1 Sortiment: IT 40677830-001:2013 Fila 1

IT 40677830-001:2013
Fila 1
Prezenta instrucţiune tehnologică se referă la gemuri, fabricate din pulpa şi (sau) piure de
fructe sau, dovleac, sau pepene galben, zaharuri şi apă, cu sau fără adaos de acizi alimentari, pectină şi
mirodenii, ambalate în recipiente şi destinate pentru consum nemijlocit sau prelucrare industrială.
1 Sortiment
1.1 În funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare, gemurile se clasifică după cum urmează:
a) după modul de utilizare:
- pentru consum nemijlocit;
- pentru prelucrare industrială (semifabricat);
b) după materia primă utilizată:
- dintr-un singur tip de materie primă;
- din două sau mai multe tipuri din materie primă;
c) după metoda conservării:
- sterilizate;
- nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi)
d) după clasa de calitate:
- superioară;
- întîi.
Gemurile-semifabricate se încadrează în calitatea întîi.
1.2 Gemurilor le pot fi atribuite în corespundere cu Normele privind etichetarea produselor

alimentare denumiri individuale de firma cu indicarea lor în instrucţiunea tehnologică, reţete şi pe
eticheta.
1.3 Notarea gemurilor în comandă şi alte documente trebuie să conţină denumirea produsului,
denumirea materiei prime, calitatea şi, după caz, denumirea individuală de firmă (dacă este stabilită),
denumirea reglementării tehnice.
EXEMPLE
1 Gem de vişine de calitate superioară, sterilizat, Reglementare tehnică „Gemuri, jeleuri,
dulceţuri, piureuri şi alte produse similare”
2 Gem de coacăză roşie de calitatea întîi, nesterilizat, Reglementare tehnică „Gemuri, jeleuri,
dulceţuri, piureuri şi alte produse similare”
2 Cerinţe tehnice de calitate
2.1 Generalităţi
2.1.1 Gemurile trebuie să corespundă să corespundă Legii privind produsele alimentare,
Regulamentului sanitar privind contaminanţii în produsele alimentare, Normelor fundamentale de
radioprotecţie, Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de
uz fitosanitar în produsele alimentare, Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare, Normativelor sanitaro-epidemiologice de stat privind conţinutul de nitraţi în produsele de
origine vegetală, Normelor şi regulilor sanitare privind aditivii alimentari, prevederilor prezentului
standard de firmă, să fie fabricate conform instrucţiunii tehnologice în vigoare, elaborate şi aprobate
conform SM 1-19 şi să respecte Regulile generale de igienă a produselor alimentare şi să fie
comercializate conform HG nr. 931 cu privire la desfăşurarea comerţului cu amănuntul.
IT 40677830-001:2013
Fila 2
2.2 Caracteristici
2.2.1 Caracteristicile organoleptice ale gemurilor conform tabelului 1.
Tabelul 1
Condiţii de admisibilitate pentru gemurile de calitatea
Caracteristici
superioară întîi
Aspect exterior şi Masă onctuoasă de fructe întregi sau Masă onctuoasă de fructe întregi sau
consistenţă mărunţite, dar nepasate, care se întinde mărunţite sau pasate, care se întinde
neînsemnat pe o suprafaţă orizontală neînsemnat pe o suprafaţă orizontală
Se admite masă fluidă pe o suprafaţă orizontală pentru:
gemul de caise, zarzăre, prune, gemul de toate speciile de fructe
fragi (căpşuni), pepene galben, vişine,
zmeură, mure, afine, răchiţele şi feijoa
Nu se admite zaharisirea
Gust şi miros Caracteristice fructelor sau legumelor din care sunt fabricate gemurile. Gust
plăcut, dulce sau dulce-acriu. Nu se admit gust şi miros străin.
Se admite gust şi miros mai puţin
pronunţat; gust uşor sesizabil de zahăr
caramelizat
Culoare Omogenă, corespunzătoare culorii fructelor sau legumelor din care sunt
fabricate gemurile.
Se admite: pentru gemuri din fructe de culoare deschisă:
nuanţă maro-deschisă nuanţă brună; pentru gemuri din fructe
de culoare închisă - nuanţă brună
În gemul de dovleac aromatizat se admit incluziuni de particule de scorţişoară
NOTE
1 Gemurile din gutui, mere, piersici, pepene galben se fabrică din fructe decojite.Se
admite fabricarea gemurilor din soiuri de piersici, mere şi gutui cu coajă subţire, fără defecte ale
cojii, precum şi din fructe sămînţoase sulfitate fără curăţirea cojii.
2 Gemurile-semifabricate trebuie să corespundă cerinţelor calităţii întîi.
IT 40677830-001:2013
Fila 3
2.2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale gemurilor conform tabelului 2.
Tabelul 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de
analiză,
conform
Fracţia masică de substanţe uscate solubile, %,
min. pentru gemul:
- sterilizat:
din vişine, coacăză roşie, coacăză neagră,
prune, piersici 68
din celelalte tipuri de fructe 62
- nesterilizat în ambalaje polimerice: GOST 28562
fără conservant 68
cu conservant 60
- nesterilizat în ambalaje neermetice cu
capacitate mare (semifabricat), fără conservant 70
Fracţia masică a părţii de fructe (legume), %,
min.:
pentru gemuri din:
- coacăză roşie, coacăză neagră, răchiţele 42 p. 6.3.2 din
- pentru celelalte tipuri de fructe sau prezenta
legume 49 instrucţiune
Fracţia masică de acizi titrabili, %, min.:
- pentru gem de dovleac (recalculată la
acid citric) 0,2 GOST 25555.0
- pentru celelalte gemuri (recalculată la
acid malic) 0,3
рН 2,5-3,6 GOST 26188
Fracţia masică de impurităţi minerale, %, max.:
- pentru gemul de zmeură, fragi
(căpşuni), mure 0,02 GOST 25555.3
- pentru celelalte tipuri 0,01
Fracţia masică de impurităţi de origine vegetală,

GOST 26323
%, max.: 0,02
Corpuri străine Nu se admit p. 6.3.6 din
prezenta
instrucţiune
IT 40677830-001:2013
Fila 4
2.2.3 Conţinutul de contaminanţi trebuie să corespundă cerinţelor Regulamentului sanitar
privind contaminanţii în produsele alimentare şi indicate în tabelul 3.
Tabelul 3
Denumirea Conţinutul maxim, mg/kg
Metoda de analiză, conform
contaminantului greutate umedă
Metal - staniu 200 GOST 26935 sau GOST 30538
2.2.4 Caracteristicile microbiologice ale gemurilor sterilizate trebuie să corespundă cerinţelor

Instrucţiunii cu privire la modul de control sanitar - tehnic al conservelor la întreprinderile de
producere, bazele angro, comerţul cu amănuntul şi întreprinderile de alimentaţie publică şi să satisfacă
cerinţele de sterilitate industrială pentru conservele din grupa „G”.
2.2.5 Caracteristicele microbiologice ale gemurilor nesterilizate trebuie să corespundă

cerinţelor stabilite în Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare şi indicate
în tabelul 4.
Tabelul 4
Denumirea indicelui Condiţiile de admisibilitate Metoda de analiză, conform
Microorganisme mezofile aerobe şi
facultativ anaerobe, UFC la 1 g
5х103
produs, max. GOST 10444.15
Mucegai, UFC la 1 g produs, max 50 GOST 10444.12
Drojdii, UFC la 1 g produs, max. 50 GOST 10444.12
Bacterii coliforme la 1 g produs Nu se admit GOST 30518
Microorganisme patogene inclusiv
Salmonella, la 25 g produs Nu se admit GOST 30519
Listeria monocytogenes, UFC la 1 g
produs 100 SMV ISO 11290-2
2.2.6 Conţinutul de aditivi alimentari trebuie să corespundă normelor şi regulilor sanitare

privind aditivii alimentari nr.06.10.3.46 şi indicate în tabelul 5.
Tabelul 5
Condiţii de admisibilitate, Metoda de
Denumirea aditivului alimentar
mg/kg, max. încercare, conform
Agent de gelificare - pectină (E440) q.s. -
Conservanţi - acid sorbic (E200) sau
500 GOST 26181
sorbat de potasiu (E202)
GOST
Conservant - dioxid de sulf (E220) 100
25555.5
Antioxidant - acid ascorbic (E 300) q.s. -
Acidifiant - acid citric (E330) q.s. -
Vanilină 500 -
NOTE
1 Abrevierea «q.s.» (quantum satis) indică cantitatea necesară pentru atingerea efectului
tehnologic.
2 Fracţia masică de dioxid de sulf se determină în cazul utilizării materii prime tratate cu
acest conservant.
IT 40677830-001:2013
Fila 5
Tabelul 5 (continuare)
Condiţii de admisibilitate, Metoda de
Denumirea aditivului alimentar
mg/kg, max. încercare, conform
NOTE
3 În gemurile din materie primă, prelucrată cu dioxid de sulf şi fabricate cu utilizarea
acidului sorbic, se admit ambii conservanţi în cantităţile indicate în tabel.
4 Fracţia masică de acid sorbic se determină în gemurile nesterilizate, destinate
consumului nemijlocit cu fracţia masică de substanţe uscate 60% fabricate cu utilizarea acestuia.
5 Acidul ascorbic are acţiune de antioxidant în procesul tehnologic de fabricare a
gemurilor neîmbogăţite cu vitamina C.
3 Materie primă şi materiale
3.1 Pentru fabricarea gemurilor se utilizează următoarele materii prime şi materiale:

- caise proaspete, conform SM 59 sau SM SR 3178;
- gutui proaspeţi, conform GOST 21715;
- corcoduşe proaspete, conform GOST 21920;
- merişoare proaspete, conform GOST 20450;
- vişine proaspete, conform SM SR 3155 sau GOST 21921;
- afine vinete proaspete, conform documentelor normative în vigoare;
- pere proaspete, conform SM SR 2324 sau GOST 21713;
- pepene galben proaspăt, conform SM SR 3653;
- mure proaspete, conform documentelor normative în vigoare;
- zarzăre proaspete, conform SM 58;
- fragi (căpşune) proaspeţi, conform SM SR 3179 sau GOST 6828;
- coacăză roşie proaspătă, conform documentelor normative în vigoare;
- răchiţele americane proaspete, conform ГОСТ 19215;
- agrişe proaspete, conform GOST 6830;
- zmeură proaspătă, conform SM 120;
- piersici şi nectarine proaspete, conform SM 60 sau SM SR 3156;
- scoruşe negre proaspete, conform documentelor normative în vigoare;
- prune proaspete, conform SM SR 2197 sau GOST 21920;
- dovleac alimentar proaspăt, conform GOST 7975;
- coacăză neagră proaspătă, conform GOST 6829;
- afine proaspete, conform documentelor normative în vigoare;
- mere proaspete, conform SM SR 2714 sau GOST 27572;
- pomuşoare proaspete, conform documentelor normative în vigoare;
- piure de fructe şi pomuşoare, conform SM 169;
- fructe şi pomuşoare sulfitate, conform documentelor normative în vigoare;
- fructe şi pomuşoare rapid congelate, conform Reglementării tehnice;
- pectină (E 440) conform GOST 29186;
- pectină slab metoxilată (E 440) conform documentelor normative în vigoare sau provenită din
import, admisă pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice;
- zahăr-cristal, conform Reglementării tehnice;
- miere , conform Reglementării tehnice;
- sirop de glucoză şi fructoză, conform documentelor normative în vigoare;
- fructoză sau sirop de fructoză, conform documentelor normative în vigoare;
- glucoză sau sirop de glucoză, conform documentelor normative în vigoare;
- zahăr lichid, conform documentelor normative în vigoare;
- acid citric alimentar (E 330), conform GOST 908;
- acid ascorbic (E 300), conform documentelor normative în vigoare;
IT 40677830-001:2013
Fila 6
- acid sorbic (E 200) sau sorbat de potasiu (E 202), conform documentelor normative în
vigoare sau provenit din import, admis pentru utilizare de Serviciul de Supraveghere de Stat a
Sănătăţii Publice;
- vanilină sau arovanilon, conform GOST 16599;
- scorţişoară, conform GOST 29049;
- apă potabilă, conform Normelor sanitare privind calitatea apei potabile.
3.2 Pentru fabricarea gemurilor de calitate superioară, nu se admite utilizarea materiei prime
sulfitate.
3.3 Pentru fabricarea gemurilor se admite utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a

conservanţilor, coloranţilor şi substanţelor aromatice cu condiţia respectării cerinţelor stabilite de
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice în Normele şi regulile sanitare privind aditivii
alimentari nr.06.10.3.46.
3.4 Se admite utilizarea materiilor prime şi a materialelor conform altor documente normative în
vigoare sau provenite din import, autorizate de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi
însoţite de certificat sanitar, cu caracteristicile corespunzătoare celor indicate în documentele de mai
sus.
3.5 Materiile prime şi materiale auxiliare utilizate la fabricarea produselor trebuie
să corespundă Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, Normelor
fundamentale de radioprotecţie, Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri
ale produselor de uz fitosanitar în produsele alimentare, Normativelor sanitaro-epidemiologice de stat
privind conţinutul de nitraţi în produsele de origine vegetală şi documentelor normative de produs în
vigoare şi să fie însoţite de documente ce atestă inofensivitatea şi calitatea lor.
4 Procesul tehnologic
Cerinţele pentru procesul tehnologic şi schema acestuia
Procesul tehnologic de producere se efectuează cu respectarea Regulilor generale de igienă

a produselor alimentare.
Producătorii gemurilor trebuie să se asigure că toate etapele de producţie, de procesare şi de
distribuţie a gemurilor se află sub control şi corespund cerinţelor de igienă prevăzute de Regulile
generale de igienă a produselor alimentare. La fabricarea produselor producătorii trebuie să pună în
aplicare, să implemienteze şi să menţină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP, la toate
stadiile de producere se efectuează controlul parametrilor tehnologici, respectarea reţetelor şi normelor
sanitare.
Apa utilizată la fabricarea gemului trebuie să corespundă Regulamentului sanitar privind apa
potabilă şi trebuie să prevină contaminarea produsului.
Procesul tehnologic de producere a gemului include următoarele operaţii tehnologice:
- livrarea, recepţia şi păstrarea materiei prime şi materialelor auxiliare;
- pregătirea materiei prime:
a) sortarea;
b) spălarea;
c) mărunţirea şi îndepărtarea părţilor necomestibile;
- pregătirea soluţiei de pectină;
- pregătirea conservantului (pentru gemurile nesterilizate);
- fierberea gemului;
- ambalarea şi ermetizarea;
- sterilizarea;
- etichetarea şi depozitarea.
IT 40677830-001:2013
Fila 7
4.1 Livrarea, recepţia şi păstrarea materiei prime
Pericolele ce pot apărea la recepţia materiei prime pentru fabricarea gemurilor pot include:
contaminarea cu micotoxine, metale grele şi material radioactiv. Controlul punctelor critice include:
- prezenţa certificatului de calitate, certificatului de conformitate şi avizului sanitar;
- integritatea ambalajelor şi oformării cu etichete;
- termenului de valabilitate, indicat în documentele de însoţire şi pe etichetă.
Nu se admite procesarea materiei prime şi materialelor cu termenul de valabilitate expirat şi în

cazul lipsei sau oformării incorecte a documentelor de însoţire care confirmă calitatea şi
inofensivitatea lor.
Materia primă se livrează la fabrică şi se păstrează în funcţie de tipul ei în următoarele ambalaje:

pomuşoarele – în coşuri din scoarţă de tei în formă de zăbrele, coşuri sau lăzi din lemn conform GOST
13359 cu capacitatea de încărcare nu mai mare de 6 kg; fructele – în lăzi din lemn cu grilaj după
GOST 17812, GOST 13359, GOST 20463 sau în palete de cutii speciale după GOST 21133 sau de
alte ambalaje care asigură integritatea produsului. Totodată, pentru zarzăre, vişine, caise şi piersici se
folosesc lăzi cu capacitatea nu mai mare de 12 kg. Pepenii galbeni şi dovlecii se livrează şi se
păstrează în containere sau în vrac, formînd un strat nu mai mare de 70 – 80 cm.
Ambalajul utilizat pentru recoltarea şi livrarea materiei prime, trebuie să fie curat, uscat,
rezistent, fără mirosuri străine. În fiecare unitate de ambalaj se aşează materie primă de un tip şi de un
soi pomologic.
Pomuşoarele trebuie livrate la locul prelucrării nu mai târziu de 4 – 6 ore din momentul
recoltării.
Recepţia materiei prime şi materialelor se efectuează după masa şi calitatea lotului, mărimea
căruia se limitează la o unitate de transport. Masa materiei prime livrate se determină prin cîntărire,
calitatea – în corespundere cu cerinţele documentelor tehnice normative pentru soiul de materie primă
corespunzător şi prezenţei instrucţiuni tehnologice. Materia primă care nu corespunde cerinţelor
stabilite nu se admite la producere.
Materia primă se păstrează pe suprafeţe specializate acoperite sau în camere frigorifice (tabelul 7).
Tabelul 7 Termenul de păstrare a materiei prime

Durata păstrării
Materia primă Pe terenul pentru În cameră frigorifică la
materia primă, h temperatura 0-5 °C, zile
Fragi (căpşune), zmeură 5 2
Mure, afine, coacăză neagră şi roşie 8 2
Caise, vişine, piersice, smochine, zarzăre 12 3
Prune, corcoduşe (tchemali), agrişe, physalis 24 5
Pepene galben, scoruşe negre, pere şi mere 48 5
cu termen scurt de coacere, merişoare, feijoa
Răchiţele 120 30
Mere şi pere cu termen lung de coacere,
240 90
gutuie
Dovleac 72 30
(la temperatura 4-10 °C)
IT 40677830-001:2013
Fila 8
Temperatura aerului în camerele frigorifice se verifică în cele mai reci puncte ale încăperii nu
mai rar de o dată pe schimb cu ajutorul utilajelor de tipul A-500, A-600 sau altele dotate cu
indicatoare pentru înregistrare şi reglare, cu eroarea admisibilă max. ±0,25% sau cu termometrul cu
limita inferioară de măsurare nu mai sus de minus 5°C şi limita superioară de măsurare nu mai mică
de 20°C (GOST 2045 , GOST 117, GOST 2823 sau GOST 9177), cu eroarea admisibilă max. 0,5°C.
Materia primă se prelucrează în ordinea livrării ei la producere, luînd în consideraţie calitatea,
pentru aceasta fiecare lot de materie primă se însoţeşte cu etichetă pe care se indică soiul comercial,
ora recepţiei, locului furnizării şi masa.
Ambalajele eliberate de materia primă se spală şi se dezinfectează în corespundere cu cerinţele
"Normelor sanitare pentru întreprinderile producătoare de conserve din fructe şi legume, fructe uscate,
legume şi cartofi, varza murată şi legume sărate"
4.2 Pregătirea materiei prime
4.2.1. Sortarea. Materia primă se sortează după calitate manual, pe transportor cu bandă rulantă,
separându-se de la masa totală fructele şi pomuşoarele necondiţionate (cu deteriorări mecanice,
afectate de dăunători, necoapte, răscoapte) şi corpurile străine. Materia primă necondiţionată care nu
poate fi supusă prelucrării ulterioare se separă şi se îndepărtează cît mai repede posibil din secţia de
producere pentru a evita acumularea lor. Pe suprafeţe specializate deşeurile se păstrează în containere
care se închid. Containerele trebuie să fie uşor deigienizat şi, în caz de necesitate, de dezinfectat.
Depozitarea şi prelucrarea deşeurilor trebuie să fie efectuată în aşa mod ca să prevină contaminarea.
4.2.2. Calibrarea. Dacă îndepărtarea părţilor necomestibile (sâmburilor, căsuţei seminale,

pieliţei) şi tăierea fructelor se efectuează mecanizat, înainte de spălare fructele se calibrează după
mărime.
4.2.3. Spălarea.
Fructele sămînţoase se spală în două maşini de spălat, instalate consecutiv (cu tambur şi cu
transportor cu bandă), sîmburoase – în două maşini de spălat cu transportor. Pentru spălarea vişinelor
la fel pot fi utilizate două maşini de spălat cu vibraţie instalate consecutiv.
Gutuile se recomandă de spălat în maşini de spălat cu perii. Presiunea apei în dispozitivele de
duş a maşinii de spălat trebuie să fie minimum 0,2 MPa.
Dovlecii şi pepenii galbeni se încărcă treptat în maşina pentru înmuiat, unde are loc înmuierea
fructelor excesiv de murdare prin barbotarea continuă cu aer comprimat. Se admite înmuierea
dovlecilor şi pepenilor galbeni în căzi cu apă curgătoare cu clătire ulterioară. Fructele se încarcă în
maşina de spălat. Calitatea spălării se verifică vizual prin lipsa impurităţilor vizibile pe suprafaţă.
Pomuşoarele se spală în maşini de spălat vibratoare sau sub duş cu presiunea apei în
dispozitivele duşului de 0,1 – 0,15 MPa. Presiunea apei se verifică cu ajutorul manometrului cu
valoarea diviziunii 0,05 MPa şi clasa de precizie 1,5.
Pentru spălarea materiei prime se admit şi alte tipuri de maşini sau căzi cu apă curgătoare cu
condiţia asigurării îndepărtării totale a murdăriei.
Pentru spălare se utilizează apa potabilă conform normelor sanitare privind calitatea apei
potabile.
4.2.4. Prelucrarea unor tipuri de fructe aparte. Fructele sămînţoase se curăţă de pieliţă prin
metoda mecanică sau chimică – prin fierbere în soluţie de sodă caustică timp de 1 – 3 minute (gutuile
şi perele în soluţie cu concentraţia 17 – 20%, merele – în soluţie cu concentraţia 6 – 10%).
Concentraţia soluţiei de lucru se verifică prin titrare nu mai rar de 3 ori pe schimb. În cazul
micşorării concentraţiei soluţiei bazice, ea se înlocuieşte cu alta nouă sau se aduce până la concentraţia
necesară prin adăugarea noilor părţi de sodă caustică. Controlul asupra preparării soluţiei bazice se
efectuează de către laboratorul întreprinderii.
IT 40677830-001:2013
Fila 9
După prelucrare fructele se spală în apă rece în maşini de spălat cu perii sau în căzi cu apă
curgătoare pînă la eliminarea totală a soluţiei bazice şi a resturilor de pieliţă de pe fructe. Lipsa bazei
se verifică cu ajutorul indicatorului fenolftaleinei sau indicatorului universal.
La fructele curăţite se înlătură căsuţa seminală şi ele se taie în bucăţi de orice formă (jumătăţi,
sferturi, felii şi altele).
Pentru evitarea întunecării suprafeţei miezului fructelor, se admite păstrarea merelor, perelor,
gutuilor tăiaţi înainte de fierbere, în soluţie de acid citric sau tartric de 0,5%, nu mai mult de 1 h.
Se admite de a utiliza pentru producerea gemului gutuile şi merele cu pieliţă subţire şi fructele
sămînţoase sulfitate fără curăţirea preventivă de pieliţă. Pentru această se recomandă merele de
următoarele soiuri: Antonovka, Belîi naliv, Papirovka, Melba, Kalvil snejnîi, Slava pobediteleam,
Renet Simirenko, Vagner prizovoe, Aidared; gutuile: Turunciukskaia, Urojainaia, Bereţkii, Iantarnaia,
Sorokskaia, Zolotistaia, Limonno-jeltaia, Otliciniţa, Muskatnaia, Perveneţ, Anjerskaia, Ranetnaia.
La fabricarea gemului din fructe sămânţoase proaspete cu pieliţă, după înlăturarea căsuţei
seminale, fructele se mărunţesc în bucăţi cu mărime de circa 10 mm cu ajutorul maşinii de tăiat "Ritm"
sau prin altă metodă şi imediat se transmit la fierbere.
La fructe sâmburoase se îndepărtează pedunculul, apoi sâmburii cu ajutorul maşinilor de scos
sâmburi prin dezbatere sau presare, sau manual. Fructele mari se taie în jumătăţi, feluri sau bucăţi în
funcţie de mărime.
Piersicii cu pieliţă groasă se curăţă prin fierbere în soluţie de sodă caustică de 2 – 3% timp de 1 –
2 minute şi imediat se spală cu apă rece până la eliminarea totală a soluţiei bazice şi a resturilor de
pieliţă. Verificarea eliminării soluţiei bazice se efectuează prin controloul apei după spălare cu ajutorul
indicatorului fenolftaleinei sau indicatorului universal.
Nectarinele, brunioanele (piersicii fără puf) şi piersicile cu pieliţă subţire de soiurile: Zolotoi
iubilei, Zoloto stepi, Flamingo, Krîmskii iantari, Podarok krîmskii, Uspeh, Kosmiceskii, Moldavskii
jeltii, Şaptala, Ostreakovskii belîi, Drujba narodov, Konservnîi novîi, Draguţ, Cardinal, Sovetskii,
Staluţa, Urojainîi jeltîi pot fi folosite la producerea gemului fără îndepărtarea pieliţei.
La fructele feijoa se înlătură caliciul, se îndepărtează pieliţă şi la fel ca piersicile se taie în bucăţi.
Pepenii galbeni şi dovlecii se curăţă de coajă mecanic sau prin prelucrarea în soluţie de 18% de
sodă caustică timp de 5 – 7 minute la temperatura de 80 – 85 °C. Soluţia bazică se elimină de pe
suprafaţa fructelor în două maşini de spălat instalate consecutiv sau căzi cu apă curgătoare. Verificarea
eliminării soluţiei bazice se efectuează prin controloul apei după spălare cu ajutorul indicatorului
fenolftaleinei sau indicatorului universal.
Curăţirea mecanică a cojii se efectuează cu ajutorul dispozitivelor de tipul strungului pentru
prelucrarea lemnului. Fructele pe rînd se instalează pe cartuşul cleştilor din faţă şi se strîng cu un
fixator conic al cleştilor din spate. La rotirea fructului, coaja se înlătură cu ajutorul unui cuţit special.
Prin această metodă se curăţă cel mai bine fructele de formă alungită, coaja de pe care se înlătură
integral.
Dovlecii şi pepenii galbeni după spălare se supun inspectării, se taie în bucăţi manual cu ajutorul
cuţitelor speciale sau cosoarelor pe mese din oţel inoxidabil sau bandă rulandă. În acelaşi timp se
îndepărtează pedunculul şi seminţele, fructele
se taie în segmente cu mărimea de 50 – 60 mm şi se curăţă de coaja. Apoi fructele se supun
inspectării repetate, se curăţă definitiv, se spală, se clătesc şi se taie în bucăţi mici.
Pomuşoarele se curăţă de peduncul, ciorchine şi sepale. Pentru separarea pomuşoarelor de
coacăză neagră şi roşie, scoruşe obişnuite şi neagre de pe ciorchine pot fi utilizate maşinile pentru
îndepărtarea pedunculului.
Dacă îndepărtarea părţii necomestibile (cojii, seminţelor şi camerei seminale) şi tăierea materiei
prime s-a efectuat mecanizat, atunci fructele pregătite se examinează pe banda rulantă, curăţind
fructele manual. Fructele după curăţarea manuală şi tăiere sau curăţire definitivă se transmit la
fierbere.
IT 40677830-001:2013
Fila 10
4.2.5 Pregătirea siropului de zahăr
În cazanul pentru fierbere cu pereţi dubli se toarnă apa în cantitate, necesară pentru pregătirea
siropului cu concentraţie stabilită şi se aduce până la fierbere. Apoi se încarcă zahărul tos, trecut prin
sită cu diametrul orificiilor 3 – 5 mm, înzestrată cu captator a impurităţilor metalomagnetice,
conţinutul cazanului se aduce până la fierbere şi dizolvarea totală a zahărului, după ce se filtrează prin
pînză sau sită de capron. În cazul utilizării pentru fierberea gemului a zahărului uscat, el se pregăteşte
tot aşa, ca şi pentru prepararea siropului.
4.2.6 Pregătirea soluţiei de pectină

Pectina uscată se amestecă cu zahăr tos sau pudră de zahăr în raport 1:3. Amestecul de pectină
cu zahăr se toarnă în apă cu temperatura 55 – 60 °C la amestecare intensă pînă la dizolvarea totală a
pectinei şi obţinerea unei mase omogene. O parte de pectină se dizolvă în 20 părţi de apă. Pentru a
evita formarea cocoloşilor de pectină se recomandă pregătirea soluţiei de pectină în vas pentru
amestecare, dotat cu malaxor cu viteză mare de rotaţie sau de tipul elicelor.
Cantitatea de zahăr care se utilizează la prepararea soluţiei de pectină se ia în consideraţie la
calcularea reţetei.
Soluţia de pectină pregătită poate fi păstrată până la utilizare timp de maxim. 8 ore.
4.2.7 Pregătirea sucului de gelificare

Cele mai potrivite sucuri pentru fierberea gemului sunt sucurile cu conţinutul înalt de substanţe
pectice (din mere, gutui, agriş). Pentru acest scop se potrivesc mere necultivate, tescovina provenită de
la producerea sucurilor de mere, masa fărâmiţată după pasatrice, obţinută la fabricarea pireului de
mere; camerele seminale şi coaja merelor.
Fructele destinate obţinerii sucului de gelifiant, precum şi tescovina de mere, camera seminală
şi coaja merelor trebuie să fie proaspete, fără impurităţi şi semne de alterare. Fructele se încarcă în
cazane pentru fierbere cu pereţi dubli sau în aparatele cu vid, se toarnă cu o cantitate dublă de apă şi
se fierb până la înmuierea totală. Apoi alimentarea cu abur se întrerupe şi amestecul se menţine timp
de 40 – 50 minute la presiunea reziduală 47,8 – 34,6 kPa (0,48 – 0,35 atm.). Sucul se evacuează, se
lasă pentru sedimentare, se decantează sau se separă, iar masa fructiferă se presează la prese cu
acţiune continuă sau periodică. Sucul după presare se uneşte cu cel filtrat. Dacă conţinutul de
substanţe uscate în suc este mai puţin de 10% (refractometric), atunci el se concentrează în aparatul cu
vid până la 10 – 12% de substanţe uscate.
4.2.8 Pregătirea suspensiei de acid sorbic

Proba de acid sorbic, calculată pentru o anumită cantitate de produs, se plasează în vas din inox
şi se toarnă o cantitate mică de apă fiartă (temperatura 60 – 65°C), se amestecă fărîmînd cocoloşii pînă
la obţinerea masei omogene. Apoi la masa primită se adaugă sirop de zahăr cu concentraţia 70% (sau
apă), încălzit până la 90 – 95°C şi se continuă încălzirea, la amestecare continuă, până la distribuirea
uniformă a acidului în toată masa.
4.3 Fierberea
Fierberea gemului se realizează în aparatele cu vid cu cămaşa de abur şi malaxor de tip „МЗС”
sau altele similare, în aparatele cu acţiune continuă cu serpentină rotativă sau în aparatele cu acţiune
continuă cu suprafaţă renovabilă.
Dozarea, amestecarea materiei prime şi a siropului de zahăr pot fi efectuat şi pînă la încărcare în
aparatul cu vid. În acest scop se recomandă utilizarea amestecătorul cu malaxor de tip „МЗС – 210”
sau de altă construcţie, montat pe cântarul - platformă cu cardan de tip „RP – 3T – 13” cu limita de
cântărire 3000 kg şi eroarea admisibilă a măsurărilor ±1,5 kg.
Dacă amestecarea se efectuează nemijlocit în aparatele cu vid, atunci în primul rînd se încarcă
siropul de zahăr cu concentraţia 70 – 75%, apoi – cantitatea de fructe conform reţetei, cântărită sau
măsurată în colectoare etalonate cu clasa de precizie min. 2, şi se porneşte malaxorul la câteva rotaţii
pentru amestecarea minuţioasă a componentelor. La utilizarea zahărului tos în aparat se încarcă în
primul rînd materia primă, iar apoi – zahărul tos la amestecare continuă.
IT 40677830-001:2013
Fila 11
4.3.1 Fierberea în aparatul cu vid cu cămaşa de abur
După încărcarea şi amestecarea componentelor în aparat se creează vidul, cămaşa se alimentează
cu abur şi gemul se fierbe o singură dată pînă la pregătirea definitivă. Fierberea se realizează la
presiunea reziduală în aparat egală cu 35 – 48 kPa (presiune 400 – 500 mm c.m.) şi presiunea aburului
în cămaşa de abur egală cu 202 – 253 kPa (2 – 2,5 atm.). Pe durata fierrberii periodic se include
malaxorul pentru a preîntâmpina arderea produsului pe pereţii aparatului.
4.3.2 Particularităţile fierberii unor tipuri de materie primă

Gutuile, perele şi merele pregătite se blanşează în aparatul cu vid la presiunea atmosferică până
la înmuiere (10 – 20 minute), cu 10 – 15% apă sau sirop de zahăr cu concentraţia 10%. Apoi conform
reţetei se adaugă siropul de zahăr cu concentraţia 70 – 75% şi se fierb pînă la pregătire completă.
Caisele, prunele, pepenii galbeni, dovlecii, smochinele, zarzării, vişinele, tchemalii, feijoa,
phesalisul şi pomuşoarele (în afară de scoruşe obişnuite şi negre, merişoare, agrişe, coacăză neagră şi
răchiţele) se încarcă în aparatul cu vid în siropul cu zahăr cu concentraţia 70 – 75% şi se fierb pînă la
pregătire completă.
Se admite fierberea gemurilor de căpşune, fragi, zmeură, mure, coacăză roşie şi vişine cu
utilizarea zahărului tos în cantitatea prevăzută de reţetă.
Merişoarele, coacăza neagră, răchiţelele şi agrişul se supun vălţuirii sau se blanşează cu abur
pînă la înmuierea totală. Blanşarea poate fi efectuată în aparatele cu vid cu adăugarea a 10 – 15% de
apă la masa pomuşoarelor. La materia primă pregătită în acest mod se adaugă siropul de zahăr cu
concentraţia 70 – 75% şi se fierbe pînă la pregătire completă.
Scoruşele obişnuite şi scoruşele negre în scopul înmuierii şi înlăturării gustului amar şi
astringent se supun blanşării în apa fiartă timp de 4 – 6 minute în aparatul de blanşare sau în aparatul
cu vid.
În cazul gustului excesiv de amar al scoruşelor obişnuite apele de blanşare se varsă. Apoi
pomuşoarele se amestecă conform reţetei cu sirop de zahăr cu concentraţia 70 – 75% şi se fierb pînă la
pregătire completă.
Piersicii se încarcă în aparatul cu vid în soluţia de zahăr cu concentraţia 70 – 75% şi se fierb la
presiunea atmosferică 5 – 15 minute în dependenţă de specie şi gradul de coacere, apoi se creează
vidul necesar şi se fierbe pînă la pregătire completă.
4.3.3 Pregătirea şi fierberea gemului din materie primă sulfitată

Materia primă supusă sulfitării uscate se spală şi se pregăteşte analogic tipurilor materiei prime
proaspete de speciile corespunzătoare. Desulfitarea materiei prime se efectuează prin fierbere în apă în
aparatul de desulfitare sau în acelaşi aparat, în care se fierbe gemul. Durata fierberii se stabileşte pe
cale experimentală în dependenţă de tipul materiei prime şi conţinutul de conservant în ea. Fracţia
masică de anhidridă sulfurică în materia primă după desulfitare nu trebuie să depăşească 0,02%.
Verificarea conţinutului de anhidridă sulfurică se efectuează în laborator în fiecare lot de materie
primă desulfitată.
Utilajul pentru desulfitare trebuie să fie dotat cu dispozitiv de neutralizare a aburilor care conţin
anhidridă sulfurică, prin metoda de trecere a lor printr-o soluţie de bază sau lapte de var.
4.3.4 Pregătirea şi fierberea gemului din materie primă congelată

Decongelarea fructelor se efectuează nemijlocit înainte de fierbere pentru a evita întunecarea
ţesutului vegetal. Caisele, prunele, piersicii, vişinele congelate întregi se decongelează în ambalajele,
în care ele au fost congelate, până la temperatura de
0 – 2° C, iar după aceasta se îndepărtează sîmburii. Fructele congelate în jumătăţi şi
pomuşoarele se transmit, fără decongelare, pentru fierbere în aparatul cu vid, unde s-a întrodus deja
sirop de zahăr cu concentraţia 70 – 75%.
În continuare fierberea se efectuează conform regimului pentru fructe proaspete.
IT 40677830-001:2013
Fila 12
Se admite fierberea gemului în cazane cu pereţi dubli la presiunea aburului în cămaşa cu abur
egală cu 1,5 – 2,0 atm. (151,95 – 202,6 kPa) şi amestecare continuă a produsului pentru a evita arderea
lui şi apariţia gustului şi mirosului de caramelă.
4.3.5 Fracţia masică de substanţe uscate solubile la fierberea gemului

Fracţia masică de substanţe uscate se determină cu ajutorul refractometrului cu valoarea
diviziunii max. de 0,2%. Gemul se fierbe pînă la fracţia masică de substanţe uscate solubile, minimum,
în gemul: sterilizat (de vişine, coacăză, prune, piersice) – 68%; sterilizat din altă materie primă –
62%; nesterilizat, cu conservant, destinat ambalării în ambalaje din materiale polimerice – 60%;
nesterilizat (semifabricat, fără conservant, destinat ambalării în ambalaje de mare capacitate) – 70%;
nesterilizat, fără conservant, destinat ambalării în ambalaje polimerice şi tubiri de aluminiu – 68%.
La fabricarea gemului din materie primă cu grad slab de gelificare, cu 5 – 10 minute înainte de
sfârşitul fierberii se adaugă soluţia de pectină, concentratul de pectină sau sucul de gelificare şi se
concentrează pînă la pregătirea definitivă.
În cazul acidităţii scăzute a materiei prime se permite adăugarea acizilor alimentari: tartric sau
citric, sub formă de soluţie cu concentraţia 50%, pentru atingerea condiţiilor optimale de gelificare.
Cantitatea de pectină şi acid se stabileşte prin fierbere experimentală. Pentru pectină de tip A cele mai
optimale limite a pH sunt 3,0 – 3,3. Pentru gem: cantitatea de pectină adăugată de tip A calitatea întîi
constituie aproximativ 0,3%; de calitatea a doua – 0,4%; pentru gemul de casă - pectină de tip A
calitatea întîi - 0,7%, de calitatea a doua – 0,8% (de mere şi de agriş – 0,1%, de coacăză neagră –
0,4%).
În gemul nesterilizat destinat pentru ambalare în ambalaj din termoplastic şi borcane din
aluminiu la sfârşitul fierberii, în dependenţă de temperatura ambalării, se adaugă acid sorbic în
cantitate de 0,05%. Acidul sorbic se adaugă în gem sub formă de suspensie cu concentraţia 5 – 10%.
După această gemul se amestecă minuţios timp de 5 – 10 minute pentru distribuirea uniformă a
conservantului în produs.
4.4 Ambalarea şi ermetizarea
4.4.1 Pregătirea recipientelor. Înainte de ambalare borcanele de sticlă, cutiile de metal şi

capacele pentru acestea se pregătesc conform "Instrucţiunii de pregătire sanitară a recipientelor şi
capacelor, utilizate pentru ambalarea producţiei de conserve". Sacii-inserţie de polietilenă se verifică
vizual pentru depistarea rupturilor, tăieturilor, inciziilor, fisurilor, găurilor şi zbârciturilor, precum şi
porţiunilor de cusături nesudate, găurilor formate prin ardere şi a zbârciturilor pe cusături.
Pregătirea sanitară a butoaielor şi a tamburelor se efectuează în corespundere cu cerinţele
"Instrucţiunii tehnice privind ambalarea producţiei de conserve în butoaie şi tambure cu utilizarea
saciilor-inserţie din pelicula de polietilenă (pregătirea şi utilizarea)". Butoaiele noi din materiale
polimerice curate se spală în două căzi cu apă cu temperatura 40 – 45 °C. Pentru spălarea butoaielor
returnabile sau butoaielor noi din materiale polimerice se instalează consecutiv patru căzi cu o singură
secţie: pentru înmuiere, spălare şi clătire dublă. Pentru înmuierea şi spălarea butoaielor se utilizează
soluţii de detergenţi, lista cărora este prezentată în anexa 1 la Instrucţiunea de pregătire sanitară a
recipientelor şi capacelor, utilizate pentru ambalarea producţiei de conserve.
Butoaie din materiale polimerice se înmoaie în soluţie de detergenţi la temperatura de 40 – 45 °C
timp de 10 minute, iar la necesitate şi mai mult timp. Butoaie se spală cu perii sau pămătuf în soluţie
de detergenţi la aceeaş temperatura, până la înlăturarea totală a impurităţilor. După spălare butoaie se
clătesc în două căzi instalate succesiv şi înainte de umplere se prelucrează cu abur. Pentru această ele
se răstoarnă în aşa mod, ca orificiul de faţă să fie jos, se pun pe duză şi se prelucrează cu abur la
presiunea 147 kPa min. 5 minute. Apoi butoaiele se răcesc (în poziţie răsturnată, pentru scurgerea
condensatului).
Capacele pentru butoaie, după spălarea manuală minuţioasă, înainte de utilizare trebuie fierte
timp de 5 minute.
IT 40677830-001:2013
Fila 13
4.4.2 Ambalarea
4.4.2.1 Gemurile se ambalează:
- în borcane de sticlă, conform GOST 5717.1 şi GOST 5717.2 cu capacitatea de max.1,0 dm3;
- în cutii metalice lăcuite conform GOST 5981, cu capacitatea de max.1,0 dm3;
- în cutii integrale cilindrice de aluminiu, conform documentelor normative în vigoare, cu
capacitatea de max.1,0 dm3;
- în ambalaje din materiale polimerice termoplastice, conform documentelor normative în
vigoare, cu capacitatea de max. 1,0 dm3, admise pentru contact cu produsele alimentare de către
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.
Se admite ambalarea gemurilor în borcane de sticlă, conform GOST 5717.1 sau
GOST 5717.2, cu capacitatea de 2,0 dm3 şi 3,0 dm3, închise cu capace lăcuite conform
GOST 25749, SM 185 şi alte documente normative în vigoare şi în cutii metalice lăcuite cu
capacitatea de la 2,0 pînă la 10,0 dm3.
Gemurile - semifabricat (gemuri pentru prelucrare industrială) se ambalează:
- în butoaie de lemn cu capacitatea de max. 50 dm3 , conform GOST 8777 cu saci- inserţie de
polietilenă, conform GOST 19360;
- în tambure de furnir, conform GOST 9338 cu capacitatea de max. 50 dm3 cu saci-inserţie de
polietilenă, conform GOST 19360;
- în tambure de carton înfăşurat, conform GOST 17065 cu capacitatea de max. 50 dm3 cu saci
inserţie de polietilenă, conform GOST 19360;
- în butoaie, butoiaşe, căldări, containere din materiale polimerice, cu capacitatea de
max. 50 dm3, conform documentelor normative în vigoare;
- în ambalaj combinat „sac în cutie” cu capacitatea de max. 50 dm3, conform documentelor
normative în vigoare;
- în butoaie din materiale polimerice cu capacitatea de max. 50 dm3 cu saci - inserţie de
polietilenă, conform GOST 19360.
Gemurile, ambalate în ambalaje din materiale polimerice termoplastice, se ambalează în lăzi
din carton ondulat nr.45 conform GOST 13516 sau în alte ambalaje cu aceeaşi capacitate.
Gemurile, ambalate în borcane de sticlă şi cutii metalice, se ambalează în lăzi din carton
ondulat №45 conform GOST 13516, lăzi de scîndură pentru conserve conform GOST 13358, lăzi de
lemn sau materiale lemnoase conform GOST 10131 sau în alte tipuri de lăzi, care asigură integritatea
produsului pe durata transportării şi păstrării.
4.4.2.2 Se admite utilizarea ambalajelor din alte materiale polimerice combinate, admise
pentru contact cu produsele alimentare de către Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.
4.4.2.3 Limitele abaterilor admisibile în minus de la masa netă a unor unităţi de ambalaj trebuie
să corespundă cerinţelor GOST 8.579.
4.4.2.4 Produsele ambalate se comercializează în ambalajele originale ale producătorului în

conformitate cu Hotărîrea Guvernului nr. 931 din 08.12.2011 „Cu privire la desfăşurarea comerţului
cu amănuntul” şi Legea 422 privind securitatea produselor alimentare. Nu se admite deschiderea
ambalajelor de desfacere în reţeaua de comerţ şi comercializarea din ele a produselor la cîntar.
4.4.2.5 Materialele de ambalare a produselor alimentare care vin în contact cu produsele

alimentare trebuie să deţină avize sanitare eliberate de Serviciul de Supravegere de Stat a Sănătăţii
Publice în conformitate cu prevederile din HG nr.384, să corespundă Regululor şi normativelor
sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67, HG nr. 308
din 29.04.2011 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele
destinate să vină în contact cu produsele alimentare şi să fie confecţionate din materiale care trebuie să
excludă migrarea în alimente a substanţelor periculoase pentru sănătatea omului, în concentraţii ce
depăşesc limitele maxime admisibile conform Normativelor igienice de migrare a elementelor toxice
din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare şi metode de determinare nr. 06.3.3.51.
IT 40677830-001:2013
Fila 14
4.4.2.6 Ambalarea, conform GOST 13799.
Gemul supus sterilizării se ambalează la temperatura de 70±2 °C în borcane de sticlă conform
GOST 5717 cu capacitatea de max. 1 dm3, în cutii metalice lăcuite conform GOST 5981 cu
capacitatea de max. 1 dm3 sau în cutii integrale cilindrice de aluminiu conform documentelor
normative în vigoare, cu capacitatea max. 0,5 dm3 cu ajutorul automatelor pentru umplerea produselor
cu viscozitate înaltă de tip DNZ sau de construcţie analogică. La comanda consumatorului se admite
ambalarea gemurilor în borcane de sticlă sau de metal lăcuite cu capacitatea de la 2 dm3 pînă la 3 dm3.
Automatele pentru ambalarea gemului trebuie amplasate lângă aparatele cu vid pentru a preveni
reducerea temperaturii produsului. Conductele pentru produs trebuie să fie uşor demontabile pentru
prelucrarea sanitară şi reparaţii.
Borcanele umplute se închid imediat cu capace metalice lăcuite la automatele de tip B4-KZK,
B4-KUT sau de construcţii analogice, şi se transmit la sterilizare. Pentru evitarea proceselor de oxidare
a produsului, pentru închidere se utilizează automate cu vid şi bur sau cu vid.
Gemul nesterilizat se ambalează în borcane metalice lăcuite conform GOST 5981 cu capacitatea
de umplere 8 – 10 dm3 la temperatura 80 – 85°C, care se închid imediat şi se întorc cu capacele în jos
pentru sterilizarea lor; în butoaie din lemn conform GOST 8777, în tambure de furnir, conform GOST
9338 cu saci-inserţie de polietilenă, conform GOST 19360, cu capacitatea max. 50 dm3; în tambure
de carton înfăşurat, conform GOST 17065 cu capacitatea de maxim. 50 dm3 cu saci - inserţie de
polietilenă, conform GOST 19360; în butoaie, butoiaşe, căldări, containere din materiale polimerice,
cu capacitatea de maxim. 50 dm3, conform documentelor normative în vigoare; în ambalaj combinat
„sac în cutie” cu capacitatea de maxim. 50 dm3, conform documentelor normative în vigoare; în
butoaie din materiale polimerice cu capacitatea de maxim. 50 dm3 cu saci - inserţie de polietilenă,
conform GOST 19360 la temperatura de 45 – 50 °C. În perioada caldă a anului nu se recomandă
ambalarea gemului în butoaie şi tambure.
După umplerea cu produs sacii- inserţie de polietilenă se ermetizează cu clamă specială sau se
sudează la maşina de sudare termică. Apoi butoaiele şi tamburele se închid. Butoaiele din materiale
polimerice se închid cu capace speciale, furnizate în set cu ele.
Gemul nesterilizat cu conservant se ambalează în recipiente din materiale termoplastice, admise
pentru contact cu produsele alimentare de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, cu
capacitatea de 0,25 dm3 la automate de tip VA-IIS, THL 28/22, THM 16/22, THM 17/48 sau THM
26/37 (de firma "Hassia", Germania) sau de construcţie analogică; în cutii integrale cilindrice de
aluminiu, conform documentelor normative în vigoare, cu capacitatea de maxim. 1,0 dm3 la
dispozitive de umplere de tip DNZ. Temperatura de ambalare a gemului, care conţine 0,05% de acid
sorbic, trebuie să fie 50 – 60 °C (gemului de caise şi de căpşune – 40 °C). Pentru răcirea produsului
până la temperatura ambalării, după sfârşirea fierberii, el se menţine în aparatul cu vid la presiunea
500 – 600 mm c. m. (presiunea reziduală 21 – 34 kPa) timp de 5 – 10 minute.
Masa netă a gemurilor în ambalaje de desfacere sunt prezentate în anexa 1. Devierea de la masa
netă nu trebuie să depăşească limitele admisibile prevăzute de GOST 13799. Masa netă a produsului
se verifică după GOST 8756.1, ermeticitatea închiderii -conform GOST 8756.18.
Lista utilajelor, recomandate pentru utilizare la producerea gemurilor este prezentată în anexa 2.
IT 40677830-001:2013
Fila 15
4.5 Sterilizarea
Sterilizarea gemului şi gemului de casă în borcane de sticlă şi cutii metalice se efectuează în

autoclave sau în pasteurizatoare cu acţiune continuă conform regimurilor, prezentate în tabelele 2 şi 3.
Durata păstrării produsului din momentul închiderii şi pînă la sterilizare nu trebuie să depăşească
30 minute.
Regimuri de sterilizare în autoclave
Tabelul 2
Tempe Sterilizare
Recipie ratura presiune
durata, tempera
nte ambalării, atm.
min. tura, °C kPa
°C (kgs/cm3)
De sticlă:
9 85 10 – 10 100 1,2 121,6
I – 58 – 70 – 15
25 – 15 100 1,3 131,7
250 III – 68 70 – 20
30 – 10 100 după –
– 350 I – 82 – 70 – 20
20 – 15 100 tab. 1,2
3 121,6
500 I – 82 – 70 – 20
20 – 15 100 1,5 151,8
650 II – 82 70 – 20
20 – 15 100 după –
– 650 II – 82 70 – 20
20 – 25 100 tab. 3
după –
– 800 I – 82 – 70 – 20
20 – 30 100 tab. 3
1,5 152
1000 De metal: – 40
25 70 10 – 5 – 100 1,2 121,6
13 70 20
5 – 20 – 100 1,0 101,3
14 70 15
5 – 45 – 100 1,0 101,3
15
Presiunea în autoclave în dependenţă de temperatură, la sterilizarea conservelor în
borcane din sticlă de tip II şi III
Tabelul 3
Presiunea
Temperatura apei, °C
atm. (kgs/cm3) kPa
60 0,0 0,0
70 0,2 19
80 0,4 39
90 0,6 59
100 0,8 76
Presiunea pe durata perioadei de sterilizare propriu zisă –
0,8 (kgs/cm2) (78 kPa)
85 0,7 68
70 0,6 59
55 0,4 39
40 0,2 19
Devierea indicilor reali ai temperaturii în procesul de sterilizare şi pasteurizare de la valoarea

nominală nu trebuie să depăşească ±1 °C. Controlul parametrilor se realizează în corespundere cu
documentaţia tehnică pentru autoclave şi pasteurizatori. După sterilizare borcanele se răcesc în
autoclavă pînă la temperatura max. 40 °C. După răcire ele se descarcă, se inspectează, se spală, se
usucă, se etichetează şi se transmit la depozitul de producţie finită.
IT 40677830-001:2013
Fila 16
4.6 Etichetare
4.6.1 Etichetarea ambalajelor de desfacere trebuie să corespundă Normelor privind etichetarea
produselor alimentare, Legii privind produsele alimentare, nr. 78-XV din 18.03.2004, Normelor şi
regulilor sanitare privind aditivii alimentari nr. 06.10.3.46, Normelor sanitare privind etichetarea
nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu destinaţie dietetică specială, etichetarea produselor
genetic modificate sau provenite din organisme genetic modificate, Regulamentului sanitar privind
menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare cu aplicarea următoarelor
informaţii:
- inscripţia „Fabricat în Moldova”;
- denumirea sau marca (dacă este stabilită), producătorului, adresa, telefonul;
- denumirea sub care se comercializează produsul;
- inscripţia „sursă de vitamina C” pentru gemurile îmbogăţite cu vitamina C”;
- inscripţia „cu conservant” pentru gemurile fabricate utilizînd acidul sorbic sau sorbatul de
potasiu;
- inscripţia „gem cu valoare energetică redusă, cu conţinutul total de zahăr ... X grame la
100 grame de gem” pentru gem cu valoarea energetică redusă;
- data fabricării (ziua, luna şi anul);
- lista ingredientelor, inclusiv a aditivilor alimentari (în cazul utilizării);
- specificarea calităţii (superioară, întîi);
- masa netă a produsului într-un ambalaj de desfacere, g;
- termenul de valabilitate;
- condiţiile de păstrare;
- numărul lotului;
- valoarea nutritivă şi energetică per 100 g de produs;
- informaţia cu privire la certificare;
4.6.2 Pe eticheta gemului, suplimentar, se indică următoarele:

- „ preparat din X grame de fructe la 100 grame de produs finit”;
- „conţinutul total de zahăr – X grame la 100 grame de produs finit”;
- dioxidul de sulf se indică pe etichetă, în lista ingredientelor, în cazul în care cantitatea
reziduală a acestuia depăşeşte 10 mg/kg;
-„conţinutul vitaminei C, mg în 100g de gem” – pentru gemurile îmbogăţite cu vitamina C;
- „ % din DZR* (doza zilnică recomandată) - pentru gemurile îmbogăţite cu vitamina C;
- menţiunea „A se păstra la rece după deschidere” pentru gemurile cu fracţia masică de
substanţe uscate solubile mai mică de 63 %.
4.6.3 Etichetarea ambalajelor de transport se efectuează conform GOST 13799, aplicînd

următoarea informaţie:
- inscripţia „Fabricat în Moldova”;
- denumirea sau marca producătorului (dacă este stabilită), adresa şi telefonul;
- denumirea sub care se comercializează produsul;
- masa brută, kg;
- data fabricării (ziua, luna şi anul);
- condiţiile de păstrare;
- numărul unităţilor de ambalaj de desfacere;
- masa netă a produsului într-un ambalaj de desfacere, g;
- termenul de valabilitate;
- informaţia cu privire la certificare.
IT 40677830-001:2013
Fila 17
4.7 Transport şi depozitare
4.7.1 Transportul şi depozitarea gemurilor, conform GOST 13799.

Mijloacele de transport trebuie să deţină paşaport sanitar. Păstrarea produselor finite se
efectuează în încăperi ferite de razele solare directe şi de îngheţ.
4.7.2 Gemurile se păstrează la temperatura de la 0 C pînă la 25 C şi umiditatea relativă a

aerului de max.75 %.
4.7.3 Termenul de valabilitate al gemurilor de la data fabricării:
a) sterilizate, ambalate în borcane de sticlă şi cutii metalice 24 luni
b) sterilizate “sursă de vitamina C”, ambalate în borcane de sticlă 12 luni
с) nesterilizate ambalate în borcane de sticlă şi cutii metalice 12 luni

d) nesterilizate, ambalate în ambalaje din materiale polimerice termoplastice
sau tuburi de aluminiu, cu adaos de acid sorbic sau sorbat de potasiu 6 luni
e) nesterilizate, ambalate în ambalaje din materiale polimerice termoplastice,

fără adaos de acid sorbic sau sorbat de potasiu 3 luni
h) nesterilizate, ambalate în butoaie 9 luni
4.7.4 Termenul de valabilitate poate fi modificat de producător, pe răspunderea acestuia, sau în

colaborare cu instituţii de cercetare, după testări prealabile, şi este avizat de Serviciul de Supraveghere
de Stat a Sănătăţii Publice.
5 Reguli pentru verificarea calităţii

5.1 Regulile de recepţie, conform GOST 26313.
5.2 Elementele certificatului de calitate se stabilesc în conformitate cu [10] .
5.3 Caracteristicele organoleptice şi fizico - chimice, masa netă, calitatea ambalării şi

etichetării gemurilor se determină în fiecare lot.
5.4 Fracţia masică de acid sorbic se determină în fiecare lot prin şarjare reală, prin metoda
chimică – o dată în 20 de zile.
5.5 Fracţia masică de dioxid de sulf se determină o dată în 10 zile.
5.6 Periodicitatea determinării caracteristicilor microbiologice a gemurilor sterilizate se

efectuează în conformitate cu condiţiile Instrucţiunii cu privire la modul de control sanitar - tehnic al
conservelor la întreprinderile de producere, bazele angro, comerţul cu amănuntul şi întreprinderile de
alimentaţie publică; a gemurilor nesterilizate în conformitate cu Regulile privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare
5.7 Controlul contaminanţilor în gemuri se stabilеşte în conformitate cu Regulile generale de

igienă a produselor alimentare în baza criteriilor HACCP.
IT 40677830-001:2013
Fila 18
6 Metode de încercare
6.1 Condiţii generale

6.1.1 Asigurarea metrologică a încercărilor gemurilor, conform SM 8-23.
6.2 Metode de prelevare şi pregătire a probelor

6.2.1 Prelevarea probelor – conform GOST 26313, pregătirea probelor, conform GOST 26671
şi GOST 26929.
6.2.2 Metodele de prelevare a probelor pentru analizele microbiologice conform
GOST 26668, pregătirea probelor – conform GOST 26669, cultivarea microorganismelor – conform
GOST 26670.
6.3 Metode de încercare

6.3.1 Metodele de analiză, conform GOST 8756.1 şi standardelor indicate la 2.2.2, 2.2.3, 2.2.5,
2.2.6 a prezentului standard.
6.3.2 Fracţia masică a conţinutului de fructe (legume) se determină prin cantitatea efectiv
întrodusă.
6.3.3 Analizele microbiologice ale gemurilor sterilizate pentru confirmarea corespunderii
cerinţelor de sterilitate industrială conform GOST 30425.
6.3.4 Analizele microbiologice ale gemurilor nesterilizate se efectuează conform
GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 30518, GOST 30519.
6.3.5 Analizele pentru identificarea agenţilor de alterare la necesitatea confirmării alterării
microbiene se efectuează conform GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15 şi
GOST 30425.
6.3.6 Corpurile străine se determină vizual.
7 Cerinţe de securitate
Procesele tehnologice de producere a gemului trebuie efectuate în corespundere

cu GOST 12.3.002 – 79 "Procese industriale. Cerinţele generale de securitate".
Utilajul tehnologic pentru fabricarea gemului trebuie să corespundă condiţiilor de securitate
prevăzute conform GOST 12.2.003 şi Regulilor tehnicii de securitate şi sanitarie industrială în
producţia de conserve". În cazul utilizării echipamentului de import el trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative indicate.
Locul de muncă trebuie să corespundă GOST 12.2.061. La fiecare loc de lucru trebuie să fie
instrucţiunea privind protecţia muncii, elaborată şi aprobată în ordinea stabilită.
La producere se admit persoanele care au atins vârsta de 18 ani, au făcut studii, stagiu, şi
instructaj privind protecţia a muncii (introductiv şi la locul de muncă) în corespundere cu
GOST 12.0.004 şi care au susţinut examenul în faţa comisiei de calificare cu prezentarea
protocoalelor şi eliberarea certificatelor.
Sudorii, sterilizatorii, şoferii transportului electric în secţie anual trebuie să treacă reatestarea cu
obţinerea certificatului cu dreptul de exploatare a utilajului cu pericol sporit.
Muncitorii trebuie înzestraţi cu îmbrăcăminte sanitară şi încălţăminte specială în corespundere
cu culegerea de norme referitor la îmbrăcămintea sanitară şi încălţămintea pentru muncitori ai
personalului inferior de serviciu, personalul ingineresc al întreprinderilor industriei alimentare".
Încărcarea, transportarea şi descărcarea materiei prime, deşeurilor şi producţiei finite trebuie să
fie mecanizate.
Rezervoarele se curăţă în corespundere cu "Instrucţiunea tipică cu privire la tehnica securităţii la
efectuarea lucrărilor în aparatele închise, fântâni, colectoare şi alte utilaje analogice, rezervoare şi
construcţii la întreprinderile industriei chimice".
IT 40677830-001:2013
Fila 19
Aparatele de măsurat şi control, mijloacele tehnice de protecţie, îmbrăcămintea sanitară,
mijloacele de protecţie individuală, organizarea şi ordinea efectuării lucrărilor, starea locurilor de
muncă trebuie să asigure protecţia muncitorilor de mişcare mijloacelor de transport, rularea materiei
prime transportate şi a producţiei finite, de organele de legătură a transportoarelor aflate în mişcare,
cuplajele de legătură, agregatele de pompare, apa rece şi caldă, abur, recipientele pentru materie primă
şi conserve, suprafeţele încălzite ale echipamentelor termice şi ale comunicaţiilor, curentului electric.
8 Cerinţe sanitare
Regimul sanitar de fabricare a gemului trebuie să corespundă Regulilor generale de igienă a

produselor alimentare, prin implementarea şi respectarea regulilor de igienă, protecţia de la
contaminare a produselor primare la locul de producere, luînd în consideraţie prelucrarea ulterioară a
produselor primare.
Utilajul tehnologic se prelucrează în corespundere cu Instrucţiunea privind prelucrarea sanitară a
utilajului tehnologic la fabricile de conservare a fructelor şi legumelor. Controlul în punctele critice a
stării utilajului şi ambalajelor pentru livrarea materiei prime şi produsului finit trebuie să asigure
menţinerea în starea bună a acestora, care contribuie la fabricarea producţiei inofensive şi de înaltă
calitate. Utilajul trebuie supus curăţirii, spălării, la necesitate dezinfectării în modul corespunzător
pentru a evita infectrea produsului.
Controlul sanitaro-tehnic a conservelor se realizează în corespundere cu Instrucţiunea cu privire
la modul de control sanitar - tehnic al conservelor la întreprinderile de producere, bazele angro,
comerţul cu amănuntul şi întreprinderile de alimentaţie publică, aprobată de Comitetul de stat de
supraveghere sanitaro epidemiologică a Federaţiei Ruse la 21.07.92 cu nr. 01-19/9-11 şi ratificată de
Ministerul Sănătăţii Republicii Moldova la 01.08.94 cu ordinul nr. 06-10/3-122.
În cazul încărcăturii microbiene sporite a materiei prime şi a materialelor regimurile de
sterilizare nu pot garanta distrugerea microflorei. De aceea este necesar de controlat minuţios calitatea
materiei prime şi a materialelor şi în procesul de fabricare sistematic de verificat calitatea spălării
materiei prime, respectarea regimurilor stabilite a prelucrării termice, pH-ul şi temperatura înainte de
ambalare, regimurile de sterilizare şi starea sanitară a utilajului, recipientelor şi clădirilor.
Igiena personalului
Fiecare persoană care lucrează la fabricarea gemului trebuie să aibă permis medical, să fie
supusă controlului medical la angajarea în cîmpul muncii şi, periodic, să menţină un grad ridicat de
igienă personală şi să poarte îmbrăcăminte corespunzătoare, curată şi, după caz, echipament de
protecţie.
Persoanelor care suferă de maladii sau sînt purtatori de maladii ce pot fi transmise prin produse
alimentare sau care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi leziuni infectate, infecţii ale pielii, abcese sau
diaree, nu trebuie să li se permită să producă gemuri ori să intre în vreo zonă de fabricare a
produsului.
IT 40677830-001:2013
Fila 20
ANEXE
Anexa 1
Reţeta şi norma de consum a materiei prime şi a materialelor auxiliare la producerea 1000 kg de gem
Tabelul 1.1
Reţeta Norma de consum

conţinutul părţilor Pierderi nesterilizat
Fracţia şi deşeuri a
de masă a materiei în toate
Gem ingredie substanţelor prime şi a tipurile de în
nesterili uscate, materialelor sterilizat recipiente, în recipiente din
nte sterilizat
zat % auxiliare, afară de vase materiale
% din materiale termoplastice
termoplastice
Caise 100 100 13 15 634 685 666
Zahăr 104 109 99,85 1,3 568 644 626
" 100 100 14 15 629 680 661
" 104 109 99,85 1,3 563 633 620
" 100 100 15 15 624 675 655
De caise
" 104 109 99,85 1,3 558 633 615
" 100 100 16 15 619 668 650
" 104 109 99,85 1,3 554 627 610
" 100 100 17 15 613 665 646
" 104 109 99,85 1,3 549 624 607
Gutui 100 100 14 40 821 884 859
De gutui (cu Zahăr 114 120 99,85 1,3 569 645 627
curăţarea " 100 100 15 40 815 877 853
fructelor de " 114 120 99,85 1,3 565 639 622
coaja) " 100 100 16 40 809 871 847
" 114 120 99,85 1,3 560 636 618
IT 40677830-001:2013
Fila 21
Tabelul 1.1 (continuare)

conţinutul părţilor Pierderi nesterilizat
Fracţia şi deşeuri a
de masă a materiei în toate
Gem ingredie substanţelor prime şi a tipurile de în
nesterili uscate, materialelor sterilizat recipiente, în recipiente din
nte sterilizat
zat % auxiliare, afară de vase materiale
% din materiale termoplastice
termoplastice
Gutui 100 100 14 35 758 816 793
De gutui (cu Zahăr 114 120 99,85 1,3 569 645 627
curăţarea " 100 100 15 35 752 810 787
fructelor de " 114 120 99,85 1,3 565 640 622
coaja) " 100 100 16 35 747 804 782
" 114 120 99,85 1,3 560 636 618
Corcodu
100 100 11 17 608 653 635
şă;
De Zahăr 114 120 99,85 1,3 583 660 641
corcoduşe " 100 100 12 17 603 648 631
(tchemali) " 114 120 99,85 1,3 578 655 636
" 100 100 13 17 599 644 626
" 114 120 99,85 1,3 574 650 632
IT 40677830-001:2013
Fila 22

conţinutul părţilor Pierderi şi nesterilizat

Fracţia de deşeuri a
masă a materiei în toate
Gem substanţelor prime şi a tipurile de
ingrediente uscate, materialelor sterilizat în recipiente
recipiente, în
sterilizat nesterilizat % auxiliare, din materiale
afară de vase
% termoplastice
din materiale
termoplastice
Vişină 110 110 14 22 844 870 844
Zahăr 100 100 99,85 1,3 607 624 607
" 110 110 15 22 836 862 836
De vişine
" 100 100 99,85 1,3 601 618 601
" 110 110 16 22 830 855 830
" 100 100 99,85 1,3 595 614 595
De afine sau Pomuşo 100 100 8 14 487 523 508
de are
merişoare.
Zahăr 142,5 150 99,85 1,3 605 684 665
sau afine
vinete
Pere 100 100 12 35 851 919 893
Zahăr 102 107 99,85 1,3 572 648 630
" 100 100 13 35 842 912 886
Din pere
" 102 107 99,85 1,3 567 642 624
" 100 100 14 35 836 904 879
" 102 107 99,85 1,3 562 637 619
IT 40677830-001:2013
Fila 23

masă a materiei În toate
ingrediente uscate, materialelor sterilizat În recipiente
recipiente, în
afară de vase
% termoplastice
din materiale
termoplastice
Zemos 150 150 5 34 1399 1503 1461
Zahăr 95 100 99,85 1,3 592 670 651
Acid
– – – – 5 5 5
citric
Vanilină – – – – 0,015 0,015 0,015
" 150 150 6 34 1379 1483 1441
Din pepene
" 95 100 99,85 1,3 584 661 642
galben
" – – – – 5 5 5
" – – – – 0,015 0,015 0,015
" 150 150 7 34 1359 1463 1421
" 95 100 99,85 1,3 576 652 634
" – – – – 5 5 5
" – – – – 0,015 0,015 0,015
Pomuşo
115 115 8 10 774 832 808
are
Zahăr 95 100 99,85 1,3 583 660 641
" 115 115 9 10 765 823 800
De mure sau
" 95 100 99,85 1,3 576 653 634
de zmeură
" 115 115 10 10 757 815 792
" 95 100 99,85 1,3 570 646 628
" 115 115 11 10 749 806 784
" 95 100 99,85 1,3 564 639 621
IT 40677830-001:2013
Fila 24

Pierderi şi
conţinutul părţilor Fracţia de deşeuri a nesterilizat
recipiente, în
afară de vase
% termoplastice
din materiale
termoplastice
Zarzări 115 115 11,5 15 671 722 702
Din zarzări
Zahăr 114 120 99,85 1,3 573 649 631
Pomuşo
113 115 7 17 835 912 886
are
Zahăr 95 100 99,85 1,3 590 667 648
" 113 115 8 17 826 902 877
" 95 100 99,85 1,3 584 660 641
De fragi " 113 115 9 17 817 892 868
(căpşune) " 95 100 99,85 1,3 577 653 634
Zahăr 95 100 99,85 1,3 560 635 617
" 111 112 13 9 703 763 742
" 95 100 99,85 1,3 556 629 611
" 111 112 14 9 696 756 735
" 95 100 99,85 1,3 549 623 605
Răchiţe 100 100 8 14 487 523 509
Zahăr 142,5 150 99,85 1,3 605 684 665
" 100 100 9 14 484 520 505
De răchiţele
" 142,5 150 99,85 1,3 601 680 660
" 100 100 10 14 481 517 502
" 142,5 150 99,85 1,3 597 676 656
IT 40677830-001:2013
Fila 25

Pierderi şi
conţinutul părţilor nesterilizat
recipiente, în
afară de vase
% termoplastice
din materiale
termoplastice
Agriş 100 100 12 10 501 537 522
Zahăr 128 135 99,85 1,3 584 561 643
" 100 100 13 10 497 533 519
" 128 135 99,85 1,3 580 657 639
Din agrişe
" 100 100 14 10 494 530 515
" 128 135 99,85 1,3 576 652 634
" 100 100 15 10 490 527 512
" 128 135 99,85 1,3 572 648 630
Piersici 100 100 12 33 905 892 867
Zahăr 102 107 99,85 1,3 626 648 630
" 100 100 13 33 897 784 859
De piersici
" 102 107 99,85 1,3 621 643 624
" 100 100 14 33 889 877 854
" 102 107 99,85 1,3 616 637 620
IT 40677830-001:2013
Fila 26

ingrediente sterilizat în recipiente
uscate, materialelor recipiente, în
sterilizat nesterilizat din materiale
% auxiliare, afară de vase
termoplastice
% din materiale
termoplastice
Scoruşa 100 100 12 16 486 523 508
De scoruşe
Zahăr 142,5 150 99,85 1,3 589 667 648
Scoruşa
135 128 16 16 838 899 874
neagră
Zahăr 100 100 99,85 1,3 526 598 581
De scoruşe
" 135 128 17 16 825 891 865
negre
" 100 100 99,85 1,3 520 592 575
" 135 128 18 16 816 880 856
" 100 100 99,85 1,3 514 586 569
Prune 100 100 11 15 847 828 806
Zahăr 85 90 99,85 1,3 620 642 625
" 100 100 12 15 838 823 796
" 85 90 99,85 1,3 613 638 618
" 100 100 13 15 829 812 789
" 85 90 99,85 1,3 607 630 612
De prune
" 100 100 14 15 821 804 782
" 85 90 99,85 1,3 601 623 606
" 100 100 15 15 813 797 774
" 85 90 99,85 1,3 595 617 600
" 100 100 16 15 805 789 767
" 85 90 99,85 1,3 589 612 594
IT 40677830-001:2013
Fila 27

termoplastice
% din materiale
termoplastice
Coacăză
100 100 12 3 440 452 440
neagră
Zahăr 150 150 99,85 1,3 648 667 648
De coacăză
" 100 100 13 3 437 450 437
neagră
" 150 150 99,85 1,3 644 664 644
" 100 100 14 3 434 446 434
" 150 150 99,85 1,3 640 659 640
Coacăză
100 100 8 20 547 563 547
neagră
Zahăr 150 150 99,85 1,3 665 684 665
" 100 100 9 20 543 559 543
" 150 150 99,85 1,3 660 680 660
" 100 100 10 20 540 556 540
" 150 150 99,85 1,3 656 675 656
De coacăză
" 100 100 11 20 536 563 536
roşie
" 150 150 99,85 1,3 652 672 652
" 100 100 12 20 534 548 534
" 150 150 99,85 1,3 649 667 649
" 100 100 13 20 530 546 530
" 150 150 99,85 1,3 644 664 644
" 100 100 14 20 527 541 527
" 150 150 99,85 1,3 641 659 641
IT 40677830-001:2013
Fila 28

Pierderi şi
conţinutul părţilor Fracţia de deşeuri a nesterilizat
termoplastice
% din materiale
termoplastice
Bostan 150 – 6 40 1447 – –
De dovleac Zahăr 109 – 99,85 1,3 586, – –
Acid citric – – – 2,0 4 2,0 – –
De dovleac Bostan 150 – 6 40 1445 – –
aromatizat Zahăr 109 – 99,85 1,3 586,4 – –
Acid citric – – – 2,0 2,0 – –
Vanilină – – – 0,02 0,02 – –
Scorţişoară – – – 0,05 2,05 – –
Zahăr 114 120 99,85 1,3 588 665 646
" 100 100 11 30 721 776 753
" 114 120 99,85 1,3 583 660 641
" 100 100 12 30 715 772 748
" 114 120 99,85 1,3 578 657 636
Zahăr 95 100 99,85 1,3 587 664 645
" 121 121 8 40 1215 1305 1279
" 95 100 99,85 1,3 589 657 638
IT 40677830-001:2013
Fila 29

ingrediente uscate, materialelor sterilizat în recipiente
recipiente, în
afară de vase
% termoplastice
din materiale
termoplastice
Mere 112 112 10 30 806 867 842
Zahăr 114 120 99,85 1,3 582 659 640
" 112 112 11 30 800 860 836
" 114 120 99,85 1,3 577 654 635
De mere (cu " 112 112 12 30 792 851 829
înlăturarea
cojii) " 114 120 99,85 1,3 572 648 630
" 112 112 13 30 784 846 820
" 114 120 99,85 1,3 567 643 623
" 112 112 14 30 777 838 816
" 114 120 99,85 1,3 562 637 620
Mere 112 112 10 14 656 706 686
Zahăr 114 120 99,85 1,3 582 659 640
De mere (fără " 112 112 11 14 651 700 680
înlăturarea
cojii) " 114 120 99,85 1,3 577 654 635
" 112 112 12 14 645 693 675
" 114 120 99,85 1,3 572 648 630
IT 40677830-001:2013
Fila 30
NOTE:
1. Calcularea normelor de consum a materiei prime şi a zahărului se efectuează cu rezerva
părţii de masă a substanţelor uscate: în gemul sterilizat (de vişine, de coacăză roşie şi neagră, de
prune şi de piersici) – 69%, din alte tipuri de materie primă – 63%, în gemul nesterilizat din toate
tipurile de materie primă – 71%, în gemul ambalat în recipiente din materiale termoplastice de
polimeri cu conservant – 60%, în gemul ambalat în recipiente din materiale termoplastice de
polimeri fără conservant – 69%.
2. La prelucrarea coacăzei negre livrate la fabrică împreună cu masa verde, norma de
pierderi şi deşeuri constituie 10%.
3. Consumul de acid citric sau tartric pentru menţinerea gutuilor, perelor şi merelor
curăţate şi tăiate constituie 1,75 kg/tonă fructe.
4. La prelucrarea fructelor sulfitate fără înlăturarea sâmburilor şi a locaşului pentru seminţe
normele de pierderi şi deşeuri a materiei prime cresc contra normelor de pierderi şi deşeuri a
materiei prime proaspete: pentru fructe şi pomuşoare sămânţoase sulfitate în soluţie de acid
sulfuric – cu 4% (pentru piersici – cu 2%), pentru piersici şi fructe sâmburoase sulfitate în pireul
de fructe – cu 2% (pentru caise – cu 1%), pentru, pere, gutui şi mere sulfitate cu acid sulfuric –
cu 3,5%; pentru fructe sămânţoase sulfitate prin afumare sau în pireu, la curăţarea fructelor de
coaja – cu 4%. La prelucrarea fructelor sulfitate prin afumare fără curăţare de coajă, normele
consumului de materie primă sunt analogice normelor pentru materie primă proaspătă.
5. La prelucrarea pulpei sulfitate (afine, fragi, zmeură, coacăză, merişoare, vişină, caise şi
prune fără sâmburi, mere şi gutui tăiate în două, patru bucăţi, în felii fără casa seminală),
importate, normele de pierderi şi deşeuri constituie 3,7%.
6. Pierderile de coaja şi miez după prelucrarea mecanică a merelor proaspete, perelor,
gutuielor trebuie utilizate pentru pregătirea pireului. Randamentul pireului din pierderile de mere
curăţate de coajă constituie 50%, iar de pere şi gutui – 40%.
7. La prelucrarea fructelor sulfitate cu fracţia de masă a substanţelor uscate mai puţin de
limita inferioară indicată pentru materia primă proaspătă, conţinutul lor care lipseşte se
compensează prin zahăr.
8. Consumul de acid sorbic, inclusiv 1% de pierderi, pentru gemul conservat cu acid sorbic
de 0,05%, constituie 505 g/t.
9. Norma de consum a pectinei pentru producerea 1000 kg de gem de vişină, de pere, de
zmeură, de piersici, din pepene galben, pectinei de tip A calitatea I - 3 kg; calitatea II - 4 kg;
pentru gem de dovleac – pectina de tip A calitatea I - 8 kg, calitatea II - 9 kg. În cazul utilizării
concentratului de pectină de 10% norma de consum creşte de 10 ori. Norma de consum a
pectinei de citrice constituie 5 kg/t de produs finit, pierderi şi deşeuri – 1%.
10. Norma de pierderi a acidului citric pentru producerea 1000 kg de gemuri din fructe cu
aciditatea joasă constituie 2,4 kg, normele de pierderi şi deşeuri – 1,5%.
11. Consumul de sodă caustică (100%) pentru curăţarea fructelor de coaja constituie 6 kg
la fiecare 1000 kg de fructe (gutui, pere, piersici, mere).
12. La fabricarea gemului din fructe cu capacitatea de gelificare slabă se admite de înlocuit
10% de materie primă cu sucul de gelificare. La adăugarea sucului în mod corespunzător scade
cantitatea de materie primă în reţeta. Recalcularea se efectuează după substanţe uscate.
13. La utilizarea materiei prime cu devieri de substanţe uscate în comparaţie cu cele de
bază se face recalcularea normelor de consum a materiei prime şi a zahărului cu condiţia păstrării
corelaţiei dintre componenţi. Norma indicată este maxim admisibilă şi se precizează de către
laboratorul fabricii-producătoare.
14. Se admite formarea reţetelor noi de gemuri reeşind din materia primă şi materialele
indicate în punctul 3 a prezentei instrucţiuni tehnologice, admise pentru utilizare de Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, însoţite de aviz sanitar.
IT 40677830-001:2013
Fila 31
Anexa 2
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL, LIMITELE CRITICE ŞI CONTROLUL METROLOGIC
A PROCESULUI DE FABRICARE A GEMURILOR
Tabelul 2.1
Denumirea punctului critic Denumirea indicelui Procedurilor de Periodicitatea

№ Limitele critice
a procesului tehnologic controlat verificare controlului
Recepţia materiei prime

Certificatului de calitate,
Documentele fiecare lot de materiei
certificatului de conformitate Documentele originale
corespunzătoare primă
şi certificatului sanitar
1 Integritatea ambalajelor şi Integritatea ambalajelor şi Fiecare lot de materiei

Vizual
oformării cu etichete oformării cu etichete primă
Termenului de valabilitate,
Ne depăşirea termenului de Fiecare lot de materiei
indicat în documentele de Vizual
valabilitate primă
însoţire şi pe etichetă
Păstrarea materiei prime Temperatura, durata Cu ajutorul la temperatura 0-5 °C, durata
(fructe, pomuşoare, termometrului, păstrării pentru materia primă Fiecare lot de materiei
legume) ceasului concretă conform tabelului 1 primă
- în cameră frigorifică
- pe terenul pentru materia Durata Cu ajutorul ceasului Durata păstrării pentru materia
2
primă primă concretă
conform tabelului 1
Păstrarea materiei prime Temperatura, umiditatea Cu ajutorul Temperatura max. 40°C
auxiliare relativă a aerului termometrului, Umiditatea relativă a aerului max.
psihrometrului 70%
IT 40677830-001:2013
Fila 32

Denumirea punctului
Denumirea indicelui Procedurilor Periodicitatea
№ critic a procesului Limitele critice
controlat de verificare controlului
tehnologic
Pregătirea materiei prime:
- Sortarea Calitatea materiei prime Vizual Lipsa fructelor necondiţionate Permanent
Îndepărtarea deşeurilor Vizual Lipsa deşeurilor Permanent

- Spălare Calitatea spălării materiei Vizual Lipsa murdăriei Permanent
prime
Prelucrarea unor
tipuri de fructe aparte Concentraţia soluţiei de bază Prin metoda Conform limitelor stabilite în Nu mai rar de 3 ori pe
- îndepărtatrea În utilajul de prelucrare chimică Instrucţiune pentru fiecare tip de schimb
3
pieliţei cu sodă caustică Durata expunerii fructe p.4.2.4
Temperatura tratamuntului Cu ajutorul Conform limitelor stabilite în
termometrului Instrucţiune pentru fiecare tip de Nu mai rar de 3 ori
fructe p.4.2.4 pe schimb
Durata expunerii Cu ajutorul ceasului Conform limitelor stabilite în Nu mai rar de 3 ori
Instrucţiune pentru fiecare tip de pe schimb
fructe p.4.2.4
Conţinutul rezidual de bază Cu ajutorul Lipsa bazei Fiecare oră
pe suprafaţa materiei prime indicatorului
fenolftaleinei sau
indicatorului
universal
- eliminarea Prezenţa sîmburilor sau Vizual Lipsa sîmburilor sau părţilor de Permanent
sîmburilor pentru fructe părţilor de sîmburi sîmburi
sămburoase
IT 40677830-001:2013
Fila 33
Denumirea punctului critic Denumirea indicelui Procedurilor Periodicitatea

№ Limitele critice
a procesului tehnologic controlat de verificare controlului
- păstrarea fructelor tăiate Concentraţia soluţiei Prin metoda 0,50%…0,52% Nu mai rar de 3 ori pe
în soluţie de acid citric sau chimică schimb
tartric Durata expunerii Cu ajutorul ceasului Max. 1 oră
- pregătirea zahărului Prezenţa impurităţiilor Vizual Lipsa Fiecare lot de zahăr
metalomagnetice şi
corpurilor străine
- pregătirea soluţiei de Concentraţia soluţiei Prin metoda 20% Fiecare soluţie de acid
acid sorbic chimică sorbic
-caracteristicile fizico- Substanţe uscate solubile Refractometric În limitele indicate în Anexa 1 la Fiecare lot de materiei
chimice a materiei prime Instrucţiune primă
- pregătirea soluţiilor Cantitatea Metoda În corespundere cu reţeta Fiecare lot de soluţie
agenţilor de gelificare Calitatea dizolvării gravimetrică Lipsa cocoloşilor
Vizual
Fierberea gemului Fracţia masică de substanţe Refractometric Conform cerinţelor SM Fiecare fierbere
4 uscate solubile
pH pH-metrie
Temperatura produsului Cu ajutorul Temperatura: - nu mai jos de Fiecare lot
termometrului 80°C - pentru gemuri sterilizate;
- 75 … 80°C pentru gemuri cu
5 Ambalare conservant
Ermeticitatea închiderii Conform metodei Lipsa borcanelor închise Permanent
standardizate neermetic
IT 40677830-001:2013
Fila 34
Denumirea punctului
Denumirea indicelui Procedurilor Periodicitatea
№ critic a procesului Limitele critice
controlat de verificare controlului
tehnologic
Control automat a Fiecare lot
Regimul de sterilizare Conform p. 4.5 din instrucţiunea
6 Sterilizare regimului
prezentată
programat
Caracteristicile Conform p.2.2.1 Conform p.2.2.1 Conform p.5
organoleptice
Caracteristicile fizico- Conform p.2.2.2 Conform p.2.2.2 Conform p.5
chimice
7 Produsul finit
Conţinutul de contaminanţi Conform p.2.2.3 Conform p.2.2.3 Conform p.5
Caracteristicele Conform p.2.2.4; Conform p.2.2.4; p.2.2.5 Conform p.5

microbiologice p.2.2.5
Etichetarea Calitatea etichetării Vizual Corespunderea etichitării Fiecare lot
8
cerinţelor p.4.6
Depozitarea produsului Temperatura de păstrare Cu ajutorul Temperatura de la 0 pînă la 25°C Fiecare lot
finit Umiditatea relativă a aerului termometrului, Umiditatea relativă a aerului max.
9 în depozit psihrometrului 75%
Amplasarea lotului de gem Vizual Ferit de razele directe a soarelui
Transportarea şi Paşaportul sanitar a Vizual Prezenţa paşaportul sanitar a Fiecare lot
comercializarea mijloacelor de transport mijloacelor de transport
10 Amplasarea gemurilor în Ferite de razele directe a soarelui,
reţeaua de comerţ ploaie şi îngheţ
IT 40677830-001:2013
Fila 35
2 Referinţe
SM 1-19:1999 Principiile şi metodologia standardizării. Elaborarea, coordonarea şi aprobarea

descrierilor tehnice, instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor
SM 8-23:2005 Sistemul Naţional de Metrologie. Asigurarea metrologică a încercărilor produselor
în scopul asigurării conformităţii. Principii generale
SM 58:2009 Fructe proaspete. Zarzăre. Condiţii tehnice
SM 59:2005 Fructe proaspete. Caise. Condiţii tehnice
SM 60:2005 Fructe proaspete. Piersici şi nectarine. Condiţii tehnice
SM 120:2005 Fructe proaspete. Zmeură. Condiţii tehnice
SM 169:1997 Piure de fructe şi pomuşoare. Condiţii tehnice
SM 185:2000 Capace metalice pentru borcane de sticlă cu profilul gurii tip I. Condiţii tehnice
SM 248:2004 Prune uscate. Condiţii tehnice
SM SR 2197:2006 Fructe şi legume proaspete. Prune
SM SR 2324:2006 Fructe şi legume proaspete. Pere
SM SR 2714:2006 Fructe şi legume proaspete. Mere
SM SR 3155:2006 Fructe şi legume proaspete. Cireşe şi vişine
SM SR 3156:2006 Fructe şi legume proaspete. Piersici şi nectarine
SM SR 3178:2006 Fructe şi legume proaspete. Caise
SM SR 3179:2006 Fructe şi legume proaspete. Căpşuni
SM SR 3653:2006 Fructe şi legume proaspete. Pepeni galbeni
SM SR 11084:2006 Fructe şi legume proaspete. Fructe citrice
SMV ISO 11290-2:2008 Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metoda orizontală
pentru detectarea şi numărarea Listeria monocytogenes. Partea 2: Metoda de numărare
GOST 8.579-2002 Sistemul de stat de asigurare a uniformităţii măsurărilor. Cerinţe privind
cantitatea produselor ambalate în diferite tipuri de ambalaj la fabricare, preambalare, comercializare şi
import
GOST 908-2004 Acid citric monohidrat alimentar. Condiţii tehnice
GOST 5717.1-2003 Borcane de sticlă pentru conserve. Condiţii tehnice generale
GOST 5717.2-2003 Borcane de sticlă pentru conserve. Parametri şi dimensiuni de bază
GOST 5981-88 Cutii metalice pentru conserve. Condiţii tehnice
GOST 6828-89 Fragi proaspeţi. Cerinţe de achiziţionare, livrare şi comercializare
GOST 6829-89 Coacăză neagră proaspătă. Cerinţe de achiziţionare, livrare şi comercializare
GOST 6830-89 Agriş proaspăt. Cerinţe de achiziţionare, livrare şi comercializare
GOST 7975-68 Dovleac alimentar proaspăt. Condiţii tehnice
GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare a proprietăţilor
organoleptice, masei netă sau a volumului şi a fracţiei masice de părţi componente
GOST 8777 - 80 Butoaie de lemn pentru lichide şi produse solide. Condiţii tehnice
GOST 9338-80 Tambure de furnir. Condiţii tehnice
GOST 10131-93 Lăzi din lemn şi materiale lemnoase pentru produsele industriei alimentare,
agriculturii şi chibriturilor. Condiţii tehnice
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metode de determinare a microorganismelor acidolactice
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor şi ciupercilor de
mucegai
GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme
mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
GOST 13358-84 Lăzi din scîndură de lemn pentru conserve. Condiţii tehnice
GOST 13516-86 Cutii din carton ondulat pentru conserve, preserve şi lichide alimentare. Condiţii
tehnice
GOST 13799-81 Produse din fructe, legume şi ciuperci conservate. Ambalare, marcare, transport
şi depozitare
IT 40677830-001:2013
Fila 36
GOST 14192-96 Marcarea încărcăturilor
GOST 16599-71 Vanilină. Condiţii tehnice
GOST 17065-94 Tambure de carton înfăşurat . Condiţii tehnice
GOST 19215-73 Răchiţele proaspete. Cerinţe de achiziţionare, livrare şi comercializare
GOST 19360-74 Saci de inserţie din peliculă. Condiţii tehnice generale
GOST 20450-75 Merişoare proaspete. Cerinţe de achiziţionare, livrare şi comercializare
GOST 21713-76 Pere proaspete de soiuri tîrzii. Condiţii tehnice
GOST 21715-76 Gutui proaspete. Condiţii tehnice
GOST 21920-76 Prune şi corcoduşe cu fructul mare proaspete. Condiţii tehnice
GOST 21921-76 Vişine proaspete. Condiţii tehnice
GOST 24556-89 Produse obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor. Metode de determinare
a vitaminei C
GOST 25555.0-82 Produse obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor. Metode de
determinare a acidităţii titrabile
determinare a impurităţilor minerale
determinare a dioxidului de sulf
GOST 25749-2005 Capace metalice filetate. Condiţii tehnice generale
a acidului sorbic
GOST 26188-84 Produse obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor, сonserve din carne şi
vegetale cu carne. Metoda de determinare a pH
GOST 26313-84 Produse obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor. Reguli de recepţie,
metode de prelevare a probelor
a conţinutului impurităţilor de origine vegetală
GOST 26668-85 Produse alimentare şi de gust. Metode de prelevare a probelor pentru analize
microbiologice
GOST 26669-85 Produse alimentare şi de gust. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice
GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor
GOST 26671-85 Produse obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor, conserve din carne şi
vegetale cu carne. Pregătirea probelor pentru analize de laborator
GOST 26929-94 Materii prime şi produse alimentare. Pregătirea probelor. Mineralizarea pentru
determinarea conţinutului de elemente toxice
GOST 26935-86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de determinare a staniului
GOST 27572-87 Mere proaspete pentru prelucrarea industrială. Condiţii tehnice
GOST 28501-90 Fructe sîmburoase uscate. Condiţii tehnice
GOST 28502-90 Fructe sămînţoase uscate. Condiţii tehnice
GOST 28562-90 Produse obţinute prin prelucrarea fructelor şi legumelor. Metoda refractometrică
de determinare a substanţelor uscate solubile
GOST 29049-91 Condimente. Scorţişoară. Condiţii tehnice
GOST 29186-91 Pectină. Condiţii tehnice
GOST 30425-97 Conserve. Metoda de determinare a sterilităţii industriale
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de depistare şi determinare a numărului de bacterii
coliforme
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a bacteriilor de genul Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Determinarea elementelor toxice prin metoda de emisie
atomică
Reglementare tehnică „Zahăr. Producere şi comercializare” aprobate prin Hotărîrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 774 din 03.07.2007. Monitorul oficial №103-106
IT 40677830-001:2013
Fila 37
Reglementare tehnică „Gemuri, jeleuri, dulceţuri, piureuri şi alte produse similare”, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului nr. 216 din 27.02.2008 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 49-50 din
2008)
Lege privind produsele alimentare, nr. 78-XV din 18.03.2004 (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova nr. 083 din 2004)
Regulament sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea
Guvernului nr. 520 din 22 iunie 2010 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova
nr. 108-109 din 29.06.2010)
Regulament sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar
din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetală şi animală pentru animale, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului nr. 1191 din 23.12.2010 (Monitorul Oficial nr. 5-14 din 14.01.11);
Reguli privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului nr. 221 din 16.03.2009 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, nr. 59-61 din 24.03.09);
Norme şi reguli sanitare privind aditivii alimentari nr.06.10.3.46 aprobate de Ministerul Sănătăţii
al Republicii Moldova la 17.12.2001 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 50-52 от 11.04.02)
Normativele sanitaro epidemiologice de stat privind conţinutul de nitraţi în produsele de origine
vegetală, aprobate de Ministerul Sănătăţii şi Protecţiei Sociale al Republicii Moldova nr. 01.10.32.4-7 din
29.06.2005 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 168-171 din 16.12.2005)
Norme fundamentale de radioprotecţie. Cerinţe şi reguli igienice (FNPZ -2000) din 27.02.2001
(Monitorul Oficial al Republicii Moldova, nr. 40-41/111 din 05.04.2001)
Reguli generale de igienă a produselor alimentare aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 412 din
25.05.2010 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 83-84 din 28.05.2010);
Instrucţiune cu privire la modul de control sanitar - tehnic al conservelor la întreprinderile de
producere, bazele angro, comerţul cu amănuntul şi întreprinderile de alimentaţie publică, aprobată de
Comitetul de stat de supraveghere sanitaro epidemiologică a Federaţiei Ruse la 21.07.92 cu nr. 01-19/9-
11 şi ratificată de Ministerul Sănătăţii Republicii Moldova la 01.08.94 cu ordinul nr. 06-10/3-122.
Reglementare tehnică „Fructe, bace şi legume rapid congelate”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului nr. 1402 din 13.12.2007 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 203-206 din
28.12.2007)
Reglementare tehnică „Fructe şi legume uscate (dehidratate)”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului nr. 1523 din 29.12.2007 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova
nr. 11-12 din 1801.2008)
Reglementare tehnică „Zahăr. Producerea şi comercializarea”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului
nr. 774 din 03.07.2007 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova
nr. 103-106 din 20.07.2007)
Reglementare tehnică „Miere naturală”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr. 661 din
13.06.2007 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 90-93 din 28.06.2007)
Norme sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului informaţional automatizat “Registrul
de stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate” (Monitorul Oficial al
Republicii Moldova nr. 131-135 din 24.08.2007)
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 996 din 20.08.2003 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 189-190)
Norme sanitare privind etichetarea nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu destinaţie
dietetică specială, etichetarea produselor genetic modificate sau provenite din organisme genetic
modificate nr. 01-04, aprobate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova la 31.05.04 (Monitorul
Oficial al Republicii Moldova nr. 138-146 din 13 august 2004)
Regulament sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare
aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 196 din 25 martie 2011 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
nr. 46-52 din 1 aprilie 2011)
Regulament sanitar privind suplimentele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 538
IT 40677830-001:2013
Fila 38
din 02.09.2009 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 138-139 din 08.09.2009)
HOTĂRÎREA GUVERNULUI nr. 931 din 08.12.2011 „Cu privire la desfăşurarea comerţului cu
amănuntul”, Anexa nr.1 „Reguli specifice de desfăşurare a comerţului cu amănuntul”, Anexa nr.3
„Regulament sanitar pentru unităţile comerciale cu profil alimentar”// Monitorul Oficial al Republicii
Moldova nr.222-226 din 16.12.2011,
art. 1017
Lege privind securitatea generală a produselor, nr. 422 din 22.12.2006 (Monitorul Oficial nr.36-
38 din 16.03.2007, art. 145)
HOTĂRÎREA GUVERNULUI nr. 384 din 12.05.2010 cu privire la Serviciul de Supraveghere de
Stat a Sănătăţii Publice, anexa nr.1 // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.78-80 din 21.05.2010
Reguli şi normative sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul alimentar nr.
06.10.3.67 din 2004 // Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr.168-171/583 din 16.12.2005
Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele
alimentare şi metode de determinare nr. 06.3.3.51 din 21.08.2003// Monitorul Oficial al Republicii
Moldova nr.168-171/583 din 16.12.2005
HOTĂRÎREA GUVERNULUI nr. 308 din 29.04.2011 cu privire la aprobarea Regulamentului
sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare// Monitorul
Oficial al Republicii Moldova nr. 74-77 din 06.05.11
IT 40677830-001:2013
Fila 39
Anexa A
(normativă)
Valoarea nutritivă şi energetica per 100 g produs
Tabelul A.1
Valoarea Valoarea
Denumirea produsului nutritivă (glucide), g energetică, kcal
Gem cu conţinut înalt de zahăr:
- sterilizat (SU 62%) 60 228
(SU 68%) 66 251
- nesterilizat (SU 70%) 68 258
NOTĂ
SU – fracţia masică de substanţe uscate solubile
IT 40677830-001:2013
Fila 40
Anexa B
(normativă)
TEXTUL INFORMAŢIEI PENTRU ETICHETAREA

AMBALAJELOR DE DESFACERE
Gem de caise sterilizat
Fabricat în Moldova
Ingrediente: caise, zahăr, pectină, acid citric
Per 100g: Valoarea nutritivă: glucide 60
Valoarea energetică: 228 kcal
Masa netă g
Schimbul, data fabricării
Termenul de valabilitate – 2 ani de la data fabricării
Condiţiile de păstrare: temperatura de la 0°C pînă la 25 °C şi umiditatea relativă a aerului
max. 75%
Reglementarea tehnică „Gemuri, jeleuri, dulceţuri, piureuri şi alte produse similare”, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului nr. 216 din 27.02.2008
Producător: SRL ”MAGIC CLASĂ”
Adresa mun. Bălţi, str. Stefan cel Mare, nr. 2
Tel/fax
Codul de bare

1 Sortiment: IT 40677830-001:2013 Fila 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1 Sortiment: IT 40677830-001:2013 Fila 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

IT 40677830-001:2013

1.2 Gemurilor le pot fi atribuite în corespundere cu Normele privind etichetarea produselor

2 Cerinţe tehnice de calitate

2.2.1 Caracteristicile organoleptice ale gemurilor conform tabelului 1.

În gemul de dovleac aromatizat se admit incluziuni de particule de scorţişoară

2.2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale gemurilor conform tabelului 2.

Fracţia masică de impurităţi de origine vegetală,

2.2.4 Caracteristicile microbiologice ale gemurilor sterilizate trebuie să corespundă cerinţelor

2.2.5 Caracteristicele microbiologice ale gemurilor nesterilizate trebuie să corespundă

2.2.6 Conţinutul de aditivi alimentari trebuie să corespundă normelor şi regulilor sanitare

3 Materie primă şi materiale

3.1 Pentru fabricarea gemurilor se utilizează următoarele materii prime şi materiale:

3.3 Pentru fabricarea gemurilor se admite utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a

Cerinţele pentru procesul tehnologic şi schema acestuia

Procesul tehnologic de producere se efectuează cu respectarea Regulilor generale de igienă

Nu se admite procesarea materiei prime şi materialelor cu termenul de valabilitate expirat şi în

Materia primă se livrează la fabrică şi se păstrează în funcţie de tipul ei în următoarele ambalaje:

Tabelul 7 Termenul de păstrare a materiei prime

4.2 Pregătirea materiei prime

4.2.2. Calibrarea. Dacă îndepărtarea părţilor necomestibile (sâmburilor, căsuţei seminale,

4.2.6 Pregătirea soluţiei de pectină

4.2.7 Pregătirea sucului de gelificare

4.2.8 Pregătirea suspensiei de acid sorbic

4.3.2 Particularităţile fierberii unor tipuri de materie primă

4.3.3 Pregătirea şi fierberea gemului din materie primă sulfitată

4.3.4 Pregătirea şi fierberea gemului din materie primă congelată

4.3.5 Fracţia masică de substanţe uscate solubile la fierberea gemului

4.4 Ambalarea şi ermetizarea

4.4.1 Pregătirea recipientelor. Înainte de ambalare borcanele de sticlă, cutiile de metal şi

4.4.2.4 Produsele ambalate se comercializează în ambalajele originale ale producătorului în

4.4.2.5 Materialele de ambalare a produselor alimentare care vin în contact cu produsele

Sterilizarea gemului şi gemului de casă în borcane de sticlă şi cutii metalice se efectuează în

Devierea indicilor reali ai temperaturii în procesul de sterilizare şi pasteurizare de la valoarea

4.6.2 Pe eticheta gemului, suplimentar, se indică următoarele:

4.6.3 Etichetarea ambalajelor de transport se efectuează conform GOST 13799, aplicînd

4.7.1 Transportul şi depozitarea gemurilor, conform GOST 13799.

4.7.2 Gemurile se păstrează la temperatura de la 0 C pînă la 25 C şi umiditatea relativă a

4.7.3 Termenul de valabilitate al gemurilor de la data fabricării:

a) sterilizate, ambalate în borcane de sticlă şi cutii metalice 24 luni

b) sterilizate “sursă de vitamina C”, ambalate în borcane de sticlă 12 luni

с) nesterilizate ambalate în borcane de sticlă şi cutii metalice 12 luni

e) nesterilizate, ambalate în ambalaje din materiale polimerice termoplastice,

h) nesterilizate, ambalate în butoaie 9 luni

4.7.4 Termenul de valabilitate poate fi modificat de producător, pe răspunderea acestuia, sau în

5 Reguli pentru verificarea calităţii

5.2 Elementele certificatului de calitate se stabilesc în conformitate cu [10] .

5.3 Caracteristicele organoleptice şi fizico - chimice, masa netă, calitatea ambalării şi

5.5 Fracţia masică de dioxid de sulf se determină o dată în 10 zile.

5.6 Periodicitatea determinării caracteristicilor microbiologice a gemurilor sterilizate se

5.7 Controlul contaminanţilor în gemuri se stabilеşte în conformitate cu Regulile generale de

6.1 Condiţii generale

6.2 Metode de prelevare şi pregătire a probelor

6.3 Metode de încercare

Procesele tehnologice de producere a gemului trebuie efectuate în corespundere

Regimul sanitar de fabricare a gemului trebuie să corespundă Regulilor generale de igienă a

Reţeta Norma de consum

Reţeta Norma de consum

Tabelul 1.1 (continuare)

conţinutul părţilor Pierderi şi nesterilizat

Tabelul 1.1 (continuare)

Tabelul 1.1 (continuare)

Reţeta Norma de consum

Tabelul 1.1 (continuare)