Tema 2: Organizarea personalului de servire in restaurante.

1. Elaboarea organigramelor brigăzilor de servire in restaurante..

2 Argumentarea fuctiilor specifice in foormația de lucru..

Personalul încadrat într-o UAP , reprezintă formația de lucru al unității și reprezintă toți cei ce
lucreaza intr-un restaurant. Se stabilește ținînd cont de:
1. Profilul UAP.
2. Numarul de locuri in sală.
3. Suprafața de sevire și suprafata de producere.
4. Gradul de confort.
5. Forma de servire.
Formația de lucru include funcțiile:
1 Personal de conducere.
Director, manager, șeful de sală.
2. Personal executant.
Seful de producere, șeful de sală.
3. Formația de producție culinară.
Bucătar,cofetar –patisier, bufetier, master bucatar.

Formația de servire.
1 Chelner.
2 Barmen.
3 Picolo
4 Somelier.

Personalul economic
1. Contabil
2. Economist
3. Casier.

Personal tehnic de întreținere

1.Mecanic
2. Tehnician
3. Tîmplar.
4. Frigotehnist

Personal auxiliar
1 Portar.
2 Personal de intreținere a veselei.

Calităţile morale se referă la: corectitudine, sinceritate, demnitate, politeţe, amabilitate, spiritual
colectiv, grijă faţă de inventarul de lucru şi calmitatea.
Atitudinea față de muncă şi profesiune include indiferenta lucrătorilor faţă de muncă efectuată.
Chelnerul nu trebuie să fle indifferent dacă consumatorul pleacă nemulţumit din UAP.
Atitudinea față de_colectiv şi patron-chelneru trebuie să se încadreze în condiţiile de muncă şi
acesteapresupune încredere, ajutor şi colegialitate.
Atitudinea faţă de sine-presupune autocaracterizarea obiectivă şi trebuie să excludă
supraaprecierea şi
subaprecierea.
Atitudinea față_de consumaţori-ospitalitate, amabilitate, stăpânire de sine, corectitudine.

3 Stabilirea standartelor de ținută și comportament a personalului resturantelor.

Calităţile profesionale includ:
Mersul cu ritm vioi şi paşi mărunţi, fără a alerga;
Poziţia corpului, drept neinclinat, braţul stâng îndoit cu ancarul pe antebraţ;
Expresia fetei: trebuie să evedentieze bună dispoziţie, şi sa nu trădeze enervare;
Privirea: directă, limpede şi neinsistenta mai ales asupra unor persoane;
Exprimară: clară, concise, corectă.
Tactul dc manifesta prin stăpânirea de sine, ascultă cu atenţie fără a deranja.
Calităţi psihointelectuale presupune de a subordona constieint personalitatea psiho-
individuala,cerinţelor de fiecare moment ale profesiei.
1. Inteligenţa practica-capacitatea de adoptare la condiţii diferite în timpul munctii.
2. Spiritul de observatie-are la baza dezvoltarea într-un grad înalt calităţi atenţiei (vommul,
concentrarea, mobilitatea).
3. Imaginaţia trebuie să fie supusă raţiunii, logicii, găsim cele mai potrivite argumentări, pentru
a satisface necesităţile consumatorilor.
5. Înţelegerea verbal
6. Elocventa -capacitatea de a vorbi convingător
7. Cunoştinţele de cultura generală.
Calităţile fizice se referă la aspectul exterior al lucrătorilor acestea inlude:
Tinuta corporală
Tinuta vestimentară
Tinuta corporală tine de înălţimea personalului, aspectul exterior, fizionomia, vorbirea clară,
dantura îngrijită şi complete, pielea palmelor catifelatasi ungii tăiate. Starea fizică
corespunzătoare, abuzul de fard, lacul de unghii, bijuterii excessive, parfumuri puternice să fle
evitate.
Tinuta vestimentară impune că garderoba fiecărui lucrător să fle completată: încălţămintea
comodă, rezistenta şi curate, îmbrăcămintea de calitate, calcata specific localului, prezenta
ecusonului.
4. Aplicarea metodelor de comunicare adecvate situațiilor și contextelor perofesionale.

Comunicarea verbală – este folosită în viaţa de zi cu zi, dar şi în relaţiile interumane din cadrul
unei organizaţii; presupune existenţa a doi sau mai mulţi interlocutori, permite emiţătorului să
observe cum a fost primit mesajul şi să-l modifice, în funcţie de reacţiile receptorului; de
asemenea, facilitează comunicările delicate şi permite folosirea unei game variate de exprimare a
unui mesaj (dialog, expunere).
Caracteristici ale comunicării verbale:
 Claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie, în primul rând, ca ideile pe care le
exprimi să fie clare; exprimarea trebuie să fie cât mai simplă şi la obiect; nu încercaţi să
impresionaţi prin cuvinte lungi şi complicate sau fraze întortocheate; de multe ori efectul
este invers;
Acurateţea - aveţi grijă ca toate cuvintele şi expresiile folosite să exprime exact ceea ce doriţi să
spuneţi; evitaţi să prezentaţi lucruri neconforme cu realitatea
 Empatia - este foarte important să încercaţi să vă puneţi în locul celeilalte persoane;
încercaţi întotdeauna să fiţi prietenos şi să rămâneţi calm; asta nu înseamnă că trebuie să
fiţi mereu de acord cu interlocutorul, dar şi a discuta în contradictoriu este o artă;
 Sinceritatea - în realitate, înseamnă să fii natural; încercaţi să fiţi voi înşivă în orice
situaţie;
 Relaxarea - atunci când trebuie să vorbiţi în public încercaţi să fiţi cât mai relaxaţi; un
lucru care vă poate ajuta este să încercaţi să respiraţi profund; atunci muşchii vor fi mai
relaxaţi, iar efectul va fi în favoarea dumneavoastră;
 Contactul vizual - este foarte important; încercaţi, de la bun început, să stabiliţi un
contact vizual cu interlocutorul sau cu grupul;
 Ţinuta - trebuie să fie îngrijită şi curată, iar vestimentaţia şi înfăţişarea adecvate locului
de desfăşurare a activităţii; înfăţişarea ta reflectă modul în care te priveşti pe tine însuţi.
De multe ori, oamenii privesc vorbitorul şi îl judecă, chiar înainte de a-l auzi. Nu degeaba
se spune că „haina îl face pe om”;
 Poziţia corpului – este, de asemenea, importantă; o poziţie gârbovită afectează vocea în
sens negativ;
 Volumul şi tăria vocii – depind de anumiţi factori, cum ar fi: mărimea spaţiului, a
grupului, zgomotul de fond;
 Dicţia şi accentul – este foarte important să pronunţaţi cuvintele clar;
 Frecvenţa sau debitul verbal – diferă de la o limbă la alta, de la o persoană la alta şi de
dispoziţia fiecăruia;
 Tonul – influenţează modul în care un mesaj este recepţionat; controlaţi tonul vocii.
5. Analiza schemei organigramei personalului restaurantelor