uniforma.

Realizarea preparatului pateuri cu umplutura de branza

Precizai ustensilele si utilajele folosite la obinerea foietajului

VASE, USTENSILE SI UTILAJE

Cznel cofetarie Trusa de duiuri si sprituri

Po
Tel tip cofetar Cuit de cofetrie Cuptor electric

Tav pentru prjituri

Sita Planseta Frigider

Menionai alimentele folosite la prepararea foietajului si rolul fiecaruia

Alimentele folosite la prepararea foietajului sunt:

Faina ale carei proprietati fizico-chimice cum ar fii culoarea, mirosul ,

gustul, finetea umiditatea, influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice. Grasimea se utilizeaza in aceeasi proportie cu faina, trebuie sa aiba un continut normal de umiditate si in acelasi timp nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced. Sarea care adaugata in aluat determina: imbunatatirea gustului, fixarea culorii, marirea puterii de absorbtie a glutenului, influentarea elasticitatii aluatului. Otetul este folosit in cantitate mica.Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului. Apa asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si, in special, a proteinelor si favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.

Modaliti de mpturire i de modelare a foietajului