Sunteți pe pagina 1din 20

1.

ARGUMENT

Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte ou, i afntori chimici. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, a structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole, care se decupeaz din foaie. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite, rezult o gam larg de produse finoase din care cele mai importante sunt: - foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit. Adncimea spaiilor libere pe care le creaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grupare se decupeaz la dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse; - foile de vafe srate, care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi crocante; - vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decuparea din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici, etc.) care reprezint ambalajele comestibile i pot fi ncrcate cu ngheat, creme i alte sortimente; - napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi; - vafele umplute cu crem se obin din foi de vafe care se ncarc cu crem i se decupeaz; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un recipient; - napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat;. n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi: - compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, cu un adaos redus de materii sau bogat n astfel de materii;
5

- sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungerea i umplerea vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem; - modelajul i mrimea bucilor de vafe; - tehnica de ambalare; - mrimea poriei ; - tratarea estetic a ambalajului; - denumirea produsului.

2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA VAFELOR I A NAPOLITANELOR

2.1. Fina Fina este materia prim folosit la obinerea vafelor i se obine prin mcinarea boabelor de gru i secar. Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000. Dup prevederea standard, fina alb este de tip 480, fina semialb este de tip 880 iar cea neagr de tip 1300. La fabricarea produselor finoase se pot folosi urmtoarele tipuri de fin alb: tip 500, tip 550, tip 600 i tip 650. Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care ne intereseaz n procesul tehnologic sunt: - culoarea, care trebuie s fie alb i depinde de gradul de extracie; - mirosul, care trebuie s fie specific de fin, fr miros sttut sau de mucegai; - gustul, care trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic finii, nu se admite gustul acru sau amar; - fineea, care depinde de mrimea particolelor care alctuiesc fina i trebuie s fie a fin fin, adic s aib majoritatea particolelor mici; - starea sanitar, fina nu trebuie s fie infestat. 2.2. Apa Apa n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c datorit ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joac i un rol calitativ. Apa trebuie s ndeplineasc toate calitile unei ape potabile: s fie fr culoare, fr gust strin, fr miros, s nu conin particule de provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii sau organisme biologice din mediul nconjurtor. Apa folosit trebuie s fie proaspt, apa sttut nu se folosete deoarece prin staionare aceasta i pierde oxigenul i anumite sruri. Verificarea calitii apei se face prin examen senzorial. 2.3. Zahrul Poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos),turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoarea alb, este lipsit de miros i de

gust strin, este solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrare zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i fr impuriti. 2.4. Laptele Se folosete laptele de vac n stare proaspt, pasteurizat sau praf. Laptele se utilizeaz n anumite produse pentru mbuntirea valorii alimentare, precum i la aspectul, gustul i meninerea prospeimii. Calitatea laptelui se verific dup nsuirile organoleptice: aspect, consisten, culoare, gust i miros. 2.5. Oule Se utilizeaz ou de gin proaspete. n cazuri mai rare se folosesc ou conservate sau ou praf. 2.6. Afntori chimici Pentru afnarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu i bicarbonatul de sodiu, care introduse n ap produc reacii de descompunere cu degajare de CO2 i NH3 care afneaz aluatul. 27. Untul Se prepar prin baterea smntnii pateurizate, avnd un aspect omogen de culoare alb-glbuie, cu miros i gust plcut, aromat de unt proaspt. Se folosete mai ales la prepararea cremelor. 2.8. Cacao Pudra de cacao pentru industrie se livreaz n saci caserai care s asigure o bun protecie contra umezelii i care s menin calitatea i integritatea produsului. Depozitarea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o temperatur de maxim 180C i umiditate relativ de 65%. 2.9. Ciocolata Ciocolata utilizat face parte din grupa ciocolatei masive (bloc, menaj, cuvertul i fondant) i servete ca adaos pentru mbuntirea culorii, gustului i a valorii nutritive.

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A VAFELOR I A NAPOLITANELOR 3.1. Schema tehnologic

3.2. Operaiile procesului tehnologic 3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare 3.2.1.1. Pregtirea finii nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor, fina se cerne i dac este cazul se nclzete. Cernerea finii se face cu un dublu scop: - prin cernere se elimin eventualele corpuri strine din fin; - se urmrete o uniformizare a ntregii cantiti de fin i o aerisire. nclzirea finii se face n perioadele reci, cnd depozitele nu sunt nclzite, fina se nclzete nainte de cernere sau dup cernere. nclzirea se poate face prin instalaii speciale sau prin aducerea sacilor cu fin n ncperi de lucru nclzite. nainte de folosire, fina trebuie s aib o temperatur de 25-280C. Dac este folosit o fin cu temperatur mai mic de 250C produsele obinute sunt de o calitate necorespunztoare. Pentru produsele de patiserie se folosete fin alb, rareori fin semialb sau integral. 3.2.1.2. Pregtirea apei La produsele la care se folosete ap, se cere ca aceasta s aib o temperatur care s nu depeasc 30-400C, n funcie de compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate i cu volum mare, apa se nclzete numai cu 15-20 minute nainte de folosire. 3.2.1.3. Pregtirea zahrului Zahrul tos se dizolv n ap sau lapte i se nclzete la temperatura de 30-340C. Atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne. 3.2.1.4. Pregtirea laptelui Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de 30-340C sau la o temperatur mai joas, n funcie de temperatura cerut de procesul de preparare a produsului respectiv. 3.2.1.5. Pregtirea oulor Se sparg mai nti ntr-un vas mic, se bat i apoi se trec ntr-un vas mai mare, strecurnduse printr-o sit de metal inoxidabil. Melanjul de ou congelat se aduce mai nti la temperatura camerei, dup care se omogenizeaz la un bttor.
10

3.2.1.6. Pregtirea afntorilor chimici Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cald iar apoi se adaug peste materiile prime. 3.2.1.7. Pregtirea untului Untul se aduce la punctul de alunecare sau se nclzete la o temperatur mai ridicat, n funcie de produsul care se prepar. 3.2.1.8. Pregtirea pulberii de cacao Pulberea de cacao se uniformizeaz iar apoi se cerne. 3.2.1.9. Pregtirea ciocolatei Ciocolata se topete iar apoi se adaug n aluat sau crem. 3.2.2. Prepararea aluatului Prepararea aluatului se realizeaz n condiii diferite n funcie de grupa de alimente finoase ce se vor produce. 3.2.2.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se msoar. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face cu scopul: - de a se obine un aluat cu proprieti fizico-chimice i cu o compoziie corespunztoare sortimentului, respectiv - de a se respecta reeta de fabricaie specific produsului. Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului, gradul de ncrcare a acesteia fiind astfel calculat nct s se evite revrsarea aluatului din cuv n timpul operaiei de fermentare a aluatului. 3.2.2.2. Frmntarea aluatului Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea principalelor materii prime: fina, apa i afntori chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce privete valoarea alimentar, aspectul i gustul. Pentru a se obine o bun amestecare a materiilor prime i auxiliare i rspndirea uniform n toat masa de aluat, acestea se ntroduc la frmntat ntr-o anumit ordine. Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importan a temperaturii apei i respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaz ap la temperatura obinuit. Proporia de ap este mare

11

comparativ cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3-1,5 pri de ap. Folosirea unei mai mari cantiti de ap la fabricarea aluatului pentru vafe este impus de faptul c n faza de ncrcare a formelor pentru coacerea aluatului i se cere s posede o mare fluiditate, care s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei iar n momentul n care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet. 3.2.3. Prelucrarea aluatului Valorificarea potenialului de mbuntire a calitilor nutritive i informatiionale ale alimentelor finoase fabricate din aluat se realizeaz ntr-o mare msur prin prelucrarea aluatului nainte de a i se fixa structura i forma prin coacere i uscare. 3.2.3.1. Dozarea aluatului i ncrcarea n forme Aceast operaie se poate desfura n dou moduri: - prin utilizarea unor tvi; - prin utilizarea unor forme nchise. Prelucrarea aluatului cu ajutorul tvilor, aceasta uureaz execuia operaiei de dozare, modelare, coacere i rcire, se realizeaz prin folosirea unor tvi pe care se aeaz semifabricatele. nainte de a se turna semifabricatele, formele bine curate se ung cu ulei sau alte grsimi alimentare, apoi tvile se pudreaz cu un strat subire de fin. Modelarea semifabricatelor denumit i turnare, const n curgerea forat a aluatului printr-o duz cu dimensiunile i modelul bine determinat. Trecerea este datorat presiunii ce se aplic asupra unui cornet n cazul modelrii manuale sau prin doi tvlugi de presare n cazul modelrii mecanice. Prelucrarea aluatului cu ajutorul matrielor nchise, particularitatea acestei metode de prelucrare a aluatului const n utilizarea unei matrie care prin nchidere creaz un spaiu liber ce reprezint negativul formrii produsului ce se urmrete a se obine. Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul, prins ntre ele printr-o balama puternic. Cele dou pri ale matriei se blocheaz n poziia nchis cu ajutorul unui clichet. Feele interioare ale matriei reprezint negativul formei pe care urmeaz s o aib produsele. Pentru aceasta cele dou vafe poart desenul specific al viitoarelor vafe

12

i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spaiu liber corespunztor dimensiunilor fiecrui sortiment. n funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi clasificate n: - matrie pentru foi plane de vafe, ce se servesc pentru uns cu crem a napolitanelor; - matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate umpluturii cu crem. ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - matria se cur de eventualele resturi de produs copt anterior, se unge cu ulei; n momentul ncrcrii matriele trebuie s fie calde; - dozarea se face volumetric i ct mai exact pentru a reduce pierderile sub form de deeuri datorate surplusului de semifabricat; - dup dozare, poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea ct mai central, se las apoi capacul i se blocheaz cu clichetul n poziia nchis. 3.2.4. Coacerea vafelor Coacerea vafelor difer, n ceea ce privete procesele ce au loc n timpul coacerii, de coacerea altor produse finoase. La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat subire, nclzirea este foarte puternic, se realizeaz ntr-un interval scurt de timp, iar datorit nclzirii eliminarea apei se face mai repede. n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300-3500C, fiind mai sczute la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3-6 minute corespunztor grosimii vafelor. Dup coacere vafele trebuie s prezinte cu suprafaa ntreag, fr a fi rupte sau tirbite. Culoarea i modelul se cer s fie uniforme pe ntreaga suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de condiiile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea. 3.2.5. Rcirea Foile de vafe se aeaz suprapuse pe talere din lemn i se pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz forma. Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate avnd umiditatea relativ a aerului sczut i anume 50-60%. 3.2.6. Prepararea cremelor La prepararea cremelor pentru napolitane trebuie s se in seama de o serie de particulariti ale acestora, i anume:

13

- se cere ca aceste creme s fie mai fluide pentru a se putea ntinde pe suprafaa vafelor i a umple ct mai bine spaiile libere ce rezult prin modelaj; - n compoziia cremelor se folosesc materii prime puternic colorate, aromante i acidulante, care le imprim caracteristici ct mai pregnante; - consistena cremelor se mbuntete prin adugarea deeurilor bine mrunite, ce rezult din procesul de preparare a napolitanelor; - prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit baterii s se prezinte sub forma unui amestec spumos; - pentru a realiza o ct mai bun finee a structurii, dup amestec cremele se refineaz prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i alte materii iar apoi se spumeaz. 3.2.6.1. Ungerea i umplerea cu crem a vafelor Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce urmeaz s se adauge i ntinderea ei pe suprafaa vafei. Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ: - 2-4 mm pentru napolitane din vafe plane; - 10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole ce se umplu cu crem. 3.2.6.2. Presarea blaturilor de napolitane Aceast operaie reprezint o faz tehnologic care are dou scopuri: - servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate; - n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen. Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, blaturile se aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicarea de greuti sau prin prinderea ntr-o menghin. Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, suprapunerea lor i supunerea la o presiune uniform, acestea sunt lsate cel puin 24 ore ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 200C 3.2.6.3. Tierea blaturilor de napolitane Are rolul de a decupa bucile de napolitane la dimensiuni diferite pe care urmeaz s le aib sortimentul respectiv. 3.2.7. Prepararea glazurilor Aplicarea glazurii la napolitane ndeplinete urmtoarele funcii:

14

- mrete valoarea alimentar; - asigur modificarea favorabil a nsuirilor organoleptice, respectiv a aromei, a gustului i uneori a mirosului i mbuntete i aspectul exterior al produselor; - glazurarea asigur o protecie a produsului meninndu-i calitatea. Pentru glazurarea produselor se folosesc mai multe categorii de semifabricate: - glazuri pe baz de ciocolat; - glazuri pe baz de fondant; - glazuri pe baz de zahr ars. 3.2.7.1. Glazurarea napolitanelor Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i cea parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care se face acoperirea complet a napolitanelor. 3.2.8. Finisarea Finisarea napolitanelor se face prin glazurare i este din ce n ce mai rspndit datorit importantelor mbuntiri i pe planul aspectului i a nsuirilor gustative pe care le realizeaz. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ciocolata. La produsele afnate mecanic glazurarea se face frecvent pentru finisarea sortimentelor superioare din aceast grup. Att produsele simple dar mai ales cele umplute cu crem, constituie o important baz pentru finisarea prin glazurare. Sortimentele de vafe care se consum ca atare, cum ar fi foi de tort sau phrele de ngheat, se finiseaz prin tierea la dimensiunile stabilite iar apoi se ambaleaz. 3.2.9. Pregtirea n vederea ambalrii Pregtirea vafelor i a napolitanelor n vederea ambalrii const n - cntrirea i tierea care const n tierea bucilor de napolitane i vafe la dimensiuni conform standardului i la greutatea stabilit; - sortarea -const n ndeprtarea produselor care nu corespund; - asortarea - const n separarea bucilor de vafe i napolitane dup form sau culoare; - cernerea - const n eliminarea sfrmiturilor; - niruirea - const n aranjarea n iruri a bucilor de produse.

15

3.2.10. Ambalarea produselor Procesele de ambalare a vafelor i a napolitanelor urmresc protecia produsului, asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare. Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livreaz ca atare pentru consumul populaiei, n care caz se folosesc ambalaje simple, iar pentru alte uniti de producie ambalarea se face n lzi i cutii n care se introduc cantiti mai mari. Ambalarea napolitanelor se face individual sau cel mai adesea n grupuri mici. Ambalarea napolitanelor se face, ndeosebi, prin nvelire n unul sau dou straturi de material. Aceste produse se preteaz pentru ambalare mecanic, deoarece au n general forme regulate (paralelipipedice) i se realizeaz n serii mari.

16

4. CONDIII DE CALITATE

Vafele trebuie s aib un miros specific acestora. Culoarea acestora trebuie s fie uniform pe toat foaia de vaf. Gustul trebuie s fie plcut, specific sortimentului de vaf. 5. DEFECTE DE FABRICAIE 5.1. Defecte de culoare Vafele trebuie s aib o culoare uniform, s nu aib pete mai nchise sau mai deschise. Nu trebuie s prezinte pete de mucegai sau alte pete . 5.2. Defecte de gust Trebuie s aibe un gust specific de vaf. Nu trebuie s fie prea dulce sau s fie mai puin dulce. S nu prezinte gust de bicarbonat de sodiu, n cazul n care se folosete mai mult. 5.3. Defecte de miros Nu trebuie s aib un miros de mucegai. S nu aibe miros de bicarbonat de sodiu, dac acesta este folosit n exces. 5.4. Defecte de aspect Trebuie s fie uniforme, fr adncituri n foaia de vaf i fr umflturi. S nu prezinte semne de infestare cu parazii, precum i resturi sau semne de activiti ale acestora. S nu prezinte urme de contact cu roztoarele. S nu conin corpuri strine.

17

6. NORME DE IGIEN Vafele ocup un loc important n complexul de factori de care depind starea de sntate a populaiei. mbolnvirea poate avea loc i datorit calitii igienico-sanitare necorespunztoare a produselor. Calitatea igienico-sanitar a produselor depinde n mare msur de condiiile de lucru din unitile de fabricaie. Prezentarea pe sau n produs a agenilor patogeni sau a toxinelor generate de acestea, a paraziiilor animali sau vegetali, a toxinelor naturale sau adugate i a altor impuriti, modific valorile de ntrebuinare ale vafelor i le scade calitatea. Igiena vafelor este condiionat de igiena ncperilor de producie, a locului de munc, a utilajului i a aparaturii, a muncitorilor care vin n contact cu produsul sau cu semifabricatul, de eficiena prelucrrii tehnice, etc. De asemenea depinde de igiena teritoriului unitii de producie, care este condiionat de prezena prafului, a insectelor i a roztoarelor n ncperile de lucru. De aici rezult faptul c obinerea unor produse corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar depinde de igiena materiilor prime, igiena utilajelor, igiena slilor de lucru i igiena personal. n procesul de fabricaie a vafelor trebuie respectate cu strictee condiiile de igien n fiecare faz a procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime i a materialelor pn la livrarea produselor finite. 7. NORME DE PROTECIA MUNCII Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntrega lor capacitate de munc, trebuie s aib condiii corespunztoare. n ara noastr se acord o mare importan vieii i sntii celor ce muncesc iar msurile de protecia muncii reprezint o obligaie de prim ordin pentru toate conducerile de intreprinderi. Problema principal care trebuie rezolvat n vederea asigurrii necesare pentru protecia muncii lucrtorilor o reprezint analiza condiiilor de munc la fiecare operaie ce se execut n unitatea de producie i stabilirea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea sntii i igienei industriale.

18

Dintre msurile principale se menioneaz: - amplasarea fiecrui utilaj n fluxul tehnologic n aa mod nct s permit deservirea lui n condiii de strict securitate a muncii; n acest scop se iau n vedere unele distane minime att ntre utilaje ct i ntre utilaje i perete; - mecanizarea muncilor grele, cratul sacilor de fin, deplasarea cuvelor de aluat, ncrcarea i desfacerea cuptoarelor la deplasarea transportorului intern al sacilor cu fin i ambalajelor de vafe cu ajutorul paletelor se va ine seama de ncrcarea maxim n cazul n care se va folosi crucioare ridicatoare; - depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i descongestionarea cilor de acces din ateliere i din preajma atelierelor; - confecionarea de aprtori i ngrdirea pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainilor care prezint pericol de accidentri; - izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la pmnt, dotarea mainilor cu dispozitive de pornire i oprire cu comand manual; - supravegherea intreinerii corespunztoare a mainilor, uneltelor i a utilajelor pentru a asigura o funcionare normal a lor i pentru evitarea accidentelor; - asigurarea la toate locurile de munc a iluminatului natural, n cazul iluminatului local cu lmpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza mai mult curent de 24 V.

8. ANEXE

19

Napolitane obinuite Ingrediente Cantitati Pentru foi (vafele) Faina alba, kg 150,6 Bicarbonat de sodiu, kg 1,0 Sare, kg 0,4 Ulei, kg 1,0 Pentru crema Zahar, kg

Napolitane cu crem de cacao Ingrediente Cantitati Pentru foi (vafele) Faina alba, kg 139,6 Bicarbonat de sodiu, kg 0,9 Margarina, kg 2,0 Ulei, kg 2,0 Zahar, kg 8,7 42,0 Lapte praf, kg 6,1

Napolitane cu cuvertur de ciocolat Ingrediente Cantitati Pentru foi (vafele) Faina alba, kg 139,6 Bicarbonat de sodiu, kg 0,9 Margarina, kg 2,0 Ulei, kg 2,0 Zahar, kg 8,7 Lapte praf, kg 6,1 Galbenus de ou, kg 1,0 1,0 Pentru crema Zahar, kg 48,0 25,3 Margarina, kg 48,0 19,0 Vanilina, kg 6,0 0,05 Cuvertura de ciocolata, kg 0,05 47,0

Margarina, kg 42,0 Galbenus de ou, kg Faina, kg 23,0 Pentru crema Vanilina, kg 0,16 Alcool rafinat, kg 0,6 Acid citric, kg 0,2 Ulei, kg 0,2 Sare, kg 0,06 Bicarbonat de sodiu, kg
20

Zahar, kg Margarina, kg Cacao pudra, kg Vanilina, kg Esenta de rom, kg 0,54

0,16

Waffels traditionale: - 125g unt - 250ml lapte - 150g zahar tos - 1/2 lingurita suc de lamiie - un virf de cutit de sare - 3 oua - 250g faina alba - 1lingurita praf de copt Waffels de mere: - 150g unt - 200g zahar tos - 4 oua - 1/2 lingurita suc de lamiie - 1 lingurita praf de copt - 250g faina alba - 1 lingurita de scortisoara - 2 mere curatate si date prin razatoarea mica Waffels crocante: - 250g unt - 150g zahar tos - 4 oua - 350g faina alba - 1 lingurita esenta de rom - citeva picaturi esenta de vanilie - 150-200 ml apa calduta Waffels de cascaval: - 200g unt - 4 oua - 1/2 lingurita de sare - 200g faina alba - 1/2 lingurita praf de copt - 150ml apa calduta - 2 linguri de cascaval ras NAPOLITANE: Timp de preparare:
21

1 h (complexitate medie) Ingrediente 2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, lingurita bicarbonat, lingurita sare, ceasca margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 ceasca smintina Napolitane cu crema de lapte : - 1 litru jumatate de lapte - 600 g. zahar. - 1 pachet napolitane, - 3 pachete biscuiti- de 70 g.pachetul (Picnic de vanilie sau Petit Beurre), - o lingura mare de margarina - nuca macinata - cat vreti voi.

NAPOLITANE Timp de preparare: 1 h (complexitate medie) Ingrediente 2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, lingurita bicarbonat, lingurita sare, ceasca margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 ceasca smintina Mod de preparare Se cern toate ingredientele uscate impreuna. Se amesteca margarina, mierea si galbenusurile, smintina, ingredientele uscate, omogenizind perfect. Totul se incorporeaza apoi in albusurile batute spuma, se toarna intr-o tava intinsa si se coace pina se rumeneste Se taie in romburi

NAPOLITANE CU FOI LICA Timp de preparare: 45 min (complexitate redusa) Ingrediente 350 gr. miere, 250 gr. zahar pudra, 300 gr. nuci date prin masina, 180 gr. unt, 2 linguri cacao, foi "Lica"(doua pachete) Mod de preparare Se amesteca intr-o cratita mierea usor incalzita cu zaharul si nucile. Se adauga untul taiat felii subtiri si cacaua si se mai amesteca ora. Se asaza cratita la foc foarte mic si compozitia se freaca cu lingura neincetat inca 10 minute. Se ung foile Lica si se lasa sa stea 24 de ore puse la presa, apoi se taie cu un cutit foarte bine ascutit bucati mici patrate sau dreptunghiulare.

22

NAPOLITANE Ingrediente: 2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, 1/2 lingurita bicarbonat, 1/2 lingurita sare, ceasca margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 1/2 ceasca smintina Dificultate: redusa Mod de preparare: Se cern toate ingredientele uscate impreuna. Se amesteca margarina, mierea si galbenusurile, smintina, ingredientele uscate, omogenizind perfect. Totul se incorporeaza apoi in albusurile batute spuma, se toarna intr-o tava intinsa si se coace pina se rumeneste Se taie in romburi

NAPOLITANE Ingrediente Faina 100 g bicarbonat 1/2 lingurita miere 2 linguri margarina 50 g oua 3 buc smantana 100 g praf de copt 2 lingurite Mod de preparare Se cern prin sita faina, praful de copt si bicarbonatul. Se amesteca margarina, mierea, smantana si galbenusurile, apoi ingredientele cernute, pana se omogenizeaza bine. Se incorporeaza treptat in albusurile batute spuma. Se toarna in tava unsa si tapetata. Se coace la foc potrivit pana se rumeneste. Timp de preparare 30 minute

23

9. BIBLIOGRAFIE 1.Constana Virginia Modoran Produse de panificaie i patiserie 2.Traian Zaharia Cartea patiserului 3.Gh. Moldoveanu, M. Rmiceanu Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase 4.M. Guidi, M. Popescu Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie 5.Niculescu I. Niculae Producerea modern a alimentelor finoase

24