Colegiul Cooperatist din Moldova(CCM)

Referat
Tema referatului:Descrierea materiei prime
utilizate la prepararea articolelor de
cofetărie,patisserie.

A elaborate:Racu Marina,
grupa1TAP-41
A verificat:Profesor
Surchiceanu Olga

Chișinău 2019
Tema 2: Descrierea materiei prime utilizate la
prepararea articolelor de cofetărie,patisserie.
Pentru prepararea produselor de patiserie se folosesc diferite produse de bază și
auxiliare care se supun prelucrările și tratării independență de structură și
destinație.Principalele feluri de materie primă folosite în patiserie sunt
făina,zahărul,untul,ouăle se mai folosesc produse lactate, fructe, vinul, nucile,
diferite esențe afînătorii și alte produse.Calitatea materiei prime trebuie să
corespundă cerințelor stabilite de standardele de stat și condițiilor tehnice, iar
coloranții cerințelor regulilor sanitare în vigoare.De aceea prezintă o mare
importanță organizarea corectă a păstrării materii prime.
În depozitul pentru păstrarea produselor uscate:făină,zahărul,amidonul trebuie să
mențină temperatura de circa 15 grade și umiditatea relativă a aerului 60-70 %,în
încăperea unde se păstrează produsele ușor alterabile temperatură nu trebuie să fie
mai mare de 5 grade,materia primă în stare congelată se va păstra temperatura sub
zero grade.Substanțele aromatice:vinurile,compoturile se vor păstra într-o încăpere
aparte pentru a evita răspândire a mirosurilor asupra altor produse în acest capitol
se analizează principalele feluri de materie primă folosită la prepararea produselor
de patisserie,cerințelor față de calitatea lor și pregătirea lor pentru a fi folosite în
producție.

Făina- făina de grâu este un produs pulverent obținut prin măcinarea boabelor de
grâu.În articole de patiserie se folosește făină de calitate superioară, de calitatea
întâi și doi. Ea intră în compoziția tuturor felurilor de aluat preparate la
întreprinderile de alimentație publică.

Făină de grâu de calitate superioară este foarte moale,de măcinare fină, culoare
albă cu o nuanță crem abia perceptibilă,gust dulceag.
Din această făină se prepară torte,v afele, prăjituri și diferite produse din aluat
dospit.Făină de grâu de calitatea I-este moale, dar de o măcinare puțin mai fină
decât cea de calitate superioară, culoarea albă cu nuanță gălbuie.
Din această făină se prepară :turte dulci,prăjituri și alte articole din aluat dospit.
Făina de grâu de calitatea II-este de un măciniș mai grosier, decât făină de calitatea
întâi are culoare albă cu o nuanță gălbuie sau surie bine vizibilă.
Această făină în cantități mici este folosită la prepararea turtelor și prăjiturilor
ieftine.Calitatea făinii se determină după culoare, umiditate, măciniș, miros, gust,
activitate, conținutul de substanțe proteice, glucide grăsimi,fermenți, substanțe
minerale, impurități dăunătoare și metalice.Făina de calitate inferioară are culoare
mai întunecată,neomogenă fiind determinată de culoare și cantitate de tărâță.
Făină de calitatea superioară și de calitatea întâi este albă cu nuanță gălbuie în
multe cazuri după culoare poate fi determinată calitatea făinii.
Făina are o umiditate de 14,5 procente și nu depășește limita de 15 procente.
Calitatea făinii de obicei se determină prin metodă de laborator, însă cofetarul
trebuie să cunoască cele mai simple semne organoleptice ale calității bune a
făinii:gust,miros,umeditate etc.Metodele de determinare a calității în
panificație.Partea componentă principală a făinii o alcătuiesc proteinele: gliadina și
glutenina.La formularea aluatului ele se umflă și se formează o masă elastică și
cleioasă numită gluten,ce determină structura aluatului.
După conținutul de gluten făină se împarte în trei grupuri :făină din primul grup
conține 28 %de gluten, din grupul 2 conține 28-36 %din grupul 3 conține 40%.
Făină cu un conținut redus de gluten se folosește la prepararea aluatului de
pandișpan, celui fărîmicios,iar cea cu conținut înalt pentru aluatul dospit
franțuzesc.Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten dar și de
calitatea acestuia.Glutenul de calitate buna se distinge prin culoarea
crem,elasticitate proprietatea de a nu se lipi de mâini, capacitate de a absorbi multă
apă.Făină ce conține un astfel de gluten se numește puternică.
Aluatul dintr-o astfel de făină are o consistență normal,este elastic, reține bine
gazelle.
Glutenul de calitate proastă după spălare formează o masă cleioasă de culoare surie
fărâmițează și puțin elastic. Făină ce conține una tare gluten se numește slabă

Făină slabă se obține din grâu digerat sau atacat de dăunători, aluatul din astfel de
făină reține rău apa și gazele se înmoaie iar produsele preparate din el nu își
păstrează forma după modelare și coacere .
Calitate și cantitate de gluten determină regimul tehnologic de preparare a aluatului
și produselor de patisserie.În timpul cernelii din făină se înlătură corpurile străine,
se îmbogățește cu oxigen din aer ce contribuie la o mai bună ridicare a
aluatului.Dacă produsele de patiserie se prepară din făină de calitate diferită sau cu
un adaos de amidon,apoi făina și se amestecă în timpul cernatului.Pe timp de iarnă
făină se aduce încăpere din timp pentru că ea sa se încălzească până la 12 grade.
Amidonul. Făină Ce conține până la 70 de procente de amidon. La frământarea
aluatului amidonul se umflă,iar la coacere se papizează, cea mai mare răspândire o
are amidonul de cartofi și porumb. El se face aluat de pandișpan și aluatul
fărămicios. Amidonul are o culoare albă cu luciu cristalin fiind frecat printre
degete scârțâie. În apă rece nu se dizolvă, la 65-70 de grade se formează Papul de
amidon.Înainte de folosire amidonul se cerne ca și făină se păstrează în încăperi
uscate exact ca și făină amidonul jilav capătă un gust amărui și nu poate fi folosit
pentru prepararea produselor de patisserie.
Zahărul mierea și Melasa.

Zahărul prezintă un praf alb cristalin extras din trestie de zahăr sau sfeclă de
zahăr.Zahărul tos conține 99,7 % de zaharoză și 0,14 umiditate, în apă se dizolvă
complet nu are mirosuri și izuri străine, la gust și este dulce la pipăit este uscat.
Zahărul trebuie păstrat în încăperi bine aerisite la o umeditate relativă a aerului nu
mai mare de 70%,în caz contrar el jilăvește, devine lipicios și formează cocoloașe.
Zahăr la atribuie produselor de patiserie gust. Sporește valoarea lor nutritivă și
modifică structura aluatului, limitează de asemenea în umflarea
glutenului,reducând astfel capacitatea făinii de a absorbi apa.La mărirea cantității
de zahăr aluatul se înmoaie, devine sticloasă. Înainte de folosire zahărul se cerne
printr- o sită cu ochiuri nu mai mari de 3 mm. Siropurile de zahăr trebuie să fie
incolore și transparente.Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperature,într-
un litru de apă se dizolvă maxim 2 kg de zahăr iar în apă caldă la 5 kg.Siropurile
înainte de utilizare se filtrează printr-o sită cu ochiuri nu mai mari de 1,5mm.

Zahărul pudră sau zahărul farin se folosește la prepararea cremelor va filelor și

prăjiturilor.El trebuie să fie fin măcinat și înainte de folosire cernut prin sita pentru
înlăturarea particularităților mari.În lipsa de zahăr pudră, el se obține prin
mărunțirea zahărului tos din 1003 kg de zahăr tot se obține 1000kg de zahăr pudră
la întreprinderi de alimentație publică zahărul pudră se obține din zahăr rafinat.
Mierea.Mierea naturală prezintă produsul prelucrării nectarului plantelor de către
albine.În patiserie se folosește cel mai des miere de tei Și de salcâm.Mierea este
mai dulce decât zahărul.Mierea și fructoză se folosesc la prepararea turtelor
dulci.Datorită aromei plăcute mierea se folosește la aromatizare siropurilor și în
produsele de patiserie naționale(pahlava).Ia trebuie să fie din să fără gust și miros
străin în timpul păstrării îndelungate se cristalizează. Mierea cristalizată înainte de
a fi folosită se dizolvă aducând-o până la starea inițială într-o baie cu apă la
temperaturi de 50-60 de grade.Înainte de folosire miere se încălzește până la 40-50
de grade apoi se strecoară printr-o sita cu ochi nu mai mari de 2 mm, miere se
păstrează în încăperi reci,la apariției semnelor de mucegai se încălzește imediat
într-o baie cu apă la temperatura de 80-90 de grade.
Melasa de caramel este un lichid dens,incolor sau alb-galbui vâscos ce se obține
prin zaharizarea amidonului în prezența acizilor. Melasa se folosește la prepararea
pastilelor și se adaugă în siropurile de zahăr pentru a preîntâmpina zaharizarea
acestora, fiind adăugată în aluat reține procesul de uscare a produselor.Melasa se
păstrează în butoaie de lemn sau metalice la temperatură de 8- 12 grade, înainte de
folosire se încălzește până la 40-50 de grade pentru micșorarea vâscozității și se
strecoară printr-o sită cu ochiuri de Circa 2 mm.
Ouăle și produsele de ouă-Ouăle prezintă un produs cu valoare nutritivă
înaltă,folosit pe larg la prepararea produselor de patiserie.Conțin
proteine,grăsimi,substanțe minerale,etc.Datorită proprietăților sale îmbunătățesc
gustul preparatelor și le fac poroase.Proteina din ou posedă proprietăți liante, este
un bun formator de spumă reține zahărul. Aceste proprietăți explică folosirea lor la
prepararea cremelor,zefirului,aluatului opărit și altor feluri de aluat.Volumul
albușului bătut crește de 7 ori, adăugarea zahărului micșorează volumul de 1,5 ori
gălbenușul de ou este bogat în proteine grăsimi vitamine ca A,D,B1 B2 și PP.
Datorită lecitinei gălbenușul este un bun emulgător. La prepararea produselor de
patiserie se folosesc numai ouă de găină și produsele prelucrării lor în dependență
de masă și durata păstrării.
Ouăle se impart în categoria întîi,doi și dietetice.
Se consideră dietetice ouăle în primele șapte zile după ce au fost ouate.Ouăle
proaspete mai puțin se împrăștie la răsturnare din coajă.La păstrare îndelungată a
ouălor, membrană gălbenușului devine puțin mai rezistentă și se rupe ușor.Ouăle
se păstrează într-o încăpere curată și rece la umiditate de 80 % nu mai mult de 6
zile.
Înainte de folosire ouăle murdare se spală în căldări cu rețea de apă caldă,ouăle
foarte murdare se spală cu o perie moale sau se freacă cu sare,după spălare ouăle se
dezinfectează în soluții de două procente de clorură de var timp de 5 minute se
spală, apoi cu solutie de 2% de sodă și se clătesc, Timp de cinci minute în apă
curgătoare.Pentru a verifica dacă ouăle sunt proaspete și de calitate buna se
folosește ovoscopul sau se scufundă în soluție de sare de bucătărie de 10 procente.
Ouăle proaspete se lasă la fund, cele stricate plutesc deasupra.Ouăle se sparg într-
un vas aparte, nu mai mult de 3-5bucăți, și se verifică buna lor calitate se toarnă în
vasul comun ouăle pregătite. Ouăle pot fi înlocuite cu diferite produse din ouă, însă
la prepararea cremelor substituirea nu este admisă.
Melanjul-reprezintă un amestec din gălbenușuri și albușul sau numai gălbenușul
sau numai albușuri congelate în vase de tablă la temperatură de 18 grade -până la
25 de grade. Melanjul se dezgheață înainte de întrebuințare vasele preventiv se
dezinfectează se deschid cu un cuțit.Vasele se dezgheață timp de 2,5-3ore,pe
marmită la 40-45 grade.Melanjul preparat se strecoară printr-o sită și se folosește
imediat deoarece la păstrare se alterează foarte repede după dezghețare melanjul se
păstrează trei patru ore.
Praful de ouă-se prepară din amestec de gălbenușuri și albușuri sau doar
gălbenușul sau albușul,continutul de umiditate în praf este de 9 %,ușor se
restabilește la temperatura de 2 și 10 grade. Praful de ouă poate fi păstrat nu mai
mult de un an, mai bine în ambalaj ermetic.Înainte de utilizare praful se cerne apoi
se dizolvă în apă 100 de g de praf la 0,35 L de apă puțin caldă pentru a dizolva
praful de ou,în el se toarnă mai întâi apa puțin caldă apoi se amestecă minuțios și
se adaugă și restul cantității de apă,după 30-40 de minute praful se umflă și el
poate fi folosit,preventiv strecurat.10 g de praf de ou și 30 de g de apă corespund
mesei unui ou de dimensiuni medii.
Laptele și produsele lactate
Laptele conține apă și o substanței uscate sau reziduu uscat în compoziția cărora
intră grăsimi,protein, lactoză și alte substanțe.Laptele este un produs ntritiv prețios.
Are un gust plăcut și conține aproape toate substanțele nutritive necesare
organismului nostrum.
Pentru prepararea produselor de patiserie se folosește lapte proaspăt, produse
lactate conservate ce fac produsele gustoase și măresc valoarea lor nutritive.
Laptele integru conține:grăsimi, protein, lactoză și vitamin.Trebuie să fie de
culoare albă cu nuanță gălbuie fără miros și gusturi străine.Laptele se folosește în
principal pentru prepararea aluatului dospit și a cremelor.
Laptele se păstrează în frigider latemperatura nu mai mare de 8 grade și nu mai
mică de 0 grade, timp de 20 de ore, toate felurile de lapte trebuie pasteurizate.
Laptele uscat se obține prin evaporarea laptelui până la umiditate de 7%, prezintă
un praf alb cu nuanțe crem,gustul și culoarea să corespundă gustului și mirosului
laptelui proaspăt.Laptele uscat poate fi obținut atât din lapte integral cât și din lapte
degresat.El se ambalează în borcane închise ermetic sau în saci de hârtie cu patru
straturi sau în butoaie de placaj se păstrează la temperatura de 20 de grade.Înainte
de folosire laptele praf se cerne,apoi rezolvă într-o cantitate mică de apă la
temperatură de 40 de grade până la obținerea unei mese omogene, fără cocoloașe
apoi se adaugă treptat cantitatea de apă rămasă laptele uscat este folosit în locul
celui integral la preparare tuturor felurilor de produse
Lapte condensat cu zahăr se obține prin evaporare până la o treime de volum al
laptelui integral sau degresat cu adăugarea siropului de zahăr,se păstrează în
ambalaje închise ermetic.La depozite cu temperatură neregulată, laptele condensat
folosit la prepararea produselor de patiserie se încălzește preventiv până la 40 de
grade apoi se strecoară într-o sită cu ochi de circa 0,5 mm.

Produsele lactate
Frișca se livrează cu un procent de grăsime de 10,20 și 35 de procente are gust
plăcut, dulciu,culoare albă cu nuanță galbenă, în patiserie frișca se folosește la
prepararea cremelor și ca substituent al laptelui cel mai bine se bate frișca cu un
conținut de grăsime de 35 %,înainte de batere frișca se răcește, frișcă condensată se
obține la fel ca și laptele condensat și se ambalează în cutii sau în butoaie de
tinichea.
Smântâna se prepară din frișcă, pasterizata și fermentarea de către bacteri lactice
împărțirii se folosește smântână cu un procent de grăsime 40% și 30% poate fi
bătută ca și frișcă. Smântână se folosește la prepararea aluatului de cozonac
nedospit și a cremelor
Brânza se prepară din lapte crud pasterizat integral sau degresat prin fermentarea
cu bacteriile acido-lactice brânza conține 65-80 % de apă proteine importante
saruri de calciu, fosfor, fier,vitamine după calitate se împarte în brânză de calitate
superioară și de calitatea I,se folosește la prepararea umpluturii.Dacă trebuie
păstrată timp îndelungat brinza se îngheață, la dezghețarea brânzei înghețate
structură și consistență a se restabilesc,se păstrează la temperatura de 4-8 grade,mai
mult de 36 de ore.

Unt,margarină și grăsimile pentru prăjirea produselor de patiserie

Grăsimile sunt un produs de calitate superioară se folosesc pe larg în patisserie,

dau capturilor gustul cozonacului le fac farimicioase,iar în unele feluri de aluat se
folosesc ca afinatori,se folosesc grăsimi vegetale, animale și
combinate.Margarina,grăsimile culinare,untul de frișcă se prepară din frișcă el
conține până la 82 ,5%grăsime,vitamine pentru poate fi sărat sau fără mirosuri și
gusturi străine,colorat uniform de la alb până la crem. Dacă suprafața untului este
murdară sau este acoperită cu mucegai untul se curăță uneori înainte de folosire
untul se topește, se strecoară printr-o sită și se adaugă în aluat untul de
frișcă.Mărește valoarea nutritivă a produselor le face mai gustoase și mai aromate
Untul de frișcă nesărat poate fi înlocuit cu cel sărat ținând cont de conținutul de
sare la prepararea cremelor nu se va folosi untul sărat în toate felurile de aluat în
afară de aluat franțuzesc și ce le pandișpan și a cremei.
Untul se păstrează la temperatura de 2- 4 grade în încăperi întunecate într-un vas
închis sub acțiunea luminii și a aerului untul se alterează.
Grăsimile pentru prăjirea produselor de patiserie se obțin prin solidificare
artificială a grăsimilor vegetale lichide sau grăsimilor animale de mare si a pestilor
Ele nu trebuie să aibă mirosul si gusturi străine.Temperatura de topire 35 de grade
se ambalează în vase de lemn sau metal.
Uleiurile vegetale au întrebuințare limitată la prepararea produselor de patiserie
deoarece se rețin cu greu în aluat și se scurg din produse la coacere însă la prăjirea
produselor întru cantitatea mare de grăsimi se folosește ulei de floarea soarelui.
De porumb, soia, bumbac, măsline cele mai bune pentru prăjit sunt amestecurile de
grăsimi vegetale și animale de exemplu amestecul de untură de porc sau de vacă și
ulei vegetal sau ulei vegetal rafinat și grăsime pentru prăjit, întrucât la încălzire
până la temperaturi înalte nu formează fum.
Afînătorii aluatului.Afinatori ai aluatului a sunt astfel de produse care elimină
substanțe în stare gazoasă, ce asigură porozitate aluatului.Afinatorii se împart în
trei grupe: chimici,biologici și mecanici.
Chimici sunt bicarbonatul de sodiu, carbonat de amoniu.
Biologici sunt drojdiile și mecanici este baterea ouălor.
Afinatorii biologici( drojdiile) prezintă microorganisme constituite din celule
imobile izolate la exterior.Celula este acoperită cu o membrană în interiorul căreia
se află protoplasma și nucleul.Zahărul în urma activității vitale a drojdiilor se
transformă în alcool și bioxid de carbon, fermentează bulele de oxid de carbon,
creează în aluat pori,cresc în volum și părăsesc aluatul.
În patiserie se folosesc atât drojdiile uscate cât și cele presate,drojdiile presate au o
culoare crem deschisă sau gri deschis, miros plăcut și uniz de alcool. Ușor se
dizolvă în apă.Forța de suspensie a drojdiilor congelate poate fi restabilită
dezghețîndu-se treptat la temperatură de 3-8 grade.
Înainte de folosire drojdie se eliberează minuțios de hârtie,se dizolvă în apă caldă
și se strecoară printr-o sită deasă.Drojdiile congelate se dezgheață treptat la
temperatură de 4 și 6 grade,apoi se strecoară printr-o sită deasă. Drojdie uscată se
livrează sub formă de praf,pastile sau crupe, ele sunt de culoare galben sură.
În ambalajul închis intr-un loc întunecos drojdie uscate își pot păstra activitatea
timp de un an.
Drojdiile uscate se iau după masă,mai puțin de trei ori decât cele proaspete într-o
100 de g de drojdie uscată se amestecă cu 1kg de făină și se dizolvă cu 3 L de apă
caldă,dacă drojdiile uscate sau păstrat timp indelungat,apoi cantitate de drojdii se
mărește întrucât la păstrare activitatea lor scade.
Afînătorii chimici- bicarbonatul de sodiu este un praf cristalin alb cu gust sărat și
slab alcalin, folosirea sodei în calitate de afînător al aluatului se bazează pe
proprietatea acesteia de a eliminat sub acțiunea acizilor sau a căldurii bioxid de
carbon care și afînează aluatul.
Sodă se pune strict după norma,în cazul de surplus de sodă produsele capătă o
culoare galbenă închisă, miros și gust neplăcut se distrug vitaminele.Înainte de
frământarea aluatului soda se cerne prin sita sau se dizolvă în apă și se filtrează.

Carbonatul de amoniu este un praf cristalin folosirea lui în calitate de afînător al

aluatului se bazează pe proprietatea acestuia de a descompune sub acțiunea căldurii
și a acidului formînd în rezultat oxid de carbon și ammoniac.Înainte de folosire
carbonatul de amoniu se dizolvă în apă cu o temperatură nu mai înaltă de 25 de
grade la o parte de bicarbonat de amoniu se iau patru părți de apă el poate fi pus în
aluat sub formă de praf.
Carbonatul de amoniu se păstrează în ambalaj închis ermetic deoarece este volatile.