TEMĂ : FIŞA TEHNOLOGICĂ A PRODUSULUI – COZONAC

I. COZONACUL este o prăjitură tradițională românească și bulgărească (bulgară kozunak),

fiind în mod tradițional gătită de Paște sau de Craciun. O prăjitură asemănătoare este Panettone,
care este gătit de Crăciun în Italia în regiunea Lombardia. Diferența cea mai vizibilă fiind forma
lui dreptunghiulara și înaltă.
Un alt echivalent al cozonacului este și Colomba Pasquale, o prăjitură specifică Sfintelor
Sărbători de Paști în Italia. Consistența seamănă mult cu cea a panettone-lui dar este diferit de
acesta prin formă și prin glazura crocantă de migdale.
Materiile prime folosite la prepararea cozonacului au o mare valoare nutritive deoarece contin
vitamin, saruri minerale, glucide si acizi organici. Aromele folosite imbunatatesc caracteristicile
organoleptice de gust si miros. Cozonacul are o valoare nitrivita şi caloric mare.

II. COMPONENTE PENTRU UN COZONAC

● 1 - 1,2 kg faina alba pentru cozonac

● 500 ml lapte (3,5% grasime)
● 50 – 60 g drojdie proaspata
● 100 g unt
● 5 pliculete zahar vanilat
● 250 g zahar
● 100 ml ulei
● 5 galbenusuri
● 1 lingurita de sare
● 1 lamaie
● Esenta rom
● Pentru umplutura:
● 5 albusuri
● 700 g nuci macinate
● 3 – 4 linguri cacao
● 150 g zahar
● Coaja de la o lamaie
● 4 esente rom

1
 ● 100 g stafide / 100 g rahat (dupa preferinta)
● 1 ou pentru uns
● rahat 0.300 kg

III. USTENSILE NECESARE PREPARARE COZONAC

 Bol mare pentru aluat

 Forma cozonaci
 Sucitor
 Pensula pentru uns cozonaci
 Tel
 Cana gradata
 Razatoare mica
 Vase pentru amestec compozitie
 Cutit
 Cantar bucatarie

I V. VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME

Materia prima si auxiliara folosite in patiserie si cofetarie are o deosebita importanta, deoarece
calitatea produselor preparate depinde de calitatea ,m prospetimea si modul de depozitare
si pastrare a acestora.
Prospetimea oualelor se face intai prin metode organoleptice,se observa porii acestia trebuie sa
fie vizibili, iar coaja este mata. La spargerea oului proaspat observam ca galbenusul isi
mentine forma sferica, globulara in pozitie central. Trebuie sa fie fara miros si gust strain.
Zaharul trebuie sa fie de culoare alb lucioasa, aspectul sa fie sub forma de cristale alb lucioase, cat
mai uniforme si nelipicioase fara aglomerari.
Uleiul trebuie lipsit de miros si gust, sa fie limpede si de culoare aurie.
Cacaoa trebuie sa fie sub forma de pulbere fina de culoare maro fara aglomerari si impuritati.
Faina de grau este materia prima de baza folosita la realizarea produsului, avand urmatoarele
particularitati:
- mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara mirosuri si gusturi straine sau fara
impuritati minerale;
- culoarea fainii influentand direct culoarea produsului se recomanda verificarea acesteia inainte
de a fi folosita in realizarea acestuia;

2
- aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul
respectiv de faina.
Sarea are un rol important in realizarea aluatului. Calitatea generala a produsului este
imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare.
Rahatul se foloseste pentru conferirea unui aspect si gust placut.Se pregateste prin taiere in
bucati mai mici.
Miezul de nuca este foarte bogat in grasimi si proteine, iar mineralele si vitaminele din grupa B
continute il recomanda ca un aliment complex.
Miezul de nuca se alege de impuritati si se macina pentru a putea fi incorporat in umplutura.

V. PREGATIREA MATERIILOR PRIME

1. Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru eliminarea eventualelor
impuritati, si pentru afanare; temperatura optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 °C.
2. Laptele fierbe
3. Ouāle se spalā, se dezinfecteazā, apoi se spala trecāndu-le prin jet de apā rece.
Gālbenuşurile se separā de albuşuri. Albuşurile se bat spumā cu zahār.
4. Lāmâia se spalā, se rade pe partea finā a rāzātorii.
5. Se pregāteşte maiaua- se lichefiazā drojdia cu zahār amestecatā cu fāinā opāritā şi
temperatā şi se lasā la dospit.
6 Se pregāteşte sodoul prin amestecarea componentelor: laptele, gālbenuşurile şi lāmâi
rasā.
7. Untul se topeşte
8. Uleiul se încālzeşte
9. Formele de cozonac se ung cu unt

VI. TEHNICA PREPARĂRII

Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sau indirecta bifazica.

3
 In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor prime se prepara maiaua.
Aceasta se obtine din faina, drojdie si o anumita cantitate de lapte. Laptele se incalzeste in
prealabil, astfel incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 °C.

Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albusurile sunt adaugate sub forma de spuma
batute cu zaharul si se reframânta de 2-3 ori la interval de

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 – 4 grade, iar la

apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera
maturizata.

In timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. Acesta se poate obtine prin amestecarea
margarinei cu zaharul in cuva masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale amestecate impreuna
cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se introduce restul cantitatii de lapte,
amestecandu-se totul bine. Temperatura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 – 38°C, ceea ce se
poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest amestec se adauga la maia si se
framanta in malaxor impreuna cu restul de faina timp de 2–3 minute, dupa care se adauga uleiul,
continuandu-se framantarea inca 8– 12 minute, pana rezulta un aluat omogen.

Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37 °C, se trece la fermentare

intr-un spatiu a carui temperatura trebuie sa fie de 32–33°C, iar umiditatea relativa a aerului de
75–80%. Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei timp
de 15–30 minute, in functie de calitatea fainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la
2,5–3,5 grade.

In cazul in care retetele de fabricare (anexa 2) nu sunt respectete riscam sa avem defecte
ale aluatului (anexa 3).

VII. PRELUCRAREA ALUATULUI

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii

produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel
obtinuta se modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 – 3 minute, se imparte in
alte trei portii, se intind foi, se asambleaza cu umplutura, se formeaza fitile, se impletesc, iar apoi
se aseaza in formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca
de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu
hartie pergaminata si se presara pe peretii laterali cu zahar tos.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40–50 minute, sfarsitul acesteia
apreciindu-se pe cale senzoriala si prin determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 3–4 grade). Dupa
dospire cozonacii se ung cu oua si se presara cu zahar tos.

VIII. COACEREA

4
 Se face timp de 45–50 minute, la temperatura de 200–220°C. Se recomanda ca timp de
15–20 minute coacerea sa aiba loc in atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la
sfarsitul coacerii mai redusa cu circa 20 °C decat cea initiala.

IX. RACIREA

Dupa coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora.

X. INDICELE CALITATII PRODUSULUI FINIT

- materiile prime sā fie de calitate corespunzatoare de calitate;

- sā se respecte raportul fāinā – drojdie ;
- fāina sā aibā putere de hidratare ;
- atât alimentele cât şi camera de lucru sā fie menţinute la temperaturaā;
- prepararea aluatului sā se facā în ordinea indicatā în schema tehnologicā
- atât maiaua cât şi aluatul sā fie lāsate suficient la dospit pentru a permite creşterea în
continuare a produsului;

XI. VERIFICAREA CALITĂŢII

Suprafaţa cozonacului sā fie netedā, nearsā, lucioasā de culoare brun roşcat.

Consistenţa cozonacului sā fie elasticā, neted la pipāit;
Gust dulce şi miros plācut;

XII. MODUL DE PREZENTARE ŞI SERVIRE

Se prezintā la bucatā pudraţi cu zahār.
Se serveşte la desert felii tāiate subţiri.