LEGUMELE

Legumele sunt alimente de origine vegetală folosite în alimentaţie şi apreciate pentru

valoarea lor nutritivă şi contribuţia pe care o au în diversificarea sortimentului de preparate
culinare. Ele constituie sursa importantă de săruri minerale, glucide, vitamine acizi organici
etc.
CLASIFICARE

Legumele se clasifică după partea comestibilă în:

- legume rădăcinoase (morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, ridichile şi sfecla
roşie);
- legume bulbifere ( ceapa, usturoiul, prazul);
- legume tuberculifere ( cartoful );
- legume frunzoase ( salata verde, spanacul, loboda );
- legume vărzoase ( varza albă, varza creaţă, varza roşie, varza de Bruxelles,
conipida, gulia );
- legume cu fruct ( roşiile, vinetele, ardeii, castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi
galbeni);
- legume păstăioase ( fasolea, mazărea);
- legume perene ( hreanul, sparanghelul );
- legume condimentare ( frunzele de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, cimbru etc.);
- ciupercile comestibile – legume care provin din culturi proprii sau din flora
spontană.

FRUCTELE

Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv prin
conţinutul lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine şi acizi organici.

CLASIFICARE

După structură se grupează astfel:

- fructe seminţeoase (mere, pere, gutui );
- fructe sâmburoase ( caise, piersici, prune, vişine, cireşe etc.);
- fructele arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (fragi, căpşuni, zmeură, coacăze,
afine etc.);
- fructe nucifere ( nucile, alunele, migdalele, arahidele, fisticul);
După aromă se grupează astfel:
- citrice (lămâi, portocale, mandarine);
- acidulate (prune, mere, pere, caise);
- astringente (gutui,coarne, afine);
- zaharoase amidonoase (castane, banane);
- oleaginoase (nuci, alune, migdale).

CARACTERISTICI

Cea mai mare pondere în compoziţia legumelor şi fructelor o are apa, de la 3 - 96%,
aceasta fiind şi factorul ce determină perisabilitatea fructelor. Dintre substanţele organice, cel
mai mare procent este reprezentat de către glucide, respectiv 50% din masa uscată.

1
 Legumele şi fructele sunt alimente ce se caracterizează printr-o acţiune catalitică
datorită conţinutului ridicat de vitamine, săruri minerale, acizi organici sau uleiuri
aromatice. Ele reprezintă principala sursă a omului de acid ascorbic (vitamina C), mai ales
când sunt consumate proaspete.
Legumele şi fructele consumate proaspete, cât şi cele preparate sunt surse importante
de elemente minerale. De obicei, predomină combinaţii de potasiu sau sodiu. De asemenea,
ele reprezintă şi o sursă de oligoelemente, în funcţie compoziţia solului sau conţinutul de
microelemente din apă.
Din punct de vedere energetic, doar fructele oleaginoase (alune, nuci, măsline) pot fi
enumerate deoarece conţin cantităţi mai mari de lipide.

UTILIZARI CULINARE ALE LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Legumele sunt consumate in stare proaspătă sau la diferite preparate culinare, fiind
prelucrate termic:
- preparate pentru micul dejun;
- preparate lichide (supe, ciorbe etc.)
- garnituri si preparate de bază;
- conservă de murături.

Fructele sunt consumate in stare proaspătă sau la diferite preparate culinare, fiind
prelucrate termic:

- preparate pentru micul dejun;

- alături de diferite garnituri, ȋn stare proaspătă sau sub formă de sosuri;
- dulciuri de bucătărie, sucuri, compoturi, gemuri etc.

RECOMANDĂRI

Se preferă consumarea fructelor în stare naturală (crudă) ori de căte ori este posibil;
Consumul de legume şi fructe trebuie să fie echilibrat, proporţional cu alte alimente şi
în raport cu nevoile organismului. Dietele vegetariene sunt acceptate doar pentru perioade
scurte de timp – zile, săptămâni, în cazuri speciale, cu scop terapeutic şi indicate de medic.

2
 PROCEDEE DE PRELUCRARE PRIMARĂ A LEGUMELOR ŞI
FRUCTELOR

Prelucarea primara a legumelor

SORTARE

SPALARE CU
APA RECE

CURATIRE

RADACINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE

Prin razuire Detasarea Indepartarea

frunzelor vestede Razuire mecanica
foilor externe

TAIEREA

RADACINOASE FRUNZOASE TUBERCULE

BULBIFERE
Triunghiuri, cubulete, Rotund, felii, Cuburi, butoiase,
Marunt, inele, etc.
bare, julienne sferturi pai, cips etc.

Prelucrarea primara (preliminară) a legumelor cuprinde operaţii ca:

- Spalarea celor radacinoase si tuberculifere
- Sortarea,dupa: calitate, culoare,marime;
- Spalarea cu apa rece;
- Curatirea pentru indepartarea corpurilor straine, a partilor alterate si
necomestibile;
- Taiere,se face diferit in functie de preparatul la care se utilizeaza;

Prelucrarea primara (preliminară) a fructelor cuprinde operaţii ca:

- Sortarea,dupa: calitate, culoare,marime;

- Spalarea cu apa rece;
- Curatirea pentru indepartarea corpurilor straine, a partilor alterate si
necomestibile;
- Taiere,se face diferit in functie de preparatul la care se utilizează.

Prelucrarea temică, a legumelor şi fructelor constă în:

3
 - fierbere constă în expunerea alimentului la energie calorică propagată prin apă,
vapori cu sau fără presiune sau în apă şi vapori (fierbere înăbuşită);
- înăbuşirea, constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte; se acoperă
vasul cu capac şi se fierbe la aburi, în suc propriu până ce produsul este bine
pătruns (legume şi carne);
- frigerea, constă în transmiterea energiei calorice de la o sursă care poate fi: flacără,
cărbuni aprinşi, raze inflaroşii etc: ciuperci, vinete, dovlecei etc.
- prăjirea constă în expunerea legumelor în grăsime fierbinte la temperatura de 160-
180˚C până ce produsul capătă o crustă la suprafaţa şi este bine pătruns;
- coacerea, constă în expunerea alimentului într-o tavă, în atmosfera caldă a unui
cuptor încins la temperatura de 180 - 250˚C, în funcţie de natura şi cantitatea
produsului (cartofi, sfeclă tc.).

TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PRELUCRARII LEGUMELOR SI

FRUCTELOR

Se modifică atât proprietăţile fizice ale alimentelor cât şi cele chimice;

În timpul prelucrării primare se constată nu numai pierderi în masa alimentelor ci şi
pierderi de substanţe nutritive astfel:
- legumele şi fructele se curăţă de coajă într-un strat cât mai subţire;
- prelucrarea lor trebuie săse facă cu puţin înaite de a intra în procesul de preparare
făra a se ţine în apă;
- să nu se lase în contact cu aerul, pentru că pierd cantităţi importante de vitamine.
Prin fierbere o parte din substanţele nutritive trec în lichid;
Legumele deshidratate cresc în masă ;
Legumele uscate cresc în volum deoarece amidonul absoarbe cantităti mari de apa.
Protopectina din ţesuturie vegetale prin fierbere se transformă în pectină solubilă din
care cauza fructele şi legumele se înmoaie şi chiar se gelifică (fructele) când firberea se
prelungeşte;
Fasolea verde se fierbe întreagă, nu tăiată; cea tăiată pierde 50-60% din vitamina C;
cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât cei curăţaţi deoarece se păstrează în interior
substanţele hrănitoare;
Pierderile în vitamine sunt mai mici, când temperatura folosită este mai mare şi
acţionează un timp mai scurt;

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile alimentare se obţin din ţesuturile animale şi din fructele şi seminţele unor
plante bogate în lipide, prin topire, presare sau extracţie, urmat de rafinare.

CLASIFICARE

o După origine se împart în :

- grăsimi de origine animală (untura, seul)
- grăsimi de origine vegetală (uleiul de floarea soarelui; uleiul de soia; uleiul de
germeni de porumb; uleiul de măsline; uleiul de rapita,untul de cacao etc.)
- grăsimi mixte (margarina- crema, de apa, de lapte). Toate tipurile de margarină pot
fi: sărate sau nesărate, vitaminizate şi nevitaminizate.

4
 o În funcţie de natura acizilor graşi şi proporţia lor sunt:
- grasimi lichide ( uleiurile);
- grăsimi solide: untura (grăsimea de porc), seul (grasimea de vacă), untul, grăsimea de
pasăre etc.

CARACTERISTICI

Grăsimile au o valoare calorică foarte mare, contribuind astfel la creşterea nevoilor

energetice. Pentru a stabili un echilibru între grăsimi şi celelalte alimente se recomandă ca
aportul de energie prin grăsimi să nu depăşească 15-17% din valoarea calorică a meniului
zilnic, iar o parte din ele să fie reprezentate prin unt şi margarină.
Grăsimile alimentare contribuie la creşterea valorii nutritive a meniului, fiind
apetisante şi aceasta cu atât mai mult cu cât sunt mai fin emulsionate.
Se păstrează în depozite sau încaperi aerisite, curate, uscate şi întunecoase, la
temperaturi de 0 - 7˚C şi umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%. Se previne aparitia
rancezirii grasimilor alimentare.

UTILIZARI CULINARE

Untul poate fi întrebuinţat în stare naturală, la unele alimente fierte, înăbuşite, fripte, la
sosuri, supe, creme, singur sau în amestec cu margarina la aluaturi.
Untura se utilizează la diferite mâncăruri, fripturi, aluaturi.
Uleiul de floarea soarelui se utilizează la salate crude, sosuri reci, calde, la prăjirea
unor alimente etc.
Uleiul de germeni de porumb şi cel de soia se utilizează la salate şi la preparate când
acestea sunt aprope gata, iar uleiul de măsline de obicei numai la salate.
Margarina poate înlocui untul la unele preparate ca, sosuri albe, în patiserie la toate
aluaturile.
Grăsimile alimentare pot fi utilizate la diferite operaţii pentru obţinerea preparatelor
culinare cum ar fi:
- sotarea sau călirea unor materii prime de origine vegetală sau animală;
- prajirea unor semipreparate culinare sau preparate culinarea la cuptor;
- obţinerea diferilor sosuri calde sau reci;
- obţinerea preparatelor lichide (supe, ciorbe etc.)
- fabricarea aluaturilor pentru prajituri sau dulciuri de bucătărie;
- obţinerea cremelor pentru prăjituri;
- adaos la diferite salate etc.

PROCEDEE DE PRELUCRARE PRIMARĂ

o Grăsimile alimentare se verifică din punct de vedere organoleptic;

o Untul şi margarina folosite la prepararea aluaturilor şi a cremelor se aduc la
temperatura camerei (≈20°).

PROCEDEE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Tratamentul termic aplicat acestor produse este: fierberea, înăbuşirea, prajirea,

coacerea aluaturilor etc.

5
 TRANSFORMARI SUFERITE IN TIMPUL PRELUCRARII GRĂSIMILOR
ALIMENTARE

Principalele transformări sunt : oxidarea şi râncezirea

Oxidarea are loc în prezenţa oxigenului care determină a serie de modificări:
creşterea densităţii, a vâscozităţii etc.
Râncezirea este un proces complet de autooxidare şi hidroliză a grăsimilor; are loc
sub acţiunea unor factori fízico-chimici sau enzimatici şi duce la modificarea gustului.
În timpul tratamentului termic, grăsimile îsi modifică compoziţia lor şi apar unii
compuşi dăunători organismului (acroleina). Temperatura la care au loc astfel de modificări
este în funcţie de tipul de grăsime.
Folosirea repetată a aceleaşi grăsimi pentru prăjire, chiar dacă temperatura este sub
200˚C, nu este recomandată deoarece cantitatea de produşi toxici creşte. La temperatura de
peste 370˚C grăsimile