Saramura lichida ptr.

sunca
(pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa :

La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati :
200 gr sare
3 foaie de dafin
1 lingurita piper macinat
5-10 buc piper boabe
1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
1/2 capatana de usturoi

Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat ,
dafinul,piperul boabe si cimbrul. Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se
adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna peste sunca,ciolane si slanina cat
sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie presate si se
pune la un loc racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne. Slanina o
punem separat in saramura.

Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zile
Ciolanul se tine 21 zile
Slanina 21 zile

Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se
sterg cu un prosop uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15
ore. Se pun apoi la afumat unde se tine pana prinde o culoare roscata.

Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile,
dar trebuie avut grija ca fumul sa nu fie cald.

Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din
rumegus. La tara se mai foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este
cel mai bun fum.


MPRIREA CRNII DE PORC PE CALITI
In timpul curtirii de flax (prti ce nu sunt bune de mncat) a crnii de porc, se
separ slnina tare si cea pe jumtate tare. Fiecare jumtate de porc se mparte n
patru categorii si 9 sectiuni, dup calitate.
Clasificarea categoriilor de carne de porc (pentru jumtate de porc)
Calitate superioara: Muschiuletul si Antricotul
Calitatea I: Pulpa, Spata
Calitatea a II-a: Ceafa, Pieptul, Fleica.
Calitatea a III-a: Rasolul din spate, Rasolul din fat.

Carnea de purcel de lapte nu se mparte pe calitti; tot corpul formeaz n
ntregime o singur calitate, mpreun cu capul si picioarele. Cotletul sau antricotul
este regiunea spinrii si a salelor. Cotletul cuprinde o cantitate mic de tesut
conjunctiv si se ntrebuinteaz la prepararea celor mai bune afumturi si mncruri.
Astfel: partea de la rinichi pentru snitele, partea de la coaste pentru cotlete de
porc sau friptur n bucat ntreag.
Pulpa este partea cea mai valoroas din carnea porcului si se ntrebuinteaz
la prepararea suncilor, ruladelor srate, afumate etc. La gtit ea se ntrebuinteaz
sau n bucti mari, la prepararea fripturilor, sau n felii pentru grtar, snitele etc.

mprtirea crnii de porc pe calitti: 1- muschiulet; 2 spat; 3 rasolul din
fa; 4 mijlocul de piept; 5 fleic; 6 ceaf; 7 antricot; 8 pulp; 9 rasolul din
spate.

Pieptul cuprinde toate coastele, ncepnd cu cea de a sasea, tiate pe linia de
desprtire a cotletului; cuprinde si partea din spatele osului pieptului (sternul).
Pieptul de porc se deosebeste printr-un continut mic de tesut conjunctiv: Se
conserv srat, afumat. Gtit proaspt se ntrebuinteaz la prepararea fripturii
nbusite.
Partea dinainte (spata si gtul) cuprinde foarte multe oase. Spata este folosit
pentru ciorbe sau fripturi, partea crnoas a spatei, pentru tocaturi, partea cu
oscioarele gtului si cu coaste este bun pentru friptur, ciorbe si supe grase.
Fleica se ntrebuinteaz la prepararea tocanei si a verzei clite cu carne.
Rasolul din spate este bogat n oase si zgrciuri; se ntrebuinteaz la
prepararea bulionului de carne si a piftiilor, a tocturii de umplut si ca rasol.
Rasolul din fat cuprinde de asemenea multe oase. Carnea este de calitate
inferioar; se foloseste la prepararea bulionului de carne, a tocturii de umplut si a
piftiei.
GRSIMEA DE PORC (UNTURA)
1. Generalitti.
Grsimea de porc se mparte n slnin, adic grsimea de sub piele, si
osnz, care este grsimea dinuntrul corpului animalului, de exemplu grsimea de
la rinichi, grsimea de pe intestine, de la inim etc.
Slnina are culoare alb, uneori roz. Porcii ngrsati cu ghind au grsimea
de culoare glbuie, iar la cei ngrsati cu porumb este de culoare alb. n stare
proaspt grsimea nu are miros si este aproape fr gust. Slnina de la animalele
bine ngrsate se topeste n gur fr s lase o ncleire neplcut.
Osnza are culoare alba, fr luciu. Tria si gustul osnzei depind de felul de
ngrsare al animalului: porcul hrnit cu cartofi d osnz moale, cel hrnit cu nutret
verde d osnz subtire, dar gustoas si tare. Porcul hrnit cu turte de floarea
soarelui d osnz amruie si unsuroas, iar cel hrnit cu borhot de bere d osnz
proast, cu gust ru.
In alctuirea tesutului gras intr, n afar de grsime, ap si tesut conjunctiv,
care formeaz un mediu prielnic pentru nmultirea microbilor (microorganismelor).
Grsimea crud este deci un produs care se stric repede; de aceea ea trebuie
transformat fr ntrziere n grsime topit. Se ncepe prin a sorta, adic a alege
grsimea; se curt de snge, de rmsite de carne, de zgrciuri, de resturi de mate,
de pielite si apoi se spal.
Grsimea de pe mate se curt, se spal bine schimbndu-se apa de mai
multe ori, se mrunteste si se pune la foc cu ap rece. Cnd este aproape s dea n
fiert, se toarn s se scurg ntr-o sit asezat pe un vas adnc. Apoi se stoarce
grsimea de ap si se topeste asa cum se topeste si restul osnzii. Ptura de untur
care se sleieste pe apa scurs si rcit se poate ntrebuinta la gtit sau la
prepararea spunului de cas, mpreun cu alte rmsite.
Dac nu se poate topi imediat, grsimea trebuie conservat dup cum
ngduie anotimpul: n timpul iernii grsimea brut se tine la ger (sau la gheat), n
timpul cald se conserv n sare de buctrie. Conservarea cu sare reuseste numai
n cazul n care grsimea crud a fost mai nti curtit cu atentie.
2. Topirea unturii. Scopul topirii grsimilor este scoaterea grsimii nchise n
peretii celulelor care alctuiesc tesutul gras. nvelisul acestor celule precum si
tesutul conjunctiv dintre ele, care rmn dup strecurarea grsimii topite, sunt
cunoscute sub denumirea de jumri.
Pentru obtinerea unturii de calitate superioar se topeste osnza scoas de la
porcii grasi, semigrasi si de la porcii de carne; nu ns de la cei slabi. Osnza trebuie
sa fie proaspt si nesrat. Nu se ntrebuinteaz pentru topire slnin congelat
sau conservat mult timp crud. Si slnina de pe sorici se poate topi pentru gtit. In
general se topesc numai resturile de slnin rmase dup ce s-au scos buctile ce
se prepar ca slnin srat sau afumat.
Buctile de grsime care mai pstreaz dup tiere cldura animal trebuie
imediat rcite sau dup metode mai noi topite n stare cald. nainte de topire,
grsimea trebuie splat bine cu ap rece, dac se poate curgtoare.
Inainte de topire, grsimea crud srat se spal pentru a nltura sarea,
care scade randamentul de untur topit. In afar de aceasta, nainte de topire,
oricare ar fi felul grsimii si oricare ar fi felul n care se topeste, grsimea trebuie
mruntit, trecnd-o, dac se poate, prin masina de tocat carne. Datorit mruntirii,
grsimea se poate spla mai bine si se topeste mai usor. n afar de aceasta,
mruntirea ajut ca grsimea s se topeasc la o temperatur mai sczut, ceea ce
mbuntteste calitatea grsimii.
Grsimea se poate topi n dou feluri: pe cale uscat sau pe cale umed.
La primul fel de topire, osnza se nclzeste fr ap, iar n al doilea caz este
pus de-a dreptul la fiert cu ap.
In gospodrie, nainte de a se topi osnza si slnina, se pune s stea cteva
ore n mult ap rece, pentru ca astfel s ias din ea tot sngele. Apoi osnza se taie
n buctele ct mai mici; pentru a avea spor la untur si mai putine jumri, se trece
osnza prin masina de tocat carne; n acest caz si mruntirea se face mai repede.
Metoda obisnuit de topire a unturii, punnd vasul cu osnza crud de-a
dreptul la foc, este o metod nvechit, folosit azi din ce n ce mai putin, deoarece
la acest fel de topire cldura este foarte greu de potrivit, jumrile adesea se ard sau
capt un miros neplcut de ars, miros pe care-l prinde si untura topit.
Unele gospodine, dup exemplul industriei, topesc osnza pe baia de ap,
adic ntr-un vas deschis, asezat n alt vas mai mare cu ap si pus totul la foc
moale, s se nclzeasc treptat pn la temperatura do 7080C.
In vasul pentru topit grsime se pune la nceput numai o treime din cantitatea
acesteia si se amestec mereu cu o loptic de lemn; amestecarea fereste
grsimea s se prind de fund si, n acelasi timp, ajut cldura s se rspndeasc
egal n toat grsimea si astfel s-o topeasc mai repede si la o temperatur mai
sczut, lucru ce mbuntteste calitatea unturii. Numai dup ce partea de osnza
pus la foc este aproape topit se adaug si restul. Se amestec mereu si se
ntretine focul moale pn cnd se topeste toat osnza. Pe msur ce aceasta s-a
topit, se ia cu lingura mare (polonic), sau cu un ibric, untura topit si limpede de
deasupra si se strecoar printr-o strecurtoare sau prin sit ntr-un vas smltuit
(n comert se gsesc garnite speciale pentru untur, din metal smltuit, asemenea
vaselor de gtit smltuite). In nici un caz nu se pune untura n garnite de metal de
felul celor ntrebuintate pentru lapte, deoarece contactul cu metalul grbeste
rncezirea unturii. Vasul n care se strecoar untura topit trebuie s fie destul de
adnc (nalt) ca s se poat limpezi bine untura; se pune si acest vas la cldur, n
baia de ap cald (60C) si, pe msur ce se topeste osnza din primul vas, se
trece la limpezire (decantare) n ultimul.
Indat ce jumrile devin sticloase, strvezii, se ia primul vas de pe foc, cci
untura prea mult ncins pierde din calitate. Al doilea vas se tine la cald numai pn
cnd se limpezeste untura si pn cad la fund frmele de jumri care au mai putut
trece prin strecurtoare. Limpezirea are ca scop s depun nu numai rmsitele de
tesut distrus, crora li se spune jumri, dar dac este cazul si apa rmas n
untur.
Dup cteva ore se ridic deasupra grsimea limpede, strvezie. Pentru a
nlesni curtirea unturii de prticelele rmase n ea, se poate aduga 1-1,5% sare
de buctrie curat, fin mcinat si cernut. Repeziciunea limpezirii depinde de
cantitatea si mrimea frmelor de jumri rmase n untur, cum si de temperatur,
ntruct sleirea unturii este legat de cldur, limpezirea poate fi grbit mrind
cldura. Ridicarea temperaturii ns are si un neajuns, deoarece nrutteste
calitatea unturii grbindu-i rncezirea.
Untura rmas pe fundul vasului, mpreun cu untura stoars prin presarea
jumrilor, se pun n alt vas pentru a fi folosite mai curnd.
3. Rcirea grsimilor topite.
Dup limpezirea grsimilor, se face rcirea lor, cu scopul de a obtine o
grsime care s fie sleit uniform n tot cuprinsul ei. Astfel, grsimea de porc trebuie
rcit ct mai repede, deoarece prin rcire nceat ea devine gruntoas
(granuloas) si capt o nftisare urt; nu mai este alifioas cum ar trebui s fie. In
timpul verii, grsimea care se afl n aceast stare granuloas se desface n
prticele care rmn sleite si o parte topit. Dac rcirea se face repede, toat
grsimea se sleieste deopotriv, se preface n cristale mici, care-i dau aceeasi
nftisare pe tot cuprinsul ei si totodat si o culoare mai deschis.
Seul topit poate fi lsat s se rceasc ncet, ntruct n felul acesta el capt
nftisarea cerut, fiind la fel de sleit n tot cuprinsul su.
Reusita topirii grsimilor depinde nu numai de respectarea ntocmai a
cerintelor de igien, a grijii de curtenie desvrsit, dar cere si repeziciune n
prelucrare pentru a prentmpina rncezirea grsimilor care stau prea mult la aer.
Totodat este nevoie de o temperatur de topire ct mai sczut, pentru ca untura
s nu prind gust si miros de prjit.
Untura de porc bun trebuie s aib o nftisare alifioas si la fel de sleit n
tot cuprinsul ei. Culoarea unturii de calitate superioar este alb, mirosul plcut, fr
iz strin mirosul trebuie cercetat la untura cald, cci atunci se simte mai usor.
Untura al crei gust las de dorit se poate mbuntti. Pentru aceasta se pune la
fiert lapte proaspt cu cteva foi de dafin si n el se topeste untura. Sau se pune la
fiert o saramur preparat din cte o mn de sare pentru o ceasc de ap, se
amestec mereu pn se topeste bine sarea, altfel cade la fund si nu se mai
amestec cu untura pus la fiert n aceast saramur. Dup ce a fiert si apoi s-a
rcit bine, se separ untura sleit deasupra laptelui sau apei.
Untura topit se pstreaz la temperatura de 24C, ferit de lumin si de aer.
4. Jumrile. La topirea materiilor grase crude, rmn n vasul de topit diferite
tesuturi si frme de carne. Aceste rmsite ce se depun la fundul cazanului mai
contin si o oarecare cantitate de grsime mai mic sau mai maro, dup felul
grsimii crude pus la topit sau dup metoda de topire folosit.
Scoaterea grsimii din jumri se poate face prin presarea sau prin fierberea
lor.
In gospodrie, presarea se face cu ajutorul masinii de presat cartofi (pentru pireu).
Jumrile calde, scoase din untura topit cu ajutorul unei linguri cu guri (lingura de
spumat sup), se storc printr-o presa mic si ieftin. Astfel, nu numai c se scoate
aproape toat grsimea rmas n jumri, dar rmsitele din pres sunt ca si tocate
si se pot lesne ndesa n borcnase de sticl n care se conserv bine, prin
acoperire, dup rcire, cu un strat subtire de seu, sau se leag cu celofan borcanele
umplute ticsit pn la gura lor, ca s nu mai aib loc aerul.
Fierberea este de asemenea un mijloc de a scoate din jumri grsimea
rmas dup presare. In acest scop se pot folosi chiar vasele n care a fost topit
grsimea. Fierberea se face astfel: se introduc jumrile n cazan si se adaug 1l
ap n cantitate de 2030% din greutatea jumrilor, se nclzesc pn dau n clocot
si apoi se fierb timp de 6580 min; se adaug sare 1 %, se las s stea n repaus
timp de 20 min, apoi se strecoar si se pun la uscat. (Fierberea se face tot pe baia
de ap, ca si la topitul grsimii crude.) Se amestec nentrerupt cu loptica pentru a
nu se prinde de fundul vasului. Jumrile uscate se preseaz (storc) apoi din nou.
Gsimea obtinut prin fierberea jumrilor este de calitate rea si se poate
folosi numai la fcut spun.
SLNINA SI COSTITA
Cea mai bun slnin, alb si consistent (nu prea moale) o dau animalele
tinere. Calitatea slninii depinde si de hrana dat porcilor. Slnina se prepar de
obicei din grsimea de porc de pe sorici. Porcul proaspt tiat, curtit si golit, se
las nti la frig o zi dou, ca s se ntreasc grsimea. Se scot apoi de pe sir si
de la spal fsii late de 20 cm. Se pun pe o scndur si se freac pe toat suprafata
lor cu sare. Se asaz n rnduri ticsite ntr-o lad; fsiile trebuie s fie bine strnse
una lang alta, fr loc liber ntre ele. Fiecare rnd de slnin se desparte de
urmtorul printr-un strat de sare de buctrie, care poate fi amestecat cu mirodenii
(cimbru, foi de dafin sau altele, dup plac). La urm se acoper slnina cu un strat
de sare si cu un capac de scnduri care s intre n lad; peste capac se asaz o
greutate potrivit.
Din patru n patru zile se ntorc buctile si se sreaz din nou. Aceast
operatie este de mare nsemntate deoarece altfel slnina poate rncezi.
Dup 12 luni, slnina este bine ntrit. Dup srare, se atrn buctile de
slnin, legate cu sfoar, n ncperi bine aerisite, uscate si rcoroase; tinut prea
mult la aer, slnina se usuc prea tare.
Pentru afumare, buctile de slnin se tin la sare numai 10 zile, apoi se scot,
se sterg si se atrn la fum ca si crnurile. Fumul trebuie s ajung aproape rece pe
slnin pentru a nu o topi n timpul afumrii.
Slnina ungureasc se prepar din slnina de pe spate, cu sau fr sorici,
care are o grosime de 2 cm. Slnina trebuie bine curtit de rmsitele de carne, iar
dup srare trebuie curtit de sare. Apoi se freac cu boia de ardei si se afum ca
si slnina obisnuit. Slnina rncezeste foarte usor sub nrurirea aerului si, mai ales,
a luminii.
Calitatea slninii se poate constata prin analiz de laborator chiar nainte de
a se simti mirosul de rnced si anume: indicele de aciditate de peste 1,6 arat un
nceput de stricare a slninii.
Costita de porc afumat se prepar din fsii de slnin care au si straturi de
carne ntre ele, a cror greutate nu trebuie s depseasc o treime din greutatea
costitei. Se freac bine buctile de costit cu sare amestecat cu silitr. Se
socotesc 20 g silitr la 1 kg sare. Se asaz feliile teanc, bine ndesate ntre ele, se
acoper cu sare si se las s stea 2530 zile, apoi se nlocuieste sarea folosit cu
sare mrunt si se asaz costita la loc. Dac costita se consum imediat, atunci nu
este nevoie s fie lsata mai mult de 1015 zile la sare. Dup srare, costita se
afum obisnuit, dar cu mai mare grij s nu ajung fumul cald la costit, ca aceasta
s nu rncezeasc pe urm.
La fel se prepar si pieptul de porc.


SARAREA PORCULUI

Generalitti. Srarea porcului la tar se face de obicei ntr-un fel de albie de
lemn, cu fundul drept, lung si larg, creia pe alocuri i se spune slac, asa ca porcul
desfcut s ncap nuntru ntreg. Aceast albie este bun pentru mprtirea
porcului si srarea lui uscat, dar nu si pentru restul de operatii.
Vasele n care se pune carnea n saramur se deosebesc de la o regiune la
alta. Este mai bine s se foloseasc pentru srare mai multe vase mici n locul unui
singur vas mare, de exemplu un vas sau o lad pentru slnin, altul pentru piept si
burt care au si straturi de carne ntre grsime si altul pentru rest. Astfel va fi mai
usor de scos bucata necesar si va fi mai lesne de ntors buctile, lucru ce trebuie
neaprat fcut tot timpul ct acestea stau n sare. Cele mai bune sunt vasele de
gresie sau putinile de lemn care se nchid bine si este indicat ca dup ce ele se
spal cu atentie, s se opreasc cu o fiertur de cimbru.
Carnea se pune la sare numai pe vreme uscat si rece, de obicei prin luna
decembrie.
Inainte de a sra porcul tiat, curtit si golit, trebuie tinut o zi-dou la rcoare,
ca s se ntreasc carnea si grsimea.
Pentru a sra 100 kg carne este nevoie de 1622 kg sare. La srare, pentru
a da crnii o culoare frumoas rosie-trandafirie, se amestec sare cu silitr. La
srarea uscat se ntrebuinteaz silitra n cantitate de 2030 g de fiecare kg de
sare mrunt.
In produsul finit nu este ngduit s se gseasc o cantitate de nitriti mai
mare de 20 mg la 100 g carne. In saramur se pune silitr n cantitti de 0,5 pn la
2% din greutatea saramurii (adic 20 g la 1 l ap).
Pe lng sare si silitr la srare se ntrebuinteaz si zahr n cantitate de 1-
2,5% din greutatea produsului. Zahrul mbuntteste gustul crnii srate, face
fibrele mai moi si totodat mpiedic schimbarea culorii crnii srate n cenusiu.
Prea mult zahr (peste 2,5%) nrutteste calitatea crnii srate.
La srare nu se pun totdeauna mirodenii dar, uneori, n gospodrie, pentru a
da gust plcut crnii, se adaug n saramur piper boabe, foi de dafin si altele
dup plac. Diferitele mirodenii cu care se freac carnea i dau un gust bun, dar nu
ajut cu nimic la pstrarea ei.

Srarea uscat
La mprtirea porcului n bucti este mai bine s nu se taie buctile prea mari
(circa 1 kg) deoarece este greu s se sreze bine. Suncile trebuie s ramn ns
ntregi.
Inti se freac carnea cu unul din amestecurile de srare obisnuite, fcute asa
cum s-a artat, din sare, silitr, zahr si mirodenii. Carnea se freac bine pe toate
prtile ca s intre sarea n ea. Se despic buctile de carne prea groase si se fac n
ele pungi care se umplu cu sare. Se scot apoi si se nltur n parte oasele,
deoarece mduva oaselor groase, mai ales mduva din sira spinrii, pe care nu o
poate ajunge sarea, se stric repede si dup ea se stric si carnea din vecintatea
ei. Se bag sarea ct se poate de adnc pe lng oasele care nu se scot.
Se acoper cu sare fundul vasului, apoi se asaz carnea, ndesind ct se
poate de mult buctile, ca nu cumva s rmn goluri ntre ele. Trebuie avut grij ca
soriciul s fie asezat spre peretii vasului. Deasupra fiecrui strat de carne se
mprstie sare, cteva foi de dafin, cteva fire de cimbru si boabe de ienupr. Se
continu n acest fel cu asezatul, oprind pentru stratul de sus buctile care se
pstreaz mai greu si care din aceast pricin se vor mnca primele. Acestea sunt
prtile din jurul locului unde a fost sngerat porcul, prtile osoase cum sunt cptna,
gtul, picioarele dinainte. Se acoper totul cu un strat gros de sare. Dup 45 zile
se scutur vasul ca s se aseze mai bine carnea, se scurge zeama si se umplu cu
sare golurile care s-au ivit. De asemenea se ntorc pe cealalt parte buctile de
carne la fiecare trei zile si se continu astfel pn cnd carnea nu mai las zeam.
Vasul se tine la rcoare la o temperatur de 25C.

Srarea umed si mixt
Uneori se pune carnea de porc de-a dreptul n saramur; srarea se face mai
usor, dar carnea pe urm nu se mai pstreaz vreme asa ndelungat. Se pot
mbina ns amndou felurile de srare si iat cum: se freac nti buctile de carne
cu amestec de sare, silitr etc; dup ce buctile au lsat zeam, se asaz ntr-un
vas si se stropesc timp de cteva zile cu saramur.
Se asaz apoi ntr-un butoias sau n putin si se despart prin straturi de sare;
acestea topindu-se repede formeaz n jurul crnii o saramur groas, care fereste
carnea de aer. Acestui fel de srare i se spune srare mixt.
Pentru o saramur bun se fierb 10 l ap cu 3 kg sare, 750 g zahr si 75 g
silitr. Se adaug mirodenii dup plac: cimbru, foi de dafin, boabe de ienupr,
rosmarin s.a. Apa dizolv (topeste) 404 g sare de fiecare litru de ap. In practic se
consider c saramura este destul de concentrat (destul de tare) dac un ou
proaspt pus n saramur nclzit pn aproape de fierbere se ridica la suprafat.
Un amestec foarte obisnuit este compus din 3 1 ap, 1 /2 kg sare, 15 g silitr si 25 g
zahr.
Cnd este mai cald afar se poate folosi urmtoarea saramur: pentru 25 kg
carne se amestec 1 1/2 kg sare, 50 g silitr si 30 g acid boric. Se dizolv totul n
ap fierbinte. Dup ce s-a rcit, se toarn lichidul, printr-o crp foarte curat, peste
carnea care este apsata cu un fund de scndur peste care s-a asezat o greutate.
In aceast saramura carnea trebuie s stea circa 25 zile.
Un piept de porc trebuie s stea n saramur timp de 45 zile; o sunc 3
sptmni, o limb de bou 10 zile, iar alte bucti un timp potrivit dup mrimea lor.
Buctile trebuie mereu ntoarse cu o furculit, nu cu mna.
Saramura ru fcut se stric, carnea capt un miros greu, neplcut, zeama
se tulbur si face spum; n acest caz saramura trebuie aruncat, cci este foarte
otrvitoare. Cu bgare de seam ns, este foarte usor s se evite o asemenea
pagub si s se prepare mezeluri bune si gustoase.
Saramura veche, care contine o mare cantitate de zeam de carne, se stric
usor; chiar dac mirosul si gustul ei sunt nc neschimbate, ea contine totusi
microbi. Astfel se explic numeroase cazuri de otrviri cu carne tinut n saramur.

Srarea suncii
Pentru a fi mai frumoas, nainte de srare sunca se rotunjeste si apoi se
apas ncepnd de la partea ngust, pentru a-i scoate sngele.
Srarea suncilor se face fie prin srare obisnuit, fie prin sprituire (adic
injectare) cu saramur n adncul crnii, dup care se toarn peste sunc o
saramur mai tare dect Saramura injectat.
Se cunosc diferite retete pentru prepararea amestecului cu ajutorul cruia se
conserv sunca si care se aromatizeaz dup plac, cu mirodenii.
Astfel, se freac bine de tot carnea cu urmtorul amestec:
a) 20 kg sare mrunta, 100 g piper pisat, 250 g silitr pentru patru sunci, sau
b) cu un amestec fcut din 30 g silitr la 1 kg sare mrunt frecm sunca.
Suncile de porc, din cauza grosimii mari, se sreaz foarte ncet. De aceea n
industrie se introduce saramura n adncul crnii cu ajutorul spritului, adic prin
injectare. Srarea se face mult mai rapid prin injectare, iar rspndirea srii n carne
se face mai uniform n comparatie cu srarea umed obisnuit.
Intr-un vas special, nu prea mare si dac se poate de lemn de stejar, se
asaz suncile cu soriciul la fund sau spre peretii vasului, urmnd apoi mai departe,
asa cum s-a fcut si pentru celelalte bucti de carne de porc. Dup ce se acoper
suncile cu sare si mirodenii, se pune peste ele un capac care intr n vas; se
ncarc capacul cu o greutate cam de 30 kg. Se pune deasupra o pnz sau un al
doilea capac si se tine vasul ntr-un loc rcoros.
Suncile, ca si celelalte bucti, trebuie ntoarse pe partea cealalt la fiecare
trei zile. Dup 1030 zile se scot suncile, se sterg si se atrn ntr-un loc bine
aerisit, ferit de muste, gindaci si soareci si se las aici s se zvnte.
Pentru a nltura sarea ce se asaz pe suprafata crnii, trebuie s se tin
sunca, nainte de afumare, n ap timp de 12 ore, dup care se curt, se spal si
se sterge.
Prelucrarea diferitelor feluri de sunci este asemntoare, deosebirea este
mai mult n alctuirea saramurii, pentru care se cunosc si se folosesc diferite retete.
Se dau mai jos cteva retete mai folosite.
- 3,800 kg sare se fierb n 10 l ap, pn cnd se dizolv toat sarea; se
adaug 150 g silitr, 5 g chimen, 5 g ienupr sau alte mirodenii dup plac.
Dup ce se rceste amestecul, se strecoar si se toarn peste sunca frecat
cu sare. Saramura trebuie s acopere sunca tot timpul pentru a o feri de atingerea
cu aerul si a nu se strica.