Sunteți pe pagina 1din 95

FOIE GRAS

ȘI CONFIT-URI

Testate de
noi…

Preparate de
dumneavoastră!

1
○ Preparare foarte simplă
○○ Preparare ușoară
○○○ Preparare dificilă

€ Ieftin
€€ Rezonabil
€€€ Scump

Fotografii: Jean-Luc Syren, Christophe Gable și Frédéric Perrin


Realizare grafică: Fanny Waltz
Coordonare: Eric Zipper
Tipărire: Uniunea Europeană
Proiectare: EURO SAEP

2
INTRODUCERE

Consumat încă din timpuri străvechi, din momentul în care îndoparea păsărilor domestice a fost
practicată, foie gras (ficatul gras) a rămas timp îndelungat apanajul bucătăriei familiale. Se pare
că ar fi apărut pe piață abia în timpul celei de-a doua jumătăți a secolului al XVII-lea și, la
sfârșitul secolului al XVIII-lea, s-ar fi îmbogățit cu aroma inegalabilă a trufelor. De fapt,
bucătarii au început să se intereseze de acest preparat în secolul Luminilor și tot atunci au
născocit câteva dintre marile rețete cu ficat, precum pateul (<<terina>>) de foie gras (ficat gras)
de gâscă și nu mai puțin celebrul pateu de foie gras (ficat gras) în crustă, ridicat repede la rang de
specialitate alsaciană.

› Foie gras (ficatul gras) de Strasbourg și Toulouse erau atunci cele mai renumite, dar producția
din Périgord și din regiunile învecinate a beneficiat de introducerea culturii porumbului în
regiunea franceză Sud-Ouest și, în consecință, de o hrană de calitate pentru păsările domestice.
În acest început de mileniu trei, în ciuda concurenței făcute de preparatele cu foie gras (ficat
gras) din străinătate, Franța rămâne tărâmul de bază al acestui prestigios produs al gastronomiei
noastre: Aquitania, regiunile Sud-Pirinei și Limousin, precum și Alsacia, au perpetuat tradiția de
preparare a foie gras.

› La fel cum se întâmplă cu preparatele pe bază de foie gras (ficat gras), cine poate ignora în ziua
de astăzi confit-urile (carne în untură n.trad.)? Această specialitate a ieșit din cadrul rural și
familial în care s-a născut pentru a ajunge să facă parte din meniul restaurantelor din Sud-Ouest
și din alte părți. Périgord, Landes, Quercy, Gasconia… Acolo unde se practică creșterea gâștelor
și a rațelor, confit-ul deține supremația. Și acest lucru se întâmplă de mult timp. La origine,
această practică avea scopul de a conserva păsările domestice, în special în timpul perioadei de
iarnă. În același timp, modul de preparare avea rolul de a pune în evidență gustul deosebit, dar
ajuta și împotriva înghețurilor. În zilele noastre, când omul nu se mai confruntă cu acest tip de
probleme, prepararea este importantă doar pentru aromă. Iar aceasta din urmă este
incomparabilă…

3
Cuprins

06 – FICATUL GRAS
› Alegerea ficatului gras crud › 06
› Curățarea ficatului gras › 06
› Condimentarea ficatului gras › 08
› Garnisirea cu trufe a ficatului gras › 08
› Secționarea ficatului gras crud › 08
› Gătirea ficatului gras › 08
› Conservarea ficatului gras › 09
› Sfaturi pentru cumpărarea ficatului gras gătit › 09
› Despre diversitatea gusturilor › 10
› Servirea ficatului gras <<au naturel>> › 11
› Trucuri pentru buget redus › 12
› Băuturi recomandate alături de ficat gras › 13

14 – Rețetele de bază
› Fond brun de vițel › 14
› Fond de vițel concentrat › 15
› Esență (glaceu) de carne › 15
› Sos demi-glace › 16
› Sos Périgueux › 18
› Sos madera › 18

20 – Rețetele clasice
› Ficat gras semi-preparat, în conservă › 20
› Ficat gras întreg sterilizat › 20
› Bucăți de ficat gras au naturel › 21
› Ficat gras á l’ancienne (tradițional) › 22
› Terină de ficat gras › 24
› Terină de ficat gras de gâscă á la strasbourgeoise › 26
› Terină de ficat gras de gâscă cu vin de Porto › 28
› Ficat de rață cu bere › 30
› Pateu de ficat gras de gâscă › 30
› Cozonac de ficat gras › 32
› Ficat gras în crustă › 34

36 – Aperitivele
› Bulbi de anghinare á la périgourdine › 36
› Spumă de ficat gras în ramekin › 36
› Salată de spanac cu piept de rață și ficat gras › 38
› Ciuperci cu ficat gras › 38
› Scoici Saint-Jacques cu ficat gras › 40
› Ouă poșate mascotă › 40
› Bușeuri cu ficat gras › 42

4
› Plăcintuțe umplute cu ficat gras › 42
› Ficat prăjit cu trufe › 44
› Ficat de gâscă în cocotine › 44
› Ficat gras cu ciuperci de Paris › 46
› Sos cu trufe pentru ficatul de rață › 48

50 – Secretele escalopurilor de ficat gras


52 – Escalopurile
› Ficat de gâscă cu struguri pe tartine › 52
› Ficat de gâscă cu mere › 54
› Ficat de gâscă á l’alsacienne › 54
› Ficat de rață cu struguri › 56
› Escalopuri de ficat de rață cu miere › 56
› Ficat de rață cu mere și cidru › 58
› Ficat de rață cu tochitură de praz › 59

60 – Ouăle
› Sufleu de ficat gras › 60
› Ochiuri cu ficat gras › 60
› Tarte cu ouă poșate › 62
› Omletă cu ficat gras › 62

64 – Carnea
› Gât de gâscă umplut › 64
› Pui în aluat › 66
› Găină de Bresse îndopată, cu sos de porto › 68
› Prepeliță cu ficat gras › 70
› Turnedou Rossini › 72
› Friptură de vită á l’agenoise › 72
› File de vită umplut cu ficat gras › 74

76 – Dulciuri pentru o masă elegantă

78 – Carne în untură
› Pregătirea cărnii în untură › 78
› Tranșarea gâștei sau a raței › 78
› Grăsimea de gâscă și de rață › 80
› Conserve pentru iarnă › 80
› Pipote de pasăre în untură › 82
› Gâscă în untură › 84
› Rață în untură á la paysanne › 85
› Carne în untură á la sarladaise › 86
› Salată de pipote în untură › 86
› Carne în untură á la gasconne › 88
› Carne de gâscă în untură cu verdeață › 88 › Gâscă în untură á la landaise › 90 › Supă garbure
› 92 › Cassoulet – iahnie de fasole cu carne › 94

5
ALEGEREA FICATULUI GRAS CRUD

Cel mai bun ficat gras crud este cel care poate fi cumpărat din piață, de la producătorii locali, ba
chiar și cel ambalat în vid, de la anumiți comercianți din diferitele regiuni. Dar, trebuie să știm
să-l alegem. Pentru că trebuie să fie de calitate. Cel amintit anterior este cel mai bun căci, dacă
este de calitate inferioară, există riscul ca ficatul să se topească în timpul gătirii.

Criteriile de alegere sunt:


› Aspectul. Ficatul este bombat, lucios, cremos, cu aspect sănătos, fără cea mai mică urmă de
lovitură și de o granulație foarte fină. Este tare la atingere; dacă degetul se scufundă în ficat
înseamnă că este plin de grăsime și că se va topi în timpul coacerii. Lobii sunt bine diferențiați.
desprinși. Culoarea sa merge de la fildeș rozaliu până la gălbui; evitați ficații aproape albi,
pentru că acest lucru înseamnă că au fost introduși în apă rece;
› mirosul, care trebuie să fie dulce și plăcut;
› greutatea. Pentru o calitate optimă, ficatul de rață trebuie să cântărească între 450 și 500 g, iar
cel de gâscă între 700 și 800 g. Un ficat prea mare este mai puțin gustos.

Pe de altă parte, trebuie să știți că:


› ficatul gras de rață este mai <<rustic>>, conform specialiștilor; gustul său mai pronunțat evocă
specificul local. Pe de altă parte, ficatul de rață este mai sfărâmicios decât ficatul gras de gâscă
și se topește mai mult în timpul gătirii;
› ficatul gras de gâscă are un gust și o aromă mai elegante; se caracterizează prin gustul dulce și
onctuozitate.

CURĂȚAREA FICATULUI GRAS

› Se pune ficatul într-o salatieră, se acoperă cu apă sau lapte rece și se menține acolo între 2 și 4
ore (1). Apoi se scurge bine și se șterge cu o cârpă.
› Se scoate fierea și partea verzuie (2).
› Se desparte cei doi lobi pentru a desface ficatul (3).
› Se ridică cu grijă vasele sangvine cu vârful unui mic cuțit de bucătărie și se îndepărtează (4).
› Se palpează ficatul cu vârful degetelor pentru a înlătura nervurile nedorite.
› Se redă forma inițială ficatului denervat.
› Se cântărește ficatul (6) pentru a se putea realiza rețeta fără o estimare greșită a greutății
acestuia.

6
7
CONDIMENTAREA FICATULUI GRAS

Condimentarea este esențială, dar trebuie făcută cu mare grijă, în caz contrar ar putea afecta în
mod negativ gustul final. Proporțiile care trebuie respectate se situează între 13 și 20 g de sare și
între 4 și 5 g de piper per kilogram de ficat gras, după gust. Unele persoane adaugă la amestecul
de sare-piper și 4 g de zahăr, pentru a atenua o eventuală amărăciune și a menține frumoasa
culoare trandafirie a ficatului. Pe de altă parte, trebuie să vă limitați la 2 vârfuri de cuțit de „patru
condimente” (amestec franțuzesc: piper, cuișoare, nucșoară și ghimbir) sau de nucșoară răzuită,
chiar dacă aceste două tipuri de condimente sunt ideale pentru aromatizarea ficatului gras.
În privința alcoolului folosit pentru macerarea ficatului gras (coniac, vin de Porto sau vin de
Madera), 25 cl sunt suficienți pentru un ficat gras care cântărește între 500 și 800 g.

GARNISIREA CU TRUFE A FICATULUI GRAS

Pentru a realiza garnisirea, se găurește ficatul în diferite locuri, apoi se introduc felii de trufe în
aceste găuri. De asemenea, se poate împăna (<<înțepa>>) ficatul cu trufe tăiate sub formă de
bastonașe (vezi fotografia 6 de la pag. 7).

SECȚIONAREA FICATULUI GRAS CRUD

› Escalopul de ficat gras are de obicei o grosime cuprinsă între 3 și 4 mm. Acesta cântărește
aproximativ 80 g. Apare uneori sub denumirea de <<medalion>>.
› Felia de ficat gras poate atinge o grosime de 1 cm.

GĂTIREA FICATULUI GRAS

› Ficatul gras crud trebuie gătit cât mai rapid posibil.


Dacă este ambalat în vid, valabilitatea sa este de cel mult opt zile.
› Un ficat gras copt în mod optim are o culoare rozalie și trebuie să fie flexibil când este apăsat
cu degetul. Deci, respectarea timpului de gătire este esențială.
› Dacă gătiți dumneavoastră ficatul gras înainte de a realiza o rețetă care necesită ficat gras
gătit, trebuie avut în vedere că sunt necesare aproape 500 g de ficat gras crud pentru a obține 300
g de ficat gras gătit.

8
CONSERVAREA FICATULUI GRAS

› Pentru prepararea unei terine de ficat gras, se alege un recipient cu volumul puțin mare decât
ficatul.
› Dacă ficații sunt mici, este mai bine să fie umplute mai multe borcănașe (cu capac cu garnitură
sau capac de tablă) decât un borcan mare care nu este sigur că va fi consumat la o singură masă.
Căci, odată ce borcanul este deschis, conținutul său își pierde repede valabilitatea.
› Borcanele sterilizate se păstrează cel puțin șase luni într-un mediu uscat și răcoros, chiar mai
mult dacă sunt depozitate în frigider. Este important ca dată sterilizării să fie inscripționată pe
borcane.

SFATURI PENTRU CUMPĂRAREA FICATULUI GRAS GĂTIT

Deplinătatea aromei este condiționată de o alegere înțeleaptă. În momentul cumpărării


produsului, se impune vigilență, ba chiar suspiciune pentru că, pentru acest produs rafinat,
promoțiile și prețurile <<acaparatoare>> nu pot fi sinonime cu <<produs de calitate
superioară>>. Astfel, este foarte important de a cunoaște ce se ascunde sub diferitele denumiri pe
care <<fabricanții de conserve>> trebuie să le utilizeze, fie că sunt fabricanți rurali sau că aparțin
celebrelor case artizanale ale diferitelor capitale ale ficatului gras.
<<Semipreparat>>, ficatul atinge culmea aromei sale; de altfel, aceștia sunt cei mai aspectuoși
ficați, care se prezintă în semi-conservă. Fiindcă nu trebuie supus unei noi gătiri, ficatul trebuie
consumat repede, după două – trei săptămâni de la fabricarea sa, și se păstrează la rece. Dacă a
fost ambalat în vid, <<durata sa de viață>> nu este deloc superioară, la frigider, dar dacă a fost
supus unui proces de pasteurizare, ficatul se conservă șase luni.
<<Preparat>> și sterilizat, ficatul în conservă (borcan sau cutie) își pierde un pic din savoare în
urma gătirii. În schimb, are un termen de valabilitate îndelungat; poate fi păstrat chiar și un an
sau doi. În cazul ficatului gras preparat, eticheta trebuie să cuprindă, pe lângă numele
fabricantului, indicații precise: ingredientele, data expirării produsului, temperatura de păstrare,
identificarea lotului de fabricare și, desigur, să precizeze denumirea produsului, adică dacă este
de gâscă sau de rață. Ficatul gras întreg de… este compus dintr-un lob sau două de ficat, în
funcție de mărimea recipientului (de la 500 la 800 g).

9
Ficatul gras de… este compus din bucăți de lobi de ficat. Poate fi vorba despre <<ficat gras>>
100%, dar poate fi și înconjurat de o felie de slănină (care nu trebuie să depășească 10 – 15% din
greutatea totală). Dacă este vorba despre un bloc de ficat gras, produsul conține cel puțin 50%
ficat de gâscă sau 35% ficat de rață, restul fiind pastă de ficat care încheagă bucățile. Pateu de
ficat gras, terină de ficat gras, piure de ficat gras, spumă de ficat gras, cremă de ficat gras…
Toate aceste denumiri desemnează produse fabricate din bucăți de ficat de gâscă sau de rață
reunite și cărora li s-a dat o formă, și care pot să includă până la 25% alte componente (carne,
umplutură etc.). Untura folosită pentru a acoperi preparatul sau pentru a realiza umplutura nu
este luată în considerare între aceste componente. În privința piureului de ficat gras și a cremei
de ficat gras, utilizarea ingredientelor amilacee (5% cel mult) este autorizată; totuși, fabricantul
nu este obligat să le menționeze pe etichetă.
Indiferent de denumire, ficatul gras poate fi împănat cu trufe și, în acest caz, trebuie să cuprindă
minim 3% trufe.
În sfârșit, dacă termenul „gras” nu este inscripționat – pateu de ficat, piure de ficat, spumă de
ficat – produsul (de gâscă sau de rață) conține minim 50% umplutură care provine din alt tip de
ficat de pasăre (în afară de gâscă sau rață).

DESPRE DIVERSITATEA GUSTURILOR

Fiecare regiune are preferințele sale. Aici, ficatul este preferat a fi consumat bine copt (este cazul
regiunii Toulouse). Acolo, este preferat copt doar puțin (în Alsacia, de exemplu). Dincolo, mai
degrabă onctuos, după tradiția din regiunea Landes. Iar alții consideră că ficatul gras trebuie să
fie proaspăt, prăjit cât este necesar și servit rece și că nu se poate în alt mod. Desigur, tradiția are
forță de lege. Dar ficatul gras a știut, de asemenea, să se adapteze evoluției gusturilor și modei.
Dacă ficatul gras de gâscă a dominat timp îndelungat, fără competitor, ficatul gras de rață s-a
impus din ultimul sfert al secolului al XX-lea… Dacă altădată ficatul gras era degustat rece sau
în brioșă, astăzi el este adeseori pregătit cald. <<Bucătăria>> sa s-a deschis inovațiilor și celor
mai diverse combinații de gusturi.

10
SERVIREA FICATULUI GRAS
<<AU NATUREL>>

Părerile sunt împărțite în privința momentului în care ficatul gras trebuie servit la masă. La
începutul mesei? Sau mai degrabă în momentul de final, pentru a închide meniul cu finețe și
eleganță? De fapt, trufa are un cuvânt de spus. Puriștii consideră că, în deschiderea unei mese,
ficatul gras nu trebuie să fie împănat cu trufe și că, din contră, când este împănat cu trufe
reprezintă apoteoza.
Nu există reguli de servire precise. Mai demult, se obișnuia ca ficatul gras să fie tăiat în felii cu
ajutorul unui cuțit de argint sau de argint aurit încălzit. Se ofereau, separat, brioșe mousseline
așezate pe o farfurie. Astăzi, secretele unei degustări reușite sunt următoarele:
› se pregătesc 50 – 100 g de ficat gras per persoană în funcție de compoziția meniului;
› se desface ficatul gras cât este foarte rece, cu o zi înainte de a fi consumat. Se așează pe o
farfurie care se acoperă cu o folie de aluminiu și se pune la frigider (în partea de sus);
› se feliază ficatul gras cu un cuțit cu lama dreaptă, dar se evită introducerea lamei cuțitului în
apă caldă, fiindcă acest lucru schimbă un pic culoarea feliilor de ficat;
› pentru servirea pe farfurie, se așează o felie de ficat pe farfurie și se decorează cu cubulețe de
aspic. O prezentare elegantă impune ca ficatul să fie însoțit de 12 g de trufe, tăiate după plac
(lamele, bastonașe, cuburi);
› pentru servirea pe platou, se așează ficatul gras pe o chiffonade de lăptuci sau pe frunze de
stejar. Se decorează cu cuburi de aspic;
› în ambele cazuri, se servește cu felii de pâine prăjite călduțe sau, și mai bine, cu felii de pâine
de casă prăjite care se așează într-un șervețel pentru a rămâne calde;
› dacă se dorește ca ficatul gras să fie servit alături de o salată – deși acest lucru nu este
recomandat – se recomandă a fi servit la finalul mesei. De altfel, singura salată acceptabilă, după
cum precizează gastronomul James de Coquet, este <<salata de fetică garnisită cu bastonașe de
țelină>>. Mai ales, trebuie excluse lăptucile, cicoarea și andivele…

11
TRUCURI PENTRU BUGET REDUS

› Dacă prepararea necesită transformarea ficatului gras în piure, se folosesc bucăți sau resturi de
ficat gras.
› Pentru umpluturi, se poate înlocui ficatul gras cu spumă de ficat gras.
› Dacă se dispune doar de o cantitate foarte mică de trufe (aproximativ 40 g), este preferabil să
fie tocate pentru a pune în valoare la maxim aroma acestora.
› Pentru decorare, trufele pot fi înlocuite cu măsline negre fără sâmburi, întregi sau tăiate în
două, chiar și sub formă de mici bastonașe.
› Pentru confecționarea sosurilor, se înlocuiesc trufele cu coajă de trufe, care se găsește în
comerț ambalată în cutii.

12
BĂUTURI RECOMANDATE ALĂTURI DE FICAT GRAS

› La începutul mesei, ficatul gras face casă bună cu un vin alb servit rece, precum un tokay de
Alsacia (sau pinot gris) corpolent, un gewurztraminer cu savoare delicioasă de fruct, un
meursault cu buchet incomparabil, un cablis premier cru, dar și cu o șampanie brută. Totuși, în
mod tradițional i se asociază un vin alb dulce, precum inimitabilul sauternes sau vinuri care, fiind
mai puțin celebre, nu se potrivesc la fel de bine cu acest produs rafinat (monbazillac, din
regiunea Bergerac; barsac, loupiac și sainte-croix-du-mont din Bordelais; montlouis din
Touraine; coteaux-du-layon din Anjou; jurançon din regiunea Sud-Ouest etc.).
› Servit după felul principal, ficatul gras se potrivește de minune cu un vin alb dulce (vezi mai
sus), servit rece. Anumiți gurmanzi nu ezită să-l acompanieze cu un vin roșu corpolent și
viguros, precum vinurile din Côte De Beaune (pommard, beaune etc.), cu anumite vinuri
puternice și subtile în același timp din Bordelais (pomerol, graves etc.) sau cu anumite soiuri din
Côtes-du-Rhône (côte-rôtie, châteauneuf-du-pape etc.).
› Indiferent de locul ocupat în meniu, se poate asocia ficatului gras, de preferință, un excelent
<<vin alcoolizat>> (banyuls, maury, beaumes-de-venise, pineau des Charentes, muscat du cap
Corse etc.) sau un porto datat, servit la temperatura camerei.
› Dacă vinul de Porto sau de Madera sunt utilizate la prepararea ficatului gras, se servește
pentru băut același vin.

Desigur, aceste recomandări sunt valabile pentru toate rețetele pe bază de ficat gras, în afară de
cazul în care un anumit vin este utilizat pentru prepararea rețetei. În acest caz, se servește la masă
același vin.

13
Fond brun de vițel

Preparare: 40 min. – Gătire: 3 h


Pentru 1 litru: 200 g roșii / 2 morcovi / 2 cepe mari / 2 căței de usturoi / 500 g carne de jaret de
vițel (tăiat în cuburi) / 500 g oase de vițel (zdrobite în bucăți mici) / 100 g de șorici / 1 buchet
garnisit (bouquet garni) / sare grunjoasă.

1. Se decojesc roșiile, se scot sâmburii și se mărunțesc. Se curăță morcovii și se taie sub


formă de rondele. Se decojește ceapa și se taie sub formă de lamele. Se curăță cățeii de
usturoi și se toacă mărunt.
2. Se rumenesc jaretul și oasele, fără grăsime, într-un vas de copt, la cuptor la 240° C (th. 8),
timp de aproximativ cincisprezece minute. Se adaugă morcovii, cepele și șoricii. Lăsați
amestecul la înăbușit timp de 10 minute.
3. Apoi, se pun toate aceste ingrediente într-o oală. Se adaugă 2 l de apă rece. Se adaugă
roșiile, usturoiul și buchetul garnisit. Se pune la fiert la foc foarte mic. Se lasă la clocotit
timp de 3 ore.
4. Se ia spuma deseori în timpul gătirii.
5. Se strecoară fondul. Se lasă să stea, după care se degresează. Se strecoară din nou.

› Roșiile proaspete pot fi înlocuite cu o lingură de pastă de roșii. Fondul poate fi păstrat la
frigider timp de câteva zile, dar este de preferat să fie congelat. În zilele noastre, se găsește în
comerț fond de vițel gata preparat.

14
Fond de vițel concentrat

Preparare: 5 min. – Gătire: 1 h


Pentru 8 decilitri: 30 g feculă de cartofi / 1 l fond brun de vițel (pag. 14).

1. Se diluează fecula în puțin fond rece. Se încorporează puțin câte puțin acest amestec,
amestecând fără oprire, în fondul pus la fiert. Apoi fondul trebuie lăsat să scadă, la foc
potrivit, timp de 1 oră. Se strecoară.

› Arorutul poate înlocui fecula. Pentru a înmiresma fondul, lichidul care servește la diluarea
feculei sau a arorutului poate fi vin de Madera, vin alb etc.

Esență (glaceu) de carne

Preparare: 5 min. – Gătire: 1 h


Pentru 4 decilitri: 1 l fond brun de vițel (pag. 14).

1. Se pune la fiert fondul de vită și se lasă să scadă, la foc mic, luându-se spuma cât mai des,
până când fondul devine siropos și capătă o culoare închisă.
2. Esența se strecoară, după care se lasă la răcit pentru a se întări.

› Esența de carne conferă finețe și aromă sosurilor pe care le întărește. Esența se păstrează
foarte bine la frigider.

15
Sos demi-glace

Preparare: 30 min. – Gătire: 5 h


› Etapa întâi: confecționarea fondului
5 morcovi / 5 cepe mari / 5 căței de usturoi / 3,750 kg oase de vițel și de vită (zdrobite în bucăți
mici) / 250 g de șorici / 1 buchet garnisit (bouquet garni) mare.

1. Se curăță morcovii și se taie în rondele. Se decojesc cepele și taie sub formă de lamele.
Se decojesc cățeii de usturoi și se toacă mărunt.
2. Se rumenesc oasele, fără grăsime, într-un vas de copt, la cuptor la 240° C (th. 8), timp de
aproximativ 15 minute. Se adaugă morcovii, cepele și șoricii. Lăsați amestecul la năbușit
timp de 10 minute.
3. Apoi, toate aceste ingrediente se pun într-o cratiță cu capac. Se adaugă 2 l de apă rece. Se
adaugă usturoiul și buchetul garnisit. Se pune la fiert la foc foarte mic. Se lasă la clocotit
timp de 5 ore. Se ia spuma deseori în timpul gătirii.
4. Se strecoară fondul. Se lasă să stea, după care se degresează. Se strecoară din nou.

Preparare: 30 min. – Gătire: 8 h – Repaus: 12 h


› Etapa a doua: confecționarea sosului spaniol
50 g slănină de pe burtă / 1 morcov / 1 ceapă mare / 15 cl pastă de roșii / 1 buchet garnisit
(bouquet garni) / 120 g rântaș brun.

5. Se taie slănina sub formă de cuburi. Se curăță morcovul și se taie cubulețe. Se decojește
și se toacă ceapa.
6. Fondul se pune la fiert. Se adaugă rântașul brun în timp ce se amestecă. Apoi, în fond se
adaugă slănina, morcovul și ceapa. Se pune din nou la fiert. Se lasă la clocotit, pe foc
mic, timp de 3 ore. Se ia spuma deseori în timpul fierberii.
7. Se degresează sosul, se strecoară și se lasă să stea timp de 12 ore. Se mișcă din când în
când sosul în timpul răcirii.
8. După 12 ore, sosul se pune la fiert. Se adaugă pasta de roșii și se amestecă. Apoi, se
adaugă buchetul garnisit. Se lasă la clocotit, pe foc mic, timp de 5 ore. Trebuie avut grijă
să se ia spuma deseori în timpul gătirii.
9. Se strecoară sosul.

› Etapa a treia: confecționarea sosului demi-glace


10. Sosul spaniol se lasă la foc foarte mic până scade la jumătate. Se ia spuma deseori în
acest timp.

16
17
Sos Périgueux

Preparare: 5 min.
Pentru 6 decilitri: ½ l sos demi-glace (pag. 16) / 10 cl esență de trufe / 60 g trufe tocate.

1. Se adaugă peste sosul demi-glace esența de trufe și trufele tocate.

› O altă metodă, mai simplă, consistă din procesul de scădere a fondului concentrat (pag. 15),
căruia i se adaugă trufe decojite și tocate – prevedeți 30 g de trufe pentru 50 cl de fond brun de
vițel. Acest sos poate fi legat cu puțin ficat gras.

Sos madera

Preparare: 20 min. – Gătire: 1 h


Pentru 25 centilitri: 100 g de slănină de pe burtă / 2 cepe / 5 hașme / 50 g de unt / 60 g de făină /
30 cl supă de pasăre / 1 buchet garnisit (bouquet garni) / 6 cl vin de Madera / sare fină, piper alb
măcinat.

1. Se decojesc cepele și hașmele și se toacă mărunt.


2. Într-o cratiță de fontă, se călesc în unt cepele și slănina tăiată cuburi. Ceapa și slănina se
scot din cratiță și se păstrează la cald. Se presară grăsimea din cratiță cu făină, se
amestecă și se lasă la rumenit, agitând mereu. Apoi, adăugați supa. Se adaugă din nou
amestecul de ceapă și slănină. Se adaugă hașmele și buchetul garnisit. Se sărează (puțin)
și se piperează. Se lasă la foc mic, timp de 45 de minute. Se scoate slănina și se păstrează
la cald.
3. Se strecoară sosul. Se adaugă slănina. Se dă în clocot. Se ia de pe foc. Se condimentează
după gust. Se adaugă vinul de Madera.

› Untul poate fi înlocuit cu untură de gâscă sau de rață. Dacă, înainte de a se condimenta ultima
dată, sosul pare prea fluid, se adaugă un rântaș alcătuit din unt amestecat cu 15 g de făină. Sosul
madera este adeseori îmbogățit cu mici ciuperci de Paris (între 200 și 250 g), curățate, spălate cu
apă cu lămâie, prăjite într-o tigaie acoperită timp de 15 minute, cu o bucată mare de unt, apoi
sărate și piperate. Aceste ciuperci sunt adăugate la sosul strecurat, în faza finală, în același timp
cu slănina. Pentru un plus de rafinament, se adaugă la sos, chiar înainte de a fi servit, o trufă
coaptă tăiată în felii subțiri.

18
19
Ficat gras (foie gras) semi-preparat, în conservă

Preparare: 20 min. – Sterilizare: 30 min.


Pentru 4-8 persoane, în funcție de mărimea ficatului gras: 1 ficat gras (foie gras) crud de gâscă
sau de rață / nucșoară răzuită / zahăr pudră / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se condimentează cu nucșoară


(două vârfuri de cuțit). Se presară cu un vârf de cuțit de zahăr.
2. Așezați ficatul într-un borcan potrivit ca mărime. Se îndeasă fără a se zdrobi. Borcanul se
închide ermetic. Se sterilizează la 80-85° C, timp de 30 de minute (din momentul în care
dă în clocot).
3. Se lasă la răcit. Apoi, acest ficat gras semi-preparat se pune la frigider; este valabil
aproximativ 4 luni.

Ficat gras întreg sterilizat

Preparare: 30 min. – Repaus: 24 h – Sterilizare: 3 h


Pentru 4-8 persoane, în funcție de mărimea ficatului gras: 1 ficat gras (foie gras) crud de gâscă
sau de rață / felii subțiri de slănină / coniac / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se pune într-o terină și se lasă
la rece timp de 24 de ore.
2. Se înfășoară ficatul în felioare de slănină și se așează într-un borcan potrivit ca mărime.
Se stropește cu 2-6 cl de coniac, în funcție de mărimea ficatului. Borcanul se închide
ermetic. Se sterilizează la 100° C, timp de 3 ore (din momentul în care dă în clocot).
3. Apoi, se lasă la răcit în afară sterilizatorului. Se păstrează într-un mediu uscat și rece.

› Adăugarea coniacului este opțională. Ficatul poate fi împănat cu trufe (pag. 8) înainte de a fi
înfășurat în felioarele de slănină. Astfel, va fi și mai aromat.

20
Bucăți de ficat gras au naturel

Preparare: 30 min. – Repaus: 24 h – Gătire: 15 min.


Pentru 4-8 persoane, în funcție de mărimea ficatului gras: 1 ficat gras (foie gras) crud de gâscă
sau de rață / 10-20 cl de vin dulce, în funcție de mărimea ficatului / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se taie în bucăți mici. Se sărează și se piperează. Se pune
într-o terină și se stropește cu vin dulce. Se agită bine. Se lasă la rece, acoperit, timp de
24 de ore.
2. Așezați bucățile de ficat în borcane de 200 g (numărul lor variază în funcție de mărimea
ficatului). Se îndeasă pentru a umple bine recipientele și pentru a nu rămâne goluri de aer.
3. Borcanele se închid ermetic și se acoperă cu rufe. Se așează într-o oală cu apă rece –
înălțimea apei trebuie să depășească cu 5 cm înălțimea borcanelor. Se pune la fiert, la foc
tare. După ce fierbe, se scot borcanele din oală. Se lasă la răcit.
4. Se pun borcanele la frigider. Se așteaptă 4 zile înainte de a le consuma.

21
Ficat gras á l’ancienne (tradițional)

Preparare: 45 min. – Repaus: 18 h – Gătire: 20 min.


Pentru 4-8 persoane, în funcție de mărimea ficatului gras: 1 ficat gras crud de gâscă sau de rață /
1 sau 2 trufe crude (în funcție de mărimea ficatului) / „patru-condimente” (quatre-épices) / 5-10
cl de coniac (în funcție de mărimea ficatului) / 5-10 cl vin de Madera (în funcție de mărimea
ficatului) / felii subțiri de slănină / 1-2 l de fond de vițel (în funcție de mărimea ficatului) (pag.
14) / aspic parfumat cu vin de Madera / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se împănează cu trufe (pag. 8). Se sărează și se piperează.
Se adaugă un vârf de cuțit de „patru condimente”. Se pune într-o terină. Se stropește cu
coniac și cu vin de Madera. Se pune într-o terină. Se lasă la rece, acoperit, timp de 6 ore.
2. Se înfășoară ficatul în felioare de slănină, apoi într-un prosop. Se leagă bine cu o sfoară și
se poșază în fondul de vițel timp de 20 de minute. Se lasă la răcit în lichidul în care s-a
poșat.
3. Se îndepărtează prosopul și felioarele de slănină. Se pune ficatul într-o terină. Se acoperă
cu aspic. Se lasă la rece pentru a se închega. Se așteaptă 12 ore înainte de a se consuma
ficatul gras.
4. Se poate servi sub această formă sau se poate tăia.

› Vinul de Madera poate fi înlocuit cu vin de Porto, atât pentru marinată, cât și pentru aspic.

22
23
Terină de ficat gras

Macerare: 12-14 h – Repaus: 1 h – Preparare: 30 min. – Gătire: 40-50 min.


Pentru 6-8 persoane: 1 ficat gras crud de gâscă sau de rață / nucșoară răzuită (sau „patru
condimente”) / 15 cl armagnac / 200 g de făină / Sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se presară cu un vârf de cuțit de
nucșoară. Se pune într-o terină. Se stropește cu armagnac. Se lasă la macerat, la răcoare,
între 12 și 24 de ore, având grijă să fie întors de mai multe ori.
2. Lăsați terina să stea la temperatura camerei timp de 1 oră. Se acoperă și se sigilează cu o
un aluat făcut din făină și apă.
3. Se coace într-o baie de apă (bain-marie), la cuptor la 160° C (th. 5-6), timp de 40-50
minute, în funcție de mărimea ficatului.
4. Se înfășoară terina într-un prosop gros și se lasă astfel până se răcește complet. Se
îndepărtează surplusul de grăsime, se topește și se acoperă cu aceasta ficatul.
5. Terina se păstrează la frigider 3-4 zile înainte de a fi servită.

› Armagnacul poate fi înlocuit cu vin de Porto. Fără a fi începută, această terină poate fi păstrată
la frigider între 3 și 4 săptămâni. O altă metodă constă din scurgerea ficatului după macerare,
tapițarea terinei cu o felie subțire de slănină, așezarea ficatului deasupra, acoperirea terinei cu o
folie de aluminiu și apoi continuarea gătirii după cum e prezentat mai sus. După ce terina se
răcește, se îndepărtează slănina și grăsimea. Aceasta din urmă se topește pentru a se acoperi cu
ea ficatul.

O TERINĂ REUȘITĂ
› Se utilizează o terină ovală sau rotundă de ceramică smălțuită, de gresie sau de porțelan.
Terina trebuie să fie prevăzută cu un capac care se potrivește perfect, pentru a asigura o închidere
ermetică. Acest capac este prevăzut cu o gaură care asigură evacuarea aburilor formați prin
condensare în interiorul terinei.
› Trebuie să vă asigurați că temperatura cuptorului permite menținerea unei băi de apă (bain-
marie) în clocot, în mod uniform, de la începutul până la sfârșitul gătirii.
› După terminarea coacerii, grăsimea trebuie să fie limpede, iar ficatul puțin trandafiriu.
› Planșeta utilizată pentru a îndesa conținutul terinei trebuie să se potrivească perfect în
interiorul terinei. Greutatea pusă deasupra nu trebuie să fie prea grea, astfel preparatul își poate
pierde suplețea în timpul preparării.

24
25
Terină de ficat gras de gâscă á la strasbourgeoise

Macerare: 24 h – Repaus: 24 h – Preparare: 1 h – Gătire: 1 h și 10 min


Pentru 6-8 persoane: 1 ficat gras (foie gras) de gâscă crud de 800 g / 10 cl vin de Madera / 5 cl
coniac / 400 g slănină / 350 g carne de porc macră / 150 g ficat de vițel / „patru condimente”
(quatre-épices) / felioare de slănină / 2 foi de dafin / 2 crenguțe de cimbru / aspic înmiresmată cu
vin de Madera / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se pune într-o terină. Se
stropește cu vin de Madera și coniac. Se lasă la macerat, la rece, timp de 24 de ore,
avându-se grijă să fie întors de mai multe ori.
2. Se pregătește umplutura: se taie slănina în cubulețe. Acestea se prăjesc fără grăsime
suplimentară, într-o tigaie, timp de câteva minute. Se iau de pe foc și se pun deoparte.
3. Se taie carnea de porc și ficatul de vițel în cubulețe. Aceste cubulețe se prăjesc timp de
aproximativ 5 minute în tigaia care conține grăsimea rezultată de la slănină. Se sărează și
se piperează. Se presară cu 2 vârfuri de cuțit de „patru condimente”. Se lasă la răcit.
4. Se toacă foarte mărunt carnea de porc, ficatul de vițel și slănina. Peste tocătură se adaugă
jumătatea marinatei de ficat gras. Se condimentează după gust, dacă este necesar.
5. Se tapițează o terină cu felioare de slănină. Apoi, se tapițează cu un strat de umplutură.
Deasupra, se așează ficatul gras. Se învelește cu umplutură. Se acoperă cu o felie de
slănină. Deasupra se pun foile de dafin și crenguțele de cimbru. Se închide terina cu
capacul, acesta trebuind să fie lipit cu un amestec de făină și apă. Se pune la cuptor într-o
baie de apă (bain-marie), la 160° C (th. 5-6), timp de 1 oră.
6. Se exercită o presiune asupra terinei cu o planșetă peste care se așează o greutate. Se lasă
astfel timp de 12 ore.
7. Se îndepărtează planșeta. Se degresează puțin terina. Se umple cu aspic.
8. Se lasă la închegat, la rece.
9. Se așteaptă în 12 ore înainte de a se consuma terina. Se servește în terină.

26
27
Terină de ficat gras de gâscă cu vin de Porto

Menținere în sare: 24 h – Preparare: 50 min. – Coacere: 10 min. – Macerare: 48 h


Pentru 4-6 persoane: 1 ficat gras de gâscă crud de 800 g / sare grunjoasă / „patru condimente”
(quatre-épices) / 5 cl armagnac / 40 cl vin de Porto / 1 prapur de porc / piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se pune într-o salatieră, se acoperă cu sare grunjoasă și se
menține la rece timp de 24 de ore.
2. Se clătește ficatul sub jet de apă și se uscă cu un prosop. Se pune din nou într-o salatieră.
Se freacă cu un pic de piper și 3 vârfuri de cuțit de „patru condimente”. Se stropește cu
armagnac și 5 cl de vin de porto. Se lasă la macerat la rece timp de 48 de ore.
3. Se înmoaie prapurul de porc în apă rece timp de 30 de minute. Apoi, prapurul se întinde
și se înfășoară cu el ficatul (scurs).
4. Se așează ficatul într-o terină de mărime potrivită. Se acoperă cu restul vinului de Porto.
Se introduce la cuptor, la 180° C (th. 6), timp de 9-10 minute după ce lichidul dă în
clocot.
5. Se lasă la răcit în afară cuptorului. Se ia ficatul și se scurge. Se pune apoi în terina curată
– se păstrează jiul (sosul) rezultat din coacere. Se îndeasă ficatul cu ajutorul unei planșete
pe care se pune o greutate (aproximativ 500 g). Se lasă astfel timp de 12 ore.
6. Se degresează jiul (sosul) și se strecoară. Se îndepărtează planșeta. Se toarnă jiul (sosul)
rece peste ficatul gras.
7. Se așteaptă încă 12 ore înainte de a se consuma această terină.

28
29
Ficat de rață cu bere

Preparare: 30 min. – Gătire: 25 min. Repaus: 12 h


Pentru 6 persoane: 1 ficat gras de rață crud de 500 g / „patru condimente” (quatre-épices) / 50 cl
bere albă / 5 cl armagnac / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se presară cu un vârf de cuțit de


„patru condimente”.
2. Se pune ficatul într-o oală mică. Se acoperă cu berea și armagnacul. Se pune la fiert, la
foc mic, timp de 25 de minute.
3. Se scoate ficatul și se ambalează sub formă cilindrică în folie alimentară și se lasă la răcit.
Se menține la frigider timp de 12 ore înainte de a fi consumat.

Pateu de ficat gras de gâscă

Preparare: 1 h și 10 min. – Coacere: 25 min. – Menținere în sare: 2 h


Borcane de 200 g fiecare: 1 ficat gras de gâscă crud de aproximativ 800 g / 400 g ficat de
pasăre / 400 g grăsime de gâscă / 6 frunze de salvie / 8 cl vin de porto / 5 cl coniac / 200 g de
untură / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras de gâscă (pag. 6).


2. Se curăță ficatul de pasăre, se spală sub jet de apă și se uscă.
3. Într-o cratiță de fontă, se pune la topit grăsimea de gâscă împreună cu frunzele de salvie.
Se adaugă ficatul de gâscă și ficatul de pasăre. Timp de 5 minute, se întoarce prăjește
ficatul pe toate părțile. Se sărează și se piperează. Se adaugă vinul de Porto. Se menține la
foc mic, timp de câteva minute.
4. Cu mixerul, se face un piure din ficatul de gâscă și de pasăre. Se încorporează coniacul și
se bate amestecul cu telul până devine onctuos. Se introduce pateul în borcane uscate
bine. Se acoperă cu untură topită. Se închid ermetic borcanele și se sterilizează la 100° C,
timp de aproximativ 20 de minute (din momentul în care dă în clocot).

› Borcanele cu pateu trebuie păstrate în partea inferioară a frigiderului.

30
31
Cozonac cu ficat gras

Preparare: 50 min. – Gătire: 40 min. – Macerare: 24 h – Repaus: 2h 30 min.


Pentru 8 persoane: 800 g de ficat gras crud de gâscă sau de rață / „patru condimente” (quatre-
épices) / 7,5 cl coniac / 2 trufe / 15 g unt / 2 gălbenușuri de ou / sare fină, piper alb măcinat.
Pentru aluatul de cozonac: 400 g unt / 16 g drojdie / 1 kg făină / 6 ouă / 1 lingură cu sare fină.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6). Se freacă cu sare, cu piper și cu două vârfuri de cuțit de
„patru condimente”. Se stropește cu coniac. Se lasă la macerat, la rece, timp de 24 de ore.
2. Se confecționează aluatul brioșei: într-o salatieră încălzită în apă caldă, se pune untul tăiat
în bucăți mici. Cu ajutorul unei spatule de lemn, untul se zdrobește sub formă de cremă.
3. Se diluează drojdia în patru linguri de apă caldă.
4. Se pune făina cernută într-o terină și realizați o fântână în făină. În această adâncitură
spargeți ouăle, pe rând. Se amestecă totul. Se sărează. Se adaugă drojdia diluată și, apoi,
untul înmuiat. Se frământă bine aluatul. Se lasă la crescut timp de 2 ore.
5. Se decojesc trufele și se taie mărunt. Se unge cu unt un vas de copt. Se întinde aluatul de
brioșă. Se pune deasupra ficatul gras. Se garnisește cu trufe. Cu grijă, se închide aluatul
peste ficat – acesta din urmă trebuie să fie complet înconjurat de aluat. Se lasă la crescut
timp de 30 de minute.
6. Se unge cozonacul cu ajutorul unei pensule cu gălbenușurile de ou diluate în puțină apă.
Se pune la cuptor, la 180° C (th. 6), timp de 40 de minute.
7. Se așează cozonacul pe un platou cald. Se servește de îndată, însoțit de un sos Périgueux
(pag. 18).

› Acest cozonac poate fi consumată rece, ca atare sau îmbogățit cu aspic. În acest ultim caz, din
momentul în care cozonacul s-a răcit, se toarnă aspicul de pasăre în mica gaură care a fost
realizată în partea superioară a cozonacului înainte de a fi fost pus la copt. Aspicul poate fi
înmiresmat cu marinată scăzută. Se așează cozonacul pe o chiffonnade de salată și se înconjoară
cu cubulețe de aspic.

32
33
Ficat gras în crustă

Preparare: 1 h și 30 min. – Gătire: cel puțin 1 oră – Macerare: 24 h


Pentru 6 persoane: 1 ficat gras crud de gâscă de 800 g / „patru condimente” (quatre-épices) / 10
cl coniac / 10 cl vin de Porto / 250 g ficat de porc / 250 g de carne de porc macră (file) / 250 g
ficat gras de lucru (rămășite) / 800 g de aluat cu pateu (vezi: pui în aluat, pag. 66) / 25 g unt / 1
felie subțire de slănină / 1 gălbenuș de ou / 15 cl de aspic înmiresmat cu vin de Porto / Sare fină,
piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras de gâscă (pag. 6). Se sărează și se piperează. Se presară cu 2 vârfuri
de cuțit de „patru condimente”. Se așează într-o terină. Se stropește cu coniac și vin de
Porto. Se lasă la macerat, la rece, timp de 24 de ore.
2. Se toacă cât mai fin posibil ficatul și carnea de porc, precum și rămășițele de ficat gras.
Se sărează și se piperează. Se încorporează în umplutură o parte din marinată.
3. Se întinde două treimi din aluat într-o foaie cu grosimea de 8 mm.
4. Se unge cu unt o terină și se acoperă cu foaia de aluat. Se tapițează apoi cu umplutura.
Peste se așează ficatul gras, care se învelește cu restul umpluturii. Se acoperă cu felia de
slănină.
5. Se întinde restul aluatului și se acoperă terina. Se unesc bine marginile celor două foi de
aluat. Realizați o gaură în partea superioară a pateului pentru ca aburii să poate ieși. Se
unge cu gălbenușul de ou diluat cu puțină apă, cu ajutorul unei pensule.
6. Se coace la cuptor la 180° C (th. 6), timp de cel puțin o oră.
7. Pateul se lasă la răcit înainte de a se introduce aspicul în gaura pentru aburi. Se lasă la
închegat.

› Aceeași rețetă poate fi realizată cu un ficat gras de rață. Atenție însă, acesta cântărește 500 g.
Deci, proporțiile trebuie reduse un pic.

34
35
Bulbi de anghinare á la périgourdine

Preparare: 15 min. – Gătire: 10 min.


Pentru 4 persoane: 3 ouă fierte tari / 200 g pireu preparat de ficat gras / 20 cl smântână
proaspătă / 8 bulbi de anghinare preparați / 1 trufă (la cutie) / 8 frunze frumoase de lăptuci / sare
fină, piper alb măcinat.

1. Se separă albușurile de gălbenușuri. Se zdrobesc gălbenușurile cu furculița. Se amestecă


cu pireul de ficat gras și cu smântâna proaspătă. Se sărează și se piperează. Se amestecă
totul până la obținerea unei paste omogene. Cu aceasta se umplu bulbii de anghinare.
2. Se curăță trufa și se taie sub formă de bastonașe. Se așează fiecare bulb pe o frunză de
lăptucă. Se ornează pe partea superioară cu bastonașe de trufă.
3. Se garnisește preparatul cu albușurile de ou zdrobite.
4. Se servește rece.

Spumă de ficat gras în ramekin

Preparare: 30 min. – Refrigerare: 3 h


Pentru 6 vase ramekin cu diametrul de 9-10 cm: 18 ouă de prepeliță fierte tari / 6 lamele de trufe
(la cutie) / 240 g spumă de ficat gras / 6 crenguțe de hasmațuchi / 50 cl aspic înmiresmat cu vin
de Porto.

1. Se decojesc ouăle de prepeliță. Se taie lamelele de trufe sub formă de bastonașe.


2. Se tapițează vasele ramekin cu spumă de ficat gras. Se așează deasupra ouăle de prepeliță
(3 per ramekin), apoi lamelele de trufe și crenguțele de hasmațuchi. Se acoperă cu aspic.
Se lasă la închegat la frigider timp de 3 ore.

36
37
Salată de spanac cu piept de rață și ficat gras

Preparare: 20 min.
Pentru 4 persoane: 200 g de spanac proaspăt (se alege cu frunze tinere și fragede) / 16 felii subțiri
de piept de rață afumat / 4 felii de ficat gras de rață preparat (împănat sau nu cu trufe) / 12 ouă de
prepeliță bine tari / 8 roșii cherry / 32 miezuri de nucă / 15 cl sos vinegreta preparat cu ulei de
nuci.

1. Se curăță spanacul, se spală și se uscă, apoi se taie chiffonnade.


2. Pe 4 farfurii mari, se împart armonios spanacul, feliile de piept, feliile de ficat gras, ouăle
de prepeliță (curățate și tăiate în două), roșiile cherry și miezul de nucă. Se stropește
spanacul cu sos vinegreta.

› Se servește împreună cu felii de pâine de casă prăjite.

Ciuperci cu ficat gras

Preparare: 25 min. – Repaus: 15 min.


Pentru 6 persoane: 600 g ciuperci de Paris / zeamă de la 1 lămâie / 40 cl smântână proaspătă /
150 g ficat gras preparat / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ciupercile, se spală repede și se taie sub formă de lamele. Se pun într-o
salatieră. Se stropesc cu zeama de lămâie pentru a evita înnegrirea lor. Se adaugă
smântâna proaspătă. Se sărează și se piperează. Se amestecă ușor.
2. Se taie ficatul gras în lamele subțiri. Acestea se așează pe ciuperci.
3. Salata se lasă la rece timp de 15 minute înainte de a fi servită.

38
39
Scoici Saint-Jacques cu ficat gras

Preparare: 30 min. – Gătire: 5-6 min.


Pentru 6 persoane: 24 scoici Saint-Jacques / 500 g salată combinată / 2 avocado / zeamă de la ½
lămâie / 20 g unt / 300 g ficat gras crud (preferabil de gâscă) / sos vinegreta cu ulei de măsline,
înmulțit cu 5 cl de smântână proaspătă / sare fină, piper.

1. Se curăță scoicile Saint-Jacques, se spală și se scurg de apă. Se curăță salata și se spală.


Se taie pulpa de avocado în lamele. Acestea se stropesc cu zeamă de lămâie.
2. Se tapițează 6 farfurii cu salată. Se repartizează pe farfurii lamelele de avocado.
3. Se călesc scoicile de Saint-Jacques în unt timp de 3 minute. Se sărează și se piperează.
Apoi, se taie în lamele. Se pun pe farfurii.
4. Se curăță ficatul gras (pag. 6) și se taie sub formă de cubulețe. Aceste se rumenesc, fără
grăsime, într-o tigaie, la foc mare, timp de 2 minute. Se pun pe farfurii.
5. Se stropește salata cu sos vinegreta. Se servește imediat, împreună cu felii de pâine
prăjită.

Ouă poșate mascotă

Preparare: 20 min. – Gătire: 3 min.


Pentru 4 persoane: 100 g spumă de ficat gras / 4 bulbi mari de anghinare preparați / 4 ouă / 10 cl
oțet din vin / 2 lamele de trufe / Aspic (opțional) / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se întinde spumă de ficat gras pe fiecare bulb de anghinare rece și condimentat.


2. Se poșează ouăle în 2 litri de apă în clocot, ușor oțetită, timp de 3 minute. Se lasă la răcit
în apă.
3. Se curăță ouăle, se scurg de apă și se așează peste bulbii de anghinare. Se decorează cu
feliile de trufe tăiate sub formă de bastonașe mici. Eventual, se poate da luciu cu puțin
aspic.
4. Se servește rece.

› Bastonașele de trufe pot fi înlocuite cu frunze de tarhon mărunțite.

40
41
Bușeuri cu ficat gras

Preparare: 30 min. – Gătire: 10 min.


Pentru 4 persoane: 100 g ciuperci de Paris / 25 g unt / 100 g ficat gras gătit / 80 g limbă de vită în
saramură gătită / 2 trufe (în cutie) / 40 cl sos madera (pag. 18) / 4 bușeuri din aluat care se
desface în foi gătite / un mănunchi de hasmațuchi.

1. Se curăță ciupercile de Paris. Se taie în cuburi și se călesc în unt timp de 5 minute.


2. Se taie sub formă de cuburi ficatul gras și limba. Se decojesc trufele și se taie în cuburi
egale.
3. Se amestecă ficatul gras, limba, ciupercile, trufele și sosul madera. Se încălzesc câteva
minute la foc mic.
4. Se umplu bușeurile, încălzite bine, cu acest amestec. Se așează pe un platou cald. Se
ornează cu hasmațuchi. Se servește de îndată.

Plăcintuțe umplute cu ficat gras

Preparare: 30 min. – Gătire: 15 min.


Pentru aproximativ 12 porții: 25 g miez de pâine / 1 lingură de supă de pasăre / 150 g resturi
dintr-o terină de ficat gras / 3 gălbenușuri de ouă / 300 g aluat care se desface în foi.

1. Se stropește miezul de pâine cu supa. Se presează. Se amestecă cu ficatul gras zdrobit. Se


adaugă 2 gălbenușuri de ou și se amestecă totul până de obține o pastă omogenă.
2. Se întinde aluatul la o grosime de 5 mm. Din acest aluat se taie 24 de discuri cu diametrul
de 7-8 cm. Pe jumătate dintre discuri se pune un cocoloș de umplutură de mărimea unei
nuci. Se acoperă cu discurile rămase libere. Se sudează bine marginile discurilor ,
presându-le.
3. Se ung plăcintuțele cu gălbenușul de ou rămas, diluat în puțină apă caldă. Se coace la
cuptor la 200° C (th. 6-7), timp de 15 minute. Se servește de îndată.

› Supa de pui poate fi înlocuită cu smântână proaspătă lichidă.

42
43
Ficat prăjit cu trufe

Preparare: 30 min. – Gătire: 40 min.


Pentru 6-8 persoane: 1 ficat gras de gâscă sau de rață crud / 70 g unt / 150 g trufe tăiate în lamele
/ 15 cl fond de pasăre / quatre-épices / 40 g făină / 1 lămâie / sare fină, piper negru măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Într-o cratiță, de mărime potrivită pentru ficat, acesta se prăjește
pentru a deveni puțin crocant în 30 g de unt , timp de 5 minute. Se adaugă lamelele de
trufe. Se stropește cu fondul de pasăre. Se sărează și se piperează. Se condimentează cu
un vârf de cuțit de quatre-épices. Se lasă la copt, acoperit, pe foc mic, între 30 și 35 de
minute.
2. Se scoate ficatul, se așează pe un platou și se păstrează la cald.
3. Se leagă zeama de rezultată din coacere cu untul rămas, amestecat în prealabil cu făina.
Se adaugă zeama de la ½ lămâie. Se acoperă ficatul cu sosul de trufe obținut – acesta
trebuie să fie puțin abundent și să aibă o culoare aurie.
4. Se ornează cu felii subțiri de lămâie. Se servește imediat.

Ficat de gâscă în cocotine

Macerare: 12 h – Preparare: 30 min. – Gătire: 1 h și 15 min.


Pentru 6 persoane: 1 ficat gras de gâscă crud / 2 trufe tăiate în lamele / 10 cl de coniac / 60 g unt /
10 cl vin alb sec / 8 cl fond de pasăre / 25 cl sos madera (pag. 18) / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se împănează cu trufe (pag. 8). Se sărează și se piperează. Se
pune la macerat în coniac timp de 2 ore și jumătate.
2. Se scurge ficatul. Într-o cocotină, de mărime potrivită în raport cu ficatul, se prăjește în
unt timp de 5 minute. Se pune deoparte. Se dizolvă grăsimile din cocotină cu coniacul
din marinată și vinul alb. Se adaugă fondul de pasăre. Se pune la fiert. Se lasă să scadă la
jumătate, la foc mare, înainte de a strecura această zeamă.
3. Zeama se toarnă din nou în cocotină. Se pune înăuntru și ficatul. Se pune la copt,
acoperit, în cuptor la 120° C (th. 4), timp de 50 de minute.
4. Se așează ficatul pe un platou cald. Se servește imediat, împreună cu o sosieră cu sos
madera fierbinte.

44
45
Ficat gras cu ciuperci de Paris

Preparare: 40 min. – Gătire: 45 min.


Pentru 6-8 persoane: 1 ficat gras crud de gâscă sau de rață / 400 g ciupercuțe de Paris
(<<boutons>>) / zeama de la ½ lămâie / 125 g kaizer / 80 g unt / 25 g făină / 40 cl fond de pasăre
/ 1 trufă frumoasă (și sucul din cutia sa) / 9 cl madera / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6).


2. Se curăță cu atenție ciupercile și se stropesc cu zeamă de lămâie pentru a preveni
înnegrirea acestora.
3. Tăiați kaizerul sub formă de cubulețe. Se rumenește în 30 g de unt, într-o tigaie înaltă, la
foc potrivit, timp de câteva minute. Se presară cu făină. Se amestecă bine. Se lasă puțin la
rumenit. Apoi, se adaugă fondul de pasăre. Se lasă la copt, cu capac, la foc mic, timp de
20 minute.
4. În acest timp, se pun la copt ciupercile în untul rămas, într-o tigaie cu capac, timp de 20
de minute. Se sărează și se piperează.
5. Se pune ficatul gras în tigaia înaltă în care se găsește sosul cu kaizer.
6. Se adaugă ciupercile. Se lasă la copt, cu capac, la foc mic, timp de 20 de minute.
7. Se așează ficatul pe un platou cald. Se împrejmuiește cu ciuperci. Se păstrează la cald.
8. Se decojește trufa și se taie sub formă de lamele.
9. Se strecoară zeama de copt. Se încorporează în aceasta madera. Se adaugă lamelele de
trufă și sucul acesteia. Se condimentează după gust, dacă este necesar. Se lasă la scăzut,
la foc mic, timp de 5 minute.
10. Se acoperă preparatul cu sos madera. Se servește imediat.

46
47
Sos cu trufe pentru ficatul de rață

Preparare: 1h – Gătire: 1h și 30 min.


Pentru 6 persoane: 1 ficat gras de rață crud de 500 g / 2 morcovi / 1 ceapă / 150 g trufe crude / 1
felie subțire de slănină / 1 buchet garnisit / între 70 cl și 1 l fond de pasăre (în funcție de mărimea
cocotinei) / 120 g unt / 40 g făină / 9 cl madera / 1 felie mare de pâine de casă / sare fină, piper
alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6).


2. Se curăță morcovii și ceapa, apoi se toacă foarte mărunt. Se decojesc trufele și se taie sub
formă de lamele.
3. Se tapițează fundul unei cocotine mici cu felia de slănină. Deasupra, se pun morcovii,
ceapa și buchetul garnisit. Apoi, se așează ficatul gras. Se stropește cu 5 cl de fond de
pasăre. Se sărează și se piperează. Se pune la încălzit, cu capac, la foc mic, timp de 5
minut. În sfârșit, se adaugă fond de pasăre cât să acopere ingredientele. Se continuă
coacerea, cu capac, la foc mic, timp de 30 de minute.
4. Se scoate ficatul, se scurge și se păstrează la cald. Se înlătură grăsimea de pe zeama unde
a copt ficatul.
5. Se prepară un rântaș din 40 g de unt și făină. În rântaș se încorporează încet zeama unde a
copt ficatul, strecurată. Se sărează și se piperează. Sosul se lasă la scăzut, la foc foarte
mic, timp de 30 de minute.
6. Se pune la topit într-o caserolă 50 g de unt. Căliți trufele în caserolă timp de 2-3 minute.
Se stropesc cu madera. Se lasă la înăbușit, cu capac, timp de 10 minute. Se adaugă sosul
pe bază de rântaș. Se amestecă. Se condimentează după gust, dacă este necesar. În sfârșit,
se adaugă ficatul. Se lasă la încălzit, la foc mic, timp de 10 minute.
7. În acest timp, se unge felia de pâine de țară cu untul rămas. Se așează pe un platou cald.
8. Se pune ficatul gras pe felia de pâine. Se acoperă cu sosul de trufe.
9. Se servește imediat.

48
49
Secretele escalopurilor de ficat gras

Escalopurile sunt sărate și piperate, apoi uneori trecute prin făină sau pané – escalopul este trecut
prin ouă bătute înainte de a fi învelit cu miez de pâine presat. Ele sunt apoi călite în unt (chiar și
în grăsime de gâscă sau de rață). Escalopurile pot fi servite ca atare sau așezate pe crutoane
prăjite în unt (chiar și în grăsime de gâscă sau de rață). Adeseori, escalopurile se garnisesc cu
lamele de trufe călite un moment în grăsimea lor rezultată din coacere. De fapt, numeroasele
rețete bazate pe acest tip de gătire nu diferă decât prin modul de dizolvare a sosului rămas pe
fundul tigăii sau prin sosul care însoțește prepararea. Dizolvarea se efectuează de obicei cu vin
dulce natural (porto, xérès, marsala, madera etc.), însoțit sau nu de un pic de fond de vită
concentrat (pag. 15). Sosul pentru garnitură poate fi un sos demi-glace (pag. 16), un sos madera
(pag. 18) sau un sos Périgueux (pag. 18).

Garniturile clasice care însoțesc armonios aceste escalopuri prăjite în tigaie sunt:
› boabe de struguri (pag. 52, 57);
› bucăți sau felii de măr (pag. 54, 58);
› ciuperci cu smântână – este de ajuns să se călească escalopurile sărate și piperate, apoi se
așează pe crutoane;
› pireu de ciuperci – se călesc escalopurile sărate și piperate, apoi se așează pe crutoane; se
servește împreună cu un fond de vită cu aromă de ciuperci (pag. 15);
› bulbi de anghinare înăbușiți cu unt – se călesc escalopurile sărate și piperate, apoi se așează pe
bulbii de anghinare, ornați sau nu cu cubulețe de trufe coapte cu smântână; se servește alături de
un sos demi-glace cu aromă de trufe (pag. 16);
› vârfuri de sparanghel înăbușite în unt – se călesc escalopurile sărate și piperate, apoi dizolvați
sosul din fundul tigăii cu porto și smântână proaspătă,
› cartofi mici înăbușiți în unt, sau chiar în grăsime de gâscă sau de rață, trecuți prin esență de
carne și presărați cu pătrunjel tocat;
› rizoto cu trufe – este de ajuns să se săreze și să se pipereze escalopurile, să fie panate, apoi de
a le căli sau, mai bine, prăji;
› aluaturi proaspete garnisite cu lamele de trufe – se sărează și se piperează escalopurile, se
panează, apoi se călesc. Se așează pe crutoane. Se servește împreună cu un sos madera (pag. 18).

50
51
Ficat de gâscă cu struguri pe tartine

Preparare: 1 h – Gătire: 20 min.


Pentru 8 persoane: 1 ficat gras crud de gâscă de aproximativ 700 g / 1 kg de struguri albi
muscat / 8 felii de pâine / 100 g unt / 1 l fond de pasăre înmiresmat cu madera / 10 cl de porto /
sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se taie în 8 escalopuri; se păstrează rămășițele.


2. Se decojesc boabele de struguri și se scot sâmburii.
3. Se rumenesc feliile de pâine în 50 g de unt, timp de câteva minute. Se decupează pentru a
avea aceeași forma ca și escalopurile de ficat.
4. Se poșază escalopurile de ficat în fondul de pasăre timp de aproximativ 10 minute. Se
așează apoi pe crutoane și se pun la cuptor la 180° C (th. 6), timp de 3 minute. Se
păstrează pe o tavă.
5. Se toacă rămășițele de ficat și se amestecă cu untul rămas.
6. Se încălzesc boabele de struguri în porto, timp de 5 minute. Se adaugă 10 cl din lichidul
care a servit la poșarea escalopurilor de ficat. Se leagă acest sos de struguri cu untul
frecat și rămășițele de ficat. Se lasă pe foc timp de 3 minute, având grijă să nu fiarbă. Cu
acest sos se acoperă medalioanele de ficat gras. Se servește imediat.

52
53
Ficat de gâscă á l’alsacienne

Preparare> 20 min. – Gătire: 35 minute


Pentru 6-8 persoane: 1 ficat gras de gâscă crud de 800 g / 6 mere renete / 150 g unt / 8 felii de
pâine rotunde / 40 g făină / 20 cl sos demi-glace înmiresmat cu porto (pag. 14) / sare fină, piper
alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se taie în 8 escalopuri.


2. Se pun la rumenit merele feliate în 50 g de unt, la cuptor la 180° C (th. 6), timp de 15
minute.
3. Se rumenesc feliile de pâine în 40 g de unt.
4. Se sărează și se piperează escalopurile, apoi se dau prin făină. Se rumenesc în untul
rămas, într-o tigaie, la foc mic, timp de 15 minute.
5. Se așează crutoanele. Se depun lamelele de măr. Se acoperă cu escalopurile de ficat. Se
acoperă cu sosul demi-glace.
6. Se servește imediat.

› Sosul demi-glace poate fi înlocuit cu un fond de vită concentrat, înmiresmat cu trufe. Dacă se preferă
lamelele de măr pot fi așezate în jurul platoului, nu pe crutoane.

Ficat de gâscă cu mere

Preparare: 30 min. – Gătire: 45 min.


Pentru 6 persoane: 1 ficat gras de gâscă crud de 700-800 g / 8 mere reneta / 200 g unt / 40 g făină
/ 1 trufă (în cutie) tăiată în lamele / 7,5 cl madera / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6).


2. Se decojesc merele și se scoate cotorul pentru a fi înlocuit cu o bucată de unt. Se pun la
copt la cuptor la 200° C (th. 6-7), 20 de minute. Se păstrează la cald.
3. Se taie ficatul în escalopuri. Se sărează, piperează și se trece prin făină. Escalopurile se
rumenesc în untul rămas, într-o tigaie, la foc mic, 15 minute.
4. Se așează escalopurile pe un platou cald. Se ornează fiecare dintre ele cu o lamelă de
trufă. Se înconjoară cu mere.
5. Se dizolvă sosul din tigaie cu madera. Se acoperă preparatul cu sosul obținut. Se servește
de îndată.

54
55
Ficat de rață cu struguri

Preparare: 40 min. – Gătire: 20 min.


Pentru 4-6 persoane: 1 ficat gras de rață crud de 600 g / 350 g de struguri albi chasselas / 8 felii
de pâine de țară / 100 g unt / 30 cl vin muscat (beaumes-de-venise, frontignan, lunel etc.) / 20 cl
fond de vită (pag. 14) / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se taie în 8 escalopuri.


2. Se decojesc boabele de struguri și se scot sâmburii.
3. Se prăjesc feliile de pâine de casă. Se așează pe o tavă păstrat la cald.
4. Se sărează și se piperează escalopurile de ficat gras. Într-o tigaie înaltă, se pun la fript în
30 g de unt, 2 minute pe fiecare parte. Apoi, se așează câte un escalop pe fiecare felie de
pâine.
5. Se dizolvă sosul din tigaia înaltă cu vin muscat. Apoi se introduc boabele de struguri. Se
amestecă și se lasă la scăzut timp de câteva minute. Se adaugă fondul de vită. Se lasă să
scadă până la jumătate. Se încorporează untul rămas sub formă de unt clarificat (topit).
Se condimentează după gust, dacă este necesar.
6. Se acoperă ficatul gras cu sosul. Se ornează platoul cu struguri.
7. Se servește imediat.

Escalopuri de ficat de rață cu miere

Preparare: 20 min. – Gătire: 10 min.


Pentru 4 persoane: 1 ficat gras de rață crud de 600 g / 6 cl oțet de zmeură / 100 g miere de salcâm
/ sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul (pag. 6). Se taie în escalopuri. Se sărează și se piperează, apoi se frig
fără grăsime, 30 secunde pe fiecare parte, într-o tigaie cu fundul gras. Apoi, se păstrează
pe o tavă, la cald.
2. Se dizolvă sosul de coacere cu oțetul de zmeură. Se adaugă mierea. Se amestecă bine. Se
lasă la scăzut între 5 și 8 minute.
3. Escalopurile de ficat gras se acoperă cu sosul obținut. Se servește imediat.

56
57
Ficat de rață cu mere și cidru

Preparare: 20 min. – Gătire: 10 min.


Pentru 6 persoane: 1 ficat gras de rață crud de 600 g / 3 mere renete / 30 cl cidru brut / 60 g de
unt / 10 cl de madera / quatre-épices / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6).


2. Se decojesc merele, se scoate cotorul și se taie în bucăți. Se pun la copt în cidru pus la
fiert timp de 6 minute. Se pun deoparte, în sucul lor de coacere.
3. Se taie ficatul în 6 escalopuri. Se sărează și se piperează. Se coc în 30 g de unt, într-o
tigaie, 3 minute pe fiecare parte. Se scurg pe hârtie absorbantă, apoi se păstrează pe o
tavă, la cald.
4. Se dizolvă sosul de coacere din tigaie cu 15 cl de suc de coacere de mere. Se lasă până
scade la jumătate. Apoi, se adaugă madera. Se lasă să scadă cu o treime. După ce se ia de
pe foc, se încorporează untul rămas sub formă de unt clarificat (topit), amestecându-se
fără oprire. Se sărează și se piperează. Se presară cu un vârf de cuțit de quatre-épices.
5. Se înconjoară escalopurile de ficat gras cu bucățile de mere scurse. Se acoperă cu sosul.
6. Se servește imediat.

58
Ficat de rață cu praz sotat

Preparare: 30 min. – Gătire: 45 minute.


Pentru 4-6 persoane: 1 ficat gras de rață crud de 600 g / 6 tulpini de praz / 15 g unt / 1 lingură de
oțet din vin / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță ficatul gras (pag. 6)


2. Se curăță tulpinile de praz, se spală și se taie în fâșii subțiri.
3. Se opăresc în apă clocotită sărată timp de 3 minute. Apoi se scurg și se călesc în unt timp
de 5 minute, amestecând fără oprire.
4. Se stropește cu oțet. Se sărează și se piperează. Se pun la copt, acoperite, la foc mic, timp
de 30 de minute.
5. Se taie ficatul în escalopuri. Se sărează și se piperează. Se pun la copt fără grăsime, într-o
tigaie mare, 3 minute pe fiecare parte. Se scurg pe hârtie absorbantă.
6. Se ornează un platou cald cu praz sotat. Deasupra, se pun escalopurile de ficat gras. Se
servește imediat.

› Acest preparat poate fi acoperit cu un sos madera (pag. 18).

59
Ochiuri cu ficat gras

Preparare: 15 min. – Gătire: 15 min.


Pentru 4 persoane: 4 escalopuri de ficat gras de gâscă sau de rață crude (rotunde) / 50 g unt / 4
ouă / 4 lamele de trufe (în cutie) / 4 linguri sos demi-glace cu aromă de trufe (pag. 14) / sare fină,
piper alb măcinat.

1. Se sărează și se piperează escalopurile de ficat gras. Se pun la copt în 30 g de unt, într-o


tigaie mare, 3 minute pentru fiecare parte. Se scurg pe hârtie absorbantă. Se așează pe un
platou și se păstrează la cald.
2. Se prăjesc ochiurile în untul rămas, într-o tigaie, la foc potrivit, timp de 2 minute. Se
sărează și se piperează la începutul coacerii.
3. Se așează un ochi pe fiecare escalop de ficat gras. Se decorează cu o lamelă de trufă. Se
acoperă cu sosul demi-glace încălzit bine.
4. Se servește imediat.

Sufleu de ficat gras

Preparare: 25 min. – Gătire: 30 min.


Pentru 4 persoane: 300 g ficat gras crud curățat (pag. 6) / 225 g piept de pui / 120 g trufe / 8
albușuri de ou / quatre-épices / 25 cl smântână proaspătă / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se toacă ficatul gras, pieptul de pui și trufele. Se leagă tocătura cu 4 albușuri de ou. Se
sărează și se piperează. Se presară cu un vârf de cuțit de quatre-épices. Se adaugă
smântâna proaspătă. În sfârșit, se încorporează cu grijă restul de ouă, bătute spumă tare.
2. Se toarnă amestecul într-o formă de sufleu. Se coace la cuptor la 200° C (th. 6-7), timp de
30 de minute.

› Se servește imediat, împreună cu o sosieră cu sos Périgueux (pag. 18).

60
61
Tarte cu ouă poșate

Preparare: 20 min. – Gătire: 9 min.


Pentru 4 persoane: 4 escalopuri de ficat gras de gâscă sau de rață crude (rotunde și de mărimea
tartelor) / 30 g unt / 4 blaturi de tarte / 4 ouă / 10 cl oțet / 3 cl madera / 4 linguri fond de vită
(pag. 14) / 4 lamele de trufe (în cutie) / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se sărează și se piperează escalopurile de ficat gras. Se prăjesc în unt, într-o tigaie mare,
3 minute pe fiecare parte. Se scurg pe hârtie absorbantă.
2. Se așează pe un platou blaturile de tarte încălzite. Se pune câte un escalop de ficat gras în
fiecare dintre ele. Se păstrează la cald.
3. Se poșază ouăle timp de 3 minute în 2 l de apă cu oțet care fierbe. Se sărează și se
piperează.
4. Se așează un ou poșat pe fiecare escalop de ficat gras.
5. Se adaugă madera peste fondul de vită fierbinte. Cu acest lichid se acoperă tartele. Se
decorează cu lamelele de trufe. Se servește imediat.

› Această rețetă se poate aplica și în cazul ouălor fierte mediu, adică fierte (în coajă) în apă
sărată timp de 5 minute.

Omletă cu ficat gras

Preparare: 15 min. – Gătire: 15 min.


Pentru 6 persoane: 9 ouă / 150-200 g ficat gras gătit / 2 trufe (în cutie) / 30 g unt / sare fină, piper
negru măcinat.

1. Se sparg ouăle într-o terină. Se sărează și se piperează. Se bat cu furculița.


2. Se taie ficatul gras și trufele în cubulețe. Se călesc în unt, la foc mic, timp de 5 minute. Se
adaugă ouăle bătute. Se prăjește totul astfel încât miezul omletei să rămână puțin crud.
3. Se așează omleta pe un platou. Se servește imediat.

› În variantă elegantă, omleta poate fi acoperită cu sos demi-glace cu aromă de trufe (pag. 16).

62
63
Gât de gâscă umplut

Scurgere: 2 h – Preparare: 1 h – Gătire: 1 h și 5 min.


Pentru 4 persoane: 1 gât de gâscă / 1 lob de ficat de gâscă crud / 2 hașme / 4 crenguțe de
pătrunjel / 1 inimă de gâscă / grăsime de gâscă / 150 g carne crudă de gâscă / 100 g carne porc
tocată și condimentată ca pentru cârnați / 100 g miez de pâine / lapte / 4 cl coniac / 1,5 l supă de
pasăre / sare fină, piper alb măcinat.

1. Dezlipiți pielea de gât sucind-o delicat. Pielea se spală, se uscă și se închide unul dintre
capete prin legare cu o sfoară (sau prin coasere).
2. Se curăță lobul de ficat (pag. 6).
3. Se decojesc hașmele și se taie foarte mărunt. Se toacă pătrunjelul.
4. Se scurge lobul de ficat. Se călește împreună cu inima în puțină grăsime de gâscă timp de
câteva minute. Apoi se toacă împreună cu carnea de gâscă. Se adaugă carnea tocată și se
amestecă. Se adaugă miezul de pâine, în prealabil înmuiat în lapte și presat, hașmele și
pătrunjelul. Se sărează și se piperează. Se încorporează coniacul. Se amestecă bine totul.
5. Se introduce această umplutură în pielea de pe gâtul de gâscă. Atenție: umplutura se va
umfla în timpul coacerii; deci, trebuie avut grijă ca să fie omogen repartizată și de a nu
umple prea tare gâtul. Se leagă (sau se coase) celălalt capăt al gâtului. Se înțeapă cu un ac
în mai multe locuri.
6. Se pune la fiert supa de pasăre. În supă se introduce gâtul umplut și se lasă la fiert timp de
1 oră.
7. Se taie gâtul în felii și se așează pe un platou cald. Se servește imediat, însoțit de cartofi
înăbușiți în grăsimea de gâscă.

› Pentru o umplutură mai puțin costisitoare, se folosesc 200 g carne tocată, 50 g carne de pasăre,
100 g rămășițe de ficat gras, 50 g rămășite de trufe, quatre-épices, sare și piper. Gâtul umplut
poate face parte din supa garbure (pag. 92). Gâtul se consumă și rece, împreună cu o salată de
verdețuri asezonată cu ulei de nucă. Gâtul de gâscă poate fi păstrat timp de câteva luni dacă este
conservat în untură. În acest caz, rețetă trebuie întreruptă înainte de pașarea în supă , iar gâtul se
fierbe în același timp cu mădularele de gâscă sau de rață (pag. 84 și 85).

64
65
Pui în aluat

Preparare: 1 h și 15 min. – Repaus: 24 h – Gătire: 1 h


Pentru 4 persoane: 1 trufă / 200 g ficat gras de gâscă sau de rață gătit / 1 pui de casă de
aproximativ 1,200 kg (împreună cu ficatul său) / 125 g carne de vită (escalop) / 125 g carne de
porc filé / 1 gălbenuș de ou / quatre-épices / 3 cl coniac / câteva frunze de lăptuci / sare fină,
piper alb măcinat.
Pentru aluat: 1 kg făină / 5 ouă / 500 g unt / sare fină.

1. Se confecționează aluatul: se toarnă făina într-o salatieră și se confecționează o fântână în


mijloc. În această adâncitură se toană 1 lingură de sare cu vârf, ouăle, 10 cl de apă caldă
și untul ramolit (înmuiat), clarificat. Puțin câte puțin se amestecă totul până se obține un
aluat omogen. Se lasă să stea timp de 12 ore.
2. Se decojește trufă și se taie în cubulețe. Se taie ficatul gras în cubulețe.
3. Se toacă mărunt ficatul de pui, carnea de vită și carnea de porc. Amestecul se leagă cu
gălbenușul de ou. Se sărează și se piperează. Se adaugă un vârf de cuțit de quatre-épices
și coniacul. Apoi, în amestec se încorporează ficatul gras și trufa.
4. Se umple interiorul puiului cu această umplutură. Se lasă să stea la rece timp de 12 ore.
5. Se întinde aluatul în foaie. Se pune puiul peste foaia de aluat și se închide complet în
foaia, având grijă să fie sudate bine marginile acesteia pentru ca sucul obținut în timpul
coacerii să nu poată să se scurgă. Se coace la cuptor la 180° C (th. 6) timp de 1 oră.
6. Se așează puiul pe un platou cald. Se garnisește cu frunze de lăptuci. Se servește imediat.

› În mod tradițional aluatul era aranjat în formă de cocoș. De fapt, rețeta era mai demult
intitulată <<cocoș în aluat>>. Încercați, deci, să-i dați o <<siluetă>> originală.

SECRETELE UNUI UMPLUTURI REUȘITE


› Nu se înmiresmează umplutura (condimente, alcool) decât după ce amestecul dorit a fost
obținut.
› Cea mai bună metodă de a frământa umplutura este cea manuală.
› Dacă este posibil, se trece umplutura prin sită pentru a deveni foarte fină.
› Nu îndesați prea mult umplutura în interiorul puiului, pentru că se dilată în timpul coacerii.
Astupați deschizătura prin coasere.
› Coacerea cărnurilor umplute se face în cocotine, la foc potrivit, sau la cuptor pentru a conferi
umpluturii, mai puțin expusă căldurii, timpul necesar coacerii.

66
67
Găină de Bresse îndopată, cu sos de porto

Preparare: 1 h și 30 min. – Gătire: 1 h


Pentru 6 persoane: 3 morcovi / 2 cepe / 400 g ficat gras de gâscă sau de rață gătit / 100 g trufe /
130 g orez pilaf gătit / 1 găină de Bresse de cel puțin 2 kg / felioare de slănină / 1 buchet
garnisit / 150 g unt / 12 cl vin de porto / 15 cl smântână proaspătă / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță morcovii și se tăie în rondele. Se decojesc cepele și se toacă mărunt.


2. Se taie ficatul gras în cuburi. Se decojesc trufele și se taie în cuburi și mai mici.
3. Se amestecă cu orezul ficatul gras și trufele.
4. Se umple interiorul găinii cu această umplutură. Se învelește în slănină și se blochează
deschizătura pentru ca umplutura să nu curgă afară în timpul coacerii.
5. Se pune găina într-un vas de copt, alături de morcovi, cepe și buchetul garnisit. Se presară
cu bucățele de unt. Se pune la copt la cuptor la 200° C (th. 6-7) timp de 1 oră. Se sărează
și se piperează după ce s-a copt. Se așează pasărea pe o tavă și se păstrează la cald.
6. Se diluează jiul de friptură cu porto. Se lasă să scadă puțin. Se adaugă smântâna
proaspătă. Se amestecă și se lasă la fiert, la foc mic, timp de 3 minute. Se rectifică
asezonarea, dacă este necesar. Se strecoară sosul.
7. Se servește găina împreună cu sosul depus în sosieră.

68
69
Prepeliță cu ficat gras

Preparare: 30 min. – Gătire: 30 min.


Pentru 6 persoane: 3 hașme / 6 prepelițe / 40 g unt / 3 cl de coniac / 10 cl vin alb sec / 15 cl fond
de carne / 1 coajă rasă de portocală / 10 cl de smântână proaspătă / 60 g ficat gras gătit / sare
fină, piper alb măcinat.

1. Se decojesc hașmele și se toacă mărunt.


2. Se rumenesc prepelițele în unt, într-o cocotină, timp de 5 minute. Se adaugă escalopurile
și se lasă la călit timp de 5 minute, având grijă să nu prindă culoare. Se flambează cu
coniac. Se stropește cu 5 cl de coniac. Se sărează și se piperează. Se lasă la copt, cu
capac, la foc mic, timp de 15 minute.
3. Se scot prepelițele și se păstrează pe o tavă, la cald.
4. Se dizolvă jiul de friptură din cocotină cu vinul rămas. Se adaugă fondul de carne. Se lasă
să scadă o treime, la foc mare. Se rectifică asezonarea, dacă este necesar.
5. Se adaugă coaja de portocală. Se încorporează smântâna proaspătă. Se ia de pe foc și se
amestecă. Se adaugă apoi ficatul gras tăiat în cubulețe. Se încălzește sosul un moment la
foc mic.
6. Prepelițele se servesc imediat, însoțite de sosul depus în sosieră.

› Pentru un plus de rafinament, prepelițele pot fi umplute cu ficat gras.

70
71
Turnedou Rossini

Preparare: 20 min. – Gătire: 20 min.


Pentru 4 persoane: 4 bucăți de pâine / 100 g unt / 1 trufă mică (în cutie) / 20 cl sos demi-glace
(pag. 16) / 4 turnedouri / 4 bucăți de ficat gras gătit / 20 cl madera / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se rumenesc feliile de pâine în 30 g de unt.


2. Se decojesc trufele și se taie în 4 lamele mari. Se toacă pielița. Se încorporează tocătura
în sosul demi-glace.
3. Se topește 40 g de unt într-o tigaie. În untul topit se prăjesc turnedourile pe ambele părți –
durată variază în funcție cât de prăjite se dorește a fi acestea. Se sărează și se piperează.
4. În 4 farfurii, se așează fiecare turnedou pe o tartină. Se pune o bucată de ficat gras, apoi o
lamelă de trufă.
5. Se dizolvă jiul din tigaie rezultat din prăjirea turnedourilor cu madera.
6. Se lasă să scadă câteva minute. Se adaugă sosul demi-glace. Apoi se încorporează untul
rămas sub formă de unt clarificat (topit). Se acoperă turnedoul Rossini cu acest sos.
7. Se servește imediat.

Friptură de vită á l’agenoise

Înmuiere: 12 h – Preparare: 30 min. – Gătire: 45 min.


Pentru 6 persoane: 600 g prune mari fără sâmbure / ceai / 1,500 kg carne de vită (filé sau mușchi)
preparată sub formă de friptură / 60 g unt / 10 cl madera / 300 g spumă de ficat gras / sare fină,
piper alb măcinat.

1. Se înmoaie prunele într-un ceai puțin concentrat timp de 12 ore.


2. Se rumenește friptura în unt, într-o cocotină, timp de 6-7 minute. Se flambează cu
madera. Se sărează și se piperează. Se prăjește, acoperită, la foc potrivit, timp de 35 de
minute.
3. Se scurg prunele și se umplu cu grijă cu spumă de ficat gras. Se încălzesc în puțin unt, la
cuptor la 180° C (th. 6), timp de câteva minute.
4. Se așează friptura pe un platou cald. Se înconjoară de prune. Se servește imediat.

72
73
Filé de vită umplut cu ficat gras

Preparare: 30 min. – Gătire: 45 min.


Pentru 6 persoane: 1,500 kg carne de vită filé / 3 cl armagnac / 600 g ficat gras gătit / 200 g trufe
tăiate cubulețe / 200 g felioare foarte subțiri de slănină / 60 g unt / 10 cl madera / sare fină, piper
alb măcinat.

1. Se despică friptura pe lungime. Se sărează și se piperează. Se stropește cu armagnac.


2. Se amestecă ficatul gras și cubulețele de trufe. Cu acest amestec se umple friptura. Se
leagă și se strânge mai ales la cele două capete pentru a evita scurgerea umpluturii. Apoi,
se împănează cu felioarele de slănină.
3. Se rumenește friptura în unt, într-o cocotină, timp de 15 minute. Se lasă la copt, acoperită,
la foc potrivit, timp de 30 de minute.
4. Se așează friptura pe un platou cald.
5. Se dizolvă jiul de friptură din cocotină cu madera. Se lasă să scadă timp de 3 minute. Se
rectifică asezonarea, dacă e necesar.
6. Se servește, alături de sosul servit în sosieră.

› Pentru un plus de rafinament, se poate garnisi această friptură cu pălării de ciuperci de Paris,
fripte în unt și umplute cu o tocătură de trufe.
› De asemenea, se poate servi cu un sos Périgueux (pag. 18).
› O variantă: filé de vită în crustă. După ce friptura s-a perpelit timp de 15 minute, se lasă să
stea timp de aproximativ zece minute. Apoi se împachetează bine într-o foaie de aluat care se
desface în foi (aproximativ 1 kg) ale cărei margini se unesc cu grijă și care se unge cu gălbenuș
de ou. Se coace la cuptor la 200° C (th. 6-7) timp de aproximativ 30 de minute.

74
75
Dulciuri pentru o masă elegantă

› Ouă de ficat gras


Cu ajutorul formelor (tiparelor) de ouă de Paști (pentru dulciuri) unse cu unt, se modelează
ficatul gras gătit împănat cu trufe sub formă de ouă mici, care apoi sunt învelite cu trufe foarte
mărunt tocate. Se așează pe un pat de aspic tocat.
› Tartine cu ficat gras
Se unge fiecare disc de pâine cu piure de ficat gras și se garnisește cu o lamelă de trufă.
› Bușeuri cu ficat gras
Se garnisesc mini-bușeuri de aluat care se desface în foi cu un amestec de cubulețe de ficat
gras și cubulețe de trufe, legat cu un sos madera (pag. 18) foarte scăzut. Se decorează cu
bastonașe de trufe. Se servesc calde. Această rețetă poate fi adaptată pentru bușeuri mari, servite
ca aperitive în timpul unei mese.
› Brioșe cu ficat gras
Se taie partea superioară a mini-brioșelor (preparate dintr-un aluat fără zahăr) și se scobesc. Se
lasă să se usuce interiorul înainte de a le garnisi ca pe <<bușeurile cu ficat gras>> (a se vedea
mai sus). Se reașează partea superioară a brioșelor. Se servesc calde. Această rețetă poate fi
adaptată pentru brioșe de mărime obișnuită, servite ca aperitive în timpul unei mese.
› Choux (gogoși) cu spumă de ficat gras
Se umplu mici choux (gogoși) sărate, cărora le-a fost decupată partea superioară (pe la trei
sferturi), cu un amestec de piure de ficat gras, unt (o trime din volumul ficatului gras) și
smântână Chantilly. Se socotește 1 linguriță de ficat gras pentru fiecare chou (gogoașă). Aceste
choux (gogoși) se servesc reci.
› Foietaje cu ficat gras
Se pun o nucă de ficat gras pe un disc mic de aluat care se desface în foi. Se acoperă cu un
disc de aceeași mărime. Se unesc cele două discuri de-a roata, presând marginile. Se ung părțile
superioare ale foietajelor cu gălbenuș de ou. Se coc la cuptor la 220° C (th. 7-8) timp de 20 de
minute.

76
› Prune cu ficat gras
Se înmoaie prune mari fără sâmburi în ceai cald timp de 30 de minute. Se scurg bine și se
umplu cu ficat gras împănat cu trufe. Se servesc calde.
› Ouă umplute
Se umplu jumătăți de ouă fierte tari cu spumă de ficat gras. Se decorează cu o bucățică de
lamelă de trufă. Eventual, se acoperă cu puțin aspic.
› Ciuperci cu ficat gras
Se fierb pălăriile de la ciuperci mari de Paris (într-un litru de apă la care s-a adăugat 20 g
făină, zeamă de lămâie și 6g de sare). Se garnisesc cu ficat gras. Se reîncălzesc și se servesc
calde.
› Mousselines cu ficat gras
Pe un pat de aspic de aproximativ 5 mm grosime, care a fost pus pe o tavă și care a fost lăsat la
închegat la frigider, se pun grămăjoare ovale de spumă de ficat gras. Se așează o bucățică de
trufă peste fiecare grămăjoară. Se acoperă cu un strat de aspic, apoi se lasă la închegat înainte de
a decupa mousselinele cu forma de tăiat prăjituri.

77
Carne în untură

Calitatea conservării în untură ține, înainte de toate, de calitatea păsării, care trebuie să fie tânără
și grasă. Apoi, realizarea conservării în untură nu constituie în sine o operațiune dificilă. Etapa
cea mai dificilă pentru un debutant este, fără îndoială, tăierea în bucăți a părăsii grase crude.

› Prepararea cărnii în untură

Partea care urmează arată cu exactitate, în imagini,etapele succesive ale acestei lucrări
pregătitoare. Dar trebuie știut că pasărea efectuează această lucrare la cerere. Mai mult, în piețele
cu produse animaliere din regiunea Sud-Ouest, producătorii înșiși sunt dispuși să despice pasăre
în locul clienților adeseori descumpăniți în fața amplorii aparente a sarcinii.

› Tăierea în bucăți a gâștei sau a raței

Ustensile: cuțit de bucătărie, foarfece de tăiat carnea.


› Cu ajutorul unui cuțit de bucătărie, se despică pielea de pe burtă de la un capăt la altul (1).
› Se dezlipește carnea de pe carcasă până la membre (2).
› Se secționează extremitățile aripilor, care se conservă în untură de asemenea (3).
› Dislocați încheietura membrelor.
› Terminarea dezarticulării acestora se realizează cu vârful cuțitului – membrele trebuie să fie
urmate de restul păsării (4).
› Se taie în patru acest <<palton>> dezlipit, după cum se dorește, pentru a fi confiate (5).
› Se secționează gâtul chiar lângă carcasă; și acesta se conservă în untură.
› Se deschide carcarsa cu grijă, cu ajutorul unei foarfeci de tăiat carnea.
› Se îndepărtează bucata de grăsime de pe intestine.
› Se scot intestinele (dacă pasărea are încă ficat) și se recuperează grăsimea (<<grăsimea
fină>>).
› Adeseori, ultimele două etape nu au loc, păsările fiind vândute fără măruntaie.

› Se separă cu grijă ficatul, care va trebui curățat înainte de orice preparare (pag. 6).
› Se recuperează pipota pentru a fi conservată în untură.

78
79
Descrierea se limitează la bucățile care se pretează a fi conservate în untură. În regiunile
producătoare, nimic nu se pierde dintr-o pasăre grasă. Intestinele sunt gătite; extremitățile
aripilor, gâtul, labele, pipota, inima sunt gătite de asemenea. Carcasa și măruntaiele neutilizate
pentru prepararea ciorbelor sau a tocanelor. În ceea ce privește sângele, acesta este ingredientul
de bază pentru tradiționalul sanguette.

› Unturile de gâscă și de rață

Cantitatea de untură care provine din părțile adipoase ale gâștei sau ale raței grase este departe de
a fi neglijabilă. Astfel, dintr-o gâscă de 4 kg revine aproximativ 1,3 kg de untură. Este un
ingredient prețios… Untura de gâscă est fină, fluidă și înmiresmată. Foarte apreciată de către
anumite bucătării regionale, untura contribuie la conservarea cărnii, la prepararea verzei murate
și la gătirea a nenumărate feluri de mâncare, chiar și în patiserie. Untura se descompune la
temperatura de 200° C. Referitor la untura de rață, cu gust mai pronunțat, un pic mai ușoară,
aceasta poate fi utilizată în toate ramurile gastronomice, cu excepția patiseriei.
În prezent, aceste unturi pot fi achiziționate din comerț, în cutii sau în borcane. Unturile se
păstrează destul de mult timp în frigider. Un sfat: se poate conserva untura dintr-un borcan cu
carne conservată după ce carnea a fost consumată. Pusă la frigider și clarificată în momentul
utilizării, untura va servi la prepararea altor alimente. Dar, atenție, în momentul utilizării, această
untură este deja sărată!

› Conserve pentru iarnă

În trecut, carnea era conservată în untură în vase de gresie sau ceramică arsă (așa-numitele
toupins). Astăzi, borcanele au lăsat în umbră recipientele tradiționale. Totuși, vasele de altădată
protejau carnea conservată în untură de lumină, ceea ce este important.
Aceste conserve au o <<durată de viață>> lungă. Protejată de aerul înconjurător de un strat gros
de untură, carnea se conservă între 6 și 8 luni într-un mediu uscat și răcoros. Totuși, unii oameni
preferă să sterilizeze borcanele.
Conserva de carne în untură prezintă avantajul de a fi reîncălzită ușor. Trebuie mai întâi să fie
scoasă untura, care poate, de altfel, fi utilizată mai ales pentru gătirea legumelor prevăzute pentru
garnitură.
Carnea se încălzește apoi, pe partea cu piele în jos, într-o tigaie înaltă cu fundul gros; se lasă
acoperită, la foc potrivit – cu excepția pipotelor, care se încălzesc la foc mic. Atenție, dacă focul
este mare, carnea riscă să se ardă! De fapt, sub pielea rumenită și crocantă, carnea trebuie să
rămână moale.
Dacă nu se folosește un borcan întreg, trebuie avut grijă ca bucățile care rămân în borcan să nu
fie scoase din untură.

80
81
Pipote de pasăre în untură

Macerare: 24 h – Preparare: 30 min. – Gătire: 1 h și 40 min. – Sterilizare: 2 h


Pentru 6 persoane: 3 kg pipote de gâscă sau de rață / 1,500 kg sare fină / 3 cepe / 1,500 kg osânză
de porc / 1 buchet garnisit / piper alb măcinat.

1. Se curăță cu grijă pipotele, se spală sub jet de apă și se uscă. Se pun într-o terină, se
acoperă cu sare grunjoasă și se lasă astfel la macerat, la rece, timp de 24 de ore.
2. Se șterg bine pipotele. Se decojesc cepele și se taie în bucăți mari.
3. Se taie osânza de porc în bucăți. Se pune la topit împreună cu 10 cl de apă, cepele și
buchetul garnisit, într-o cocotină, la foc mic. Se adaugă pipotele. Se lasă la copt,
acoperite, la foc mic, timp de o oră și jumătate. Se piperează.
4. Se scot pipotele și se pun în borcane de 500 g. Se strecoară jiul rezultat din coacere și se
umplu cu acesta borcanele, care apoi se închid ermetic.
5. Se sterilizează borcanele timp de 1 oră și jumătate (din momentul fierberii). Se lasă la
răcit în sterilizator.
6. După 24 de ore, se realizează o a doua sterilizare, timp de 30 de minute.

› Dacă este posibil, este preferabil să fie folosită untură de gâscă sau de rață decât osânză de
porc.

82
83
Gâscă în untură

Macerare: 48 h – Preparare: 1 h – Gătire: 2 h și 10 min. – Repaus: 2 h


Pentru 6-8 persoane: 1 gâscă grasă de 4 kg / 6 crenguțe de cimbru / 6 foi de dafin / 1 kg sare
grunjoasă / Osânză de porc sau untură (eventual).

› Se taie gâsca în bucăți și se scoate carnea fără oase (pag. 78). Grăsimea se păstrează la frigider.
› Bucățile de gâscă se pun într-o terină mare. Se presară cu cimbru mărunțit și cu foi de dafin
zdrobite. Se acoperă cu sare. Se lasă astfel la macerat, la rece, timp de 48 de ore.
› Se șterg bine bucățile de gâscă cu un prosop.
› Se taie grăsimea de gâscă în bucăți mici și se topește la foc foarte mic. Se strecoară apoi printr-
o sită foarte fină deasupra unei cratițe. În aceasta se pun bucățile de gâscă. Se lasă la foc mic,
acoperite, cel puțin 2 ore. Trebuie avut grijă pentru ca bucățile de pasăre să nu se prindă de
fundul cratiței în timpul coacerii. Carnea este gata în cazul în care, dacă este înțepată cu un ac,
sucul care se scurge este limpede, nu roșiatic. Se scot bucățile de gâscă. Se filtrează jiul de
friptură printr-o sită fină.
› Se tapițează fundul borcanelor, curate și uscate, cu un strat gros de untură. Se lasă la răcit timp
de 2 ore. Se pun bucățile de carne în borcane de 500 g, fără a fi presate.
› Se toarnă deasupra untura topită rămasă. Carnea trebuie să fie bine acoperită. Dacă untura nu
este suficientă, se completează cu osânză sau untură de porc (care se topește la foc foarte mic).
› Se închid borcanele și se păstrează într-un mediu uscat și răcoros.

› Pentru a steriliza borcanele cu carne în untură, procesul este același, dar timpul de gătire este
mai scurt. La capătul unei ore, se pun bucățile de gâscă în borcane. Se adaugă 2 linguri de untură
per borcan. Se închid ermetic borcanele și se sterilizează timp de 1 oră și jumătate (din momentul
fierberii). Se lasă la răcit în sterilizator. După 24 de ore, se realizează o a doua sterilizare, timp de
30 de minute. Pentru a înmiresma acest preparat, se poate adăuga în timpul gătirii un săculeț de
muselină care să conțină câțiva căței de usturoi decojiți, cuișoare și boabe de piper.

84
Rață în untură á la paysanne

Preparare: 15 min. - Gătire: 2h și 10 min. – Macerare: 48 h


Pentru 1 rață: 1 rață grasă / 2 morcovi / frunzele de la 1 țelină / o ceapă mare / 3 cuișoare / 15 cl
de vin alb sec / 15 cl ulei / zeama de la ½ lămâie netratată chimic / 350 g untură / sare grunjoasă /
piper alb mignonnette (concasat).

1. Se taie rața în bucăți (pag. 78) – se pune deoparte grăsimea.


2. Se curăță morcovii și se taie în rondele. Se curăță frunzele de țelină și se taie mărunt. Se
decojește ceapa și se taie în lamele.
3. Se freacă bucățile de rață cu un amestec de sare, piper și cuișoare zdrobite. Se așează într-
o terină. Se stropesc cu vin și ulei, emulsionate în prealabil. Se adaugă morcovii, țelina,
ceapa și zeama de lămâie (tocate mărunt). Se lasă la macerat, la rece, timp de 48 de ore.
4. Se scurg bucățile de rață. Se rumenesc pe toate părțile într-o cratiță, timp de câteva
minute. Apoi se adaugă untura de porc și cea de rață. După ce acestea s-au topit, se toarnă
deasupra marinată și legumele din ea. Se lasă pe foc mic, cu capac, timp de 2 ore.
5. Se lasă să se răcească înainte de a scoate bucățile de rață și de a le scurge. Se reîncălzește
jiul de friptură și se strecoară.
6. Se repartizează bucățile de carne în mai multe borcane de 500 g care se umple apoi cu jiu
de coacere. La suprafață, stratul de untură trebuie să fie gros.

85
Carne în untură á la sarladaise

Preparare: 25 min. – Gătire: 45 min.


Pentru 4 persoane: 4 bucăți de gâscă sau rață în untură (aripi și/sau pulpe) / 1 kg cartofi / 250 g
trufe / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se reîncălzește carnea în untura sa, într-o cratiță înaltă, la foc mic, timp de 15 minute.
2. În acest timp, se curăță cartofii, se spală și se taie în rondele.
3. Se decojesc trufele și se taie în lamele subțiri.
4. Se scoate carnea din tigaia înaltă, se scurge, se așează pe o tavă și se păstrează la cald.
5. Se lasă în tigaia înaltă echivalentul a 4 linguri de untură rămasă de la carnea în untură. În
această untură se prăjesc cartofii timp de aproximativ cincisprezece minute. La jumătatea
timpului de coacere, se amestecă cu cartofii lamelele de trufe. Se sărează puțin și se
piperează.
6. Se garnisește cu cartofi platoul în care este carnea. Se servește imediat.

Salată de pipote în untură

Preparare: 20 min. – Gătire: 6 min.


Pentru 4 persoane: 1 salată creață (sau 320 g păpădie) / sos vinegreta picant / 320 g pipote în
untură (pag. 82).

1. Se curăță cu grijă salata, se spală și se uscă. Se pune într-o salatieră mare. Se stropește cu
sos vinegreta (fără să se amestece).
2. Se călesc pipotele într-o tigaie, în puțină untură proprie, timp de câteva minute. Se scurg
și se taie în bucăți. Se așează peste salată.
3. Se servește imediat. Pipotele se consumă calde.

› Nu se amestecă salata decât în momentul în care este consumată.

86
87
Carne în untură á la gasconne

Preparare: 25 min. – Gătire: 45 min.


Pentru 4 persoane: 1 kg mânătărci de mărime medie și tari / 150 g șuncă crudă macră / 2 căței de
usturoi / 5 crenguțe de pătrunjel / 3 linguri cu untură de gâscă sau de rață (din conservele cu
carne în untură) / 20 g făină / 15 cl vin alb sec / 4 bucăți carne în untură de gâscă sau de rață
(aripi și/sau pulpe) / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță cu grijă mânătărcile. Se desprind codițele și se toacă.


2. Se toacă șunca. Se decojesc cățeii de usturoi și se toacă. Se toacă și pătrunjelul. Se
amestecă codițele de mânătarcă, șunca usturoiul și pătrunjelul.
3. Se rumenesc în untură pălăriile mânătărcilor, într-o tigaie, la foc mic, timp de 30 de
minute. Se sărează, apoi se scot din tigaie și se pun deoparte. Apoi, se călește tocătura în
aceeași untură, la foc mic, timp de 5 minute. Se presară cu făină. Se amestecă bine. Se
stropește cu vin. Se sărează și se piperează. Din momentul fierberii, se adaugă 7,5 cl de
apă caldă. Se adaugă pălăriile mânătărcilor. Se lasă pe foc mic timp de aproximativ
jumătate de oră – sosul trebuie scadă mult.
4. Se reîncălzește carnea în untura în care a fost conservată, într-o tigaie înaltă, la foc mic,
timp de 15 minute.
5. Se scurge carnea și se așează pe o tavă. Se garnisește cu mânătărcile. Se servește imediat.

Carne de gâscă în untură cu verdeață

Preparare: 30 min. – Gătire: 30 min.


Pentru 4 persoane: 1 kg spanac / 500 g măcriș / 4 bucăți de carne de gâscă în untură (aripi și/sau
pulpe) / sare fină, piper alb măcinat.

› Se curăță spanacul și măcrișul, apoi se fierb în apă sărată timp de 15 minute. Se scurg și se
mărunțesc.
› Se îndepărtează untura de pe carne; se păstrează untura.
› Se unge cu untură o tavă de graten. În aceasta se introduce amestecul spanac-măcriș. Se sărează
și se piperează. se așează bucățile de carne din untură peste legume. Se introduc la cuptor la 200°
C (th. 6-7), timp de 15 minute. Se servește imediat, în vasul în care a copt.

88
89
Gâscă în untură á la landaise

Preparare: 25 min. – Gătire: 1 h și 20 min.


Pentru 4 persoane: 4 bucăți de gâscă în untură (aripi și/sau pulpe) / 125 g șuncă crudă / 12 cepe
albe mici / 600 g mazăre (boabe) / 20 g făină / zahăr pudră / 1 buchet garnisit / sare fină, piper
alb măcinat.

1. Se încălzește carnea în grăsimea din conservă, într-o cratiță, la foc mic, timp de 15
minute.
2. În acest timp, se taie șunca în cuburi. Se decojesc cepele mici.
3. Se scoate carnea din cratiță, se scurge și se pune deoparte.
4. Se lasă în cratiță echivalentul a 4 linguri de untură rămasă de la carnea în untură. În
această untură se călesc cepele mici, împreună cu șunca, timp de câteva minute. Se
adaugă mazărea. Se lasă la călit timp de 5 minute. Se presară cu făină. Se amestecă totul.
Se adaugă 20 cl de apă. Se sărează puțin și se piperează. Se adaugă o linguriță de zahăr.
Apoi, se adaugă buchetul garnisit. Se lasă pe foc mic, cu capac, timp de 55 de minute.
5. Se pune carnea în cratiță. Se continuă fierberea timp de 10 minute. Se scoate buchetul
garnisit. Se așează carnea și mazărea pe un platou cald. Se servește imediat.

90
91
Garbure

Preparare: 40 min. – Gătire: 2 h și 30 min.


Pentru 6-8 persoane: 1 varză verde frumoasă / 360 g semințe de bob proaspete / 600 g cartofi / 3
căței de usturoi / 360 g fasole verde proaspătă boabe / 1 buchet garnisi / 3 pulpe de gâscă sau de
rață în untură / felii de pâine de casă / sare fină, piper alb măcinat.

1. Se curăță varza, se spală și se taie fâșii. Se dezghioacă bobul. Se curăță cartofii, se spală
și se taie în cuburi. Se decojesc cățeii de usturoi și se zdrobesc.
2. Într-o oală mare cu 3 l de apă în clocot, se pune fasole albă, semințele de bob și cartofii.
Se adaugă usturoiul și buchetul garnisit. Se sărează și se piperează. Se pune la fiert, cu
capac, timp de 1 oră. Apoi se adaugă varza. Se menține la foc pentru încă 1 oră. La sfârșit
se adaugă bucățile de carne. Se ia de pe foc după 30 de minute.
3. Se așează carnea pe un platou cald.
4. Se garnisește fundul unui castron de supă cu felii de pâine de casă. Peste acestea se toarnă
garbure.
5. Se servește însoțită de castraveți murați și de șvaițer răzălit.

92
93
Cassoulet – iahnie de fasole cu carne

Preparare: 1 h – Gătire 6 h
Pentru 6-8 persoane: 2 morcovi / 5 cepe / 2 cuișoare / 5 căței de usturoi / 4 roșii / 600 g fasole
albă proaspătă (de preferință din regiunea Tarbes, Franța) / 250 g piept de porc / 150 g șorici de
porc / 2 buchete garnisite / 600 g carne de oaie (spată dezosată) / 600 g carne de porc (carne la
șale dezosată) / 80 g untură de gâscă / 2 l supă de pasăre / 600 g gâscă în untură / 1 salam crud cu
usturoi (sau 1 cârnat tip cervelas) / 400 g cârnați de Toulouse / pesmet / sare fină, piper alb
măcinat.

1. Se curăță morcovii și se taie în rondele. Se decojesc cepele; se străpunge două cu câte o


cuișoară și se toacă mărunt celelalte. Se decojesc cățeii de usturoi; se toacă trei și se lasă
ceilalți doi întregi. Se curăță cojile de coajă, se scot sâmburii și se taie în cuburi.
2. Se pune la fiert fasolea, în apă rece, timp de 20 de minute. Apoi, se pune în apă rece la
fiert în clocot mic, împreună cu pieptul de porc, șoricii, morcovii, cepele străpunse de
cuișoare, cățeii de usturoi și 1 buchet garnisit, timp de 1 oră și jumătate. Se sărează și se
piperează la jumătatea timpului.
3. Se rumenește carnea de oaie și de porc în untura de gâscă, împreună cu ceapa tocată, într-
o oală de ceramică sau, în lipsa acesteia, într-o cratiță de fontă. Se sărează și se piperează.
Se scoate carnea de porc și se pune deoparte. Se adaugă cățeii de usturoi zdrobiți, roșiile
și buchetul garnisit rămas. Se adaugă supa de pui. Se pune la fiert, iar când începe să
clocotească, se lasă la foc mic, cu capac, timp de 1 oră și jumătate. Apoi se reintroduce
carnea de porc. Se continuă fierberea timp de încă 1 oră.
4. Se scoate fasolea, morcovii, cepele, cățeii de usturoi și buchetul garnisit. Se introduce
carnea de oaie și de porc gătite, precum și carnea din untură și salamul cu usturoi. Se lasă
să fiarbă la foc mic timp de 30 de minute.
5. Separat, se gătesc prăjesc de Toulouse, într-o tigaie. Se scurge carnea și se taie în bucăți.
Se taie salamul și cârnații în rondele.
6. Se garnisește fundul unei terine de ceramică mari cu un strat de fasole. Deasupra, se
așează carnea de porc și de oaie. La fel se procedează cu celelalte ingrediente. La final se
pune carnea din untură, salamul cu usturoi și cârnații de Toulouse.
7. Se presară din plin cu pesmet. Se stropește cu untură de gâscă. Se așează terina într-un
bain-marie (baie de aburi) și introduce la cuptor la 200° C (th. 7), timp de 30 de minute.
8. Se servește în vasul de copt.

› Aceeași rețetă poate fi realizată cu carne de rață în untură.

94
Coperta finală (4):
Ficatul gras de gâscă sau de rață este un aliment excepțional. Simbol al gastronomiei, sinonim al
sărbătorilor, acesta îmbogățește masa noastră și, combinat cu trufele, el reduce la același numitor
gastronomia și plăcerea.
Carnea în untură plină de arome este simbolul bucătăriei din regiunea Sud-Ouest a Franței.

bouquet garni (buchet garnisit: buchețel de ierburi aromate - fire de cimbru, rozmarin și foi de
dafin, pătrunjel n.r

95