Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Fișe tehnologice
La disciplina tehnologia produselor de cofetărie și pastelor făinoase

A elaborat : studenta grupei TP-121

Borcoman Nicoleta

A verificat : dr. , conf.univ. Bantea-Zagareanu V.

Chișinău 2015
 Fișă tehnologică
Estonian Kringel
Consumul pentru 2 bucăți
Materia primă U.M. Consumul
Aluat
Făină de griu, c/s Kg 0,7
Drojdie comprimată Kg 0,039
Lapte L 0,28
Zahăr Kg 0,15
Margarină Kg 0,05
Ouă Buc. 1,5
Sare Kg 0,008
Vanilină Kg 0,001
Umplutură
Unt Kg 0,05
Scorțișoară Kg 0,01
Zahăr brun Kg 0,01

Tehnologia preparării
Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, și se trec printr-un jet de apă rece. Margarina se topește.
Laptele pentru aluat se încălzește pînă la temperature camerei.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepară prin metoda monofazică rapidă. Făina se pune într-un vas adînc. În alt vas se pune
drojdia și se dizolvă cu lapte încălzit la 30-32 oC. La fel se face cu sarea și zahărul. În suspensia de drojdie se
adaugă puțin zahăr și făină pînă la obținearea unei consistențe de smîntînă grasă. Se pune în termostat la 32 oC
timp de jumate de oră. Opăreala gata se pune peste restul făinii, se adaugă soluțiile de sare și zahăr, laptele
rămas , vanilina și la sfîrșit margarina topită. Se amestecă un aluat omogen și se pune în thermostat pentru o oră.
După scurgerea termenului aluat se refrămîntă și se pune în termostat pentru alte 30 de minute pentru dospit.

Pregătirea umpluturii

Untul se topește la temperature camerei, se amestecă cu zahărul brun și scorțișoara.

Modelarea aluatului și coacerea

Aluatul se împarte în 2 bucăți egale, se formează 2 bile și apot se întinde cu sucitorul dîndu-i forma unui
dreptunghi. Umplutura se întinde pe toată suprafața în strat uniform. Aluatul cu umplutură se rulează, tăindu-i
capetele pentru un aspect mai plăcut. Ruloul se taie longitudinal lăsînd 2-3 cm de la un capăt. Apoi cele doua fî șii
se împletesc , iar capetele se unesc pentru ai da forma unui colac. Semifabricatul primit se a șează într-o tavă unsă
cu ulei și se pune la dospit pentru 30-50 minute. Kringelul se coace la 180-220 oC timp de 45-60 minute. După
coacere se lasă pentru răcire apoi se scoate din formă.
Fișă tehnologică
 Biscuiți ”Nucușoare cu lapte concentrat și nuci”

Materia primă U.M. Consumul

Aluat
Făină de griu, c/s Kg 0,125
Margarină Kg 0,1
Untură de porc Kg 0,0875
Ouă Buc. 2
Oțet Kg 0,0025
Umplutură
Lapte concentrat Kg 0,127
Nuci Kg 0,025

Tehnologia preparării
Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, și se trec printr-un jet de apă rece. Margarina și untura de
porc se topește.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepară începînd cu baterea ouălelor într-un bol. La acestea se adaugă margarina si untura topita
racită , după care se amestecă compoziția dată. Se adaugă oțetul, iar după acesta și făina. Compoziția se
amestecă pînă nu se lipeste de mîini și vas. În caz de necesitate se adaugă făină pentru atingerea texturii dorite.

Pregătirea umpluturii

Laptele concentrat fiert se pune intr-un vas la care se adaugă nucile prăjite, răcite și mărunțite. Amestecul
dat se mixează. În caz că nu se are la îndemînă lapte concentrat fiert , se ia o conservă de lapte concentrat si se
fierbe timp de 4 ore , urmărind ca conserva sa fie acoperită mereu cu apă.

Modelarea aluatului și coacerea

Din aluatul primit se formează bile cu diametrul de 2-3 cm. Bilele primite se pun in formă, se acoperă cu
cealaltă parte a formei si se prăjeste la foc mediu timp de 2 minute, pe o parte, si timp de 1 minut pe cealaltă .
 Fișă tehnologică
Placinte din aluat foitaj nedospit cu carne

Materia primă U.M. Consumul

Aluat
Făină de griu, c/s Kg 2,0
Făină pentru modelat untul Kg 0,15
Făină pentru turat aluatul Kg 0,4
Apă l 0,8
Unt și Margarină Kg 1,5
Sare de lămîie Kg 0,003
Ouă Buc. 4
sare Kg 0,0225
Umplutură
Tocatură de carne de porc Kg 0,5
Ceapă Kg 0,1
Sare Kg 0,01
Piper Kg 0,001

Tehnologia preparării
Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, și se trec printr-un jet de apă rece. Sarea sis area de
mămîie se dizolvă într-o cantitate mica de apă .

Prepararea aluatului

Pregătirea untului. Untul rece se presează cu merdeneaua pentru eliminarea zarei.

Frămîntatul. Făina se așează pe masa de lucru în formă de cuib. În mijloc se introduce apa, soluția de sare
sis are de lămîie, ouăle și se frămîntă pînă la primirea consistenței corespunzătoare. Aluatul se cresează pe
diagonal pentru a conferi o formă rotundă și apoi se lasă acoperit cu un prosop timp de 15-20 minute pentru a se
odihni și a obține un aluat elastic și omogen.

Stratificarea. Pentru început se verifică proporțiile de unt și aluat. Acesta trebuie să fie același. Apoi aluatul
se întinde cu merdeneaua pe masa presurată cu făină în formă de plic (dezlipit), și avînd marginile mai subțiri (de
1,5-2 cm) decît mijlocul (2-2,5 cm). untul se pune în mijloc și se împachetează. Aluatul obținut se întinde pînă la
atingerea grosimii de 1-2 cm care se împătură în 4. Se lasă la rece(0-4 oC) pentru 30 minute, apoi operația se
repetă încă de 3 ori.

Pregătirea umpluturii

În tigaia încălzită se pune 3-4 linguri de ulei , și se adaugă ceapa taiată cubulete(0.5-1 cm). ceapa se prăjește
pînă la înmuierea acesteia și pînă nu devinte translucidă. Se adaugă sarea și piperul și se lasă să se răcească.
 Modelarea aluatului și coacerea

Aluatul se întinde pe o masă ușor presurată cu făină pînă la grosimea de 1 cm și se taie în dreptunghiuri de
10x15 cm. în mijlocul dreptunghiului de aluat , longitudinal, se întinde o cantitate mica de umplutură și se
împătură marginile una peste alta. Coacerea se afectuiază la 180-200 oC timp de 15-20 minute, sau pină la
rumenirea acestora.
 Fișă tehnologică
Pandișpan

Materia primă U.M. Consumul

Aluat
Făină de griu, c/s Kg 0,1
Zahar Kg 0,15
Zahar vanilat Kg 0,015
Ouă Buc. 4

Tehnologia preparării
Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, și se trec printr-un jet de apă rece.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepară începînd cu baterea ouălelor într-un bol. Acestea se separă și se bat pînă la atingerea
unei texture ușoare și spumoase. Albușurile se bat cu zahar și zahăr vanilat, însă gălbenușurile – cu puțin sare.
După ce sunt bătute. gălbenușurile sunt încorporate în masa de albuș cu mișcări ușoare de jos în sus pentru a nu
strica textura. La fine se introduce făina cernută , și cu aceleași mișcări ușoare de jos în sus se mixează.

Modelarea și coacerea

Pentru a primi forma cupcake-urilor , masa de aluat se toarnă în forme speciale de hîrtie de copt. Acestea
se pun într-o tigaie special pentru muffinuri. Formele de hîrtie se umplu pe 2/3 și se pun la copt pentru 20-25min.
la temepatura de 200oC
 Fișă tehnologică
Tort ”Smîntînel cu nuci”

Materia primă U.M. Consumul

Aluat
Făină de griu, c/s Kg 0,720
Zahăr Kg 0,2
Smîntînă Kg 0,2
Unt Kg 0,15
Praf de copt Kg 0,02
Ouă Buc. 2
Sare Kg 0,01
Zahăr vanilat Kg 0,02
Nuci mărunțite Kg 0,1
Cremă
Smîntînă Kg 0,5
Zahăr Kg 0,2
Zahăr vanilat Kg 0,01
Nuci măcinate Kg 0,3

Tehnologia preparării
Operații pregătitoare

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, și se trec printr-un jet de apă rece. Untul se topește. Nucile
se prăjesc și se macină.

Prepararea aluatului

Aluatul se prepară începînd cu baterea ouălelor într-un bol cu zahar, zahar vanilat și praful de sare. La
acestea se adaugă untul, după care se amestecă compoziția dată. Se adaugă smîntîna, iar după acesta și făina cu
praful de cop. Compoziția se amestecă pînă la atingerea consistenței dorite. În caz de necessitate se mai adaugă
făină.

Pregătirea umpluturii

Într-un bol se amestecă smîntîna răcită cu zahăr și zahăr vanilat. Cînd smîntina s-a îngroșat se adaugă nucile
macinate și se amestecă cu miscări ușoare. Se pune la frigider.

Modelarea aluatului și coacerea

Aluatul se divide în 6 părți , în forme de aluminiu. Formele sunt oșor unse cu unt și tapetate cu făină.
Blaturile se coc timp de 30 minute la 220 oC .

Asamblarea și ornarea tortului

Blaturile de tort se scot din forme și se răcesc, după care se nivelează cu cuțitul. Blaturile se însiropeasă și
se ung cu smîntînă. Tortul asamblat se unge cu smăîntina rămasă și se presoară prin părți și deasupra cu nuci
mărunțite.