FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse Denumirea produsului

Produse de patiserie din aluat dospit Băscuţe cu brânză de vaci
Caracterizarea produsului:
Este un produs din aluat dospit cunoscut sub denumirea de „brânzoaice cuib” ce este
deosebit de apreciat pentru valoarea energetică ridicată furnizată de amidonul provenit
din făină, lactoza din brânza de vaci şi zaharoză. Valoarea nutritivă este completată de
prezenţa proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali, provenite din brânza de vaci (16,5%)
şi din gălbenuşul de ou (14%).Aceste componente, prelucrate din procesul de coacere,
asigură preparatului o digestie uşoară, putând fi considerate şi ca preparate dietetice.

U.M Cantităţi pentru Gramajul produsului

Materii prime 10 bucăţi finit Kg/Buc
 Pentru maia
 Făină kg 0,100
 Drojdie kg 0,025
 Lapte l 0,060
 Zahăr kg 0,010
 Pentru aluat
 Făină kg 0,400 0,120
 Ouă kg 0,075
 Zahăr kg 0,065
 Lapte l 0,140
 Ulei l 0,025
 Vanilină kg 0,0001
 Sare kg 0,005
 Pentru modelat şi uns
tăvi l 0,015
 Ulei
 Pentru umplutură: kg 0,350
 Brânză de vaci kg 0,050
 Zahăr kg 0,010
 Răzătură de lămâie kg 0,0005
 Vanilină kg 0,020
 Griş kg 0,040
 Ouă
 Pentru decor kg 0,010
 Ouă
Verificarea calităţii componentelor:
 se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje: vase de diferite capacităţi, paletă, sită, cuţit, planşetă, merdenea,
tavă, dospitor, cuptor;
Operaţii pregătitoare
 Făina se cerne.
 Drojdia se suspensionează;
 Ouăle se spălă, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece;
 Laptele se fierbe şi se temperează;
 Uleiul se încălzeşte la temperatura de 35-40°C;
 Grişul se cerne şi se fierbe în circa 40ml apă;
Tehnica preparării
 Prepararea maielei
Drojdia se amestecă cu zahărul, se dizolvă în laptele cald (35-40°C) şi se adaugă
treptat făina. Se obţine maiaua peste care se presară puţină făina şi se lasă la fermentat
(dospit) la temperatura de 35-40°C până îşi măreşte volumul de 2-3 ori.
 Prepararea aluatului
Ouăle se amestecă cu sarea şi zahărul, se adaugă laptele cald (35-40°C) şi
vanilina. Se obţine o compoziţie care se amestecă cu maiaua şi se frământă cu făina.
După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat uleiul încălzit (35-40°C) şi
se frământă până la încorporarea completă. Frământarea se consideră terminată atunci
când aluatul se desprinde de pereţii vasului şi apar la suprafaţă bule de aer, după care se
lasă la dospit cu vasul acoperit 60-90 minute. În timpul fermentării, se realizează 1-2
refrământări prin introducerea marginii aluatului spre interior.
 Prepararea umpluturii
Brânza de vaci se amestecă cu ouăle, zahărul, grişul, răzătura de lămâie şi vanilina până
se obţine o compoziţie uniformă;
 Modelarea, coacerea şi finisarea produsului
Aluatul se împarte în 10 bucăţi egale care se modelează rotund pe planşetă unsă
cu ulei. Se aşează în tava unsă cu ulei, se presează la mijloc cu merdeneaua formând un
gol sub formă de cuib în care se aşează 48 g umplutură, se lăsă să crească 20 min, se ung
cu ou la suprafaţă, se presară zahăr deasupra şi se introduc în cuptor. Se coc la
temperatură moderată (180-220°C).
Prezentare şi servire
După coacere şi răcire, se aşează în ambalaje care, să le asigure integritatea pe timpul
păstrării şi transportului.
Condiţii de calitate:
 Aspect exterior: formă unei băscuţe de formă de formă rotundă, bine crescute,
uniforme ca mărime, culoare galben aurie, suprafaţa lucioasă, netedă;
 Aspect în secţiune: bine coapte, porozitate crescută, cu goluri mici de aer
răspândite uniform în masa produsului, culoare alb gălbuie, corespunzătoare
aluatului copt, uniformă, în mijlocul plicului se distinge umplutura de brânză de
vaci de culoare alb gălbuie;
 Consistenţa: elastică, prin presare revine la forma iniţială;
 Gust: plăcut, dulce fără gust străin;
 Miros:aromă specifică de vanilie, fără miros străi