Universitatea  

„Ștefan cel Mare” din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Ingineria produselor alimentare

Studiul HACCP pentru croissant

-PROIECT-

Prof.îndrumător: Studentă:

conf. dr. ing. Constantinescu Gabriela Dohotariu Adelina

Grupa 1b

Suceava, 2022
1
 Capitolul 1. Descrierea materiilor prime și auxiliare

LISTA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIALELOR INTRATE

IN FABRICA

Materii prime Ingrediente, alte materiale

Făina Grăsimi, apă, sare, drojdie

Materiale de ambalare (in contact cu produsul)

Pungi de polietilenă
Aluminiu
Etichete
Alte materiale de ambalare

Resurse de proces Deșeuri

Apa Sticle soluții dezinfectante și de curățat
Aer Ape reziduale

FĂINA ( CONFORM STAS 877-68)

Făina este principalul component. Pentru obținerea produselor de calitate, făina trebuie să aibă un conținut
mare de proteine, 12,5-13%,și să fie de calitate foarte bună (indice de sedimentare 25-30)
Proprietati organoleptice
(Conform SR 877-95)
Proprietăți fizico-chimice
Origine
Criterii microbiologice de
Acceptare
(conform Reg. 2073/2005
Ordinul Nr.27 din 06.06.2011)
Aspectul: Pulbere fină, uniformă, fără aglomerări stabile.
Culoarea: Alb-gălbui cu nuanţă slab.
Consistența: Specifică, fină.
Mirosul: Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt
miros străin.
Gust: Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
mestecare (datorită impurităţilor minerale: pământ, nisip etc).
Umiditate – 14,5 %
Conținut de gluten umed – 30 %
Proteine – 13 %
Grăsimi –min. 22%
Cenușă – 0,48 %
Impurități metalice
sub formă de pulbere – lipsă
sub formă de așchii – lipsă
Obținut prin măcinarea grâului.
Drojdii și mucegaiuri – max. 1000/g

2
 GRĂSIMI ( CONFORM STAS 276-86)

Grăsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frăgezimea și îmbunătățirea gustului
produsului finit.
Proprietati organoleptice
Proprietăți fizico-chimice
Origine
Criterii microbiologice de
Acceptare
(conform Reg. 2073/2005
Ordinul Nr.27 din 06.06.2011)
Aspectul: lucios; uscat în secţiunea proaspăt tăiată
Culoarea: se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile de
calitate au culori cît mai deschise sau cît mai slab nuanţate.
Consistența: masă onctuoasă, compactă, nesfărâmicioasă.
Mirosul și gust: plăcut, aromat; fără gust amar, rânced.
Apă – max. 16,5 %
Punct de topire (prin alunecare) 0C- 31 – 35
Grăsimi –min. 82,5%
Aciditate, grade max.
a. margarina fără lapte 1,3
b. margarina cu lapte 3
Impurități metalice
sub formă de pulbere – lipsă
sub formă de așchii – lipsă
Sunt obținute de origine animală sau vegatală.
Enterobacteriaceae – 10 cfu/g sau ml

APA

Apa folosita în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care
să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă și să aibă caracteristici
organoleptice corespunzătoare.
Proprietati organoleptice Lichid limpede, fara miros sau gust strain
Ingrediente continute Lipsa
Metode de livrare Prin reteaua de conducte interna
Origine Reteaua orasului
Pregatire Incalzire, daca este prea rece.
Manipulare Deschiderea robinetelor
Criterii de acceptare Conf. Legii Legii 458/2002 modif. de Legea 311/2004
NTG: max 20/ml
Bacterii coliforme: lipsă

SARE (CONFORM SR 13360:1996)

Sarea este un produs cristalin care se compune în principal din clorură de sodiu. Sarea are rol în dezvoltarea
gustului preparatelor.
În anumite proporții este înhibitor al dezvoltării bacteriene.
Proprietati organoleptice Aspectul: uniform, fără aglomerări stabile
Culoarea: albă
Consistența: specifică, fără corpuri străine
Mirosul: lipsă
Gust: sărat, fără gust străin
Proprietăți fizico-chimice Clorura de sodiu (NaCl) – min. 97%
Sulfat de calciu (CaSO4) – max. 1,2%
Insolubil în apă – max. 1,5%
3
 Cupru – max. 2 mg/kg
Plumb – max. 2 mg/kg
Arsen – max. 0,5 mg/kg
Cadmiu – max. 0,5 mg/kg
Mercur – max. 0,1 mg/kg
Umiditate – max. 0,5%
Origine Extrasă din saline.
Criterii microbiologice de
Acceptare Nu există criterii microbiologice specifice.

DROJDIE (CONFORM STAS 985 – 79)

Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate habitatele naturale: sol, ape, aer,
plante, animale. Au o compoziţie chimică valoroasă şi după cultivare în condiţii de aerare şi prelucrare sunt
utilizate ca sursă de proteine în alimentaţia umană sau în alimentaţia animalelor, deoarece, pe lângă 45-55%
proteină brută s.u., aduc în raţie aminoacizi şi vitamine ale grupului B.
Proprietati organoleptice Aspectul: Masa compactă cu suprafața netedă, nelipicioasă.
Culoarea: Cenușie, brun-deschis cu nuanța gălbuie, uniformă în masă.
Consistența: Densă, trebuie să se rupă ușor.
Mirosul: Caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacție sau alt
miros străin.
Gust: Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin.
Proprietăți fizico-chimice Azot, % s.u. – 8-9
Protide, % s.u. – 37-50
Glucide, % s.u. - 35-49
Lipide, % s.u. – 1,5-2,5
Cenușă, % s.u. - 4,0- 6,5
Apă, % - 67-73
Origine Se obține prin pregătirea melasei.
Criterii microbiologice de Bacterii: sporulate, nesporulante și intestinale
Acceptare Drojdii și mucegaiuri : Debaryomices rosei și Rhodotorula rubra.

AER

Aerul este o resursa de proces importanta, deoarece intregul proces de productie se desfasoara in atmosfera
normala, aerul putand influenta calitatea tehnologica si mai ales microbiologica a produselor alimentare.
Proprietati organoleptice Curat, fara praf sau mirosuri straine.
Origine Atmosfera
Pregatire Incalzire, daca este prea rece, racire daca este prea cald.
Montare de filtre daca nu este curat.
Criterii de acceptare Aer curat: max 100 microorganisme/mp/min
NTG: max. 600/mc
Mucegaiuri: max. 300/mp

4
 ETICHETE (conform Reg. 2073/2005
Ordinul Nr.27 din 06.06.2011)

Etichete hârtie
( nu sunt în contact cu produsele alimentare)
Proprietati organoleptice Aspectul: bucăți de hârtie dreptunghiulare, imprimate cu vopsea în
diferite culori, conținând informații la produsul ambalat.
Transport Transport cu mijloace de transport curate, acoperite, dezinfectate, lipsit
de miros străin.
Depozitare Încăperi curate, aerisite, ferite de umezeală, fără miros străin, fără
dăunători ai depozitelor: insecte, șoareci, etc.
Reguli de verificare a calității La fiecare lot se verifică:
- Dimensiunile;
- Calitatea materialului și a inscripționării;
- Specificațiile de la furnizor;
- Informațiile de pe etichete.