UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI

ALIMENTULUI LA OBȚINEREA PRODUSULUI ALIMENTAR

CROISSANT CU GEM DE VIȘINE

Profesor coordonator:
Prof. Univ. Dr. Chira Lenuța
Student:
Coșoianu Laurențiu-Florian
Grupa: 8312

București,
2021-2022
 Cuprins

Introducere
I. Politica siguranței alimentului. Definirea scopului.
II. Constituirea echipei HACCP
III. Descrierea produsului
III.1. Aspect exterior
III.2. Aspect în secțiune
III.3. Consistență
III.4. Formă de prezentare
III.5. Descrierea produsului
IV. Descrierea fluxului tehnologic. Diagrama de flux
V. Identificarea pericolelor potențiale
VI. Analiza riscurilor
Concluzii
Bibliografie
 Introducere

Povestea companiei este întregită de rețetele bunicii, păstrate cu grijă, în mare taină, fiindcă
bunătățile pe care le pregătea ea erau atât de apreciate de toată lumea pentru că, pe lângă ingredientele
proaspete și de bună calitate pe care le folosea, mai aveau ceva special: erau plămădite cu iubire, din
care nu uita niciodată să adauge din prea-plin.

Fondatorul, Cristian Chițu, afirmă faptul că "Am decis să ofer oamenilor un moment cu gust de
neuitat, în fiecare zi din viața lor".

Deseori Croissantul cu Gem de Vișine este clasificat în categoria gustărilor și preparatelor

pregătite cu drag, fiind considerate de către clienți "momente dulci", având un nivel ridicat de căutare.

Acest desert pufos, cu interior dulce-acrișor, ne face să mai vrem încă unul, și încă unul, și încă
unul…
 I. Politica siguranţei alimentului. Definirea scopului.

Politica siguranţei alimentare se elaborează de către conducerea de către proprietarii firmei, se

semnează de către autoritatea competentă, se difuzează pentru a fi cunoscută, înţeleasă, implementată şi
menţinută la toate nivelurile unităţii respective.
Pentru elaborarea politicii adecvate privind asigurarea siguranţei alimentare pentru toate
activităţile şi produsele ce se realizează în unitatea de industrie alimentară trebuie să se analizeze
în mod obiectiv următoarele elemente:
→ produsele din nomenclatorul de produse şi cui se adresează produsele;
→ care este rolul şi locul societăţii in lanţul agroalimentar;
→ care este profilul de activitate;
→ care sunt obligaţiile legale privind siguranţa alimentelor pentru produsele fabricate;
→ care sunt standardele pe care le respectă unitatea;
→ care sunt caracteristicile produselor unităţii;
→ ce aşteaptă clienţii firmei de la produsele firmei;
→ cum se vor realiza obiectivele stabilite in relaţii cu: furnizorii, clienţii, colaboratorii proprii.
S.C. Patiseria Tineretului S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea produselor de patiserie,
cât și a croissantului cu gem de vișine, destinate consumatorilor de toate vârstele.
Societatea îşi propune ca produsele să fie sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii.
Pentru a pune pe piaţă produse sigure, fără riscuri potenţiale fizice, chimice, biologice, care să
satisfacă cerinţele consumatorilor şi să ducă la creşterea increderii acestora în produsele societăţii
noastre, am stabilit următoarele obiective:
→ lipsa reclamaţiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminări fizice, chimice,
biologice ale produselor noastre;
→ reducerea cu 10% a reclamaţiilor privind calitatea produselor.
Tot personalul S.C. Patiseria Tineretului S.R.L. va participa la punerea în practică a planului
HACCP şi va fi instruit periodic pentru conştientizarea cu privire la rolul lor în implementarea şi
eficientizarea sistemului HACCP.
Conducerea societăţii va asigura resursele şi condiţiile necesare pentru realizarea deciziei luate
privind proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP.
 II. Constituirea echipei HACCP

Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de
personal calificat (oameni responsabili, pasionați, serioși, pozitivi și atenți la nevoile clientului) care să
posede cunoştinţe de specialitate în diferite domenii, specialist în probleme de producţie respective:
→ Președinte: Coșoianu Laurențiu-Florian
→ Tehnolog
→ Microbiolog
→ Chimist
→ Specialist în igienă, în asigurarea şi controlul calităţii

La început echipa HACCP stabileşte următorii termeni de referinţă:

→ alegerea unei linii de fabricaţie;
→ alegerea unui produs;
→ stabilirea categoriilor de risc:
─ fizic;
─ chimic;
─ biologic;
─ microbiologic.
→ stabilirea punctelor critice de control PCC;
→ aprecierea limitelor critice.

Responsabilităţile liderului echipei HACCP, conform fișei postului, sunt următoarele: să

selecteze membrii echipei HACCP; să coordoneze activitatea echipei HACCP; să reprezinte echipa în
relaţiile cu managementul firmei; de asemenea, întocmeşte fişa postului, stabilind responsabilităţile
membrilor echipei și să urmărească aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.

Calitatea proiectării şi implementării sistemului HACCP, depinde în principal de modul de

organizare a activităţii echipei HACCP, de activitatea fiecărui membru din echipă, de modul de
achitare a sarcinilor primite, de către fiecare membru, de colaborarea, climatul şi coeziunea in cadrul
echipei.
 III. Descrierea produsului

III.1. Aspect exterior:

→ aluat fraged;
→ culoare galben aurie;
→ miros specific de croissant cu gem de vișine, bine coapte, nearse la suprafață;
→ în secțiune umplutura este omogenă.

III.2. Aspect în secțiune:

→ aspect fraged în stratul de aluat;
→ cremos în stratul de gem de vișine.

III.3. Consistență:
→ produs de patiserie proaspăt.

III.4. Formă de prezentare:

→ formă de semilună;
→ ambalaj de plastic.

III.5. Descrierea produsului:

La fabricarea cornurilor cu gem de vișine se utilizează în principal următoarele materii prime şi
auxiliare:
→ făină;
→ afânători (drojdie);
→ sare comestibilă;
→ apă;
→ grăsimi alimentare;
→ gem de vișine.
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor
asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă.
Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumatori şi prezentarea lor cât mai
estetică.
 La prepararea aluatului se utilizează materii de bază pentru formarea aluatului (făină, apă) şi
materii ce îmbogăţesc valoarea nutritivă a produsului şi imprimă semifabricatelor anumite însuşiri, care
le fac mai adecvate prelucrării şi consumului.
Materiile adăugate sunt:
→ materiile zaharoase;
→ grăsimile;
→ aromanţi;
→ afânătorii şi altele.
Făina de grâu, reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa cornului.
Însuşirile tehnologice ale făinii destinate croissantului, cunoscute şi sub denumirea de însuşiri
de panificaţie, se referă în principal la următoarele:
→ capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului;
→ puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice);
→ capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie.

Principalele caracteristici senzoriale ale făinii sunt:

Caracteristici Făină albă
Alb-gălbuie cu nuanța slab cenușie și fine
Culoare -aspect
particule de tărâțe.
Plăcut, specific făinii, fără miros de
Miros
mucegai sau de încins ori alt miros străin.
Normal, puțin dulceag, însă nici amar, nici
Gust acru, fără scrâșnet la mestecare datorită
impurităților.

Caracteristicile fizico-chimice ale fainii sunt:

Caracteristici Făină albă
Umiditate (% max.) 14,50
Aciditate (grade) 2,80
Conținutul de gluten umed (% min.) 26
Indicele de deformare al glutenului (mm) 5...12
 Conținutul de cenușă insolubilă în acid clorhidric
0,20
(10% ,% max.)
Conținutul de cenușă raportat la substanța uscată
0,65
(%)
Conținutul de substanțe proteice raportat la
10,50
substanța uscată (% min.)

Afânarea aluatului destinat cornului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită şi
drojdie comprimată, iar aceasta produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO2, care
afânează aluatul.

Caracteristici organoleptice:
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Masa compactă cu suprafața netedă,
Aspect
nelipicioasă.
Consistență Densă, trebuie să se rupă ușor.
Cenușie, brun deschisa cu nuanța gălbuie,
Culoare uniforma în masă, se admite la suprafață un strat
de max. 1 mm grosime cu nuanța mai închisă.
Caracteristic produsului, fără gust amar
Gust
sau alt gust străin.
Caracteristic produsului, fără miros de
Miros
mucegai, putrefacție sau alt miros străin.
Corpuri străine Lipsă.

Gemul din vișine se utilizează la fabricarea cornurilor ca umplutură pentru a îmbunătăţi

proprietăţile gustative şi valoarea alimentară a acestora.
Îndulcitorii. Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea cornurilor zahărul ca îndulcitor.
Adaosul de zahăr variază între 4-12% (toate adaosurile sunt raportate la făina, considerată 100%).
 În cazul liniilor industriale de fabricare a cornului se folosește ca îndulcitor izosiropul1. Deși
teoretic nu există diferențe de gust între produsele fabricate cu același adaos de zahăr și izosirop, în
cazul unui adaos mai mare de zahăr produsul are un gust mai bun.
Un adaos de zahăr mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obține un croissant de bună
calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos:

Volum specific
Zahăr
Dospire Dospire
%
60 min. 75 min.
5 4,78 4,59
10 5,36 4,91
15 5,19 5,27

Denumirea produsului Corn cu gem

Umiditate: 35-40%
Caracteristici importante ale produsului Elasticitate: 74%
Porozitate: 73-75%

Modul de utilizare al produsului Gata de consum.

Ambalare Folie de plastic.

96 de ore la temperatura de 20 grade Celsius și

Durata de valabiliatate
umiditate a mediului de 75%.

Unde va fi vândut produsul Comerț cu amănuntul.

Control pentru distribuția specială Transport în cutie.

Operaţii pregătitoare: făina se cerne, ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece.
Laptele se fierbe. Uleiul se încălzeşte la temperatura de 35-40˚C.

1
sirop de porumb cu conținut mare de fructoză
 Tehnica de preparare

→ Maia: drojdia se amestecă cu zahărul, se dizolvă în laptele cald (35-40˚C), se adaugă treptat făina,
se obţine maiaua care se presară cu puţină făină şi se lasă la dospit 30-40 minute.

→ Prepararea aluatului: ouăle se amestecă cu sarea şi laptele cald (35-40˚C). Se obţine o compoziţie
care se amestecă cu maiaua şi se frământă cu făina. După încorporarea întregii cantităţi de făină, se
adaugă treptat ulei încălzit şi se frământă până la încorporarea completă. Aluatul se lasă la
fermentat (dospit) circa 30 de minute.

→ Modelarea, coacerea şi finisarea: aluatul se împarte în 30 de bucăţi egale care se modelează în

formă rotundă pe planşeta unsă cu ulei, se întind cu merdeneaua, se obţin foi ovale cu grosimea de
circa 3mm şi cu diametrul aproximativ 15 cm. Se rulează, se modelează în formă de corn şi se
aşează în tava unsă cu ulei. Se lasă să crească circa 15minute. Se ung cu ou la suprafaţă şi se
introduc la cuptor. Se coc la temperatură moderată (180-220˚C). După coacere se ambalează și se
așează în cutii pentru distribuire.
 Faină albă de grâu,
margarină vegetală,
apă, zahăr, sare iodată,
IV. Descrierea fluxului tehnologic
oțet,mure, zmeură,
coacăze, ambalaj de ─ Croissant cu gem de vișine ─
hârtie, etichete

START

Conform
specifi-cației
RECEPȚIE tehnice a
Fișă de
recepție
mat.
prime:faina,
oțet, sare
iodată.

Conform
specifi-cației
DEPOZITARE Fișă de
tehnice a
depozitare
mat.
prime:faina,
oțet, sare
iodată.

Faină albă de
grâu,margarină vegetală, Conform
apă, zahăr, sare iodată, DOZARE Fișă de
rețetei din
oțet,mure, zmeură, frământare
instrucțiunile
coacăze tehnologice

Integritate sită
Faină albă de grâu CERNERE Fișă sită
Corpuri
străine

2
 2

Oțet, apă, margarină

Soluție de sarefină albă FRĂMÂNTARE

de grâu

FERMENTARE

MODELARE

Gem de vișine
UMPLEREA

Abur
DOSPIRE

Temperatura, timp Fișă coacere

Abur COACERE conform
instructiunilor
tehnice de
fabricare

RĂCIREA

SPOIREA

Folie plastic
AMBALAREA

3
 3

Temperatura Fișă de
DEPOZITARE de 2-15 grade depozitare
Celsius și 15%
umiditate

Declarație
LIVARE Norme de
conformitate
igienă

FINAL
 Descrierea fluxului tehnologic la produsul Ștrudel cu fructe de pădure

Etapa Procese Descriere

Recepția cantitativă constă în controlul documentelor de

însoțire, verificarea calității produselor alimentare, analiza fizico-
chimică a produsului alimentar.

Recepția cantitativă
Materiile prime și auxiliare sunt verificate din punct de
și calitativă a
vedere calitativ și cantitativ.
materiilor prime și
1 auxiliare.
Verificarea materiilor prime se realizează prin :
→ făină: culoare, aspect, gust;
Recepția
→ sare: aspect, culoare, impurități;
ambalajelor.
→ zahăr: culoare,calitate;
→ praf de copt: gust, miros;
→ margarină: aspect, culoare, impurități, gust, miros;
→ vișine: gust, miros, culoare.
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face în spații
Depozitarea
ferite de razele soarelui, curate ,la o temperatură și umiditate care să
2 materiilor prime și
nu producă alterarea acestora.
auxiliare

Dozarea
3 ingredientelor Dozarea ingredientelor în conformitate cu rețeta utilizată.
utilizate

Examen Examenul organoleptic este reprezentat de simțurile

4
organoleptic omenești, folosite pentru detectarea alimentelor alterate.

Pregătirea materiei Se referă la operațiile prin care materiile prime și auxiliare

5
prime și auxiliare suferă anumite procese în vederea intrării pe fluxul tehnologic.
6 Răcire Materia primă folosită , înainte de intrarea pe fluxul de
producție , se depozitează în spații cu temperatură joasă ,
 corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar.
Se face în utilaje speciale care trebuie să îndeplinească toate
7 Cernere
condițiile tehnice și respectarea normelor igienico-sanitare.
Se face prin metoda directă. Frământarea aluatului reprezintă
acea operație tehnologică în urma căreia se obține din materialele
prime utilizate o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și
însușiri reologice (rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate)
8 Frământare însușirile reologice ale aluatului influențează volumul si forma
plăcintei
Operația de frământare se face în cuva malaxorului în care
materiile prime si auxiliare introduse în doza corespunzătoare
conform rețetei de fabricație.
Se face în pungi de hârtie care respectă normele
9 Ambalare
corespunzătoare.
În spații ferite de razele soarelui, curate ,cu o temperatură ce
10 Depozitare variază între 2 - 250°C.

Se face în pungi de hârtie individuale, depozitate pe paleți și

11 Livrare încarcate în autospeciale care îndeplinesc condițiile de transport
către beneficiar.
 V. Identificarea pericolelor potențiale

Etapa de identificare a riscurilor constă în determinarea pericolelor potenţiale:

→ Fizice;
→ Chimice;
→ Biologice;
→ Microbiologice
 care ar putea afecta siguranţa alimentară a produselor, respectiv siguranţa consumatorilor.

Pericole potențiale fizice:

Produse de origine agricolă Pământ, nisip, pietriș, sâmburi, frunze, lemn

Sticlă Fragmente de ambalaje, spărturi de becuri.

Bolturi, șuruburi, cuie, clame, ace de seringă, părți din utilaje
Metale
(lame de cuțit, abrazivi).
Dăunători Păianjeni, muște, șoareci.
Plastic Materiale de ambalaj, ambalaje.
Cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare,
Întreținere
umpluturi, fragmente rezultate la găurire.
Obiecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de păr.

Pericole potențiale chimice:

Compuși de origine animală
Substanțe chimice agricole
Poluanți ai mediului
Aditivi de proces
Materiale de ambalare
Micotoxine, produse de mucegaiurile, alge sau crustaceele din
depozit.
Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanți, nitrați.
Metale grele (plumb, cadmiu), radioactivitate, dioxine,
nitrozamine, clorofenoli.
Conservanți, agenți de colorare, arome de gust sau miros,
antioxidanți, agenți de legare, detergenți și dezinfectanți, vopseluri
și lacuri.
Monomeri, plastifianți, aditivi, antioxidanți, solvenți, adezivi,
cerneluri, plumb și staniu.
 Pericole potențiale biologice:
Efect negativ Măsuri
Patogene-infecții alimentare. Încălzire sau pasteurizare.
Patogene producătore de toxine-toxiinfecții
Depozitare la rece.
alimentare.
Formatoare de spori-spori care se dezvoltă
Răcire rapidă și fertilizare.
după încalzire.

Pericole potențiale microbiologice:

Agenți patogeni infecțioși Agenți patogeni producători de toxine
În mod normal, produc tulburări ale Uneori produc paralizii musculare datorită
funcției gastrointenstinale. toxinelor termostabile.
Bacterii:
Bacterii:
 Salmonella Campylobacter;
 Clostridium botulinum;
 Vibrio parahaemolyticus;
 Bacillus cereus;
 Escherichia Coli;
 Staphylococcus aureus;
 Listeria monocytogenes;
 Escherichia coli;
 Shigella;
 Enteropatogena H70157.
 Clostridium perfringens.
Virusuri:
Mucegaiuri:
 Rotavirus;
Multe mucegaiuri produc micotoxine:
 Astrovirus;
 Aflatoxine;
 Hepatitus A- virus;
 Patulină.
 Viruși mici cu structură rotundă (SRSV).
Protozoare: Alge și cycianobacterii:
 Cryptosporidium; Prin intermediul peștilor și crustaceelor:
 Giardia.  Saxitoxina.

Paraziți și microorganisme (pot fi folositoare sau dăunătoare), în categoria cărora intră

următoarele:
 Bacterii; Mucegaiuri; Drojdii; Virusuri.
 VI. Analiza riscurilor

Analiza și evaluarea riscurilor

– Croissant cu Gem de Vișine –
Risc Acțiuni preventive/ măsuri de control
Etapa Proces
Tip G P CR
- mucegaiuri - aprovizonarea cu făină se realizează
Biologic - bacterii sulfolito- numai de la producători care corespund
reducătoare din punct de
vedere al procedurilor de selectare a
- substanțe chimice furnizorilor
Medie Mică 2
agricole: - recepția să se realizeze doar de către
Chimic Medie Mică 2
nitriți, organofosforice personal
Recepția avizat și calificat în acest sens
cantitativă și - verificarea doc care însoțesc transportul
1-1 Mare Mică 3
calitativă a - recepția sa se efectueze în locuri special
făinii amenajate cum ar fi ( rampă acoperită)
- verificarea integrității ambalajelor
- dăunător (căpușă de Medie Medie 3
- verificarea lotului și a datei de expirare
făină) Mică Mică 1
Fizic - instruirea periodică a personaluilui
- produse de origine
privindbunele practici de fabricaţie
agricolă ( nisip, pământ)
(GMP ).Procedurilestandard pentru igienizare
(preoperaţională şioperaţională)(GHP)
- buletin de analize
1-2 Recepția - mucegaiuri Medie Mică 2 - aprovizonarea cu fructe se realizează
cantitativă și Biologic - bacterii sulfolito- Medie Mică 2 numai de la producători care corespund
calitativă a reducătoare din punct de
fructelor de Chimic vedere al procedurilor de selectare a
pădure - substanțe chimice furnizorilor
agricole: Mare Mică 3 - recepția să se realizeze doar de către
nitriți, organofosforice personal
avizat și calificat în acest sens
 - produse de origine
agricolă ( nisip,
Fizic pământ) - verificarea doc care însoțesc transportu
- dăunător (musca de Mică Mică 1 - recepția sa se efectueze în locuri special
fructe) Mică Mică 1 amenajate cum ar fi ( rampă acoperită)
- verificarea integrității ambalajelor
- verificarea lotului și a datei de expirare
- instruirea periodică a personaluilui
- aprovizonarea cu sare se realizează
Biologic
- numai de la producători care corespund
din punct de
Recepția - - -
Chimic - vedere al procedurilor de selectare a
cantitativă și
furnizorilor
calitativă a - - -
- verificarea doc care însoțesc transportul
1-3 sarii de
- depozitarea se face în locuri cu
bucatarie și a
temperatură și umiditate adecvate
bircabonatulu
Fizic fracmente plastice - descărcarea în locuri special amenajate
i de sodiu Mică Mică 1
- instruirea periodică a personaluilui
privindbuna practică de fabricaţie și de igienă

Biologic - - - -
Continut de acizi și
Recepția
hiroxizi (acid Verificarea Fișei tehnice și a Declarației
cantitativăși
1-4 Chimic sulfuricH2SO4, hidroxid Medie Mică 2 de conformitate
calitativă a
de calciu - selectarea furnizorului
oțetului
Ca(OH)2)
Fizic resturi plastice Medie Mică 1
1-5 Recepția Biologic - - - - - aprovizonarea cu margarină se realizează
cantitativă și Chimic - substanțe chimice Mare Mică 3 numai de la producători care corespund
calitativă a agricole: din punct de
margarinei nitriți, organofosforice Mică Mică 1 vedere al procedurilor de selectare a
vegetale metale grele furnizorilor
 Fizic fracmente de hârtie Mică Mică 1
- recepția să se realizeze doar de către
personal
avizat și calificat în acest sens
- verificarea doc care însoțesc transportul
- recepția sa se efectueze în locuri special
amenajate cum ar fi ( rampă acoperită)
- verificarea integrității ambalajelor
- verificarea lotului și a datei de expirare
- aprovizonarea cu zahăr se realizează
Mică Mică 1
numai de la producători care corespund
Biologic - Mică Mică 1
din punct de
Mică Mică 1
vedere al procedurilor de selectare a
- furnizorilor
Recepția Chimic Mică Mică 1 - verificarea documentelor care însoțesc
cantitativă și
1-6 transportul
calitativă a
- depozitatea se face în locuri cu
zahărului
temperatură și umiditate adecvate
Fizic - descărcarea în locuri special amenajate
fracmente de plastic Mică Mică 1
- instruirea periodică a personaluilui
privindbuna practică de fabricaţie și de igienă

Recepția Biologic - aprovizonarea cu hârtie și ambalaje se

- - - -
cantitativă și realizează numai de la producători care
1-7
calitativă a corespund din punct de
Chimic
cutiilor de Nitriți Medie Medie 3 vedere al procedurilor de selectare a
 Fizic
conservă din bucăți de hârtie Mică Mică 1 furnizorilor
material de - verificarea documentelorcare însoțesc
hârtie transportul
Respectarea reguliilor de depozitare
Biologic
mucegaiuri Medie Mică 2 ( așezare pe paleți, respectarea distantelor
față de pereți etc.)
Chimic Respectarea depozitariipe loturi și rotați
micotoxine Medie Medie 3
Depozitare stocurilor (FIFO)
2-1
Făină Instruirea personalului privind normele
igienico sanitare
Fizic daunători Medie Mică 2 Igienizarea spațiului de depozitare în
conformitate cu planul de igienizare a
spatiului de depozitare
Respectarea reguliilor de depozitare
Biologic mucegaiuri
Medie Mică 2 ( așezare pe paleți, respectarea distantelor
față de pereți etc.)
Chimic mitoxine
Medie Medie 3 Respectarea depozitariipe loturi și rotația
Depozitare
stocurilor (FIFO)
2-2 Fructe de
Instruirea personalului privind normele
pădure
igienico sanitare
Fizic
Dăunători Medie Mică 2 Igienizarea spațiului de depozitare în
conformitate cu planul de igienizare a
spatiului de depozitare
Respectarea reguliilor de depozitare
Biologic
- - - - ( așezare pe paleți, respectarea distantelor
față de pereți etc.)
Chimic - - - -
Depozitarea Respectarea depozitariipe loturi
2-3 sării de Instruirea personalului privind normele
bucătărie igienico sanitare
Fizic - materiale de ambalat Mică Mică 1 Igienizarea spațiului de depozitare în
conformitate cu planul de igienizare a
spatiului de depozitare
 Respectarea reguliilor de depozitare
Biologic (așezare pe paleți, respectarea distantelor
mucegaiuri - - -
față de pereți etc.)
Depozitarea Respectarea depozitarii pe loturi
Chimic - - - -
2-4 Margarinei Instruirea personalului privind normele
vegetale igienico sanitare
Igienizarea spațiului de depozitare în
Fizic
conformitate cu planul de igienizare a
Materiale de ambalat - - -
spatiului de depozitare
Biologic - Medie Mică 2
Respectarea reguliilor de depozitare
(așezare pe paleți, respectarea distantelor
Chimic
Depozitarea - - - - față de pereți etc.)
2-5
oțet Respectarea depozitariipe loturi
Instruirea personalului privind normele
Fizic igienico sanitare
- - - -
Instruirea personalului privind normele
Biologic igienico- sanitare
Răcirea - - - -
Respectarea normelor igienico-sanitare
materiei
4 reziduri degradanți, Medie Mică 2 Depozitare in spații frigorifice
prime și Chimic
dezinfectanți Igienizarea magaziei și suprafețelor de
auxiliare
sedimentele in urma fierberii materiei
Fizic - - - -
prime.

Biologic Respectarea normelor igienico-sanitare

- - - -
Instruirea personalului privind normele
Zdrobirea
igienico-sanitare
5 materiei Chimic - - - - Instrirea personalului privind protecția
prime
muncii
Fizic bucăți de hârtie Medie Medie 3 Respectarea planului lunar de mentenanță
a utilajelor
6 Amestecarea Biologic Respectarea normelor igienico-sanitare
materiei mucegaiuri Medie Mică 2 Instruirea personalului privind normele
 bacterii sulfolito-
Medie Mică 2
reducătoare igienico-sanitare
prime și dezinfectanți Respectarea planului lunar de mentenanță
Chimic Medie Mică 2
auxiliare a utilajelor
Fizic bucăți de hârtie Medie Medie 3
Drojdii și mucegaiuri Respectarea planului de igiena
Medie Medie 3
Biologic Bacterii sulfolito- Marcarea controlată a datei de expirare de
Medie Mică 2
reducătoare pe etichetă
Ambalarea și Verificarea starii de sănătate a lucrătorilor
7
marcarea Chimic Staniu Medie Medie înainte de începerea lucrului
3
Testarea produsului privind nivelul de
alcalinizare și de sanitație
Fizic bucăți din hârtie Medie Mică 2
Instruire personalului privind GMHP
Instruirea personalului privind normele
Biologic igienico- sanitare
- - - -
Respectarea normelor igienico-sanitare
8 Depozitare Depozitare in spații ferite de razele
Chimic Degradanți Medie Medie 2
soarelui și
temperatură ce nu depășește 250C
Fizic - - - -
Igienizarea spațiilor de transport conform
Medi Medi planului de lucru, de igienizare și totodată
Biologic mucegaiuri 3
u u menținerea curațeniei permanente
bacteri 2
Medie Mică Menținerea permanente a curățeniei
poluanți ai mediului Încărcarea în zonă acoperită, protejată
(metale grele, compuși Verificarea livrării produsului în ordine
9 Livrare Chimic Medie Medie 3
poliaromatici) cronologică și pe loturi de fabricatie
Realizarea livrării împreună cu
poate avea urme de hârtie documentele de
însoțire a produselorși cele care atestă
Fizic Medie Mică 2
conformitatea lor.
 Concluzii

Rețeta preluată din gospodăriile tradiționale românești a fost transmisă din generație în
generație și este păstrată în prezent cu sfințenie de bucătari.

Pasiunea acestora pentru gătit și-a pus amprenta și asupra croissantului cu gem de vișine, gustul
acestuia fiind inconfundabil, făcându-se remarcat printre varietatea de produse existentă.

Gustul dulce-acrișor îl face ușor de combinat atât dimineața, cât și după amiază, cornurile din aluat
franțuzesc, fiind umplute cu gem aromat, merg perfect alături de o ceașcă de cafea sau de ceai.
 Bibliografie

1. https://patiseriatineretului.ro/
2. https://patiseriatineretului.ro/produs/croissant-cu-visine/
3. https://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/129504
4. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1881&from=EN
5. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=IT
6. https://www.dspbihor.gov.ro/legislatie/ordin%20MS%20nr.975-1998.pdf
7. http://www.legex.ro/Ordin-27-2011-113325.aspx
8. http://www.legex.ro/Hotararea-106-2002-30135.aspx