Sunteți pe pagina 1din 261

GRUP SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA Resurse Naturale si Protectia Mediului

TEHNOLOGIA CONSERVELOR VEGETALE

Notiuni generale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a

furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor Stimularea productiei agricole nationale (ecologice) Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial Reducerea pierderilor de legume si fructe

alegere:

Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate

Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce influenteaza aceasta Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat Calitatea materiei prime folosite

Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva Modalitatea de prelucrarea a materiei prime

Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex. anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete). In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim de

procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intro perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.

1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati

Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert ( sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar). Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile

morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: Legumele n cazul legumelor vegetative, n alimentaie se folosesc prile vegetative ale acestora: frunzele, rdacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenele, tuberculii. Aceast categorie cuprinde urmtoarele grupe: legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur); legume rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, ridiche, elin, sfecl);

legume frunzoase (spanac, salat, mcri); legume bulbifere ( ceap, usturoi, praz) legume perene (sparanghel, revent, anghinare); legume condimentare (mrar, ptrunjel, elin, leutean, cimbru).

Legumele fructoase se caracterizeaz prin faptul c n alimentaie se folosesc fructele sau seminele acestora. Legumele fructoase se compun din urmtoarele grupe: legume bostnoase ( castravei, dovlecei, pepeni);

legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete); legume pstioase(mazre, fasole, bob, bame); legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). Fructele

Din punct de vedere structural, fructele proaspete se mpart n urmtoarele clase: fructe smnoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poam cu seminele n lojele seminale;

curmale).

fructe smburoase (drupe: ciree, viine, caise, piersici, prune), la care fructul este o fructele arbutilor fructiferi (struguri, coacze, cspuni, zmeur), la care fructul este fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal); fructe subtropicale i tropicale (portocale, mandarine, lmi, grape-fruit, banane,

drup ce conine un singur smbure lemnos; o bac adevrat sau o poliachen cu seminele dispuse n pulp;

Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal

1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan


2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici,

sfecla de zahar 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse 4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi 6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi

7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de pamant
8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase

1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. Este

influentata de mai multi factori:


1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura,

umiditatea solului
3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare

Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre

componentii acesteia. Se disting:


1. maturitate de consum- pot fi consumate 2. maturitate comerciala- pot fi comercializate 3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul

de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.

Starea de prospetime se refera la

legumele si fructele proaspat recoltate au stare de

turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii:

turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular

plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.

Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform STAS. 1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor FORMA- caracteristica speciei, soiului

MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica

MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3; CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1C FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura, compozitie chimica, caracteristici structural

1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor. CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoli AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa de gust si

miros MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactivuleiuri eterice

1.4 Compoziia chimic a legumelor i fructelor


1. APA LIBERA LEGATA 80-90% in fructe 90-95% in legume

2. SUBSTANTA USCATA 2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5% Monoglucide:- pentoze: riboza 1. GLUCIDE 8-12% fructe 4% legume Poliglucide: amidon, inulina, -- hexoze: glucoza, fructoza Oligoglucide: diglucide: zaharoza,maltoza, rafinoza

celuloza,hemiceluloza, pectine,,gume, mucilagii

2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine 0.5%- continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii grasi) Aminoacizi

3.PROTIDE 1% fructe 1-5.5% legume

Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide Liposolubile: A,D,E,K,

4. VITAMINE

Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H

5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze, izomeraze

6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni Clorofilieni: clorofila 7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila Antocianidinici: oenidina

8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic,

acetic, galacturonic, fumaric, etc. 9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si solanina 10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina 11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona, pinen ETC. 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc. ALCALOIZI:

2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5% MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al acizilor OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl sulfuric, silicic, boric, clorhidric carbonic, fosforic, oxizi, saruri ale

Compoziia chimic a legumelor i fructelor este diferit i depinde de gradul de maturitate, durata i condiiile de pstrare. Apa se prezinta sub trei forme: Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor
-

Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana

Apa de constitutie legata de compusii chimici.

Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale. Glucidele (hidratii de carbon) prezente n compoziia legumelor i fructelor sunt reprezentate de: glucoz, amidon, fructoz, celuloz, hemiceluloz. Monoglucidele i oligolucidele sunt mai frecvente n fructe i n cantiti mai reduse n legume, cu excepia morcovului, sfeclei,

cepei. Unele glucide (glucoza, maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina) produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeaza calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste 160C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin. Amidonul este prezent n cantiti mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre verde 5-6 %), iar n fructe, coninutul de amidon nu depete 1,5- 2 %. In fructe este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul recoltarii contin 1-1,5% amidon)

Celuloza este substana de baz a scheletului celular i nveliurilor, coninutul ei variind ntre 0,2-2,8 %. Celuloza este nsoit de hemiceluloz i substane pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (2%). Substanele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. Proteinele din legume i fructe sunt reprezentate n special de albumine. Cele mai mari cantiti de proteine conin legumele pentru psti i boabe (2,4-6,5 %), legumele vrzoase (1,8-4,8%), legumele frunzroase (1,5-3 %).

Dintre acizii organici, produsele vegetale conin n special acid malic i acid citric. Acidul oxalic se gsete n spanac i mcri; cantitti mici de acizi conin: dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic. Glicozidele confer unor fructe si legume un gust amrui, consumate n cantiti mai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi ncolii, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul smburilor de caise, prune, viine). Pot conferi caracter condimentar, exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel Fructele i legumele proaspete sunt bogate n substane minerale (0-2%), n special potasiu,

sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier. Coninutul de grsimi din legume i fructe este foarte redus (sub 1%), excepie fac smburii i seminele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de caise). Uleiurile eterice imprim fructelor i legumelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolitimolul) i din grup aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina).

Fitoncidele sunt substane de natur vegetal cu aciune antibiotic, unele fitoncide au i proprieti insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezint o mare diversitate de structur, aparinnd glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor eterice. Fitoncidele cele mai rspndite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina (mutar negru), tomatina (tomate) altele. Substanele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal, contribuind la formarea gustului, culorii produselor i exercit i o aciune conservant. n majoritatea legumelor i fructelor se gsesc n cantiti nensemnate (0,1-0,2%) iar n porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri

coninutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai rspndite substane polifenolice din legume i fructe sunt taninurile, catehinele. Pigmenii determin culoarea specific a unor organe i esuturi vegetale; sunt localizai n cromoplaste sau dizolvai n sucul celular. Principalii pigmeni din legume i fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfecl roie, piersici), licopina (pigment rou din tomate, ardei, macee) clorofila (pigment verde din legume i fructe de culoarea verde). Pigmenii antocianici sunt de culoare roie, violet sau albastr (culoarea fiind n

funcie de pH-ul mediului) i se gsesc n struguri roii, varz roie, mure. Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au provitamina A (caroten) i cantiti mici de tiamin i riboflavin. Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv deosebit cea mai ridicat dintre produsele alimentare, deoarece la un aport energetic redus conin o cantitate foarte mare de vitamine i bioelemente, ceea ce are importan pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care este dezechilibrat din acest punct de vedere. Ele sunt excelent

rezerv de vitamine pentru acidul ascorbic, vitamina P i betacaroten, fiind singurele surse disponile. Vitamina C, din fructe i legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activ dect acidul ascorbic de sintez, una din explicaii fiind aceea c este nsoit de vitamina P i alte substane antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional. Legumele i fructele au un potenial alcalin ridicat, ceea ce favorizeaz meninerea reaciei uor alcaline a sngelui, cunoscnd faptului c majoritatea alimentelor de origine animal, cu excepia laptelui, au cenua acid. n fructe i legume , cationii sunt legai de acizi

organici (malic, citric, tartric), care se scindeaz n organism, punnd n libertate ioni de sodiu i potasiu. Ionii de potasiu, calciu i magneziu, realizeaz o neutralizare a produselor acide ce ptrund cu alimentele sau se formeaz n procesele metabolice. Srurile de potasiu se gsesc n cantitate mai mare dect srurile de sodiu, ceea ce influeneaz pozitiv metabolismul apei din esuturi, permind eliminarea apei excedentare. Srurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reine apa, avnd un efect antagonic fa de sodiu. n felul acesta se explic efectul diuretic al legumelor i fructelor i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap i substane nocive din organism.

Tabel nr. 1 Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe Produs Cartofi albi Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa 18.9 2.0 0.1 1.0 78

Cartofi dulci Morcovi Ridichi Sparanghel Mazare verde Banane Portocale

27.3 9.1 4.2 4.1 7.6 24.0 11.3

1.3 1.1 1.1 2.1 2.4 6.7 1.3 0.9

0.4 0.2 0.1 0.2 0.2 0.4 0.4 0.2

1.0 1.0 0.9 0.7 0.7 0.9 0.8 0.5

70 88.6 93.7 92.9 89.1 75.0 73.5 87.1

Faina de mazare 17.0

Mere Capsuni

15.0 8.3

0.3 0.8

0.4 0.5

0.3 0.5

84.0 89.9

1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular.

Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, substante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide. Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70C, masa protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand

reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide. In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomen denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior al tesuturilor.

Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei proteice. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri:

Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste

Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la lumina

Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin

combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea

pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale.

Tabel nr. 2 Distributia compusilor chimici in celula vegetale

Vacuole

H2O,

saruri

anorganice,

acizi

organici,

graunte

oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi, vitamine Protoplast - Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipide

plasmalema - Nucleu - Citoplasma cloroplaste clorofila

mezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici

baza) mitocondria microzomii Granule de amidon Strat aleuronic enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzime nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor Protein de rezerva

cromoplaste Incluziuni lipidice cristale Pereti celulari - perete celular primar

pigmenti (carotenoidici) Trigliceride ale acizilor grasi Oxalati de calciu, alte saruri

celuloza, hemiceluloze, substante pectice

- zona mijlocie - material de suprafata

Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superiori

Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza

conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate de modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu

in cartofii pastrati la temperaturi sub 10C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste 10C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea temperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de catre pectin-metil-esteraze.

Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.

2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor. Posibiltati de control

Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca

operatiile tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala. Tabel nr. 3 Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%

Vitamine

Vitamina A

0-40

Acid Ascorbic (C) I

0-100

Biotina

0-60

Carotenii

0-30

Colina

0-10

Cobalamina(B12) S

Vitamin D Acizi esentiali Acid Folic Inositol

S grasi S

I I

I I

I I

I S

0-10

I S

I S

S S

I S

I S

I I

0-100 0-95

Vitamina K Niacina (PP) Acid Pantotenic Acid p-Amino benzoic

S S S S

I S I S

I S I S

S S S I

I S S S

S S I S

0-5 0-75 0-50 0-5

Vitamina B6 Riboflavina(B2) Tiamina (B1) Tocoferoli (E)

S S I S

S S S S

S I I S

S S I I

I I S I

I I I I

0-40 0-75 0-80 0-55

I-instabil, S-stabil

1. Modificari enzimatice Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. Intre acestea amintim: a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor

d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra texturii produselor Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei 2. Modificari chimice
2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea lipidelor,

imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si aroma.

a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici (Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe: Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea

fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid. Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale. Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor prooxidante; este

mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti.


d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor

grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba.
2.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive

pot fi reduse prin controlarea

parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura, pH, lumina, oxigen,

activitatea apei. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta. Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambalaj

care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.
3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care se prezinta

sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.
4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat

si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea

microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare.
5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti, rozatoare. Prin

masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. 2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului de pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si fiziologice ale produsului si de

timpul de depozitare. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in: Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine, tomate, vinete, ardei etc. Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci, ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc.

2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: Temperatura optima de pastrare Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa apara

respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%).
4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in

dioxid de

carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO2, se

reduce intensitatea respiratiei

si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este

principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. 5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit; e necesara vehiculare de 7-8 ori/ora. 6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. 7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric.

8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate face astfel: 1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si

pentru scurt timp. 2. Depozite special amenajate care pot fi: a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa,

cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata. Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea radiatiilor gamma si a celor ultraviolete.

3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale

Materiile auxiliare folosite

in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt:

apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza, fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.), potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn). Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.

1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari

multiple: Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc. Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;

Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur; Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita in industria conservelor trebuie: nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice.

Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale in suspensie Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice. Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor.

pH-ul trebuie sa fie usor alcalin

duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a

apei. Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila
2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-

99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de

solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100C, 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare), un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund perforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de sare de grosimea de 1m. La partea superioara

rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni din aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7), unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90C. Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se folosesc tabletele de sare

APA

(marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc in recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva complet. 1

3 4

Fig. 1 Percolatorul de sare

3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca

conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20C doar 2,04 kg zahar.

Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling. Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc. 4. Alte substante indulcitoare

Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa. Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului. Se

foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei. Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.

5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele

scopuri: Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, jeleu) Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene Corecteaza gustul unor produse

Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri: Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)

Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se exprima in grade de

aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm3 otet (exemplu: 100 cm3 otet de 6 aciditate contin 6g acid acetic). Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice. Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula: Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei Exemplu:

Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9, din esesnta de 90, cantitatea de esenta necesara este: C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare. Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se

pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:

Fabricarea produselor gelificate Acidifierea lichidelor de acoperire Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci.

6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut

stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice. Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in: Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc. Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara: piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.

Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: Radacina: patrunjel, telina Rizom: hrean Bulb: ceapa, usturoi Coaja: scortisoara Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon Flori: cuisoare, sofran

Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru Seminte: mustar, nucsoara

Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel mult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci, in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara. Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul 4.

Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie.

Tabelul nr.4 Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor Condiment Umiditate

Boabe mustar Nucsoara Anason Piper Chimen

10% 12% 12% 14% 13%

Coriandru Cuisoare Foi dafin Scortisoara

12% 8% 14% 12%

7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare.

Ei pot fi naturali sau sintetici: a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde: clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor.
8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie

coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel. Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina, corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila, poate fi separata si cantarita.

9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare

sau extractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale:

Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floareasoarelui prajite, densitatea la 15C: 0,921-0,931, punct de congelare: -16C...18C

Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare, densitatea la 15C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3C......-10C

Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componenta diferitelor sosuri

sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa, nutritiva si energetica a conservelor din legume.
10.

Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore, incolore, foarte

higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe timp

de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc.
11.

Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin

fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe.
12.

Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia, cereale. Are

proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in

care se foloseste:
13.

Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0% Maioneza- 0,1% Supe concentrate de legume- 0,05% Maltolul ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in zahar Substantele conservantea.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin

ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.


14.

arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2. Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2. S + O2 SO2

Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid sulfuros.Solubilitatea este

invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. SO2+ H2O H2SO3

Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei , din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica.

Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine inchise. b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5-3,5) acidul

benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor. e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de 0,1%

asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pH=4,5.

4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe

Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, din materiale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: Sa asigure protectia mecanica a produsului Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul inconjurator Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar

4.1 AMBALAJE METALICE Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita urmatoarelor proprietati(avantaje): Pot fi inchise ermetic Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii Au o conductibilitate termica buna Se pot fabrica cu masini automate

Sunt usoare si ieftine Uneori are loc coroziunea tablei Recipientele nu sunt recuperabile Cositorul este un element deficitar

Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt:

A. Cutii din tabla cositorita

a. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe

ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2.


b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a

alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si polimerizare, trebuie

sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta, protectoare si neutra din punct de vedere chimic. Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de lac auriu.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse:

Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la acestea

se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa.

Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate.

Fig. 2 Cutii din tabla cositorita

Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la operatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:

Taierea tablei pentru capace Presare capacelor Rolarea Aplicarea pastei de cauciuc

Taierea tablei pentru corpuri Formarea si lipirea corpurilor Bordurarea

Uscarea

Aplicarea fundului Verificarea cutiilor goale Depozitarea

4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita Tipurile de cutii folosite curent sunt: 1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe) 2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite 3.Cutii complet lacuite 4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul

longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii. 5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de lac . Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face parte din una din categoriile de mai jos: Produse putin agresive Produse acide agresive Produse sulfuroase

In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul. Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii: Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa-i modifice agresivitatea.
Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu: conservele de

fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate

Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la deschidere. Exemple:

-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe. -Tomate: intregi, pasta, suc. -sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac. -produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului, astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet. Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla

lacuita. Se aleg: - cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea ce va conduce la o coroziune mai inceata. - cutii revernisate sau rectificate Exemple: -Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri albi, salate de fructe

-produse acidifiate artificial: marinate -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie; in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate. Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor

este rupt, hidrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului. Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi: -lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat -lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH este inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in produs.

Exemple: -mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte din carne si legume.

Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara

Tabel nr.5 Alegerea cutiei Produse neagresive Fara sensibilitate la cositor Compot, gem, dulceata de Cutii nevernisate caise, pere, mere, cirese albe conserve de fasole, sparanghel Sensibile la Compoturi din fructe rosii Cutii din tabla

cositor Produse acideagresive

Conserve din sfecla rosie

lacuita Cutii din tabla lacuita acidorezistenta

Compot, sucuri, gemuri, dulceata din fructe acide

Produse sulfuroase

Conserve din mazare verde, fasole alba, varza, Cutii din tabla conopida lacuita sulfitorezistenta

B. Cutii din tabla subtire de aluminiu Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator), aluminiul este un material

foarte folosit in sectorul alimentar. Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare. Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mm grosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialele si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). Se folosesc in special pentru

ambalarea produselor pastoase ca : gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate. Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar etc.

Fig.4 Cutie din aluminiu

4.2 AMBALAJE DIN STICLA Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in

industria conservelor sunt: 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc. Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt: Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare

Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale Deschiderea ambalajului se face usor Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.

Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate

Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt: Fragilitate Greutate mare Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a. Borcanele pentru conserve Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se

realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica, triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice. 4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:

1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului: Prey-Off 3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului ex. Whitecap La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap, Eurocap, Sutax, Phoenix. Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul

borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici: -capace pentru produse sterilizate pana la 120C, se confectioneaza din tabla mai groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de 56mm, 83mm, 68mm -capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire, netede fara nervuri.

Fig. 5 Capace tip Omnia

Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape: 1. atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis automate 2. ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si presiunii interioare,

permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si astfel ermeticizarea acestuia. Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74.

Capacul poate fi deschis manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu se consuma integral la deschiderea recipientului.

Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:

Fig.7 Capace tip Twist-Off

b.Butelii de sticla Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.

Fig.8 Butelie din sticla

Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica 4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului. Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in toate

fazele de prelucrare, depozitare, transport Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si toxicitate Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare

Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt: 1. polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de maximum 100C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasa densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor, buteliilor etc.

Fig.10 Butoi si recipiente din plastic

2. clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau ca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze. Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC, temperatura produselor la umplere

fiind maximum 80C. Inchiderea acestor ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita. 4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel de materiale complexe sunt: a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat prin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor higroscopice

b. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice, paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack, Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si legume. c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat de

impermeabilitate la umiditate, gaze si arome. Din aceasta grupa fac parte: Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe Materiale complexe rezistente la 130C pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume 4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON

Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii de hartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate. Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la confectionarea lazilor de transport.

Tabel nr. 6

5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor

49

La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice. 1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode: 1.a.fizioanabioza se imparte in:
-

Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare

Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.

Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate

1.b chimioanabioza se imparte in:


-

Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci) Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot

Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon.

2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:
-

Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie

3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii. 3.a fizioabioza se subimparte in:

50

Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare)

Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete

3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice
-

Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice

Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin: Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedee Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se folosesc procedee

51

combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt: Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produs

Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt: 1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:
a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2

b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor
2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera

de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat. 3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freezedrying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla. Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an. b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru

52

prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%. d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj
4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in

conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,7-0,75) 5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici
6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu

pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. 7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).

6.Pregtirea materiilor prime pentru prelucrare


6.1 Condiionarea legumelor i fructelor Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul: pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.

53

a) Sortarea legumelor i fructelor are rolul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. Daca se execut manual, se utilizeaza mesele de sortare, care n mod obinuit sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,10,2 m/s i de o parte i de alta a benzii stau muncitorii din 2 n 2 metri care ndeprteaz fructele necorespunztoare, introducndu-le n couri laterale. Unele instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna sortare.

Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu role In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice b) Calibrarea fructelor i legumelor const n obinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maini care funcioneaz pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaia cea mai utilizat este triorul cilindric care se folosete pentru sortarea fructelor i legumelor de dimensiuni mici ( fig. 12) Principiu de funcionare poate avea 2 variante: Prile componente sunt formate din site cu ochiuri ptrate. n prima

A)
parte n apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s fie

54

din ce n ce mai mai. Tronsoanele sunt confecionate din bar de alam cu o distan stabil

B)
ntre ele. Antrenarea se face prin nclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice i prin rotirea acestuia. n funcie de numrul de tronsoane se realizeaz sortarea pe dimensiunilerespective.
1 2

Triorul cilindric: gur de alimentare tambur gur de evacuare buncre de colectare picioare telescopice nec site

Fig. 12 Trior cilindric pentru fructe Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul este prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este eliminata printr-un jgheab. Triorul cu cabluri divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distana dintre cabluri se mrete de la alimentare spre evacuare, existd posibilitatea sortrii fructelor pe mai multe dimensiuni. Triorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, roiilor, etc. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima band separndu-se fructele cu diametrul mic i apoi cele cu diametrul din ce n ce mai mare. c) Splarea fructelor i legumelor are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu

55

tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Splarea materiilor prime vegetale se realizeaz prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o mai bun eficacitate a splrii se recomand ca operaia s decurg in contracurent, astfel ca n faza final a procesului produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Mainile se splat difer ntre ele n funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi splat.

Pentru splarea fructelor cu textur tare i semitare (mere, pere, prune,

caise, roii) se folosesc maini de splat cu band i ventilator. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o micare a produselor supuse splrii i stropire cu ap. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maini ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele avnd rol de a realiza barbotarea aerului n cuva de nmuiere n vederea mririi eficacitii splrii( fig. 13)
5 2

1 3 4

Cuv de inmuiere band conduct de aer ventilator duuri

Fig.13 Masina de spalat cu banda si ventilator Pentru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini de spalat cu cuva de preinmuiere.

Produsele puternic impurificate cu pmnt (rdcinoase, cartofi) se

spal cu mainile de splat cu tambur. Tamburul este confecionat din tabl perforat i este montat puin nclinat pentru a se asigura naintarea produselor de la alimentare spre evacuare. n interiorul tamburului se gsete un grup de evi longitudinale perforate pe lungime. Prin aceste evi se pulverizeaz ap pentru splare.Spalarea se realizeaza prin

56

inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului. Splarea se realizeaz continuu. Gradul de splare depinde de timpul de edere al produsului n tamburul perforat( fig. 14)

Pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale se folosete

maina de splat cu duuri format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm prevzut cu dou grupuri de duuri care pulverizeaz apa deasupra benzii pe care se afl produsele supuse splrii.

Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul, la care adera o cantitate

mare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 2-4 etape.

gur de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare ap


3

Fig. 14 Masina de spalat cu tambur

6.2 Prelucrarea mecanic

Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare.
a) Curirea legumelor i fructelor poate fi realizat prin urmtoarele procedee:

curire mecanic, curire prin tratare termic, curire cu gaze de ardere, curire cu radiaii IR, curire prin flambaj, curire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC), curire crioenzimatic, curire chimic.

57

Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea cartofilor i a altor

rdcinoase pe suprafee abrazive realizate din carborundum. n urma frecrilor se ndeprteaz suprafaa exterioar a produsului realizndu-se curirea. Curirea mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse i a furnizrii unor cantiti mari de deeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%).

Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire

rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu ap deoarece la tratarea cu ap cald la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile.Curatirea cu abur se poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc. Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reduce durta operatiei. Tabel nr.7 Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori Specia de fructe Capacitatea (kg/h) Durata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului (at) 3,5-5 Mere Pere Gutui Piersici Tomate Ardei kapia 1500-1800 1300-1500 1000-1300 1500-1800 1500-1800 1500-1800 30-35 40-45 45-50 30-35 30 35 5-6 25-30 35-40 40-45 25-30 28 30 6-7 20-25 30-35 35-40 20-25 25 25

Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea

acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare se ndeprteaz pielia fructelor fie complet

58

(pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar s se fac o ultim splare cu ap potabil. Pentru curirea chimic a fructelor i legumelor se folosesc instalaii de tip rotativ i tunel. Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape: -

Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea pielitelor

La fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa, in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0,2% sau acid citric 0,5%, dupa care se spala in curent de apa.

5 1

Fig. 15 Instalaie tip band (tunel): band bazin de colectare bazin de NaOH pomp centrifug sistem de duuri
3 4

La instalatia tip tunel (fig.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupa care sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare. Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea pielitei. Acest tratament combinat-chimic si termic- prezinta avantajul unei eficiente marite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si se inactiveaza enzimele oxidative. Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%, pentru fiecare produs existand o concentratie si o temperatura optima. O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.16)

59

2 3

Fig. 16 Instalaie tip rotativ: 1234567cuv de alimentare caracasa propriu-zis tambur interior cu palete de antrenare gur de evacuare a produsului fund perforat sub care exist: conducta de nclzire baie de NaOH

6 7

Tabelul 8 Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor si legumelor Specia de fructe Concentraia soluiei de hidroxid de sodiu (%) 5-7 5-7 3-5 4-6 4-6 5-7 10 10 5 8 18 Temperatura (oC) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95-98 95-98 95-98 95-98 95-98 Durata (minute) 1-3 1-3 1-2 0,5-1 0,5-1 3-4 0,5-1 1-2 0,5-1 0,5-1 2

Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi Morcovi Patrunjel Tomate Ardei kapia Telina

Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 1012 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin. Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100oC.

60

Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp. Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40oC, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei.
b) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiele

se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fructe. La fructe ca cireele, viinile, cpuni, ndeprtarea codielor se face mai greu. Pentru ndeprtarea codielor la ciree i viine se utilizeaz maina de scos codie care are partea activ format din vergele mbrcate cu cauciuc care se nvrtesc n sens contrar, dou cte dou, prinznd codiele i smulgndu-le. Fructele rmn deasupra vergelelor n timp ce codiele sunt aruncate n partea de jos.

Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafata striata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Aceste role se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg. Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. c) Eliminarea smburilor i a casei seminelor. ndeprtarea smburilor se poate realiza prin mai multe metode: - evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cu diametru mic: ciree, viine, corcodue, prune, etc. - prin tierea fructului n dou jumti urmat de eliminarea smburelui

61

- extragerea smburelui. d) Divizarea legumelor i fructelor se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare. Pentru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc; pentru taierea verzei, a cepei sub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. Pentru razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip fierastrau. O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale, care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taiere se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat. e) Zdrobirea fructelor i legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza n mai multe tipuri de instalaii: - zdrobitor cu un val: construit dintr-un val care are pe o suprafa o serie de dini ce trec n timpul micrii de rotaie prin spaiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. Produsul este prins ntre dinii fici i mobili realizndu-se zdrobirea. - zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor i a altor produse.Valurile sunt prevzute cu dini montai astfel nct dinii de pe un tambur s vin n ntmpinarea celor de pe cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus cu turaii diferite asigurndu-se n acest fel aciunea combinat de tiere i zdrobire. - moara cu ciocane este folosit la zdrobirea fructelor cu consisten tare (mere, pere, gutui), n liniile de fabricare a sucurilor de fructe. 6.3. Prelucrarea termic a fructelor i legumelor a. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante), eliminarea aerului din esuturi pentru a preveni procesele de oxidare, reducerea numrului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut unor legume, nmuierea texturii, splarea suplimentar, utilizarea mai raional a volumului ambalajului, mbuntirea procesului de osmoz datorita transformarilor suferite de protoplasma celulara.

62

In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavantaje: 1. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizrii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor cu azot i al glucidelor. 2. pierderea de substane de gust i arom, sau apariia unor substane volatile cu miros neplcut.
3. distrugerea pereilor celulari provocnd dezechilibrul biologic al celulelor ce

poate afecta calitatea produselor finite, dac acestea se depoziteaz mai mult timp la o temperatur mai mare de 20oC.Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire. n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale.n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur.Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Oprirea se poate realiza n ap sau abur. La oprirea n ap pierderile se substan sunt mai mari fa de oprirea n abur. Pentru fiecare produs este necesar ca aceti doi factori s fie stabilii n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Temperatura de oprire este de 85-98oC, iar durata variaz ntre 1-5 minute i chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraoprire poate provoca o cretere a substanelor solubile coninute n procesul lor de degradare. Oprirea produselor se poate realiza n ap folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru oprirea n cantiti mici se folosesc cazane duplex basculante(fig. 19), iar n cazul opririi n cantiti mari se folosesc opritoarele continue cu tambur (fig. 17) sau cu band (fig. 18).

63

alimentar 2 e

abur 7 1

3 8 4 6

Fig. 17 Opritor cu tambur: 1- cilindru orizontal 2- gur de alimentare 3- melc 4-conduct (realizezaz barbotarea aerului) 5- plan nclinat (pt evacuare produs) 6- bra de duuri 5 7- hot (pt evacuare abur) 8- variator de viteze

Fig. 18 Opritor cu band este format dintr-o


3

cuv paralelipipedic ce are gura de alimentare


4

(2) i o band cu cupe (1) care este scoas afar din aparat printr-un plan nclinat (4). nclzirea apei se face cu ajutorul unei conducte (3).

Rcirea dup oprire este obligatorie pentru a se evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Rcirea se face n ap rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, in special microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. Produsele cu suprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu suprafata mica. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substante minerale si vitamine.

64

Fig.19 Cazan duplicat Partile componente ale cazanului duplicat sunt: 1- cazan din inox cu fund semisferic 2- manta dubla racordata la abur 3- ventil siguranta 4- cazan perforat care se introduce in cazanul 1 5- maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat 6- racord eliminare apa uzata 7- eliminare condens 8- racord alimentare abur in mantaua dubla 9- racord alimentare apa in cazan 10- manometru 11- colectarea condens de pe armaturi b. Prenclzirea n scopul nmuierii texturii fructelor pentru a uura operaiile ulterioare se aplic prenclzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min. Concomitent are loc inactivarea enzimelor i reducerea numrului iniial de microorganisme asigurnd condiiile igienice de lucru necesare. Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin nclzire indirect prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Se pot utiliza prenclzitoare multitubulare, cu serpentin, cu melc.

65

Preincalzitorul multitubular (fig.20), realizeaza incalzirea produsului care circula prin tevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi.

Fig. 20 Prenclzitor multitubular:


1

alimentare abur evacuare condens 2 alimentare produs evacuare produs


4

8 2 4

3
Fig.21 Prenclzitor cu serpentin:

1- tambur orizontal nclzit prin intermediul unei manta interioare -3 2- serpentin (dublu rol: antrenare produs i nclzire) 4- alimentare abur 5- evacuare produs 6- eliminare condens atins temp. stabilit latermoreglare) 8- alimentare cu produs

7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul n cazul n care s-a

1 6

66

alimentar e produs

abur

manta nclzire melc evacuar e produs

de

Fig. 22 Prenclzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevzut cu o manta, n interior fiind introdus un melc. Mantaua are 3 seciuni pentru a realiza o mai bun distribuie a cldurii. Este utilizat att la tratarea fructelor zdrobite ct i a celor ntregi. Durata de tratament variaz ntre 3 i 10 minute.

Preincalzitorul cu serpentina (fig. 21) este format dintr-un tambur orizontal, prevazut cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului se gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenarea produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si serpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90C si mentinerea la aceasta temperatura 36 min. Preincalzitorul cu melc (fig. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali, care formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca axul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de a asigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect, prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotarea aburului in masa produsului. c.Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i a unui gust plcut de prjit ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i glucidelor. Prjirea conduce i la o reducere substanial a microflorei. Operaia de prjire se face la temperatur de 130- 160oC, iar

67

durata depinde de: felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap evaporat, mrimea unei arje, temperatura uleiului. Timpul de prjire este cuprins ntre 10-20 minute. Uleiul folosit la prjire sufer o serie de transformri degradative care dup o folosin ndelungat pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea proprietilor fizico-chimice i senzoriale i chiar la efecte nocive. Aceste transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea acroleinei, o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritanta asupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a gliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de calitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari, polimerizari ale acizilor grasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales in contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii. Pentru a evita degradarea naintat a uleiului se recomand nlocuirea periodic a sa, deoarece, produsele de descompunere n uleiul degradat accelereaz degradarea uleiului proaspt adugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la instalatia de prajire, se face prin calcularea coeficientului K, care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea 1,2.Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui proaspat.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poate realiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E. Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii. Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului si greutatii produsului. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%, dar concomitent are loc o absorbtie de grasime de 10-12%. La suprafata produsului se formeaza o crusta caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de temperatura si timpul de prajire. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt: caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la culoare coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase hidroliza protopectinei pana la pectina solubila transformarea clorofilei in feofitina solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire

68

pierderi de vitamine Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinue i de tip

continuu prin urmtoarele metode: n stat subire de ulei n strat gros de ulei prin pulverizare de ulei nclzit cu radiaii IR prjire sub vid

Prajitoarele cu functionare continua( fig. 23, 24), se compun in principiu dintr-o baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit.Cosurile pot fi fixe sau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cu ajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. La partea inferioara a baii de ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-se carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. Viteza benzii este reglabila, obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul de alimentare si cel de evacuare a produsului.

alimentare

Fig. 23 Instalaie cu band cu couri fixe

baie de ulei co

69

Fig. 24 Instalaie cu band cu


alimentar e baie ulei de

couri detaabile

O prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu radiatii IR.

7.Tehnologia semifabricatelor conservate cu substante antiseptice( semiconserve)


Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice (antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor, pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada, jeleu sau sirop. 7.1 Substantele antiseptice Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat din cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul de actiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent exista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%, nu influenteaza

70

calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raport u concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic ( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: Factori proprii antisepticelor

Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid.

Factori proprii microorganismelor

Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
o

SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali

o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor

Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca SO2 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.

Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. Factori specifici produselor vegetale

Compozitia chimica a produsului influenteaza prin compuii chimici prezenti; astfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor

71

prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari carbonilice libere )

pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. Factori diversi

temperatura- in majoritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu temperatura; totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente

Timpul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune inhibitoare si asupra unor enzime; ex.SO2 se foloseste impotriva enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt decolorarea, prevenirea oxidarii nenezimatice, intarirea texturii. Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este dioxidul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de 0,02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. Este folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai foloseste in doze de 0,02-0,2 % pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din unele fructe si legume supuse deshidratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite: Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH), inhiband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor

72

Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un compus sulfitic Pe plan mondial, in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor exista semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se folosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cu conservanti chimici. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizarea antibioticelor in aceste scopuri. 7.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructe Dupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoarea clasificare: 1. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte 2. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 3. Sucuri pentru siropuri de fructe 4. Sucuri gelifiante 7.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere ca aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada, gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza pectina. 7.3.1 Pulpe nestrecurate, nefierte Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, jumatati sau fragmente, cu sau fara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cu ajutorul conservantilor chimici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa se regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. Prin acest procedeu se conserva: capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure. Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite; daca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admite numai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu ajutorul masinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform. Spalarea- se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor nisip, frunze, pamant. PULPE MARCURI

73

NEFIERTE FRUCTE SORTARE SPALARE CURATARE DIVIZARE

FIERTE

FIERTE

NEFIERTE

ZDROBIRE FIERBERE FIERBERE RACIRE RACIRE STRECURARE

UMPLERE IN RECIPIENTI ADAUGARE CONSERVANTI DEPOZITARE Fig. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilor Curatirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor de caise, cirese, visine, prune, piersici sau a cojii de la mere, pere, caise, piersici iar la alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. Unele fructe, ca gutuile, pot fi divizate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.La mere divizarea se inlocuieste cu o zdrobire. Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in serie sau separat. Umplerea recipientelor. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate) sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica parafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior al butoiului. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si aer. In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant chimic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare:

la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni

Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie), din care se adauga conform dozajului de mai sus. Pentru a asigura o mai buna amestecare a

74

fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se mai adauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga in 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de conservant. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri de calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara micsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. Depozitarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaiele trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza pierderi de conservant prin evaporare, dar si de inghet. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3 luni, 150g/ 6 luni, 200g /12 luni. 7.3.2 Pulpe nestrecurate fierte Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitate superioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor gelifiante ale pulpei. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea, spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se executa ca la pulpele nefierte. Fierberea- se face scurt timp la 100C cu adaos de 5-10% apa, care se evapora in timpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea mai mare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. Enzimele pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine. Racirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40C daca se foloseste SO2 sau pana la 80C daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza de conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate. 7.3.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile) Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor.Produsul are avantajul ca se poate transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor. Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminare mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructe

75

bine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate. Fierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturii in vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. Fierberea se face in aparate cu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cu arc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-se pe deo parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte, samburi, cozi, codite). Racirea- se face pana la 40C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conducte pana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare. Depozitarea- se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50 celule a cate 40-60 t capacitate.Pentru a proteja peretii celuleor, cestea se captusesc cu rasini sintetice. 7.3.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude)

Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) care permie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor se pastreaza mai bine. Fructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separa partile necomestibile si rezulta marcul. Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. Depozitarea se face cel mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umple celula. 7.4 Fabricarea sucurilor de fructe Schema tehnologica generala este prezentata in figura 24.

76

SUC PENTRU SIROPURI FRUCTE SORTARE SPALARE CURATARE ZDROBIRE PRESARE LIMPEZIRE FILTRARE ADAOS CONSERVANT

SUC GELIFIANT

FIERBERE

RACIRE

77

AMBALARE DEPOZITARE Figura nr. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor gelifiante

7.4.1

Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuri

Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate, in general cu adaos de conservanti chimici, in vederea transformarii lui ulterioare prin adaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, a carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor. Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele. Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor. Presarea- se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete, randamentul extractiei fiind 60-70%.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie limpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale. Limpezirea- se poate realiza prin mai multe metode: Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantare; sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti Enzimatic, prin tratarea sucului cu preparate usureaza sedimentarea si filtrarea. Cu ajutorul taninurilor si a gelatinei In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate de o filtrare la filtru cu rame si placi. Adaos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti chimici: dioxid de sulf (0,12-0,18%), sorbat de potasiu (0,15-0,25%) sau benzoat de enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se

78

sodiu (0,12-0,2%) Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l, fie in celule de siloz. Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat.

7.4.2

Fabricarea sucurilor gelificatoare

Este un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate in substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare a protopectinei din fructe si trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectina gelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor, peltelelor. Se folosesc gutui, mere, coacaze. Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza in cazane duplicate- unde se adauga 50-100% apa fata de fructe, sau in aparate de fierbere continui. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru a evita degradarea pectinei. Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice , apoi este racit si conservat. Limpezirea se face prin decantare si filtrare.

8.Conservarea prin tratament termic


Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise, care au fost supuse actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intre nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor naturale specifice, trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un

79

nivel maxim posibil. In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratament termic pot fi: Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de 100C,un timp limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate, stabilizand produsele pe termen lung. Pasteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la 100C, un timp limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor formelor sporulate mai putin rezistente la caldura. Tindalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale; asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi; nu se aplica industrial(pt. Medii de cultura si uz casnic). 8.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic Pot fi grupati astfel: I. Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor b. Natura produsului c. Reactia mediului d. Timpul si temperatura de sterilizare II. Factori care influenteaza termopenetratia a. Natura si consistenta produsului b. Modul de aranjare a produsului in recipient c. Materialul din care e confectionat ambalajul d. Dimensiunile recipientului e. Gradul de agitare al recipientului I.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor Materia prima, legumele si fructele, are o microflora epifita provenita din sol, apa, aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. Daca la

80

surafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturinumarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata de executarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor de infectie. Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. Oparitoarele continue, cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni de asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special in zonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nu functioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor. Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane, ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri. Astfel intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate deveni contaminanta. Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita o igienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materiei prime. Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de dezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: celule vegetative ale mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor spori bacterieni: foarte rezistenti- membrana rigida, dimensiuni mici mai putin rezistenti- membrana fina, dimensiuni mari

Mucegaiurile au o termoezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi de pana la 80C, iar la 100C sunt inactivate in cateva minute. Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distruse la 60-70C, in 1-20 min; exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la 100C. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10C mai mari decat temperaturile letale formelor vegetative. Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la 60-

81

80C. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100C. Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara, care poate fi descrisa de relatia: n=N0/2.3*10kt, unde: n- numarul final de microorganisme; N0- numarul initial de microorganisme; t-timpul, min; k- constanta; Se constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica, care este caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adica timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului de m.o. Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasi interval de timp , in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face in aceeasi proportie. Daca intr-un interval de 10 min numarul de m.o. se reduce de 100 de ori atunci cand exista initial 100 000 de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane 1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10. Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca zero microorganisme vor exista cand durata procesului va fi infinita. Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor acestora, la sfarsitul procesului termic. Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli: 90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D. In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D precedente.

82

In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe. In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in materia prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. b. Natura produsului Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta

microorganismelor prin compozitia lor chimica. Astfel substantele proteice,grasimile, glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.
Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc rezistenta

microbiana, exercitand un efect protector. De exemplu, Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130C, la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent. Salmonella si Bacillus rezista in ulei 30 min la 100C si in apa sunt distruse la 60-65C. Glucidele- glucoza si zaharoza- pot favoriza unele specii de bacterii. Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar, in timp ce in apa sunt distruse la t<100C. Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de 1-2%, dar la o concentratie de 8% are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene. Aerul din tesuturi, jucand rol de strat izolator in jurul celulelor, creste termorezistenta microbiana. c. Reactia mediului Dupa valoarea de pH, conservele se pot grupa in: 1. conserve acide pH< 4.6 2. conserve slab acide pH= 4.6-6.3 3. conserve aproape neutre pH>6.3 In functei de valoarea de pH, microorganismele prezinta un maxim de rezistenta la valori cuprinse intre 6-7. La un pH =4.5-6, pentru distrugerea germenilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100C iar la pH<4.5, temperatura de 100C este in general suficienta. Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala a

83

membranei,

modificarea

reactiilor

intracelulare,

schimbarea

potentialului

oxidoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactiei mediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare; produse cu o reactie acida, ex. compot de visine cu pH<3, pot fi sterilizate la temperaturi sub 100C, in timp ce cele cu o reactie slab acida, ex. conserve de mazare pH>6, necesita valori de 120C. Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume- fructe sunt: compoturi, gemuri, sucuri pH=3.6-4.8 produse pe baza de tomate pH= 4.0-4.2 conserve de legume in bulion pH=4.3-5.7 conserve de legume in saramura pH=5.0-6.6 conserve de legume in ulei pH= 4.3-5.6

d. Timpul si temperatura de sterilizare Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asigura distrugerea microorganismelor.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape de temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire si dezvoltare mai mare. La valori de temperatura peste temperatura optima, se observa o scadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o inhibare totala si de moartea celulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima, atfel pot apare urmatoarele situatii:
suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la

degradarea proprietatilor organoleptice


substerilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea

ce duce la alterarea produsului Echilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valori exista o relatie logaritmica termica (TDT): log t/F=(T-121.1)/z, unde: t-timpul,min definita prin ecuatia curbei timpului de distrugere

84

T- temperatura, C z-panta curbei F= 121.1C Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumite conditii determinate. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se exprima prin valoarea de sterilizare, care de obicei se raporteaza la un microorganism de referinta, Clostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent la caldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuia implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti. Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121.1C, timp de 1 minut.

Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greu accesibila fluxului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului. Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de variatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de curba de termopenetratie. Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care se fixeaza pe recipient.

85

Fig.25 Termocuplul Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: 1- ridicarea temperaturii; 2- mentinerea temperaturii; 3- scaderea temperaturii. Din figura de mai jos, se observa ca temperatura in interiorul recipientului creste mult mai greu decat in autoclav, produsul ajungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere; in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mai greu.

Fig.26 Curba de termopenetratie

Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un anmit tip de recipient, cutie 1/1, cutie , borcan etc, se face prin formula de sterilizare: A-B-C

86

T Ex. 15-20-15 120 Unde: A- timp de ridicare a temperaturii , min; B- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, min; C- timp de racire pana la 40-45C. Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala, adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri. II.Factori care influenteaza termopenetratia Termopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. a. Natura si consistenta produsului Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene.Cele omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. paste, gemuri, pireuri etc. Cele eterogene au o faza solida si una lichida, ex. mazare in saramura, fasole verde sau boabe etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de patrundere a caldurii; unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpul sterilizarii, ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia. In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit: In produsele lichide, ex. sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie, rapid; In produsele solide, ex. gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii. In produse mixte, solid+lichid,ex. compoturi, legume in saramura etc., transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie b. Modul de aranjare a produsului in recipient Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in general, pe o linie verticala. De aceea aranjarea compacta a produsului impiedica formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De exemplu conserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor in pozitie verticala usureaza termopenetratia. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de dimensiuni

87

mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului, pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce termopenetratia. c. Materialul din care e confectionat ambalajul Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e confectionat ambalajul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre 0.2-0.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. La recipientele din sticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este mic. Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si in functie de modul in care se transmite caldura. La incalzirea prin convectie, la produse lichide, ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase unde caldura se transmite prin conductie. d. Dimensiunile recipientului Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie se foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. La recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: Inaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face pe directia razei; Inaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele directii, 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace; Inaltime este mai mica decat diametrul, cutii plate, transmiterea caldurii se face cel mai rapid Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0.25. Pentru produsele care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate. Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum mai mare. e. Gradul de agitare al recipientelor Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare statica realizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a

88

temperaturii

respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp

ridicat.Atingerea temperaturilor de 121-122C in centrul termic al produsului inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice cat si cele nutritive. Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de a accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului termic.Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul. Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga in industria conservelor este agitarea recipientelor. Prin rotirea recipientelor se imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca se poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui ax perpendiular pe axul propriu. Variind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutiei traverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca forta centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece aproximativ prin centrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri: a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie. Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire a recipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea peste cap. In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a timpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. Fiecare tip de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima. Rotirea peste cap realizeaza o mai mare reducere a duratei de termopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axul longitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei. Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. Rotoclava, instalatiile de sterilizare tip rotomat etc. 8.2 Termosterilizarea produselor In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor

89

alimentare: pasteurizarea si sterilizarea.Termosterilizarea se poate realiza inainte de ambalare sau dupa ambalare. 1. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic foarte bun, tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control. Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate din tabla de otel inoxidabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). O astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire.

Fig.27 Placi si pasteurizator cu placi 2. Termosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 2a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu).

90

Fig. 28 Vana de pasteurizare Temperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva unde se introduc recipientele asezate in cosuri.

Fig.29 Pasteurizator tip tunel La pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit. Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trec succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se. Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului. Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt maxim de temperatura intre zone de 25C; pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte, in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare. Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur saturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prin pulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire apa- se pulverizeaza de sus in jos, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu apa

91

de la retea. Pentru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazine montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiind pulverizata si recirculata cu pompe. 2b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui. Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative. Autoclavul vertical Este un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm2) care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu contragreutate.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu garnituri. Pe capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordul de alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara printro conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip cruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se aseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri). Cosul este de forma cilindrica, din tabla perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos se realizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Pentru manipularea cosurilor exista electropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala. Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru si manometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii. Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. La sterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pompare compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva, rezervor de apa si un compresor cu rezervor.

Fig.30 Autoclava sterilizare

92

Rotoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerarea termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125-135C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se atenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fata de sterilizarea clasica. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotire-pendulatoare- care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea alternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare pronuntata. Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerente economice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative. Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cu aer cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa. Conservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulate foarte bune. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150C, timp scurt 60-10 s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat in recipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza in instalatii de ambalare aseptica.

93

9.Tehnologia conservelor sterilizate de legume si fructe


Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe: - conserve de legume n saramura; - conserve de legume in bulion sau sos tomat; - conserve de legume n ulei; - conserve de legume n oet. Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari: 1. Conserve naturale (negatite) de legume

In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel, ciuperci, conopida, spanac etc. In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete, rosii decojite Sucuri: suc de tomate Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete, salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in otet, castraveti in otet;

2. Conserve gatite de legume:

Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc.

3. Conserve din fructe:

Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere, gutui, zmeura, mure etc. Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate

Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramur n vigoare. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare divizare - tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) - prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) - splarea

94

recipientelor - umplere - marcare - nchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor pline - depozitare. Materia prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite. 9.1 Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu

concentraie de 1,5-2%. Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC. Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur. Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC. Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor

95

preliminare (splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap) se clesc n ulei, n cazane duplicate, pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC. Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modificarea nsuirilor gustative. n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet: - suc de tomate ................................................ 95,0 kg - ardei mrunii .............................................. 3,0 kg - morcovi mrunii ......................................... 5,0 kg - ceap tocat .................................................. 8,0 kg - ulei ................................................................ 3,0 kg - piper .............................................................. 0,04 kg - zahr .............................................................. 0,5 kg - sare ................................................................ 1,5 kg Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pn la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate. Prepararea soluiei de oet Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane duplicate sau instalaii speciale. Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid acetic este urmtoarea:

96

- oet de 9o ................................................. 30 kg - sare .......................................................... 2 kg - ap .......................................................... 68 kg Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet pentru 100 litri soluie: Concentraia soluiei n acid acetic (%) Cantitatea de oet de 9o (kg)

1,0............................................... 12 1,5............................................... 17 2,0............................................... 23 Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC. n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde, fasole psti, tomate n bulion. 9.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura 9.2.1 Tehnologia conservelor de mazare Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o culoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati sunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica.Caracteristic pentru mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica; este suficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. Prezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidonaj la produsul finit. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu site, rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina, foarte fina, fina, mijlocie, boabe (fig.31) Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei, asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa folosita

97

la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ. Oprirea se realizeaz n aparate cu funcionare continu pentru toate categoriile de boabe, n afar de mazrea extrafin care se oprete n cazane duplicate. Oprirea trebuie s dureze, n funcie de mrimea boabelor ntre 3 i 10 minute, la o temperatur de 85-90C; oprirea se consider terminat atunci cnd prin presarea ntre degete a boabelor de mazre acesta se desface n cele dou jumti. Rcirea are loc imediat dup oprire, pentru ca aciunea prelungit a cldurii poate provoca degradri calitative i poate nlesni alterrile microbiologice. Pentru rcire, mazrea cade din opritorul continuu ntr-un spltor cu flotaie, care asigur n plus: ndeprtarea spumei, a pielielor i a boabelor rupte. Umplerea recipientelor se realizeaz la maini de umplut, unde mazarea este dozat volumetric. Saramura provenita de la percolator, se adaug la dozatorul de saramur i are o concentraie de 0.8-1.5%; facultativ pentru mbuntirea gustului se poate aduga 1-1.5% zahr. In momentul umplerii saramura are o temperatura de 85C. Rcirea recipientelor se realizeaz la 45C pentru a asigura uscarea lor parial. Recipientele sunt inchise la masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.

PRESORTATOR SITA = 9.3 mm

> 9.3mm ( cca. 40%) Pomp

< 9.3 mm ( cca. 60%) Pomp

98

Opritor continuu

Trior

> 8.75mm Mazare boabe 40% Mazare mijlocie 20%

8.75 mm Mazare fin 20%

8.2 m Mazre f. fina 15%

7.5mm Mazre extra fin 5%

Fig. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare Defecte conservelor de mazare

Amidonarea- consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului de acoperire. Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului tehnologic. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt:
o

Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu bobul neted)

o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in apa dedurizata, urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate timp scurt

MAZARE PRESORTARE

Oprirea mazrei fine, semifine, mijlocii, Boabe la oparitorul continuu

Oprirea mazrei extrafine la la cazane duplicate

Verificare pe masa de control

99

Saramur

Maini pentru umplerea recipientelor Sterilizare i rcire instalaie continu autoclave discontinue

Recipiente

Depozitare produs finit

Fig. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in feofitina. Procesul este influentat de temperatura, durata tratamentului termic, pH, oxigen. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa.Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis.

9.2.2

Tehnologia conservelor de fasole verde

Soiurile de fasole selecionate, pentru industria conservelor sunt: Saxa i Tendergreen, pentru c nu prezint ae i pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) n vederea curirii. Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.9 Tabel nr.9 Tip Extrafin Fin Obinuit Fasole gras Lime Pn la 6 mm 6-8 mm Peste 8 mm Nu se sorteaz pe dimensiuni Lungime 5-6 cm 6-8 cm Peste 8 cm 3 cm

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fixe altele mobile. Paletele mobile

100

au o miscare de rotatie in jurul axei lor, cu 30, dand astfel posibilitatea reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.Transportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. Fasolea extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile.Fasolea extrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala. Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru cea extrafina. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om presiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fixate. Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi este dirijata spre a doua sortare. In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm.Un ciur selecteaza bucatile mai mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere. Oprirea se execut cu ajutorul opritoarelor continue, timp de 3-8 min., la o temperatur de 90-95C. Oprirea se consider ncheiat atunci cnd prin ndoirea unei psti, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudur. Fasolea extrafin, curat manual, se oprete n cazane duplicate ntr-un raport de 20 kg fasole la 120 l ap. Astfel se evit prelungirea fierberii i decolorarea fasolei. Oprirea este urmat de rcire pn la 50C prin stropire cu duurile i fasolea este dirijat la umplere.Umplerea se realizeaz cu maini automate n cazul cutiilor sau manual n cazul borcanelor. In recipiente se adaug saramur 2% , avnd temperatura de 80-85C cu ajutorul unor maini de umplut cu valve.Inchiderea recipientilor se face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui sau continui. Defectele conservelor de fasole verde Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase Decojirea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta

101

Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane; se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( 0,01%) in lichidul de umplere 9.2.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat

Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie de specificul fiecarei materii prime, folosind ca lichid de acoperire sosul tomat. Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul, permitand o sterilizare mai sigura. Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete, fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. Toate legumele, n afar de roii i verdea trebuie oprite, mazarea este cea conservat prin sterilizare. In recipiente se adaug mai nti 40% din bulionul de completare i apoi se adaug pe rnd toate legumele. La nchidere se umple recipientul cu bulion de 8 refractometrice.

9.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile) Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar nu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot folosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase (pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri) Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde urmtoarele faze: Splare, calibrare, curare, sortare, divizare, oprire, prepararea siropului, splarea recipientelor, umplerea, marcarea, nchiderea, pasteurizarea, condiionarea recipientelor pline, depozitarea. Sortarea, curatirea, divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. Divizarea se executa la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea, asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai rational. Oprirea se realizeaz cu apa fierbinte sau cu abur i se aplic la fructele cu textura tare pentru nmuierea esutului vegetal, facilitarea difuziei zaharozei, inactivarea enzimelor; astfel se mpiedic apariia unor modificari nedorite de gust,

102

culoare i scdere a coninutului n vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare a fructelor. Se utilizeaz ap potabil cu 10 duritate. Pentru ntrirea fructelor moicpuni, zmeur, caise- se adaug sruri de calciu n apa de oprire n proporie de 50150 mg/l. Apele prea acide se vor neutraliza nainte de folosire; se vor evita apele cu un coninut ridicat de fier, care dau coloraie prea intens siropului. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul unor masini de constructie speciala. Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare (asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Concentratia siropului este in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala a compotului, extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa reprezinte 55-60% din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit peste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. Umplerea cu sirop se face pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.Este necesar ca la turnare siropul sa aiba 60C pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si 80-85C pentru celelalte fructe. Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate.In prezent se extinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte, urmata de inchiderea in masini speciale sub jet de abur sau sub vid. Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100C, iar racirea la 40C. Defecte de calitate

Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii)

Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator

103

Recipiente

Pregtirea fructelor Umplerea recipientelor Exhaustare Marcare

Prepararea siropului

Capace

Inchidere Pasteurizare Conditionare Depozitare

Fig. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilor

10.Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediu s se gseasc o cantitate minim de ap care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizat prin faptul c umiditatea sa este n echilibru cu cea a aerului, stare numit umiditate de echilibru (EHR) sau activitatea apei (aw).

104

EHR =

pm 100 pw

aw =

p m EHR = pw 100

Unde: Pm- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs Pw- presiunea vaporilor de apa din atmosfera n cazul n care n ap se gsete dizolvat o cantitate mare de substane solubile, un numr mare de molecule de ap se leag prin procese fizico-chimice, cantitatea de ap disponibil este mai mic i deci aciditatea apei va avea o valoare mai mic. Cu ct activitatea apei este mai mic cu att conservabilitatea produsului este mai mare. n general intervalul de activitate a apei n care se constat dezvoltarea microorganismelor este cuprins ntre 0,62-1. Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica de 0,85, drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. n cadrul fiecrei grupe exist specii de microrganisme, numite xerofite, care rezist la activiti mici ale apei, respectiv la umiditate redus.Activitatea apei este influentata si de temperatura, presiune osmotica si pH. Prin reducerea umiditii pn la 10% pentru legume i 18-24% pentru fructe, se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp ndelungat fr a fi atacate de microorganisme. Explicaia const n reducerea activitii apei sub 0,7% la produsele uscate. Fructele fiind mai bogate n zahr pot fi uscate la o valoare mai mare a umiditii fa de legume deoarece, zahrul are un efect de reducere a activitii apei. Prin uscarea legumelor i fructelor microorganismele sunt inactivate fr a fi distruse, ele putnd rezista n stare latent un timp ndelungat. Enzimele sunt parial inactivate, dar n timpul depozitrii pot fi reactivate provocnd modificri ale produselor uscate. O msur eficace i sigur de inactivare a enzimelor este oprirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscrii. Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode: 1. Prin eliminarea apei din produsele lichide, obtinandu-se produse concentrate 2. Prin uscarea produselor 3. Prin adaugare de zahar 10.1Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

105

Metoda folosit n mod curent pentru deshidratarea fructelor i legumelor este uscarea cu aer cald n diferite tipuri de usctoare: tunel, band, cu zone. Alte metode de uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe valuri, uscarea prin pulverizare, uscarea prin liofilizare etc.
materia prima Recepie Depozitare Condiionare ( sortare, splare, calibrare) Prelucrare ( decojire, eliminare codie, semine, smburi) Inactivarea enzimelor USCARE Echilibrare umiditate Cernere Sortare Depozitare

Fig.34 Schema tehnologica generala de uscare in aer cald In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele exterioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. Termodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta. Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In cazul in care difuziunea externa este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsului

106

se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare. Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza prin oparirea produselor. In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. La inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de echilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult.Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor, zaharului si a acizilor spre suprafata, care in momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica, formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea. 10.1.1Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor
1. Temperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii

si de a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. Pentru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste 80100C, exceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi mai ridicata.
2. Umiditatea relativa a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o

capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. Pentru a evita formarea crustei, se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea aerului intr-un raport de 70-80%.

107

3. Viteza aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea

se va face mai rapid


4. Dimensiunile produsului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de

evaporare si ca urmare se vor usca mai repede


5. Natura produsului- cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul

care se usuca. Merele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 24-30 ore. 10.1.2 Utilaje pentru uscare Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt usctorul cu zone, usctorul tunel, usctorul cu band.

7 1 zI 9 z II

6 2 3 4

Fig. 35 Usctorul cu zone: 1- cadru metalic 2- zona I cu 4 site 3- zona II cu 6 site 4- baterie de nclzire 5- baterie de nclzire spate 6- clapet de recirculare aer 7- clapet de evacuare aer 9- cadru metalic cu ascensor 8

Usctorul este mprit n dou zone:


-

I zon are 4 site, temperatura de lucru este 80oC; II zon are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.

Sita cu produs proaspt este introdus la partea superioar a zonei I, automat ajunge n zona uii de evacuare de unde este preluat i introdus n partea superioar a zonei II. Sitele coboar un rnd i ca urmare ultima sit cu produs uscat este evacuat pe u cu ajutorul ascensorului. Usctorul cu zone este un usctor cu circulaie forat a aerului i recirculare.

108

3 4 2 1

Fig.36 Usctorul cu benzi: 1- carcas 2- band (prevzut cu un sistem de nclzire) 3- ventilator 4- elevator

Usctorul cu benzi se folosete n special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur o bun utilizare a agentului i desfurarea procesului n flux continuu. Sistemul de circulaie a aerului este asigurat de un ventilator care asigur circulaia continu a aerului cald i evacuarea aerului uzat n exteriorul tunelului. Instalaia nu este prevzut cu un sistem de recirculate a aerului.

4 1 3

Fig.37 Usctor tunel: 1- construcie tunel 2- crucioare 3- calorifer 4- racord aer proaspt 5- ventilator racord recirculare

Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o latime de 1,8-2,1 m. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. Produsul este incarcat pe gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintrun amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc in flux continuu si-n contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus. 10.1.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii

109

termice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile: Micsorarea timpului necesar deshidratarii, oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. mazarea. fasolea, cartofii) Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. cartofii Favorizarea rehidratarii Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi, ex. morcovii

Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii produselor Ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4 minute, 9 luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii oxidazelor si catalazelor. In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. fasolea) sau amidon pentru a evita innegrirea. Pentru a preveni schimbarile la culoare si degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu.Pentru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica prin tratare cu abur. Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare. Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei C, beta-carotenului si culorii fructelor. Uscarea- fructelor si legumelor se face in doua etape. La produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, majoritatea legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa temperatura aerului este de 70-90C iar in etapa a doua 50-60C. La produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese, struguri, caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice, se foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55C in prima etapa si de 60-70C in etapa a doua. Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru fructe. Egalizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului; se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare. Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm, ceea ce se realizeaza cu

110

o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site vibratoare. Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn, metalice); se executa manual pe benzi de cauciuc. Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de 0-15 si umiditate relativa de 75%. Alte metode de uscare Uscarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplic produselor sub form de suc i creme fluide care sunt distribuite n particule de dimensiuni mici de 2-20 m , ce sunt uscate ntr-un curent puternic de aer cald. n cazul produselor lichide sensibile fa de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:
-

strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului

uscat. Se folosete la obinerea pulberilor de sucuri i legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor.
-

deshidratarea n strat de spum se aplic la obinerea pulberilor de deshidratarea prin liofilizare care se folosete la deshidratarea materiilor Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a

citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub form de piureuri.


-

prime scumpe i foarte perisabile (citrice, fructe i legume bogate n vitamine).


-

calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa.

10.2Tehnologia produselor conservate prin concentrare Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje:

Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0,7 pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare.

n fucie de gradul de concentrare se deosebesc:

produse semiconcentrate cu 30-50% substan uscat solubil se caracterizeaz

printr-o stabilitate redus fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);

111

concentrate propriu-zise cu minim 65% substa uscat solubil stabile n timp Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se

fr alt procedeu de conservare. recomand rcirea rapid pn la 20oC iar pstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare, prin osmoza inversa si ultrafiltrare. 10.2.1 Concentrarea prin vaporizare Concentrarea prin vaporizare realizeaz eliminarea apei din produs sub influena cldurii. De metoda de nclzire depinde viteza de concentraie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metodele de conservare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur:
1) concentrarea la temperatur redus la 10-20oC se aplic la produsele foarte

sensibile. Concentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele.
2) concentrarea la temperatur medie 40-70oC reprezint procedeul cu cea mai

larg aplicabiliate n practic.


3) Concentrarea la temperatur ridicat 90-120oC se realizeaz n timp scurt 30-40

secunde, asigurndu-se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari. Tendina actual de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauz instalaiile moderne sunt proiectate pentru a realiza urmtoarele condiii: 10.2.2 Instalaii de concentrare prin vaporizare n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid care au mrirea vitezei de evaporare expunerea de scurt durat la aciunea cldurii folosirea temperaturilor reduse de lucru obinerea unor instalaii ct mai compacte comand coplet automat curirea fr demontare.

112

urmtoarele avantaje: - micoreaz temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit fenomenele ce apar datorit temperaturilor nalte (caramelizare, mbrumare, degradri de gust i arom) - realizeaz economii de combustibil datorit pierderilor de cldur mici i timpului scurt de realizare a produsului finit. Cele mai folosite instalaii de concentrare n industria conservelor sunt: 1) concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea de vacuum, este cea mai rspndit instalaie de concentrare din fabricile de conserve. n aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea s se fac la 50oC.
8 9 3 1 6 2 1 0 5 4

Concentrator cu manta de nclzire: 1- corp cilindric 2- agitator tip ancor 3- gur de vizitare de fructe i legume 4- vizoare fructe i legume 5- racord evacuare fructe, legume 6- introducere abur 7- evacuare condens 8- evacuare abur 9- conduct spre condensatorul barometric 10-manta de nclzire

Instalaia se folosete la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are dezavantajul c are o capacitate limitat de concentrare deoarece schimbul de cldur este mic. 2) Instalaia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): Este o variant modern i utilizeaz 1,1kg abur pe 1kg ap evaporat. Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar i l reintroduce n suprafaa de schimb de cldur prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de pn la 50%. Dezavantajul instalaiei este c necesit abur de presiune nalt

113

Abur secundar suc

.
abur condens Produs concentrat

3) Instalaii cu dublu efect:


abur secundar suc abur secundar racord de vid ap

c prod conc I

c produs concentrat

Cnd se folosete dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg ap evaporat. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg ap evaporat. Instalaiile pot funciona n curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor n al II-lea efect. 10.2.3 Tehnologia fabricrii bulionului i pastei de tomate In aceast grup se includ : bulionul ( suc de tomate) 18-20refractometrice
pasta tomate tip C simplu concentrat)- 24 refractometrice

pasta tomate tip B (dublu concentrat)- 28-30 refractometrice

114

pasta tomate tip A ( triplu concentrat) 38-40 refractometrice Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze : obinerea sucului, concentrarea acestuia , condiionarea i ambalarea. Se lucreaz cu instalaii automatizate pentru fiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizeaz n instalaii cu dublu sau triplu efect.

TOMATE Recepie Splare Sortare Zdrobire

Separare

Suc , semine

Pulp Preincalzire Zdrobire Strecurare Rafinare Ultrafinare Suc brut

Semine

Suc

Fig.38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate SUC BRUT Sterilizare Centrifugare

Pulp

Ser

115

Concentrare 40% su

Amestecare Omogenizare PASTA TOMATE Fig. 39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o eviden a extractului refractometric deoarece andamentul n past depinde de coninutul n extract a materiei prime. Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l ap care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice. Tomatele cad n maina de presplare de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute n maini de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizndu-se o splare suplimentar cu duuri. De la splare roiile cad n zdrobitor. Grupul de separare a seminelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine.

116

separato r zdrobitor de tomate past semine pulp + centrifug semine semine suc suc de pulp zdrobitor de pulp

Prenclzirea se realizeaz n schimbtoare de cldur cu serpentin. Ea se face n scopul trecerii protopectinei n pectin n vederea mbuntirii consistenei produsului finit, inactivrii enzimelor (n special cele pectolitice), inactivrii microflorei, creterea capacitii de strecurare. Rafinarea, ultrarafinarea se realizeaz cu pasatricea (rafinatricea), iar deeurile rezultate sunt presate cu o pres cu urub pentru valorificarea sucului rezidual. Concentrarea sucului brut se face n funcie de tipul de produs obinut: bulion cu 12%, 18% s.u. solubil; past de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubil. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu 3, 4 efecte n contracurent sau n curent paralel. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte n recipiente de 3 kg i prin sterilizarea propriu-zis a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite gramaje. 10.2.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Materia prim o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10 refractometrice, care sunt supuse concentrrii pn la coninut diferit n substan uscat, care depinde de sortiment, 65-70 refractometrice pentru suc de mere i struguri sau 42-45 refr. pentru alte sucuri. In principal se urmrete reducerea efectului negativ al concentrrii avansate asupra valorii nutritive a produsului. Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare

117

i se aplic un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimic, conservarea i ambalarea aseptic. La conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc cu 42-45 refr se adaug 0.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluii 50%. O operaie important este recuperarea aromelor pentru obinerea calitilor senzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.Gradul de concentrare al substanelor de arom , se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom ; valoarea gradului de concentrare este cuprins ntre 1/60 i 1/200, cel mai folosit fiind 1/100. Tehnologia de obinere a sucului limpede este descris ntr-un capitol urmtor.

SUC LIMPEDE

CONCENTRARE

RECUPERARE AROME

CONCENTRAT
DEPOZITARE DILUARE

CONCENTRAT

SUC

AROME

FABRICARE BAUTURI RACORITOARE SAU ALTE DESTINATII

Fig.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat

11. Tehnologia produselor conservate cu zahr

118

Principiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, adic zahrul adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare. n aceste condiii pentru anihilarea dezvoltrii activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizeaz metoda de fierbere cu adugarea unei cantiti determinate de zahr, iar pentru unele produse, se adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de zahr adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. n aceste condiii, pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea substantelor componente sunt reduse. Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de : Continutul redus de umiditate Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia Continutul de zaharuri din materia prima Temperatura si durata fierberii

Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii:


1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistena acestor produse este

solid- elastic i se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr- acid.


2) produse negelificate: dulceaa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe

confiate. Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt specifice grupelor de produse: difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe, magiunului gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului dizolvarea e specifica fabricarii siropului 11.1 Tehnologia produselor gelificate Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric) care

119

se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

Pectin Zahar Acid

Fructe proaspete

Marc Pulpe

Suc fructe

Recepie Splare Sortare Prelucrare mecanic Strecurare Pregatire soluii Prelucrare termic Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare

120

Jeleu

Gem

Marmelad

Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii produsului. Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt: Pectina este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare. Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista: pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in absenta acidului pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotarartor. Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica. Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4. Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia

121

urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid. Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poart denumirea de gem asortat. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare - divizare - prepararea produsului - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare, condiionarea recipientelor pline depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde urmtoarele etape: - alctuirea arjelor; - prepararea soluiilor de pectin; - fierberea; - concentrarea. ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente: - indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit; - normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare; - substana uscat solubil a fructelor; - substana uscat solubil a produsului finit; - puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor; - aciditatea fructelor. Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente: pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila.

122

realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea zaharozei

Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanicasunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar. Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: - difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; - fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului. Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru: 1. FRUCTE + ZAHAR 3. FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE FIERBERE FIERBERE
2. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE

Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa introducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia. Fierberea se realizeaza cu abur. Operatia se realizeaza cu agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei tratamentului termic. Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. Pectina se poate folosi sub forma de extract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se poate proceda astfel: a. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa b. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa. Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala, cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform. Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului. Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat. Racirea in bazine se face pana la 75-85C , cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita separarea de sirop. Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru

123

ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu hrtie pergament, ambalaje din materiale complexe. Marmelada se fabric n trei caliti: extra, superioar i amestec. Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% oricrei specii, cu excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre. fructe nobile i maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc 50%. Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 70%. De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe preconservate. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere pentru eliminarea conservantului (SO2).Fierberea se poate desfasura la presiune normala, sub vid sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid, care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C. Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Nu se adauga pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de 60% din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare, reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate. Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfoar conform urmtoarei scheme: 1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor - divizare fierbere - presare - separarea sucului limpezire ( procesul tehnologic va fi descris intrun capitol ulterior) 2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alctuirea arjelor - fierbere - concentrare - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare depozitare.

124

Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61refractometrice. Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita de laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub forma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau se introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%. Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului. Inchiderea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace Omnia sau Twist-Off. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in caserole de plastic, inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata.

Fig.42 Linie de ambalarea gemurilor n ambalaje de material plastic 1-folie pentru corp; 2-nclzire (nmuierea foliei); 3-formare; 4 - dozare i umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare; 7-tanare; 8-deeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de band se face prin tanare. Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat aa cum se arat n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit

125

sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite caerat. Ambalarea realizat pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate. Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente temperaturi de 100C, timp de 5-10 minute.Se folosesc pasteurizatoare continui. Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie usor concava, cand operatia s-a efectuat corect. 10.2 Tehnologia Produselor negelificate Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei: dulceaa , siropul de fructe i pastele de fructe.

Zahr Acid fructe

Fructe proaspete

Suc

Recepie Splare

126

Sortare Prelucrare mecanic Preparare soluie Prelucrare termic Dozare Inchidere Pasteurizare Depozitare Dulcea Sirop

Fig. 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, urmata de ambalarea n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele faze: - Splare - sortare - curare - divizare - operaii preliminare specifice (ntrirea texturii la fructele moi, neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) - prepararea dulceii - rcire - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare condiionarea recipientelor pline - depozitare. La fabricarea acestui produs se are in vedere: Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68% Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55% Aciditatea minima 0,7% Pastrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim: - difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare

127

(fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz; - fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr; - fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice; - concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul de zahar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loc trecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Este influentat de urmatorii factori: Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare Temperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers, provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune. Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune Siropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice. La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric max. 66%, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acid malic 1g/100cm3. Procesul tehnologic se desfoar n dou etape: oinerea sucului de fructe;
prepararea siropului..

128

Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere concentrare - splarea buteliilor de sticl - dozare - capsulare - depozitare. Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierbere scurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropul este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de recristalizare a zaharozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. Pentru evitarea zaharisirii o parte din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza. Siropurile se ambaleaza n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice sau alte ambalaje nchise ermetic. Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe sau din amestec de fructe. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele faze:- alctuirea arjelor - desulfitarea marcului - concentrare - splarea recipientelor dozare - nchidere - pasteurizare. Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de zahr. Fructele confiate se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zahr, pn la un coninut n zahr al produsului finit de 65-70%. 10.3 Defecte de fabricaie ale produselor gelificate Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cnd: s-a prelungit durata fierberii ducnd la degradarea pectinei; fructele nu au avut un coninut suficient de pectin; fructele au avut un coninut suficient de pectin fructele au avut o aciditate sczut; reeta de fabricaie a fost ntocmit gretit. Coninutul ridicat de dioxid de sulf n produsul finit (peste limita admis de normativele n vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.

129

Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurt de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita posibilitile de supranclzire local a anumitor poriuni de produs.

Mucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii aparinnd speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunztoare, nchiderea ermetic a recipientelor i respectarea regimului de pasteurizare.

Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii mrite a produsului. Exist pericolul ca n siropul eliminat la suprafaa produsului s se dezvolte microorganisme 10.4 Defecte de fabricaie ale produselor negelificate

Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent concentrrii produsului.

Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform reei de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz n proporie de 1030% poate preveni sau ntrzia n mare msur zaharisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie, frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz.

Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin al fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit.

Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul cnd materia prim a depit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl2 0,5% pentru ntrirea texturii.

130

Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.

Alte accidente de fabricaie, care pot apare sunt: nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozrii necorespunztoare); zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet; prezena spumei (obligatorie nainte de dozare); mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

12345-

cantarirea materiei prime spalare sortare calibrare, decojire tratament termic la cazanul duplicat

131

6- filtrare 7- presarea fructelor pentru obtinerea sucului 8- spalarea, sterilizarea recipientelor goale 9- umplerea recipientelor 10- inchiderea recipientelor cu produs 11- sterilizarea recipientelor in autoclave 12- etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor Fig. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar

132