ANALIZA CONSERVEI DE CIUPERCI

Nume: Odageriu Ana-Maria

Specilizarea: TPPA – 512 – III
 CUPRINS

 1.Istoricul pastei de tomate……………………………………………………………………….

 2.Caracteristicile standardizării al produsului………………………………………………….
 2.1 Caracteristici senzoriale ale conservei de ciuperci……………………………………………..
 2.2Caracteristicile fizico-chimice ale conservei de ciuperci………………………………………
 2.3Caracteristici microbiene ale conservei de ciuperci……………………………………………
 3.Conditii de ambalare si depozitare……………………………………………………………..
 4.Concluzii şi recomandări………………………………………………………………………..
 5.Bibliografie……………………………………………………………………………………….
 1.ISTORICUL CONSERVEI DE CIUPERCI
Primele metode de conservare au fost păstrarea alimentelor în locuri reci și aerisite,
acoperirea acestora, înghețarea hrănii, păstrarea alimentelor în substanțe
protectoare precum zahărul, sarea, uleiul, oțetul, miere, untură sau prin afumare.
Exceptand primele metode de conservare mai intalnim: uscare și deshidratare,
imbutelierea, racirea si impachetarea in vid, conservarea prin medii chimice si
altele.
In cazul ciupercilor intalnim sase metode de conservare:
• Uscarea ciupercilor
• Pulbere de ciuperci
• Conservarea ciupercilor in ulei
• Conservarea ciupercilor in otet
• Conservarea ciupercilor cu sare
• Congelarea ciupercilor
2. CARACTERSITICILE STANDARDIZARII PRODUSULUI

2.1Caracteristicile senzoriale ale conservei de ciuperci

Caracteristici senzoriale/ organoleptice Conditii de admisibilitate

  Recipient curat, etichetat, marcat, ermetic inchis.

Aspect Forma produsului: taiat, usor destramat. Lichidul de
acoperire ( apa cu sare) nu prezinta corpuri straine.

  Culoarea produsului este corespunzatoare, maro

Culoare deschis.
Culoarea lichidului de acoperire este incolora,
specifica apei cu sare.

  Gust placut, usor sarat, specifica compozitiei si

Gust si miros aromelor adaugate. Miros usor intepator datorar nte.
Nu prezinta gust si miros strain.
2.2CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE
• Aciditatea
•Continutul de legume raportat la masa
produsului Metoda constă în neutralizarea acizilor dintr-
un produs cu o soluţie de NaOH(bază) până la
C% = mb – ma – ml x 100
pH=7 în prezenţa indicatorului, fenolftaleină.
me
A=(0,6*V1*VNaOH)/(V2*V1)=
mb – masa bruta A =(0,6*6,4,4)/(10,4*10)
ma – masa ambalajului A =0,14g/ml
ml – masa lichidului
C% = 486 – 179 – 152 x 100 •Determinarea conţinutului de clorulă
280 de sodium
C% = 55, 35% NaCl %=0,585*VAgNo3
m
V - volumul de azotat de argint folosit
la titrare, în ml
m - masa sau volumul produsului
pregătit
NaCl%=0,585*2 =0,6 %
20
2.3CARACTERISTICI MICROBIENE ALE CONSERVEI DE CIUPERCI

Principalele ciuperci saprofite, virusuri si bacterii care pot produce pagube in

cultura ciupercii sunt:
 Mucegaiul verde este produs de agentul Trichoderma sp. Apare frecvent dupa
acoperire cu substrat si in perioade recoltarii. Substratul cu umiditate ridicata,
aerul nefiltrat in localul de cultura si resturile de ciuperci sunt factorii care
favorizeaza aparitia agentului.
 Patarea bacteriana este produsa de Pseudomonas tolaasii. In conditii de
umiditate ridicata apar pete de culoare brun-galbui pe palarii ciupercii, care in
timp devin mucilaginoase avand culoare maro ciocalatiu si sunt lipicioase la
atingere.
4.CONDIŢII DE AMBALARE ŞI DEPOZITARE
Ciupercile dintr-o unitate de ambalaj trebuie sa fie omogene, sa reprezinte aceeasi
origine, specie, varietate si tulpina, respectiv aceeasi calitate si calibru (daca sunt
calibrate). In plus, sa fie la acelasi stadiu de dezvoltare si sa prezinte aceeasi
coloratie. Ambalajul trebuie sa le asigure ciupercilor o protectie convenabila.
Ambalajele pentru ciuperci trebuie sa fie noi, curate, rezistente, nepoluante si in
buna stare.
Ambalajul trebuie să reziste la:
1) manipulare grosieră la încărcare şi descărcare;
2) compresia produsă de greutatea altor containere superioare;
3) impact şi vibraţie în timpul transportării;
4) umiditate înaltă în timpul răcirii preliminare, tranzitului şi depozitării;
5) praf, lumină şi alte radiaţii, temperatură, presiune;
6) acţiunea factorilor de natură biologică (microorganisme, insecte, rozătoare
etc.).
Producătorii trebuie să stabilească şi să comunice în formă scrisă condiţiile şi
durata de depozitare.
Pe parcursul depozitării trebuie să se asigure:
1) condiţiile de depozitare a produselor prin buna funcţionare a dispozitivelor
frigorifice şi verificarea permanentă a modului de funcţionare a acestora;
2) excluderea supraîncărcării utilajelor frigorifice;
3) interzicerea depozitării produselor în condiţii în care este posibilă
contaminarea acestora cu agenţi patogeni;
4) respectarea igienei şi compatibilităţii produselor pe parcursul depozitării.
5.CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
Conserva de ciuperci este recomandata deoarece ofera multe beneficii, cum ar fi:
 Sunt importante surse de fibre, vitamine si minerale continand vitamina B1,
riboflavina (B2), niacin (B3), piridoxina (B6) si folacin (acid folic); minerale
esentiale, intre acestea numarandu-se potasiu, magneziu, sodiu, cupru, fier si
fosfor. Dar cel mai semnificativ este seleniul, care nu se gaseste in prea multe
fructe sau legume. Ciupercile sunt bogate si in antioxidanti. Cu un continut de
peste 80% apa si bogate in fibre, adaugarea ciupercilor la mesele zilnice ofera
satietate fara un aport caloric crescut.
 Fibrele din ciuperci joaca un rol deosebit de important in prevenirea constipatiei
si reglarea sistemului digestiv. Ciupercile contin amidon care, odata ajuns in
sistemul digestiv, este transformat in hrana pentru bacteriile din colon, ajutand la
mentinerea unui intestin sanatos. Un compus (eritadenina) din ciupercile numite
''shiitake'' ajuta ficatul sa proceseze colesterolul.
 6.BIBLIOGRAFIE

 http://foodstory.stirileprotv.ro
 https://lege5.ro/
 http://www.ciupercichampignon.ideideafaceri.ro/
 Cultura legumelor (pentru adevaratii legumicultori), Autor: DUMITRU
INDREA, Editura: CERES