1.

DENUMIREA PREPARATULUI :
Sarmale de post cu ciuperci
2. CATEGORIA DIN CARE FACE PARTE: Preparate de baza
3.Caracterizarea preparatului
Sarmalele sunt un preparat din categoria preparate de baza. Face parte din categoria
preparatelor din carne toccata daca sunt de frupt, cu carne, dara astazi eu am ales sa fac de
post datotita faptului ca suntem in POSTUL NASTERII MANTUITORULUI. Compozitia
sarmalelor de post cuprinde: orez, ciuperci, foi de varza acra sau (vita de vie).
La servire se adauga sos de hrean, mamaliga si ardei iute. Datorita continutului
de varza murata sunt bogata in vitamina C, B12 dar si minerale ca magneziu, acid folic, potasiu,
fier, iod.

4.Organizarea locului de munca

Materii prime pentru 10 portii
-varza acra – 2 capatani varza de marime potrivita
-orez - 500 g
-ceapa - 400 g
- ciuperci – 500 din conserva
-suc de rosii 400 g
-morcov – 200 g
-ulei – 100 ml
-piper – 0,030 Kg
-cimbru – 0,010 Kg
-foaie de dafin – 2 Buc.
- patrunjel verde – 100 g
-sare dupa gust

Indici de calitate a materiilor prime folosite la obtinerea sarmalelor

- varza murata nu trebuie sa prezinte mucegai; aspectul, mirosul si gustul specific.

- orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg,sticlos, fara impuritati
sau urme deamidon, bob rotund
- ceapa sa aiba o consistenta ferma, fara pete de mucegai, ceapa alba
- patrunjelul sa fie proaspat cu miros specific de culoare verde intens

Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea sarmalelor

-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de marmura, cutit inox, farfurie, tacamuri , sita pentru spalat, servet
de bucatarie.

5. Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare de obtinere a sarmalelor
Ceapa se curata, spala si se toaca marunt.
Orezul se alege si se spala in doua-trei ape.
Se desprind nervurile groase de pe frunzele de varza apoi, se spala frunzele.
Patrunjelul se curate si se toaca
Morcovul se spala, se rade
Ciupercile se scurg si se spala
Se toaca marunt aproximativ 10 frunze de varza
Tehnica prepararii sarmalelor
Se caleste ceapa in ulei timp de 2 minute cu sare si piper. Nu se adauga toata
sarea deoarece avem ca ingrediente varza murata . Se adauga morcovul ras si
ciupercile , apoi orezul pentru sotat.
Se aseaza o foaie de varza in palma intinsa, se pune o lingurita de tocatura aseazata ca un
rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la celalalt capat al tocaturii sa ramana 2 cm de frunza
libera .
Se ruleaza astfel pana la celalt capat al frunzei si se introduc capetele in interior pentru anu se
desprinde in timpul fierberii.
Se pregateste o oala pentru fierbere. Jumatate din cantitatea de varza tocata se aseaza pe fundul oalei, iar
cealalta jumatate desupra sarmalelor.
Se prepara un sos din suc de rosii, foile de dafin, piper si cimbru si se adauga in oala.Se toarna apa clocotita cat
sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mediu pana dauin clocot apoi, focul se reduce.Cand sunt
gata, se introduce preparatul la cuptor aproximativ 15 minute.
6.Indici de calitate ai sarmalelor
culoare :-galben-portocaliu-brun
consistenta :-solida
gust si miros :-placute, caracteristic ingredientelor -gust acrisor datorita varzei murate, condimentare
corespunzatoare
7. Prezentare
Montarea si prezentarea sarmalelor
Sarmalele se servesc fierbinti, pe o farfurie intinsa, alaturi de mamaliga, smantana si ardeiiute.
7. Valoare energetica : 296/100g
Transformarile biochimice ale sarmalelor
Tratamentul termic prin care se obtine preparatul este fierberea. Prin fierbere alimentele
cedeaza o serie de substante nutritive cum ar fi: substante minerale, glucide, proteine solubile si vitamine
hidrosolubile care trec in apa de fierbere influientand valoarea nutritiva a preparatului.