Cozonac

Ingrediente
Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, in afara de lapte.

Coca
1 kg faina 4 lingurite rase (14 g) drojdie fast rise sau 5 lingurite rase (17 g) drojdie uscata sau 45 g de drojdie proaspata 300 g zahar coaja de la jumatate de lamaie 5 galbenusuri 2 albusuri 400 ml lapte rece 1/4 lingurita esenta de rom 1/21 lingurita esenta de vanilie 200250 g margarina

Umplutura
100 g miez de nuca macinat 2 lingurite rase (10 g) de cacao (optional) 100 g mac 100 ml lapte 8 linguri de zahar 3 albusuri

Mod de preparare
1 Se pun deoparte doua lingurite de albus pentru uns cozonacii. Se bat restul de albusuri spuma, dar nu foarte tare (se bat toate cinci albusurile impreuna, si se ia pentru coca doar 40-50% din spuma). 2 In alt vas se topeste margarina (pe aragaz sau la microunde pe dezghetare), apoi se adauga laptele rece si galbenusurile. Se incalzeste cu grija amestecul pana e cald, dar nu fierbinte (4043C, 105110F). Un amestec prea rece face drojdia sa nu creasca, iar unul prea fierbinte o opareste si o omoara. Se adauga esenta de vanilie, esenta de rom si coaja de lamaie. Se adauga albusurile batute si se amesteca putin. 3 In vasul de la mixer se pun ingredientele uscate: faina (se lasa 200 g deoparte), drojdia si zaharul. Cu carligul de coca, se amesteca 1020 de secunde. Amestecand in continuare,

se toarna incet, cate putin, amestecul lichid. Cel mai probabil, coca o sa fie prea moale. Se adauga din restul de faina cate 5075 g odata, si se amesteca de fiecare data pana se incorporeaza complet (12 minute). Cand coca ramane agatata pe carlig si curata peretii vasului, nu mai trebuie faina. E posibil sa fie nevoie de mai mult de 1 kg de faina adaugati pana cand coca nu se mai lipeste de peretii vasului, dar nu mai mult de atat. Continuati sa amestecati inca 34 minute dupa ce ati adaugat ultima portie de faina. 4 Faceti o bila din coca si lasati-o sa creasca intr-un vas uns cu foarte putin ulei. Rostogoliti bila in vas ca sa se unga cu ulei pe toate partile, inveliti vasul intr-un prosop si puneti-l la dospit cam o ora intr-un loc cald si ferit de curent (3035C, 8590F). Coca trebuie aproape sa se dubleze in volum. 5 Intre timp, pregatiti umpluturile. Fierbeti macul in lapte cu cinci linguri de zahar pana absoarbe tot laptele (1020 de minute; adaugati inca putin lapte daca devine prea gros). Lasati sa se raceasca pana nu mai e fierbinte. Adaugati jumatate din spuma de albusuri ramasa si amestecati bine, ca sa se dezumfle spuma. 6 Amestecati restul de albus cu nucile rase, cu cele doua lingurite de cacao si cu trei linguri de zahar. Bateti cu mixerul pana se dezumfla spuma si ramane o pasta. 7 Impartiti coca in doua. Ungeti masa cu putin ulei si intindeti jumatate din coca intr-o foaie dreptunghiulara, de doua ori mai lunga decat tava, fara a apasa prea tare. Ungeti foaia cu pasta cu nuci si rulati-o strans, dar fara a da umplutura pe afara. Strangeti aluatul la capete ca sa nu iasa umplutura. Puneti ruloul in doua si rasuciti-l, avand grija, daca se poate, ca imbinarea (capatul foii) sa fie dedesubt. Procedati la fel cu cealalta jumatate de coca si cu pasta cu mac. Puneti cozonacii impletiti in doua tavi unse cu putin ulei, acoperiti cu prosopul, si lasati-i sa creaca inca o ora, sau pana se dubleaza in volum. 8 Dupa ce au crescut, ungeti cozonacii cu albusul pe care l-ati pastrat la inceput, folosind o pensula de bucatarie. Puneti-i in cuptorul incalzit la 375F, 190C. Dupa 15 minute reduceti temperatura la 360F, 180C si lasati-i inca 20-35 de minute, pana sunt bine rumeniti. Testati cu o scobitoare infipta vertical in mijlocul cozonacului daca iese curata, fara nici o urma de aluat, cozonacul e gata. Scoateti cozonacii din forme imediat dupa ce i-ati scos din cuptor, ca sa nu se umezeasca, si lasati-i sa se raceasca pe un gratar (sau pe un prosop).

Sugestii
Cozonacul nu e bun cald! Aveti rabdare sa se raceasca. :) Daca nu aveti un mixer care poate sa amestece coca de cozonac si de paine, trebuie sa dizolvati drojdia in 75 ml de lapte cald (4043C, 105110F) cu doua lingurite de zahar, pe care le scadeti din cei 400 ml de lapte si 300 g de zahar. Lasati drojdia zece minute. Adaugati si zaharul la lapte si oua. Puneti faina (800 g) intr-un castron mare sau intr-un lighean, formand o gramajoara. Scobiti un crater si turnati in el amestecul cu lapte, oua, zahar etc. Turnati si laptele cu drojdie. Amestecati cu grija, incorporand lichidele in faina.

Adaugati faina ca mai sus, cate putina, pana cand aluatul se dezlipeste de pe vas. Framantati cu incredere si aplomb 1520 de minute, pana cand face basicute (da, e foarte greu fara mixer). Daca aveti drojdie proaspata, dizolvati-o in lapte cald, ca mai sus. Puteti face cozonaci cu un singur fel de umplutura. Ajustati corespunzator cantitatile. Puteti si sa impletiti un rulou cu nuca cu un rulou cu mac si sa obtineti cozonac cu ambele ingrediente. Daca nu vreti cozonac impletit, intindeti foaia intr-un dreptunghi lat cat e tava de lunga si faceti un rulou mare si gros. Pentru un cozonac cu stafide, presarati stafide pe foaie inainte de a o rula; reduceti timpul de coacere cu 510 minute. Aluatul de cozonac e foarte delicat si sensibil. In bucatarie trebuie sa fie foarte cald si sa nu fie deloc curent. Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei (in afara de lapte). Vasul de la mixer trebuie sa fie cald (clatiti-l cu apa fierbinte si apoi stergeti-l). Nu opariti drojdia! Lichidele trebuie sa fie calde, dar nu fierbinti. Nu puneti prea multa faina; adaugati cate putina si framantati bine de fiecare data. Aluatul trebuie sa fie un pic lipicios la pipait, dar sa nu se lipeasca de vas, si elastic, cu consistenta asemanatoare cu lobul urechii. Framantati fara mila. Nu umblati la usa de la cuptor in primele 20 de minute de coacere.

Cozonac

Ingrediente
500 de grame de faina de buna calitate - plus 1-2 linguri in caz ca nu este suficient de legat aluatul (calitatea fainii conteaza mult) 180 de ml lapte 100 de grame de zahar 3 galbenusuri 1 ou intreg 100 de grame de unt topit 1 praf de sare 7 grame de drojdie deshidrata sau 20 de grame de drojdie proaspata arome: coaja de lamaie si/sau portocala, vanilie, rom etc. - dupa gustul fiecaruia Umpluturi - ce va place mai mult, eu am folosit mac oparit cu lapte UHT, rahat si stafide inmuiate in rom, plus o lingurita de cacao pe care am amestecat-o intr-o treime de aluat.

Mod de preparare
Din cantitatile de mai sus rezulta un cozonac mare (forma mea este una de dimensiuni mai generoase, in lungime de 36 de cm), daca doriti doi cozonaci dublati ingredientele. 1. Laptele UHT, zaharul, zaharul vanilat si o pastaie de vanilie (pe care am folosit-o eu, dar nu e obligatoriu) se dau in clocot. Apoi se raceste laptele UHT pana la aproximativ 40 de grade (eu am introdus vasul intr-un altul cu apa rece). 2. 3. Galbenusurile Untul se si topeste oul (fara se a bat se cu praful de in sare. exces).

infierbanta

4. Laptele UHT caldut, oul si galbenusurile batute, untul topit si coaja rasa de citrice leam pus in masina de paine. Deasupra am pus faina si drojdia deshidratata. 5. Am programat masina la programul de framantare de 15 minute iar ea a facut, cuminte, treaba in locul meu. In cazul in care folositi drojdie proaspata si/sau lucrati aluatul cu mana, dizolvati mai intai drojdia cu o lingurita de zahar, in putin lapte UHT cald, adaugati putina faina si asteptati sa actioneze. In momentul in care face bulbuci puteti sa incepeti framantatul: intr-un castron incapator asezati faina, faceti o gaura la mijloc, adaugati laptele UHT fiert cu zaharul si racit pana la 40 de grade, amestecat cu oul si galbenusurile batute cu sarea, aromele, si framantati. Si iar framantati. Atentie, aluatul este lipicios si nu tocmai usor de lucrat, ca orice aluat de cozonac. Nu adaugati mai mult de 2, maximum 3 linguri de faina, in caz contrar aluatul isi va pierde finetea. Cand va fi asudat si grinda dar si cea care framanta, incepeti sa adaugati untul topit, dar nu fierbinte, putin cate putin, pana va

fi

complet

absorbit.

6. Dupa un sfert de ora am scos aluatul gata framantat pe care l-am impartit in trei. Una dintre cele trei parti am framantat-o putin cu o lingurita de cacao, apoi am uns toate cele trei cocute cu ulei si le-am asezat intr-un vas, uns si el, la loc caldut, ca sa creasca. 7. Dupa aproximativ o ora si jumatate, timp in care vasul cu aluatul a sezut la caldurica in cuptorul cu microunde (stins, desigur) coca mai mult decat si-a dublat volumul, am rasturnat aluatul pe planul de lucru uns cu ulei si am procedat astfel. Pe una din treimi am pus rahat si am rulat. - Pe partea cu cacao am presarat stafide inmuiate in rom, bine scurse. - Pe a treia parte am repartizat 100 de grame de mac macinat, care fusese oparit (si racit, deja) cu 50 de ml de lapte UHT, un zahar vanilat si 3 linguri de zahar. 8. Cele trei parti umplute si rulate le-am impletit ca pe o cosita.Am asezat cozonacul in forma captusita cu hartie de copt si l-am lasat intr-un loc caldut si ferit de curent sa mai creasca. 9. Cand a ajuns aproape de inaltimea formei l-am uns cu ou si l-am presarat cu zahar tos. 10. L-am introdus in cuptorul preincalzit la 200 de grade iar dupa 10 minute am redus focul la 180 de grade. Pentru ca aluatul este dulce, in plus mai e si uns cu ou si presarat cu zahar, are tendinta de a se arde repede pe deasupra, asa ca, in momentul in care am fost multumita cat este de rumenit, am acoperit cozonacul cu staniol, continuand coacerea pana la trecerea a 50 de minute, cand am verificat cozonacul introducand in el o scobitoare care a iesit curata si m-am declarat multumita. (Atentie, daca sunt doi cozonaci in cuptor, timpul de coacere se poate prelungi!).

Mod de servire
Pofta buna!