Tehnologia fabricării băuturilor

nealcoolice pe bază de produse

horticole

Orlenco Olga
Gr. IMIA-211
Conținutul
1. Fabricarea sucurilor
2. Fabricarea băuturilor
carbogazoase nealcoolice
3. Vinuri nealcoolice pe bază de
struguri sau fructe
4. Utilizarea materiilor secundare
rămase după producția
băuturilor nealcoolice
5. Concluzii
Scopul lucrării: studierea etapelor principale de fabricare a
băuturilor nealcoolice pe bază de produse horticole, determinarea
beneficiilor acestor produse pentru sănătatea omului.
Obiectivele lucrării:
 Prezentarea schematică a etapelor de fabricare a băuturilor
nealcoolice pe bază de fructe și legume;
 Specificarea metodei și procedeului de efectuare a fiecărei
operațiuni;
 Precizarea condițiilor de păstrare a produselor finite.
 Familiarizarea cu metodele de reutilizare a materiei secundare,
rămase după fabricarea băuturilor nealcoolice pe bază de fructe și
legume
Introducere
Băuturile nealcoolice - o varietate de băuturi care nu conțin alcool sau
conținutul lui este într-o cantitate mică. Acestea includ băuturi cu o fracțiune
de volum de alcool etilic nu mai mult de 0,5% (pentru băuturile fermentate și
materiile prime care conțin alcool – nu mai mult de 1,2%).
Grupuri principale:
• sucuri naturale din fructe și legume și amestecurile lor.
• carbogazoase și alte băuturi pe bază de apă (limonade, citro, etc.).
• vin nealcoolic.
1. Fabricarea sucurilor
Conform HG Nr. 1111 din 06-12-
2010 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Sucuri
şi anumite produse similare
destinate consumului uman:
«Suc de fructe şi/sau legume –
produs lichid nefermentat, dar
fermentabil, obţinut din fructe,
pomuşoare, legume sănătoase şi
coapte, proaspete, conservate
prin răcire sau din sucuri –
semifabricate păstrate în condiţii
aseptice, din una sau mai multe
varietăţi amestecate, posedînd
culoarea, aroma şi gustul specific
sucului fructelor, pomuşoarelor şi
legumelor utilizate, conservat prin
metode fizice.»
Categorii de sucuri
suc limpezit – suc din care sînt extrase suc cu miez – suc cu fragmente de
suspensiile pînă la starea străvezie pulpă avînd fracţia masică de minimum
observată vizual; 8%;
1.1. Cerinţe de calitate pentru sucuri şi nectare
Materia primă
utilizată

monocomponente

cupajate

Tehnologia de
fabricare

Fără miez (limpezite

sau nelimpezite)

nelimpezite
 Se permite Nu se permite

 utilizarea substanţelor aromatice naturale concentrate.  La producerea sucurilor

care se obțin prin stoarcere
 Adăugarea în sucurile de legume unui șir mai specific de direct - utilizarea
ingridiente, precum sarea, oţetul, uleiuri eterice, sucurile de substanțelor aromatice,
fructe, produse ale prelucrării laptelui, mirodenii extracte anume a celor natorale,
vegetale şi zaharuri. identice celor natural, sau
sintetice.

 este permis ca mierea naturală să înlocuiască parțial sau

complet zahărul (cantitatea de miere nu trebuie să
depășească 5% (suc) și 20% (nectar) din masa produsului
finit).
 Adăugarea simultantă a
acizilor și a zaharurilor în
 Fracția de masă a substanței uscate solubile în nectarele
același suc.
de fructe să fie de minim 10%, în nectarele de legume de
minimum 8% și maxim 20% pentru ambele categorii de
produse.
1.2. Tehnologia fabricării sucurilor din legume
recoltare

Spălare, inspecție
Curățarea chimică
decojirea
 Blanșarea

Zdrobirea, măcinarea
Stergerea si extragerea sucului din pulpa

Extractorul pentru
fabricarea sucului din
tomate
1.3. Tehnologia fabricării sucurilor limpezite
din fructe
Metodele de limpezire a sucului
1. Limpezirea prin cleire - în prelucrarea sucului cu tanin și gelatină;
2. Limpezirea enzimatică - tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice
și pentru obțienerea sucurilor concentrate;
3. Limpezirea cu argile -
Bentonita sedimentează pectina
și absoarbe enzimele oxidante,
prevenind procesele de oxidare
nedorite;
4. Limpezirea prin încălzire -
particulele coloidale suspendate
coagulează și sunt ușor
separate prin filtrare sau
centrifugare pe separatoare
centrifuge.
Tehnologia fabricării sucurilor din fructe și fructe
de pădure cu pulpă (nectare)
1.5. Condiții pentru ambalarea și păstrarea sucurilor
• 1 an pentru sucuri cu si fără miez în cutii de sticlă și metalice și pentru
sucuri în pachete confecționate din material complex;
• 2 ani pentru sucuri fără miez de culoare închisă și deschisă în ambalaj
de sticlă, sucuri cu miez dintr-un singur component și cupajate în
ambalaj de sticlă și sucuri fără miez de culoare deschisă în cutii
metalice;
• 3 ani pentru sucuri de tomate cu miez în amabalaj de sticlă.

 umiditate relativă maximă

de 75%
 temperatură de depozitare
de la 0 la 25°C.
Fabricarea băuturilor carbogazoase neacloolice
• Fiecare băutură are
receta sa de sirop
• Vitaminele C, B1, B2,
substanțe tonice
(alcaloizi)
• Componentele
obligatorii pentru toate
siropurile sunt zahărul și
acizi alimentari, sucuri
de fructe și fructe de
pădure, extracte și
băuturi din fructe, infuzii
pe coaja citricelor, infuzii
și esențe de plante
Procesul tehnologic al
băuturilor carbogazoase
nealcoolice include
următoarele etape:
• depozitarea și producția
materiilor prime și a
semifabricatelor;
• prepararea și
prelucrarea siropului
amestecat;
• prepararea băuturilor
carbogazoase;
• îmbutelierea și
înregistrarea băuturilor.
2.2. Condițiile pentru ambalarea și păstrarea băuturilor carbogazoase
nealcoolice
• Polietilen tereftalat – (PETF)
– permeabilitatea scăzută la
dioxidul de carbon, =>
sticlele PETF sunt utilizate
pe scară largă pentru
ambalarea și depozitarea
băuturilor carbogazoase.
• O altă cerință este
presiunea bombată de jos.
• Umiditatea din cameră nu
trebuie să fie mai mare de
75%.
• Temperatura de depozitare
recomandată nu este mai
mică de 2°С și până la
18°С.
3. Vinuri nealcoolice pe bază de struguri sau fructe
Vinul nealcoolic - un vin în
care conținutul de alcool etilic
nu depășește 0,5%. Este
fabricat din vin obișnuit, care a
trecut toate etapele clasice de
producție, eliminând alcoolul
la sfârșit și păstrând
proprietățile organoleptice ale
băuturii.
Compoziție minerală:
mangan, fluor, zinc, titan,
cobalt - doar 24 de
microelemente.
Vitamine: C, B1, B2, B6, B12,
PP.
Ambalarea vinurilor nealcoolice
Utilizarea materiilor secundare rămase după
producerea băuturilor nealcoolice
Concluzii