Popescu George-Gabriel

CEPA 2

Compot de struguri

Bibliografie

 www.scribd.ro

 www.wikipedia.ro

 www.regialive.ro

 www.didactic.ro

 www.academia.edu
 Introducere

 Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în
acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

 Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia

selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi înbunătăţirea
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.

 În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au

scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea ,
în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei
umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.

 Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în

special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire.
Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării,
conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată.

 Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără
sâmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi
corespunzătoare fructelor.

 Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are loc o
activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.

1
 În sirop se adaugă 0.2-0.4% CaCl2 care intră în reacţie cu pectină demetoxilată, întărind
considerabil textura.

 Compotul de struguri este des căutat de populaţie pentru că aduce un aport de vitamine,
cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

 Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, şi aromate ca:
Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

2
CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE

STRUGURI ALBII

1.1 Materii prime

Struguri sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, struguri sunt:

- Struguri de consum

- Struguri pentru vinificatie

- Struguri pentru stafide

Struguri pentru consum se consuma in stare proaspata sau conservati (sucuri, dulceturi,
compoturi, musturi concentrate).

Structura strugurelui

3
 Stugurii sunt formati din ciorchini (3-7%) si boabe. Boabele sunt alcatuite din pielita (7-
11%), miez(85-90%) si seminte(3-5%).

Proportiile dintre componente sunt in functie de:

. soiul vitei de vie

. conditiile ecologice

. metodele agrotehnice folosite

. gradul de coacere

Componentii chimici principali sunt:

Apa - componenta principala din punct de vedere cantitativ.

Glucidele - sunt reprezentate de glucoza si fructoza,care se acumuleaza in bob prin procesul de

fotosinteza. Raportul dintre ele este o caracteristica de soi la maturitatea deplina. In cantitati mai
mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza si pentozanii.

4
Acizii organici - se gasesc atat liberi cat si sub forma de saruri de calciu si potasiu. Acizii
organici prezenti in struguri sunt acidul tartric, acidul malic si in cantitati mai mici acidul citric.

Cantitatiile mari de acid tartric imprima mustului si vinului gust de verdeata.La cresterea
concentratiei de alcool si la scader ea temperaturii, tartratul acid de potasiu si tartratul neutru de
calciu se depun si formeaza tirighia (piatra vinului). Acidul malic in concentratii mici asigura
vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud.

In struguri se gasesc si sarurile acizilor minerali: sulfati, cloruri, fosfati (K,Ca,Na,Mg

etc). Substantele azotoase-maresc valoarea nutritiva a strugurilor, respectiv a mustului si a
vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii si bacterii utile/neutile.

Substante pectice - se gasesc in cantitati mari in pielita si seminte.

Pigmentii - se gasesc mai ales in pielita, la unii hibrizi si in miez. Substantele colorante
sunt reprezentate de:

 clorofila ( culoare verde)

 xantofila si caroten (culoare galbena)

 flavone (culoare galben-brun)

5
  antociane ( culoare rosie)

Substante tanante - sunt reprezentate de tanin si se gasesc mai ales in seminte si

ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine in contact cu ciorchinii sau seminte zdrobite.

Substante de aroma - sunt prezente in straturile adanci ale pielitei, iar la unele soiuri de
hibrizi si in miez se gasesc in numar mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprima
aroma strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.

Vitaminele - se gasesc in cantitate mai mare in pielita. Principalele vitamine prezente in

struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Enzimele - mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza,
enzimele pectolitice, proteazele. Pentru fabricarea compoturilor se recomanda folosirea soiurilor
cu boabe mari, rare si aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

Apa - joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind

prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,
sterilizarea si racirea acestora. Apa trebuie sa aiba un gust placut; gustul si mirosul strain indica
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie sa fie incolora. Colorarea
apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme. Nu trebuie sa
contina in suspensie materiale solide. Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros,
clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului si nici a substantelor organice.

6
 Zaharul - in industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari
zaharul. Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un bizaharid care se compune din
monozaharidele glucoza si fructoza. De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se
poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire. Siropul obtinut se
numeste zahar invertit.

1.2 Materii auxiliare

Ambalaje - pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele

din sticla.

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in

industria coservelor de fructe si legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaza cutiile din tabla
cositorita la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticla - in afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt
preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate
senzatia curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata
de factorii externi.

Conservantii - metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) se foloseste la fel ca si bioxidul de

sulf; este o substanta alba cristalina care practic contine 50% SO2.

-acidul benzoic si benzonatul de sodiu se foloseste in scopuri industriale, benzonatul de

sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20% adaugandu-se direct in produs. Are
actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor. Acidul benzoic si sarea sa de
sodiu sunt antiseptici.

7
 -acidul formic se foloseste la conservarea compoturilor de fructe.impiedicand dezvoltarea
fermentilor si a mucegaiurilor.

8
 CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI

2.1 Schema tehnologică de fabricare a compotului de struguri.

Etichete Ambalaje Struguri Apa Zahăr

(metalice şi din sticlă)
Spălare
Capace Preparare sirop
Sortare calitativă
de zahăr
Desciorchinare

Verificare fructe necorespunzătoare

Sortare pe diametre

Opărire

Control final

Umplere

Exhaustare

Închidere

Sterilizare

Condiţionare recipente

Depozitare

Etichetare
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
9
Livrare
Spalarea - se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin imersie, dusuri sau combinat

Scop - indepartarea impuritatilor aflate pe fructe (pamant, praf, nisip, paie, etc.), o buna parte din
microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum si o parte din substantele insecto-
fungicide ramase pe fructele tratate.

Utilaj: Masina de spalat cu ventilator.

Sortarea calitativa - sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin
clasarea lor calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie,
maturitate.

Scop - eliminarea fructelor necorespunzatoar

Utilaj - masa transportoare de sortare.

Desciorchinarea - desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchina. Desciorchinarea se face

manual.

Verificare fructe necorespunzatoare.

Indepartarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, patate.

Sortare pe diametre (calibrarea) - consta in separarea mecanica a fructelor pe marime. In

produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile.

Utilaj - Calibratorul

Controlul final - indepartarea boabelor necorespunzatoare.

Pregatirea siropului de zahar - la fabricarea compotului se foloseste un sirop de zahar cu o

concentratie de 35-45%, care se calculeaza in functie de concentratia finala a compotului si
extractul refractrometric al fructelor, dupa urmatoarea relatie:

F+S=C, sau:

ERF×F÷100+ERS × S÷100=ERC×C÷100

de unde:

ERS=ERC×C-ERF×F÷S

in care:

F- este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient (data de norma tehnologica) in kg.;

10
 S- este cantitatea de sirop ce intra in recipent, in kg.;

C- este cantitatea de compot ce se obtine in kg.;

ERF- este extractul refractrometric al fructelor;

ERS- este extractul refractrometric al siropului;

ERC- este extractul refractrometric al compotului;

Siropul se prepara la cald, in cazane duplicate sau in cazane cu manta si agitator. In cazul
in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea de 50 g acid citric
sau tartric la 100 kg sirop; dupa care se fierbe si se filtreaza. In siropul astfel preparat se adauga
celelalte componente indicate de norma tehnologica; acizii, acidul ascorbic, sau la comanda
speciala, colorantii.

Dozarea fructelor- la fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-
rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.

Umplerea recipientelor cu sirop - adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de
dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea
superioara a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul sa aiba temperatura de 60°C pentru
struguri.

Exhaustarea - este o operatie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile
tehnologice fiind prevazute cu instalatii de exhaustare care ridica temperatura la 75°C.
Exhaustizara este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de operatia de
sterilizare. Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii cresterii presiunii
interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului interior.

Inchiderea - se face in borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza
cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul
aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , inchiderea se poate realiza manual, prin rotirea
capacului cu 74° sau cu ajutorul masinilor automate de inchis.

Sterilizarea - sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis
unei temperaturi mai mare de 100°C. Intre operatia de sterilizare si celelalte operatii
premergatoare care compun procesul de fabricatie exista o stransa dependenta.

Sterilizarea este influentata de operatiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie

respectate in efectuarea acestor operatii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei
bune sterilizari. n vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite
conditiile in care aceasta operatie trebuie sa se desfasoare. Ea este influentata de factori care pot
fi astfel grupati:

11
a) Factorii de care depinde rezistenta microorganismelor sunt:

-gradul de infectare a materiei prime;

-natura produsului;

-reactia mediului;

-timpul si temperatura de sterilizare;

Gradul de infectare a materiei prime contribuie la marirea sau micsorarea timpului si a

temperaturii de sterilizare si este determinat de numarul de moo./cm3 sau 1g.

Materia prima, strugurii, fiind infectati la suprafata cu moo. provenite din sol, apa sau
aer, precum si din contactul cu ambalajele, se recomanda sa fie intregi lipsiti de lovituri sau
crepaturi, precum si de parti alterate sau atacate de diferite boli.

Din aceste motive este necesara o triere riguroasa a strugurilor introdusi in fabricatie, ca
si executarea unei cat mai perfecte spalari si curatiri in vederea indepartarii surselor de infectie.
Pe parcursul procesului tehnologic, materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele de
prelucrare (benzi transportoare, tavi de stocare). Salile de fabricatie si modul de amplasare a
utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente. Natura produsului
influenteaza rezistenta moo. prin prezenta diferitelor substante care iau parte in componenta
alimentului conservat. Cunoasterea reactiei produsului este un auxiliar pretios la stabilirea
regimului de sterilizare.

Timpul in care se aplica temperatura in proces de sterilizare este hotarator. Intre temperatura si
timp trebuie sa existe o corelare optima. Mentinerea un timp prea scurt la temperatura de
sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunandu-l la alterare; prelungirea timpului poate
avea ca rezultat obtinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietati organoleptice degradate.
Conducerea corecta a procesului de sterilizare trebuie sa realizeze echilibrul optim intre timp si
temperatura, tinand cont de toti factorii care contribuie la sterilizarea produsului ca: natura
materiei prime, reactia mediului, vascozitatea, gradul de infectare.

Gradul de infestare a produsului si starea de igiena a procesului tehnologic influenteaza

in mare masura valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formula e
sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala, adica o valoare sub care nu se ppoate
cobora fara riscuri.

In afara procesului de sterilzare obisnuit, in prezent se practica pe o scara tot mai mare
aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, in timp foarte scurt, cu obtinerea unor rezultate
mai bune in ceea ce priveste atat valoarea de sterilizare care sa asigure produsul cat si pastrarea
in conditii optime a proprietatiilor specifice materiei prime si valorii alimentare. Se considera ca
temperaturi de circa 125°C aplicate un timp scurt de 6-10 min in funcsie de natura produsului
dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor inalte in timp foarte scurt poate da in anumite
conditii de realizare rezultate bune in sterilizarea conservelor.

12
b) Factorii care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipiente

Viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului poarta numele de

termopenetratie si de ea depinde in ceea mai mare masura procesul de sterilizare. Patrunderea
caldurii in timpul sterilizarii trebuie sa se faca pana in centrul recipientului deci sa transmita prin
peretii recipientului si prin masa produsului din interior. Transmisia caldurii in interiorul
recipientului se face in doua moduri: Produsele solide transmit caldura prin conductie; cum
alimentele sunt rau conductoare de caldura, transmisia calduri prin conductie se face foarte greu.
Al doilea mod de transmitere al caldurii se face prin curentii de convectie care se creeaza in masa
lichidului din recipientul supus incalziri. Viteza de transmisie in aceasta forma este mult mai
mare decat in cazul transmiterii prin conductie. Procesul de sterilizare este conditionat de modul
in care se face pentrarea caldurii in continutul recipientului si depinde de o serie de factori, care
se pot grupa in modul urmator:

-natura si consistenta produsului;

-modul de asezare a produsului in recipient;

-temperatura initiala a produsului;

-materialul din care este confectionat recipientul;

-dimensiunile recipientului;

-temperatura s timpul de sterilizare;

-gradul de agitare a recipientului;

Utilaj - Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii
din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in
functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfera de
presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se
poate regla temperatura de sterilizare intre 100-125°C. Acest sistem de sterilizare si-a gasit o
larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura:

- se face o trecere gradata si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor,
din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor;

- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la alte
sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor;

Sterilizatorul Stork, una din cele mai raspandite instalatii de sterilizare de tip hidrostatic este
format dintr-un turn de sterilizare si doua turnuri laterale, unul de preincalzire si al doilea de
racire.

13
Functionare - cutiile sunt introduse in cosuri cilindrice performante, asamblate cu un lant de
constructie speciala, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de
turatie care permite reglarea tipului de sterilizare.

Cutiile sunt introduse automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt
supuse tratamentului termic, dupa care sunt trecute an coloane de preincalzire, apoi in zona de
sterilizare si in coloana de racire, de aceeasi inaltime cu turnul de preincalzire.

Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer
cald. Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care
regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si
nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din
zona de racire. Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros al
procesului.

In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se

preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.
Conditionare recipiente - conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii
tehnologice , care au scopul de a da forma si aspectul comercial.

Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de

important in pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea - scopul etichetarii este de identificare a produsului si firma producatoare.

Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicrea unei banderole in jurul cutiei.
Este necesar sa se dea toata atentia acestei operatii, spre a nu s pune etichete necorspunzatoare
produsului continut in cutie si a nu se murdarii cutiile si etichetele in timpul lipirii.

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, care au dimensiunile astfel

incat in interiorul lazii etichetele sa nu joace in timpul manipularilor sau prin aceasta sa se
produca deteriorari.

Produsele sortate, etichetate si ambalate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a fi livrat

beneficiarilor externi si interni.

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de struguri albi

- Masina de spalat cu ventilator.

14
- Masa transportoare de sortare.

- Tavi de stocare

- Calibratorul

- Cazanre cu manta si agitator pentru prepararea siropului la cald

- Filtru

- Dozator pentru fructe si produse fluide

- Instalatii exshaustare - eliminarea partiala a aerului din recipient

- Borcane si cutii pentru stocarea compotului

- Recipient pentru sterilozare – STORK

15
16
2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi

Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi (defecte de fabricatiea):

Alterarea microbiologica - defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si
chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si
acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:- utilizarea

materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si
aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul
tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii
inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in

prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea
accidentului se realizeaza prin:- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea
fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea
aerului din produs.

2.5 Norme de igiena si protectia muncii specifice la obtinerea compotului din

struguri albi

Cazanele duplicate trebuie sa fie obligatoriu prevazute cu ventil de siguranta, manometru,

robinet de aerisire si oala de condens.

Bascularea cazanului duplicat trebuie facuta numai prin surub fara sfarsit si roata
melcata. Se interzice bascularea cazanului prin parghia libera si fixarea prin cui.

Inainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita

socurile termice.

Lopetiile de agitare a continutului vor avea coada cat mai lunga si in unghi fata de planul
lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. In fata cazanelor duplicate
trebuie montate gratare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevazute de jur
imprejur cu bare de distantare care sa impiedice caderea recipientelor de pe masa si cu borduri de
jur imprejur, pentru a evita scurgerile de solutie pe hainele muncitorilor.

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a

muncii. Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Langa spalatoare trebuie montate obligatoriu gratare de lemn pentru muncitori.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai
cand masinile sunt in stare de repaus.

17
 Motoarele si legaturile electrice vor fi bine izolate impotriva apei si actiuni mecanice.

Introducerea si scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri
metalice perforate. La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de
normativele in vigoare. In spalatorie trebuie sa existe o lada pentru strangerea cioburilor de
sticle. La masina de spalat se pun gratare de lemn pe pardoseala.

Mecanismele de actionare se prevad cu aparatoare de protectie.

Stivuirea si destivuirea borcanelor se va face cu mare atentie, muncitorii fiind imbracati

in echipament de protectie spre a evita ranirea prin taiere.

18
CAPITOLUL III

CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA

COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI

3.1 Caracteristici organoleptice

Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste

intr-o farfurie, controland aspectul, gustul, mirosul, culoarea si consistenta produsului.

Examinarea se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii produsului.
Pentru a stabili transparenta partii lichide, aceasta se trece intr-un cilindru de sticla si se
examineaza separat.

Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.

Receptia conservelor se face pe loturi, dupa terminarea produsului tehnologic, de catre

organul de control si receptie din intreprinderea producatoare, eventual in prezenta delegatului
beneficiarului.

Loturile vor fi de minim 2000 si maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeasi marime
(capacitate) continand produs de acelasi tip si aceeasi calitate, provenit din fabricatia aceleasi
luni.

Receptia consta in:

-verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) si a marcarii;

-incercarea ermeticitatii;

-incercarea de termostatare;

-examenul bacteriologic;

-examenul fizico-chimic;

-examenul organoleptic;

Proprietati organoleptice - aspectul fructelor

Fructele trebiue sa fie complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari,

insecte, etc. In acelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de
coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite si frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe
un fruct, precum si fructe cu pielita crapata, dar nedesprinsa;

19
Aspectul siropului in repaus - trebuie sa fielimpede sau slab opalescent, se admit particule fine de
pulpe in suspensie.

Consistenta fructelor - potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar
nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.

Culoarea fructelor - caracteristica varietatii si starii de coacere si omogena in acelasi recipient; se

admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de
fructe dintr-un recipient;

Gust si miros - placut caracteristic fructelor fierte; fara gust si miros strain(acru, mucegait,
fermentat).

3.2 Caracteristici fizico-chimic

Compotul Marime fructe Continut minim de Subst.

fructe % solubile,grad
refractometric la
20 ºC, min.
Struguri boabe 50 22

20
CAPITOLUL IV

ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea masei nete - recipientul, bine sters in exterior, se cantareste la balanta tehnica cu
sensibilitate de 1g. Se deschide apoi recipientul si intreg continutul se trece pe un ciur asezat pe
un vas de portelan. Se lasa sa se scurga 5 minute. Produsul trebuie sa fie repatizat pe un ciur intr-
un strat de grosime uniforma. Dupa 5 minute se trece tot lichidul scurs in recipient si se
cintareste. De asemenea se cintareste recipientul dupa golire, spalare si uscare.

Masa neta = m-m1

In care: m= masa recipientului inchis, in g;

m1= masa recipientului gol, in g;

Determinarea raportului solid-lichid

La: (m-m1)g legume + lichid..(m2-m1)g lichid

Atunci la:100g legume + lichid. x

x=m2-m1÷m-m1×100

In care: m= masa recipientului inchis, in g;

m1=masa recipientului gol, in g;

m2=masa recipientului cu lichid, in g;

Determinarea aciditatii totale prin titrare

Principiul metodei - se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in

prezenta unui indicator.

Reactivi : Hidroxid de sodiu 0.1 n si fenolftaleina, solutie alcoolica 1%

Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intr-un pahar
Erlenmezer si se titreaza cu NaOH 0.1 n, in prezenta fenolftaleinei. Pentru calcularea
continutului de acizi exprimat in grame numarul centrimetrilor cubi de solutie alcalina
consumata la titrare se inmulteste cu un coeficient k care are urmatoarele valori:

0.0064 pentru transformarea in acid citric

21
 0.0067 pentru transformarea in acid malic

0.0060 pentru transformarea in acid acetic

0.0075 pentru transformarea in acid tartric

0.0045 pentru transformarea in acid oxalic

0.0050 pentru transformarea in acid lactic

In felul acesta se afla cantitatea acidului respectiv ( in grame) continuta in cei 50 ml filtrat.

Observatie: rezultatul se va exprima in %

A=(n×k×d÷a×c) ×100

In care: A=aciditatea in procente;

n=numarul de ml NaOH 0.1 n consumati la titrare;

k=titrul respectiv de NaOH 0.1 n exprimat in acidul respectiv;

d=volumul balonului in care s-a preparat extractul;

a=greutatea probei analitice;

c=volumul extractului luat pentru titrare;

Determinarea substantei uscate solubile cu ajutorul refractometrului: aceasta metoda de

determinare a substantei uscate este folosita pe larg in multe sectoare ale industriei conservelor,
datorita rapiditatii, permitand un control eficace al procesului de productie. Principiul de
determinare se bazeaza pe relatia ce exista intre indicele de refractie si continutul de substanta
solubila. Pe acest principiu este construit refractometrul-zaharimetru, care are scara gradata in
procente de zaharoza.

Folosirea refractometrului-zaharimetru permite obtinerea unor rezultate exacte doar

atunci cand in solutie se gaseste ditolvata numai zaharoza. Prezenta celorlalte zaharuri( glucoza,
zahar invertit, etc) provoaca erori asupra corelatiei care exista intre citirea la refractometru si
substanta uscata reala. Aceste erori au o valoare mica( ±2%) ceea ce nu influenteaza decat in
mica masura asupra rezultatelor determinarii.

Metoda de determinare refractometrica a substantei uscate da rezultate bune in cazul cand

se analizeaza produse la care predomina zaharurile solubile: sirop de glucoza, siropuri de zahar,
fructe si sucuri de fructe, pireuri de fructe, fructe conservate cu zahar( sirop, gem, dulceata,
marmelada).

22
 Pentru a determina exact substanta uscata trebuie sa se faca corectie necesara, pentru a
elimina erorile provocate de mestecul de zahar existent in solutie.

In cazul fructelor si produselor de fructe, in mod obisnuit nu se mai face corectia asupra
citirii la refractometru. Rezultatul obtinut in acest caz nu se mai exprima in substanta uscata, ci
sub denumirea extract refractometric, care industrial are aceeasi importanta ca si substanta
uscata.

Aparatura - refractrometru gradat in procente

Pregatirea probei - in cazul produselor lichide se ia o proba de sirop cu ajutorul unei baghete de
sticla, se picura 2-3 picaturi pe prisma refractometrului.

Mod de lucru - se ajusteaza la clar linia de despartire si se citeste repede pentru a evita pierderile
prin evaporare. Cititrea se face al lumina zilei sau la bec mat, respectandu-se de 3 ori si facandu-
se media aritmetica.

Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor, la inceput cu vata umeda
si apoi cu vata uscata.

Determinarea se va executa la temperatura ambianta.

La valoarea citita la refractometru se face corectia astfel:

-sub +20°C se scade din valoarea citita cate 0.07 pentru fiecare grad de temperatura;

-peste +20°C se adauga la valoarea citita la refractometru cate 0.07 pentru fiecare grad de
temperatura.

Media a trei determinari reprezinta substante solubile (grade refractometrice la 20°C).

Refractometru se verifica cu apa distilata cand trebuie sa se indice gradatia zero si cu o solutie de
zaharoza 10%, cand trebuie sa indice gradatia corespunzatoare.

Determinarea zaharului reductor prin metode chimice

Pregatirea probei - se cantareste o cantitate de produs cu o precizie de 0.01g in functie de

continutul de zahar, pentru compot, 50g. Produsul se introduce intr-un pahar de laborator de 250
ml cu 100 ml apa distilata si se incalzeste la flacara, pe sita, timp de 5 minute, amestecand bine
cu o bagheta. Se trece apoi continutul intr-un balon cotat de 200 ml. Se raceste, se aduce la semn
cu apa distilata, se filtreaza, iar filtratul se prinde intr-un vas curat si uscat. Se obtine filtratul
"A". In cazul determinarii zaharului total reductor total se va face invertirea.

23
Metoda Bertrand - principiul metodei

Zaharurile reductoare reduc la cald solutia alcalina a complexonului cupro-tartric la

oxidul cupros:

OCH-COONa HOCH-COONNa

R=CHO+2Cu + 2H2O=R-COOH+Cu2O+2 │

OCH-COOK HOCH-COOK

Oxidul cupros se dizolva in solutie acida de sulfat feric:

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 =2CuSO4+2FeSO4+H2O

Fierul bivalent format se titreaza cu permanganat de potasiu:

10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+8H2O+K2SO4

Reactivi necesari:

Solutie cuprica: 40g sulfat de cupru cristalizat se dizolva in 1000ml apa distilata;

Solutie sodica: 200g sare Seignette(tartrat de sodiu si potasiu) si 150g hidroxid de sodiu, se
dizolva in apa si se aduc la semn cu apa distilata la 1000ml;

Solutie ferica: 50g sulfat feric se dizolva in 500ml apa fierbinte. Dupa racire completa se aduaga
200g acid sulfuric 96% se raceste si se aduce cu apa distilata la 1000ml;

Acid clorhidric 37%;

Permanganat de potasiu n/10;

Hidroxid de sodiu 20%;

Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

Mod de lucru: -din filtratul "A", obtinut la pregatirea probei, se iau 5 ml si se introduc intr-un
balon cotat de 100ml, se aduce la semn cu apa distilata si se omogenizeaza.

Intr-un vas conic se introduc 20ml solutie cuprica si 20ml solutie sodica. Se incalzeste iar
cand continutul a ajuns la fierbere se aduauga 20ml solutie din balonul cotat de 100ml. Se
incalzeste din nou si se fierbe exact 3 minute. Se lasa sa se depuna oxidul cupros, se filtreaza la
trompa printr-un filtru de sticla filtranta 3G4. Dupa ce s-a separat prin decantare tot lichidul, se

24
spala precipitatul de doua ori cu apa distilata fiarta. Se goleste vasul de trmpa si se spala bine cu
apa distilata si se adapteaza filtrul la vasul de trompa.

Peste precipitatul de oxid cupros din vasul conic se adauga, imediat dupa spalare, 20-
30ml solutie ferica pentru dizolvare. Se obtine o solutie limpede colorata in verde. Se trece
aceasta solutie pe filtru ca sa se dizolve precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adauga
putina solutie ferica. Se spala si filtrul cu apa distilata fiarta. Se desface vasul de trompa si se
titreaza la rece cu permanganat de potasiu, pana cand o picatura de permanganat in exces
coloreaza lichidul in roz.

Calcul:

La 1ml KmnO4 n/10 corespund 6.357 mg cupru.

mgCu=V×6.357

25
 CONCLUZII

Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putand fi consumate in
stare proaspata sau dupa o prelucrare prealabila sub forma de conserve.Aceste produse aduc in
alimentatie o parte din necesarul de substante zaharoase, substante proteice, saruri minerale,
grasimi vegetale, vitamine.

Toata lumea stie ca strugurii au o valoare alimentara ridicata. Un kilogram de struguri

proaspeti furnizeaza organismului 700-1000 calorii. Strugurii au asupra organismului un efect de
re-confortare, vitaminizare si mineralizare.

Actiunea reconfortanta a strugurilor se datoreaza continutului foarte mare de zahar, cu o

mare valoare energetica, precum si de lecitina (substanta cu continut ridicat in fosfor). Ceea ce
este foarte interesant este ca zaharul se absoarbe foarte repede de catre organism.

Actiunea de vitaminizare se datoreaza continutului bogat in vitamine (A, B1, B2, B6, K,
PP) care, datorita faptului ca strugurii se consuma in stare proaspata, se regasesc integral in bob.

Actiunea de mineralizare este datorata continutului boabelor in diferite substante

minerale (potasiu, fosfor, caliu, fier, magneziu). Sarurile de calciu si fosfor participa la formarea
scheletului, cele din magneziu la formarea muschilor iar cele de fier la formarea hemoglobinei in
sange.

26