Sunteți pe pagina 1din 25

Determinarea proprietilor fizico-chimice ale produsului Fasole verde psti

(Coninutul total de psti raportat la masa net, coninutul de clorur de sodiu)

Cuprins
CUPRINS .................................................................................................................................................................. 2 1. 2. 3. ARGUMENT ...................................................................................................................................................... 3 ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE ......................................................................................................... 5 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI FASOLE PSTI ........................................................ 7 3.1. 3.2. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE7 CONSERVELOR DE FASOLE PSTI ............................. 7 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ...................................................................................................... 7 Operaii tehnologice .......................................................................................................................... 8 Prepararea lichidului de acoperire (saramura) ............................................................................... 12

3.2.1. 3.2.2. 4.

DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSULUI FASOLE PSTI ............................... 13 4.1. 4.2. DETERMINAREA CONINUTULUI TOTAL DE PSTI RAPORTAT LA MASA NET................................................................ 13 DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU ........................................................................................... 14

5.

NSSM SPECIFICE N LABORATOR .................................................................................................................... 18

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................................ 20 ANEXE ................................................................................................................................................................... 21

1. ARGUMENT
Fasolea de grdin, cunoscut i sub numele de psul, fsui, fsuic, fasole etc., este cunoscut n Europa ncepnd cu secolul al XVI-lea. A fost adus de spanioli i portughezi de pe platourile nalte ale Americii Centrale i de Sud, unde triburile de tolteci i azteci au cultivat -o i folosit-o n hrana lor nc din timpurile strvechi. Pstile verzi de fasole prezint o valoare energetic ridicat ntre legume, circa 42 de calorii, deoarece conine 6,4% hidrai de carbon, 2,9% substane albuminoide, mari cantiti de vitamin A i acid ascorbic, carotin, vitamina B1, B2, sruri minerale etc. n schimb boabele uscate de fasole conin 2325% substane proteice, circa 56% hidrai de carbon, 2% lipide, avnd o valoare caloric foarte mare, respectiv 342 calorii la 100 gr. produs. Foarte bogate n sruri minerale, n special n potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier etc, boabele de fasole conin cea mai mare cantitate de cupru dintre toate alimentele de origine animal i vegetal. Lipsit de vitaminele A i D, n schimb ea este bogat n caroten, B1, B2, PP, B6 i E (tocoferol). Fasolea se utilizeaz n alimentaia oamenilor ca boabe verzi i uscate sau psti verzi, sub forma a numeroase preparate culinare. Dup modul de utilizare, este cunoscut n popor ca fasole de cmp, cnd se folosesc seminele uscate, fasole de grdin, cnd se cultiv pentru psti i fasole bobi, cnd se utilizeaz seminele nemature, respectiv cnd plantele sunt n faza de maturitate n verde a pstilor sau maturitate tehnologica (MUNTEANU, 1994). n cazul n care se cultiv pentru legume, de la fasole se folosesc pstile verzi, imature, care sunt foarte apreciate i se pot prepara fie n stare proaspt, fie conservate (prin congelare sau uscare), n componena diferitor preparate culinare (SILBERNAGEL, 1986; MYERS i colab., 1999). n secolul al XVIII-lea, n Toscana - Italia, fasolea devenise att de popular, nct porecla locuitorilor era fagiolari sau mangia fagioli - mnctorii de fasole Pstile de fasole se utilizeaz pe scar larg i ca materie prim n industria conservelor de legume. n buctria chinezeasc i japonez, se utilizeaz i lstarii tineri, preparai sub form de salat, iar n unele ri asiatice (India, Birmania, Pakistan, Afganistan, China, Japonia), oamenii folosesc n alimentaie i rdcinile de la specia Phaseolus aconitifolius (OLARU, 1982). Acest proiect prezint tehnologia de obinere a conservelor de fasole. Fasolea este cultivat n majoritatea regiunilor globului ocupnd o suprafa de peste 27 milioane hectare, din care 870000 ha aparin fasolei de grdin (pentru psti). n Romnia, fasolea de grdin, este cunoscut de la sfritul secolului al XVIII-lea, iar n prezent este cultivat pe o suprafa de peste 11000 ha, cu o producie total de peste 40000 tone. Fasolea de grdin urctoare este o plant anual, ierboas, urctoare cu rsrire epigeic, cu perioada de vegetaie de 120-140 de zile polenizarea este autogam, iar fructul este o pstaie care se consum la maturitate tehnologic. Prelucrarea fasolei are o mare importan deoarece are o pondere nsemnat n consumul populaiei, ca urmare a coninutului ridicat n proteine i sruri minerale. Pe de alt parte ea se ncadreaz perfect ca

perioad de recoltare i prelucrare imediat dup mazre, ceea ce asigur o producie n fabric. Unele operaii tehnologice fiind comune cu cele de la mazre, n practic se utilizeaz o parte din linia de prelucrare a mazrei, intercalndu-se suplimentar unele utilaje specifice. Operaiile din fluxul tehnologic pot fi grupate convenional n doua pri: Un grup de operaii pregtitoare (sortarea, tierea vrfurilor, tierea n buci, splarea etc.) Un grup de operaii de prelucrare n vederea conservrii (oprirea, dozarea, sterilizarea, condiionarea etc.). n comer o gsim conservat n borcane de 800 ml sub numele Fasole psti galben sau Fasole psti verde, ntreag sau tiat. Din punct de vedere chimic fasolea verde conine: ap 90 g, proteine 4 g, lipide, glucide 4,3 g, calciu 0,06 g, fosfor 0,040 g, fier 1,10 g, vitamine: A, B1, B2, C.

2. ANALIZE SPECIFICE GRUPEI DE PRODUSE


Pentru a fi apreciate nu numai vizual, pe rafturile unitilor de desfacere, ci i la consumarea lor, produsele alimentare trebuie s ndeplineasc o serie de criterii. Pornind de la materia prim i pn la produsul final, totul se desfoar sub un permanent control. Pe parcursul ntregului proces tehnologic se fac o serie de analize, care au ca scop final obinerea unui produs de calitate, care s corespund normelor prevzute de standardele n vigoare. Calitatea unui produs alimentar este reprezentat prin totalitatea nsuirilor concrete i caracteristice, care determin utilitatea lui, n raport cu scopul n care a fost creat precum i eficiena lui economic. nsuirile concrete, care caracterizeaz calitatea conservelor de legume sunt: nsuirile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice, starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sntii (impurificri chimice i microbiologice), ambalarea i etichetarea. Analiza organoleptic const din pregtirea, efectuarea i evaluarea stiinific reproductibil a nsuirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de sim, prin care se obin rspunsuri individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un rspuns obiectiv. Din punct de vedere organoleptic se urmrete: aspectul recipientelor n care se afl ambalat produsul, s fie ermetic nchise, s nu fie bombate, turtite, ruginite, s aib aplicat eticheta cu numele produsului i componena coninutului.

aspectul produsului psti ct mai uniforme, fr ae sau cozi; culoarea produsului psti de culoare galben sau verde, caracteristice tipului de fasole; mirosul i gustul plcut, caracteristic produsului respectiv, fr miros sau gust strin; aspectul lichidului limpede sau uor opalescent, fr corpuri strine; consistena produsului conservat psti bine fierte dar nedestrmate. Analiza fizico-chimic const n determinarea prin metode fizice i chimice a unor caracteristici fizice i a prezenei i concentraiei a unor substane de adaos. La conservele de legume, n funcie de tipul de conserve, prin analiza fizico-chimic se poate determina: determinarea masei nete i a proporiei de legume; determinarea coninutului de ap se determin n mod curent cu termobalana, iar n caz de litigiu se determin prin uscare la etuv; prin diferen se poate determina coninutul de substan uscat; determinarea aciditatii const n neutralizarea acizilor cu o soluie alcalin cu titrul cunoscut n prezena unui indicator adecvat; ca indcatori pot fi folosii: metil orage, reu de fenol, fenolftaleina .a.; determinarea coninutului de sare se face prin titratea extractului apos al probei cu soluie de

azotat de argint cu titrul cunoscut, rezultnd clorura de argint insolubil, n prezena cromatului de potasiu sau amoniu ca indicator; substana uscat solubil (ex. zahrul) se determin cu refractometrul; grsimea se determin prin extracie cu solveni organici (eter etilic, eter de petrol .a.) n instalaia Soxhlet.

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI FASOLE PSTI


3.1. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVELOR DE FASOLE PSTI

3.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


Materia prim Materia prim pentru obinerea conservelor de fasole psti o constituie pstile de fasole, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie proaspete, s nu conin ae, s fie fragede, s fie recoltate la maturitatea tehnologic. Caracteristicile generale de calitate ale pstilor sunt: aspectul - legumele trebuie s fie curate, s nu fie ptate, fr urme de pmnt, culoarea - variaz n funcie de specie, soi sau gradul de maturitate, forma - trebuie s corespund la categoria de calitate a soiului menionat n standardul corespunztor, gradul de coacere (maturitate) - se recunoate dup arom, consistena pulpei, intensitatea culorii i gust, gradul de sntate - se refer la lipsa unor boli sau duntori, mrimea - influeneaz aspectul comercial, determinat de modul de valorificare.

Materiile auxiliare folosite sunt apa i sarea. Apa folosit n toate procesele tehnologice din industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n standardele de calitate n vigoare: s fie curat, transparent, s nu aib gust, s fie fr miros, s aib un pH neutru (pH = 7 7,5), s nu conin alte substane dizolvate, s corespund din punct de vedere microbiologic n industria conservelor, duritatea apei poate avea influen asupra consistenei produselor vegetale conservate. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale. n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 7Germane. Deoarece la o duritate redus apa favorizeaz difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile pot ajunge pn la 20%. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la

tasarea i degradarea produsului. Sarea se folosete datorit proprietilor ei gustative i conservante. De asemenea sarea stimuleaz pofta de mncare, mbuntete digestia i asimilaia. Un rol important al srii n organismul uman este meninerea echilibrului osmotic. Prin schimburile osmotice care au loc ntre sare i produsul supus procesului de conservare, sarea dizolv sucul celular a produsului dezvoltnd o presiune osmotic ce acioneaz asupra microorganismelor deshidratndu-le (devin inactive), produsele conservndu-se. Pentru a fi utilizat n industria alimentar, sarea trebuie s ndeplineasc condiiile din tabelul urmtor:
Sare extrafin Sare fin Sare mrunt Sare bulgri

Tipul Gust Miros Culoare Corpuri strine

Srat, fr gust strin Lips Alb, uniform Alb, se admit nuane cenuii Nu se admit

3.2.1. Operaii tehnologice


Recepia este operaia de verificare cantitativ i calitativ a legumelor. Recepia calitativ const n efectuarea analizelor de laborator pentru verificarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic normativ de produs. Prelevarea probelor se face n conformitate cu STAS 7218-65 Fructe i legume proaspete, luarea probelor. Recepia cantitativ const n cntrirea pe cntare pod, bascul sau cntare semi-automate, i determin plata ctre furnizor i randamentul la prelucrare. Sortarea I are rolul de a ndeprta produsele necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegite i a unor eventuale corpuri strine, evitndu-se contaminarea produselor sntoase, infectarea apei de splare i a utilajelor. Operaia de sortare se execut sortnd fasolea pe varieti i apoi dup dimensiune. Concomitent se nltur impuritile sub form de psti uscate, depreciate, paie, vreji, pmnt, pietricele. Sunt preferate pstile drepte i uniforme de: fasole verde, fasole ucar galben, fasole verde gras, fasole galben gras. Sortarea dup dimensiune se execut cu maini de sortat. Fasolea de mrime mic (fideluextrafin) este destinat sortimentelor comerciale superioare. Fasolea gras nu se sorteaz pe dimensiuni. Splarea este operaia prin care se ndeprteaz impuritile, cea mai mare parte a microflorei

de suprafa i unele reziduuri de pesticide aflate pe suprafaa lor. Splarea are trei faze: nmuierea, splarea propriu-zis, cltirea. Pentru fasole se utilizeaz maina de splat cu micare vibratoare. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa produselor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare. Tierea vrfurilor i calibrarea. Mai nti se efectueaz calibrarea dup care se taie vrfurile. a. Calibrarea este operaia de sortare dup mrime, mas, lungime, lime, grosime sau form. Are importan tehnologic deoarece numai la loturi omogene se pot aplica diferite tratamente. Calibrarea pstilor se face conform prevederilor STAS-3406-73 pe urmtoarele categorii: fasole extra fin cu diametrul de 6 mm i lungimea maxim de 60 mm, fasole fin cu diametrul de 6-8 mm i lungimea 60-80 mm, fasole obinuit cu diametrul mai mare de 8 mm i lungimea mai mare de 80 mm. Calibrarea se efectueaz cu ajutorul triorului reglabil pentru fasole. Maina este destinat pentru calibrarea fasolei dup grosimea pstilor n dou dimensiuni. b. Tierea vrfurilor fasolei influeneaz buna desfurare a unor operaii ulterioare i asigur obinerea unui aspect corespunztor al produsului finit. Operaia se execut mecanic cu maini adecvate pentru fiecare categorie de produs i destinaia ce urmeaz s fie dat procesului finit. Tierea pstilor se efectueaz cu maina de tiat cu band i cuite sub form de discuri. Bucile standard se separ de restul prin intermediul unor site vibratoare cu ochiuri ovale sau dreptunghiulare avnd latura mic de 6-8 mm. Sortarea II const n inspecia vizual i ndeprtarea produselor necorespunztoare, sau se retezeaz vrfurile la pstile rmase cu vrfurile netiate. Tratamente termice preliminare. Pstile sunt supuse operaiilor de oprire, urmat de rcire. Oprirea este o operaie obligatorie pentru conservare. a) Oprirea sau blanarea este tratamentul de scurt durat n care pstile sunt meninute pentru o perioad scurt (5-20 minute) la temperaturi mai mici de100C. Oprirea se execut cu opritorul continuu cu ap fierbinte sau abur la temperatura de 95-98C, timp de 5-6 minute pentru fasolea extra fin i 7-8 minute pentru fasolea obinuit i tiat. Scopul opririi este: inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din esuturi, micorarea volumului legumelor, ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude, fixarea culorii pentru fasole. Depirea timpului de oprire atrage dup sine pierderi importante de substane hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarc pierderi de substan uscat 5-10%,

pierderi nsemnate se nregistreaz la vitamine n special la cele hidrosolubile: vitamina C(50...56%), vitamina B1 (10...35%). Opritoarele se spal zilnic cu soluie de 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecia cu ap clorurat (50-100 mg clor activ la litru). b) Rcirea. Dup oprire se realizeaz rcirea cu scopul evitrii nmuierii excesive a esuturilor i adezvoltrii unor microorganisme prin recontaminare. Rcirea se face cu jet de ap rece aducnd fasolea aezat pe benzi perforate pn la temperatura de 30C. Umplerea Dozarea. Umplerea recipientelor, cutii cu gramaje diferite (1 kg, 0,5 kg etc.) sau borcane (820, 420 ml etc.) se face mecanic n cazul fasolei tiate i manual n cazul fasolei ntregi. La dozare se va avea grij ca pstile de fasole s fie introduse complet n recipiente, pentru a nu se interpune ntre recipient i capac. Recipientele se completeaz cu saramur la temperatura de 85C. Dozarea se face mecanic n borcane de 820 ml, coninnd o cantitate net de 720 g produs. Fasolea psti va fi minim 60%, iar restul saramur. Pentru dozare se utilizeaz urmtoarele tipuri de utilaje: Dozatoare pentru produse solide, Dozatoare pentru produse lichide. nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dup dozare recipientele trebuie nchise imediat. Orice ntrziere a nchiderii va avea efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite. nchiderea borcanelor tip Omnia se realizeaz n dou etape: 1. presarea capacelor pe gura borcanelor, 2. strngerea prilor rulante ale capacelor pe partea de jos a profilului gurii borcanului.

Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Etaneitatea se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare-rcire. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a gurii borcanului n masa de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. Pentru nchidere se utilizeaz maini semiautomate i automate. Sterilizarea este operaia prin care se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor ntr-un aliment. Se realizeaz la temperatura de 100C. Exist ns forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la aciunea temperaturilor nalte pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente termice foarte dure i care influeneaz nefavorabil asupra calitii i valorii nutritive a produselor supuse sterilizrii. Sterilizarea conservelor de fasole se realizeaz la un regim de sterilizare de 1,6 atmosfere, la temperatura de 120C timp de 20 minute. Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i ambalajelor, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. n industria alimentar conservele sterilizate prin tratamente termice asigur o stabilitate a produselor pentru un timp ndelungat, cuprins ntre 1-2 ani. Sterilizarea conservelor de fasole se realizeaz n autoclavul vertical folosit pentru sterilizarea produselor ambalate. Rcirea. Dup terminarea sterilizrii se efectueaz imediat rcirea pn la temperatura de 40 C. Rcirea trebuie realizat imediat, pentru a se evita apariia urmtoarelor efecte:

10

scderea valorii nutritive, reducerea coninutului de vitamine, modificarea nsuirilor senzoriale, intensificarea coroziunii, recontaminarea cu bacterii termofile. n autoclave rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. Condiionarea recipientelor. Dup sterilizare conservele se supun unor operaii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, ambalarea, paletizarea ambalajelor de transport. Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n autoclavul vertical sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final a sterilizatoarelor. Aspectul exterior este verificat prin examinare vizual. Marcarea. Recipientele se taneaz cu urmtoarele specificaii: denumirea firmei, denumirea produsului, ingrediente, termen de valabilitate, data fabricaiei, data expirrii, condiiile de pstrare, grupa de conserve i simbolul sortimentului. Pentru marcare se utilizeaz maina de etichetare a buteliilor de sticl. Este o main clasic de etichetare a buteliilor de sticl dup dozarea i umplerea acestora. Depozitarea. Conservele de legume sterilizate se pstreaz n spaii nchise, curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 18C i umiditatea relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare. n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor. Recipientele de sticl pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite.

11

Manipularea i stivuirea se efectueaz cu grij, ferindu-se de lovituri care ar putea provoca deprecieri, spargeri i fisuri ale borcanelor, deformri ale capacelor, zgrierea peliculei de lac sau deteriorarea masei de etanare.

3.2.2. Prepararea lichidului de acoperire (saramura)


Prepararea saramurii Se prepar mai nti o soluie saturat cu concentraia de 31,8%. Soluia saturat ce conine n jur de 318 g clorur de sodiu la litru, este supus filtrrii pentru separarea impuritilor. Saramura brut concentrat se trece printr-un rezervor tambur prevzut cu serpentine de nclzire unde este diluat la concentraia dorit. Saramura, nainte de utilizare are concentraia de 1,5-2% sare i temperatura de 85C.

12

4.

DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE ALE PRODUSULUI FASOLE PSTI


4.1. Determinarea coninutului total de psti raportat la masa net

Principiul metodei Se determin coninutul total de psti raportat la masa net, n condiiile metodei. Pentru a determina procentul de psti din masa net a produsului, se determin mai nti masa net. Pregtirea probei se ndeprteaz eticheta de pe ambalaj (borcan, cutie); se spal la exterior i se usuc prin tergere. Materiale necesare balan tehnic, trus de greuti tehnice, vas de laborator pentru prinderea lichidului coninut de produs, ciur cu diametrul de 20 30 cm, nlimea de 10 15 cm i ochiurile esturii de 4 mm. Modul de lucru se cntrete recipientul cu precizie de 1 g (m); se deschide recipientul i se golete, n strat uniform, pe un ciur aezat deasupra unui vas tarat n prealabil; volumul vasului trebuie s asigure prinderea cantitativ a lichidului scurs; se las la scurs timp de 5 minute micnd ciurul, din cnd n cnd; se cntrete vasul cu lichid; se cntrete recipientul dup golire, splare i uscare (m1). Calcul se calculeaz masa net (m2): ( n care: m m1 masa recipientului plin, n g; masa recipientului gol, n g. )

Se calculeaz coninutul procentual de fructe:

oninut de fructe n care: m2 m3 masa net, n g; masa lichidului scurs, n g.

13

Rezultate practice Determinarea masei nete. Determinarea I: masa recipientului plin (recipient + capac + produs): m = 1038 g, masa recipientului gol: m1 = 313 g.

Determinarea a II-a: masa recipientului plin (recipient + capac + etichet + produs): m = 1038 g, masa recipientului gol: m1 = 313 g.

Media celor dou determinri: Determinarea coninutului total raportat la masa net Determinarea I: masa net: m2 = 725 g, masa lichidului scurs: m3 = 392 g.

54,3

Determinarea aII-a: masa net: m2 = 725 g, masa lichidului scurs = 329 g.

54,6 Media celor dou determinri: Prin rotunljire rezult c produsul analizat con ine 54 Interpretarea rezultatelor Conform STAS 5951-58 coninutul de psti raportat la masa net trebuie s fie de minim 55%. Dup efectuarea a dou determinri a rezultat un coninut de 54%. Concluzie: produsul nu respect prevederile standardului. p st i de fasole verde.

4.2. Determinarea coninutului de clorur de sodiu

14

Pregtirea probei Se ia o parte din prob (lichid de acoperire), se omogenizeaz i se filtreaz prin vat, tifon mpturit n patru sau prin hrtie de filtru; Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtrat i se introduc ntr-un balon cotat de 200 cm3; Se aduce la semn cu ap i se omogenizeaz. Determinarea clorurii de sodiu se face conform STAS 5953-73. Principiul metodei n extractul apos al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de argint pentru a forma clorura de argint insolubil, n prezena unui indicator. Clorura de argint este un precipitat cantitativ. Ca indicator se folosete cromatul de potasiu sau de amoniu. Sticlrie i ustensile pahar Berzelius 400 cm3, balon cotat 200 cm3, instalaie de filtrare: stativ inel de filtrare plnie de sticl

hrtie de filtru sau vat, vase conice de 200 cm3, pipet gradat de 25 cm3, instalaie de titrare: stativ biuret plnie de sticl

Reactivi: azotat de argint (AgNO3), soluie 0,1 n cromat de potasiu (sau de amoniu), soluie 10% hidroxid de sodiu (NaOH), soluie 0,1 n fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Modul de lucru Din soluia pregtit pentru analiz n balonul cotat, se iau cu pipeta 20 cm3 i se introduc ntr-un vas conic de 250 cm3. Se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu (NaOH) n prezena fenolftaleinei, pn la virajul indicatorului la roz-pal. ntr-un alt vas conic de 200 cm3 n care s-au introdus 20 cm3 proba pregtit pentru analiz, se adaug direct volumul de soluie de hidoxid de sodiu stabilit anterior (fr a se mai aduga fenolftaleina), 1 cm3 soluie de cromat de potasiu ca indicator i se titreaz cu soluie de azotat de argint sub agitare energic, pn la apariia culorii portocaliu-rocat.

15

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calcul Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz cu formula:

n care: 0,005845 (AgNO3) soluie 0,1 n V1 V2 V3 V volumul la care s-a adus proba luat pentru determinare, n cm3; volumul de lichid luat pentru titrare, n cm3; volumul probei luat pentru determinare, n cm3; volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, n cm3; cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunztoare la 1 cm3 azotat de argint

0,005845 cantitatea de clorur de sodiu corespunztoare la 1 ml azotat de argint 0,1 n, n g.

Rezultate practice: Determinarea I: Calcul: AgNO3 0,1 n, folosit la titrare: V= 2,7 cm3, Volumul balonului cotat: V1= 200 cm3, Volumul de lichid luat pentru titrare: V2= 20 cm3, Volumul probei luat pentru determinare: V3=20 cm3,

%NaCl = 0,78 g

Determinarea a II-a: AgNO3 0,1 n, folosit la titrare: V= 2,8 cm3, Volumul balonului cotat: V1= 200 cm3, Volumul de lichid luat pentru titrare: V2= 20 cm3, Volumul probei luat pentru determinare: V3=20 cm3.

Calcul: Media celor dou determinri:

Coninutul de sare al probei analizate este de 0,8% g NaCl/100 cm3. Repetabilitate. Diferena ntre dou determinri efectuate n paralel, de ctre acelai operator, n

16

cadrul aceluiai laborator din aceeai prob trebuie s nu fie mai mare de 0,2% fa de medie. Interpretare. Produsul Fasole verde psti are un coninut de clorur de sodiu n limitele prevzute de STAS 5953-58. Completarea documentelor de eviden n laborator n buletinul de analiz se vor nregistra: datele necesare pentru identificarea produsului; metoda folosit; rezultatele obinute; STAS 5959-79; eventualele detalii ale modului de lucru neprevzute n prezentul standard i care ar fi putut s influeneze rezultatul determinrii.

17

5.

NSSM SPECIFICE N LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator, trebuie respectate n mod obligatoriu urmtoarele reguli: Fiecare persoan care lucreaz n laborator trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup bunul plac al locului de munc. n laborator, se va purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. Halatul din pnz face parte din echipamentul de protecie personal, fiind necesar pentru protejarea mbrcmintei i a pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mneca lung, lungimea n la genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu prul lung vor purta bonet, sub care se introduce prul sau i vor lega prul strns la spate. Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist defeciuni care ar trebui remediate pe loc. Este obligatoriu splatul pe mini dup folosirea substanelor i de fiecare dat nainte de a lua o gustare. Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturii lucrrii respective. Este stric interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect care nu este necesar lucrrii n curs. La terminarea lucrrilor, masa de lucru va fi complet eliberat, toate materialele, ustensilele, vasele etc. find introduce n sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aezate pe poliele respective. Este cu desvrire interzis gustarea reactivilor sau a altor substane. Acest lucru poate avea urmri dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunztoare a substanelor chimice sau necunoaterii caracteristicilor fizico-chimice ale acestora. Nu se recomand mirosirea reactivilor i n mod special a celor care nu au etichet cu denumirea. Dac totui se dorete identificarea unui reactiv dup miros, nu se miroase direct din gtul balonului, ci se creaz un curent de aer cu mna deasupra flaconului deschis. Se aspir cu atenie i apoi se astup imediat flaconul. La lucrrile cu substane caustice se vor purta mnui. Dac este necesar sfrmarea unei substane sau turnarea unei cantiti mari de soluie, se vor purta ntotdeauna ochelari de protecie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucele mici de substane, care ar putea provoca accidente grave. Dac se manipuleaz acizi concentrai, acetia se vor turna ncet, cu atenie. Dac se vars pe jos, se va presra deasupra nisip, apoi, dup ce nisipul a absorbit acidul, se spal bine locul cu ap. n lipsa nisipului se va spla de la nceput cu o mare cantitate de ap, dar cu mult atenie, pentru a nu sri stropi de acid.

18

Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau toxici se va executa cu atenie, departe de foc. Aceast regul trebuie respectat i pentru a evita inspirarea vaporilor volatili, periculoi, ai acestor solveni. Dac pe mas s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap, dup care se va terge cu o crp curat. Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajer la ndemn, ntr-o ordine bine stabilit. Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Dup utilizare, sticla va fi astupat imediat. Este interzis cu desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. n felul acesta se va evita impurificarea reactivilor. Se va acorda o atenie deosebit vaselor de laborator. Acestea trebuie s fie perfect curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente. Hrtiile i resturile solide vor fi aruncate la coul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor n chiuvet. Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane special prevzute pe fiecare mas. Aruncarea lor n chiuvet poate duce la distrugerea sau nfundarea instalaiilor. Pardoseala va fi pstrat n perfect stare de curenie, deoarece murdria i n special acizii, lubrifianii etc. pot duce la distrugerea ncltmintei, la accidente prin alunecare etc.

19

BIBLIOGRAFIE

***

Industria alimentar (Colecie STAS), Editura Tehnic, Bucureti, 1969

DIMITRIU MATILDA

Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1972 Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1988 Manualul inginerului de industrie alimentar, Etitura Tehnic, Bucureti, 1999 Tehnologia conservelor ndrumnar de laborator,Sibiu, 2003 Reguli de lucru n laborator, 2007 * * Reea WEB Documente diverse

Prof. dr. ing. BRAD SEGAL, prof. ing. ELENA IONESCU, prof. ing. RODICA IONESCU C. Banu NOVETSCHI IULIAN Prof. AL. STANCU www.sanatatea.ro www.softpedia.com *** www.scribd.com

20

ANEXE

21

22

23

24

25