Checuri si alte aluaturi rapide

Inainte de a discuta propriu-zis despre checuri, trebuie sa vorbim foarte pe scurt despre
tipurile de aluaturi.
Un aluat este o compoziţie care, de cele mai multe ori, conţine făină şi care întotdeauna
urmează să fie tratat termic pentru a putea deveni produs finit.

Tipuri de aluaturi

1. Aluaturi fara crestere : acestea sunt cele mai simple, conţinand doar apă, făină (nu
obligatoriu de grâu) şi sare. Un exemplu bun fiind lipiile pentru tortilla sau matzo-ul
evreilor.
2. Aluaturi dospite : aluaturile dospite presupun un agent de refemntare, de cele mai
multe ori drojdia. Aceasta contribuie la textura si gustul aluaturilor. Prin procesul de
fermentare rezultat in urma adaugarii drojdiei se produce dioxid de carbon, un gaz, care
prin încălzire (în cuptor) se dilată şi deschide textura aluaturilor. Pe lângă dioxid de
carbon, din procesul de fermentare rezultă şi alcool etilic, care la rândul său se evaporă şi
contribuie la aerarea aluatului dar şi compuşi aromatici ce contribuie la gustul
produsului finit. Drojdia este un agent de creştere biologic, deci un organism viu, care se
mişca încet, rezultand un timp mare de productie. In plus, aceasta aduce gust, pe care
poate nu il dorim intr-un produs (de exemplu la chec).
3. Aluaturi rapide – Checul este un aluat rapid, a carei crestere se bazeaza pe agentii de
crestere chimici. Anterior inventarii acestora, checurile erau total diferite de ceea ce
intelegem prin acest produs astazi. Agentii de crestere chimici ajuta checul sa creasca
rapid, sa isi pastreze structura dorita si sa aiba o posibilitate infinita de gusturi si arome.
Procesul de crestere se datoreaza tot dioxidului de carbon, dar de data aceasta obtinut cu
ajutorul prafului de copt sau bicarbonatului.

Agentii de crestere chimici

Bicarbonatul de sodiu : este un agent de crestere folosit atunci cand avem acid in produs
(se activeaza in prezenta acestuia). Produsele carora le adaugam bicarbonat de sodiu
pentru crestere trebuie coapte imediat, deoarece acesta incepe sa actioneze foarte repede,
de indata ce a fost adaugat in compozitie.
Praful de copt : este bicarbonat de sodiu care contine deja acid. Acesta nu mai necesita
adaugarea unui acid pentru a fi activat, asa ca este mult mai des folosit. In plus, acesta are
nevoie de caldura pentru a se activa, deci compozitiile care au praf de copt pot sta pe
masa/in frigider necoapte mai mult timp, lucru foarte util in productie.
Amoniac : desi eficient este rar folosit in cofetaria artizanala. Cand este totusi utilizat, este
in produse mici si uscate (ex. biscuiti) unde dispare cu totul dupa coacere. Ramas in
produs aduce un gust neplacut. Nu necesita acid pentru activare.

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul autorului.
In acest capitol al cursului nostru trebuie mentionata si Crema de tartru (cream of tartare)
– desi nu este in sine un agent de crestere, aceasta este des intalnita in retete de
specialitate, in completarea bicarbonatului de sodiu. Este de obicei acidul cu care se
formeaza praful de copt.

Principalele ingrediente si interactiunea dintre ele

Faina – fata de aluaturile dospite, pentru aluaturile rapide avem nevoie de faina cu
proteina putina, pentru a nu incuraja dezvoltarea glutenului. Putem chiar inlocui o parte
din faina cu amidon pentru a diula proteina din faina. Glutenul va concura cu amidonul
pentru apa – o mare parte din structura checului provine de aici. Asa cum stim din
cursurile anterioare, proteina care formeaza glutenul se denatureaza la temperaturi mai
joase decat punctul la care amidonul incepe sa absoarba apa. Zaharul si grasimea vor
contribui si ele la impiedicarea formarii glutenului (in modul in care stiti deja de la
cursurile anterioare ca o fac ) si la fragezimea aluatului. Acestea au un rol important si
cand vine vorba de umiditatea produsului. Proteina din ou va ajuta la structura aluatului
rapid avand capacitatea de a se coagula la caldura.

Chec marmorat

0,700 kg Gălbenuş
0,900 kg Zahăr pudră
0,050 kg Coajă citrice
0,030 kg Esenţă de vanilie
0,008 kg Sare fină
0,700 kg Smântână de frişcă
0,900 kg Făină 480 9%
0,020 kg Praf de copt
0,350 kg Unt 82%

0,400 kg Gălbenuş
0,550 kg Zahăr pudră
0,050 kg Esenţă rom
0,006 kg Sare fină
0,350 kg Smântână de frişcă
0,500 kg Făină 480 9%
0,120 kg Cacao
0,012 kg Praf de copt
0,200 kg Unt 82%
0,080 kg Ulei floarea soarelui

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul autorului.
Instrucţiuni – folosim metoda spumarii

1. Spumati cu mixerul sau cu un tel gălbenuşul cu zahărul pudră,coaja de

citrice,esenţa de vanilie şi sare aprox. 4’
2. Încorporaţi smântâna de frişcă la temperatura camerei.
3. Topiţi untul şi încorporaţi-l în compoziţie.
4. Amestecaţi şi cerneţi făina şi praful de copt apoi încorporaţi în compoziţie.
5. Într-un alt castron procedaţi la fel şi cu compoziţia de cacao.
6. Tapetaţi 18 forme de chec de 15/6/5 cm sau 6 forme de 20/10/8 cm cu unt şi făină.
7. Turnaţi straturi alternative de compoziţie până ajungeţi la 0,320 kg sau 0,900 kg /
formă.
8. Crestaţi checul pe mijloc cu ajutorul unei spatule inmuiate în unt topit.
9. Coaceţi în cuptorul preîncălzit la 150-165°C pentru 30-60’ în funcţie de mărimea
checului.

Muffins cu cacao, visine si nuci

0,150 kg Ouă proaspete

0,200 kg Lapte proaspăt
0,070 kg Unt 82%
0,060 kg Ulei floarea soarelui
0,300 kg Făină 480 11%
O,050 kg Cacao
0,220 kg Zahăr
0,010 kg Praf de copt
0,003 kg Sare fină
0,120 kg Nuci coapte
0,150 kg Visine confiate
0,100 kg Ciocolata neagra 72%

Instrucţiuni – folosim metoda amestecului lichide amestecate + pudre + solide

1.Amestecaţi ouăle, laptele, untul topit si racit şi uleiul de floarea soarelui

2.Separat, amestecaţi făina, zahărul, cacaoa , praful de copt şi sarea.
3.Încorporaţi componentele ude în cele uscate. Nu amestecaţi prea mult.
4.Adaugati solidele.
5.Turnaţi aproximativ 0,100 kg compoziţie în fiecare formă. Obtineti aprox. 14 bucati.
6.Coaceţi aproximativ 8’ la 225°C şi în 10-15’ la 180°C în cuptorul preîncălzit.

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul
autorului.
Cupcakes cu afine

Unt 0,150 kg
Zahăr pudră 0,110 kg
Trimolină 0,020 kg
Răzătură citrice 0,020 kg
Esenţă vanilie 0,010 kg
Ouă proaspete 0,120 kg
Făină 0,175 kg
Sare fină 0,002 kg
Praf de copt 0,003 kg
Afine 0,150 kg

Intructiuni – folositi metoda cremajului

1.Amestecati untul cu zaharul pudra si trimolina.

2.Adaugati, pe rand, celelalte ingrediente.
3.Turnaţi aproximativ 0,70 kg compoziţie în fiecare formă.
4.Coaceţi aproximativ 12 minute la 180 grade C. Din aceasta reteta obtineti aprox. 12
buc.
5. Raciti si puneti deasupra crema.

Chec cu banane şi ciocolată

Pentru bananele caramelizate

0,900 kg Banane curăţate
0,080 kg Unt 82%
0,120 kg Zahăr

Pentru aluat
0,600 kg Făină 480
0,015 kg Praf de copt
0,500 kg Unt 82%
0,100 kg Trimolină
0,100 kg Gălbenuş
0,350 kg Zahăr pudră
0,015 kg Esenţă rom
0,400 kg Albuş
0,250 kg Zahăr granulat

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul
autorului.
Alte ingrediente
0,500 kg Ciocolată neagră 72%

Instrucţiuni – aici creati o baza pe care o aerati cu bezea. Observati ca singurul agent
de crestere este aerul.

1. Tăiaţi bananele felii şi caramelizaţile împreună cu untul şi zahărul

2. Tăiaţi ciocolata neagră în bucăţele
3. Cerneţi şi amestecaţi făina împreună cu praful de copt
4. Amestecaţi untul moale împreună cu trimolina, gălbenuşul, zaharul pudra şi
esenţa de rom
5. Încorporaţi amestecul de făină
6. Faceţi o bezea moale din albuş şi zahăr apoi încorporaţi-o în prima compoziţie
7. Încorporaţi bananele caramelizate (răcite) şi ciocolata taiata bucati
8. Turnaţi aprox. 0,350 kg compoziţie / forma de 15/6/5cm. Din aceasta reteta obtineti
16 checuri mici.
9. Coaceţi 8’ în cuptorul preîncălzit la 220°C apoi încă 25-30’ la 165°C

Chec cu fistic şi cremă Chantilly

0,200 kg Pudră de migdale

0,200 kg Alune de pădure
0,300 kg Făină 480 9%
0,600 kg Zahăr pudră
0,005 kg Sare fină
0,500 kg Unt 82%
0,150 kg Pastă de fistic
0,150 kg Gălbenuş
0,200 kg Ouă proaspete
0,100 kg Lapte 3.5%
0,100 kg Ulei floarea soarelui
0,300 kg Albuş
0,150 kg Zahăr granulat

0,500 kg Smântână de frişcă

0,075 kg Zahăr pudră
0,002 kg Baton vanilie
0,050 kg Alune de pădure
0,025 kg Fistic verde

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul
autorului.
Instrucţiuni

1. Amestecaţi pudra de migdale cu alunele de pădure măcinate, făina şi zahărul de

pudre cernute şi sarea
2. Frecaţi untul la 21°C cu pasta de fistic, gălbenuşul şi ouăle, toate la temperatura
camerei
3. Încorporaţi pudrele în această compoziţie apoi laptele şi uleiul calde.
4. Faceţi o bezea moale din albuş şi zahărul granulat apoi încorporaţi-o în compoziţie
5. Turnaţi aproximativ 0,300 kg compoziţie în fiecare formă tapetată cu unt şi făină.
6. Copt aproximativ 30-35’ la 165°C. Răciţi
7. Bateţi frişca mediu, adăugaţi zahărul după un minut de când începeţi să bateţi
8. Decoraţi fiecare chec cu crema Chantilly, alune şi fist

Bundt cu ciocolată

0,450 kg Ouă proaspete

0,250 kg Zahăr granulat
0,150 kg Trimolină
0,200 kg Pudră de migdale
0,300 kg Făină 480 9%
0,050 kg Cacao pudră
0,015 kg Praf de copt
Smântână fermentată
0,250 kg 30%
0,150 kg Unt 82%
0,030 kg Rom 40°
0,125 kg Ciocolată 60%
0,500 kg Ciocolată termostabilă

Instrucţiuni

1. Amestecaţi ouăle împreună cu zahărul şi trimolina până se dizolvă

2. Cerneţi şi amestecaţi pudra de migdale, făina, cacaoa şi praful de copt apoi
încorporaţi-le
3. Încălziţi smântâna şi untul la temperatura camerei, amestecaţi-le cu romul şi
încorporaţi-le
4. Topiţi prima ciocolata şi încorporaţi-o. Încorporaţi ciocolata termostabilă
5. Tapetaţi formele cu unt şi făină şi turnaţi compoziţia. Reteta este suficienta pentru
2 forme mari e bundt
6. Coaceţi 50-60’ la 150°C
Răciţi complet şi glasaţi cu ciocolată cu lapte

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul
autorului.
Brownie cu merişoare şi ciocolată

0,225 kg Ciocolată neagră 72%

0,275 kg Unt 82%
0,050 kg Ulei floarea soarelui
0,050 kg Cacao pudră
Ouă proaspete (aprox. 7
0,375 kg buc.)
0,550 kg Zahăr granulat
0,003 kg Sare fină
0,010 kg Esenţă de vanilie
0,225 kg Făină 480 11%
0,250 kg Merişoare
0,250 kg Pepite de ciocolată

Instrucţiuni

1. Într-o oală cu fund gros, topiţi la foc mic ciocolata, untul, uleiul şi cacaoa. Lăsaţi de
o parte
2. Între timp în altă oală, tot pe foc încălziţi ouăle, zahărul şi sarea până la 35°C
3. Bateţi cu mixerul ouăle aproximativ 5’ sau până s-a dizolvat zahărul complet
4. Încorporaţi prima compoziţie în cea de ou apoi încorporaţi făina cu ajutorul unui
tel
5. Încorporaţi merişoarele şi pepitele de ciocolată.
6. Turnaţi compoziţia într-o tavă de 30/40 cm, tapetată cu hârtie de copt. Lăsaţi în
tavă aproximativ 10’. Puteti folosi si 2 cercuri de 20 cm diam.
Coaceţi aproximativ 40’ la 150-160°C în cuptorul preîncălzit.

Prajitura cu fructe de sezon

I Ingrediente
1 Unt 82% 0,200 kg
2 Zahăr pudră 0,300 kg
3 Coajă de lămâie 0,050 kg
4 Esenţă de vanilie 0,020 kg
5 Ouă 0,300 kg
6 Făină 480 0,350 kg
7 Migdale pudra 0,100 kg
8 Sare fină 0,004 kg
9 Praf de copt 0,006 kg
10 Fructe 0,750 kg

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul
autorului.
Instructiuni – folositi metoda cremajului

1.Amestecati untul cremos cu zaharul pudra timp de 4-5 minute.

2.Adaugati, pe rand, celelalte ingrediente.
3.Cantitatea din reteta este pentru o tava de 30 x 40 cm inaltime 5 cm, sau pentru 2
cercuri de 22 cm diam h 5.
4. Puneti aluatul in forma dorita. Adaugati deasupra fructele.
5.Coaceţi aproximativ 40 minute la 180 grade C.

MOELLEUX AU CHOCOLAT

Ingrediente Instrucţiuni

0,350 kg Ciocolată neagră 66% 1. Topiţi ciocolata împreună cu untul apoi

0,175 kg Unt 82% transferaţi amestecul în bolul de la mixer.
0,325 kg Ouă proaspete (~12 buc.) 2. Amestecaţi la viteză mare 1’ pentru a răci uşor
0,175 kg Zahăr pudră amestecul.
0,075 kg Făină 480 3. Începeţi să încorporaţi ouăle la temperatura
0,050 kg Cacao 22% camerei, unul câte unul.
0,002 kg Sare fină 4. Amestecaţi şi cerneţi zahărul, făina, cacaoa şi
0,005 kg Extract de vanilie sarea apoi încorporaţile cu ajutorul mixerului la
viteză mică. Odată încorporate măriţi viteza la
mixer şi mixaţi timp de 5’.
5. Încorporaţi extractul de vanilie
6. Turnaţi în forme şi coaceţi 8-9’ la 190°C

Acest text nu poate fi modificat, replicat, folosit in scopuri didactice sau comerciale fara acordul
autorului.