Drojdia lichida Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de grau, respectiv secara sau a unei

drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina si apa sub protectia bacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce. Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea mi c r o o r g a n i s me l o r n e d or i t e d i n mi c r o b i o t a f a i n i i s u b a c t i u n e a a c i d u l u i l a c t i c s i cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala defaina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care seformeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri :1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerareabacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatiiextrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritivFabricarea drojdiei cu opareala dulceSe realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63 -65 grade C, dupa aceasta are loci n o c u l a r e a c u c u l t u r a p u r a d e b a c t e r i e , d u p a i n o c u l a r e a r e l o c f e r m e n t a r e a s i acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pHde 3,7 3,9.Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cuc u l t u r a p u r a d e d r o j d i e i n p a n i f i c a t i e , p e a c e s t m e d i u p e c a r e s e c u l t i v a d r o j d i a microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are locfermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr-un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdialichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunz atoare de opareala 47

I n p r e p a r a r e a d r o j d i i l o r c u o p a r e a l a a ma r a , p r i n c i p i u l d e b a z a e s t e s e l e c t i o n a r e a microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hameisi cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiuluin u s e e x e r c i t a a s u p r a b a c t e r i i l o r l a c t i c e , d i n mi c r o b i o t a a s t f e l i n c a t a c umu l a r i l e mi n i me d e a c i d l a c t i c p o t p r o t e ja d r o jd i a d e mi c r o b i o t a n e d o r i t a . V a r i a n t e l e d e obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple, dar cea,mai folosita estein schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65grade C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib ded r o j d i e . C o n t i n u t u l d e d r o jd i e s e o b t i n e s e p a r a t p r i n c u l t i va r e a t i mp d e 4
3

o r e a drojdiei presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o partefaina zaharificata si fermentata pana la 8-10 grade C). Materii folosite pentru imbunatatirea gustului Grasimile alimentare Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in carepredomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, inspecial plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatiisi marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtireintre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfelincat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina ina l u a t o c a n t i t a t e ma r e d e a e r a s t f e l i n c a t p r o d u s u l s a c a p e t e o c o n s i s t e n t a f r a g e d a . Dupa scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in :- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie,e l e contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat t e m p e r a t u r a d e t o i p i r e s a depaseasca cu 10 -15 grade temperatura aluatului- g r a s i mi p e n t r u p a t i s e r i e , c a r a c t e r i z a t e p r i n t r - o c o n s i s t e n t a a p r o p i a t a d e a aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere- g r a s i mi p e n t r u c r me c a r e p o s e d a i n s u s i r i b u n e d e mu l s i o n a r e s i s p u ma r e permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerintatehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate.Ut i l i z a r e a l o r c o n du c e l a o b t i n e r e a d e p r o d u s e c u c o a j a f o a r t e c r o c a n t a s i c a r e i s i pastreaza plasticitatea.

Curs 11 panificatie 49

Zaharul Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intr-o cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharuldiminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il areasupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidineiprin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel lacolorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:Z a h a r u l c r i s t a l ( to s ) c o n s t i t u i n d di n c r i s t a l e d e z a h a r o z a n e a g l o me r a t e d e diferite granulatii- Za h a r b u c a t i c o n s t i t u i t d i n c r i s t a l e d e z a h a r o z a a g l o me r a t e e l e p u t a n d f i livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica- Z a h a r u l p u d r a s a u f a r i n o b t i n u t p r i n m a c i n a r e a z a h a r u l u i c r i s t a l e s a u a sfaramaturilor din zaharul bucati.M a r i m e a p a r t i c o l e l o r e s t e d e m a x 0 , 0 5 m m . L a u n e l e p r o d u s e s e f o l o s e s c glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilatGlucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa-40% gluceza40% dextrine-restul de 20% fiind apa Mierea Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu estetratat termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastazasi catalaza si numerosi acizi organici(butiric).C u l o a r e a mi e r e i a c o p e r a o p a l e t a f o a r t e l a r g a d e l a c u l o a r e a a l b a p a n a l a chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Miereamai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoareavand o capacitate oxidativa mai puternica. Extracul de malt(diamalt) Extracul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteinea mi l o l i t i c e s i p r o t e o l i t i c e s u b s t a n t e l e mi n e r a l e s i v i t a mi n e d e o r z s a u
5

o r z o a i c a s i concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentuluienzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de maltprezinta si o serie de avantaje: 50