Caracteristici senzoriale carne

Factori de apreciere Aspect exterior Zvintata si refrigerata -la suprafata pelicula uscata ; - pe sectiune, usor umeda ; tendoane lucioase,elastice si tari, suprafete articulare lucioase ; - lichid sinovial limpede ; - tesut conjunctiv alb-sidefiu si elastic ; -la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul, senzatie de rece, fara a se lipi Culoare -pojghita uscata de culoare de la roz la rosie ; -pe suprafata de sectiune culoarea specifica speciei. - la suprafata culoare normala, cu nuanta mai inchisa ; -lalocul de atingere cu cutitul sau cu degetul, apare o pata de culoare rosie vie -tare, prin lovire cu obiecte tari da un sunet clar Congelata -bloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine( asemanatoare cu cristalele de zapada) Decongelata -suprafatata carnii, umeda ; uneori poate avea o pelicula uscate. -suprafata pe sectiune : neteda, umeda la apasare cu degetul exprima relativ usor suc opalescent ; -tesut conjuctiv,fara luciu, cu elasticitate micsorata

-la suprafata culoare de la roz la rosu inchis ; -tesutul conjunctiv de culoare rosetica ; -sucul de carne, opalescent de culore rosie.

Consistenta

-ferma si elastica atit pe suprafata cit si pe sectiune ; -urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede ; -sucul de carne se obtine greu si este limpede ;

-elasticitate micsorata ; -urmele formate prin apasere cu degetul --revin greu si incomplete

Miros Aspectul grasimii

-placut caracteristic carnii fiecarei specii -la porcine, grasimea este de culoare alba,alba-roza,moale, la frecare senzatie de unsuros; -la bovine, grasimea este de culoare alb-galbuie, consistenta tare, la frecare se sfarima.

-fara miros -consistenta tare ; -culoare caracteristica speciei

-miros caracteristic -consistenta usor micsorata; -culoarea grasimii interfasciculara cu nuanta rosietica.

Matuva oaselor

-umple in intregime canalul medular; -culoare variabila cu virsta animalului de la roz-galbui la galben-ceusiu ; -elastica pe sectiune,aspect lucios

-usor dezlipita de peretii canalului medular -consistenta micsorata, culoare cu nuanta rosietica

Aspectul bulionului dupa fierbere si sedimentare

-limpede,aromat ; -la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut

-usor tulbure -aroma mai putin exprimata decit la carnea zvintata sau refrigerata

Analiza chimica a carnii de porc : - determinarea grasimii ; - determinarea substantelor proteice totale ; - determinarea prospetimii carnii; - determinarea gradului de rincezire a grasimii din carne.

Controlul microbiologic Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i subproduse, a germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare.