IT 38980377-002:2016

Fila 1
1. Domeniu de aplicare
Prezenta instrucțiune tehnologică se referă la umpluturi pentru produse alimentare (în
continuarea textului – „umpluturi”) – fabricate în conformitate cu SF 38980377-002:2016
„Umpluturi pentru produse alimentare”pe baza produselor din lapte de vaci și derivate din lapte,
semifabricate de fructe şi pomuşoare, fructe şi pomuşoare cu adaos de zahăr, cu aditivi alimentari
şi arome sau fără acestea, destinate pentru folosirea lor în calitate de ingrediente pentru produse
alimentare sau pentru utilizarea în scopuri culinare

2. Referinţe
2.1 Referinţe conform capitolului 2 al SF 38980377-002:2016

3. Clasificare, notare
3.1. În funcţie de materia primă folosită, a conţinutului de substanţă uscată şi a conţinutul
de grăsimi se fabrică următoarele tipuri de umpluturi:

1. Umpluturi aromatizate:

 umpluturi cu aromă de cafea, cu fracţia masică de grăsime 3,5% şi fracţia masică

de substanţe uscate 75-78%;
 umpluturi cu aromă de caramelă, cu fracţia masică de grăsime 3,5% şi fracţia
masică de substanţe uscate 75-78%;
2. Umpluturi din lapte concentrat cu zahăr:
 din lapte integral concentrat cu zahăr cu fracţia masică de grăsime 8,5;
 din lapte integral concentrat fiert cu zahăr cu fracţia masică de grăsime 8,5;
 din zer uscat dulce cu concentrația de lactoză minim 65%

3. Umpluturi de fructe şi pomuşoare cu fracţia masică de substanţă uscată 56-78%;

3.2 Notarea convenţională a produsului în comandă sau în alte documente trebuie să

includă denumirea sortimentului concret, conţinutul de substanţe uscate şi marca comercială.

EXEMPLE:
- Umplutură de fructe şi pomuşoare «căpşună» cu fracţia masică de substanţă uscată
60,0%;
- Umplutură «cafea» cu aromă de cafea fracţia masică de substanţă uscată 75%.

4. Cerinţe tehnice de calitate şi inofensivitate

4.1 Cerinţe generale

4.1.1 Produsul trebuie să corespundă cerinţelor Legii privind produsele alimentare

nr.78-XV, Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare nr.520,
Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare nr.221, Legii privind
protecţia consumătorilor nr.105-XV; normele sanitare de radioprotecţie, Cerinţe şi reguli
igienice (NFRP 2000), Regulamentului Sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale
produselor de uz fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrană de origine vegetală şi
animală pentru animale nr.1191, Legii privind activitatea sanitar-veterinară nr. 221, Legii
nr.113 cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei pricind siguranţa
alimentelor, cu respectarea regulilor generale de igienă şi regulilor specifice de igiena a
produselor alimentare de origine animală nr. 435, standardului de firmă şi instrucţiunii
 IT 38980377-002:2016

Fila 2
tehnologice aprobate în modul stabilit şi comercializat conform Regulilor specifice cu privire la
desfăşurarea comerţului cu amănuntul nr. 931 din 08.12.2011.

4.2. Caracteristici
4.2.1. Caracteristicile organoleptice ale umpluturilor sunt date în tabelul 1.
Tabelul 1
Denumirea
Caracteristici
indicilor
Masă omogenă, fluidă, se admite densă pentru umplutură cu fracţia masică de
Consistenţă şi
substanţă uscată 71%, densă pentru umplutură cu fracţia masică de substanţă
aspect exterior
uscată 78%, pentru umplutură din fructe şi pomuşoare cu particule
perceptibile de fructe sau piure sau fără ele.
Gust şi aromă proprii ingredientelor ce caracterizează denumirea
umpluturilor, dulce sau dulce-acrişor, plăcut. Pentru umpluturi „caramelă”
Gust şi miros gust şi aromă pronunţat de zahăr caramelizat. Se admite gustul slab pronunţat
de zahăr caramelizat pentru umpluturi din fructe şi pomuşoare. Nu se admite
gust şi miros străin.
Culoarea Caracteristică ingredientelor ce indică denumirea umpluturii.

4.2.2. Indicii fizico-chimici ai sortimentului de umpluturi - tabelul 2.

Tabelul 2
Condiţii de admisibilitate pentru umpluturi cu fracţia masică
de substanţă uscată, %:
Caracteristici
umpluturi
fizico-chimice umpluturi din fructe şi pomuşoare
aromatice
77 71 66 63 60 56
fracţia masică de substanţă
77±1 71±1 66±1 63±1 60±1 56±1
uscată, %
fracţia masică de grăsime, % 3,5 - - - - -
pH 3,5±0,5 3,5±0,5 3,5±0,5 3,5±0,5 3,5±0,5 3,5±0,5
fracţia masică de acizi titrabili
0,29±0,02 0,29±0,020,29±0,020,29±0,02 0,29±0,020,29±0,02
exprimată în acid malic, %
fracţia masică de zahăr, % max 64 67 62 56 54 50
impurităţi nu se admit
NOTE:
1. Conţinutul de impurităţi se verifică în materia primă şi nu trebuie să depăşească limitele admisibile
stabilite în HG nr.520/2011
2. Caracteristicile fizico-chimice pentru lapte integral concentrat trebuie să corespundă cerinţelor pentru
lapte integral concentrat cu zahăr conform documentelor normative în vigoare pe produs.

4.2.3. Caracteristici microbiologice ale umpluturilor sunt date în tabelul 3.

Tabelul 3
Condiţii de admisibilitate
Grupe de microorganisme umplutura pe bază de umplutura pe bază
fructe de lapte
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi
5×103 2,5×104
facultativ anaerobe, UFC/1g de produs max.
Bacterii coliforme în 1 g de produs nu se admit nu se admit
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella şi
nu se admit nu se admit
Listeria Monocytogenes în 25 g de produs
Staph.Aureus, UFC în 0,1 g de produs, maxim nu se admit nu se admit
 IT 38980377-002:2016

Fila 3
Drojdii UFC/1g de produs max. 100 -
Micete UFC/1g de produs, max. (pentru produsul -
-
cu umpluturi de fructe şi pomuşoare) 50
4.2.4. Nivelurile maxime ale unor contaminanţi din produsele alimentare nu trebuie să
depăşească limitele stabilite în regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele
alimentare nr.520 şi tabelul 4.
Tabelul 4
Niveluri maxime, mg/kg
Denumirea contaminanţilor umplutura pe bază de fructe umplutura pe baza de
lapte
plumb (Pb) 0,5 0,3
cadmiu (Cd) 0,05 0,1
arsen (As) 1 0,15
mercur (Mr) 0,02 0,015
cupru (Cu) 5 3
zinc (Zn) 10 15
staniu (St)* 200 200
crom (Cr)* 0,5 0,5
Note: * pentru produsele în cutii, fabricate din crom sau staniu.
4.2.5 Conţinutul de pesticide, micotoxine (paturila - pentru produsele fabricate pe bază
de mere sau cătină albă, se verifică în materia primă şi nu trebuie să depăşească limitele
admisibile stabilite în regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare.
4.2.6 Conţinutul de aditivi alimentari pentru produsul descris este conform
Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, aprobat prin Hotărârea Guvernului
Republicii Moldova nr.229 din 29.03.2013, tabelul 5.
Tabelul 5
Limite admisibile, mg/kg,
Numărul E Denumire aditiv
max.
Stabilizatori:
E 337 Lactat de calciu
E 339 Fosfaţi de sodiu
E 401 Alginat de sodiu
E 410 Gumă din seminţe de carruba
q.s.
E 412 Gumă de guar
E 415 Gumă de xantan
E 440 Pectine
E 1422 Adipat de diamidon acetilat
Coloranţi:
E 104* Galben de chinolină
E 110* Galben apus de soare
E 122* Azorubină, carmoizină
E 124* Ponceau 4R
E 142 Verde S
E 150a Caramel simplu 1) 150
E 150b Caramel de sulfit caustic
E 150c Caramel amoniacal
E 150d Caramel cu sulfit de amoniu
E 160a Caroteni
E 162 Roşu sfeclă, betanină
Acidifianţi:
E 330 Acid citric 100
Conservanţi:
E 211 Benzoat de sodiu
q.s.1)
E 202 Sorbat de potasiu
notă:
*- produsele la fabricarea cărora se vor utiliza coloranţii indicaţi cu * vor avea înscrise pe etichetă următoarele
informaţii suplimentare: „denumirea sau numărul E al aditivului”, „poate afecta negativ activitatea copiilor şi
 IT 38980377-002:2016

Fila 4
atenţia acestora”.
q.s. – nu se specifică nici un nivel numaric maxim şi subtenţele vor fi utilizate în conformitate cu buna practică de
producere, într-o cantitate care să nu depăşească nivelul necesar pentru obţinerea efectului dorit şi cu condiţia
neinducerii în eroare a consumatorilor.
1) aditivii pot si adăugaţi individual sau în combinaţie
Aromatozatori:
Arome naturale,
conform
identic celor naturale,
recomandărilor producătorilor
artificiale
notă:
cantitatea de aromatizatori utilizaţi trebuie să corespundă reţetelor de fabricare, dar nu mai sus de normele indicate
de către producători în specificaţiile pe produs.

4.2.6.1. Nivelurile maxime ale contaminanţilor se verifică în materia primă şi nu trebuie să

depăşească limitele stabilite în regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele
alimentare, pesticidele se verifică în materia primă şi nu trebuie să depăşească limitele stabilite în
Regulamentul sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz
fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetală şi animală pentru
animale, radionucleizii se verifică în materia primă şi nu trebuie să depăşească limitele stabilite
în normele fundamentale de radioprotecţie.

5. Condiţii privind materiile prime şi materialele

5.3.1. Pentru fabricarea umpluturilor pentru produse alimentare se utilizează următoarele

materii prime şi materiale:
lapte degresat cu aciditatea maximă 19oT şi densitatea minim 1029 kg/m3, obţinut din lapte
achiziţionat conform SM 104;
- lapte concentrat conform documentelor normative în vigoare;
- lapte integral praf conform GOST 4495;
- lapte degresat praf conform GOST 10970;
- zer uscat dulce din lapte conform RT 611;
- siropuri de fructe şi pomuşoare conform DN pe produs în vigoare sau provenite din
import;
- fructe şi pomuşoare proaspete, conform DN pe produs în vigoare sau provenite din
import;
- concentrate de fructe şi pomuşoare, conform DN pe produs în vigoare sau provenite din
import;
- semifabricate de fructe şi pomuşoare de fracţie mare medie şi mică, conform DN pe
produs în vigoare sau provenite din import;
- sucuri de fructe şi pomuşoare, conform DN pe produs în vigoare sau provenite din
import;
- fructe şi pomuşoare conservate, conform DN pe produs în vigoare sau provenite din
import;
- piureuri din mere, conform DN pe produs în vigoare sau provenite din import;
- concentrat de sfecla roşie, morcov, şi alte concentrate de fructe, pomuşoare şi legume
conform DN pe produs în vigoare sau provenite din import;
- arome naturale, identice celor naturale sau sintetice, conform DN pe produs în vigoare
sau provenite din import;
- acid citric conform DN pe produs în vigoare sau provenite din import;
- coloranţi, conservanţi, stabilizatori, conform tabelului 5 al prezentului standard şi
conform DN pe produs în vigoare sau provenite din import;
- zahăr tos, conform Reglementării tehnice “Zahăr. Producerea şi comercializarea”;
- zahăr lichid (sirop din zahăr) conform DN pe produs în vigoare;
 IT 38980377-002:2016

Fila 5
- sare alimentară iodată conform Hotărârii Guvernului nr.596 din 03.08.2011, aneza nr.2
«Regulament sanitar privind sarea alimentară» şi conform GOST 13830;
- bicarbonat de sodiu conform DN pe produs în vigoare sau provenite din import;
- apă potabilă conform cerinţelor stipulate în Hotărârea Guvernului nr. 934 „Cu privire la
instituirea Sistemului informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale,
potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”.
- materiale pentru ambalare, admise pentru contact cu produsele alimentare de Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, conform documentaţiei normative pentru produs în
vigoare sau provenite din import.

5.3.2. Materiile prime şi materialele provenite din import trebuie se deţină certificat de
calitate, eliberat de întreprinderea producătoare, certificatul de origine şi certificatul sanitar şi să
fie autorizate pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, însoţite de
certificat de calitate. Materia primă autohtonă de origine animală trebuie să corespundă normelor
veterinar - sanitare pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, a laptelui tratat
termic şi a produselor pe bază de lapte, şi să fie însoţită de avizul veterinar, eliberat de direcţia
sanitar - veterinară şi pentru siguranţă a produselor de origine teritorială.
Materia primă autohtonă de origine non-animală trebuie să corespundă normelor veterinar -
sanitare pentru producerea şi introducerea pe piaţă şi să fie însoţită de avizul veterinar, eliberat
de direcţia sanitar - veterinară şi pentru siguranţă a produselor de origine teritorială. Materia
primă provenită din import trebuie să fie autorizată pentru utilizare de către agenţia sanitar-
veterinară şi pentru siguranţa produselor de origine animală cu eliberarea avizului veterinar.
În materia primă nu se admite: depăşirea limitelor radionucleizilor conform normelor
fundamentale de radioprotecţie (NFRP-2000), depăşirea limitelor contaminanţilor conform
regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, depăşirea limitelor
pesticidelor conform regulamentului sanitar privind limitele maxime, admise de reziduuri ale
produselor de uz fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetală şi
animală, pentru animale.

6. Condiţii privind securitatea şi sănătatea muncii, şi protecţia mediului înconjurător

6.1. Condiţiile impuse procesului tehnologic de fabricare a umpluturilor în conformitate cu

prevederile GOST 12.3.002 şi regulilor generale de igiena a produselor alimentare.

6.2. Utilajul tehnologic folosit trebuie să corespundă prevederilor GOST 12.2.003, dar
şi să respecte cerinţele stipulate în Hotărârea Guvernului nr. 603 din 11.08.2011privind
cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru folosirea de către lucrători a echipamentului de
muncă la locul de muncă, în Hotărârea Guvernului Nr. 255 din 05.03.2008 pentru aprobarea
Reglementării tehnice “Securitatea echipamentelor electrice de joasă tensiune”.

6.3. Locurile de muncă trebuie să corespundă cerinţelor Hotărârii Guvernului nr.

353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerinţelor minime de securitate şi sănătate la locul de
muncă.

6.4. Securitatea antiincendiară în producere trebuie să corespundă prevederilor GOST

12.1.004.

6.5. Concentraţia substanţelor nocive emise în atmosferă nu trebuie să depăşească limitele

stabilite conform GOST 17.2.3.02, concentraţiile limită admise de substanţe poluante în
atmosfera aerului centrelor populate nr. 3086. Trebuie să fie asigurată protecţia aerului
atmosferic conform Legii nr. 1422 din 17.12.97, dar şi să corespundă prevederilor Legii 1515 din
16.06.93, cu privire la protecţia mediului înconjurător.
 IT 38980377-002:2016

Fila 6

6.6. Condiţiile privind protecţia apelor de suprafaţă - conform prevederilor Regulamentului

igienic nr. 06.6.3.23, conform prevederilor Legii 1515 din 16.06.93, cu privire la protecţia
mediului înconjurător.

6.7. Condiţiile privind protecţia solului contra poluării cu deşeuri menajere şi industriale în
conformitate cu prevederilelegislative ]n vigoare.

6.8. Încăperile de producere trebuie să corespundă prevederilor standardelor GOST

12.1.030-81 şi GOST 21.602.

7. Consum de materie primă

7.1. Consumul de materie primă pentru fabricarea unei tone de produs se stabileşte
conform pierderilor reale, dar nu mai sus de normele limită aprobate de către administraţia
întreprinderii.

7.2. Consumul de materiale de bază şi auxiluare, se realizează respectând normele

stabilite de către administraţia întreprinderii.

7.3. Reţetele pentru fabricarea produselor (în kg la 100kg de produs cu pierderi) sunt
prezentate în tabelele 6-11.

Tabelul 6 «Reţeta de fabricare pentru 100kg umplutură „Caramelă” şi „Cafea” cu fracţia

masică de substanţă uscată 77,0%»

№ d/o Cantitatea, kg
Denumirea ingredientelor
caramelă cafea
1 Lapte praf degresat 9,3 9,3
2 Zahăr 64,0 64,0
3 Substituenţi ai grăsimii lactate 3,5 3,5
4 Stabilizatori E440, E401 1,5 1,5
5 Acidifiant - acid citric E330 0,25 0,25
6 Apă potabilă 36,15 36,15
7 Aromatizator „caramelă” 0,1-0,15 -
8 Aromatizator „cafea” - 0,1-0,15
9 Stabilizator E339 0,25 0,25
10 Sare de uz alimentar 0,3 0,3
TOTAL 115,4 115,4
Pierderi la evaporare 15,4 15,4
Cantitatea produsului finit 100,0 100,0
 IT 38980377-002:2016

Fila 7

Tabelul 7 «Reţete de fabricare pentru 100kg umpluturi cu fracţia masică de substanţă

uscată 71,0%»
Cantitatea, kg

măr verde
căpşună

căpşună
coacăză

piersic

exotic
vişină

guava
Denumirea ingredientelor

caisă
kiwi
piure de fructe
31,6 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6 31,6
f.m.s.u. 9,5%
zahăr 66,3 66,3 66,3 66,3 66,3 66,3 66,3 66,0 66,0
Stabilizator E440, E401 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,0 1,6
Acidifiant acid citric E330 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Arome
căpşună 0,1 - - - - - - - 0,3
kiwi - - 0,1 - - - - - -
măr verde - - - 0,05 - - - - -
piersic - - - - 0,1 - - - -
vişină - - - - - 0,07 - - -
exotic guava - - - - - - 0,1 - -
caisă - - - - - - - 0,12 -
emulsie coacăză neagră cu
- 0,1 - - - - - - -
coloranţi E122, E131
Coloranţi
Ponceau 4R E124 0,02 - - - - 0,015 0,01 - 0,01
Carmine E120 - 0,005 - - - 0,007 - - -
Verde S E142
- - 0,015 0,02 - - - - -
“Sunset yellow” FCF E110
ß-caroteni - - - - 0,02 - - - -
Apă potabilă 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5
TOTAL 115,4 115,4 115,6
115,42 115,42 115,37 115,39 115,41 115,41
1 2 2
Cantitatea produsului finit 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Tabelul 8 «Reţete de fabricare pentru 100kg umpluturi cu fracţia masică de substanţă
uscată 63,0%»
Cantitatea, kg
Denumirea ingredientelor
caisă zmeură mure

piure de fructe, f.m.s.u. 10,0% 33,0 33,0 33,0

concentrate de măr, f.m.s.u. 70,0% 5,0 5,0 5,0
zahăr 55,0 55,0 55,0
Stabilizator E440, E401 1,0-1,2 1,0-1,2 1,0-1,2
Acidifiant acid citric E330 0,2-0,3 0,2-0,3 0,2-0,3
Arome
caisă 0,2-0,3 - -
zmeură - 0,2-0,3 -
emulsie de mure cu coloranţi E122, E131 - - 0,2-0,3
Coloranţi
“Sunset yellow” FCF E110 0,02 - -
ß-caroteni 0,0003-0,008 - -
Azorubin E122 - 0,2-0,3 0,005
Apă potabilă 18,0 18,0 18,0
TOTAL 112,72 113,0 112,81
Cantitatea produsului finit 100,0 100,0 100,0
 IT 38980377-002:2016

Fila 8
Tabelul 9 «Reţete de fabricare pentru 100kg umpluturi cu fracţia masică de substanţă
uscată 66,0%»

Cantitatea, kg
Denumirea ingredientelor coacăză
căpşună vişină piersic
neagră
piure de fructe, f.m.s.u. 10,5% 10,0 10,0 10,0 5,0
zahăr 62,7 62,7 62,7 62,7
Stabilizator E440, E401 1,0 1,0 1,0 1,0
Acidifiant acid citric E330 0,3 0,4 0,4 0,3
Arome
căpşună 0,1 - - -
vişină - - 0,075 -
piersic - - - 0,1
emulsie coacăză neagră cu coloranţi E122, E131 - 0,12 - -
Coloranţi
“Sunset yellow” FCF E110 - - - 0,02
Ponceau 4R E124 0,02 - 0,015 -
Azorubin E122 - 0,005 0,007 -
căpşună congelată 10,0 - - -
coacăză neagră congelată - 10,0 - -
vişină congelată - - 10,0 -
caisă uscată - - - 3,0
Apă potabilă 30,0 30,0 30,0 40,0
TOTAL 114,12 114,23 114,2 112,12
Cantitatea produsului finit 100,0 100,0 100,0 100,0

Tabelul 10 «Reţete de fabricare pentru 100kg umpluturi cu fracţia masică de s.u. 60,0%»

Cantitatea, kg
Denumirea ingredientelor
zmeură banană piersic ananas cocos caisă

concentrate de măr, f.m.s.u. 70,0% 4,9 3,42 6,6 6,6 6,6 6,6
zahăr 53,7 53,7 53,7 53,7 53,7 53,7
Stabilizator E440, E337 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7
Acidifiant acid citric E330 0,1-0,3 0,1-0,3 0,1-0,3 0,1-0,3 0,1-0,3 0,1-0,3
Stabilizator E331 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Arome
zmeură 0,3-0,5 - - - - -
banană - 0,3-0,5 - - - -
piersic - - 0,3-0,5 - - -
ananas - - - 0,3-0,5 - -
cocos - - - - 0,3-0,5 -
caisă - - - - - 0,3-0,5
Coloranţi
ß-caroteni - - 0,085-1,0 0,085-1,0 0,085-1,0 0,085-1,0
Concentrat de sveclă roşie 1,3 0,78 - - - -
Apă potabilă 47,3 47,3 47,3 47,3 47,3 47,3
TOTAL 109,6 109,6 109,6 109,6 109,6 109,6
Cantitatea produsului finit 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Tabelul 11 «Reţete de fabricare pentru 100kg umpluturi cu fracţia masică de s.u. 56,0%»

Cantitatea, kg
Denumirea ingredientelor coacăză
căpşună vişină piersic
neagră
concentrate de măr, f.m.s.u. 70,0% 7,2 6,5 6,5 1,9
 IT 38980377-002:2016

Fila 9
zahăr 48,6 48,6 48,6 48,6
Stabilizator E440, E401 0,8-1,0 0,8-1,0 0,8-1,0 0,8-1,0
Acidifiant acid citric E330 0,3 0,3 0,3 0,3
Arome
căpşună 0,1 - - -
vişină - - 0,075 -
piersic - - - 0,1
emulsie coacăză neagră cu coloranţi E122, E131 - 0,12 - -
Coloranţi
Ponceau 4R E124 0,02 - - -
“Sunset yellow” FCF E110 - - - 0,02
Carmine E120 - 0,05 0,007 -
căpşună congelată 1,0 - - -
coacăză neagră congelată - 10,0 - -
vişină congelată - - 10,0 -
caisă uscată - - - 6,0
Apă potabilă 42,8 43,4 43,4 52,0
TOTAL 110,02 110,0 110,0 110,02
Cantitatea produsului finit 100,0 100,0 100,0 100,0
*notă: consumul de materie primă pentru fabricarea altor sortimente se calculează astfel
încât să asigure calitatea şi conformitatea lor cu cerinţele SF 38980377-002:2016

8. Procesul tehnologic

8.1. Procesul tehnologic de fabricare a umpluturilor cuprinde următoarele etape:

- Recepţionarea şi pregătirea materiei prime,

- Pregătirea stabilizatorilor,
- Amestecarea ingredientelor,
- Prelucrarea termică,
- Ambalarea şi etichetarea,
- Depozitarea.

8.1.1. Recepţionarea şi pregătirea materiei prime

Materia primă, destinată fabricării produsului, este recepţionată cantitativ şi calitativ în

laboratorul întreprinderii. În cazul obţinerii unor rezultate nesatisfăcătoare cerinţelor documentelor
normative este întocmit act de neconformitate.
Ingredientele pulverulente trebuie cernute prin sită, aglomerările acestor componenţi se
zdrobesc pentru a fi posibilă utilizarea lor. Ingredientele solide se curăţă de impurităţi şi se spală,
iar produsele lichide se filtează.
Fructele şi pomuşoarele proaspete se verifică şi se sortează după calitate: răscoapte,
deformate, verzi, fermentate se înlătură. Pomuşoarele proaspere conforme se spală bine în apă rece
curgătoare. La necesitate fructele se marunţesc, se îndepărtează sâmburii; mai apoi la acestea se
adaugă apă în proporţie de 1:2, se fierb 5-10 minute şi se marunţesc suplimentar. În cazul
necesităţii separării bucăţilor măşcate de fructe, acestea se trec prin sită.
Fructele şi pomuşoarele congelate se sortează, se spală cu apă cu temperatura de 20±2 oC,
se fierb 3-5 minute şi la necesitate se trec prin sită.
Fructele uscate fără sâmburi se curăţă de codiţe, se spală bine în maşini speciale sau
manual cu apă curgătoare cu temperatura de 20±2oC.
Coloranţii se introduc în amestec în stare de soluţie de 1,0%, aromele se introduc conform
instrucţiunilor de folosire.
*Depozitarea aditivilor alimentari are loc în depozite izolate, în ambalajele primite de la
producători cu eticheta intactă.
 IT 38980377-002:2016

Fila 10

8.1.2. Pregătirea stabilizatorilor

Stabilizatorii şi o parte de zahăr se amestecă minuţios, după care în acest amestec se toarnă
apă potabilă cu temperatura de 80oC, se amestecă bine şi se lasă timp de 30 minute pentru
umflare.

8.1.3. Amestecarea ingredientelor

Apa potabilă se încălzeşte la temperatura de 75 oC pentru umpluturile pe bază de fructe, şi

la temperatura de 65oC pentru umpluturile pe bază de lapte. Urmează introducerea unei părţi de
zahăr şi a celorlalte ingrediente, inclusiv stabilizatorii pregătiţi anterior.

8.1.4. Prelucrarea termică

Amestecul format se încălzeşte la temperatura de 85oC. Vaporizarea are loc până la

obţinerea conţinutului dorit de substanţă uscată.

8.1.5. Ambalarea şi etichetarea

8.1.5.1. Procesul de ambalare este efectuat manual sau cu ajutorul unor utilaje speciale.

8.1.5.1.1. Umpluturile pentru produse alimentare ambalate în ambalaje de desfacere

Produsul se livrează împachetat în ambalaje de desfacere: pahare, cutiuţe şi pachete închise

ermetic, cu capacitatea de la 0,01 pînă la 1,5 dm 3, din materiale polimerice şi alte materiale care
corespund DN în vigoare, sau provenite din import şi autorizate pentru utilizare în industria
alimentară de către Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătaţii Publice, conform Hotărîrii
Guvernului nr.384 din 12.05.2010. Deasemenea ambalajele trebuie să corespundă Regulamentului
sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele
alimentare, aprobat prin Hotărârea Guvernului nr.278 din 24.04.2013, Regulamentului sanitar
privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin
Hotărârea Guvernului nr.308 din 29.04.2011.

Toate sortimentele de umpluturi în ambalaj de desfacere pentru livrare trebuie să fie

amplasate în ambalaje de transport.

8.1.5.1.2. Umpluturi pentru produse alimentare ambalate în ambalaje de transport

Produsul se va împacheta în ambalaje de transport: butelii, cutii şi pachete închise ermetic,

care trebuie să corespundă deasemenea cerinţelor menţionate în punctul 8.1 al prezentului
standard.
Masa netă în ambalaje de transport poate varia în dependenţă de preferinţele contractuale
ale clientului.

8.1.5.2 Pe fiecare ambalaj de desfacere cu produs trebuie să fie aplicată următoarea

informaţie:
- inscripţia «Fabricat în Moldova»;
- denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;
- informaţia cu privire la certificare;
- denumirea produsului;
- masa netă a produsului (g sau kg);
- ingrediente, inclusiv aditivii alimentari;
 IT 38980377-002:2016

Fila 11
- informaţia privind valoarea nutritivă şi energetică per 100g de produs;
- data fabricării (ziua, luna, anul);
- termenul de valabilitate (zile), sau data limită de consum (ziua, luna, anul);
- temperatura de păstrare;
- codul cu bare, dacă este înregistrat.

Nu se admite indicarea pe etichetă a menţiunilor cu caracter curativ-profilactic, «pentru

copii» şi cu denumiri de copii.

Pe fiecare ambalaj de transport pe partea laterală a lui se lipeşte o etichetă sau cu un

trafaret se aplică următoarea informaţie:
- inscripţia «Fabricat în Moldova»;
- denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;
- informaţia cu privire la valoarea nutritivă şi valoarea energetică;
- denumirea produsului;
- masa netă, kg;
- masa brută, kg;
- data fabricării (ziua, luna, anul);
- termenul de valabilitate sau data limită de consum (ziua, luna, anul);
- condiţiile de păstrare (temperatura).

Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs în ambalaj de desfacere pe partea

laterală lui se aplică următoarea informaţie:
- inscripţia «Fabricat în Moldova»;
- denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;
- denumirea produsului;
- masa netă a unui ambalaj de desfacere, g sau kg;
- numărul ambalajelor de desfacere;
- masa netă, kg;
- data fabricării (ziua, luna, anul);
- termenul de valabilitate, sau data limită de consum (ziua, luna, anul);
- temperatura de păstrare.

Informaţia trebuie să fie aplicată cu vopsea tipografică lavabilă, inodoră (nemirositoare) şi

indelebilă autorizată pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.
Data fabricării pe ambalaj poate fi aplicată prin tasare sau imprimare. Pe ambalajul de transport
se aplică simboluri de avertizare conform SM SR EN ISO 780.
Nu se admite aplicarea informaţiei care atribuie produsului proprietăţi curative sau
profilactice fără acordul de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.
Informaţia se aplică cu vopsea tipografică lavabilă, autorizată pentru utilizare de Serviciul
de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice. Data fabricării pe ambalaj poate fi aplicată prin
tasare sau imprimare.

8.1.6. Depozitarea

La finalizarea procesului de fabricare, produsul se refrigerează în camera frigorifice

speciale cu regimul de temperatură cuprins între 0 şi 6oC. La această temperatură umpluturile pot
fi păstrate timp de 3 luni.

9. Сontrol de producere
 IT 38980377-002:2016

Fila 12

9.1 Controlul materiei prime şi materialelor, procesului tehnologic şi produselor finite se

efectuează în laborator şi de către responsabilii secţiei de producer desemnați prin ordinul
administrației.

9.2 Controlul tehnologic şi microbiologic al materiei prime şi procesului tehnologic se

efectuează către laboratorul întreprinderii conform instrucţiunilor privind controlul tehno-chimic
şi microbiologic la întreprinderile din industria alimentară, aprobate în modul stability sau în
laborator acreditat în domeniul respectiv.

9.3 Punctele concrete de prelevare a probelor la controlul procesului tehnologic se

stabileşte în funcţie de organizare a procesului tehnologic.

9.4 Controlul calităţii produsului finit se efectuează conform documentelor normative

indicate în standardul de firmă SF 38980377-002:2016

9.5 Toate datele despre fabricarea produsului se notează în registre tehnologice.

10. Сerinţiile sanitar-igienice

10.1 Spălarea şi dezinfectarea preventivă a inventarului, ambalajului, utilajului

tehnologic şi încăperilor se efectuează conform Regulilor generale de igiena a produselor
alimentare aprobate prin Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 412 din 25.05.2010.

10.2 În scopul controlului asupra stării sanitare a inventarului, utilajului şi înlăturarea

motivelor posibile de infectari cu microbi a produselor fabricate se efectuează periodic – o dată
în 10 zile, conform instrucțiunii interne sau conform contractului încheiat cu un laborator
acreditat.
10.3 Controlul calităţii spălării şi dezinfectării utilajului se efectuează prin teste de sanitaţie
cu o periodicitate de o dată în 10 zile.

10.4 Substanţele de spălare şi dezinfectare se păstrează în ambalaj cu etichetă în încăperi

separate.

10.5 Angajaţii întreprinderii din cadrul secţiilor de producere trebuie să fie instruiţi
conform hotărârii Medicului șef Sanitar de Stat nr.2 din 01.08.2014 privind instruirea igienică a
angajaţilor și examenelor medicale conform ord. 255.

10.6 Toate manipulările de producere, inclusiv angajaţii, utilajul, substanţele de igienă şi

dezinfectanţii, echipamentele folosite trebuie să asigure cerinţele supuse prin HG Nr. 324 
din  30.05.2013 cu privire la aprobarea „Regulamentului sanitar privind cerinţele de sănătate şi
securitate pentru asigurarea protecţiei lucrătorilor împotriva riscurilor legate de prezenţa agenţilor
chimici la locul de muncă”, HG nr. 353 din  05.05.2010 cu privire la aprobarea cerinţelor
minime de securitate şi sănătate la locul de muncă, „Regulamentului sanitar privind stabilirea
condiţiilor de plasare pe piaţă a produselor biodistructive” aprobat prin HG nr. 564 din 10.09.2009

11. Reguli de verificare a calităţii

11.1. conform capitolului 9 al SF 38980377-002:2016

 IT 38980377-002:2016

Fila 13
12. Metode de încercări. Generalităţi

12.1. conform capitolului 10 al SF 38980377-002:2016

13. Reguli pentru transportare şi depozitare

13.1 Transportarea şi depozitarea umpluturilor trebuie efectuată în conformitate cu Legii

Republicii Moldova nr. 221 Privind activitatea sanitar – veterinară, numai cu mijloace autorizate
sanitar de către autoritate de sanitar – veterinară, care se asigură, pe toată perioda transportării,
păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritivă, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice,
precum şi protecţia împotrivă prafului, dăunatorilor şi altor posibilităţi de alterare şi contamintare.
Transportarea produsului trebuie să se efectueze în refrigeratoare cu caroserie izotermică cu
menţinerea temperaturii de păstrare stipulate în conformitate cu Regulamentul transporturilor de
mărfuri perisabile nr. 9/12 din  09.12.1999. Mijloacele de transport trebuie să deţină paşaport
sanitar.

13.2 Păstrarea umpluturilor se efectuează la temperatura de la 0 pînă la +6oC.

Termenul de păstrare a produsului constituie 3 luni.

14. Garanţii

14.1 Producătorul garantează corespunderea calităţii umpluturilor cu prevederile

prezentului standard de firmă în cazul respectării de către cumpărător a condiţiilor de transport şi
depozitare a produsului.