Curs aluaturi fermentate

Curs cofetaria Ana Consulea&DalleGO

Invitat Special Mircea Banu

Ce este un cozonac?

Cozonacul intră în categoria produselor dulci de patiserie obţinute dintr-un aluat fermentat şi frământat în care se
adaugă diverse umpluturi. Nu voi dezbate originea preparatului şi nici unicitatea sa. Câte case atâtea tipuri de
cozonaci. Pentru a înţelege mai bine ce e un cozonac ar trebui să pornim de la cel mai simplu tip de aluat şi anume
acela de pâine. Un aluat de pâine standard conţine făină, apă, drojdie şi sare.

Apa are în primul rând rolul de a hidrata făina, adică amidonul dar în special proteinele (glutenina şi gliadina) care
prin acţiunea mecanică de frământare formează glutenul, o reţea elastică de proteine care are capacitatea de a
reţine dioxidul de carbon produs de drojdie şi de a permite astfel crearea unei texturi poroase (miezul). Prin
tratamentul termic, această reţea de proteine cedează apa şi devine solidă, permiţând pâinii să-şi menţină structura.
Apa mai ajută totodată la dizolvarea zahărului şi a altor ingrediente şi la dispersarea celorlalte ingrediente în aluat. Şi
în final oferă un mediu prielnic pentru drojdie, care are nevoie de apă pentru a supravieţui şi funcţiona. Apa este
ingredient de care ne folosim pentru a controla temperatura de lucru a aluatului şi temperatura finală dorită pentru
aluatul ce urmează să fermenteze.

Sarea este un ingredient obligatoriu în aluaturile fermentate. Pe lângă capacitatea sa de a scoate în evidenţă romele
şi de a da gust celorlalte ingrediente, aceasta are şi rolul de a regla activitatea drojdiei. O cantitate prea mică şi
drojdia va produce prea mult dioxid de carbon şi alcool care vor afecta textura şi gustul produsului final. Prea multă
şi drojdia va trece într-o stare de conservare şi nu va produce suficient dioxid de carbon şi din nou textura va avea de
suferit. De aceea sarea este unul din acele ingrediente care trebuie cântărit precis, pentru a avea un rezultat cât mai
bun.

Aluaturile de pâine pot primi tot felul de adosuri (seminţe, condimente, uleiuri aromate), pot fi folosite diferite tipuri
de făină sau cereale, diferite tipuri fermenţi, drojdii sălbatice şi lactobacili pentru pâinea de tip sourdough ş.a.m.d.

În aluatul de pâine putem adăuga şi cantităţi mici de grăsimi (unt sau uleiuri), lactate şi îndulcitori (miere, zahăr,
melasă) sau ouă, dar dacă aceste cantităţi cresc considerabil deja putem vorbi de aluaturi îmbunătăţite. In primul
rând putem înlocui apa cu lapte şi putem adăuga şi o cantitate de grăsime sub formă de unt şi obţinem pain au lait,
dacă înlocuim o bună parte din lichid cu ouă obţinem un aluat de savarine sau baba, iar dacă vrem un aluat mai gras
putem pune mai puţin lichid, o cantitate foarte mare de unt, puţin zahăr şi vom obţine un aluat de brioşă. Păstrăm
cantitatea mare de unt dar adăugăm şi o cantitate foarte mare de zahăr şi diverse arome şi putem face panettone,
kuglof, stollen, babka şi desigur cozonacul.

Dacă pentru aluaturile de pâine putem folosi orice fel de făină şi tot felul de drojdii, aluaturile îmbunătăţite se fac de
cele mi multe ori doar cu făină albă şi drojdie de bere, proaspătă pe cât posibil.

Făina trebuie să aibă o cantitate sufucientă de proteine, de bună calitate astfel încât prin frământare să se obţină un
aluat elastic. O cantitate minimă de proteine pentru un atftel de aluat începe de la 10,5%, dar cantitatea nu este o
garanţie. Gradul de uscare al făinii şi calitatea grâului din care a fost obţinută contează chiar mai mult. Făina are
nevoie de minim 50% apă pentru a putea forma gluten în mod eficient.

Glutenul este un complex proteic format din glutenine şi gliadine. El nu există propriu-zis în bobul de grâu ci se
formează în momentul în care proteinele din care este alcătuit intră în contat cu apa şi sunt agitate pentru a se uni.
Din această agitaţie se formează o reţea complexă cu proprietăţi de elasticitate şi extensibilitate. Agitaţia în cauză
presupune frământarea şi cu cât aceasta are loc pentru o perioadă mai mare de timp şi se realizează într-un mod cât
mai eficient cu atât structura va fi mai elastică. O frământare excesivă poate duce la ruperea legăturilor între
proteine şi la stricarea matricei proteice, rezultând un aluat al cărui grad de elasticitate scade dramatic.

Cu cât un aluat este mai dulce şi mai gras cu atât va fi mai greu de făcut. Zahărul şi grăsimea împiedică formarea
glutenului de aceea este bine să fie adăugate abia după ce reuşim să formăm glutenul în aluat. Cum zahărul este mai
greu de integrat odată ce aluatul a fost format, îl vom integra pe aceste de la început şi vom lăsa grăsimea pe final.
Totodată zahărul şi grăsimea creează un mediu neprietenos pentru drojdie de aceea este bine să facem o maia
înainte cu o parte din laptele şi făina din reţetă, pentru a da acesteia un avans într-o cursă destul de greu de câştigat.
Cea mai simplă formă de maia ar fi una cu raport de 4:4:1 făina la lichid la drojdie, cu ingredientele undeva în jurul
temperaturii de 30°C. Odată fermentată, putem integra maiaua în compoziţia formată din celelalte ingrediente, mai
puţin grăsimea. Urmează apoi o perioadă de frământare lentă unde vom hidrata făina şi vom amesteca toate
ingredientele timp de 1-2’ dacă folosim un malaxor sau 5’ dacă frământăm de mână apoi o perioadă de 5-10’ de
frământat intens sau 20-30’ de frământat la mână sau până când aluatul capătă consistenţă, devine elastic şi începe
să se desprindă de pe marginile bolului. Acum poate fi integrată şi grăsimea. După frământare aluatul se lasă la
dospit. Dospirea se poate face la temperaturi mici pentru perioade lungi de timp şi astfel va rezulta un produs cu o
porozitate fină şi arome mai pronunţate, pe când o dospire la cald va produce un aluat cu o textură mai neuniformă
şi cu un gust moderat. Dospirea iniţială poate dura de la o oră până la 24h în funcţie de temperatura iniţială a
aluatului, cantitatea de drojdie şi temperatura mediului în care urmează să dospească aluatul. Odată dospit aluatu se
desumflă pentru a elimina bulele mari de aer, se porţionează şi se lasă la relaxat pe masa de lucru pentru 10-30’.
Acum se poate trece întinderea aluatului, umplerea, formarea, aşezarea în forme, dospirea secundară. După dosirea
secundară care poate dura 15-60’ cozonacul se unge fie cu ou fie doar cu gălbenuş şi se coace în funcţie de mărime şi
cuptor la 150-165°C timp de 45-60’.

I Aluat pizza 3X
1 Făină 11-12% proteine 0,500 kg
2 Apă potabilă 0,300 kg
3 Drojdie proaspătă 0,020 kg
4 Zahăr granulat 0,025 kg
5 Sare 0,010 kg
6 Ulei măsline 0,025 kg
~ Total cantitativ 0,875 kg

A. Cântăriţi şi amestecaţi toate ingredientele în bolul de la mixer.

B. Frământaţi până se când aluatul se desprinde de pe bol şi devine elastic.
C. Dospiţi ~30-60’ la temperatura camerei.
D. Porţionaţi în 3-4 părţi aproximativ egale.
E. Întindeţi aluatul într-un disc de ~0,3-0,5 cm grosime
F. Aşezaţi ingredientele dorite pe deasupra
G. Coaceţi la 250-300°C pentru 5-10’

I Aluat bagheta traditională 5X

1 Făină 11-12% proteine 1,000 kg
2 Apă potabilă 0,700 kg
3 Drojdie proaspătă 0,015 kg
4 Sare 0,020 kg
~ Total cantitativ 0,875 kg

A. Faceţi un preferment din ~ 25% din cantitatea de apă şi făină şi 20% din cantitatea de drojdie. Lăsaţi să dospească
la ~18-20°C pentru 12-15h
B. Cântăriţi şi amestecaţi restul de ingredientele în bolul de la mixer împreună cu prefermentul.
C. Mixaţi până când aluatul se desprinde de pe vas şi devine elastic.
D. Dospiţi ~60’ la 24°C.
E. Împărţiţi aluatul în 5 părţi egale de ~0,350 kg fiecare. Preformaţi şi lăsaţi bucăţile de aluat să se relaxeze pe masa
de lucru acoperite cu o folie sau o cârpă.
F. Formaţi baghetele şi lăsaţi-le la dospit 30-60’ într-o cârpă groasă de bumbac.
G. Transferaţi baghetele pe paleta de transfer, apoi faceţi 4-5 crestături pe mijlocul fiecărei baghete
H. Coaceţi baghetele în cuptorul încins la ~ 235°C cu 2 secunde de abur la începutul coacerii, pentru aproximativ
1520’

I Aluat Pain au lait 12X

1 Făină 11-12% proteine 0,450 kg
2 Lapte 3.5% 0,200 kg
3 Ouă proaspete 0,100 kg
4 Zahăr granulat 0,050 kg
5 Sare 0,008 kg
6 Drojdie proaspătă 0,010 kg
7 Unt 82% 0,200 kg
~ Total cantitativ 1,000 kg

A. Cântăriţi şi amestecaţi ingredientele de la 1-6. Frământaţi până se desprinde de pe marginea vasului.

B. Încorporaţi treptat untul rece, înmuiat. Frământaţi până se desprinde de pe vas.
C. Dospiţi ~45-60’ la 24°C sau 12h la 4°C.
D. Divizaţi aluatul în 12 părţi egale de aproximativ 0,080 kg fiecare. Preformaţi.
E. Lăsaţi bucăţile de aluat să se relaxeze acoperite pa masa de lucru.
F. Daţi forma finală şi lăsaţi la dospit ~60’. Crestaţi şi ungeţi cu lapte. G. Coaceţi 20-30’ la 160-170°C

I Aluat brioşă dulce *X

1 Făină 11-12% proteine 0,165 kg
2 Drojdie proaspătă 0,002 kg
3 Apă potabilă 0,105 kg
4 Lapte 3.5% 0,035 kg
5 Ouă proaspete 0,350 kg
6 Sare fină 0,012 kg
7 Zahăr granulat 0,110 kg
8 Făină 11-12% proteine 0,500 kg
9 Unt 82% 0,325 kg
~ Total cantitativ 1,600 kg

A. Faceţi un preferment din primele 3 ingrediente. Lăsaţi să dospească ~12h la ~18-20°C

B. Cântăriţi şi amestecaţi ingredientele de la 4 la 7 inclusiv apoi încorporaţi prefermentul şi făină
C. Frământaţi până se desprinde de pe bol apoi încorporaţi treptat untul rece dar înmuiat.
D. Dospiti ~60’ la 24°C apoi divizaţi în funcţie de nevoie. Refrigerati 4-12h
E. Scoateţi alutul pe masa de lucru pentru a se relaxa 15-20’. Daţi formă produselor şi puneţi în forme dacă e cazul.
F. Dospiţi 60-90’ la 26°C. Ungeţi cu ou. Coaceţi în funcţie de tipul şi mărimea produsului la 150-170°C 20-60’.
 I Aluat cozonac ulei 3X
1 Lapte 3.5 0,100 kg
2 Drojdie 0,025 kg
3 Făină 480 0,080 kg
4 Ouă proaspete 0,100 kg
5 Gălbenuş pasteurizat 0,075 kg
6 Sare fină 0,012 kg
7 Răzătură lămâie 0,010 kg
8 Răzătură portocală 0,010 kg
9 Esenţă rom* 0,020 kg
10 Esenţă vanilie* 0,010 kg
11 Zahăr granulat 0,200 kg
12 Lapte 3.5 0,250 kg
13 Făină 480 0,700 kg
14 Ulei floarea soarelui 0,160 kg
~ Total cantitativ 1,750 kg

A. Amestecaţi laptele la 35°C cu drojdia mărunţită şi făina. Dospiţi ~15-20’ la ~24°C

B. În bolul de mixer amestecaţi toate ingredientele de la 4 la 12
C. Când maiaua (A) este gata turnaţi peste amestecul (B) împreună cu făina D. Frământaţi până când aluatul începe
să se desprindă de pe bol. ~10-30’
E. Încorporaţi treptat uleiul.
F. Transferaţi aluatul într-un vas uns cu grăsime. Acoperiţi bolul cu folie alimentară. Dospiţi ~60’ la 24°C.
G. Porţionaţi în 3 părţi de ~ 0,575 kg. Formaţi bile netede de aluat. Lăsaţi aluatul să se relaxeze acoperit cu folie de
plastic pe masa de lucru.
H. Decupaţi bila de aluat în două părţi aprox. egale. Întindeţi fiecare bucată într-un dreptunghi de ~30x20x0,5cm
I. Presăraţi sau întindeţi umplutura apoi rulaţi fiecare bucată de aluat. Împletiţi cele două bucăţi
J. Aşezaţi cozonacul împletit în forma de metal de ~25X10cm unsă cu unt şi opţional tapetată cu hârtie de copt.
K. Dospiţi în formă ~30-45’ la 24°C. Ungeţi cozonacul cu ou.
L. Coaceţi 50-60’ la 150-165°C.

I Aluat cozonac unt 4X

1 Lapte 3.5 0,100 kg
2 Drojdie 0,035 kg
3 Făină 480 0,080 kg
4 Ouă proaspete 0,150 kg
5 Gălbenuş pasteurizat 0,125 kg
6 Sare fină 0,012 kg
7 Răzătură lămâie 0,010 kg
8 Răzătură portocală 0,010 kg
9 Esenţă rom* 0,020 kg
10 Esenţă vanilie* 0,010 kg
11 Zahăr granulat 0,200 kg
12 Lapte 3.5 0,125 kg
13 Făină 480 0,850 kg
 14 Unt 82% 0,275 kg
~ Total cantitativ 2,000 kg

A. Amestecaţi laptele la 35°C cu drojdia mărunţită şi făina. Dospiţi ~15-20’ la ~24°C

B. În bolul de mixer amestecaţi toate ingredientele de la 4 la 12
C. Când maiaua (A) este gata turnaţi peste amestecul (B) împreună cu făina D. Frământaţi până când aluatul începe
să se desprindă de pe bol. ~10-20’
E. Încorporaţi treptat untul înmuiat, rece.
F. Transferaţi aluatul într-un vas uns cu grăsime. Acoperiţi bolul cu folie alimentară. Dospiţi ~60’ la 24°C.
G. Porţionaţi în 4 părţi de ~ 0,500 kg. Formaţi bile netede de aluat. Acoperiţi fiecare bucată cu folie alimentară şi
transferaţi la 4°C pentru minim 4h de preferat 12h.
H. Întindeţi fiecare bucată într-un dreptunghi de ~30x40x0,5cm
I. Întindeţi umplutura apoi rulaţi fiecare bucată de aluat. Depozitaţi la -18°C pentru 15-30’
J. Decupaţi pe lung fiecare rulou şi împletiţi cele două jumătăţi.
J. Aşezaţi cozonacul împletit în forma de metal de ~20X10cm unsă cu unt şi opţional tapetată cu hârtie de copt.
K. Dospiţi în formă minim 2h la 26°C sau minim 12h la 4°C.
L. Coaceţi 50-60’ la 150-165°C.

I Umplutură nucă şi cacao *X

1 Lapte 3.5% 0,300 kg
2 Zahăr granulat 0,225 kg
3 Nucă măcinată 0,350 kg
4 Cacao pudră 0,050 kg
5 Ouă proaspete 0,075 kg
6 Esenţă rom* 0,010 kg
~ Total cantitativ 1,000 kg

* Pentru a ajusta consistenţa puteţi adăuga mai multă nucă sau biscuiţi măcinaţi.

I Stollen 4X
1 Lapte 3.5 0,100 kg
2 Drojdie 0,035 kg
3 Făină 480 0,080 kg
4 Ouă proaspete 0,150 kg
5 Gălbenuş pasteurizat 0,050 kg
6 Sare fină 0,018 kg
7 Răzătură lămâie 0,015 kg
8 Răzătură portocală 0,015 kg
9 Scorţioară 0,005 kg
10 Cardamon 0,005 kg
11 Zahăr granulat 0,200 kg
12 Lapte 3.5 0,300 kg
13 Făină 480 0,920 kg
14 Unt 82% 0,275 kg
15 Rom brun 0,150 kg
 16 Stafide brune/aurii/negre 0,600 kg
17 Portocala confiata cubuleţe 0,200 kg
18 Migdale fulgi 0,150 kg
19 Marţipan 60% 0,400 kg
20 Unt 82% 0,400 kg
21 Zahar pudră 0,400 kg
~ Total cantitativ 2,000 kg

A. Faceţi o maia din prima cantitate de lapte (la 35°C), prima cantitate de faină şi drojdia mărunţită. Dospiţi la 24°C
B. În bolul de la mixer amestecaţi ingredientele de la 4 la 12
C. Cand maiaua s-a dublat în volum turnaţi-o în bolul de la mixer împreună cu făina.
D. Mixaţi pe viteză medie cu cârligul până când aluatul începe să se desprindă de pe pereţi
E. Încorporaţi treptat prima cantitate de unt moale dar rece. Mixaţi până se desprinde de pe pereţi
F. Încorporaţi fructele confiate scurse de romul în care au stat minim 24h şi fulgii de migdale
G. Dospiţi aluatul la 24°C până se dublează în volum.
H. Portionaţi aluatul în 4 părţi egale de aproximativ 0,500 kg | Lăsaţi aluatul să se relaxeze ~30’
I. Întindeţi aluatul într-un dreptunghi de aproximativ 25 / 20 cm.
J. Aşezaţi un baton de marţipan pe latul aluatului la aproximativ o treime de una din margini.
K. Împăturiţi aluatul ca pe o faţă.
L. Aşezaţi aluatul pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Lăsaţi aluatul să dospească ~30’
M. Coaceţi la 170 - 180°C timp de 25-30’
N. Odată scos din cuptor ungeţi fiecare Stollen cu unt topit şi presăraţi o cantitate generoasă de zahăr pudră.