Universitatea “Ștefan cel Mare” din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Ingineria Produselor Alimentare

STUDIU HACCP PENTRU BRÂNZA TOPITĂ

CU SMÂNTÂNĂ

Coordonator: Student:

    IPA, anul 4
 Suceava, 2022

LISTA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIALELOR INTRATE

ÎN FABRICĂ

Materii prime Ingrediente, alte materiale

Lapte degresat Săruri de topire
Smântână lichidă Acid citric
Brânzeturi (caș maturat din lapte de
vacă, telemea din lapte de vacă) Materiale de ambalare (în contact cu produsul)
Unt Membrană poliamidică închisă la capete prin intermediul
clipsurilor metalice

Alte materiale de ambalare

Lăzi PVC

Resurse de proces Deșeuri (HG 816/2002)

Apă 02 05
Aer 02 07 01

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

LAPTELE DE VACĂ DEGRESAT
Laptele degresat este un lichid rezultat în urma procesului de separare a grăsimii din lapte.
SR 143-2008
Regulament (CE) NR. 853/2004 al
Parlamentului European și al Consiliului din 29
Standard
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice
de igienă care se aplică alimentelor de origine
animală.
Aspect: lichid omogen, opalescent, de
culoare albă, fără corpuri străine în suspensie și
fără sedimente;
Consistența: lapte cu o consistență fluidă,
fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos;
Proprietăți organoleptice Culoare: alb-mat;
Miros și gust: caracteristic și plăcut, mai
pronunțat datorită concentrației mari a unor acizi
grași volatili, nu se admite mirosul de alterat sau
alt miros străin;
Stare termică: proaspătă, refrigerată.
Proprietăți fizico-chimice Aciditate, grade Thorner: max 21
Densitate relativă, d420: 1,031

Proprietăți microbiologice și toxicologice
SMÂNTÂNĂ PASTEURIZATĂ
Standard
Proprietăți senzoriale
Proprietăți fizico-chimice
Proprietăți microbiologice și toxicologice
UNT
Proprietăți organoleptice ( ordin 362.2002)
Proprietăți fizico-chimice
Grăsime, %: 0.1
Titru proteic, % min: 4,5
Grad de impurificare: I
Temperatură, °C max: 14
Trebuie să se încadreze în parametrii
microbiologici și toxicologici, în limitele maxim
admise stabilite prin legislația veterinară și
sanitar-veterinară în vigoare.
Conținutul de germeni la 30°C(per ml) <
1500000
SR 143-2008
Regulament (CE) NR. 853/2004
Aspect: omogen, fără impurități;
Consistența: vâscoasă, fără aglomerări de
grăsime sau substanțe proteice:
Culoare: albă, albă-gălbuie
Un miros caracteristic și specific de fermentație
Conținut de grăsimi: 30%
Aciditate, grade Thorner: max 21
Densitate relativă, d 4 20 : 1,031
Grăsime, % min: 6,5
Substanță uscată, (fără grăsimi), % min: 10,0
Titru proteic, % min: 4,5
Grad de impurificare: I
Temperatură, °C max: 14
Trebuie să se încadreze în parametrii
microbiologici și toxicologici, în limitele maxim
admise stabilite prin legislația veterinară și
sanitar-veterinară în vigoare.
Conținutul de germeni la 30°C(per ml) &lt;
1500000
Aspectul produsului: masă omogenă, compactă,
unsuroasă
Culoare: alb-gălbui, prezenta luciului la
suprafață și pe secțiune, uniformă în toată masa
Miros: plăcut, cu arome specifice
Textura: omogenă
Gust: plăcut, aromat, specific de fermentație
lactică
Unitate
Valoare Valoare
Parametru de
țintă limită
măsură
Substanța uscată
Brix 0,824 -
negrasă
Clorura de sodiu % 0,06 Max. 1
Aciditate (ml % 3,5 Max 3,5
NaOH n/1 la 100
g)
 Grade Max.
40°C 40,5
refractometrice 44,5
Proba peroxidazei - Negativă -
Indice Reichert
- Min 21 Max 36
Meissl
Bacterii
coliforme la 0,01 ufc/g Absent
g produs
Escherichia coli
ufc/g Absent
Proprietăți microbiologice la 0,1 g proces
Stafilococ
coagulează
ufc/g Absent
pozitiv la 0,1 g
produs
BRÂNZETURI
Aspect: disc lenticular cu suprafața netedă,
uscată
Gust: caracteristic cașului de oaie
Miros: lactic-ovin
Proprietăți organoleptice Culoare: gălbuie pe suprafaţă şi albă-gălbuie pe
secţiune
Pe sectiune apar găuri multiple sferice și
alungite
Textură: onctoasă, sfărâmicioasa
Escherichia Coli : sub 1.000 u/g
Staphylococcus aureus: sub 1.000 u/g
Proprietăți microbiologice
Salmonella: absentă în 25 g
Listeria monocytogenes: absentă în 25 g
ACID CITRIC (E330)
Acidul citric are rol în corectarea acidității.
Aspect: cristale sau pulbere albă
Densitatea specifică (20°C): 1,54 g/cmc
Solubilitate în apă la 200C: 1630 g/l
Temperatura de topire: 1350C – 1520C( la 800C
pierde apa de cristalizare)
Proprietăți fizico-chimice
Temperatura de autoaprindere : 3450C
Coeficient de partiţie: n-octanol/apă:
nedeterminat
Presiune de vapori la 200C : > 0,1 hPa
pH-ul sol 50g/l în apă la 200C: aprox. 1,8
Stabilitate: stabil în condiţii normale de
depozitare şi manipulare.
Reactivitate: se descompune sub acţiunea
acidului sulfuric cu formare de acid formic şi
Stabilitate și reactivitate
bioxid de carbon.
Incompatibilităţi: agenţi oxidanţi, baze tari, acid
sulfuric,sulfură de fosfor,azotaţii.
Condiţii de evitat: încălzirea peste 800C.
SARE DE TOPIRE
Asigură transformarea gel-soluție-gel și consistența specifică.
 MATERIALE DE AMBALARE
FOLIE POLIAMIDĂ
trebuie să aibă suprafaţa perfect netedă,
Caracteristici
uniformă, fără cute, fisuri, pete sau perfotaţii.

CLIPSURI METALICE

AER

Aerul este o resursă de proces importantă, deoarece întregul proces de producție se desfășoară
în atmosferă normală, aerul putând influența calitatea tehnologică, și mai ales, microbiologică a
produselor alimentare.

Proprietăți organoleptice Curat, fără praf sau mirosuri străine.

Origine Atmosferă

Pregătire Încălzire, dacă este prea rece, răcire dacă este prea cald.

Montare de filtre dacă nu este curat.

Aer curat: max. 100 microorganisme/mp/min

Criterii de acceptare NTG: max. 600/mc

Mucegaiuri: max. 300/mp

APA

Apa nu se adaugă în produse, se folosește la spălarea recipientelor și ustensilelor folosite în

producție și la spălarea mâinilor personalului.

Proprietăți organoleptice Lichid limpede, fără miros sau gust străin.

Ingrediente conținute Lipsă

Metode de livrare Prin rețeaua de conducte internă

Origine Rețeaua orașului

Pregătire Încălzire, dacă este prea rece.

Manipulare Deschiderea robinetelor.

Criterii de acceptare Conf. Legii 458/2002 modif. de Legea 311/2004

DIAGRAMA DE FLUX
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ
Membramă Cașcaval Caș din Smântână lichidă Sare de topire
poliamidă lapte de
vacă
+ clipsuri
metalice
 Dozare

Pasteurizare

Depozitare
produse finite

Transport

ANALIZA SILivrare
EVALUARE RISCURI
ETAPA PERICOL G CR ACTIUNI
PREVENTIVE
1.RECEPTIE BIOLOGIC- Mare 3 Selectarea
CANTITATIVA SI microorganisme furnzizorului,
CALITATIVA patogene certificat sanitar,
CHIMIC- Mare 3 veterinar, bulletin de
microtoxine, analiza GHP si GMP,
antibiotice instruirea
personalului
2.TOCARE FIZIC- Medie 2 Instruirea personal,
fragmente de mentenanta
garnituri, hartie, echipament,
obiecte
personale
3.ADAUGAREA BIOLOGIC- Mare 3 Teste de sanitatie,
INGREDIENTELO microorganisme GMP si GHP,
R patogene instruire personal
CHIMIC-aditivi Medie 2

de proces
FIZIC-hartie, Medie 2

plastic,obiecte
personale

4.MALAXARE BIOLOGIC- Mare 3 Respectare regim de

microorganisme malaxare,GMP si
patogene GHP, instruire
CHIMIC- Medie 2 personal
reziduuri
detergenti
5.AMBALARE BIOLOGIC- Medie 2 GMP si GHP,
 microorganisme monitorizare
patogene parametri mediu,
FIZIC-corpuri Mica 1 instruire personal
straine,
fragmente de
ambalaj
6.RACIRE BIOLOGIC- Medie 2 GHP si GHP,
microorganisme instruire
patogene personal,teste pH,
CHIMIC- Medie 2 mentenanta
reziduuri echipament
detergenti,
agenti de racier
Mica 1
FIZIC-
fragmente de
garnituri,
7.AMBALARE BIOLOGIC- Medie 2 Instruire
PENTRU microorganisme personal,monitorizare
TRANSPORT patogene parametri mediu,
DEPOZITARE FIZIC- Mica 1 control daunatori
fragmente de
ambalaj

8. LIVRARE BIOLOGIC- Mare 3 GMP si GHP, control

microorganisme daunatori, instruire
patogene personal, parametri
FIZIC- insecte, Mica 1 mediu
praf

PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Etapa Riscul Q1-Exista Q2- Este Q3-Exista Q4-Exista o PCC/
masuri etapa posibilitate etapa PC
preventiv respectiva a ca in ulterioara
e pentru destinate aceasta care poate
prevenire sa elimine etapa sa elimina sau
a riscului pericolul intervina o reduce
de sau sa contaminar probabilitate
aparitie a reduca e excesiva a de aparitie
pericolelo riscul de o crestere a pericolului
r aparitie a in nivelul identificat
identificat pericolulu admis sau pana la un
e i pana la peste nivel
NU-nu un nivel limita acceptabil?
este PCC acceptabil nivelului NU-este
DA-Q2 ? admis? PCC
NU-q3 NU-nu DA-nu este
DA-este este PCC PCC
PCC DA-q4
Receptie F-aschii de DA NU DA DA PC
materii lemn,plastic,asc
prime hii metalice,
cantitativ sticla, pietre
a sau
calitativa
Pregatire B- DA DA - - PCC
materie microorganisme
prime patogene
pentru
topire
Malaxare Biologic- Da NU DA da PCC
microorganisme
 patogene,
Adaugar Biologic- Da DA - - PCC
e saruri microorganisme
de topire patogene