Merciologie

Profesor- Tocovenco Elena Eleva- Turuta Mihaela

 Cuprins...
1. Studierea clasificării legumelor și fructelor proaspete
Prezentarea sortimentului legumelor, ciupercilor, fructelor prospete
Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a leg pro
Studierea metodelor de prelucrare termică a legumelor
Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din leg. și fructelor
2. Structura morfologică a peștelui
Studierea familiilor de pești
Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a pește
Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din pește și prod mare
Condițiilor de păstrare și comrcializare a produs. culinare de pește
3. Metodele de tranșare comercială a carcaselor de carne
Reprezentarea metodelor de prelucrare culinară mecanică a cărnii de măcelărie și a cărnii de pasăre
Studierea metodelor de prelucrare termică a produselor culinare din carne
Prezentarea sortimentului bucatelor culinare din carne
4. Studierea tipurilor de aluat pentru produsele de patiserie și blaturile pentru cofetărie
Prezentarea sortimentului produselor de cofetărie și patiserie
Legumele in alimentatie
• Pentru a pregăti feluri de mâncare, legumele sunt supuse diferitelor metode de tratament
termic - gătit, prăjit, tocană și coacere.În timpul tratamentului termic, în legume apar
diverse modificări fizico-chimice, în urma cărora dobândesc noi proprietăți caracteristice
produselor prelucrate culinare.Valoarea nutritivă a preparatelor vegetale se datorează
conținutului ridicat de vitamine, carbohidrați și săruri minerale, ușor digerabile și necesare
organismului uman.Sărurile minerale, carbohidrații și vitamina C conținute în legume se
dizolvă ușor în apă, deci nu este recomandat să lăsați legumele decojite în apă rece pentru
o lungă perioadă de timp; acest lucru se aplică în special cartofilor curățați și tăiați felii,
activitatea vitaminei C în care este redusă cu 40% atunci când este depozitată în apă.
Pentru o mai bună conservare a vitaminei C, legumele trebuie să fie scufundate în apă
clocotită în timpul gătitului și fierte într-un recipient închis la fierbere scăzută.Respectarea
atentă a regulilor tehnologice de prelucrare culinară a legumelor contribuie la o
conservare mai completă a vitaminelor, sărurilor minerale și a altor substanțe nutritive în
preparatele vegetale preparate.
Fructele

• Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere

nutritiv prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi
organici.
• Ca structura, fructele sunt formate din epicarp, mezocarp si endocarp, care
impreuna formeaza pericarpul.Epicarpul (pielita) reprezinta stratul exterior,
format din multe celule plate in care se gasesc materii colorate si aromate. La
unele fructe, stratul exterior este lucios si cu aspect cerat.
Mezocarpul (pulpa) este format din celule poliedrice care contin suc si intre
care se gasesc spatii libere ce contin un amestec gazos.
Endocarpul reprezinta partea care inveleste semintele si poate sa fie format din
loji seminale (mere, pere, gutui, etc.) sau dintr-un invelis tare, lemnos, care
formeaza samburele (caise, prune, piersici, cirese, etc.).
BUCATELE DIN LEGUME
• Morcovi înăbușiți cu orez și prune uscate
• Cartofi și legume înăbușite în sos
• Tocană de legume
• Varză albă cu sos
• Morcovi cu mazăre verde în sos de lapte
• Terci de dovleac
• Legume aburite în lapte sau sos de smântână
• Cotlete de cartofi cu brânză de vaci
• Zrazy De CartofiCrochete de cartofi
• Morcov chiftele Budinca de legume
• Caserola de dovleac
• Budincă de dovleac și mere
• Solyanka de legume
• Varză rulouri de legume
 Bucate din fructe
• Curmale umplute in ciocolata
• Salata de ananas cu crema de ricotta
• Salata de piersici cu parmezan
• Salata de telina si iaurt cu rodie si portocale
• Tabbouleh cu struguri albi si ardei verde
• Crostata cu sos de merisoare
• Prajitura cu mure si mousse de iaurt
• Tarte cu branza de capra si mere
• Prajitura cu mere
• Tarta cu cirese si migdale
Bucatele din Peste
Peștele este gătit fiert, înăbușit, prăjit și copt. Nu se recomandă prăjirea
și coacerea peștelui sărat, se gătește fiert, înăbușit și înăbușit. Fleacul
grupului 1 poate fi fiert, fiert, prăjit și înăbușit. Fleacul grupelor 2 și 3
este mai oportun să se prăjească
Pestele contine nutrienti care de multe ori lipsesc din organismul
nostru si de care acesta are nevoie pentru a functiona normal.
Preparatele din mare contin proteine de calitate si vitamina D, dar si
acizi grasi Omega-3, foarte importanti pentru sanatatea corpului si a
creierului.12 мар. 2021 г.
Bucate din peste fiert
• Pește fiert (file)
• Pește fiert (necojit în bucăți)
• Pește fiert (întreg cu cap)
• Pește fiert (familia sturionilor)
• Pește fiert sărat
 Bucate din peste fiert si copt
• Pește prăjit
• Pește întreg prăjit
• Pește (familia sturionilor) prăjit
• Pește prăjit cu ceapă în Leningrad
• Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smântână
• Pește (familia sturionilor), legătură prăjită
• Pește prăjit

• Pește copt cu cartofi în limba rusă

• Pește copt cu ouPește copt în sos de smântână
• Pește copt în sos de smântână cu ciuperci în stil Moscova
• Pește copt în sos roșu cu ceapă și ciuperci
• Pește copt cu roșii
Bucate din produse maritime

• Crabi, scoici, creveți, calmar, trepangs, paste oceanice,

homari sunt folosite pentru gătit. Fructele de mare sunt
preparate și gătite pe măsură ce sunt vândute.
• Crabi cu orez și sos
• Scallop fiert cu sos
• Creveți fierți naturali
• Creveți cu sosCreveți cu orez
• Creveți coapte cu smântână sau sos de lapte
• Squid în sos de roșii sau smântână
• Trepangs în Orientul Îndepărtat
• Homar cu orez și sos
• Cotlete, chiftele de pește și paste "Ocean«
• Rulou de pește cu paste tocate "Ocean«
• Zrazy de cartofi cu paste tocate "Ocean«
• Paste tocate "Ocean"
 Preparatele din carne
• Carnea si preparatele din carne sunt componente importante in alimentatia omului. Ne vom referi in
continuare la carnea de pasare, mamifer si peste, la crustacei si moluste, ca si la icre, viscere si mezeluri. Toate
acestea au, in mare, o compozitie similara, aducand organismului nutrienti foarte importanti pentru
functionarea sa.
• Produsele amintite sunt produse care se altereaza cu usurinta (continutul lor in proteine fiind mare), de aceea
carnea se pastreaza la temperaturi scazute, pentru ca durata de timp scursa pana la alterarea sa fie prelungita.
Se foloseste refrigerarea si congelarea. Refrigerarea se face la 0-4oC, in frigidere sau vitrine frigorifice si
permite pastrarea carnii o durata variabila de timp. Daca este vorba despre carne proaspata de mamifer, ea
poate fi pastrata in jur de 12 zile. Carnea de pasare, de peste si viscerele se altereaza cu mult mai rapid.
Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0o, temperatura medie dintr-un congelator fiind de -18oC. La
aceasta valoare, congelarea se face lent, in functie de dimensiunea produsului putand dura pana la 3 zile. In
industrie, insa, exista congelatoare in care temperatura poate cobori pana la -40 de grade si unde congelarea
se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite pastrarea pana la cateva luni a carnii, insa , datorita
faptului ca oxidarile continua (este adevarat, cu o viteza mai mica), congelarea nu poate dura un timp
nelimitat. Indeosebi carnea de peste, bogata in grasimi nesaturate usor oxidabile se preteaza mai putin la
pastrarea prelungita. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, in
asa fel incat pierderile de substante nutritive care trec in sucul care se scurge sa fie minimalizate. Aceste
pierderi pot fi de 4-5% din greutatea initiala a produsului, cele mai mari fiind in cazul ficatului (12-14%) 1
• Carne fiartă
• Miel, carne de capră fiartă cu legume
• Limbă fiartă cu sosȘuncă, rulou, coapse, piept fiert
• Piept umplut cu terci
• Piept umplut cu orez și ficatPiept umplut cu carne cu orez sau carne
• Purcel prăjit
• Friptură
• File cu sos
• Carne de cuptor
• Cotlete Zrazy
• Friptură la domiciliu
• GulașFicat fiert în sosInimă
• Plămân și alte organe în sos
• Carne de porc, șuncă, cârnați și alte produse din carne înăbușite cu varză
• Tocană de miel sau porc
• Azu
 Diferenta
• Cofetăria este un local în care se
fabrică, se consumă și se vând dulciuri
(prăjituri, bomboane, înghețată etc)
• În mare parte, produsele unei cofetării
au ca ingredient principal zahărul.
Însă, procedeele moderne de
fabricație a produselor din cofetării
poate conține și îndulcitori, zaharuri
artificiale sau coloranți alimentari.
• Patiserie este un local public în care
se oferă o multitudine sortimentală de
produse preparate (pregătite și
coapte) în laboratorul propriu, băuturi
calde nealcoolice, băuturi răcoritoare
 (îmbuteliate sau preparate pe loc).
Patiseria, pe lângă salonul de servire,
deține un laborator de producție
(cofetărie-patiserie) propriu, deservit
de o echipă de patiseri.
Sortimentul de preparate la cofetarie
• Produsele unei cofetării includ dulciuri, acadele, bomboane, 
ciocolată și alte alimente cu gust dulce.

Unele dintre categoriile și

tipurile de produse de
cofetărie includ
următoarele:
• Înghețată
• Dulciuri tari
• Fondante
• Caramele
• Dulciuri cu lichior
• Ciocolata
• Martipan
Sortimentul de preparate la patiserie
Produse de patiserie
• Pateu
• Croissant 
• Triangle
• Plăcinte
• Brânzoaice
• Gogoși
• Cozonaci
• Rulouri
• Ștrudele umplute cu brânză de vaci sau mere
• Chec