UNIVERSITATEA TEHNIC DIN MOLDOVA

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentaie i Nutriie
Specialitatea Tehnologia i Managementul Alimenta iei Publice

LUCRARE DE LABORATOR
la cursul Tehnologia produselor de patiserie
Tema: Tehnologia preparrii semipreparatului pandipan

Elabo rat: Grupa TAP-141 Cerchez Ctlina

Troian Violina
A verificat: lector universitar
Lilia Morari
Chiinu 2017
 Introducere
Pandipanul este unul dintre cele mai folosite semipreparate pentru
prepararea torturilor i/sau prjiturilor, avnd o tehnologie de preparare
uoar cu puine ingrediente, dar n acela timp avind o textur fin, aerat
care poate fi combinat cu diverse crme,fructe sau nuci.
Scopul lucrarii: Elaborind lucrarea de an cu tema Tehnologia prepararii
semipreparatului pandipan vom face cunostinta cu diverse tehnologii de
preparare a pandipanului care este diversificata n dou metode cum ar fi :
metoda cald sau pandipan de baz, metoda rece sau bue. Ele se
deosebesc anume prin tehnologia de preparare i pentru a cunoaste vom
numi citeva scopuri si obiective de baza:
1. Selectarea retetelor care are ca scop elaborarea fiselor tehnologice.
2. Caracteristica materiei prime de baza si auziliare avind ca scop
cunoasterea sortimentului de materie prima folosite in tehnologia de
preparare.
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara are ca scop analiza si
caracteristica conditiilor, regimurilor si argumentarea procedeelor de
tartare culinara applicate.
Istorie, apariie
Pandipanul
Cand evreii au fost expulzati din Spania, in secolul al XV-lea, au dus retetele lor
de piscot prin continent, cu notabilitate in Italia, unde prajitura a ajuns sa fie
cunoscuta sub numele de ''Pan di Spagna'', care tradus cuvant cu cuvant
inseamna ''painea Spaniei'' si ne trimite la originile prajiturii in pre-inchizitia
spaniola.
Piscotul tinde sa fie aromatizat simplu doar cu putina vanilie si lamaie, pudrat
eventual cu zahar de cofetarie. Alte tipuri de piscot pot sa fie mai elaborat
impodobite, ornate cu capsuni taiate sau alte fructe.
Variatii a acestui desert putem intilni in intreaga lume pe unde s-a raspindit
patiseria franceza. Astfel in America avem Chiffon cake, Sponge cake, Angel
food cake iar in America Latina Tres leches cake, in Franta Genoise iar in Spania
si Italia Pan di Spagna.
Caracteristica materiei prime de baza

Pandipanul nefiind un desert foarte capricios i aglomerat cu multe

ingrediente, este unul mai pe cit de simplist pe atit de delicios. Ne permite sa
savuram din plin fiecare lingurita de desert mincata si ne confera o senzatie de
finee datorita texturii continute in materia prima de baz si o nota de
rafinament datorita materiilor prime auxiliare folosite in reet.

Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de
cereale panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de
extractie. Ea contine substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%),
Substante proteice (10-15%),celuloza(0.12-1.87%), vitamine B1si B2.
Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros,
insolubil n ap rece.n ap cald granulele se umfl, nveliul crap i se
formeaz un ulei. Aceast proprietate se numete gelatinizarea amidonului i
are un rol important n procesul de coacere.
Ouale . In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se
pastreaza in incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate ,
racoroase (cu temperature de 0-14 C). Inainte de folosire ouale se sorteaza.
Zaharul. In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul farin . El
se livreaza in saci si se pastreaza in incaperi uscate , curate , bine aerisite.
Tehnologia prepararii
Pandispanul are o structura usoara si pufoasa, este comod in lucru. Aluatul se prepara
prin batere , in timpul careia masa se imbogateste cu aer. Datorita faptului ca
pandispanul este elastic si puhav , din el se prepara cele mai diferite prajituri si torture.
Pentru prepararea pandispanului aluatul se prepara prin batere , in timpul careia aluatul
se imbogateste cu aer si isi mareste volumul.
In dependenta de metoda de preparare si reteta se prepara pandispanul de baza (cu
incalzire la bain marie) si pandispanul rotund (prin metoda rece).
Pandispanul de baza

Se utilizeaza: faina 281 , amidon 69.4 , zahar tos 347 , melanj 578.5 ,
esenta 3.5. Volumul produsului necopt -1000.

Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de
gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se
farimiteaza .

La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:

Unirea oualor cu zahar;
Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;
Baterea masei de zahar cu ou;
Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.

 Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu zaharul si , amestecind
se incalzesc la baia de apa pina la 45 C. Grasimea galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine
o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia
unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la
temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu
ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos.
Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica viteza si nu
mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a aromatizea compozitia se
recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.
Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi, deoarece la pastrare se
aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt , dar se pot unge cu unt sau grasime de
cofetarie.
Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la din inaltime , deoarece el la coacere creste si poate
curge din forma.
In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in tava tapetata
cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.
Aluatul de pandispan se coace la 200-210 C. Timpul de coacere depinde de volumul si grosimea aluatului.
De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. in formele pentru torture 35-40 min. In primele 10-15
min. semipreparatul de pandispan nu trebuie atins , deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca
neintariti ai bulelor de aer).

Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si elasticitate. Daca la
apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul este gata. Dupa coacere se
raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul
bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa.
Feluri de rebut i cauze

Felurile de rebut Cauzele

Semipreparatul de Faina cu continut inalt de
pandispan este tare , cu gluten (fara adios de
putini pori si necrescut. amidon); ouale nu s-au
batut bine, s-a framintat
mult dupa adaugarea
fainii, aluatul nu s-a copt
mult timp; actiune
mecanica la coacere,
cantitatea marita de
faina.
Semipreparatul de S-a copt timp insuficient
pandispan are portiuni
tari ale miezului
Semipreparatul de Aluatul s-a framintat timp
pandispan cu cocoloase insufficient , toata faina s-
de faina a turnat dintr-o data.
 Rulada cu crem
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o porie

Materii prime U.M. pentru 10 buci de produs finit
Pentru aluat
Fin kg 0,37
Zahr tos kg 0,37

Melanj kg 0,616 1 kg
Esen kg 0,002
Pentru crem
Fric kg 0,89
Zahar farin kg 0,18
Praf de vanilie kg 0,003
Pentru decor
Zahar farin kg 0,10
Ciocolat kg 0,20
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate pn la mrirea in volum
de 2,5-3 ori i pn la apariia unui desen stabil la suprafa . n timpul baterii masa se rce te pn la temperatura de 20. Se adaug esen a de vanilie. Se adaug
repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se mixeaz timp de 15 secunde.
Prepararea umpluturii
Frica se rcete pina la 2 i se bate n ncpere rece folosind inventar rece, la inceput se bate 2-3 minute la vitez mic, apoi ritmul se accelereaz, fr a inceta
baterea ncet se adaug zaharul farin, apoi praf de vanilie. Durata total de batere dureaz 20 minute. Ob inem o crem foarte fin.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Tvile se tapeteaz cu hrtie, se toarn aluatul preparat ntr-un strat sub ire de aproximativ 3-5 mm, se coace la temperatura de 200-220 timp de 10-15 min. Dup
coacere blatul se rstoarn cu hrtia n sus i se ndeprteaz foaia de coapt, dup rcire se unge cu crem din fri c i se ruleaz atent, punndu-se apoi cu sutura n
jos. Obinem un rulou pe care l decorm cu zahr farin sau cu ciocolat topit dup ce am decorat rulada se por ioneaz, se serve te rece.
Tort spirala cu ciocolata si visine
(Pandipan de baz, metoda cald)

Cantitate brut Gramaj pentru o

Materii prime U.M. pentru 10 porie de produs
buci finit
Pentru aluat
Fin kg 0,37 1 kg
Zahr tos kg 0,37
Melanj kg 0,616
Esen kg 0,002
Pentru crem
Ciocolat kg 0,400
amaruie
Fric lichid kg 0,300
Unt kg 0,100
Pentru decor
Viine
Nuc de cocos
colorat
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece, se ndeprteaz coaja.. Fina se cerne.
Prepararea aluatului
Se unesc oule cu zaharul tos, amestecnd , se nclzesc la baia de aburi pn la temperatura de 45 , acest amestec de ou-zahr se bate
pn la mrirea in volum de 2,5-3 ori i pn la apari ia unui desen stabil la suprafa . n timpul baterii masa se rce te pn la temperatura de
20. Se adaug esena de vanilie. Se adaug repede,dar nu brusc fina cernut n prealabil i se mixeaz timp de 15 secunde.
Prepararea cremei
Punem intr-un vas pe foc frisca lichida si ciocolata rupta cubulete. Cand s-a infierbantat frisca dam deoparte, adaugam untul si amestecam pana
la omogenizare. Lasam sa s eraceasca la temperatura camerei. Nu puneti la frigider fiindca se va intari. Dupa ce s-a racit frecam cu o lingura de
lemn crema pana capata un aspect matasos. Scoatem samburii visinelor si le adaugam peste crema. Omogenizam si o dam la frigider.
Modelarea si ansamblarea preparatului
Taiem blatul in patru fasii aproximativ egale pe lungime. Intindem crema pe fiecare fasie de blat. Luam o fasie de blat cu crema, o rulam si o
asezam in picioare in mijlocul platoului. In jurul ei infasuram urmatoarea fasie. Si tot asa pana la ultima fasie. In final vom obtine un tort cu
diametrul de aproximativ 24 cm. Punem inelul reglabil in jurul tortului si strangem bine, astfel incat crema sa adere mai bine la blat. Dam la
frigider pentru cel putin o ora. Decorm cu fric i viine, borudurile cu ciocolat ras,
Modificrile fizico-chimice
Produsele de patiserie se coc n cuptoare speciale nclzite cu gaz sau curent electric. n fiecare caz concret
se menine un anumit regim termic.

La coacere are loc redistribuirea umiditii n produsele ce se coc, deshidratarea straturilor de la suprafa i
formarea pojghitei. Trebuie ales corect regimul necesar pentru coacere, astfel incit crusta sa se formeze
numai dup ce produsele sau mrit n volum pe deplind.

Timpul de coacere depinde de dimensiunile produselor, de densitatea lor: aluatul bine afinat se coace mai
repede decit cel dens.
Schimbarea volumului produsului depinde de substanele gazoase formate n urma descompunerii afinatorilor
chimici.
Cu mrirea temperaturii volumul produselor gazoase i presiunea lor asupra aluatului cresc. La 100 se
ncepe sa se elimine apa. Dac fermentaia decurge normal aluatul nu va avea pori mari i se va ridica
uniform n timpul coacerii.
Se supun modificrilor chimice proteinele, amidonul finii ceea ce joac un rol important in formarea structurii
produselor de patisserie.
Amidonul la coacere se transform in gluten i se umfl, absorbind o cantitate mare de ap, inclusive si apa
eliminate n urma denaturrii proteinelor.
Schimbarea culorii suprafetei este datorat de descompunerea multor substante coninute n aluat mai ales
de caramelizarea zaharului.
Proteinele aluatului, glutenul la nclzire mai sus de 70 pierd capacitatea de a se umfla, n ele decurg
modificri chimice ce duc la denaturarea i coagularea, deci la pierderea capacitii de a reine apa.
Umiditatea absorbit de protein la framntare se elimin si este absorbit de amidon ce se glutenizeaz, are
loc redistribuirea lichidului. Proteinele aluatului coagulndu-se se ndeas i produsele capat o structur
stabile.
Din cauza diferenei de temperature dintre miez si suprafa, n interiorul produsului are loc redistribuirea
umiditii de la suprafa n straturile interne ale miezului, de aceea umiditatea miezului crete cu 1,5-2,0 %.
Pe lng procesele enumerate mai sus n aluat la coacere au loc un ir de alte procese: formarea unor
subtante noi aromatice i gustative, modificarea grsimilor, vitaminelor etc.
Produsele coapte dup prelucrare termica n urma pierderii apei la coacere au o masa mai mic dect pn la
coacere. Acest raport se exprim in procente.
Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata
de prezenta aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit
mai mari de aer in compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate de aer , marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena deschis , datorita procesului de precipitare
a albuminelor sub influenta baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura semipreparatului
nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de formarea vaporilor de apa sub influenta
caldurii;
Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind cresterea preparatului in volum, si cind
acesta atinge 85C se sparge si cedeaza semipreparatului o parte din umiditate. In acest moment compozitia din
mijloc este mai moale decit inainte de a fi introdusa la cuptor;
Peste 85C semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele in procesul de caramelizare , imprimind
preparatelor culoarea galbena-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce.
Concluzie

La finisarea lucrrii de an putem s mentionm c obictivele sunt in totalitate respectate. Am analizat

sortimentul de materie prim necesar pentru prepararea pandi panului
Pandipanul este un desert care are la baz ca materie prim oua, fin, zahar, ca materie prim
auxiliar cum ar fi fructe, ciocolat, nuci, crem.
Fiind consumat ca desert ca si celelalte produse are o valoare energetic.
Pandipanul este pe larg folosit la prepararea prjiturilor, torturilor cu diferite feluri de creme,
mousse-uri. Este econom si comod de folosit ca blaturi.
V mulumim pentru atenie