Depozitarea si pastrarea pentru conservarea

preparatelor de tip catering

CONDIȚII DE CONSERVARE A PRODUSELOR DE TIP CATERING

Principale grupe de alimente preluate ca materii de start în tehnologia catering sunt

următoarele:
1. carnea si produsele din carne;
2. peste , icre;
3. crustacee, moluste, baracieni;
4. lapte si produse derivate;
5. oua;
6. legume;
7. fructe;
8. cereale si produse derivate;
9. grăsimi alimentare;
10. zahăr;
11. băuturi;
12. condimente;
13. arome, esenţe şi coloranţi;
14. afânători ăi substanţe gelifiante.

1. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

a. Carnea de viţel are culoare roz, grăsime albă, măduva oaselor este alb roză, fibrele

musculare fine fără grăsime. Aceasta carne se digeră uşor si are valoare nutritivă mai

scazută.

Carnea de mânzat este de culoare roz intens cu aspect marmorat, consistenţă potrivită

şi grăsimile de culoare alb gălbuie.

Carnea de vacă are culoarea rosie aprins, aspect marmorat, consistenţa fermă şi

grăsime gălbuie cu miros plăcut.

Carnea de pasăre are o structura fină şi este uşor digerabilă. La păsările cu carne albă

coloraţia muşchilor nu este uniformă.În regiunea pieptului şi a aripilor carnea este albă iar

în restul corpului roşiatică.

Depozitare cărnii
 Carnea se păstreaza sub formă proaspătă numai în condiţii de maximă igienă,în locuri

uscate la temperaturi superioare celor de îngheţ şi trebuie comercializată în intervalul de

valabilitate. Carnea sub formă refrigerată sau congelată se păstreaza la temperaturile

specific acestor tratamente termice, nefiind permisă dezgheţarea urmată de recongelare

,doarece prin acest proces se pierd o parte din sucurile naturale , se diminuează calităţile

nutritive ale produselor.

Produsele din carne ,ca de ex. mezelurile ,se păstreaza în condiţiile comunicate de

producător şi cu respectarea cerinţelor impuse prin norme.

Salamurile crude uscate cu membrana acoperită de mucegaiuri nobile nu se pastrează la

un loc cu alte preparate din carne care nu au suferit acelaşi tratament.

Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de câteve zile până la câteva luni în

funcţie de tehnologia de prelucrare.

Transportul cărnii

Produsele din carne se tranportă în mijloace auto special amenajate, autorizate din punct

de vedere sanitar şi dotate cu rafturi pentru aşezarea navetelor.

2. PEŞTE , ICRE

Peştele proaspăt este achiziţionat la kilogram, ca număr de fileuri sau peşte întreg în

blocuri de 5, 10, 15kg sau 15kg peşte congelat.

Peştele proaspăt are pielea şi solzii lucioase , branhiile roşii, ochii limpezi şi sticloşi şi

carnea cu textura fermă. Păstrarea până la prelucrarea catering se poate realiza în stare

conservată.

Conservareă peştelui se realizează în următoarele variante:

- refrigrare 1-2°C

- congelare

- sărare simplă sau urmată de afumare

- marinare

- afumare 5-6 ore a peştelui sărat la rece 33˚C sau la cald 70-80˚C

Icrele se prezintă sub formă de bobiţe de mărime şi culoare diferite în funcţie de specie
înglobate într-o masă gelatinoasă şi acoperite cu o membrană densă.

3. CRUSTACEE, MOLUŞTE, BATRACIENI

Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crustă,carnea de rac este

slabă, fină,suculentă şi gustoasă. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasă dar

mai greu de digerat. Crevetele (5- 6cm lungime) are carnea gustoasă şi conţinutul

apreciabil în nutrienţi.Crustaceele se transportă în lăzi speciale, aşezate în straturi

alternative crustacee şi muşchi verde pentru a le păstra vii. Datorită crustei pot trăi câteva

zile fără apă la un loc răcoros.

Moluştele se consumă de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastică şi uşor de digerat.

Stridia are carnea gustoasă, hrănitoare şi uşor de digerat. Melcul are carnea cu structură

densă şi fermă, greu de digerat. Moluştele se transportă în butoaie, lăzi sau vagoane

frigorifice pentru a ajunge vii la destinaţie.

Batracienii, broaştele au ca părti comestibile picioarele posterioare fără piele. Carnea lor

este fină , gustoasă de culoare albă şi suculentă.

4. LAPTELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

Laptele este un lichid de culoare alb gălbuie, opac, cu gust dulceag si miros plăcut. Se

utilizează în procesarea catering, laptele de vacă şi mai puţin laptele altor mamifere (oaie,

capră, bivoliţă).

Laptele proaspăt trebuie păstrăt în ambalajul propriu până la utilizare, în spaţii răcite

(4˚C,4-5zile). laptele crud se păstreaza 24h.

Depozitarea untului se face la 2-5˚C când se consumă imediat sau la congelare -14

-18˚C când se conservă aproximativ 10 luni.

Păstrarea brânzeturilor se face la 0-5˚C. Caşcavalul se păstrează în spaţii frigorifice 2-

8˚C, 6 luni.

Smântâna se păstreaza în spaţii frigorifice fără mirosuri străine la 2-8˚C.

Iaurtul, laptele bătut, chefirul se pastrează la temperaturi scazute 2-8˚C.

5. OUĂLE

La obtţinerea produselor catering se utilizează ouă de găină, raţă, gâscă, curcă.

 Păstrarea lor se face astfel:

- refrigerare -11˚C;

- congelare (ouă spălate, dezinfectate, continutul interior trecut în ambalaje sterile,

pasteurizate, închise şi congelate rapid);

- praf de ouă- conţinutul interior al ouălor e bine mixat şi apoi deshidratat la aprox 71˚C.

6. LEGUMELE

Legumelele se pot păstra în stare proaspătă şi consevate, ( congelate, deshidratate,

murate, marinate, concentrate sterilizate).