Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ȘI CONFIT-URI
Testate de
noi…
Preparate de
dumneavoastră!
1
○ Preparare foarte simplă
○○ Preparare ușoară
○○○ Preparare dificilă
€ Ieftin
€€ Rezonabil
€€€ Scump
2
INTRODUCERE
Consumat încă din timpuri străvechi, din momentul în care îndoparea păsărilor domestice a fost
practicată, foie gras (ficatul gras) a rămas timp îndelungat apanajul bucătăriei familiale. Se pare
că ar fi apărut pe piață abia în timpul celei de-a doua jumătăți a secolului al XVII-lea și, la
sfârșitul secolului al XVIII-lea, s-ar fi îmbogățit cu aroma inegalabilă a trufelor. De fapt,
bucătarii au început să se intereseze de acest preparat în secolul Luminilor și tot atunci au
născocit câteva dintre marile rețete cu ficat, precum pateul (<<terina>>) de foie gras (ficat gras)
de gâscă și nu mai puțin celebrul pateu de foie gras (ficat gras) în crustă, ridicat repede la rang de
specialitate alsaciană.
› Foie gras (ficatul gras) de Strasbourg și Toulouse erau atunci cele mai renumite, dar producția
din Périgord și din regiunile învecinate a beneficiat de introducerea culturii porumbului în
regiunea franceză Sud-Ouest și, în consecință, de o hrană de calitate pentru păsările domestice.
În acest început de mileniu trei, în ciuda concurenței făcute de preparatele cu foie gras (ficat
gras) din străinătate, Franța rămâne tărâmul de bază al acestui prestigios produs al gastronomiei
noastre: Aquitania, regiunile Sud-Pirinei și Limousin, precum și Alsacia, au perpetuat tradiția de
preparare a foie gras.
› La fel cum se întâmplă cu preparatele pe bază de foie gras (ficat gras), cine poate ignora în ziua
de astăzi confit-urile (carne în untură n.trad.)? Această specialitate a ieșit din cadrul rural și
familial în care s-a născut pentru a ajunge să facă parte din meniul restaurantelor din Sud-Ouest
și din alte părți. Périgord, Landes, Quercy, Gasconia… Acolo unde se practică creșterea gâștelor
și a rațelor, confit-ul deține supremația. Și acest lucru se întâmplă de mult timp. La origine,
această practică avea scopul de a conserva păsările domestice, în special în timpul perioadei de
iarnă. În același timp, modul de preparare avea rolul de a pune în evidență gustul deosebit, dar
ajuta și împotriva înghețurilor. În zilele noastre, când omul nu se mai confruntă cu acest tip de
probleme, prepararea este importantă doar pentru aromă. Iar aceasta din urmă este
incomparabilă…
3
Cuprins
06 – FICATUL GRAS
› Alegerea ficatului gras crud › 06
› Curățarea ficatului gras › 06
› Condimentarea ficatului gras › 08
› Garnisirea cu trufe a ficatului gras › 08
› Secționarea ficatului gras crud › 08
› Gătirea ficatului gras › 08
› Conservarea ficatului gras › 09
› Sfaturi pentru cumpărarea ficatului gras gătit › 09
› Despre diversitatea gusturilor › 10
› Servirea ficatului gras <<au naturel>> › 11
› Trucuri pentru buget redus › 12
› Băuturi recomandate alături de ficat gras › 13
14 – Rețetele de bază
› Fond brun de vițel › 14
› Fond de vițel concentrat › 15
› Esență (glaceu) de carne › 15
› Sos demi-glace › 16
› Sos Périgueux › 18
› Sos madera › 18
20 – Rețetele clasice
› Ficat gras semi-preparat, în conservă › 20
› Ficat gras întreg sterilizat › 20
› Bucăți de ficat gras au naturel › 21
› Ficat gras á l’ancienne (tradițional) › 22
› Terină de ficat gras › 24
› Terină de ficat gras de gâscă á la strasbourgeoise › 26
› Terină de ficat gras de gâscă cu vin de Porto › 28
› Ficat de rață cu bere › 30
› Pateu de ficat gras de gâscă › 30
› Cozonac de ficat gras › 32
› Ficat gras în crustă › 34
36 – Aperitivele
› Bulbi de anghinare á la périgourdine › 36
› Spumă de ficat gras în ramekin › 36
› Salată de spanac cu piept de rață și ficat gras › 38
› Ciuperci cu ficat gras › 38
› Scoici Saint-Jacques cu ficat gras › 40
› Ouă poșate mascotă › 40
› Bușeuri cu ficat gras › 42
4
› Plăcintuțe umplute cu ficat gras › 42
› Ficat prăjit cu trufe › 44
› Ficat de gâscă în cocotine › 44
› Ficat gras cu ciuperci de Paris › 46
› Sos cu trufe pentru ficatul de rață › 48
60 – Ouăle
› Sufleu de ficat gras › 60
› Ochiuri cu ficat gras › 60
› Tarte cu ouă poșate › 62
› Omletă cu ficat gras › 62
64 – Carnea
› Gât de gâscă umplut › 64
› Pui în aluat › 66
› Găină de Bresse îndopată, cu sos de porto › 68
› Prepeliță cu ficat gras › 70
› Turnedou Rossini › 72
› Friptură de vită á l’agenoise › 72
› File de vită umplut cu ficat gras › 74
78 – Carne în untură
› Pregătirea cărnii în untură › 78
› Tranșarea gâștei sau a raței › 78
› Grăsimea de gâscă și de rață › 80
› Conserve pentru iarnă › 80
› Pipote de pasăre în untură › 82
› Gâscă în untură › 84
› Rață în untură á la paysanne › 85
› Carne în untură á la sarladaise › 86
› Salată de pipote în untură › 86
› Carne în untură á la gasconne › 88
› Carne de gâscă în untură cu verdeață › 88 › Gâscă în untură á la landaise › 90 › Supă garbure
› 92 › Cassoulet – iahnie de fasole cu carne › 94
5
ALEGEREA FICATULUI GRAS CRUD
Cel mai bun ficat gras crud este cel care poate fi cumpărat din piață, de la producătorii locali, ba
chiar și cel ambalat în vid, de la anumiți comercianți din diferitele regiuni. Dar, trebuie să știm
să-l alegem. Pentru că trebuie să fie de calitate. Cel amintit anterior este cel mai bun căci, dacă
este de calitate inferioară, există riscul ca ficatul să se topească în timpul gătirii.
› Se pune ficatul într-o salatieră, se acoperă cu apă sau lapte rece și se menține acolo între 2 și 4
ore (1). Apoi se scurge bine și se șterge cu o cârpă.
› Se scoate fierea și partea verzuie (2).
› Se desparte cei doi lobi pentru a desface ficatul (3).
› Se ridică cu grijă vasele sangvine cu vârful unui mic cuțit de bucătărie și se îndepărtează (4).
› Se palpează ficatul cu vârful degetelor pentru a înlătura nervurile nedorite.
› Se redă forma inițială ficatului denervat.
› Se cântărește ficatul (6) pentru a se putea realiza rețeta fără o estimare greșită a greutății
acestuia.
6
7
CONDIMENTAREA FICATULUI GRAS
Condimentarea este esențială, dar trebuie făcută cu mare grijă, în caz contrar ar putea afecta în
mod negativ gustul final. Proporțiile care trebuie respectate se situează între 13 și 20 g de sare și
între 4 și 5 g de piper per kilogram de ficat gras, după gust. Unele persoane adaugă la amestecul
de sare-piper și 4 g de zahăr, pentru a atenua o eventuală amărăciune și a menține frumoasa
culoare trandafirie a ficatului. Pe de altă parte, trebuie să vă limitați la 2 vârfuri de cuțit de „patru
condimente” (amestec franțuzesc: piper, cuișoare, nucșoară și ghimbir) sau de nucșoară răzuită,
chiar dacă aceste două tipuri de condimente sunt ideale pentru aromatizarea ficatului gras.
În privința alcoolului folosit pentru macerarea ficatului gras (coniac, vin de Porto sau vin de
Madera), 25 cl sunt suficienți pentru un ficat gras care cântărește între 500 și 800 g.
Pentru a realiza garnisirea, se găurește ficatul în diferite locuri, apoi se introduc felii de trufe în
aceste găuri. De asemenea, se poate împăna (<<înțepa>>) ficatul cu trufe tăiate sub formă de
bastonașe (vezi fotografia 6 de la pag. 7).
› Escalopul de ficat gras are de obicei o grosime cuprinsă între 3 și 4 mm. Acesta cântărește
aproximativ 80 g. Apare uneori sub denumirea de <<medalion>>.
› Felia de ficat gras poate atinge o grosime de 1 cm.
8
CONSERVAREA FICATULUI GRAS
› Pentru prepararea unei terine de ficat gras, se alege un recipient cu volumul puțin mare decât
ficatul.
› Dacă ficații sunt mici, este mai bine să fie umplute mai multe borcănașe (cu capac cu garnitură
sau capac de tablă) decât un borcan mare care nu este sigur că va fi consumat la o singură masă.
Căci, odată ce borcanul este deschis, conținutul său își pierde repede valabilitatea.
› Borcanele sterilizate se păstrează cel puțin șase luni într-un mediu uscat și răcoros, chiar mai
mult dacă sunt depozitate în frigider. Este important ca dată sterilizării să fie inscripționată pe
borcane.
9
Ficatul gras de… este compus din bucăți de lobi de ficat. Poate fi vorba despre <<ficat gras>>
100%, dar poate fi și înconjurat de o felie de slănină (care nu trebuie să depășească 10 – 15% din
greutatea totală). Dacă este vorba despre un bloc de ficat gras, produsul conține cel puțin 50%
ficat de gâscă sau 35% ficat de rață, restul fiind pastă de ficat care încheagă bucățile. Pateu de
ficat gras, terină de ficat gras, piure de ficat gras, spumă de ficat gras, cremă de ficat gras…
Toate aceste denumiri desemnează produse fabricate din bucăți de ficat de gâscă sau de rață
reunite și cărora li s-a dat o formă, și care pot să includă până la 25% alte componente (carne,
umplutură etc.). Untura folosită pentru a acoperi preparatul sau pentru a realiza umplutura nu
este luată în considerare între aceste componente. În privința piureului de ficat gras și a cremei
de ficat gras, utilizarea ingredientelor amilacee (5% cel mult) este autorizată; totuși, fabricantul
nu este obligat să le menționeze pe etichetă.
Indiferent de denumire, ficatul gras poate fi împănat cu trufe și, în acest caz, trebuie să cuprindă
minim 3% trufe.
În sfârșit, dacă termenul „gras” nu este inscripționat – pateu de ficat, piure de ficat, spumă de
ficat – produsul (de gâscă sau de rață) conține minim 50% umplutură care provine din alt tip de
ficat de pasăre (în afară de gâscă sau rață).
Fiecare regiune are preferințele sale. Aici, ficatul este preferat a fi consumat bine copt (este cazul
regiunii Toulouse). Acolo, este preferat copt doar puțin (în Alsacia, de exemplu). Dincolo, mai
degrabă onctuos, după tradiția din regiunea Landes. Iar alții consideră că ficatul gras trebuie să
fie proaspăt, prăjit cât este necesar și servit rece și că nu se poate în alt mod. Desigur, tradiția are
forță de lege. Dar ficatul gras a știut, de asemenea, să se adapteze evoluției gusturilor și modei.
Dacă ficatul gras de gâscă a dominat timp îndelungat, fără competitor, ficatul gras de rață s-a
impus din ultimul sfert al secolului al XX-lea… Dacă altădată ficatul gras era degustat rece sau
în brioșă, astăzi el este adeseori pregătit cald. <<Bucătăria>> sa s-a deschis inovațiilor și celor
mai diverse combinații de gusturi.
10
SERVIREA FICATULUI GRAS
<<AU NATUREL>>
Părerile sunt împărțite în privința momentului în care ficatul gras trebuie servit la masă. La
începutul mesei? Sau mai degrabă în momentul de final, pentru a închide meniul cu finețe și
eleganță? De fapt, trufa are un cuvânt de spus. Puriștii consideră că, în deschiderea unei mese,
ficatul gras nu trebuie să fie împănat cu trufe și că, din contră, când este împănat cu trufe
reprezintă apoteoza.
Nu există reguli de servire precise. Mai demult, se obișnuia ca ficatul gras să fie tăiat în felii cu
ajutorul unui cuțit de argint sau de argint aurit încălzit. Se ofereau, separat, brioșe mousseline
așezate pe o farfurie. Astăzi, secretele unei degustări reușite sunt următoarele:
› se pregătesc 50 – 100 g de ficat gras per persoană în funcție de compoziția meniului;
› se desface ficatul gras cât este foarte rece, cu o zi înainte de a fi consumat. Se așează pe o
farfurie care se acoperă cu o folie de aluminiu și se pune la frigider (în partea de sus);
› se feliază ficatul gras cu un cuțit cu lama dreaptă, dar se evită introducerea lamei cuțitului în
apă caldă, fiindcă acest lucru schimbă un pic culoarea feliilor de ficat;
› pentru servirea pe farfurie, se așează o felie de ficat pe farfurie și se decorează cu cubulețe de
aspic. O prezentare elegantă impune ca ficatul să fie însoțit de 12 g de trufe, tăiate după plac
(lamele, bastonașe, cuburi);
› pentru servirea pe platou, se așează ficatul gras pe o chiffonade de lăptuci sau pe frunze de
stejar. Se decorează cu cuburi de aspic;
› în ambele cazuri, se servește cu felii de pâine prăjite călduțe sau, și mai bine, cu felii de pâine
de casă prăjite care se așează într-un șervețel pentru a rămâne calde;
› dacă se dorește ca ficatul gras să fie servit alături de o salată – deși acest lucru nu este
recomandat – se recomandă a fi servit la finalul mesei. De altfel, singura salată acceptabilă, după
cum precizează gastronomul James de Coquet, este <<salata de fetică garnisită cu bastonașe de
țelină>>. Mai ales, trebuie excluse lăptucile, cicoarea și andivele…
11
TRUCURI PENTRU BUGET REDUS
› Dacă prepararea necesită transformarea ficatului gras în piure, se folosesc bucăți sau resturi de
ficat gras.
› Pentru umpluturi, se poate înlocui ficatul gras cu spumă de ficat gras.
› Dacă se dispune doar de o cantitate foarte mică de trufe (aproximativ 40 g), este preferabil să
fie tocate pentru a pune în valoare la maxim aroma acestora.
› Pentru decorare, trufele pot fi înlocuite cu măsline negre fără sâmburi, întregi sau tăiate în
două, chiar și sub formă de mici bastonașe.
› Pentru confecționarea sosurilor, se înlocuiesc trufele cu coajă de trufe, care se găsește în
comerț ambalată în cutii.
12
BĂUTURI RECOMANDATE ALĂTURI DE FICAT GRAS
› La începutul mesei, ficatul gras face casă bună cu un vin alb servit rece, precum un tokay de
Alsacia (sau pinot gris) corpolent, un gewurztraminer cu savoare delicioasă de fruct, un
meursault cu buchet incomparabil, un cablis premier cru, dar și cu o șampanie brută. Totuși, în
mod tradițional i se asociază un vin alb dulce, precum inimitabilul sauternes sau vinuri care, fiind
mai puțin celebre, nu se potrivesc la fel de bine cu acest produs rafinat (monbazillac, din
regiunea Bergerac; barsac, loupiac și sainte-croix-du-mont din Bordelais; montlouis din
Touraine; coteaux-du-layon din Anjou; jurançon din regiunea Sud-Ouest etc.).
› Servit după felul principal, ficatul gras se potrivește de minune cu un vin alb dulce (vezi mai
sus), servit rece. Anumiți gurmanzi nu ezită să-l acompanieze cu un vin roșu corpolent și
viguros, precum vinurile din Côte De Beaune (pommard, beaune etc.), cu anumite vinuri
puternice și subtile în același timp din Bordelais (pomerol, graves etc.) sau cu anumite soiuri din
Côtes-du-Rhône (côte-rôtie, châteauneuf-du-pape etc.).
› Indiferent de locul ocupat în meniu, se poate asocia ficatului gras, de preferință, un excelent
<<vin alcoolizat>> (banyuls, maury, beaumes-de-venise, pineau des Charentes, muscat du cap
Corse etc.) sau un porto datat, servit la temperatura camerei.
› Dacă vinul de Porto sau de Madera sunt utilizate la prepararea ficatului gras, se servește
pentru băut același vin.
Desigur, aceste recomandări sunt valabile pentru toate rețetele pe bază de ficat gras, în afară de
cazul în care un anumit vin este utilizat pentru prepararea rețetei. În acest caz, se servește la masă
același vin.
13
Fond brun de vițel
› Roșiile proaspete pot fi înlocuite cu o lingură de pastă de roșii. Fondul poate fi păstrat la
frigider timp de câteva zile, dar este de preferat să fie congelat. În zilele noastre, se găsește în
comerț fond de vițel gata preparat.
14
Fond de vițel concentrat
1. Se diluează fecula în puțin fond rece. Se încorporează puțin câte puțin acest amestec,
amestecând fără oprire, în fondul pus la fiert. Apoi fondul trebuie lăsat să scadă, la foc
potrivit, timp de 1 oră. Se strecoară.
› Arorutul poate înlocui fecula. Pentru a înmiresma fondul, lichidul care servește la diluarea
feculei sau a arorutului poate fi vin de Madera, vin alb etc.
1. Se pune la fiert fondul de vită și se lasă să scadă, la foc mic, luându-se spuma cât mai des,
până când fondul devine siropos și capătă o culoare închisă.
2. Esența se strecoară, după care se lasă la răcit pentru a se întări.
› Esența de carne conferă finețe și aromă sosurilor pe care le întărește. Esența se păstrează
foarte bine la frigider.
15
Sos demi-glace
1. Se curăță morcovii și se taie în rondele. Se decojesc cepele și taie sub formă de lamele.
Se decojesc cățeii de usturoi și se toacă mărunt.
2. Se rumenesc oasele, fără grăsime, într-un vas de copt, la cuptor la 240° C (th. 8), timp de
aproximativ 15 minute. Se adaugă morcovii, cepele și șoricii. Lăsați amestecul la năbușit
timp de 10 minute.
3. Apoi, toate aceste ingrediente se pun într-o cratiță cu capac. Se adaugă 2 l de apă rece. Se
adaugă usturoiul și buchetul garnisit. Se pune la fiert la foc foarte mic. Se lasă la clocotit
timp de 5 ore. Se ia spuma deseori în timpul gătirii.
4. Se strecoară fondul. Se lasă să stea, după care se degresează. Se strecoară din nou.
5. Se taie slănina sub formă de cuburi. Se curăță morcovul și se taie cubulețe. Se decojește
și se toacă ceapa.
6. Fondul se pune la fiert. Se adaugă rântașul brun în timp ce se amestecă. Apoi, în fond se
adaugă slănina, morcovul și ceapa. Se pune din nou la fiert. Se lasă la clocotit, pe foc
mic, timp de 3 ore. Se ia spuma deseori în timpul fierberii.
7. Se degresează sosul, se strecoară și se lasă să stea timp de 12 ore. Se mișcă din când în
când sosul în timpul răcirii.
8. După 12 ore, sosul se pune la fiert. Se adaugă pasta de roșii și se amestecă. Apoi, se
adaugă buchetul garnisit. Se lasă la clocotit, pe foc mic, timp de 5 ore. Trebuie avut grijă
să se ia spuma deseori în timpul gătirii.
9. Se strecoară sosul.
16
17
Sos Périgueux
Preparare: 5 min.
Pentru 6 decilitri: ½ l sos demi-glace (pag. 16) / 10 cl esență de trufe / 60 g trufe tocate.
› O altă metodă, mai simplă, consistă din procesul de scădere a fondului concentrat (pag. 15),
căruia i se adaugă trufe decojite și tocate – prevedeți 30 g de trufe pentru 50 cl de fond brun de
vițel. Acest sos poate fi legat cu puțin ficat gras.
Sos madera
› Untul poate fi înlocuit cu untură de gâscă sau de rață. Dacă, înainte de a se condimenta ultima
dată, sosul pare prea fluid, se adaugă un rântaș alcătuit din unt amestecat cu 15 g de făină. Sosul
madera este adeseori îmbogățit cu mici ciuperci de Paris (între 200 și 250 g), curățate, spălate cu
apă cu lămâie, prăjite într-o tigaie acoperită timp de 15 minute, cu o bucată mare de unt, apoi
sărate și piperate. Aceste ciuperci sunt adăugate la sosul strecurat, în faza finală, în același timp
cu slănina. Pentru un plus de rafinament, se adaugă la sos, chiar înainte de a fi servit, o trufă
coaptă tăiată în felii subțiri.
18
19
Ficat gras (foie gras) semi-preparat, în conservă
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se pune într-o terină și se lasă
la rece timp de 24 de ore.
2. Se înfășoară ficatul în felioare de slănină și se așează într-un borcan potrivit ca mărime.
Se stropește cu 2-6 cl de coniac, în funcție de mărimea ficatului. Borcanul se închide
ermetic. Se sterilizează la 100° C, timp de 3 ore (din momentul în care dă în clocot).
3. Apoi, se lasă la răcit în afară sterilizatorului. Se păstrează într-un mediu uscat și rece.
› Adăugarea coniacului este opțională. Ficatul poate fi împănat cu trufe (pag. 8) înainte de a fi
înfășurat în felioarele de slănină. Astfel, va fi și mai aromat.
20
Bucăți de ficat gras au naturel
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se taie în bucăți mici. Se sărează și se piperează. Se pune
într-o terină și se stropește cu vin dulce. Se agită bine. Se lasă la rece, acoperit, timp de
24 de ore.
2. Așezați bucățile de ficat în borcane de 200 g (numărul lor variază în funcție de mărimea
ficatului). Se îndeasă pentru a umple bine recipientele și pentru a nu rămâne goluri de aer.
3. Borcanele se închid ermetic și se acoperă cu rufe. Se așează într-o oală cu apă rece –
înălțimea apei trebuie să depășească cu 5 cm înălțimea borcanelor. Se pune la fiert, la foc
tare. După ce fierbe, se scot borcanele din oală. Se lasă la răcit.
4. Se pun borcanele la frigider. Se așteaptă 4 zile înainte de a le consuma.
21
Ficat gras á l’ancienne (tradițional)
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se împănează cu trufe (pag. 8). Se sărează și se piperează.
Se adaugă un vârf de cuțit de „patru condimente”. Se pune într-o terină. Se stropește cu
coniac și cu vin de Madera. Se pune într-o terină. Se lasă la rece, acoperit, timp de 6 ore.
2. Se înfășoară ficatul în felioare de slănină, apoi într-un prosop. Se leagă bine cu o sfoară și
se poșază în fondul de vițel timp de 20 de minute. Se lasă la răcit în lichidul în care s-a
poșat.
3. Se îndepărtează prosopul și felioarele de slănină. Se pune ficatul într-o terină. Se acoperă
cu aspic. Se lasă la rece pentru a se închega. Se așteaptă 12 ore înainte de a se consuma
ficatul gras.
4. Se poate servi sub această formă sau se poate tăia.
› Vinul de Madera poate fi înlocuit cu vin de Porto, atât pentru marinată, cât și pentru aspic.
22
23
Terină de ficat gras
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se presară cu un vârf de cuțit de
nucșoară. Se pune într-o terină. Se stropește cu armagnac. Se lasă la macerat, la răcoare,
între 12 și 24 de ore, având grijă să fie întors de mai multe ori.
2. Lăsați terina să stea la temperatura camerei timp de 1 oră. Se acoperă și se sigilează cu o
un aluat făcut din făină și apă.
3. Se coace într-o baie de apă (bain-marie), la cuptor la 160° C (th. 5-6), timp de 40-50
minute, în funcție de mărimea ficatului.
4. Se înfășoară terina într-un prosop gros și se lasă astfel până se răcește complet. Se
îndepărtează surplusul de grăsime, se topește și se acoperă cu aceasta ficatul.
5. Terina se păstrează la frigider 3-4 zile înainte de a fi servită.
› Armagnacul poate fi înlocuit cu vin de Porto. Fără a fi începută, această terină poate fi păstrată
la frigider între 3 și 4 săptămâni. O altă metodă constă din scurgerea ficatului după macerare,
tapițarea terinei cu o felie subțire de slănină, așezarea ficatului deasupra, acoperirea terinei cu o
folie de aluminiu și apoi continuarea gătirii după cum e prezentat mai sus. După ce terina se
răcește, se îndepărtează slănina și grăsimea. Aceasta din urmă se topește pentru a se acoperi cu
ea ficatul.
O TERINĂ REUȘITĂ
› Se utilizează o terină ovală sau rotundă de ceramică smălțuită, de gresie sau de porțelan.
Terina trebuie să fie prevăzută cu un capac care se potrivește perfect, pentru a asigura o închidere
ermetică. Acest capac este prevăzut cu o gaură care asigură evacuarea aburilor formați prin
condensare în interiorul terinei.
› Trebuie să vă asigurați că temperatura cuptorului permite menținerea unei băi de apă (bain-
marie) în clocot, în mod uniform, de la începutul până la sfârșitul gătirii.
› După terminarea coacerii, grăsimea trebuie să fie limpede, iar ficatul puțin trandafiriu.
› Planșeta utilizată pentru a îndesa conținutul terinei trebuie să se potrivească perfect în
interiorul terinei. Greutatea pusă deasupra nu trebuie să fie prea grea, astfel preparatul își poate
pierde suplețea în timpul preparării.
24
25
Terină de ficat gras de gâscă á la strasbourgeoise
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se pune într-o terină. Se
stropește cu vin de Madera și coniac. Se lasă la macerat, la rece, timp de 24 de ore,
avându-se grijă să fie întors de mai multe ori.
2. Se pregătește umplutura: se taie slănina în cubulețe. Acestea se prăjesc fără grăsime
suplimentară, într-o tigaie, timp de câteva minute. Se iau de pe foc și se pun deoparte.
3. Se taie carnea de porc și ficatul de vițel în cubulețe. Aceste cubulețe se prăjesc timp de
aproximativ 5 minute în tigaia care conține grăsimea rezultată de la slănină. Se sărează și
se piperează. Se presară cu 2 vârfuri de cuțit de „patru condimente”. Se lasă la răcit.
4. Se toacă foarte mărunt carnea de porc, ficatul de vițel și slănina. Peste tocătură se adaugă
jumătatea marinatei de ficat gras. Se condimentează după gust, dacă este necesar.
5. Se tapițează o terină cu felioare de slănină. Apoi, se tapițează cu un strat de umplutură.
Deasupra, se așează ficatul gras. Se învelește cu umplutură. Se acoperă cu o felie de
slănină. Deasupra se pun foile de dafin și crenguțele de cimbru. Se închide terina cu
capacul, acesta trebuind să fie lipit cu un amestec de făină și apă. Se pune la cuptor într-o
baie de apă (bain-marie), la 160° C (th. 5-6), timp de 1 oră.
6. Se exercită o presiune asupra terinei cu o planșetă peste care se așează o greutate. Se lasă
astfel timp de 12 ore.
7. Se îndepărtează planșeta. Se degresează puțin terina. Se umple cu aspic.
8. Se lasă la închegat, la rece.
9. Se așteaptă în 12 ore înainte de a se consuma terina. Se servește în terină.
26
27
Terină de ficat gras de gâscă cu vin de Porto
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se pune într-o salatieră, se acoperă cu sare grunjoasă și se
menține la rece timp de 24 de ore.
2. Se clătește ficatul sub jet de apă și se uscă cu un prosop. Se pune din nou într-o salatieră.
Se freacă cu un pic de piper și 3 vârfuri de cuțit de „patru condimente”. Se stropește cu
armagnac și 5 cl de vin de porto. Se lasă la macerat la rece timp de 48 de ore.
3. Se înmoaie prapurul de porc în apă rece timp de 30 de minute. Apoi, prapurul se întinde
și se înfășoară cu el ficatul (scurs).
4. Se așează ficatul într-o terină de mărime potrivită. Se acoperă cu restul vinului de Porto.
Se introduce la cuptor, la 180° C (th. 6), timp de 9-10 minute după ce lichidul dă în
clocot.
5. Se lasă la răcit în afară cuptorului. Se ia ficatul și se scurge. Se pune apoi în terina curată
– se păstrează jiul (sosul) rezultat din coacere. Se îndeasă ficatul cu ajutorul unei planșete
pe care se pune o greutate (aproximativ 500 g). Se lasă astfel timp de 12 ore.
6. Se degresează jiul (sosul) și se strecoară. Se îndepărtează planșeta. Se toarnă jiul (sosul)
rece peste ficatul gras.
7. Se așteaptă încă 12 ore înainte de a se consuma această terină.
28
29
Ficat de rață cu bere
30
31
Cozonac cu ficat gras
1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se freacă cu sare, cu piper și cu două vârfuri de cuțit de
„patru condimente”. Se stropește cu coniac. Se lasă la macerat, la rece, timp de 24 de ore.
2. Se confecționează aluatul brioșei: într-o salatieră încălzită în apă caldă, se pune untul tăiat
în bucăți mici. Cu ajutorul unei spatule de lemn, untul se zdrobește sub formă de cremă.
3. Se diluează drojdia în patru linguri de apă caldă.
4. Se pune făina cernută într-o terină și realizați o fântână în făină. În această adâncitură
spargeți ouăle, pe rând. Se amestecă totul. Se sărează. Se adaugă drojdia diluată și, apoi,
untul înmuiat. Se frământă bine aluatul. Se lasă la crescut timp de 2 ore.
5. Se decojesc trufele și se taie mărunt. Se unge cu unt un vas de copt. Se întinde aluatul de
brioșă. Se pune deasupra ficatul gras. Se garnisește cu trufe. Cu grijă, se închide aluatul
peste ficat – acesta din urmă trebuie să fie complet înconjurat de aluat. Se lasă la crescut
timp de 30 de minute.
6. Se unge cozonacul cu ajutorul unei pensule cu gălbenușurile de ou diluate în puțină apă.
Se pune la cuptor, la 180° C (th. 6), timp de 40 de minute.
7. Se așează cozonacul pe un platou cald. Se servește de îndată, însoțit de un sos Périgueux
(pag. 18).
› Acest cozonac poate fi consumată rece, ca atare sau îmbogățit cu aspic. În acest ultim caz, din
momentul în care cozonacul s-a răcit, se toarnă aspicul de pasăre în mica gaură care a fost
realizată în partea superioară a cozonacului înainte de a fi fost pus la copt. Aspicul poate fi
înmiresmat cu marinată scăzută. Se așează cozonacul pe o chiffonnade de salată și se înconjoară
cu cubulețe de aspic.
32
33
Ficat gras în crustă
1. Se curăță ficatul gras de gâscă (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se presară cu 2 vârfuri
de cuțit de „patru condimente”. Se așează într-o terină. Se stropește cu coniac și vin de
Porto. Se lasă la macerat, la rece, timp de 24 de ore.
2. Se toacă cât mai fin posibil ficatul și carnea de porc, precum și rămășițele de ficat gras.
Se sărează și se piperează. Se încorporează în umplutură o parte din marinată.
3. Se întinde două treimi din aluat într-o foaie cu grosimea de 8 mm.
4. Se unge cu unt o terină și se acoperă cu foaia de aluat. Se tapițează apoi cu umplutura.
Peste se așează ficatul gras, care se învelește cu restul umpluturii. Se acoperă cu felia de
slănină.
5. Se întinde restul aluatului și se acoperă terina. Se unesc bine marginile celor două foi de
aluat. Realizați o gaură în partea superioară a pateului pentru ca aburii să poate ieși. Se
unge cu gălbenușul de ou diluat cu puțină apă, cu ajutorul unei pensule.
6. Se coace la cuptor la 180° C (th. 6), timp de cel puțin o oră.
7. Pateul se lasă la răcit înainte de a se introduce aspicul în gaura pentru aburi. Se lasă la
închegat.
› Aceeași rețetă poate fi realizată cu un ficat gras de rață. Atenție însă, acesta cântărește 500 g.
Deci, proporțiile trebuie reduse un pic.
34
35
Bulbi de anghinare á la périgourdine
36
37
Salată de spanac cu piept de rață și ficat gras
Preparare: 20 min.
Pentru 4 persoane: 200 g de spanac proaspăt (se alege cu frunze tinere și fragede) / 16 felii subțiri
de piept de rață afumat / 4 felii de ficat gras de rață preparat (împănat sau nu cu trufe) / 12 ouă de
prepeliță bine tari / 8 roșii cherry / 32 miezuri de nucă / 15 cl sos vinegreta preparat cu ulei de
nuci.
1. Se curăță ciupercile, se spală repede și se taie sub formă de lamele. Se pun într-o
salatieră. Se stropesc cu zeama de lămâie pentru a evita înnegrirea lor. Se adaugă
smântâna proaspătă. Se sărează și se piperează. Se amestecă ușor.
2. Se taie ficatul gras în lamele subțiri. Acestea se așează pe ciuperci.
3. Salata se lasă la rece timp de 15 minute înainte de a fi servită.
38
39
Scoici Saint-Jacques cu ficat gras
40
41
Bușeuri cu ficat gras
42
43
Ficat prăjit cu trufe
1. Se curăță ficatul (pag. 6). Într-o cratiță, de mărime potrivită pentru ficat, acesta se prăjește
pentru a deveni puțin crocant în 30 g de unt , timp de 5 minute. Se adaugă lamelele de
trufe. Se stropește cu fondul de pasăre. Se sărează și se piperează. Se condimentează cu
un vârf de cuțit de quatre-épices. Se lasă la copt, acoperit, pe foc mic, între 30 și 35 de
minute.
2. Se scoate ficatul, se așează pe un platou și se păstrează la cald.
3. Se leagă zeama de rezultată din coacere cu untul rămas, amestecat în prealabil cu făina.
Se adaugă zeama de la ½ lămâie. Se acoperă ficatul cu sosul de trufe obținut – acesta
trebuie să fie puțin abundent și să aibă o culoare aurie.
4. Se ornează cu felii subțiri de lămâie. Se servește imediat.
1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se împănează cu trufe (pag. 8). Se sărează și se piperează. Se
pune la macerat în coniac timp de 2 ore și jumătate.
2. Se scurge ficatul. Într-o cocotină, de mărime potrivită în raport cu ficatul, se prăjește în
unt timp de 5 minute. Se pune deoparte. Se dizolvă grăsimile din cocotină cu coniacul
din marinată și vinul alb. Se adaugă fondul de pasăre. Se pune la fiert. Se lasă să scadă la
jumătate, la foc mare, înainte de a strecura această zeamă.
3. Zeama se toarnă din nou în cocotină. Se pune înăuntru și ficatul. Se pune la copt,
acoperit, în cuptor la 120° C (th. 4), timp de 50 de minute.
4. Se așează ficatul pe un platou cald. Se servește imediat, împreună cu o sosieră cu sos
madera fierbinte.
44
45
Ficat gras cu ciuperci de Paris
46
47
Sos cu trufe pentru ficatul de rață
48
49
Secretele escalopurilor de ficat gras
Escalopurile sunt sărate și piperate, apoi uneori trecute prin făină sau pané – escalopul este trecut
prin ouă bătute înainte de a fi învelit cu miez de pâine presat. Ele sunt apoi călite în unt (chiar și
în grăsime de gâscă sau de rață). Escalopurile pot fi servite ca atare sau așezate pe crutoane
prăjite în unt (chiar și în grăsime de gâscă sau de rață). Adeseori, escalopurile se garnisesc cu
lamele de trufe călite un moment în grăsimea lor rezultată din coacere. De fapt, numeroasele
rețete bazate pe acest tip de gătire nu diferă decât prin modul de dizolvare a sosului rămas pe
fundul tigăii sau prin sosul care însoțește prepararea. Dizolvarea se efectuează de obicei cu vin
dulce natural (porto, xérès, marsala, madera etc.), însoțit sau nu de un pic de fond de vită
concentrat (pag. 15). Sosul pentru garnitură poate fi un sos demi-glace (pag. 16), un sos madera
(pag. 18) sau un sos Périgueux (pag. 18).
Garniturile clasice care însoțesc armonios aceste escalopuri prăjite în tigaie sunt:
› boabe de struguri (pag. 52, 57);
› bucăți sau felii de măr (pag. 54, 58);
› ciuperci cu smântână – este de ajuns să se călească escalopurile sărate și piperate, apoi se
așează pe crutoane;
› pireu de ciuperci – se călesc escalopurile sărate și piperate, apoi se așează pe crutoane; se
servește împreună cu un fond de vită cu aromă de ciuperci (pag. 15);
› bulbi de anghinare înăbușiți cu unt – se călesc escalopurile sărate și piperate, apoi se așează pe
bulbii de anghinare, ornați sau nu cu cubulețe de trufe coapte cu smântână; se servește alături de
un sos demi-glace cu aromă de trufe (pag. 16);
› vârfuri de sparanghel înăbușite în unt – se călesc escalopurile sărate și piperate, apoi dizolvați
sosul din fundul tigăii cu porto și smântână proaspătă,
› cartofi mici înăbușiți în unt, sau chiar în grăsime de gâscă sau de rață, trecuți prin esență de
carne și presărați cu pătrunjel tocat;
› rizoto cu trufe – este de ajuns să se săreze și să se pipereze escalopurile, să fie panate, apoi de
a le căli sau, mai bine, prăji;
› aluaturi proaspete garnisite cu lamele de trufe – se sărează și se piperează escalopurile, se
panează, apoi se călesc. Se așează pe crutoane. Se servește împreună cu un sos madera (pag. 18).
50
51
Ficat de gâscă cu struguri pe tartine
52
53
Ficat de gâscă á l’alsacienne
› Sosul demi-glace poate fi înlocuit cu un fond de vită concentrat, înmiresmat cu trufe. Dacă se preferă
lamelele de măr pot fi așezate în jurul platoului, nu pe crutoane.
54
55
Ficat de rață cu struguri
1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se taie în escalopuri. Se sărează și se piperează, apoi se frig
fără grăsime, 30 secunde pe fiecare parte, într-o tigaie cu fundul gras. Apoi, se păstrează
pe o tavă, la cald.
2. Se dizolvă sosul de coacere cu oțetul de zmeură. Se adaugă mierea. Se amestecă bine. Se
lasă la scăzut între 5 și 8 minute.
3. Escalopurile de ficat gras se acoperă cu sosul obținut. Se servește imediat.
56
57
Ficat de rață cu mere și cidru
58
Ficat de rață cu praz sotat
59
Ochiuri cu ficat gras
1. Se toacă ficatul gras, pieptul de pui și trufele. Se leagă tocătura cu 4 albușuri de ou. Se
sărează și se piperează. Se presară cu un vârf de cuțit de quatre-épices. Se adaugă
smântâna proaspătă. În sfârșit, se încorporează cu grijă restul de ouă, bătute spumă tare.
2. Se toarnă amestecul într-o formă de sufleu. Se coace la cuptor la 200° C (th. 6-7), timp de
30 de minute.
60
61
Tarte cu ouă poșate
1. Se sărează și se piperează escalopurile de ficat gras. Se prăjesc în unt, într-o tigaie mare,
3 minute pe fiecare parte. Se scurg pe hârtie absorbantă.
2. Se așează pe un platou blaturile de tarte încălzite. Se pune câte un escalop de ficat gras în
fiecare dintre ele. Se păstrează la cald.
3. Se poșază ouăle timp de 3 minute în 2 l de apă cu oțet care fierbe. Se sărează și se
piperează.
4. Se așează un ou poșat pe fiecare escalop de ficat gras.
5. Se adaugă madera peste fondul de vită fierbinte. Cu acest lichid se acoperă tartele. Se
decorează cu lamelele de trufe. Se servește imediat.
› Această rețetă se poate aplica și în cazul ouălor fierte mediu, adică fierte (în coajă) în apă
sărată timp de 5 minute.
› În variantă elegantă, omleta poate fi acoperită cu sos demi-glace cu aromă de trufe (pag. 16).
62
63
Gât de gâscă umplut
1. Dezlipiți pielea de gât sucind-o delicat. Pielea se spală, se uscă și se închide unul dintre
capete prin legare cu o sfoară (sau prin coasere).
2. Se curăță lobul de ficat (pag. 6).
3. Se decojesc hașmele și se taie foarte mărunt. Se toacă pătrunjelul.
4. Se scurge lobul de ficat. Se călește împreună cu inima în puțină grăsime de gâscă timp de
câteva minute. Apoi se toacă împreună cu carnea de gâscă. Se adaugă carnea tocată și se
amestecă. Se adaugă miezul de pâine, în prealabil înmuiat în lapte și presat, hașmele și
pătrunjelul. Se sărează și se piperează. Se încorporează coniacul. Se amestecă bine totul.
5. Se introduce această umplutură în pielea de pe gâtul de gâscă. Atenție: umplutura se va
umfla în timpul coacerii; deci, trebuie avut grijă ca să fie omogen repartizată și de a nu
umple prea tare gâtul. Se leagă (sau se coase) celălalt capăt al gâtului. Se înțeapă cu un ac
în mai multe locuri.
6. Se pune la fiert supa de pasăre. În supă se introduce gâtul umplut și se lasă la fiert timp de
1 oră.
7. Se taie gâtul în felii și se așează pe un platou cald. Se servește imediat, însoțit de cartofi
înăbușiți în grăsimea de gâscă.
› Pentru o umplutură mai puțin costisitoare, se folosesc 200 g carne tocată, 50 g carne de pasăre,
100 g rămășițe de ficat gras, 50 g rămășite de trufe, quatre-épices, sare și piper. Gâtul umplut
poate face parte din supa garbure (pag. 92). Gâtul se consumă și rece, împreună cu o salată de
verdețuri asezonată cu ulei de nucă. Gâtul de gâscă poate fi păstrat timp de câteva luni dacă este
conservat în untură. În acest caz, rețetă trebuie întreruptă înainte de pașarea în supă , iar gâtul se
fierbe în același timp cu mădularele de gâscă sau de rață (pag. 84 și 85).
64
65
Pui în aluat
› În mod tradițional aluatul era aranjat în formă de cocoș. De fapt, rețeta era mai demult
intitulată <<cocoș în aluat>>. Încercați, deci, să-i dați o <<siluetă>> originală.
66
67
Găină de Bresse îndopată, cu sos de porto
68
69
Prepeliță cu ficat gras
70
71
Turnedou Rossini
72
73
Filé de vită umplut cu ficat gras
› Pentru un plus de rafinament, se poate garnisi această friptură cu pălării de ciuperci de Paris,
fripte în unt și umplute cu o tocătură de trufe.
› De asemenea, se poate servi cu un sos Périgueux (pag. 18).
› O variantă: filé de vită în crustă. După ce friptura s-a perpelit timp de 15 minute, se lasă să
stea timp de aproximativ zece minute. Apoi se împachetează bine într-o foaie de aluat care se
desface în foi (aproximativ 1 kg) ale cărei margini se unesc cu grijă și care se unge cu gălbenuș
de ou. Se coace la cuptor la 200° C (th. 6-7) timp de aproximativ 30 de minute.
74
75
Dulciuri pentru o masă elegantă
76
› Prune cu ficat gras
Se înmoaie prune mari fără sâmburi în ceai cald timp de 30 de minute. Se scurg bine și se
umplu cu ficat gras împănat cu trufe. Se servesc calde.
› Ouă umplute
Se umplu jumătăți de ouă fierte tari cu spumă de ficat gras. Se decorează cu o bucățică de
lamelă de trufă. Eventual, se acoperă cu puțin aspic.
› Ciuperci cu ficat gras
Se fierb pălăriile de la ciuperci mari de Paris (într-un litru de apă la care s-a adăugat 20 g
făină, zeamă de lămâie și 6g de sare). Se garnisesc cu ficat gras. Se reîncălzesc și se servesc
calde.
› Mousselines cu ficat gras
Pe un pat de aspic de aproximativ 5 mm grosime, care a fost pus pe o tavă și care a fost lăsat la
închegat la frigider, se pun grămăjoare ovale de spumă de ficat gras. Se așează o bucățică de
trufă peste fiecare grămăjoară. Se acoperă cu un strat de aspic, apoi se lasă la închegat înainte de
a decupa mousselinele cu forma de tăiat prăjituri.
77
Carne în untură
Calitatea conservării în untură ține, înainte de toate, de calitatea păsării, care trebuie să fie tânără
și grasă. Apoi, realizarea conservării în untură nu constituie în sine o operațiune dificilă. Etapa
cea mai dificilă pentru un debutant este, fără îndoială, tăierea în bucăți a părăsii grase crude.
Partea care urmează arată cu exactitate, în imagini,etapele succesive ale acestei lucrări
pregătitoare. Dar trebuie știut că pasărea efectuează această lucrare la cerere. Mai mult, în piețele
cu produse animaliere din regiunea Sud-Ouest, producătorii înșiși sunt dispuși să despice pasăre
în locul clienților adeseori descumpăniți în fața amplorii aparente a sarcinii.
› Se separă cu grijă ficatul, care va trebui curățat înainte de orice preparare (pag. 6).
› Se recuperează pipota pentru a fi conservată în untură.
78
79
Descrierea se limitează la bucățile care se pretează a fi conservate în untură. În regiunile
producătoare, nimic nu se pierde dintr-o pasăre grasă. Intestinele sunt gătite; extremitățile
aripilor, gâtul, labele, pipota, inima sunt gătite de asemenea. Carcasa și măruntaiele neutilizate
pentru prepararea ciorbelor sau a tocanelor. În ceea ce privește sângele, acesta este ingredientul
de bază pentru tradiționalul sanguette.
Cantitatea de untură care provine din părțile adipoase ale gâștei sau ale raței grase este departe de
a fi neglijabilă. Astfel, dintr-o gâscă de 4 kg revine aproximativ 1,3 kg de untură. Este un
ingredient prețios… Untura de gâscă est fină, fluidă și înmiresmată. Foarte apreciată de către
anumite bucătării regionale, untura contribuie la conservarea cărnii, la prepararea verzei murate
și la gătirea a nenumărate feluri de mâncare, chiar și în patiserie. Untura se descompune la
temperatura de 200° C. Referitor la untura de rață, cu gust mai pronunțat, un pic mai ușoară,
aceasta poate fi utilizată în toate ramurile gastronomice, cu excepția patiseriei.
În prezent, aceste unturi pot fi achiziționate din comerț, în cutii sau în borcane. Unturile se
păstrează destul de mult timp în frigider. Un sfat: se poate conserva untura dintr-un borcan cu
carne conservată după ce carnea a fost consumată. Pusă la frigider și clarificată în momentul
utilizării, untura va servi la prepararea altor alimente. Dar, atenție, în momentul utilizării, această
untură este deja sărată!
În trecut, carnea era conservată în untură în vase de gresie sau ceramică arsă (așa-numitele
toupins). Astăzi, borcanele au lăsat în umbră recipientele tradiționale. Totuși, vasele de altădată
protejau carnea conservată în untură de lumină, ceea ce este important.
Aceste conserve au o <<durată de viață>> lungă. Protejată de aerul înconjurător de un strat gros
de untură, carnea se conservă între 6 și 8 luni într-un mediu uscat și răcoros. Totuși, unii oameni
preferă să sterilizeze borcanele.
Conserva de carne în untură prezintă avantajul de a fi reîncălzită ușor. Trebuie mai întâi să fie
scoasă untura, care poate, de altfel, fi utilizată mai ales pentru gătirea legumelor prevăzute pentru
garnitură.
Carnea se încălzește apoi, pe partea cu piele în jos, într-o tigaie înaltă cu fundul gros; se lasă
acoperită, la foc potrivit – cu excepția pipotelor, care se încălzesc la foc mic. Atenție, dacă focul
este mare, carnea riscă să se ardă! De fapt, sub pielea rumenită și crocantă, carnea trebuie să
rămână moale.
Dacă nu se folosește un borcan întreg, trebuie avut grijă ca bucățile care rămân în borcan să nu
fie scoase din untură.
80
81
Pipote de pasăre în untură
1. Se curăță cu grijă pipotele, se spală sub jet de apă și se uscă. Se pun într-o terină, se
acoperă cu sare grunjoasă și se lasă astfel la macerat, la rece, timp de 24 de ore.
2. Se șterg bine pipotele. Se decojesc cepele și se taie în bucăți mari.
3. Se taie osânza de porc în bucăți. Se pune la topit împreună cu 10 cl de apă, cepele și
buchetul garnisit, într-o cocotină, la foc mic. Se adaugă pipotele. Se lasă la copt,
acoperite, la foc mic, timp de o oră și jumătate. Se piperează.
4. Se scot pipotele și se pun în borcane de 500 g. Se strecoară jiul rezultat din coacere și se
umplu cu acesta borcanele, care apoi se închid ermetic.
5. Se sterilizează borcanele timp de 1 oră și jumătate (din momentul fierberii). Se lasă la
răcit în sterilizator.
6. După 24 de ore, se realizează o a doua sterilizare, timp de 30 de minute.
› Dacă este posibil, este preferabil să fie folosită untură de gâscă sau de rață decât osânză de
porc.
82
83
Gâscă în untură
› Se taie gâsca în bucăți și se scoate carnea fără oase (pag. 78). Grăsimea se păstrează la frigider.
› Bucățile de gâscă se pun într-o terină mare. Se presară cu cimbru mărunțit și cu foi de dafin
zdrobite. Se acoperă cu sare. Se lasă astfel la macerat, la rece, timp de 48 de ore.
› Se șterg bine bucățile de gâscă cu un prosop.
› Se taie grăsimea de gâscă în bucăți mici și se topește la foc foarte mic. Se strecoară apoi printr-
o sită foarte fină deasupra unei cratițe. În aceasta se pun bucățile de gâscă. Se lasă la foc mic,
acoperite, cel puțin 2 ore. Trebuie avut grijă pentru ca bucățile de pasăre să nu se prindă de
fundul cratiței în timpul coacerii. Carnea este gata în cazul în care, dacă este înțepată cu un ac,
sucul care se scurge este limpede, nu roșiatic. Se scot bucățile de gâscă. Se filtrează jiul de
friptură printr-o sită fină.
› Se tapițează fundul borcanelor, curate și uscate, cu un strat gros de untură. Se lasă la răcit timp
de 2 ore. Se pun bucățile de carne în borcane de 500 g, fără a fi presate.
› Se toarnă deasupra untura topită rămasă. Carnea trebuie să fie bine acoperită. Dacă untura nu
este suficientă, se completează cu osânză sau untură de porc (care se topește la foc foarte mic).
› Se închid borcanele și se păstrează într-un mediu uscat și răcoros.
› Pentru a steriliza borcanele cu carne în untură, procesul este același, dar timpul de gătire este
mai scurt. La capătul unei ore, se pun bucățile de gâscă în borcane. Se adaugă 2 linguri de untură
per borcan. Se închid ermetic borcanele și se sterilizează timp de 1 oră și jumătate (din momentul
fierberii). Se lasă la răcit în sterilizator. După 24 de ore, se realizează o a doua sterilizare, timp de
30 de minute. Pentru a înmiresma acest preparat, se poate adăuga în timpul gătirii un săculeț de
muselină care să conțină câțiva căței de usturoi decojiți, cuișoare și boabe de piper.
84
Rață în untură á la paysanne
85
Carne în untură á la sarladaise
1. Se reîncălzește carnea în untura sa, într-o cratiță înaltă, la foc mic, timp de 15 minute.
2. În acest timp, se curăță cartofii, se spală și se taie în rondele.
3. Se decojesc trufele și se taie în lamele subțiri.
4. Se scoate carnea din tigaia înaltă, se scurge, se așează pe o tavă și se păstrează la cald.
5. Se lasă în tigaia înaltă echivalentul a 4 linguri de untură rămasă de la carnea în untură. În
această untură se prăjesc cartofii timp de aproximativ cincisprezece minute. La jumătatea
timpului de coacere, se amestecă cu cartofii lamelele de trufe. Se sărează puțin și se
piperează.
6. Se garnisește cu cartofi platoul în care este carnea. Se servește imediat.
1. Se curăță cu grijă salata, se spală și se uscă. Se pune într-o salatieră mare. Se stropește cu
sos vinegreta (fără să se amestece).
2. Se călesc pipotele într-o tigaie, în puțină untură proprie, timp de câteva minute. Se scurg
și se taie în bucăți. Se așează peste salată.
3. Se servește imediat. Pipotele se consumă calde.
86
87
Carne în untură á la gasconne
› Se curăță spanacul și măcrișul, apoi se fierb în apă sărată timp de 15 minute. Se scurg și se
mărunțesc.
› Se îndepărtează untura de pe carne; se păstrează untura.
› Se unge cu untură o tavă de graten. În aceasta se introduce amestecul spanac-măcriș. Se sărează
și se piperează. se așează bucățile de carne din untură peste legume. Se introduc la cuptor la 200°
C (th. 6-7), timp de 15 minute. Se servește imediat, în vasul în care a copt.
88
89
Gâscă în untură á la landaise
1. Se încălzește carnea în grăsimea din conservă, într-o cratiță, la foc mic, timp de 15
minute.
2. În acest timp, se taie șunca în cuburi. Se decojesc cepele mici.
3. Se scoate carnea din cratiță, se scurge și se pune deoparte.
4. Se lasă în cratiță echivalentul a 4 linguri de untură rămasă de la carnea în untură. În
această untură se călesc cepele mici, împreună cu șunca, timp de câteva minute. Se
adaugă mazărea. Se lasă la călit timp de 5 minute. Se presară cu făină. Se amestecă totul.
Se adaugă 20 cl de apă. Se sărează puțin și se piperează. Se adaugă o linguriță de zahăr.
Apoi, se adaugă buchetul garnisit. Se lasă pe foc mic, cu capac, timp de 55 de minute.
5. Se pune carnea în cratiță. Se continuă fierberea timp de 10 minute. Se scoate buchetul
garnisit. Se așează carnea și mazărea pe un platou cald. Se servește imediat.
90
91
Garbure
1. Se curăță varza, se spală și se taie fâșii. Se dezghioacă bobul. Se curăță cartofii, se spală
și se taie în cuburi. Se decojesc cățeii de usturoi și se zdrobesc.
2. Într-o oală mare cu 3 l de apă în clocot, se pune fasole albă, semințele de bob și cartofii.
Se adaugă usturoiul și buchetul garnisit. Se sărează și se piperează. Se pune la fiert, cu
capac, timp de 1 oră. Apoi se adaugă varza. Se menține la foc pentru încă 1 oră. La sfârșit
se adaugă bucățile de carne. Se ia de pe foc după 30 de minute.
3. Se așează carnea pe un platou cald.
4. Se garnisește fundul unui castron de supă cu felii de pâine de casă. Peste acestea se toarnă
garbure.
5. Se servește însoțită de castraveți murați și de șvaițer răzălit.
92
93
Cassoulet – iahnie de fasole cu carne
Preparare: 1 h – Gătire 6 h
Pentru 6-8 persoane: 2 morcovi / 5 cepe / 2 cuișoare / 5 căței de usturoi / 4 roșii / 600 g fasole
albă proaspătă (de preferință din regiunea Tarbes, Franța) / 250 g piept de porc / 150 g șorici de
porc / 2 buchete garnisite / 600 g carne de oaie (spată dezosată) / 600 g carne de porc (carne la
șale dezosată) / 80 g untură de gâscă / 2 l supă de pasăre / 600 g gâscă în untură / 1 salam crud cu
usturoi (sau 1 cârnat tip cervelas) / 400 g cârnați de Toulouse / pesmet / sare fină, piper alb
măcinat.
94
Coperta finală (4):
Ficatul gras de gâscă sau de rață este un aliment excepțional. Simbol al gastronomiei, sinonim al
sărbătorilor, acesta îmbogățește masa noastră și, combinat cu trufele, el reduce la același numitor
gastronomia și plăcerea.
Carnea în untură plină de arome este simbolul bucătăriei din regiunea Sud-Ouest a Franței.
bouquet garni (buchet garnisit: buchețel de ierburi aromate - fire de cimbru, rozmarin și foi de
dafin, pătrunjel n.r
95