Raspunsuri la Examen de Stat pentru Panificatie

1. Caracteristica materiilor prime și auxiliare utilizate in panificatie. Calitatea lor. Pregătirea materiei
prime către producere. Insemnatatea tehnologica a materiei.

Materia prima de baza in domeniul panificație este faina, drojdia, apa, sarea.

Faina se obtine din griu prin macinarea boabelor si prezinta o pulbere fina. Dupa natura boabelor exista faina
de porumb, secara, etc. Fiecare fel de faina se clasifica dupa destinatie:

 P/u panificatie;
 p/u patisserie;
 p/u paste fainoase;
 p/u cofetarie.
 Condițiile de păstrare a făinii- Temperatura – 18-25C , Umiditatea relativă a aerului – 65% .

Principalii factori care determina calitatea fainii sunt:

 calitatea boabelor;
 particularitatile tehnologice de producere,
 continutul de proteine, saruri minerale. La extragerea fainii de o singura calitate se vor obtine cal I - 72%, cal
a II-a 85%. La macinarea fainii de 2 calitati se obtine: cal. I - 40-45% si cal. a II-a - 30-33%. La macinarea
fainii de 3 calitatii se obtine: cal. sup - 10 %, cal. I - 30-35%, cal. a II-a - 33%.
Etapele de pregatire a fainii pentru producere:

1) Formarea loturilor de făină - Amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile alteia, și
are la bază mai multe criterii :
-Cantitatea și calitatea glutenului;
-Capacitatea de a forma gaze de fermentație;
-Capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic
2) Cernerea făinii - se realizează cu următorul scop:
 înlăturarea impurităților străine
 înlăturarea impurităților metalice - Conţinutul de impurităţi electromagnetice nu trebuie să depăşească 3
mg/kg. Magneţii se pot amplasa înainte sau după cernere. În funcţie de aceasta, diferă şi construcţia lor.

 aerarea
 desfacerea bulgărilor de făină.
3) Incalzirea fainii- Se face în timpul iernii şi urmăreşte aducerea ei la temperatura de 15...20°C. Aceasta permite
prepararea aluatului cu temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturi superioare
valorii de 45°C, care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoţită de pierderea
proprietăţilor lor funcţionale. În secţiile de capacităţi mici şi medii, încălzirea făinii se face prin menţinerea
ei timp de 16-24 ore în depozitul de zi, care este încălzit. În secţiile de capacitate mare, cu depozitarea în
vrac a fainii şi transportul ei prin fluidizare, încălzirea se realizează prin folosirea aerului cald la transportul
făinii. Încălzirea făinii se poate realiza fie prin trecerea acesteia peste elemente încălzite (calorifere), prin
utilizarea aerului cald, fie prin trecerea printr-o instalaţie cu lămpi cu radiaţii în infraroşii.
Procedeele cele mai folosite sunt cele care combină aerisirea cu încălzirea făinii prin utilizarea aerului fierbinte
prin fluidizare. În cazul procedeului combinat, cele mai bune rezultate privind maturizarea făinii se înregistrează
prin încălzirea făinii la 30°C timp de 40 de secunde. La făina tratată prin aerare şi încălzire s-a constatat o
ameliorare simţitoare a însuşirilor de panificaţie, o creştere a volumului pâinii cu 3 - 5,4 % şi a raportului H/D cu
4.9 - l 1,6 %.

4) Cîntărirea făinii;
5) Dozarea făinii.
Apa – este un component indispensabil aluatului; in prezenţa ei au loc următoarele procese:

 proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;

  pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea scheletului glucidic al pâinii;

 nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura aluatului şi implicit caracteristicile

pâinii

Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 Fără miros şi gust particular, fără culoare;

 Să nu aibă o duritate prea mare;

 Să fie lipsită de bacterii.

Pentru timp de vară: ta=47-0,7·tf;

Pentru timp de iarnă: ta=49-0,7·tf;

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul
fermentării aluatului m/o din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conțină spori în cantitate mare, deoarece
temperatura miezului pâinii nu depășește 93...97 C și mulți spori nu sunt distruți la această temperatură.

În panificație nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece prin fierbere se elimenă oxigenul necesar
dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (dispare duritate temporară)

Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în încălzirea ei pînă la 25-35ºC fiind în funcție de
temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul, temperatura făinii si anotimpul de lucru.

Drojdia – se foloseste in calitate de afinator chimic. Ea apartine genului Sacharomycces cerevisae si poate
datorita echipamentului sau enzimatic sa fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza.

 Drojdie comprimată- Se produc prin cultivare celulelor de drojdii pe mediu nutritiv, format din
melasă ş.a. substanţe nutrinive. Drojdia este formată din:

proteine de tipul albuminelor;

polipeptide;

tripeptidul glutation.

Se foloseşte genul Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae. W= 75%, PC=pînă la 70 min.,

activitatea maltazică – 90-100 min.

 Drojdie uscată- Se obţin din drojdii comprimate prin deshidratare la t= 34-35ºC τ=3-5h. Se folosesc după
o rehidratare timp de 50 min în proporţie 1:6 la t= 28-30ºC . Indici de calitate: W= 8 - 10%, PC pînă la
70 min.

 Drojdie lichidă- Prezintă o suspenzie de drj. pure în mediul nutritiv cu folosirea BAL termofile Delbruck,
care acumulează acid lactic ce asigură dezvoltarea drojdiilor. Importanţa DL: prepararea aluatului cu
perioada de fermentare redusă, deoarece împreună cu DL se introduc şi substanţe de aromă, şi acizi
organici ce contribuie la intensificarea procesului de maturizare a aluatului. DL se prepar în 2 cicluri:
ciclul de cultivare şi ciclul de producere.

 Concentrat de drojdie;

 Laptişor de drojdie

Pregătirea drojdiei comprimate implică mai multe operaţii:

 suspensionarea drojdiei se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30...35°C) în proporţii
drojdie/apă de 1:3; 1:4;
 filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse
accidental în suspensie;
 activarea drojdiei se aplică pentru a schimba capacitatea drojdiilor de la regimul aerob de cultivare la
regimul anaerob de fermentare.
Sarea – Îmbunătăţeşte proprietăţile fizice ale aluatului, deoarece frînează activitatea proteolitică. La aluat
preparat din făină slabă (puterea mai mare de fermentare şi activitatea proteolitică sporită) este necesar a se
adăuga o cantitate sporită de sare. Doze mari de sare influenţează înmulţirea şi activitatea fermentativă a drojdiei
şi sunt inhibate datorită procesului de plasmoliză a celulei de drojdie. In aluat se introduce cantitatea de 1,3-1,8%
de sare la masa fainii. In prezenta sarii creste timpul de fermentare a aluatului si scade inmuierea lui, cu cit mai
pronuntat, cu atita doza de sare este mai mare.

● Sare dură (granulometrie mare)

● Sare fină (granulometrie redusă)

● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)

● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I)

● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)

● Sarea pentru covrigi

Pregătirea sării:

 Dizolvarea sării în apă

 Filtrarea – prin filtrare se rețin subst insolubile din soluție. Pu filtrare se folosesc țesături, nisip, pietriș.
Zerul – substituient al apei in cazul prepararii produselor de franzelarie si de cozonac. Zerul poate fi sub
forma uscata, degresat natural.

Zaharul - se foloseste ca produs gustativ. Cantitatea de zahar poate fi de la 0,15%, o cantitate mica de
zaharin aluat, pina la 5% contribuie la marirea cantitatii de CO2 in timpul fermentarii aluatului.

Grasimile – se folosesc grăsimi de origine animala, vegetala. Margarina;Uleiurile vegetale lichide; Untura
de porc; Shortening-urile (amestecuri de grăsimi, formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime
tare, complet hidrogenată; opţional putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi). Se introduce pina la 40%, efectul
sau este majorarea valorii energetice, imbunătățirea proprietatilor reologice a aluaturilor.

Rolurile lor sunt:

 cresc valoarea nutritivă a produsului

 adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice ale aluatului.

2. Etapele de pregatire a fainii catre producere = cu cele din Intrebarea 1. Glutenul din faina de griu.
Insemnatatea tehnologica a glutenului. Alterarea fainii.

Glutenul din făina de grîu. Însemnătatea tehnologică a glutenului.

Componentele principale sunt proteinele prezentate în proporție de 10-12% și dintre acestea, proteinele
glutenice, gliadina și gluteina, capabile să absoarbă apa, să se umfle și să formeze o masă elastică care să se
extindă – numită gluten.

Glutenul este un complex proteic, care are capacitatea de a se umfla în apă, formînd o masă elastică, capabilă
să se extindă. Glutenul este o proteină specifică, formată din 40-50% gliadine și 25-40% gluteine, ambele intrînd
în grupa poliaminelor. Gluteina alcătuiește circa 40% din proteinele glutenului și este responsabilă de elasticitatea
aluatului și glutenului.

Pentru făina de grîu, conținutul de substanțe proteice și calitatea glutenului umed spălat reprezintă indici
foarte importanți din punct de vedere al proprietăților de panificație: capacitatea de reținere a gazelor la
fermentare și astfel să realizeze afînarea lui și în același timp un schelet proteic responsabil de menținerea formei
aluatului. Cu cît conținutul de substanțe proteice și de gluten umed spălat într-o făină de un anumit sort sunt mai
mari, cu atît va fi mai puternică această făină.

Calitatea grutenului brut se apreciază după proprietățile sale elastice la aparatul ИДК-1. Funcție de gradul de
extensibilitate, glutenul se divizează în 3 grupe:

1. gluten cu elasticitate foarte bună, cu extensibilitate mare sau medie;

2. gluten cu elasticitate foarte bună, cu extensibilitate mică;
3. gluten cu elasticitate satisfăcătoare, cu extensibilitate mare, medie sau mică;
4. gluten cu elasticitate slabă, foarte fluid, se rupe sub propria forță de grutate;
5. gluten lipsit de elasticitate și care nu poate fi obținut prin spălare.
Glutenul se obține prin spălarea aluatului. El este format din molecule neomogene. Conține 200-250% de apă
față de SU și circa 70% față de masa umedă a glutenului. SU a glutenului este formată din 75-90% proteine
glutenice, restul 25-10%fiind formate din: lipide 2-4%, albumine și globuline 3-4%, glucide (inclusiv amidon) 8-
10%, substanțe minerale 0,7%.

Conținutul de substanțe neglutenice depinde de condițiile de spălare a aluatului, durata și minuțiozitatea

acesteia, prin spălare îndepărtîndu-se componentele solubile, amidonul și tărîțele.

Glutenul conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa 70 % faţă de masa umedă a
glutenului.
 proteine glutenice - 75-90 %;
 restul de 25-10 % fiind formată din:
- lipide - 2-4 %;
- albumine şi globuline - 3-4 %;
- glucide (inclusiv amidon) - 8-10 %;
- substanţe minerale - 0,7 %.
Proprietăţi reologice ale glutenului
 Elasticitate;
 Extensibilitate;
 Rezistenţă la întindere;
 Fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă).

Cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai puternic şi cu cât este mai
extensibil şi se deformează mai mult atunci când este lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.

Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiţii necorespunzătoare şi poate rezulta ca
urmare a proceselor naturale care au loc în făină, ducând la auto-încingere şi mucegăire, sau datorită degradării ei
de către insecte.

 Auto-încingerea şi mucegăirea făinii au loc în urma procesului de respiraţie. Cu cât procesul de respiraţie
este mai intens, se acumulează mai multă căldură şi umiditate, care în
condiţii necorespunzăt de depozitare produc auto-încingerea făinii şi mucegăirea, datorită dezvoltării
microflorei din făină.
- Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă impurificarea ei cu larve sau adulţi.

3. Afinatorii in panificatie. Prepararea drojdiilor lichide. Cauzele utilizarii drojdiilor lichide.

Avantajele si dezavantajele utilizarii drojdiilor lichide. Ciclul de cultivare si de producer a drojdiilor
lichide. Importanta lor. Culturi pure folosite. Schema tehnica de preparare a drojdiilor lichide.

Afinatorii utilizati in panificatie

1. Drojdie comprimată (de panificație);

2. Drojdie uscată;
3. Drojdie lichidă (DL);
4. Concentrat de drojdie;
5. Laptişor de drojdie
 Drojdia îndeplineşte o serie de condiţii:

 să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportată la masa respectivă;

 să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare străină;

 să nu fie toxică;

 viteza reacţiei să fie controlată;

 să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare prescrise şi să fie avantajoasă din punct de vedere
al preţului.

Cazurile utilizării drojdiilor lichide.

DL se prepară la întreprinderile de panificaţie în flux continuu şi sunt folosite în următoarele cazuri:

 la prepararea aluatului din făină de grîu de calitatea II sau integrală;

 în regiunile sudice în timp de vară, pentru a evita apariţia bolii cartofului;
 cînd drojdiile comprimate se depozitează cu greu;
 la prelucrarea făinurilor cu însuşiri de panificaţie joase;
 cînd activitatea autolitică a făinurilor este majorată;
 cînd capacitatea de reţinere a gazelor şi menţinerea formei sunt reduse.

Drojdie lichide

Prezintă o suspenzie de drojdii pure în mediul nutritiv (MN pentru bacteriile acido-lactice îl constituie făina
opărită şi supusă macerării până când aciditatea ajunge la 11-12 grade) cu folosirea BAL termofile Delbrucki,
care acumulează acid lactic ce asigură dezvoltarea drojdiilor.

Importanţa DL: prepararea aluatului cu perioada de fermentare redusă, deoarece împreună cu

DL se introduc şi substanţe de aromă, şi acizi organici ce contribuie la intensificarea procesului de maturizare a
aluatului.

Clasificarea lui Seliber-

-Bacteriile acido-lactice homofermentative alcătuiesc în esenţă acidul lactic şi o cantitate neînsemnată de

acizi volatili. Aceste bacterii nu sunt capabile să formeze gaze.

Bacteriile acestei grupe pot fi divizate în 2 subgrupe. Prima - sunt bacterii cu temperatura optimă 25-
35 C. La ele se referă Lactobacillus plantarum. A doua - sunt bacterii cu temperatura optimă 40-550C. Această
0

grupă de bacterii acumulează un grad înalt de aciditate în prospătură şi aluat. La ele se referă Lactobacillus
delbrucki şi altele.

-Bacteriile acido-lactice heterofermentative, în timpul fermentării, formează acid lactic şi acizi volatili (în
special acid acetic) şi o cantitate redusă de alcool.

La ele se referă L. brevis, L. fermenti, L. buchneri. Temperatura optimă a acestor bacterii este de 30-350C.

În prospături şi aluat aceste bacterii formează nu numai substanţe acide, dar şi substanţe de aromă. Ele
participă în procesul de formare a aluatului. În prospături şi aluat sunt depistate şi alte bacterii, care formează
acizi volatili, gaze şi altele. Ele se introduc odată cu făina şi nu sunt specifice pentru prospături, dar în procesul de
preparare a prospăturilor se substituie cu alte microorganisme.

Culturile pure de drojdii- Saccharomyces cerevisiae (Sacch. cerevisiae) și tulpina Московская-23 și

hibrizii 5, 69 (tulpina 5 se caracterizează prin activitatea fermentativă înaltă, dar 69 – prin termorezistență – 40-
45°C); Bacterii acido-lactice Lactobacillus delbrukii, tulpina 30-1 (se caracterizează prin termorezistență mare –
55-70°C și acidorezistență – 17-22 grade T), tulpina 30-2 (cu aceeași proprietăți ca și 30-1, dar sunt adaptive în
zer), tulpina 40; Preparate uscate a BAL termofile.
 Schema rațională de producere a DL

Prepararea drojdiei lichide după schemă Ostrovskii presupune utilizarea bacteriilor acido-lactice termofile de
tipul Delbrucki, pentru mărirea acidităţii mediului nutritiv făină-apă, destinat înmulţirii drojdiei. Bacteriile acido-
lactice Delbrucki activează optim la temperatura de 48 – 540C, în timp ce la temperatura de fermentare a aluatului
de 28 – 300C, încetează a mai produce acid lactic.

Mediul nutritiv pentru bacteriile acido-lactice îl constituie făina opărită şi supusă macerării până cînd
aciditatea ajunge la 11-12 grade.

Metoda A.I. Ostrovsckii de preparare a drojdiei lichide are două variante: în prima variantă procesul de
preparare a drojdiei lichide este continuu, în timp ce scoaterea ei se face la intervale de două ore; în varianta a
doua atât prepararea drojdiei cât şi scoaterea ei se face în mod continuu.

Prepararea DL

 Ciclul de cultivare ;

 Ciclul de producere

Ciclul de cultivare cuprinde operațiile de preparare a:

 opărelei;

 - macerarea;

 - fermentarea;

 - producerea opărelei acido-lactice;

 - reproducerea drojdiei.

Ciclul de producere cuprinde:

 - consumul și completarea drojdiei preparate;

 - consumul și completarea a opărelei macerate

Ciclul de cultivare:

1. Cultura pură de bacterii Delbrucki se însămînţează în eprubete cu mustul de bere sterilizat. Se menţine pentru
dezvoltare timp de 48 ore la temperatura de 50-52oC.

2. se ia 1 ml şi se reînsămînţează într-un balon care conţine 100 ml must de bere sterilizat, apoi se lasă pentru
dezvoltare t= 50-52ºC τ=48h.

3. Cultura din balon se trece într-un vas care conţine 1 kg opăreală obţinută cu t=65-67oC care se răceşte la t=50-
52oC şi se menţine la această temperatură pentru dezvoltare τ= 24 ore.

4. Conţinutul acestuia se trece într-un alt vas de 6 l care conţine 5 kg opăreală răcită la t=50-52oC, şi se menţine
pentru dezvoltare τ= 24 ore, apoi se trece într-o cadă de lemn prevăzută cu serpentină. Conţinutul respectiv se
răceşte la t=50-52oC şi se lasă pentru dezvoltare τ= 24 ore.

5. În cada de macerare, peste opăreala răcită la 50-52oC, se adaugă plămădeală până când aciditatea ajunge la 10-
12 grade, după care se trece la operaţia de fermentare.

6. Din 2 în 2 ore se face completarea conţinutului căzii până la ¹/7 din capacitatea utilă, prin adăugarea de opăreală
acido-lactică răcită la 50oC. Maiaua acido-lactică preparată cu ajutorul microflorei din făină se obţine prin
introducerea în cada de lemn în care se găsesc 50-100 kg opăreală răcită la 50-52oC a 5 kg făină de grâu;

7. Macerează până când aciditatea ajunge A=10-12 grade, după care se trece la fermentare.
Drojdia de reproducere se obţine prin introducerea de cultură pură în cantitatea de opăreală dulce (nemacerată, 1
% din consumul de drojdie) pe 24 ore, răcită la 28-30oC.

Durata totală a ciclului de cultivare este de 12 ore.

Schema tehnologică de preparare a drojdiilor lichide (varianta I):

1 – dozator de apă de tip Ш2-ХДИ; 2 - dozator de făină de tip Ш2-ХД2-А; 3 - mașina de preparat opăreala de tip
ХЗ-2М-300; 4 – rezervor pentru opăreala macerată РЗ-ХЧД-1400; 5 – pompă de tip ШНК-18,5;

6 – rezervor cu manta pentru răcirea opărelei macerate РЗ-ХЧД; 7 - rezervor pentru cultivarea drojdiilor de tip
РЗ-ХЧД-1400; 8 - rezervor pentru acumulare de tip РЗ-ХЧД-1400;

Ciclul de producere-

1. Prepararea opărelei: F:A=1:4 la t=85ºC, are loc gelatinizarea amidonului la t=63-65ºC, durata de
zaharificare 1,0-1,5 h;

2. Macerarea opărelei τ=14-16h până la A=12-14 grade de aciditate, se răcește până la t= 50-52ºC;

3. Întroducerea culturii pure de bacterii Delbrucki și cultivarea lor;

4. Răcirea opărelei zaharificate până la t=28-30ºC și macerarea ei;

5. Introducerea drojdiilor pure: A=10-13 grade, W=73-75%, PC=15-20 min, τ=6-8h;

6. Selectarea drojdiilor a câte ½ V fiecare 3-4 h.

Prepararea DL după schema Leningrad L-4*

1. Opăreala se omogenizează și se aduce la t=65-68ºC;

2. Zaharificarea se realizează timp de 3h la t=63ºC, după care se răcește la t= 32-35ºC;
3. Înmulțirea și fermentarea are loc la t= 29ºC τ=5-7h;
Spre deosebire de metodele prezentate de preparare a DL, această metodă nu prevede macerarea opărelei cu
BAL. În cadrul metodei se folosesc culturi pure de drojdie produse în laborator, precum și compozitie de
nutriție, obținute din făină, apă fierbinte și preparat LTL1.

LTL1 conține în compoziția sa: clorura de amoniu 11,5%, sulfat de calciu 18,0%, clorura de sodiu 26,0%,
făina de grâu 45,0%.

DL obținută după această metodă trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate cum ar fi: uterea de
creștere determinată prin metoda sferei de aluat să fie de 15 min, aciditatea 6,5 grade, numărul de celule de
drojdie să fie de 190 mln/ml.

Avantajele DL
 - Asigură calitatea organoleptică superioară (aroma și gustul) ;

- Proprietățile structural-mecanice înalte (durata de păstrare îndelungată a proprietăților de consum);

- Utilizarea făinii cu activitatea autolitică majorată (ameliorarea calității pâinii);

- Utilizarea făinii cu capacitatea de formare a gazelor redusă (ameliorarea calității pâinii);

- Utilizarea făinii cu capacitatea de a păstra forma redusă (ameliorarea calității pâinii);

- Previne apariția bolii întinderii (cartofului) pe timp de vară.

4. Etapele unitare a procesului tehnologic de producer a piinii. Scopul operatiei de framintare.

Divizarea aluatului. Premodelarea aluatului. Predospirea. Fermentarea intermediara. Modelarea
finala a aluatului.Fermentarea finala a aluatului. Durata fermentarii finale. Operatii premergatoare
coacerii. Scopul fiecarei operatii tehnologice.

Schema de operații unitare a procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a pîinii constituie un ansamblu de operaţii în urma cărora materiile prime şi
auxiliare sunt transformate în produs finit. Schema de operaţii unitare reprezintă succesiunea operaţiilor
tehnologice în care acestea intervin în procesul de preparare a pîinii.

Operaţiile tehnologice pot fi grupate astfel:

- operaţii de control calitativ şi cantitativ, depozitare, pregătire şi dozare;

- operaţii de fabricare a pâinii care, la rândul lor, se subîmpart în:

- operaţii de preparare a aluatului;

- operaţii de prelucrare a aluatului;

- coacerea aluatului;

- depozitarea pâinii.

 Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare sosite la fabrică sunt mai întâi supuse
unui control calitativ şi cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea sau neacceptarea
acestora.
 Depozitarea. Odată acceptate, materiile prime şi auxiliare sunt descărcate din mijloacele de transport
şi depozitate. Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura continuitatea
fabricaţiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaţia se face în condiţii specifice fiecărei materii
prime şi auxiliare, astfel ca aceasta să-şi păstreze cât mai bine calitatea iniţială şi să nu aibă loc
pierderi.
 Pregătirea. În momentul introducerii în fabricaţie, materiile prime şi auxiliare sunt supuse unor
operaţii de pregătire, care sunt diferite, în funcţie de materia primă sau auxiliară. De regulă înainte a
fi prelucrate (condiţionate), materiile prime şi auxiliare sunt din nou supuse unui control calitativ.
 Dozarea. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este urmată de dozarea acestora, conform reţetei de
producţie.
 Prepararea aluatului. Cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare.
 Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului, materiilor prime şi auxiliare şi
formarea structurii vâsco-elastice a acestuia. Intensitatea, durata operaţiei, tipul malaxorului
determină, în parte, calitatea aluatului.
 Fermentarea în vrac (în masă) a aluatului reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârşitul
frământării şi începutul divizării. În acest timp în aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice şi
 microbiologice, care asigură maturizarea aluatului. Se modifică proprietăţile reologice ale aluatului şi
se formează acizi şi substanţe de aromă.
 Refrământarea este frământarea de scurtă durată care se execută în timpul fermentării. Se
îmbunătăţesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.
 Prelucrarea aluatului. Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar
sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare (dospire) finală.
 Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă corespunzătoare obţinerii produsului
finit.
 Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate sunt modelate rotund. Se obţine
închiderea secţiunilor poroase, rezultate la divizare, şi eliminarea unei cantităţi de gaze din aluat.
 Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne şi de refacere a structurii glutenului
distruse parţial la divizare şi premodelare. Are durată scurtă, 1-6 min. În cazul metodelor rapide de
preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar
se înlocuieşte cu fermentarea intermediară, cu o durată de 15-20 min, pentru a completa maturizarea
aluatului.
 Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o va avea produsul
finit. În timpul modelării, bucata de aluat suferă o serie de deformaţii care-i conferă o nouă structură.
 Dospirea finală urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata de aluat pentru a obţine un
produs cu volum şi porozitate optime. Durata operaţiei este legată de toleranţa aluatului.
 Coacerea aluatului. Cuprinde mai multe operaţii.

Schema de operaţii unitare a procesului tehnologic de preparare a pâinii

F ã in a A p a D r o j d ie S a r e M a t e r i i a u x i lia r e

R e c e p t ie c a li t a t i v ã s i c a n t it a t iv ã
C o n t r o l,
d e p o z it a r e , D e p o z ita r e
p r e g ã t ir e ,
P r e g ã t ir e
d o za re
Do za re

Fră
a m â n ta r e a lu a t
P r e p a ra r e
a lu a t F e r m e n ta r e a lu a t

R e f r ăa m â n t a r e

D iv i z a r e

P r e m o d e la r e ( r o t u n j ir e )

P r e lu c r a r e R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u
a lu a t f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r ã

M o d e la r e f i n a lã

F e rm e n ta rã fin a lã

C r e s ta r e - m a rc a r e
C o a c e re
C o a c e re

S p o ir e

R e c e p t ie - s o r t a r e
A m b a la r e
D e p o z it a r e a
p â in ii D e p o z it a r e

L iv r a r e
 5. Metodele de preparare a aluatului din faina de griu .Metoda directa si indirecta.
Clasificarea maielelor- lichida, densa, densa mare, emulsie fermentata. Producerea lor, utilajul
folosit, indicii de caliatate.

Metoda directă de preparare a aluatului

 procedeul clasic;

 procedeul rapid (accelerat).

Metoda constă în prepararea aluatului folosind toate materiile prime şi auxiliare. Se obţine o singură fază -
aluatul. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consumul mare
de drojdie.

Procedeul clasic- În procedeul clasic, aluatul este frământat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, după care
este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30...32ºC, utilizând 1,5-3 % de drojdie. Timpul de fermentare lung este
necesar din mai multe considerente.

In timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului şi să se finalizeze procesele de

umflare care au început la frământare. În acest timp are loc hidroliza enzimatică a componenţilor
macromoleculari ai făinii şi adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, precum şi formarea substanţelor care sunt
necesare maturizării aluatului şi care hotărăsc calitatea pâinii. Unul dintre cele mai importante procese este
hidroliza enzimatică a amidonului, de care depinde cantitatea de gaze de fermentare formate, culoarea cojii şi
formarea substanţelor de aromă.

Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului, iar limitarea acesteia
este însoţită de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale miezului.

Procedeul rapid- În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25...26°C în malaxoare cu turaţie
mare a braţului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide). Apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min.
Cantitatea de drojdie variază de la 3 până la 5%.

Reducerea pronunţată a fermentării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului că la sfârşitul
frământării, rapide şi intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal decât în frământarea
clasică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea
maturizării acestuia.

Acest fapt se datorează între altele şi cantităţii mai mari de dioxid de carbon formate, ceea ce măreşte presiunea
acestuia exercitată asupra peliculelor de gluten pe care le întinde, proces care are loc îndeosebi la fermentarea
finală. Un astfel de aluat are toleranţă mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei operaţii.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust şi aromă
slabe, iar miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Aluatul preparat direct conţine cantităţi mai mici de
acizi, substanţe de aromă şi substanţe solubile mai puţine decât aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate
ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.

Aluatul frământat intensiv, cu fermentare redusă a aluatului înainte de divizare, prezintă precizie mai mare la
divizare şi se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obţinut în procedeul clasic. Aceste aspecte, alături de
scurtarea procesului tehnologic şi volumul mai mare al pâinii, reprezintă avantajele procedeului.
Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma şi
fărâmiţarea miezului la tăiere.

Un rol important îl are temperatura. Temperaturile mai înalte accelerează maturizarea şi reducerea duratei de
fermentare, în timp ce temperaturile mai joase încetinesc procesul de maturizare şi prelungesc timpul de
fermentare. Aluaturile reci (22...25°C) sunt ceva mai umede şi mai lipicioase, ceea ce prezintă dificultate la
prelucrarea lor, faţă de aluaturile mai calde (26...27°C). Timpul de fermentare este influenţat de cantitatea de
drojdie folosită. Cantităţile reduse de drojdie prelungesc, iar cantităţile mărite reduc timpul de maturizare,
deoarece cantitatea de dioxid de carbon formată influenţează mai mult sau mai puţin întinderea peliculelor de
gluten.
Metoda indirectă prezintă două variante :

 metoda bifazică (maia - aluat);

 metoda trifazică (prospătură - maia - aluat).

Metoda bifazică- Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de drojdie folosită reprezintă 0,6-1,5 %
drojdie comprimată şi 20-25 % drojdie lichidă. Pentru mărirea acidităţii iniţiale, la faza de maia se poate adăuga o
porţiune de maia macerată, numită baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în
raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună, iar
valorile superioare – pentru făinurile de extracţie mare şi calitate slabă. La prelucrarea făinurilor de calitate slabă
se poate adăuga în maia şi sare, în proporţie de circa 0,5% faţă de făina prelucrată total, în scopul întăririi
glutenului. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul
călduros, sarea având proprietatea de a frâna activitatea fermentativă a drojdiilor şi bacteriilor.

Metoda trifazică- Faze: prospătura - maia - aluatul. Se recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de
extracţie mare, a celor de calitate slabă şi hiperenzimatice. Prospătura se prepară din 5-20 % făină, faţă de totalul
de făină prelucrată, apă, drojdie (aproximativ 0,1 %) şi, în unele cazuri, şi baş (1%), pentru mărirea acidităţii
iniţiale.

Prospătura -reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi
aluatului, necesară pentru întărirea glutenului şi astfel limitarea a degradării lui enzimatice, precum şi pentru
obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute.

Parametrii tehnologici a prospaturii-

 Durata de frământare ai prospăturii – 6-8 min;

 Durata de fermentare ai prospăturii – 6 ore;
 Temperatura - 27...28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii;

Datorită timpului ei lung de fermentare, prospătura se prepară de consistenţă mare, în scopul protejării
proprietăţilor ei reologice şi obţinerii unor acidităţi mari. Maia se prepară din prospătură macerată, făină, apă
şi drojdie care, după fermentare (90-120 min), se foloseşte la prepararea aluatului. Aluatul se prepară din
maia fermentată, făină, apă, sare şi materii auxiliare.

Clasificarea maielelor după consistență

 consistentă (densă);
 semifluidă;
 fluidă (lichidă);
 rece.
 Maiaua consistentă (densă, tradiţională) are umiditatea de 45-50 %. Această umiditate a maielei asigură
hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatică şi solubilizarea unei cantităţi
suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor şi bacteriilor.

Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la prepararea ei. Aceasta reprezintă 45-55 % din
cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii.

La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi foarte bune, la maia se folosesc 50% din
cantitatea de făină prelucrată – maia tradițională MT.

Pentru făinurile de calitate slabă şi pentru făinurile puternice proporţia se modifică. Pentru făinurile de calitate
slabă şi hiperenzimatice ea reprezintă 30-40 % (maia densă mică MDMică), iar pentru făinurile puternice, 55-60
% (maia densă mare MDMare).

Se modifică astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei în timpul fermentării maielei.
Parametrii tehnologici MD- Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare, între 3,0 –
4,5 ore, pentru aluat – 1,0 – 1,5 ore în dependenţă de calitatea făinii şi momentul atingerii acidității necesare a
semifabricatului. Limitele inferioare ale acestor parametri sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate slabă
şi hiperenzimatice, iar cele superioare, la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau puternice.

Maiaua densă mare- W atinge 41-45 % şi conţine 60-70 % din totalul făinii prelucrate.

Temperatura optimă a maielei este de 26...29°C, iar durata de fermentare se reduce cu până la 20-40 min.
O durată mai mare de fermentare nu îmbunătăţeşte calitatea pâinii.

Rezultate optime se obţin cu maiaua ce are umiditatea de 62 % şi conţinutul de făină de 50 %.

Maia lichidă- Maiaua lichidă (fluidă) are umiditatea de 68-72 % şi conţine 25-40 % din faina prelucrată. Se
prepară din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta până la 80-82 % din apa calculată după
capacitatea de hidratare. Cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantităţile de făină şi de apă adăugate la
prepararea maielei lichide sunt mai mari. Se poate adăuga şi sare (0,7-1% faţă de totalul făinii prelucrate.)

Parametrii tehnologici ale ML:

 Durata de frământare rapid - 20-25 min;

 Durata de frământare intensiv - până la 4 min;
 Temperatura - 26...29°C ;
 Durata de fermentare a maielei - 3,5-4,5 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii;
 Durata de fermentare a aluatului durează 30-60 min.

Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic, după spuma densă care se formează la suprafaţa maielei. Din
punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua, indiferent de consistenţă, poate fi frământată prin
procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.

Aprecieri comparative a metodelor directa și indirectă de prepararea aluatului

Metoda directă

- durata mai scurtă a procesului tehnologic;

- necesită utilaje şi operaţii mai puţine decât metoda indirectă;

- calitatea pâinii: volumul este mai mare, în special în varianta rapidă, miezul are proprietăţi fizice inferioare, se
fărâmiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale pâinii obţinute prin procesul indirect;

- este mai economicoasă, necesitând manoperă mai puţină şi înregistrând pierderi la fermentare mai mici.

Metoda indirectă

- marele avantaj este că pâinea se obţine de calitate superioară: porozitate mai bună şi proprietăţi fizice
superioare ale miezului, gust şi aromă mai plăcute, prospeţime mai îndelungată;

- aluatul se maturizează mai repede şi mai complet;

- foloseşte o cantitate mai mică de drojdie;

- flexibilitatea tehnologică mare, ea permiţând să se ţină mai bine seama de proprietăţile de panificaţie ale fainii,
prin modificarea proporţiei de făină în maia şi aluat, a consistenţei, temperaturii şi duratei de fermentare a maielei
şi aluatului, putându-se alege regimul tehnologic optim pentru făina cu anumite proprietăţi de panificaţie
 Principalii parametrii de preparare a maielelor

Parametrii Maia densă Maia tradiţională Maia lichidă Maia „rece”

mare

Cantitatea de făină în 60-70 45-55 25-40 45-55

faza de maia, kg

Umiditatea maielei, % 41-45 45-50 63-75 43-45

Timpul de frământare, 8-10 8-10 8-10 8-10

min

Timpil de fermentare, 180-240 180-270 210-270 600-720

min

Temperatura maia, °C 29-30 29-30 29-30 20-22

6. Prepararea prospaturilor din faina de griu. Caracteristica lor.Prospatura Djambul, mezofila si

concentrate acido-lactica. Avantajele si dezavantajele. Procesele microbiologice, biocimice, coloidale, fizice.

1.Prepararea aluatului din făină de grâu pe baza prospăturii după schema Djambul

Drojdiile tip Djambul au fost selecţionate din prospătura indiană şi se deosebeşte prin activitatea fermentativă
înaltă şi stabilizarea lor. Mai eficiente sunt tulpinele: 3, 35, 45, 50, 58, 60. Prezintă opăreală zaharificată cu
cultivarea drojdiilor pure tip Djambul pe mediul nutritiv.

Indici de calitate: W=82-84%, durata de fermentare 8-10h, tferm = 30-32°С, A=11-19 grade de aciditate.

1. Schema tehnologică de preparare a prospăturii tip Djambul:

2. Prepararea opărelei din ½ făină calitatea inferioară și apă (1:2,5);

3. Răcirea opărelei până la t=58-60°С;

4. Întroducerea celelalte ½ făină (ca sursa de enzime amilolitice);

5. Zaharificarea amidonului (timp de 40 min până la 2h);

6. Răcirea opărelei zaharificate cu apă până la t=28-30°С (MN pentru dezvoltarea drojdiilor);

7. Întroducerea drojdiilor pure din ciclul de cultivare (rasa Djambul);

8. Cultivarea (înmulțirea drojdiilor);

9. Folosirea lor în producere.

Consumul prospăturii constituie 25-40 % raportat la masa făinii în aluat.

2.Prepararea aluatului din făină de grâu pe baza prospăturii mezofile

 Se folosesc BAL Lactobacillus fermenti-27. Se prepară cu folosirea doar a bacteriilor pure, înmulţite în condiţii
de laborator, care se cultivă pe un mediu nutritiv. Se foloseşte făină de calitate inferioară.

W=73-75%, durata de fermentare 8-10h, tferm = 35-37°С, A=18-20grad.

Consumul prospăturii pentru prepararea maielei 4-6%, pentru prepararea aluatului – 6-8% raportată la masa făinii.

3.Prepararea aluatului din făină de grâu pe baza prospăturii concentrate acido-lactice (ВНИИХП)

Se folosesc 4 tipuri de BAL:

Lactobacillus fermenti-34 (heterofermentative),

L. brevis-1 (heterofermentative),

L.casei-26 (homofermentative),

L.plantarum 30 (homofermentative).

PCAL este destinată p/u prepararea aluatului din făină de grâu cal.I, p/u produse de franzelărie cu un conţinut
relativ mare de zahăr, grăsime şi ouă.

Prospătura concentrată acido-lactică este un semifabricat cu W=65-70% și A=14-18 grade de aciditate. Utilizarea
PCAL-lui permite obținerea unui produs de calitate superioară cu o durată de fermentare redusă. Datorită
acidității mărite ea are capacitatea să autoconserveze în cazul organizării lucrului a întreprinderii în 2-3 ture,
contribuie la prevenirea bolii întinderii a pâinii din făina de grâu.

Avantajele utilizării PCAL-ui

1. Permite organizarea lucrului în 1-2 ture;

2. Schema tehnologică nu necesită utilaj complicat și voluminos;

3. Asigură o aciditate înaltă ceea ce permite prevenirea bolii cartofului.

7. Prepararea aluatului prin procedeul monofazic si rapid. Schema tenica. Avantajele si dezavantajele
procedeului.

Procedeul rapid

În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25...26°C în malaxoare cu turaţie mare a braţului de
frământare (rapide, intensive sau ultrarapide). Apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Cantitatea de drojdie
variază de la 3 până la 5%.

Reducerea pronunţată a fermentării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului că la sfârşitul
frământării, rapide şi intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal decât în frământarea
clasică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea
maturizării acestuia.

Acest fapt se datorează între altele şi cantităţii mai mari de dioxid de carbon formate, ceea ce măreşte
presiunea acestuia exercitată asupra peliculelor de gluten pe care le întinde, proces care are loc îndeosebi la
fermentarea finală. Un astfel de aluat are toleranţă mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei
operaţii.

Schema de producere

 În cuvă se introduc concomitent: apa (18-20C),drojdie comprimată, sarea, zaharul, făina, amelioratorul.
 Amestecarea intensivă sau obișnuită timp de 10-15 min.
 Grăsimea se introduce la a 3 min de frământare.
 Să lasă aluatul pe 20-25 min în cuvă sau pe masa de lucru.
 După repaus aluatul este divizat, rotungit și se supune predospirii timp de 7-15 min în dulapul de dospire sau pe
masă. Apoi dospirea finală la t=38-40C și umiditatea aerului relativ 70-85%.
 Durata de dospire prin tehnologia rece este mărită cu 30-50% șipoate constitui 60-90 min funcție de puterea de
creștere a frojdiilor

Procedeul clasic (monofazic)

În procedeul clasic, aluatul este frământat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, după care este fermentat 2-3
ore la temperatura de 28...32ºC, utilizând 1,5-3 % de drojdie.

Procesul de fermentare prevede două refrământări (funcție de calitatea făinii) peste 60 și 120 min după
frământare.

Scopul refrământării:

- înlăturarea CO2 format la fermentare;

- repartizarea mai bună a drojdiilor în aluat.

Daca făina are un gluten bun, aluatul se refrământă de 2 ori, iar în caz ca e slab – o singură data, dar nu mai
târziu de 40 min până la finisarea procesului de fermentare, deoarece durata de fermentare a aluatului prin
metoda monofazică este redusă. Refremântarea durează 2-3 min și are ca scop înlăturarea CO2 format la
fermentare și pentru a repartiza mai bine drojdiile în aluat.

mpul de fermentare lung este necesar din mai multe considerente:

- In timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului şi să se finalizeze

procesele de umflare care au început la frământare. În acest timp are loc hidroliza enzimatică a
componenţilor macromoleculari ai făinii şi adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, precum şi
formarea substanţelor care sunt necesare maturizării aluatului şi care hotărăsc calitatea pâinii. Unul dintre
cele mai importante procese este hidroliza enzimatică a amidonului, de care depinde cantitatea de gaze de
fermentare formate, culoarea cojii şi formarea substanţelor de aromă.

- Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului, iar limitarea
acesteia este însoţită de defecte ale pâinii, în special privind aroma şi însuşirile fizice ale miezului.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust şi aromă
slabe, iar miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Aluatul preparat direct conţine cantităţi mai mici de
acizi, substanţe de aromă şi substanţe solubile mai puţine decât aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate
ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.

Aluatul frământat intensiv, cu fermentare redusă a aluatului înainte de divizare, prezintă precizie mai mare la
divizare şi se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obţinut în procedeul clasic.

Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului tehnologic şi volumul mai mare al pâinii, reprezintă
avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are efect negativ
pentru gustul, aroma şi fărâmiţarea miezului la tăiere.

8. Prepararea aluatului din faina de secara.Prospaturile dense si lichide. Microflora folosita. Scema
Leningrad, Ivanovo, Mtiscino. Avantajele prepararii prospaturii dense si lichide. Conservarea
prospaturilor.

Pentru pâinea de grâu volumul şi structura porozităţii sunt indici de calitate principali, în timp ce pentru
pâinea de secară acestea au importanţă secundară. Însuşirile miezului reprezintă numai unul din factorii
esenţiali ai calităţii pâinii. Calitatea pâinii de secară este determinată de însuşirile fizice ale miezului, gradul
de lipiciozitate şi aspectul de umed sau de uscat al acestuia.

Culoarea miezului pentru pâinea de secară cu excepţia celei obţinute din făinuri de extracţii mici, este
închisă, datorită însuşirii făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic.
 Această deosebire ale pâinii de secară se datorează compoziţiei chimice şi biochimice diferite şi unor
proprietăţi specifice ale complexului glucide-amilaze şi proteine-proteaze ale bobului şi, respectiv, făinii de
secară.

Factorii care determină calitatea de panificaţie a făinii de secară pot fi consideraţi: capacitatea de a se
întuneca în procesul de preparare a pâinii, mărimea măcinişului (granulozitatea), complexul glucide-amilaze,
complexul proteine-proteaze şi activitatea autolitică (vâscozitatea).

Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară sunt influenţate de cantitatea şi calitatea substanţelor, care
se umflă (proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare ale amidonului şi activitatea enzimatică.

Datorită particularităţilor făinii de secară regimul tehnologic pentru prepararea pâinii de secară se deosebeşte
esenţial de cel al pâinii de grâu.

Caracteristica lui principal este aciditatea mare, care este necesară frânării activităţii α – amilazei la coacere şi
obţinerii unei peptizări optime a proteinelor.

Prin peptizarea unei părţi a proteinelor proprietăţile reologice ale aluatului se modifică, acesta devenind
capabil să reţină gazele şi să-şi menţină forma.

Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul din făină de secară să aibă capacitatea mică de menţinere a formei,
motiv pentru care acesta se coace, în general, în forme.

Pentru afînarea aluatului din făină de secară şi acumularea acizilor organici necesari se folosesc metode
biologice cu utilizarea prospăturilor special pregătite în care sunt create condiţii pentru dezvoltarea
microorganismelor necesare – bacteriilor acido-lactice şi drojdiilor.

Microorganismele prospăturilor şi aluatului se introduc în timpul preparării în conformitate cu reţeta,

deasemenea nimeresc în prospătură odată cu făină, apă şi din mediul atmosferei.

2. Microflora prospăturlior și a aluatului din făină de secară.

La prepararea pîinii de secară, drojdiile Saccharomyces îmdeplinesc rolul de afînare a aluatului, influiențează
esențial asupra volumului produsului finit și asupra porozității miezului. La fermentarea aluatului, deopotrivă cu
produsele principale ale fermentării – alcoolul, dioxidul de carbon – în aceasta se dezvoltă și alți componenți –
aldehid acetic și alți alcooli (butilic, izobutilic), acizi grași (lactic, succinic, tartric, oxalic) și alte substanțe care
înfluiențează gustul și aroma pîinii.

Studiul cercetătorilor cu privire la rolul microorganismelor acide ale prospăturilor și a aluatului din făina de
secară sunt reprezentate de bacteriile ce se referă la 2 grupe:

I grupă: Bacteriile acido-lactice homofermentative alcătuiesc acidul lactic și o cantitate nesemnificativă de

acizi volatili. Acestea nu sunt capabile se formeze CO2. Bacteriile aceste grupe se divizează în:

- Bacterii cu temperatura optimă de 25-35ºC (Lactobacillus plantarum);

- Bacterii cu temperatura optimă de 40-55ºC (Lactobacillus delbrucki). Aici se acumulează un grad înalt de
aciditate în prospătură și aluat.
II grupă: Bacteriile acido-lactice heterofermentative în timpul fermentării formează acidul lactic și acizi
volatili (acidul acetic) și o cantitate redusă de alcool. Temperatura optimă a acestor bacterii este de 30-35ºC. În
prospături și aluat aceste bacterii formează substanțe acide și de aromă. Ele participă în procesul de formare a
aluatului. În prospături și aluat sunt depistate și alte bacterii, care formează acizi volatili, gaze și prospături, dar în
procesul de formare a prospăturilor se substituie cu alte microorganisme.

După clasificarea lui Seliber sau a lui Auărman cu privire la rolul microorganismelor acide ale
prospăturilor şi aluatului din făină de secară în procesul lor de preparare, după sistemul lor enzimatic, BAL
sunt împărţite în 2 grupe:

- Bacterii acido-lactice (BAL) homofermentative;

- Bacterii acido-lactice (BAL) heterofermentative.

Avantajele şi dezavantajele procedeului de preparare a aluatului din făină de secară pe baza
prospăturii dense

Avantajele :

 Aluatul se maturizează repede;

 Prospătura conţine multe bacterii acido-lactice;

 Aciditatea prospăturilor dense este mai mare cu 3-4 grad decât a celor lichide;

 Nu este nevoie de mult utilaj şi suprafete.

Dezavantajele:

 Procesul tehnologic este puţin flexibil;

 Aluatul fiind transportat prin ţevi se încălzeşte repede, respectiv, creşte aciditatea;

 Conservarea prospăturilor este dificilă.

 Prepararea prospăturii lichide

 Schema Ivanovo – 1

W=78-85 %; A=9-11 grade de aciditate; “puterea” de creştere până 17-25 min; peste 2h se selectează 50%
din masa macerată; Consumul pentru prepararea aluatului – 50%; Durata fermentării aluatului – 2h; MN – 10-
14% făină şi 52-56% apă (34-35% - opăreală).

Conform schemei I-1 prospătura se prepară cu umiditatea de 78-85%. Peste fiecare 2-2,5h se selectează 50%
din masa prospăturii măcerate şi se înprospătează cu aceeaşi cantitate de mediu nutritiv, pregătit din 34-35%
de opăreală, 10-14% făină şi 52-56% apă faţă de masa prospăturii. Consumul PL pentru prepararea aluatului
alcătuieşte 45-50% faţă de masa făinii din aluat. Aluatul fermentează 1,5-2ore. Schema se foloseşte pe larg.

 Schema Saratovo – 1

- W=82-85 %; A=10-11 grade de aciditate; “puterea” de creştere până 25-30 min. peste 1,5-2 h se
selectează 50% din masa macerată; Consumul pentru prepararea aluatului – 50%; Durata fermentării
aluatului – 2-2,5h. MN – 9-10% făină şi 40%apă (50-51 % - opăreală).

Conform schemei S-1 PL se prepară cu umiditatea de 82-85% şi aciditatea de 11oH.

Cantitatea de prospătură pentru prepararea aluatului alcătueşte 60% din masa făinei în aluat. Peste fiecare
1,5-2 ore se selectează 50% din prospătura măcerată şi se adaugă aceeaşi cantitate de mediu nutritiv.
Aluatul fermentează 2-2,5ore.

 Schema Mâtişcino

- W=82-85 %; A=10-14 grade de aciditate; “puterea” de creştere până 25-30 min. peste 3h se selectează
50% din masa macerată; Consumul pentru prepararea aluatului – 45-54%; Durata fermentării aluatului –
2h; MN – 10-12% făină şi 65-67% apă (21-25 % - opăreală).Conform schemei M-1 prospătura se
prepară cu umiditatea de 82-85% şi aciditatea de 10-14oH.

Consumul prospăturei pentru prepararea aluatului alcatuieşte 45-54% faţă de masa făinei din aluat. Peste
fiecare 3-3,5 ore se selectează pînă la 50% din masa prospăturii măcerate pentru prepararea aluatului, care
este înprospăţată cu aceiaşi cantitate de mediu nutritiv.

PL conform M-1 se foloseşte pentru prepararea pîinii de secară , amestec secară-grîu si grîu-secară.

 Schema Leningrad-

-cu folosirea opărelei:

 prospătura cu W=80-85%, A=9-12 grad, PC până 30 min; în aluat împreună cu prospătura se introduce
15-20% de făină din masa totală de făină în aluat

- fără folosirea opărelei:

prospătura cu W=69-75%, A=9-13 grad,PC până 35 min;în aluat împreună cu prospătura se introduce 25-
35% de făină din masa totală de făină în aluat.

Microorganisme pentru prepararea PL

 L. Plantarum -30; Sacch. Cerevisiae; Sacch. Minor. L. Casei-26; L.fermenti-34; L.brevis-1.

Avantajele procedeului de preparare a aluatului din făină de secară pe baza prospăturii lichide:

1. Prospătura este stabilă;

2. Transportarea prospăturii uşoară;

3. Nu măreşte gradul de aciditate;

4. Durata procesului tehnologic redusă;

5. Numărul de utilaj şi suprafeţe reduse;

6. Gustul şi aroma pronunţată;

7. Se învecheşte mai lent.

Avantajele şi dezavantajele procedeului de preparare a aluatului din făină de secară pe baza

prospăturii dense

Avantajele :

-Aluatul se maturizează repede;

- Prospătura conţine multe bacterii acido-lactice;

- Aciditatea prospăturilor dense este mai mare cu 3-4 grad decât a celor lichide;

- Nu este nevoie de mult utilaj şi suprafete.

Dezavantajele:

- Procesul tehnologic este puţin flexibil;

-Aluatul fiind transportat prin ţevi se încălzeşte repede, respectiv, creşte aciditatea;

-Conservarea prospăturilor este dificilă

Conservarea prospăturilor

Este necesară în cazul organizării lucrului la întreprindere în 2 sau 3 ture. Conservarea se efectuează prin
răcire până la 6-10ºC sau prin răcire în frigidere.Aluatul din făina de secară se recomandă de a fi preparat cu
aciditate înaltă: pH=4,2-4,5 sau aciditatea titrată 10-12 grade de aciditate.

Aciditatea înaltă a aluatului asigură: peptizarea proteinelor; inactivarea enzimelor amilolitice de tipul α-
amilaza.

9. Coacerea piinii. Determinarea gradului de pregatire a piinii. Racirea si depozitarea piinii.

Randamentul in pine. Scazamintele si pierderile tehnologice. Masurile preconizare pentru micsorarea
scazamintelor si pierderilor tehnologice.
 Coacerea reprezinta cea mai importanta faza intrucit in timpul acesteia are loc transformarea aluatului in
produs finit. Bucățile de aluat dupa dospire avind temperature 30ºC nimeresc in camera de coacere unde
temperatura este mult mai ridicata.

Datorită diferenței de temperatură au loc următoarele procese termofizice:

a) încalzirea bucăților de aluat;

b) modificarea umidității bucății de aluat;
c) formarea cojii;
d) creșterea volumului.
Incalzirea bucăților de aluat are loc datorita transmiterii caldurii:

 prin conductibilitate termică directă, căldura se transmite buc de aluat prin contactul direct cu vatra
cuptorului;
 prin radiație – de la pereti, partial de la vatra și de la amestecul abur-aer;
 prin convecție – prin intermediul curentilor amestecului abur-aer ce inconjoara buc de aluat.
 prin condensarea vaporilor de apă introduși în camera de coacere.
Incalzirea bucatii de aluat are loc datorita transmiterii caldurii de la camera de coacere la straturile exterioare
ale aluatului si apoi datorita transmiterii caldurii receptionate in interiorul buc de aluat.

Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara a buc de aluat si peste 1-2 min temperature atinge 100ºC.
Straturile interne se incalzesc mai incet și temperatura nu depaseste 94-97ºC.

Ca urmare a incălzirii succesive a buc de aluat are loc fermentarea cu formarea de CO 2. Gazele și vaporii
formați duc la modificarea volumului.

Odata cu atingere temp de 100ºC, are loc evaporarea apei la suprafața bucății de aluat. Cu mărirea temp. se
măreste zona de evaporare ceea ce duce la aparitia cojii.

Determinarea gradului de pregătire a pîinii se efectectuiază prin 2 căi:

 organoleptic:

- Balansarea pîinii în mână şi aprecierea masei relative a pâinii în funcţie de volum constituie de
asemenea o metodă organoleptică.

- Lovirea cojii inferioare a pâinii cu degetul şi aprecierea sunetului poate constitui o metodă pentru
aprecierea gradului de coacere a pâinii:

- Un sunet clar, deschis, deosebit corespunde unei pâini bine coaptă;

- Un sunet înăbuşit denotă o pâine insuficient coaptă.
- Apăsarea uşoară a miezului şi revenirea la forma iniţială constituie un indiciu că pâinea este coaptă.
aprecierea culorii cojii, greutății relative a pîinii, a sunetului produs la lovirea cojii inferioare.
 prin determinări (metode obiective)
- Metodele obiective de determinare a momentului când pîinea este coaptă se bazează pe determinarea unor
parametri cum ar fi: temperatura în centrul pîinii, compresibilitatea şi elasticitatea miezului.

- Măsurarea se face cu ajutorul unui termometru introdus în centrul miezului pâinii. Pentru aceasta
se perforează coaja superioară a pâinii cu un obiect ascuţit cu diametru corespunzător termometrului. În
orificiul astfel format se introduce termometrul. Spaţiul rămas eventual între termometru şi coajă se
astupă cu ajutorul unor bucăţi de miez. După circa un minut se scoate termometrul, se citeşte temperatura.

- Compresibilitatea şi elasticitatea miezului se determină cu aparate speciale şi se aplică la pîinea

rece.

- Se constată că pâinea este coaptă dacă temperatura în centrul miezului este de 94-97oC.

 Formarea culorii cojii, gustului și aromei pîinii.

 Culoarea cojii normale se formează la temperatura de 130-170ºC. Formarea culorii este condiționată de
formarea unor substanțe închise la culoare, numite melanoide, prin reacția neenzimatică Maillard (interacțiunea
dintre glucide reducătoare și aminoacizi).

Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din
faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se
consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele
substanţe volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă.

Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a
aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii. Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că
celulele de drojdie activează până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la
creşterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul
temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează

Scăzăminte tehnologice la coacere

Scăzămintele tehnologice la coacere Sc reprezintă practic diferenţa dintre masa bucăţii de aluat introdusă în
cuptor şi masa bucăţii de pâine, în momentul scoaterii din cuptor, şi se exprimă procentual faţă de masa
aluatului introdus în cuptor.

Scăzămintele tehnologice, pierderile la coacere, variază în funcţie de sortiment şi sunt cuprinse între limitele
6-22%, şi anume:

- 6-13% pentru pâine;

- 17-22% pentru produsele mărunte de franzelărie.

Factorii ce influențează scăzăminte tehnologice la coacere

Aceste valori sunt determinate de o serie de factori: masa şi forma produsului, modul de coacere, pe vatră sau
în formă, umiditatea aluatului, temperatura şi umiditatea relativă a camerei de coacere, durata de coacere.

Produsele cu masă mare şi de format rotund pierd la coacere mai puţin decât produsele de masă mică şi
cele de formă lungă, deoarece suprafaţa specifică a produselor, respectiv, suprafaţa de pierdere a umidităţii
este mai mică decât în cel de-al doilea caz.

Din aceleaşi motive pâinea de aceeaşi masă coaptă pe vatră pierde mai mult la coacere decât pâinea
coaptă în formă. Creşterea umidităţii aluatului şi grosimii cojii măresc pierderile de umiditate şi respectiv
pierderile totale. Pierderile sunt cu atât mai mari cu cât temperatura camerei de coacere este mai mare.

Umiditatea relativă mare din camera de coacere în primele 2-3 min. de coacere reduce pierderile, iar
prelungirea duratei de coacere le măreşte.

Scăzăminte tehnologice la coacere se calculează

Scoacere=

Răcirea și depozitarea pîinii. Procesele ce au loc în timpul răcirii și depozitării.

Dupa coacere, produsele sunt trecute in depozitul de pine. Scopul depozitarii este racirea piinii in conditii
optime si pastrarea calitatii ei pe durata depozitarii.

La iesirea din cuptor, coaja piinii are o temperatură de 120-160ºC, iar miezul de 94-98ºC. Umiditatea cojii se
consideră egală cu 0ºC, în timp ce umiditatea miezului depășește cu 1-2ºC umiditatea inițială a aluatului.
Ajungind in depozit unde temp este de 18-20ºC si φ=60-80%, incepe procesul rapid de răcire de la straturile
superficiale spre centru.
 Odată cu răcirea au loc modificări de temperatură și umiditate datorită gradientului de temperatură, care duce
la migrarea apei de la cesntru spre coajă și atunci umiditatea cojii crește pînă la 12-14%.

Datorită diferentei de temperatură de la suprafața cojii si a miezului, are loc evaporarea apei de la suprafața
cojii si micsorarea temperaturii pinii pe straturi.

Răcirea produselor de panificaţie

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii a fost completat cu o serie de operaţii de după coacere:

- răcirea pâinii în condiţii optime;

- tăierea pâinii în felii;

- ambalarea produselor ca atare sau tăiate în felii pentru a asigura o durată de păstrare mai mare.

Factorii care influenţează pierderile la răcire

Temperatura mediului din spaţiul de depozitare. Temperatura aerului din depozitul de pîine influenţează
pierderile la răcire. Cu cât temperatura aerului este mai scăzută, cu atât pîinea se răceşte mai repede până la
temperatura mediului.

Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare influenţează asupra procesului de răcire şi de
uscare al pîinii. Procesul de evaporare a apei de pe suprafaţa pîinii este influenţat de umiditatea relativă a aerului.

Viteza de mişcare a aerului în depozitul de pîine influenţează intensitatea şi viteza de răcire a pîinii.
Accelerarea răcirii pâinii şi implicit reducerea primei perioade de uscare a pîinii, cu reducerea pierderilor, se
poate realiza când viteza de deplasare a aerului din depozit este de 0,3 - 0,5 m/s.

Umiditatea pîinii şi nivelul pierderilor la coacere influenţează mărirea pierderilor la uscare. Pîinea cu
umiditate mare înregistreză pierderi mari în procesul de uscare. Cu cât pierderile la coacere sunt mai mari cu atât
pierderile la uscare sunt mai mici.

Modul de coacere al bucăţii de aluat. De regulă, pîinea coaptă pe vatră are pierderi la coacere mai mari
decât pîinea de aceeaşi masă coaptă în forme. Ca urmare, pierderea prin uscare a pîinii coapte în formă este mai
mare faţă de pîinea coaptă pe vatră.

Volumul şi masa pîinii. Volumul specific al pîinii influenţează pierderile la uscare. Cu cât volumul
specific al pîinii este mai mare, cu atât pierderea prin uscare este mai mare.

Modul de păstrare a pâinii, în lăzi sau pe rastele, determină nivelul pirederilor la răcire. S-a stabilit
experimental că în cazul păstrării pîinii în lăzi cu pereţii plini, pierderile prin răcire sunt mai mari cu 1% faţă de
cazul păstrării pîinii pe rastele.

Condiţii ce trebuie realizate în depozitul de pâine

- temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă;

- ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât umiditatea relativă a aerului sa fie
65-70 %;

- să fie luminate;

- igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor şi a rozătoarelor).

Randamentul în pîine exprima cantitatea de piine obtinuta din 100 kg faina.

Calculul randamentului este diferit pentru diferite sortimente si depinde de reteta de producere, de tehnologia
folosita, cuptoarele folosite, de sezonul anului. De obicei se verifica de 2 ori pe an, iarna si vara.

Sint 2 tipuri de randamente: planificat și efectiv (real).

 RPl  100
Ref 
100  (14,5  W f . )

Ref  100
RPl 
100  (W f  14,5)

Calcularea randamentului în pîine. Pentru fiecare sortiment de produse calculăm randamentului în pîine
(Rp) ţinînd cont de toate pierderile şi scăzămintele, efectuîndu-se după formula:

R p  Gal  ( P   S ) , [%]

Procedee de micsorare a scăzămintelor tehnologice:

 reducerea distantei dintre utilaje;

 depozitarea făinii în vrac;
 ermetizarea sistemelor;
 folosirea cernătoarelor închise;
 folosirea utilajului reparat;
 curățirea bună a cuvelor de aluat;
 verificarea regimului de coacere;
 verificarea exactității divizorului si a rotunjitorului
 aranjarea atentă a pîinii;
10.Defectele și maladiile pîinii Boala intinderii. Masuri preconizate combaterii. Mucegairea piinii.
Masuri preconizate combaterii acestei boli. Prelucrarea fainilor defecte.

Inbolnavirea piinii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina sau
contaminarea prin intermediul aerului, a utilajelor, a personelor implicate in producerea si manipularea piinii.
Defectele pot aparea din urmatoarele cauze:

- folosirea fainurilor defecte si a materiilor auxiliare necorespunzatoare calitativ;

- conducerea gresita a procesului tehnologic;
- depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii.
Defecte de forma se considera forma bombata si forma aplatizata a painii.

Forma bombata se obtine in cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere.

Forma plata se obtine in cazurile in care aluatul are capacitate mica de mentinere a formei.

Defecte de volum - se obțin la prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de reținere a gazelor si din
aluat cu degajari mici de gaze.

Defectele cojii:

1. Defecte de culoare.
Culoarea palida a cojii se obtine din cauza cantitatii insuficiente de glucide reducatoare și de aminoacizi in
aluat și in cazul coacerii la temperaturi scăzute.

Culoarea inchisa a cojii se obtine din cauza unor cantitati excesive de glucide reducatoare si de aminoacizi în
aluat si in cazul coacerii la temperaturi inalte sau un timp prelungit.

Culoarea neuniforma apare cand temperatura in camera de coacere este neuniformă.

2. Basici arse. Defectul apare din cauza conducerii gresite a procesului tehnologic.
3. Crapaturi in coaja. se formeaza din cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat.
Crapaturile la coaja superioara apar in urmatoarele cazuri: aluat cu insusiri reologice slabe, degajari mari de
gaze la coacere, dospirea in mediu cu umiditate relativa mica, cantitatea necorespunzatoare de abur in prima faza
de coacere, coacerea la temperatura scazuta.
 Crapaturile laterale se produc la coacerea la temperaturi inalte si la așezarea apropiata a bucatilor de aluat pe
vatra

4. Lipituri laterale. Acestea apar la asezarea bucatilor de aluat pe vatra cuptorului foarte aproape unele de
altele.

Defectele miezului:

1. Crapaturi in miez-se formeaza din cauza incapacitatii miezului de a prelua tensiunile de intindere care apar
in timpul coacerii sau racirii.
2. Defectul de porozitate. Se considera defecte de porozitate:
- pori mari si neuniformi;
- goluri mari in miez;
- pori foarte mici, nedezvoltati, distribuiri neuniform.
3. Miez cleios umed, neelastic si lipicios.
4. Defecte de culoare. Defectul de inchidere a culorii miezului in timpul procesului tehnologic apare din cauza
formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina.
5. Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime.

Boala intinderii sau boala cartofului e provocată de bacterii de genul Baccilus: B. Subtilis, B mezentericus.
Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, chiar si in timpul coacerii acesti nu pot fi distruși.

Boala intinderii se manifestă prin modificarea consistentei si culorii miezului, a gustului si mirosului painii.
Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine lipicios si, la rupere, se intinde in fire
mucilaginoase foarte subriri. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun, mirosul si gustul devin neplacute:
gust amarui-dulceag, miros de fructe alterate.

Masuri pentru evitarea bolii intinderii:

- marirea aciditatii produsului cu 1-2 grade, prin marirea proportiei de maia sau prospatura sau adaos de acid
lactic 0,2%;
- divizarea aluatului in bucăti de masa mica (sub 1,5 kg) și prelungirea duratei de coacere;
- pastrarea painii in depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25°C,
- respectarea riguroasa a igienei in fabrica, pentru a evita contaminarea secundara
- controlul microbiologic al materiilor prime.
Mucegairea painii. se produce in cazul depozitarii painii in conditii de umiditate relativa a aerului mare (ф>
80%) §i de temperaturi relativ ridicate (25...30°C). Mucegairea este provocate de un numar mare de specii de
mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand genurilor: Aspergillus, Mucor, Penicillum, Flavus .

Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-auriu la verde-cenusiu, in functie de

specie și de gradul de sporulare. Painea mucegaita are miros si gust specifice si nu mai poate fi folosita.

Masuri de prevenire a mucegairii piinii.

- depozitarea in incaperi uscate, ventilate si răcoroase ;

- respectarea riguroasa a igienei de producere si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul;
- condițonarea aerului din depozitul de paine

11. Clasificare produselor de cofetarie- produse zaharoase si de patisserie. Caracteristica de baza a

masei.

Clasificarea produselor de cofetarie (PC)

Produsele de cofetarie se impart in 2 grupe:

 PC zaharoase: caramela sticoasa, cu umplutura, bomboane fondante, zefir, marmelada, halvita.

 PC de cofetarie fainoase sau prod.de patiserie: blaturi pentru torturi, biscuiti, napolitane,checuri, rulade.
 PC pot fi simple si compuse:

 PC simple sunt alcatuite dintr-o singura faza: caramela sticloasa, fondant de lapte, biscuiți zaharosi,
glutenosi;
 PC compuse sunt alcătuite din 2 sau mai multe faze: caramela cu umplutura, bomboane fondante, torturi,
marmelada stratificata, prajituri.

 Tinind cont de starea zaharărului in produse de cofetarie se deosebesc grupe de produse (mase):

1. Produse in care zahărul are o structură amorfa (lipsit de cristale-caramela, iris turnat);
2. Produse in care zahărul se gasește sub forna de cristale-fondant de zahar, lapte condensat;
3. Produse sub forma de solutie (bomboane cu umplutura, cu lichior, gemuri);
4. Produse sub forma de solutie de gelificatori, ce au capacitatea de a forma geluri (marmelada, rahat-lucum)
5. Produse se gaseste in solutie cu gelificatori ce formează un mediu dispers in masa spumoasa (zefir, sufleuri,
pastile);
6. Produse se gaseste sub forma de praf de suspensie (ciocolată, masa tip praline, martipan);
7. Produse se gaseste si in solutie si partial sub forma de praf in emulsii (turte dulci, cracker);
8. Produse se gaseste sub forma de praf în aluat (cozonac, napolitane).

12. Zaharurile folosite în industria de cofetărie: zahărul-tos și rafinat, glucoza, fructoza, ș.a.
Proprietățile lor chimice și fizice
Zaharul prezinta MP folosita in cofetarie si se foloseste sub forma de:

- Zahar tos – W=0,14%, conținutul de zaharoza – 99,75%, substanțe reducătoare – 0,03%, substanțe minerale -
0,05%;
- Zahăr farin se prepara din zahar tos sau rafinat;
- Zahărul rafinat este sub forma de cuburi, bucati;
- Zahăr lichid – concentrația solutiei - 64%, pentru a evita cristalizarea lui se introduce zahar invertit, iar pentru
filtrare se folosesc sitelele cu diametrul de 0,5 mm.
In industria de cofetarie se foloseste:

Zaharoza este dizaharid format din glucoza si fructoza.

- Nu se dizolva in alcool.
- Coloare alb.
- Gradul de dulce 100.
- Punctul de topire 175-1850C .
- Este solubila in apa, cu cit temperatura e mai mare cu atit solubilitatea creste.
- In cofetarie odata cu majorarea concentratei de zaharoza se majoreaza viscozitatea solutiei.
- Zaharoza nu este higroscopica, incepe sa absoarba apa la umiditatea relativa a aerului 97%. Dar daca avem
zaharoza+fructoza sau glucoza, maltoza, zahar invertit higroscopicitatea zaharului creste.
- Nu este reducătoare.
Zaharoza are urmtoarele proprietăți funcționale:

 transformarea în zahăr invertit prin hidroliza chimică și enzimatică;

 fermentescibilitatea alcoolică și lactată a zahărului invertit;
 formarea gustului de dulce și a gusturilor specifice în urma caramelizării;
În mediu cu pH<4,5 zaharoza este supusă hidrolizei enzimatice, iar în urma acestui proces se opine un
amestec de D-glucoză și D-fructoză, numit zahăr invertit. În mediu cu pH>5,0 zaharoza păstrează propriul gust
de dulce. La topire formează un lichid galben-brun, care la răcire formează o masă soldă amorfă, numită caramel.

Zaharoza este zahărul de masă care îl adăugăm în mîncare, la îndulcirea băuturilor , la conservarea anumitor
produse. Apare în diferite forme:

- zahăr pentru glazură;

- zahăr praf;
- zahăr granulat;
- muscavadă.

Glucoza este compusul organic.

- Gradul de dulceata fata de zaharoza e 65-75%.

- Reduce bivalent din solutiile alcaline pina la monovalent. Aceasta proprietate se folosesc pentru a determina
cantitatea de subustante reducatoare in produselor de cofetarie.
- Este mai higroscopica decit zaharoza, se dizolva in apa cu absorbtie caldurii.
- Are 75% din puterea de indulcire a fructozei.
- Este o monozaharidă reducătoare, dextrogiră.
Sunt mai multe forme de comercializare si folosire a glucozei dintre care cele mai importante sunt:

 sirop de glucoză concentratia 32,40 %;

 glucoza tehnică-75%;
 glucoza cristalizată 99%.

Fructoza este un monozaharid reducator.

- Gradul de dulceata este circa 180.

- Are cea mai mare putere de gust dulce și cea mai mare solubilitate în apă.
- Este foarte higroscopica la umiditate relativă a aerului 45-50%.
- Solutile concentrate a fructozei sunt stabile si nu se cristalizează.
- Fructoza se gaseste în fructe ( mere, pere, ciresi, coacază neagră).
- Se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special poate fi folosita ca sursă naturală
pentru deabetici.
Nu se recomandă folosirea fructozei în cofetărie din cauza sorbției excesive a vaporilor de apă, ca urmare
fiind multe pierderi. Pentru a preveni hidratarea fructozei în alimente, ea se păstrează în ambalaj.

Maltoza este un dizaharid format din 2 molelcule de glucoza.

- In stare pura nu se foloseste in cofetarie.

- Se gaseste in diferite MP si anume in melasa, semifabricate din melasa.
- Este un zahar reducator, temperatura de topire 100-1020C.
- Are capacitatea de hidroliză (tranformarea in acool etilic prin fermitarea acoolică).
- Este reducatoare.
- Este o glucidă energetică ușor asemilabilă.
- Este o substanta mai sanatoasa de cint zaharul rafinat.

Lactoza este un dizaharid ce se contine in produse lactate. E compusa din galactoza si glucoza.

- E un zahar reducator.
- Temperatura de topire 2230C.
- Este o subtanta cristalizata incolora si inodoră cu gust dulceag care conține 25-60% zaharoza.
- În solutie apoasa este activă din punct de vedere optic.
- Punctul de fierbere 668,90C.
- Prin fermentație lactică, sub acțiunea bacteriilor lactice, se transformă în acid lactic.
- Este reducătoare.

13. Melasa și zahărul invertit. Tipurile de melasă și compoziția lor chimică. Proprietățile ei.
Prepararea zahărului invertit și folosirea lui în producere.
 Melasa este un produs cu o viscozitate foarte mare, trensparentă, cu gust dulce si miros plăcut. Utilizata in
industria de cofetarie ca anticristalizator adica prezenta ei in amesticuri cu un conținut mare de zaharoza limiteaza
cristalizarea zaharului. Melasa un produs obținut prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului. Melasa din
sfecla de zahăr nu se utilizează in industria de cofetărie (culoarea intunecată gust si miros specific). Melasa este
alcătuita din dextride, maltoză, glucoză în proportie de 3:1:1.

Wmelasei= 20-22 %, S.U=78-80%

Se cunosc urmatoarele tipuri de melasă:

1. Melasa cu un conținut redus de substante reducatoare de 28-38%

2. Melasa cu un conținut de substante reducatoare de 38-48%
3. Melasa obisnuită de substante reducatoare 48-58%
4. Melasa cu un contint mai mare de 60% (melasa maltozică cu un continut de substate reducatoare mai mare de
65 %).
Compozitia chimica a melasei.

Conținutul de substante reducatoare

Glucide 30 42 54 62

Glucoză 11-13 22 34 36

Maltoză 15 21 27 34

Dextrine 72 57 39 30

Total 100 100 100 100

Melasa este receptionata in cisterne de metal, in care si se depoziteaza timp de 10 zile. Viscozitatea melase este de
η=14,5 Pa*s, la t=38°C. Depozitarea melasei la 10-12 °C. Pentru a putea fi transportata prin tevi melasa se
incalzeste la t=45-50 °C, astfel viscozitatea se reduce. Inainte de folosire melasa se filtreaza cu sita de ᴓ3mm.

Zahărul invertit se prepară la fabricarea in cazul cind lipseste melasa, deoarece el este foarte higroscopic
păstrarea lui nu mai mult de o lună. Se prepară in flux discotinu in marmite. Se obține prin inversia solutiei
concentrate de zaharoză (cu concentratia de 80 % ) în prezenta temperaturii si a acizilor. În calitate de catalizator
este HCl (acidul clorhidric) in cantitate de 0,003% fata de masa zahărului sau acidului lactic cu concentratia 40%
(4 litre la 1 t de zahăr). Cînd pentru hidroliză folosim acidul clorhidric, acesta se neutralizează cu solutie de
NaOH (hidroxid de sodiu) cu concentratia de 8 %.

Daca inversia are loc la temperatura de 900C durata hidrolizei este 20 minute , la temperatura 800C durata este
de 30 minute.

- Continutul de SU=78-82 %.
- Umiditatea 18-22%.
- Higroscopicitatea datorită prezentei fructozei este un sirop levogir si este mai dulce ca zaharoza.

14. Prepararea siropului de zahăr-melasă. Etapele de preparare.

Prepararea siropului zahăr-melasă.

Siropurile sunt solutii concentrate de zahar sau a altui tip de zahar sau produs dulce cum ar fi: glucoza,
fructoza, xilola, sorbitol in apa sau in apa cu anticristalizator. Se prepara pentru o anumite grupe de produse de
cofetărie: caramele, fondant, marmelada, halvita, bomboane tip sufle.

Siropul se obtine prin dizolvarea zaharului in apa sau solvent cu fierberea ulterioara a acestui amestec. In
calitate de solvent poate fi folosite:
 apa sirop de zahăr;
 apa+zahar invertit sirop de zahază invertit;
 apa+melasa sirop de zahar-melasa;
 apa+melasa+zahăr invertit sirop zahar+melasa+zahar invertit.
Siropurile se caracterizeaza printr-un anumit continut de substante uscate si de substante reducatoare. Ele trebuie
sa fie transparente, fara cristale de zaar, descise la culoare, sa nu contina impuritati.
Deoarece siropurile contin concentrație mari de zahar de ~60-80% pentru a evita cristalizarea se folosesc
anticristalizatori: melasa sau zahar invertit. Prezenta acestor evita formarea cristalelor de zahar.

Aceasta se explica prin:

-viscozitate mare a melasei ce impiedica asocierea cristalelor de zahar

-solubilitatea zaharozei in prezenta substantelor reducatoare se reduce, insa continutul total de substante
uscate se mareste.

Sirop: zahar, apa, melasa sau zahar invertit.

Parametrii sirpopului

 Continutul de substante reducatoare= 13-14%

 Wsirop=14-16%
 Presiune siropului in serpantina= 80-120kPa

Siropurile se prepara in cantitati mari in flux continuu si discontinuu

Prepararea siropului de caramel la statia ШСА-1 in flux continu si sub presiune

-t(amestec)=65-70 °C

-Pabur=400-600 kPa

-Presiunea in coloana de fierbere=80-120kPa

-Timp 1,5-2 min

- t= 120-140°C

Prepararea siropului de zahar-melasa sub presiune atmosferica la statia ШСК

Avantaje: procedeul permite obtinerea unui produs calitativ, durata de fierbere e minima, zaharul se dizolva
bine in apa, apoi se introduce melasa sau zaharul invertit, temperature de fierbere este mai mica.

-t fierbere=103-109 °C

-Pabur=400-600 kPa

-n=25-30 rot

Prepararea siropurilor pot fi prezentate prin următoarea relație:

a1 x1  a 2 x 2  a0 x p  a 0 G0

unde: a1, a2, a0 – reprezintă conținutul de SU în zahar (a1), melasă (a2), sirop (a0), %;

x1, x2, G0 – contitatea de zahăr (x1), melasa (x2), sirop (G0), kg;
 ∆xp – perderile relative la prepărare siropurilui, kg sau %.

Pentru a trece de la pierderi relative la randamentul produsului finit poate fi folosită următoarea relație:

 a0 x p 
a1 x1  a2 x2   1    a0 G0  a1 x1  a2 x2  0  a0 G0
 a1 x1  a2 x2 

unde: η0 - randamentul relativ a produsului finit.

Coeficientul (k) care exprimă raportul dintre cantitatea de melasa din sirop (100 kg) față de 1 kg zahăr:

a2 x2
k
a1 x1

Cantitatea de zahăr (x1), melasă (x2) și sirop (x3) se calculează după formula:

a0 G0
x1  ;
a1 0  1  k 

a0 G0 k
x2  ;
a2 0  1  k 

G0 G0
x1  x2  x3   x3   x1  x2 
0 0
Perderile relative la prepărare siropurilui (∆xp) se calculeaz după formula:

x p  x3  G0

15. Tenologia de producere a masei de caramel. Procedeul de fabricare si parametrii de calitate

Masa de caramelă – un produs cu o structura amorfă fără cristale de zahăr cu umiditatea de 1-4 %. Obținerea
prin fierberea siropului de caramelă cu umiditatea de 14-16% si introducerea substanțelor gustative și coloranți.

Operațile tehnologice de preparare a caramelei:

1. Producerea siropului de caramelă zahăr-melasă.

2. Producerea sirop caramelă.
3. Fierberea siropului de caramelă.
4. Obținerea masei de caramelă.
5. Răcirea masei de caramelă.
6. Introducerea substantelor gustative si a coloranților .
7. Modelarea caramelei sticloase si modelarea caramelei cu umplutură:
 tragerea masei de caramelă;
 producerea umpluturii;
 formarea conului de caramelă si calibrarea lui;
 modelarea caramelelor cu umplutura.
8. Răcirea caramelelor și glasarea lor.
9. Ambalarea, marcarea, transportarea si pastrarea.
 Masa de caramel prezinta un sirop foarte concentrat de 98-99 substanta uscata, cu aspect de
sticla topita, cu viscozitate foarte mare
  La racire masa de caramel capata o structura viscoasa( de sticla), amorfa si aceasta este posibil
daca este prezenta glucoza din siropul de glucoza si respectiv sunt prezente glucoza si fructoza
din zaarul invertit. Aceste monozaharide au rol de anticristalizator, si prin faptul ca produc
cresterea viscozitatii masei de caramel pina la o limita cind nu mai este posibila mobilitatea
moleculelor de zaharoza din masa de caramel. Faza amorfa( de sticla) care este o faza
metastabila, se va mentine atita timp cit temperatura acesteia este mentinuta sub temperatura de
tranzitie a fazei.
 Calitatea masei de caramel va depinde de conditiile de concentrare. Pentru a avea o masa de
caramel mai deschisa la culoare, cu o cantitate mai redusa de substante reducatoare este necesar
ca la concentrare sa se foloseasca temperaturi mai mari in timp mai scurt.
 Umiditatea finala a masei de caramel este in functie de utilizarea acesteia-1-1,5 % cind este
destinata fabricarii caramelei neumplute, si 2-3% cind este destinata fabricarii caramelelor cu
umplutura.
 Reglarea umiditatii masei de caramel se realizeaza de regula prin proportia de sirop glucoza
folosita: la un procent mai mic de sirop de glucoza masa de caramel va avea un continut mai
redus de umiditate si o viscozitate mai redusa in conditii egale de concentrare.

Parametrii la prepararea masei de caramel:

Wsirop=14-16%, T=100 0C

In coloana de fierbere-: Presiunea-680-700kPa, timp=1,5-2 min

Wcaramel=1-4%

Tfinal= 125-135 0C ( cu melasa)

Tfinal= 135-140 0C ( cu zahar invertit)

S.R= 20-23%

16. Tehnologia de fabricare a bomboanelor din masa de fondant. Clasificarea produselor din masa de
fondant.

Fondatul reprezintă o masă cu o structura cristalină fină, de culoare albă, cu gust dulce și consistență de
cremă obținută în urma cristalizării zaharozei din siropurile supra saturate formate din: zahăr-melasă sau zahăr-
melasă-lapte.

Se obține prin fierberea siropului de zahăr-melasă (de fondant) cu tablarea (proces de batere a masei) lui
ulterioară și introducerea substanțelor gustative, de aromă și a coloranților.

Rețeta clasică de preparare masei de fondant:

Zahăr – 100 kg;

Melasă – 5 ... 25%;

Apă – 20 ... 25% din masa de fondant.

In fuctie de retetă deosebim:

1. Fondat de zahăr ( zahăr, apă, melasă, aromatizatori, coloranți);

2. Fondat de fructe-poame (pireu de fructe poame, zahăr, apă, melasă);
3. Fondat crem brule (apă, zahăr, melasă, lapte concentrat);
4. Fondat cu adaos de lapte (apă, zahăr, melasă, lapte integral).

Operatiunile tehnologice la prepararea masei de fondat:

1. Pregătirea materiei către producție;

2. Prepararea masei de fondant:
 prepararea siropului de zahăr-melasă cu W=18-20%;
 fierberea siropului de zahăr-melasă;
 filtrarea siropului de zahăr-melasă si obținerea siropului fondat cu W=9-12%;
 tablarea și obținerea masei de fondat;
3. Temperarea;
4. Introducerea substantelor gustative de aromă;
5. Modelarea corpurilor bomboanelor (prin extrodare);
6. Glasarea;
7. Răcirea;
8. Ambalarea, marcarea, depozitarea și transportarea.

Din p.v. fizic , fondantul reprezinta un sistem eterogen alcatuit din 3 faze:

 Faza solida: constituie 53-63%din totalul fazelor formata din cristale de zaharoza de dimensiuni
care nu trebuie sa depaseasca 20 ᶬ
 Faza licida: care constituie 45-35% din totalul de fondant si din p.v.fizic reprezinta o solutie
saturata de zaharozain prezenta de glucoza, maltoza, dextrine provenite din siropul de porumb, respectiv
glucoza si fructoza provenite din melasa (zahar invertit sau lactoza), proteine lactate, saruri minerale,
produsi de reactie zaharuri-aminoacizi, in cazul cind se foloseste si lapte praf degresat.
 Faza gazoasa: care reprezinta 2% din volum si este reprezentata in principal de bule de aer
inglobate in procesul de tablare a masei de fondant

17. Tenologia de fabricare a masei de marmelada si a bomboanelor cu masa gelatinoasa

Pentru prepararea produselor cu structură gelatinoasă se folosesc anumite materii (gelificatori) care in
anumite condiții formează geluri. Se folosesc următori gelificatori:

- piureul de fructe poame care conține pectină.

- agar-agar;

- agaroza

- agaroid;

-furcellaran sau estagar

- pectină;

- amidon modificat;

- gelatină;

Prepararea mormeladei gelatinoase.

Marmelada – jeleu se deosebeşte de cea din fructe prin faptul, că se obţine din soluţiile apoase a substanţelor
gelatinoase, ameliorate cu acizi, coloranţi, aromatizanţi artificiali. Uneori se adaugă ingredientele naturale şi
anume pireu (în acest caz marmelada obţinută este de tip jeleu-fructe).

Rețeta de producere:

 zahăr;
 melasă 30-50% față de masa zahărului;
  gelificator;
 substanțe de arome gustative;
 coloranți.
Conținutul de SU=80-82 %. Gelificatorii puri folosite se menține în apă rece 1-3 h si curgătoare, apoi masa se
solubilizează prin încalzirea. Procesul de solubilizare a gelificatorului în apă decurge în 2 etape.

1. Molecula de apă difundează între M molecule, sepărînduse unele de altele și formează un strat hidratat.
2. Molecula de apă si mai mult separă M molecule si ele se repartizeaza in solvent, unde are loc ruperea legături
dintre ele .
Tehnologia de obţinere

- Spălarea agenţilor de gelatinizare (agar, agaroid) în apă în scopul înlăturării substanţelor rău mirositoare.
În timpul spălării agarul sau agaroidul se umflă;
- dizolvarea în apă a gelificatorul umflat (se realizează prin încălzire);
- adăugarea zahărului, melasei de amidon şi fierberea masei obţinute până la 73 – 74% de substanţă uscată;
- răcirea masei fierte până la 50 – 560C;
- adăugarea coloranţilor, acidulanţilor, aromatizanţilor;
- turnarea în forme;
- maturarea (formarea structurii marmeladei);
- scoaterea (eliberarea) din forme;
- presărarea suprafeţei marmeladei cu zahăr-tos;
- uscarea marmeladei la t 50 – 550C până la 77% de substanţă uscată;
- răcirea marmeladei;
- ambalarea.

Marmelada in functie de tehnologia de fabricare si reteta se clasifica :

-ne glasata

-glasata cu glazura de ciocolata

Marmelada in functie de materia prima folosita ca agent de gelificare, se clasifica:

-din piureuri de fructe si pomusoare cu proprietati de gelificare

- din jelifianti (jeleuri)

-din piureuri de fructe si pomusoare si jelifianti

Clasificarea marmeladei-jeleu

În funcţie de metoda de modelare marmelada-jeleu se împarte în patru feluri:

 marmelada în forme – sunt produse de diferite forme, culori şi gusturi, presărate cu zahăr tos sau
acoperite cu un strat microcristalin;
 marmelada tăiată – are formă de felii de lămâie sau de portocală. Se obţine în felul următor: masa de
marmeladă se toarnă într-un recipient de formă semicilindrică în scopul obţinerii unei baghete; după
scoaterea (eliberarea) din formă, deasupra baghetei se încleie un strat («o coajă») subţire de marmeladă
care se obţine din sirop-clei cu albuşul de ou. Sirop-clei se obţine din zahăr, melasă de amidon şi pectină
sau din zahăr, melasă de amidon şi agar. Baghetele astfel pregătite se presoare cu zahăr tos şi se taie în
felii. Feliile sunt de culoare galbenă sau portocalie.
 marmeladă cu straturi – se obţine în urma turnării în forme a celor 3 stratul, dintre care: straturile de jos
şi de sus – sunt din masă de marmeladă, iar stratul mijlociu – din masă de pastilă. După maturare şi
uscare, marmelada obţinută se scoate din forme şi se taie în formă de cuburi, dreptunghiuri sau romburi.
Suprafaţa se presoare cu zahăr-pudră. Ea poate fi netedă sau ondulată. Se mai produce marmelada cu două
sau trei straturi de diferite culori;
 marmelada figurină (figurată) – se obţine sub formă de diferite figuri sferice: fructe, pomuşoare,
ciuperci, animale etc.

Prepararea bomboanelor cu structură gelatinoasă pe baza amestecului de pireu cu gelificatori puri.

Reteta conține:

 zahăr;
 melasă;
 pireu de mere;
 săruri modificatoare;
 acizi alimentari;
 acool (vin, lichior).
Conținutul de SU este de 80-82%. Modelarea în forme moi, spre deosebire de marmeladă. Forme –
amidonul, zahăr tos. Săruri modificatoare se adaugă doar în cazul folosirii amestecului de pireuri de caise,
mere. Daca caracitatea de gelificare a acestui amestic este joasă atunci se mai introduce sariri modificatoare.
pH gelificator – 3,0-3,5, timpul de gelificare – 50 minute, temperatura gelificari este 60-650C.

18. Caracteristica gelificatorilor: agaroza, agaroid, pectina, furțelaran, amidonul modificat.

Rolul sarurilor modificatoare , tiscotropia, si sinerezis in masa

Factorii care influenteaza formarea gelului :

-zaharul
-pectina (agent de gelificare)
-aciditarea
- temperatura
-timpul de fierbere
-gradul de agitare
-timpul de formare
-continutul in saruri

Agar-agarul (numit si geloza)- este un produs organic ce se obtine dintr-o serie de alge marine rosii si
alge brune din Marea Neagra , Marea Alba si Oceanul Pacific. Agarul este cel mai puterniagent de
gelificare obtinut prin purificarea, digestia, si uscarea algelor marine.
Agarul –consta din polizaharide 70-80% ( in principal agaroza si agaropectina), 10-20% apa, si 1,5-45
substante minerale: iod calciu, mangan si fier.

Dupa calitate agarul poate fi:

- De calitate superioara- culoarea alba sau galbena pai, se admite nuanta usor gri
- De calitatea 1- culoarea de la galben la galben inchis.
Agarul se prezinta sub forma de placi poroase cu o grosime de cel mult 20mm, fisii
semitransparentecu o grosime de pina la 0,5 mm sau granule de forma neregulata, fulgi, pulbere de
culoare cafenie-galbuie.

Proprietati :

-nu are nici miros, nici gust , insolubil in apa rece, idrateaza in apa si retine 4-6 Vapa

- este mai rezistent decit gelatina la temperaturi mai ridicate

-puterea de gelificare a agarului este de 3 pina de 6 ori mai mare decit a gelatinei

-temperatura de gelificare 35-40 0C

Agaroza- este un polimer natural obtinut din algele extrase din Marea Neagra si o polizaharida obtinuta din agar.
Este produsa sub forma de praf, granule sau placi

Proprietati :

-este insolubila in apa rece, dar gonfleaza si retine 4-10 Vapa, in apa calda este solubila

-Cagaroza= 0,3-1%

-formeaza gel la t=45C

- in prezenta acizilor puterea de gelificare se reduce, este cel mai bun gelificator

Agaroidul- substanta similara agarului obtinuta din algele rosii din Marea Neagra, solubila in apa la 60C ,
utilizata ca inlocuitor al agarului.

Proprietati :

-insolubil in apa rece, insa gonfleaza si retine 4-6 Vapa

- solutiile apoase de agaroid , incepind cu o concentratie de 0,8-1%, la racire 40-45C, formeaza geluri.

-are proprietati asemanatoare ca ale agarului, insa puterea de gelificare este de 2-3 oro mai mica

-formeaza gel la t=63C, 3%agar si concentratia zaharului=67%

-proprietatile hidrofile sunt mai slabe decit in agar sau pectina , de aceea jeleurile cu agaroid se usuca si se
zaharifica mai rapid

-contine de 4-6 ori mai mult sulf

Furcellaranul-este foarte apropiat de agaroid dupa continutul de cenusa si ionii de sulf.

Proprietati :

-are unele asemanari cu agarul

-puterea de gelificare este de 1,5-2 ori mai mica decit a agarului, dar mai mare decit a agaroidului.

-formeaza gel la t=62C

Amidonul modificat – se obtine din amidon din mais tratat cu solutie 15% HCl, si 5 % KmnO4(oxidant
puternic), in rezultat se formeaza suspensia de amidon C=25%. Sub actiunea HCl,si KmnO4 masa moleculara
scade, temperatura de gelificare scade, dar creste puterea de gelificare. Nu se folosesc in producere pentru ca
gelificarea durează 3-4 ore.

Proprietati :

-masa moleculara mai mica

-tgelificare mai joasa

Gelatina- este un adititv alimentar incolor, fara aroma, utilizat ca agent de gelificare, stabilizator sau agent de
ingrosare in alimente,suplimente alimentare, cosmetice, se obtine din hidroliza partiala a colagenului la fierberea
oaselor, tendoanelor, pielii, cartilajelor animaliere, solzi de peste.

Proprietati :

-e insolubila in apa rece

-gonfleaza si retine 10-15 Vapa, la incalzire se dizolva in apa

-La o t >60C gelatina isi pierde capacitatea de gelatinizare

-este sensibila la actiunea acizilor organici

-ttopire agelului 10%=15C

-tgelificare=8-10C> ttopire (gelifica la rece)

Aditivii alimentari/ sarurile

-contribuie la micsorarea tgelificare a masei cu 10-20C

-permit fierberea masei pina la S.U= 70-73%, spre deosebire de masa fara saruri-pina ls S.U=60-61%

-cu saruri tfierberecreste

-micsoreaza viscozitatea masei

-reduc posibilitatea de formare a gelurilor in timpul transportarii masei

-joaca rolul de saruri- tampon, mentinind pH=3-3,5 constant, ce impiedica hidroliza substantelor pectice, ceea ce
ar contribui la marirea continutului de SR

-reduc durata producerii marmeladei de la 40-la 6-7h

-asigura anumite viteze de gelificare a maselor

In urma gelificării se formează duritatea elasticitatea gelului (putin elastic). Această proprietate se formează
datorită asocierelor intre moleculele gelificatorilor si apă, moleculele gelificatorilor intre ele datorită legăturilor
de hidrogen si altor tipuri de legături. Masa de marmelada are 2 proprietati deosebite: tixotropie si sinereza

Sinereza- este o proprietate de restructurare a gelului odata cu invechirea lui. Se manifesta prin separarea apei de
pasta gelatinoasa. Este un proces de restructurare care nu si-a atins ecilibrul. Este o reactie ireversibila.

Tixotropia- se manifesta prin aparitia primelor semne de gelificare a masei datorita aparitiei noilor legaturi intre
grupele anumitor substante, dar aceste legaturi sunt slabe si la o interventie mecanica , cit mai simpla ele se
distrug, dar masa isi pastreaza in continuare proprietatile de a gelifica. Este o reactie reversibila

19. Preparare produselor cu structura spumoasa. Spuma si conditiile de formare a ei.

Se caracterizează prin prezenţa în reţetă a MP spumante sau a materiilor care in anumite condiţii formeză
spume ce ulterior se întăreşte cu ajutorul gelificatorului.

Spumele prezintă un sistem compus din 2 faze :

-în care una este mediul dispers, soluţia de zahăr+pireu de fructe +gelificatorul ş

- a 2 fază dispersată sub formă de bule de aer.

Din PC cu structura spumoasă fac parte: zefirul, pastilele, sufleul.

În calitate de spumanţi se foloseşte : albuşul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai.

Spuma de albuş se formează după agitarea intensă, după ce substanţele surfactante se plasează între cele 2
faze: lichidă şi gazoasă. Pentru spumare se folosesc maşini de spumare.

Distrugerea spumelor in timp-coalescenta(fuziunea particolelor in interiorul fluid)

Procesul de coalescenta decurge in 3 etape:

  Prima etapa:consta in apropierea a doua picaturi intre le
 A doua etapa:formarea istmului in apropierea punctului de tangenta, este asociata cu o crestere a
suprafetei totale si a energiei cinetice a picaturilor
 A treia etapa- este revarsarea lichidului de la o picatura la alta, datorita diferentei in presiunile
capilare si depinde de raza picaturilor. O picatura cu o raza mai mica curge intr-o picatura cu o raza
mai mare, datorita presiunii capilare mari.Odata cu scurgerea diferenta de presiune capilara
creste,astfel incit debitul vine cu o rata screscatoare, iar contopirea picaturilor de lichide cu viscozitae
scazuta are loc foarte rapid.

Caracteristicile unei spume bune sunt:

 are un volum mare;

 dimensiunile particulelor sunt mici şi uniforme;
 timpul păstrării şi stabilitate mare.

Factorii ce influiențează calitatea spumei:

1. cantitatea spumantului;
2. durata de spumare;
3. temperatura spumarii (se recomandă menținerea ouălor în frigider, la t=20C inainte de spumare);
4. calitatea apei;
5. sterilitatea cuvei si organului de spumare;
6. zaharul (mareste stabilitatea, insa reduce volumul);
7. grasimile (se introduc dupa spumare, deoarece reduc volumul);
8. pH=3,0-9,0 (se recomandă aciditatea albușului pentru scindarea parțială a proteinelor pH=5,8-6,2)

20. Prepararea zefirului. Parametrii de calitate

Prepararea zefirului la statia ШЗД sub presiune

Materiile folosite: zahar, pireu de fructe, melasă, acizi alimentari, gelificatori, coloranti, arome, glazură de
ciocolata+albuș alt spumant.

Etapele de preparare:

1. Prepararea compoziției de reteta (zahăr+pireu 1:1), t=15-20 C

2. Prepararea siropului de zahăr+agaroza+melasă (se fierbe pina la SU=84-84%)
3. Amestecarea semifabricatelor preprate anterior (1:2);
4. Amestecarea cu albusului de ou;
5. Injectarea aerului comprimat;
6. Spumarea masei;
7. Modelarea zefirului (are loc la mașini speciale sau manuale);
8. Gelificarea (are loc în condițiile halei la t=25ºC timp de 5 h);
9. Uscarea (are loc în hală la t=25-30ºC timp de 24 h sau în camere speciale la t=35-36ºC timp de 3-5 h, iar
cantitatea care trebuie atinsă de SU=77-80%);
10. Unirea cite 2 bucăți sau glazurarea cu ciocolata.
11. Ambalarea si depozitarea

Prepararea zefirului fara agar pe baza de pectina

1. Omogenizarea piureului de mere(SU-10%) cu 3% pectin de mere. Hidratarea acestui

amestec in apa
2. Adaugarea lactatului de sodiu in masina de spumare , luind in considerare aciditatea
piureului de mere , zahar toss i albus de ou
3. Concomitent prepararea siropului de zaar-melasa cu SU-84%
 4. Adaugarea in amestec a sirpului de zaar-melasa fierbinte
5. Spumarea timp de 5 min , apoi adaugarea acizilor si omogenizarea circa 30 sec
6. Modelarea prin turnare- are loc la masini special sau manual .Masa e turnata in taci de
lemn cu dimensiunile de 1400x400 mm, care sunt plasate manual pe carucioare
7. Gelificarea are loc in conditiile halei la t=25ºC timp de 5 h
8. Uscarea are loc în hală la t=25-30ºC timp de 24 h sau în camere speciale la t=35-36ºC
timp de 3-5 h, iar cantitatea care trebuie atinsă de SU=77-80%);

Dupa calitate masa de zefir pe baza de pectina difera comparativ cu masa de zefir pe baza de agar – are o
structura a porilor mai fina si gust de fructe