CERINŢE IGIENICO – SANITARE CARE

TREBUIE ÎNDEPLINITE ŞI RESPECTATE DE

CĂTRE UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

PROFESOR – BOBEICĂ ELENA

1. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND
CARACTERISTICILE CONSTRUCTIVE ŞI DOTAREA
DIFERITELOR SPAŢII:

- să fie amplasate în zone aflate la distanţă de: sursele de

poluare (cu pulberi, gaze, mirosuri) şi sursele de
impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare
publice);
- să fie racordate la sursele de apă, de canalizare;
- să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece
şi caldă, astfel încât procesul tehnologic să se desfăşoare
în condiţii optime;
1. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND
CARACTERISTICILE CONSTRUCTIVE ŞI DOTAREA
DIFERITELOR SPAŢII:

- să existe spaţii distincte pentru prelucrarea

primară, organizate separat, pe următoarele
categorii de materii prime: legume şi fructe, carne,
ouă, peşte;
- să se asigure legături funcţionale directe şi rapide
între diferitele compartimente;
- să se asigure o dimensionare corectă a spaţiilor, în
funcţie de volumul activităţii şi de necesarul de
utilaje şi dotări, astfel încât să se evite aglomeraţia;
2. CERINŢELE IGIENICO–SANITARE PRIVIND OPERAŢIILE
DE DEPOZITARE, PĂSTRARE, TRANSPORT

- toate operaţiile de depozitare, păstrare, transport, atât a materiilor

prime, cât şi a produselor finite trebuie să se realizeze în condiţii
adecvate caracteristice fiecărui produs, astfel încât să prevină
impurificarea, contaminarea chimică şi biologică a acestora;

- depozitarea să se realizeze cu respectarea a ordinii de

primire precum şi a condiţiilor de temperatură, umiditate şi
ventilaţie specifice fiecărei grupe de alimente sau preparate
culinare;
- transportul să se facă în ambalaje specifice, cu ajutorul
unor mijloace de transport adecvate;
3. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND PROCESUL
TEHNOLOGIC

- utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare

din punct de vedere calitativ;
- utilizarea numai a aditivilor admişi, în dozele indicate,
doar la preparatele prevăzute în normele sanitare în
vigoare;
- respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului
tehnologic;
- prelungirea tratamentelor termice
- utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de
funcţionare şi curăţenie;
Se interzic:

- folosirea repetată a grăsimilor în operaţiile de

prăjire;
- încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la
prăjire;
- păstrarea şi comercializarea preparatelor culinare
de pe o zi pe alta;
- prepararea şi comercializarea, în perioada
aprilie-septembrie, a preparatelor cu
- maioneză şi a altor produse uşor alterabile;
4. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND
PERSONALUL CARE MAINIPULEAZĂ MATERIILE
PRIME ŞI PREPARATELE

Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele

reprezintă una dintre sursele de insalubrizare a preparatelor
culinare. De aceea, se impune respectarea următoarelor
cerinţe:
- controlul permanent al stării de sănătate a personalului:
- la angajare (examen clinic general şi dermatologic,
coprobacterologic, radilologic pulmonar);
4. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND
PERSONALUL CARE MAINIPULEAZĂ MATERIILE
PRIME ŞI PREPARATELE

- periodic (aceleaşi examene clinice şi de

laborator), rezultatele acestora se consemnează în
cabinetul medical pe care trebuie să îl aibă fiecare
angajat);
- controlul zilnic al ţinutei, al igienei personale, şi a
stării de sănătate a întregului personal, realizat de
către şeful de unitate;
4. CERINŢE IGIENICO–SANITARE PRIVIND
PERSONALUL CARE MAINIPULEAZĂ MATERIILE
PRIME ŞI PREPARATELE

- interzicerea accesului la muncă a angajaţilor care

prezintă semne de tulburări acute digestive, boli de
piele, etc;
- obligativitatea purtării unui echipament de
protecţie adecvat care va fi folosit numai în timpul
lucrului şi care să acopere în totalitate
îmbrăcămintea şi părul;
- respectarea unor reguli stricte de igienă corporală;
5. CERINŢE IGIENICO-SANITARE PRIVIND
CURĂŢENIA ŞI ÎNTREŢINEREA IGIENICĂ A
UNITĂŢII

Curăţenia efectuată într-o unitate de alimentaţie

îmbracă trei forme:
a. curăţenia în timpul funcţionării unităţii;
b. curăţenia curentă;
c. curăţenia de fond (generală).
a. Curăţenia în timpul funcţionării unităţii
- se efectuează ori de câte ori se acumulează deşeuri
- operaţiile care provoacă murdărirea în bucătării şi care prezintă
un risc ridicat de contaminare cu germeni sunt: curăţarea
legumelor, manipularea ouălor, curăţarea păsărilor şi a peştilor.

b. Curăţenia curentă
- se efectuează cel puţin o dată pe zi, cu apă caldă, sodă,
săpun şi detergenţi;
- se repetă pe cursul zilei pe suprefeţele care se murdăresc
în cursul lucrului;
 b. Curăţenia curentă

- după executarea unor curăţenii corecte, se face

dezinfecţia cu cloramină, cu var cloros sau cu
bromocet;
- pe parcursul efectuării curăţeniei trebuie să se
urmărească ca alimentele să fie acoperite şi
protejate, pentru a fi ferite de insecte, praf, etc;
c. Curăţenia de fond (generală)
- se face periodic, în funcţie de specificul unităţii și constă în:
- spălarea cu apă caldă şi cu detergent a pereţilor placaţi cu faianţă
sau vopsiţi, a podelelor, a meselor, a spaţiilor frigorifice şi a
utilajelor;
- curăţirea sistematică a spaţiilor exterioare;

- în funcţie de necesităţi, după efectuarea curăţeniei generale,

se vor executa şi operaţiile de dezinfecţie, dezinsecţie, şi
deratizare, ceea ce va duce la reducerea numărului de
microbi, eliminarea gândacilor, a muştelor şi a rozătoarelor.