UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

SPECIALIZARE: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR ZAHAROASE

Temă:

NAPOLITANE

Târgoviște
2020
 Napolitane

CUPRINS

1 Documentare..............................................................................................................5

1.1 Prezentarea (definirea) Produsului Ales.............................................................5

1.2 Utilizari sau Beneficii ale Produsului Ales........................................................6

2 Elemente de Inginerie Tehnologică...........................................................................7

2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime...................................................7

2.1.1 Făina...............................................................................................................7

2.1.2 Apa.................................................................................................................7

2.1.3 Zahărul...........................................................................................................8

2.1.4 Laptele...........................................................................................................8

2.1.5 Ouăle..............................................................................................................8

2.2 Materii Auxiliare și Caracterizarea lor...............................................................8

2.2.1 Afânători Chimici..........................................................................................8

2.2.2 Untul..............................................................................................................9

2.2.3 Cacao.............................................................................................................9

2.2.4 Ciocolata........................................................................................................9

2.3 Descrierea Schemei Tehnologice Adoptate (cu Indicarea Parametrilor de

Desfăsurare a Operațiilor Importante din Fluxul Tehnologic Și a Transformărilor care au Loc)
10

2.3.1 Pregătirea Materiilor Prime și Auxiliare......................................................12

2.3.2 Dozarea Materiilor Prime și Auxiliare.........................................................13

2.3.3 Frământarea Aluatului.................................................................................14

2.3.4 Prelucrarea Aluatului...................................................................................14

Napolitane

2.3.5 Dozarea Aluatului și Încărcarea în Forme...................................................14

2.3.6 Coacerea Napolitanelor................................................................................16

2.3.7 Răcirea.........................................................................................................16

2.3.8 Prepararea Cremelor....................................................................................16

2.3.9 Ungerea și Umplerea cu Cremă a Napolitanelor.........................................17

2.3.10 Presarea Blaturilor de Napolitane..............................................................17

2.3.11 Tăierea Blaturilor de Napolitane................................................................17

2.3.12 Pregătirea în Vederea Ambalării................................................................18

2.3.13 Ambalarea Produselor................................................................................18

2.4 Condiții de Calitate...........................................................................................19

2.5 Defecte de Fabricație........................................................................................19

2.5.1 Defecte de Culoare.......................................................................................19

2.5.2 Defecte de Gust............................................................................................19

2.5.3 Defecte de Miros..........................................................................................19

2.5.4 Defecte de Aspect........................................................................................19

3 Bibliografie..............................................................................................................20
 1 DOCUMENTARE

1.1 PREZENTAREA (DEFINIREA) PRODUSULUI ALES

Napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare pondere in producţia de
vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se suprapun in mai multe straturi.

Produsul napolitana este produsul care se fabrică din faină de grâu, zahăr, grăsime
vegetală, glucoză, lapte praf, ouă, cacao, ciocolată, cafea, miere, zahăr invertit, fructe confiate,
gemuri, marmeladă, siropuri de fructe, amidon, alcool, uleiuri eterice, arome coloranți, faină de
biscuiți, emulgatori, stabilizatori.

Pentru fabricarea vafei se pot folosi: faină albă de grâu, sare, bicarbonat de sodiu și
funcție de rețeta fiecărui sortiment se poate adăuga zahăr, ouă, lapte, grăsimi, lecitină, amidon;
prin coacerea unei compoziții între două plăci de oțel ale căror suprafețe prezintă desene, de
regulă sub formă de spirală.
 Napolitane

1.2 UTILIZARI SAU BENEFICII ALE PRODUSULUI ALES

Napolitanele, au un conținut caloric care nu este inferior altor produse de cofetărie - una
dintre cele mai multe soiuri de biscuiți, care are forma unei plăci subțiri, cu o impresie de
structură de tip fagure. De obicei, napolitanele sunt preparate dintr-un aluat lichid, în forme
special concepute pentru coacere. Napolitanele pot fi coapte nu numai ca un desert separat, ci
pentru a face capodopere de cofetărie mai complexe, de exemplu, rozete cu umplutură, paiete,
prăjituri etc. Iubitorii unei figuri subțiri nu le recomand să le abuzeze sau chiar să refuze complet
un astfel de produs ca napolitane: conținutul lor caloric este destul de ridicat (de la 300 de calorii
la 100 de grame).

Producătorii, de obicei, fabrică napolitane cu umplutură de fructe în 5 straturi, pe baza

grăsimilor fabrică napolitane în 9 straturi. Desigur, produsele cu umplutură de grăsimi sunt
foarte blânde și în gură se topesc plăcut, dar nu sunt utile. Aș spune că sunt dăunătoare. Pe
rafturile supermarketurilor sunt o selecție largă de napolitane pe bază de umpluturi de grăsime.
Astfel de umpluturi nu sunt altceva decât grăsimi trans. Mulți producători nu rezistă normelor
tehnologice, iar grăsimi similare din produs scad. Cred că nu este necesar să explicăm mult, că
din cauza unui produs de calitate inferioară în corpul uman, se acumulează excesul de colesterol.
În această umplere pot fi adăugate arome, care nu aduc beorneficii organismului. Napolitanele,
au un conținut ridicat de calorii, ceea ce este rău datorită creșterii în greutate, creșterii
colesterolului, a bolilor, ceea ce nu aduce nimic bun in organism, cu excepția celor două minute
de plăcere gustoasă.

5
 Napolitane

2 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME

2.1.1 FĂINA
Făina este materia primă folosită la obţinerea napolitanelor şi se obţine prin măcinarea
boabelor de grâu şi secară.

Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.

După prevederea standard, făina albă este de tip 480, făina semialbă este de tip 880 iar
cea neagră de tip 1300. La fabricarea produselor făinoase se pot folosi următoarele tipuri de făină
albă: tip 500, tip 550, tip 600 şi tip 650.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care ne interesează în procesul

tehnologic sunt:

- culoarea, care trebuie să fie albă şi depinde de gradul de extracţie;

- mirosul, care trebuie să fie specific de făină, fără miros stătut sau de mucegai;

- gustul, care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic făinii, nu se admite gustul acru

sau amar;

- fineţea, care depinde de mărimea particolelor care alcătuiesc făina şi trebuie să fie a

făină fină, adică să aibă majoritatea particolelor mici;

- starea sanitară, făina nu trebuie să fie infestată.

6
 Napolitane

2.1.2 APA
Apa în afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şi că datorită ei are loc
procesul de fabricare a napolitanelor, mai joacă şi un rol calitativ.

Apa trebuie să îndeplinească toate calităţile unei ape potabile: să fie fără culoare, fără
gust străin, fără miros, să nu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală, alte particule
dăunătoare sănătăţii sau organisme biologice din mediul înconjurător.

Apa folosită trebuie să fie proaspătă, apa stătută nu se foloseşte deoarece prin staţionare
aceasta îşi pierde oxigenul şi anumite săruri.

Verificarea calităţii apei se face prin examen senzorial.

2.1.3 ZAHĂRUL
Poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat sau presat
în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă, este lipsit de miros şi de gust străin, este
solubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fără sedimente.

Pentru păstrare zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi fără impurităţi.

2.1.4 LAPTELE
Se foloseşte laptele de vacă în stare proaspătă, pasteurizat sau praf.

Laptele se utilizează în anumite produse pentru îmbunătăţirea valorii alimentare,

precum şi la aspectul, gustul şi menţinerea prospeţimii.

Calitatea laptelui se verifică după însuşirile organoleptice: aspect, consistenţă, culoare,

gust şi miros.

2.1.5 OUĂLE
Se utilizează ouă de găină proaspete. În cazuri mai rare se folosesc ouă conservate sau
ouă praf.

7
 Napolitane

2.2 MATERII AUXILIARE ȘI CARACTERIZAREA LOR

2.2.1 AFÂNĂTORI CHIMICI
Pentru afânarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu şi bicarbonatul de sodiu,
care introduse în apă produc reacţii de descompunere cu degajare de CO2 şi NH3 care afânează
aluatul.

2.2.2 UNTUL
Se prepară prin baterea smântanii pateurizate, având un aspect omogen de culoare alb-
gălbuie, cu miros şi gust plăcut, aromat de unt proaspăt.

Se foloseşte mai ales la prepararea cremelor.

2.2.3 CACAO
Pudra de cacao pentru industrie se livrează în saci caseraţi care să asigure o bună
protecţie contra umezelii şi care să menţină calitatea şi integritatea produsului.

Depozitarea se face in incăperi uscate, bine aerisite, la o temperatură de maxim 18 C şi

umiditate relativă de 65%.

2.2.4 CIOCOLATA
Ciocolata utilizată face parte din grupa ciocolatei masive (bloc, menaj, cuvertulă şi
fondant) şi serveşte ca adaos pentru îmbunătăţirea culorii, gustului şi a valorii nutritive.

8
 2.3 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE (CU INDICAREA PARAMETRILOR DE DESFĂSURARE A OPERAȚIILOR
IMPORTANTE DIN FLUXUL TEHNOLOGIC ȘI A TRANSFORMĂRILOR CARE AU LOC)

Recepție și depozitare
materii prime și auxiliare

Pregătirea materiilor
prime și auxiliare

Făină Acid Bicarbonat Bicarbonat

Apa Zahăr Unt Ouă Cacao Lapte Sare Vanilie
480 citric de amoniu de sodiu

Dozare Dozare

Pregătirea materiilor Pregătirea materiilor

prime și auxiliare prime și auxiliare

Pregătire Pregătire
aluat creme
Dozare aluat pe plăcile
de coacere cu alveole

Coacere

Evaluare și transport
produse
Răcire plăci de
napolitană

Umplere cu
cremă

Închidere foi napolitane

Răcire blocuri napolitane

Tăierea produsului
finit

Ambalare produs finit

Depozitare și livrare
produs finit
 2.3.1 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
2.3.1.1 Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor, făina se cerne şi dacă este
cazul se încălzeşte.

Cernerea făinii se face cu un dublu scop:

- prin cernere se elimină eventualele corpuri străine din făină;

- se urmăreşte o uniformizare a intregii cantităţi de făină şi o aerisire.

Încălzirea făinii se face în perioadele reci, când depozitele nu sunt încălzite, făina se
încălzeşte înainte de cernere sau după cernere. Încălzirea se poate face prin instalaţii speciale sau
prin aducerea sacilor cu făină în încăperi de lucru încălzite.

Înainte de folosire, făina trebuie să aibă o temperatură de 25-28C. Dacă este folosită o
făină cu temperatură mai mică de 25C produsele obţinute sunt de o calitate necorespunzătoare.
Pentru produsele de patiserie se foloseşte făină albă, rareori făină semialbă sau integrală.

2.3.1.2 Pregătirea apei

La produsele la care se foloseşte apă, se cere ca aceasta să aibă o temperatură care să nu
depăşească 30-40C, în funcţie de compoziţia produsului. În vederea obţinerii unor produse
afânate şi cu volum mare, apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute înainte de folosire.

2.3.1.3 Pregătirea zahărului

Zahărul tos se dizolvă în apă sau lapte şi se încălzeşte la temperatura de 30-34C.

Atunci când este cazul, zahărul tos se macină şi se cerne.

2.3.1.4 Pregătirea laptelui

Laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de 30-34C sau la o
temperatură mai joasă, în funcţie de temperatura cerută de procesul de preparare a produsului
respectiv.
 Napolitane

2.3.1.5 Pregătirea ouălor

Se sparg mai întai într-un vas mic, se bat şi apoi se trec într-un vas mai mare,
strecurandu-se printr-o sită de metal inoxidabil.

Melanjul de ouă congelat se aduce mai întâi la temperatura camerei, după care se
omogenizează la un bătător.

2.3.1.6 Pregătirea afânătorilor chimici

Bicarbonatul de sodiu se dizolvă în apă caldă iar apoi se adaugă peste materiile prime.

2.3.1.7 Pregătirea untului

Untul se aduce la punctul de alunecare sau se încălzeşte la o temperatură mai ridicată, în
funcţie de produsul care se prepară.

2.3.1.8 Pregătirea pulberei de cacao

Pulberea de cacao se uniformizează iar apoi se cerne.

2.3.1.9 Pregătirea aluatului

Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferite în funcţie de grupa de alimente
făinoase ce se vor produce.

2.3.2 DOZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantăresc sau se
măsoară.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face cu scopul:

- de a se obţine un aluat cu proprietăţi fizico-chimice şi cu o compoziţie

corespunzătoare sortimentului;
- de a se respecta reţeta de fabricaţie specifică produsului.

12
 Napolitane

Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare a acesteia

fiind astfel calculat încât să se evite revărsarea aluatului din cuvă în timpul operaţiei de
fermentare a aluatului.

2.3.3 FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Aluatul pentru napolitane se obţine prin amestecarea principalelor materii prime: făina,
apă şi afânători chimici cu materiile ce se introduc pentru a îmbunătăţi produsele în ceea ce
priveşte valoarea alimentară, aspectul şi gustul. Pentru a se obţine o bună amestecare a materiilor
prime şi auxiliare şi răspandirea uniformă în toată masa de aluat, acestea se introduc la frămantat
într-o anumită ordine.

Printre particularităţile preparării acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importanţă
a temperaturii apei şi respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se
utilizează apă la temperatura obişnuită. Proporţia de apă este mare comparativ cu cantitatea de
făină folosită. În mod obişnuit, la o parte făină se introduc 1,3 -1,5 părţi de apă. Folosirea unei
mai mari cantităţi de apă la fabricarea aluatului pentru napolitane este impusă de faptul că în faza
de încărcare a formelor pentru coacerea aluatului i se cere să posede o mare fluiditate, care să-i
permită să se deplaseze cu uşurinţă în interiorul spaţiului liber al formei iar în momentul în care
se presează asupra lui prin închiderea capacului formei să îl umple complet.

2.3.4 PRELUCRAREA ALUATULUI

Valorificarea potenţialului de îmbunătăţire a calităţilor nutritive şi informaţionale ale
alimentelor făinoase fabricate din aluat se realizează într-o mare măsură prin prelucrarea
aluatului înainte de a i se fixa structura şi forma prin coacere şi uscare.

2.3.5 DOZAREA ALUATULUI ȘI ÎNCĂRCAREA ÎN FORME

Această operaţie se poate desfăşura în două moduri:

 prin utilizarea unor tăvi;

 prin utilizarea unor forme închise.

13
 Napolitane

Prelucrarea aluatului cu ajutorul tăvilor, aceasta uşurează execuţia operaţiei de dozare,

modelare, coacere şi răcire, se realizează prin folosirea unor tăvi pe care se aşează
semifabricatele.

Înainte de a se turna semifabricatele, formele bine curăţate se ung cu ulei sau alte
grăsimi alimentare, apoi tăvile se pudrează cu un strat subţire de făină.

Modelarea semifabricatelor denumită şi turnare, constă în curgerea forţată a aluatului

printr-o duză cu dimensiunile şi modelul bine determinat. Trecerea este datorată presiunii ce se
aplică asupra unui cornet în cazul modelării manuale sau prin doi tăvălugi de presare în cazul
modelării mecanice.

Prelucrarea aluatului cu ajutorul matriţelor închise, particularitatea acestei metode de

prelucrare a aluatului constă în utilizarea unei matriţe care prin închidere crează un spaţiu liber
ce reprezintă negativul formării produsului ce se urmăreşte a se obţine.

Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul, prinsă între ele printr-o
balama puternică. Cele două părţi ale matriţei se blochează în poziţia închis cu ajutorul unui
clichet.

Feţele interioare ale matriţei reprezintă negativul formei pe care urmează să o aibă
produsele. Pentru aceasta cele două napolitane poartă desenul specific al viitoarelor napolitane şi
sunt montate în aşa fel încat între ele să rămană un spaţiu liber corespunzător dimensiunilor
fiecărui sortiment.

În funcţie de forma foilor de vafe ce se fabrică, matriţele pot fi clasificate în:

- matriţe pentru foi plane de napolitane, ce se servesc pentru uns cu cremă a

napolitanelor;
- matriţe pentru foi de napolitane cu alveole destinate umpluturii cu cremă.

Încărcarea matriţelor cu aluat cuprinde următoarele operaţii tehnologice:

- matriţa se curăţă de eventualele resturi de produs copt anterior, se unge cu ulei, în

momentul încărcării matriţele trebuie să fie calde;

14
 Napolitane

- dozarea se face volumetrică şi cat mai exactă pentru a reduce pierderile sub formă
de deşeuri datorate surplusului de semifabricat;
- după dozare, porţia de aluat se toarnă pe matriţă prin împrăştierea cât mai central, se
lasă apoi capacul şi se blochează cu clichetul în poziţia închis.

2.3.6 COACEREA NAPOLITANELOR

Coacerea napolitanelor diferă, în ceea ce priveşte procesele ce au loc în timpul coacerii,
de coacerea altor produse făinoase. La napolitane, datorită umidităţii ridicate a aluatului şi
întinderii lui într-un strat subţire, încălzirea este foarte puternică, se realizează într-un interval
scurt de timp, iar datorită încălzirii eliminarea apei se face mai repede.

În cuptoarele pentru napolitane temperatura se reglează între 300-350, fiind mai

scăzute la produsele ce conţin zahăr, iar timpul de coacere este de 3-6 minute corespunzător
grosimii napolitanelor.

După coacere napolitanele trebuie să se prezinte cu suprafaţa întreagă, fără a fi rupte sau
ştirbite. Culoarea şi modelul se cer să fie uniforme pe întreaga suprafaţă a foii. Calitatea
napolitanelor este influenţată de condiţiile în care s-a făcut dozarea aluatului şi coacerea.

2.3.7 RĂCIREA
Foile de napolitane se aşează suprapuse pe talere din lemn şi se păstrează presate între
acestea pană se răcesc şi prin aceasta îşi fixează forma.

Păstrarea foilor de napolitane se face în camere uscate având umiditatea relativă a

aerului scăzută şi anume 50-60%.

2.3.8 PREPARAREA CREMELOR

La prepararea cremelor pentru napolitane trebuie să se ţină seama de o serie de
particularităţi ale acestora, şi anume:

- se cere ca aceste creme să fie mai fluide pentru a se putea întinde pe suprafaţa
napolitanei şi a umple cat mai bine spaţiile libere ce rezultă prin modelaj;

15
 Napolitane

- în compoziţia cremelor se folosesc materii prime puternic colorate, aromante şi

acidulante, care le imprimă caracteristici cat mai pregnante;
- consistenţa cremelor se îmbunătăţeşte prin adăugarea deşeurilor bine mărunţite, ce
rezultă din procesul de preparare a napolitanelor;
- prepararea cremelor trebuie să conducă la realizarea unui amestec uniform, care
datorită bacteriilor să se prezinte sub forma unui amestec spumos;
- pentru a realiza o cât mai bună fineţe a structurii, după amestec cremele se
rafinează prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc
granulele de zahăr şi alte materii iar apoi se spumează.

2.3.9 UNGEREA ȘI UMPLEREA CU CREMĂ A NAPOLITANELOR

Această operaţie necesită dozarea cantităţii de cremă ce urmează să se adauge şi
întinderea ei pe suprafaţa napolitanei.

Grosimea stratului de cremă dintre două vafe este de aproximativ:

- 2 - 4 mm pentru napolitane din vafe plane;

- 10 - 30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole ce se umplu cu cremă.

2.3.10 PRESAREA BLATURILOR DE NAPOLITANE

Această operaţie reprezintă o fază tehnologică care are două scopuri:

- serveşte la uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa napolitanei şi la

îmbunătăţirea aderenţei dintre cele două semifabricate;
- în urma răcirii blatului crema se întăreşte şi ansamblul formează un corp omogen.

Pentru ca presarea să fie egală pe toată suprafaţa, blaturile se aşează între două planşete
de lemn şi se presează prin aplicarea de greutăţi sau prin prinderea într-o menghină. După
aşezarea blaturilor între cele două planşete de lemn, suprapunerea lor şi supunerea la o presiune
uniformă, acestea sunt lăsate cel puţin 24 ore într-o sală în care temperatura nu trebuie să fie mai
mare de 20C.

16
 Napolitane

2.3.11TĂIEREA BLATURILOR DE NAPOLITANE

Are rolul de a decupa bucăţile de napolitane la dimensiuni diferite pe care urmează să le
aibă sortimentul respectiv.

2.3.12 PREGĂTIREA ÎN VEDEREA AMBALĂRII

Pregătirea napolitanelor în vederea ambalării constă în:

- cântărirea şi tăierea – care constă în tăierea bucăţilor de napolitane la dimensiuni

conform standardului şi la greutatea stabilită;
- sortarea - constă în îndepărtarea produselor care nu corespund;
- asortarea - constă în separarea bucăţilor de napolitane după formă sau culoare;
- cernerea - constă în eliminarea sfărmiturilor;
- înşiruirea - constă în aranjarea în şiruri a bucăţilor de produse.

2.3.13 AMBALAREA PRODUSELOR

Procesele de ambalare a napolitanelor urmăresc protecţia produsului, asigurarea igienei
lor şi o cât mai bună prezentare.

Ambalarea napolitanelor se face individual sau cel mai adesea în grupuri mici.

Ambalarea napolitanelor se face, îndeosebi, prin învelire în unul sau două straturi de
material. Aceste produse se pretează pentru ambalare mecanică, deoarece au în general forme
regulate (paralelipipedice) şi se realizează în serii mari.

17
 Napolitane

2.4 CONDIȚII DE CALITATE

Napolitanele trebuie să aibă un miros specific acestora.

Culoarea acestora trebuie să fie uniformă pe toată foaia de napolitană.

Gustul trebuie să fie plăcut, specific sortimentului de napolitane.

2.5 DEFECTE DE FABRICAȚIE

2.5.1 DEFECTE DE CULOARE
Napolitanele trebuie să aibă o culoare uniformă, să nu aibă pete mai închise sau mai
deschise.

Nu trebuie să prezinte pete de mucegai sau alte pete.

2.5.2 DEFECTE DE GUST

Trebuie să aibe un gust specific de napolitană.

Nu trebuie să fie prea dulce sau să fie mai puţin dulce.

Să nu prezinte gust de bicarbonat de sodiu, în cazul în care se foloseşte mai mult.

2.5.3 DEFECTE DE MIROS

Nu trebuie să aibă un miros de mucegai.

Să nu aibe miros de bicarbonat de sodiu, dacă acesta este folosit în exces.

18
 Napolitane

2.5.4 DEFECTE DE ASPECT

Trebuie să fie uniforme, fără adâncituri în foaia de napolitană şi fără umflături.

Să nu prezinte semne de infestare cu paraziţi, precum şi resturi sau semne de activităţi

ale acestora.

Să nu prezinte urme de contact cu rozătoarele. Să nu conţină corpuri străine.

3 BIBLIOGRAFIE

1. Constanța Virginia Modoran, Produse de panificație și patiserie, „Phare 2000 –

Coeziune Economică și Socială”, Centrul de Pregătire Multifuncțională pentru
Diversificare Rurală, Cluj – Napoca
2. Manailescu A., Nicolau E., Campian D., Tehnologia produselor de cofetărie și
patiserie, Editura Didactica și Pedagogica, 1996, București
3. Traian Zaharia, Ionel Costin, Cartea Patiserului, Editura Tehnica, 1978, București

19