1.

Caracteristici generale

Originile compotului de fructe sunt nvluite n negura timpului de vreme ce numeroase culturi
obinuiesc s consume acest fel. Se crede totui c la originea compotului st o srbtoare
evreiasc ,,Rosh Hashanah, noul an iudeu, cnd fructe fierte ntr-un suc dulce sunt servite
invitailor pentru a ndulci anul si pentru a le aduce mult noroc.
Baza compotului este desigur fructul. Unele reete recomand folosirea fructelor uscate dei cel
mai des preparat ramne compotul fcut din fructe proaspete i pstrat la cmar. Reeta
gospodinelor spune c se face un sirop din trei pri de ap, un sfert de zahr (dac fructele sunt
dulci se adaug chiar mai puin zahr) i dou lingurie de suc de lmie. Pentru ca preparatul s
aib un gust mai ndrzne, se adaug vanilie sau lichior. Se adaug fructele n funcie de
cantitatea dorit (mai mult suc sau mai multe fructe) i se fierbe compoziia.
Compotul este nu doar gustos dar i foarte sntos. Compotul poate adaug dietei vitaminele ce
lipsesc n timpul sezonului rece i poate avea i alte propieti curative. Compotul de corcodue
este purgativ, rcoritor i tonifiant n timp ce compotul de gutui este ideal pentru diete avnd cele
mai puine calorii;compotul de coacze roii conine o multitudine de vitamine, iar compotul de
piersici mbuntete digestia i ntrete sistemul imunitar.
Datorit elementelor nutritive coninute, fructe au chiar capacitatea de a arde calorii. Pot fi
folosite n majoritatea dietelor i regimurilor alimentare, uneori fiind singurele ce se pot
consuma in cazul unor afeciuni care se trateaz foarte greu prin medicamente.
Prin culorile lor vii si prin parfumul lor mbietor, un meniu format din legume si fructe poate fi
mult mai reconfortant din punct de vedere psihic si fizic decat un meniu achiziionat de la un
fast-food.
Legumele i fructele sunt unica surs de vitamina C pentru organism, foarte important
pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene normale fa de
boli. Acestea asigur ntre 60-80% din necesarul de vitamina A, care se ntlnete n acestea sub
form de provitamina A.
Fructele furnizeaz ntre 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante,
contracarnd efectul acidifiant al majoritaii alimentelor i deci contribuind la meninerea
echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conin aproape toate substanele
minerale necesare n alimentaie (intre 0,3 1,5 g/100).Acestea sunt furnizoare de glucide, au
nsuiri diuretice, prin coninutul mare de ap, potasiu i glucide uor asimilabile.
Un dezavantaj al acestor alimente miraculoase este c sunt n general srace n proteine i lipide.
n procesul de fabricare a compoturilor,fierberea, sterilizarea, i splarea fructelor produc
pierderi foarte mari de vitamina C.

Riscul de insalubrizare este legat de:

- posibilitile fructelor consumate n stare natural de a transmite boli bacteriene si virotice;
- posibilitile de a transmite o serie intreag de parazii;
- posibilitile fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri si metaloizi.
Cantitatile medii zilnice recomandate pentru adolescenti sunt 700-900 g/zi (fructe: 250-300 g/zi;.
Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificndu-l si mbuntind
funcionarea acestuia.

2. Descrierea materiei prime

Prul este o specie pomicol important deoarece fructele sale ntrunesc caliti gustative i
nutritive mult apreciate de consumatori.Dup opinia multora dintre acetia,perele de consum sau
de desert cum se mai numesc, au o savoare superioar merelor.De asemenea,perele sunt mai
zemoase i conin mai mult suc.
Cea mai mare parte a fructului de pr o constituie pulpa cu 98%, n timp ce pielia reprezint
2,5%,iar seminele numai 0,5% din fructe.
Cantitatea de suc din fructele de pr reprezint aproape 85% ,restul coninutului fiind
alctuit din zahr(6,5 -15,2%), substane pectice (0,14-0,71%),substane tanoide(0,06-0,27%),
substane minerale(0,14-0,54%),aciditatea total)0,12-0,59%),vitamina C(0,6-4,7mg%).
n ceea ce privete durata de viat a pomilor,prul este mai longeviv comparativ cu mrul i are
tendina s fructifice spur i s formeze chiar foarte multe flori n inflorescen.
Prul este mai puin atacat de boli i duntori comparativ cu mrul,nflorete mai devreme i de
aceea este mai des surprins de ngheurile trzii de primvar.
Prul face parte din Familia Rosaceae,subfamilia Maloideae genul Pyrus,ce cuprinde un numr
de peste 60 specii i peste 6000 de soiuri cultivate.
Prul este originar din Europa i Asia ,unde se ntlnete i n stare slbatic ,cu excepia
regiunilor subtropicale sau a celor n care,pe timpul iernii,se nregistreaz scderi de temperatur
sub -26C 30C.
Originea soiurilor cultivate de pr nu se cunoate cu precizie.Se presupune c aceasta a luat
natere din mai multe specii i anume : P. Communis, P. Nivalis, P.eleagnifolia, P.syriaca i
P.amygdaliformis.
Recoltarea perelor trebuie s se fac nainte de maturitate. Att nsuirile gustative ct i
capacitatea lor de pstrare depinde foarte mult de momentul i condiiile de recoltate.
Dac sunt recoltate prea devreme,perele se ofilesc,se zbrcesc i nu capt gustul lor
normal.Recoltate prea trziu,fructele se matureaz prea repede,devin finoase,pierd gustul i
devin sensibile la transport.Recoltarea se face n couri,glei sau saci de recoltare.
Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de
condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de
factori ca:
perioada de recoltare;
gradul de maturitate;
condiiile de sol i clim;
agrotehnica aplicat;
etapele de recoltare;
condiiile de transport i stocare temporar;
starea igienico-sanitar;
capacitatea de pstrare n stare proaspat a fructelor.
Date tehnice privind fabricarea compoturilor

Sortiment Marimea Curaire i Divizare Oprire Coninut Coninut de

fructelor sortare de fructe, substan uscat
mas net solubil, grade
refractometrice
minime pt. compot
Pere ndepartare jumti 57 16
cas sau
seminal i sferturi
coaj

3. Descrierea materiilor auxiliare

La fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de materiale
auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insuirilor calitative i a valorii nutritive ale
produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
Acidul citric
Acidul citric se prezint ca substan anhidr,cu masa molecular 192,12 sau monohidrat,cu
masa molecular 210,14.Se gsete foarte mult rspndit n natur,n esuturile i sucurile
vegetale i n special n citrice.
Acidul citric are multiple ntrebuinri n industria alimentar i anume :
-ca adaos n sucurile de fructe,ca atare sau diluate,precum i n buturile rcoritoare carbonate,n
care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei;
-la conservarea fructelor prin congelare,n care caz acidul citric prin chelarea metalelor face ca
acidul ascorbic natural din fructe i legume s nu fie distrus;
-pentru mpiedicarea yaharisirii mierii de albine;
-n clarificarea enzimatic a sucurilor;
-ca agent de stabilizare pentru condiment;
Legislaia sanitar din Romania accept folosirea acidului citric la siropuri,buturi alcoolice
industrial ,compoturi,gemuri,produse zaharoase,produse de panificaie,biscuit,napolitane,grsimi
alimentare,buturi nealcoolice,ngheat.
Zahrul
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s
fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie
complet solubil fr sediment i fr corpuri strine.
Zahrul este ntrebuinat n industria conservelor n doua scopuri :
-conservant,pe baza principiului zaharoanabiozei;
-ca substan ndulcitoare.
Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n activitatea de
industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al conservelor la
splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire,
la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile
fizico-chimice i microbiologice prevzute.
4. Schema tehnologic de obinere a compotului de pere

Materia prim

Recepia calitativ
i cantitativ

Depozitare

Sortare-Calibrare

Curire

Oprire

Preparare sirop Dozare

Ambalare

Pasteurizare

Etichetare

Depozitare final

Etichetare
 5. Descrierea schemei tehnologice

Materia prim
Calitatea materiei prime este determinat n asigurarea calitii produselor finite.
La fabricarea compotului de pere se folosesc pere proaspete,corespunztoare condiiilor impuse
de normativele tehnice de produs.
Recepia calitativ i cantitativ
Perele trebuie s fie de calitate,ntregi,sntoase,curate,lipsite de umiditate exterioar
anormal,lipsite de miros i gust strin.
Depozitarea
Depozitarea intermediar se face cu scopul de a pstra calitatea perelor pn n momentul intrarii
n producie.
Sortare-Calibrare
Este operaia prin care se urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct de vedere
al gradului de maturitate.Calibrarea reprezint o sortare dup dimensiuni,mas sau culoare.
Curire
Este operaia prin care se ndeprteaz codiele , smburii i casa seminal.
Maina de scos casa seminal la pere execut concomitent cu tierea perelor n jumti sau
sferturi.
Oprire
Oprirea se aplic perelor ntregi sau n segmente,asigurnd urmtoarele efecte:
-inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale
-eliminarea aerului din esuturi
-reducerea numrului de microorganisme
-fixarea culorii fructelor
Dozare
Siropul de acoperire este format din zahr,ap i acid.
Ambalarea
Perele se aeaz n borcane de 800g sau de 400g.Borcanele folosite trebuie s fie din sticl.
 Procesul termic
Dup aezarea n borcane compotul este supus unui proces de sterilizare care este necesar pentru
a mpiedica dezvoltarea microorganismelor care pot produce alterarea compotului.
n stabilirea regimului termic aplicat pentru asigurarea conservabilitii produselor procesate din
legume i fructe un rol deosebit de important l are ph-ul acestora.
Stabilirea corecta a regimului de sterilizare/pasteurizare pentru fiecare produs i aplicarea corect
a acestora sunt elemente hotrtoare n realizarea conservelor de legume i fructe.Cele mai mici
abateri de la regimul de sterilizare i respectiv pasteurizare pot avea urmri grave asupra
conservabilitii i calitii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de
viteza de transmitere a cldurii n produs(termopenetraie) i de rezistena la cldur a
microorganismelor.
Etichetarea
Pe etichete trebuie s apar numele i adresa firmei productoare,natura produsului,data de
fabricaie,data de valabilitate,categoria de calitate,calibrul,marca oficial de control care este
facultativ,gramajul,coninutul compotului i compoziia chimic.
Depozitarea final
Produsele finite trebuie depozitate i transportate n condiii de temperatur de maxim 25C i
umiditate relativ a aerului maxim 80%,astfel nct s se evite infestarea,contaminarea cu
microorganisme patogene sau toxicogene i asigurarea unei protecii mpotriva riscurilor de
degradare a produselor.
n timpul depozitrii trebuie efectuate controale periodice ale condiiilor de pstrare,pentru a
furniza consumatorilor conserve sigure.
Produsele trebuie s fie expediate n ordinea numerotrii loturilor i a datei de fabricaie.
Transportul conservelor trebuie s se efectueze n vehicule curate,acoperite,n condiii care s
asigure integritatea ambalajelor i mentinerea calitii produselor.
Distribuia conservelor trebuie s se efectueze n condiii de igien,de persoane autorizate.
Livrarea
Borcanele de compot sunt livrate n ldie.
 6. Descrierea produsului finit
Compoturile sunt conserve din fructe n sirop de zahr ambulate n recipient nchise ermetic
i pasteurizate.Calitile i caracteristicile compotului trebuie s corespund normelor n vigoare.
Compotul este poate cel mai popular aliment i n mod sigur printre cele mai sntoase.
Compotul se regsete n buctria multor popoare fiind foarte popular toamna i iarna. Foarte
uor de preparat, compotul poate avea gusturi nebnuite n funcie de combinaiile pe care le
alegi.
Stas Compot : 1754:1994

7. Defecte de fabricaie

Alterarea microbiologic

Defeciunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i
acrire fr bombaj.
Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se identifica mai uor la borcane prin
apariia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principal a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime n stare proaspat i sntoas;
respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prencalzirii nainte de
pasteurizare atunci cand se impune;
evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i
pasteurizare;
asigurarea ermicitaii nchiderii;
respectarea regimului de pasteurizare.

Bombaj chimic
Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n
prezena oxigenului, a poriunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;
oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi;
dozarea siropului fierbinte, pentru nlaturarea aerului din produs.

Bombaj fizic

Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.

Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a
siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200
mm coloan Hg.

Concentraia produsului sub limit

Deficiena se evit prin:

verificarea la fiecare sarj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana
uscat solubil a fructelor;
respectarea proporiei de fructe n recipiente.

Coninut de fructe sub limit

Defeciunea se evit prin:

controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente;
la unele fructe cu continut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se
recomand oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid.

Fructe destrmate sau terciuite

Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin:

evitarea folosirii fructelor supramaturate;
respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea
suficient conform cerinelor.
 Gust fad

Defeciunea poate fi evitat prin :

utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de
maturitate industrial avnd gust si aroma bine exprimat;
corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.

Culoarea modificat

Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:

oxidarea enzimatic a fructelor;
depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin:
evitarea stagnarii fructelor curaate i divizate;
respectarea regimului de oprire i pasteurizare;
imersia fructelor decojite n soluii slab acide.