CUPRINS

Introducere ........................................................................................................................................... 4

Capitolul I
Calitatea produselor horticole .............................................................................................................. 5
2.1.Calitatea produselor horticole ........................................................................................... 5
2.2.Standardele ...................................................................................................................... 6
2.3.Aprecierea calitatii produselor .......................................................................................... 6
2.4.Grupa factorilor ce influenteaza mediul ambiant de pastrare
a produselor horticole depozitate ....................................................................................... 8
2.5.Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspata
sau transformate industrial .............................................................................................. 8
2.6.Calitatea produselor horticole biologice (ecologice) ..................................................... 11

Capitolul II
Aspecte fiziologice ale produselor horticole .................................................................................... 12
1.1.Respiratia produselor horticole ........................................................................................ 12
1.2.Factorii care influenteaza intensitatea respiratiei ............................................................. 13
1.3.Transpiratia produselor horticole ..................................................................................... 14
1.4.Factori interni ................................................................................................................. 14
1.5.Factori externi ................................................................................................................. 15
1.6.Factori tehnici ................................................................................................................ 15
1.7.Masurile tehnologice de reducere a transpiratiei ............................................................ 16
1.8.Cresterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole .......................................... 17
1.9.Momentul optim de recoltare ........................................................................................... 17
1.10.Modul de maturare efectiva ........................................................................................... 19
1.11.Modificarile care apar în timpul cresterii şi maturarii .................................................. 20
1.12.Perioada de evolutie a produselor horticole dupa recoltare ........................................... 21

Capitolul III
Bazele stabilirii calitatii fructelor şi legumelor ................................................................................. 22
4.1.Principalii factori care contribuie la mentinerea
insusirilor initiale ale produselo proaspete....................................................................... 22
4.2.Circulatia şi improspatarea aerului .................................................................................. 22
4.3.Standardele ...................................................................................................................... 25

Capitolul IV
Depozitarea materiilor prime horticole .............................................................................................. 27
3.1. Prezentare generala a produselor horticole ..................................................................... 27
3.2.Clasificarea fructelor, plantelor horticole
din punct de vedere morfologic şi anatomic ................................................................... 28
3.3.Insusirile fizice şi chimice ale produselor horticole ........................................................ 32
3.4.Compozitia chimica şi valoarea alimentara a legumelor şi fructelor .............................. 33
2
Capitolul V
Caracteristici de calitate ale fructelor congelate frecvent ................................................................. 38
5.1.Procesul de respiratie ...................................................................................................... 38
5.2.Porozitatea........................................................................................................................ 39
5.3.Permeabilitatea legumelor şi fructelor ............................................................................. 39
5.4.Cantitatea de caldura produsa de legume şi fructe ......................................................... 40
5.5.Temperatura .................................................................................................................... 40
5.6.Receptia produselor horticole în spatiile de depozitare ................................................. 41

Capitolul VI
Depozitarea fructelor şi legumelor ..................................................................................................... 42
6.1.Metode şi operatii de depozitare a fructelor ................................................................... 42
6.2.Operatiile de spalare şi dezinfectie ................................................................................. 42
6.3.Pastrarea fructelor şi legumelor în stare proaspata .......................................................... 44
6.4.Factori care conditioneaza pastrarea ............................................................................... 45

Capitolul VII
Partea experimentală I - Refrigerarea ............................................................................................. 47
7.1.Refrigerarea cu aer racit ................................................................................................ 47
7.2.Refrigerarea cu apa racita ................................................................................................ 50
7.3.Refrigerarea în vid ......................................................................................................... 51
7.4.Refrigerarea cu gheata de apa ......................................................................................... 51
7.5.Refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor .......................... 51
7.6.Depozitarea produselor horticole refrigerate ................................................................... 52
7.7.Conditii necesare la depozitarea produselor refrigerate ................................................... 53

Capitolul VIII
Partea experimentală II - Pastrarea şi depozitarea materiilor prime prin congelare ........................ 55
8.1.Congelarea cu aer racit .................................................................................................... 56
8.2.Tunelele de congelare ..................................................................................................... 57
8.3.Aparatele de congelare cu functionare semicontinua .................................................... 57
8.4.Aparatele de congelare cu functionare continua ............................................................ 57
8.5.Racirea în strat fluidizat ................................................................................................... 57
8.6.Modificari chimice în tesuturile vegetale
în timpul congelarii şi depozitarii în stare congelata ..................................................... 58

Concluzii ........................................................................................................................................... 60

Bibliografie ....................................................................................................................................... 65

3
 INTRODUCERE

Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în

stare proaspătă cât şi ca materii prime pentru industria alimentara. Ponderea produselor horticole în
meniul unei zile este de cel puţin 45%.
Calităţile fizico-chimice ale produselor horticole ne îndreptăţesc sa credem ca părţile
componente ale acestora, rădăcini, tulpini, frunze, fructe, seminţe reprezintă alimente şi materii prime
de baza pentru organismul uman, acesta putând fi consumate ca atare şi industrializate.
Progresul tehnico-ştiinţific de la ora actuală permis construirea de utilaje în vederea păstrării şi
depozitarii produselor horticole în stare proaspătă, a producerii acestora pe toata perioada anului.
Astfel, avem la îndemâna tot timpul legume şi fructe în stare proaspătă sau preparate, produse derivate
din acestea, sucuri, nectare, compoturi, dulceţuri, fructe deshidratate. Produsele horticole, legume şi
fructe, participa intr-un procent foarte mare în procesul de producere a diferite alimente cu conţinut
bogat în aminoacizi, vitamine, care contribuie la o hrănire raţională a organismului uman. De asemenea
contribuie intr-un procent foarte mare ca şi materii prime în fabricarea dulciurilor, a ciocolatei,
halvalei, drajeurilor cu fructe şi a altor produse de interes pentru alimentaţia copiilor în vederea
cumulării de substanţe necesare dezvoltării organismului.
În vederea păstrării pe o durata cat mai îndelungată a legumelor şi fructelor apelam la
tehnologia avansata de păstrare a acestora, refrigerare, congelare, uscare şi alte metode în vederea
obţinerii unei materii prime de calitate.
Pentru ca unei materii prime de origine vegetala să îi fie asigurată depozitarea în urma aplicarii
unui tratament frigorific, este necesara respectarea unor conditii tehnologice de ordin igienico-sanitar,
în primul rand. Materiile prime tratate frigorific şi destinate consumului uman trebuie sa prezinte
caracteristici organoleptice normale, sa nu contina microorganisme patogene, potential patogene şi nici
paraziti sau toxinele acestora, ori substante toxice provenite din descompunerea proteinelor sau
grasimilor şi nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele
sanitare sau sanitar-veterinare în vigoare.
În vederea realizarii conditiilor de mai sus este necesar ca, pe de o parte, materia prima necesara
pentru obtinerea unui produs alimentar sa indeplineasca toate conditiile igienico-sanitare şi să aibă o
incarcatura microbiana initiala sub limitele admise de normele în vigoare şi, pe de altă parte, să se
asigure permanent o stare corespunzatoare de igiena în toate fazele tehnologice preliminatre
tratamentului frgorific propriuzis, precum şi eventualele tratamenta tehmologice ulterioare.

4
 CAPITOLUL I

CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

1.1.Calitatea produselor horticole

Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile produsului de a

satisface o trebuinţa oarecare, cat şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea produsului.
Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare, se realizează în procesul de
producţie şi se manifesta în procesul de consum, ceea ce determina evidenţierea a doua noţiuni :
calitatea producţiei şi calitatea produselor care, insa, sunt iseparabile. Calitatea unui produs este
determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, măsura sau compara cu un
etalon. Însuşirile produselor sunt numeroase, dar numai unele din ele determina, la un moment dat,
calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în standardele
de stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini şi toate reglementările în cadrul Uniunii Europene.

Tabelul 1.1.
Conţinutul în glucide totale la principale specii de legume şi fructe (%)

Legume Media Limite Fructe Media Limite

Usturoi 25,0 20,6-30,9 Castane 28,0 26,0-29,0

Păstârnac 11,2 8,6-19,5 Banane 18,0 11,4-27,0
Pătrunjel 9,5 8,5-15,4 Struguri 16,3 5,2-19,4
Ceapă 8,4 4,7-10,2 Nuci 12,5 7,8-16,2
Pepeni galbeni 7,0 4,5-11,3 Prune 12,3 7,2-14,9
Morcovi 6,9 5,8-8,2 Pere 11,8 6,5-14,9
Praz 6,3 4,5-9,8 Cireşe 11,8 6,4-15,3
Sfeclă roşie 5,6 2,3-8,9 viere 11,6 6,0-16,7
Varză albă 4,5 2,9-5,8 Piersici 10,5 6,3-12,4
Gulii 4,2 3,0-5,7 Vişine 10,2 6,0-14,0
Varză roşie 4,0 3,1-5,2 Caise 10,1 9,6-13,8
Tomate 3,8 1,8-4,3 Gutui 10,1 6,5-12,9
Mazăre 3,6 1,3-5,9 Agrişe 9,4 8,5-10,0
Ţelină 3,6 0,9-4,6 Afine 9,2 6,2-11,9
Ardei 3,0 1,5-6,6 Portocale 8,3 5,5-10,0
Conopidă 2,5 1,7-4,8 Coacăze negre 7,6 6,9-7,9
Vinete 2,5 0,7-5,4 Coacăze roşii 5,1 4,0-6,3
Fasole păstăi 2,0 1,9-2,6 Căpşuni 5,0 4,0-9,0
Castraveţi 1,9 1,2-3,4 Zmeură 4,5 3,0-9,3
Cartofi 1,9 0,4-3,4 Lămâi 2,2 0,9-3,6
(Laboratorul de Cercetări pentru Industria Alimentară, 2008)

5
 1.2.Standardele

Acestea sunt documente care prevăd, pentru utilizări comune şi separate, reguli, prescripţii şi
caracteristici referitoare la activităţi sau la produse, care sunt rezultatele acestor activităţi. Ele asigura
uniformitatea criteriilor de apreciere a calităţii, precizează condiţiile minime de acceptare în vederea
comercializării, favorizând un comerţ intern şi extern competitiv sub aspect calitativ. Ele îl protejează
pe consumator şi au un caracter independent (nu pot fi contestate, ignorate sau modificate de nici un
factor de producţie sau din sfera comerciala interna sau externa). În funcţie de obligativitatea aplicării
lor, standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de Stat) sau caracter de recomandare (pentru
produse noi sau în curs de omologare).
Institutul Roman de Standardizare (IRS), în prezent denumit ASRO, prin colaborare cu
ICDIMPH-RA Bucureşti, a elaborat peste 125 de standarde numai pentru legume, fructe proaspete şi
flori, insa în prezent s-a început asimilarea prevederilor internaţionale din normele CEE/ONU, OCDE,
ISO, IEC, etc., în proporţie tot mai mare.
Standardele elaborate în ultimii ani se clasifica în :
- Standarde Romane (SR), care se afla la nivel naţional;
- Standarde Profesionale, aplicabile în anumite domenii de activitate (standarde de
ramura), ca de exemplu «Vin şi Băuturi Alcoolice» - MAACOCPCIA – 1995 ;
- Standarde de Firma, care se aplica în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale sau
altor unităţi cu personalitate juridica, fiind elaborate, aprobate, modificate sau anulate de către acestea.
Ultimele doua categorii trebuie sa respecte prevederile continute de Standardele Romane
similare. De asemenea, vor fi consultate toate normele de calitate şi standarde ale pietii Uniunii
Europene.

a.Normele interne

Acestea reprezinta forma anterioara de existenta a Standardelor de Firma. Ele erau intocmite
pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramura de activitate, de importanta
economica mai mica. Prin acumularea de noi date sau prevederi ele puteau fi promovate ca standarde.

b.Caietele de sarcini

Acestea cuprind prevederi suplimentare necuprinse în standarde, în vederea comertului exclusiv

şi specializat cu anumite firme, state sau organisme comerciale. Ele pot contine şi recomandari de
marketing, ambalare, transport, carantina fitosanitara, continut de pesticide, acte şi forma de plata sau
alte prevederi contractuale. Au circulatie şi valabilitate limitata în functie de an, producator şi
beneficiar. în comertul international se observa o unificare tot mai stransa a legislatiei calitatii, iar
anumite reglementari, norme sau standarde au o aplicabilitate globala.

1.3.Aprecierea calitatii produselor

Pentru aplicarea calitatii legumelor şi frucelor se folosesc diferite criterii specifice fiecarui
produs şi care scot în evidenta caracteristicile cele mai impotrante în functie de care se stabileste
calitatea acestora, conform actelor normative în vigoare. Conform acestor acte normative caltiatea se
diferentiaza pe categorii sau clase de calitate. De exemplu, la majoritatea produselor horticole se prevad
ca grupe de calitate: extra, calitatea I şi calitatea a II-a, iar în unele cazuri numai calitatea I şi a II-a. în
unele lucrari de specialitate s-au sintetizat urmatorii indicatori de calitate, în corelatie cu gradul de
maturitate:

6
 Fig. 1.1. Ambalarea fructelor (pere) pentru consum conform caietului de sarcini şi calitatii acestora

Indicatori tehnologici :
-numarul de zile de la inflorit pana la recoltare (mere, pere) ;
-suma gradelor zilnice de temperatura (pere, fasole, porumb zaharat) ;
-etilena endogena (mere, pere) ;
-tehnologia de producere şi valorificare diferentiata în finctie de destinatie.
Aspect vizual :
-marime sau greutate (la toate fructele şi la unele legume) ;
-volum (salata de capatana, varza, varza de Bruxelles) ;
-forma (uniforma şi caracteristica soiurilor) ;
-coloratie exterioara (intensitate, uniformitate, etc.) ;
-culoarea pulpei (la fructele carnoase) ;
-compactitate (varza de capatana, broccoli, conopida) ;
-defecte externe şi interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate de boli sau
daunatori) ;
-morfologia şi structura suprafetei (luciu, acoperire cu pruina sau strat de ceara).
Terxtura (mere, pere, samburoase=drupacee):
-fermitate, tarie (mazare, fasole, fasole lima);
-elasticitate, fragezime, crocanta (la toate fructele şi majorotatea legumelor);
-suculenta (fructe) ;
-duritate, fibrozitate.
Aroma (gust, miros) :
-astringenta, continut în substante fenolice (gutui, prune, mere) ;
- acreala (aciditate) ;
-dulceata ;
-amareala ;
-lipsa gustului şi mirosului.
Valoarea nutritiva :
-continut în amidon (mere, pere) ;
-continut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri);
-continutul în alte glucide (substante pectice, fibre, etc.);
-raportul glucide/aciditate (fructe);
-continut în uleiuri, lipide (nucifere);
-proteine;
7
 -vitamine;
-substante minerale.
Valoare ecologica:
-substante toxice de origine naturala;
-contaminarea cu substante toxice (reziduri de pesticide, metale grele) ;
-micotoxine ;
-contaminarea microbiologica.
Pentru stabilirea insusirilor care stau la baza aprecierii calitatii fructelor şi legumelor se
efectueaza analize senzoriale şi de laborator (pentru proprietatile fizice şi chimice. Analizele
organoleptice realizate cu ajutorul simturilor se fac cu usurinta şi sunt rapide. Precizia de apreciere a
calitatii se poate mari daca se aplica analiza senzoriala, care implica şi preclucrarea statistica a
rezultatelor.

1.4.Grupa factorilor ce influenteaza mediul ambiant de pastrare a produselor horticole

depozitate

Mediul ambiant de pastrare a produselor horticole este în fluentat de urmatorii factori : lumina,
temperatura, umiditatea relativa a areului, miscarea şi compozitia aerului, avand un impact major
asupra calitatii produselor horticole depozitate.
Lumina solara este un factor care influenteaza negativ pastrarea produselor, deoarece grabeste
maturarea, favorizeaza incoltirea (cartofi, ceapa, etc.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor
de cartof, etc. Dee aceea, depozitele vor avea celulele de pastrare cat mai intunecoase, fara ferestre sau
cu ele cat mai mici, echipate cu obloane.
Temperatura influenteaza mult intensitatea respiratorie, care devine de doua ori mai mare
atunci cand temperatura creste cu 10ºC (la mere, de exemplu). Odata cu ridicarea temperaturii aerului
produsele horticole pierd apa prin evaporare şi scad în greutate, iar valoarea comerciala este diminuata.
în corelatie cu temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se dezvolta la
temperaturi cuprinse intre 3ºC şi 45ºC.
Umiditatea relativa a aerului prezinta o mare importanta la pastrarea produselor horticole,
influentand intensitatea deshidratarii lor, pierderea turgescentei şi dezvoltarea microorganismelor.
Compozitia aerului din spatiul de depozitare contribuie mult la mentinerea calitatii produselor
horticole, cu pierderi minime. Oxigenul la nivel ridicat intensifica respiratia si, deci, maturarea
produselor horticole. în schimb, dioxidul de carbon franeaza maturarea, iar etilena şi substantele
aromate degajate de unele produse horticole în timpul maturarii, chiar în cantitati mici, grabesc
maturarea şi reduc capacitatea de pastrare. Reglarea compozitiei aerului se face prin ventilatie în
depozitele simple şi cu ajutorul unor aparate speciale în depozitele frigorifice cu atmosfera controloata.

1.5.Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspata sau transformate

industrial

In timpul recoltarii, dar mai ales dupa aceea, produsele horticole destinate fie consumului în
stare proaspata sau industrializarii, fie insamantarii sau plantarii sunt expuse influentei negative a
factorilor abiotici şi a celor biotici, care le pot vatama în diferite moduri. Pierderile pe care le provoaca
acesti factori fie izolat, fie în complex sunt în unii ani deosebit de grave, unele fiind numai cantitative,
altele calitative sau de ambele feluri.

8
 a.Altereri de natura fizica

Principalii factori ce pot fi implicati sunt : lumina, temperatura, umiditatea, compozitia areului
şi vatamarile mecanice care pot actiona independent sau în complex, atat timp cat produsele horticole
sunt pe plante, dar mai ales în spatiile de pastrare.
Mentionam cateva exemple legate de produsele horticole conservate. Astfel, la fabricarea
conservelor, temperatura are rol hotarator. De exemplu, modificarea culorii verzi reprezinta o forma de
alterare a boabelor verzi de mazare, spanac, fasole şi a unor fructe verzi în timpul sterilizarii, care se
datoreaza faptului ca pigmentul clorofilian sub influenta caldurii se transforma în feofitina, substanta de
culoare bruna, care reprezinta un defect de fabricatie. Pigmentii carotenoizi la o sterilizare mai
indelungata şi la temperaturi ridicate se degradeaza, producand decolorarea morcovilor conservati.
Un ale exemplu il reprezinta efectul temperaturilor ridicate în cazul fabricarii marmeladelor,
dulceturilor şi a deshidratarii legumelor şi fructelor, în urma carora este favorizata caramelizarea
zaharurilor, produsele finite capatand culori inchise, care reprezinta un defect de fabricatie.
De asemenea, la produsele deshidratate sau higroscopice, umiditatea determina rehidratarea
partiala, diminuandu-le pe aceasta cale durata de pastrare, deoarece produsele rehidratate reprezinta un
mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor patogene.

b.Alterari de natura chimica

Aceste forme de alterare sunt specifice conservelor de legume şi fructe ambalate în cutii
metalice şi se manuifeste datorita combinatiilor chimice dintre ionii metalici şi unele substante chimice
continute de produse. Ionii metalici provin din apa, din materialul ambalajelor şi din continutul
produselor cu piesele metalice ale masinilor de prelucrare. De exemplu, fierul şi cositorul reactioneaza
cu sulful ce se elibereaza în timpul sterilizarii, rezultand sulfura de fier de culoare neagra şi sulfura de
staniu de culoare bruna, substante care afecteaza calitatile senzoriale ale produselor. Cuprul în
combinatie cu clorofila formeaza un complex chimic stabil, de culoare verde intens.
De asemenea, ca urmare a coroziunii peretilor interni ai cutiilor de conserve, ia nastere
intotdeauna hidrogen, fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau
bombaj de hidrogen.
Un alt exemplu de alterare chimica completa este reprezentat de rancezirea grasimilor, datorate
actiunii oxigenului atmosferic în prezenta luminii, temperaturii şi umiditatii. în prima faza se produce
scindarea grasimilor în glicerina şi acizi grasi, care în prezenta oxigenului din atmosfera, în faza a
doua, formeaza combinatii de tipul peroxizilor, aldehidelor, eterilor, care imprima produsului miros şi
gust neplacute, facandu-l neconsumabil. Aceasta forma de alterare se intalneste la nuci şi alune.

c.Alterari de natura microbiologica

Aceste forme de alterare sunt deosebit de daunatoare, putand afecta calitatea recoltei în mod
negativ, pana la procente cuprinse intre 30-90%, în functie de conditiile eco-climaterice şi dotarea
tehnologica existenta în circuitul de valorificare.
Microorganismele implicate sunt reprezentate de : virusuri, bacterii şi ciuperci (inclusiv
drojdii), care se gasesc raspandite peste tot în natura, în spatiile de depozitare sau pe utilajele de
prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole în patru faze diferite ale valorificarii.
Intr-o prima etapa se manifesta asa-numita «microflora patogena de camp», care prezinta cea mai mare
importanta, fiind deosebit de bogata în genuri şi specii care se manifesta foarte intens dupa recoltare. O
alta categorie o constituie «microflora saprofita de camp» (endofita sau epifita), care se formeaza spre
sfarsitul vegetatiei şi poate deveni periculoasa în depozite. Microflora de camp este cea mai
primejdioasa pentru sanatatea produselor, de unde rezulta importanta deosebita a efectuarii
9
tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltarii, cu respectarea timpului de pauza specific. «Microflora
saprofita intermediara» infecteaza produsele horticole prin organele sale de rezistenta raspandite pe
ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, trasport sau conditionare. O ultima categorie o reprezinta
«microflora de depozit», care se dezvolta, în majoritatea cazurilor, numai în depozite, pe tot parcursul
perioadei de pastrare şi pana la valorificare.
In cazul conservelor de legume şi fructe, alterarea microbiologica provoaca deprecierea calitatii
acestora, datorita a doua cauze fundamentale : neetanseitatea şi substerilizarea. Daca
microorganismele care se dezvolta sunt gazogene, atunci alterarea este pusa în evidenta prin asa-
numitul bombaj biologic.
Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate în aceasta forma de alterare mentionam ca
foarte periculoasa bacteria Clostridrium botulinum care, datorita toxinei foarte puternice pe care o
secreta şi a termorezistentei ridicate, este folosita drept microorganism-test în stabilirea regimurilor de
sterilizare.
Spre deosebire de alterarile de natura fizico-chimica sau biochimica, unde are loc inrautatirea
calitatii produsului, în alterarile microbiologice nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare.

d.Dereglarile fiziologice (fiziopatii)

Pe langa numeroasele boli şi vatamari cauzate de agentii patogeni, produsele horticole sunt
afectate şi de multe dereglari fiziologice (fiziopatii), clasificate de I. Burzo (1986), în functie de cauza
determinata, astfel :
a) cauzate de factorii ambientali în perioada de crestere şi maturare, ca de exemplu :
sticlozitateamerelor, patarea amara a merelor (bitter pit0, patarea Jonathan, descompunerea
caliciala a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate şi ardei, necroza foliara la tomate şi
varza, blocarea maturarii tomatelor, fructe cu goluri la tomate, tesuturi intarite la tomate,
rugozitate la tomate şi mere, etc. ;
b) cauzate de temperatura de pastrare, cum sunt : inimaneagra la cartofi (temperaturi ridicate),
dereglarea fiziologica la temperaturi coborate (critice) manifestata la ardei, castraveti,
mazare, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole verde, etc., brunificarea şi descompunerea
interna la temperaturi coborate manifestata la caise piersici şi prune, opareala vinetelor,
fibrozitatea la piersici, etc. ;
c) cauzate de umiditatea relativa a aerului, neadecvata cerintelor speciei, manifestate prin
proliferarea lenticelelor la cartofi şi zbarcirea (ofilirea) tuturor produselor horticole ;
d) cauzate de compozitia atmosferica nefavorabila, cum sunt : inima neagra la cartofi, inima
bruna la mere, vatamari datorate excesului de SO2 la strugurii de masa, vatamari datorate
excesului de amoniac scapat accidental în celulele de pastrare, dereglari datorate excesului
de CO2 din celula de pastrare, de exemplu la mere;
e) cauzate de produsii intermediari ai metabolismului : opareala la fructele semintoase,
brunificarea şi descompunerea interna de supramaturare la mere ;
f) cauzate de vanatai mecanice :brunificarea tesuturilor lezate şi cicatrizarea (suberificarea,
lignificarea) acestora.

10
 1.6.Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)

Conform Regulamentului CEE-2092/91 şi a celui modificat 1935/95, producţia ecologică

înseamnă obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteza, în
conformitate cu regulile de producţie ecologica stabilite în diverse tari. şi în România a fost emisa o
reglementare în acest sens, şi anume Ordonanţa de Urgenta a Guvernului României nr. 34/2000 privind
produsele agroalimentare ecologice. Producţia agroalimentara ecologica are ca scop realizarea unor
sisteme agricole durabile, diversificate şi echilibrate, care asigura protejarea resurselor naturale şi
sănătatea consumatorilor.
Trebuie, insa, precizat un aspect foarte important, semnalat de unele studii avansate realizate în
acest domeniu, conform cărora bacteriile şi ciupercile parazite «naturale» produc toxine, dintre care
unele sunt foarte periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Astfel, Aspergillus fiavus produce
alfatoxine pe fructele nucifere, iar Penicillium expansum, Aspergillus elavatus, Venturia inaequalis şi
alele produc patulina (o micotoxina foarte puternica) pe merele sau strugurii care nu au beneficiat de o
protecţie fitosanitara corespunzătoare sau de o valorificare bine organizata.
Pentru a reduce aceste riscuri, se fundamentează în prezent tehnologii mai elaborate, specifice
agriculturii durabile, care sa preîntâmpine, printre altele, apariţia acestor micotoxine, mult mai
periculoase decât eventualele reziduuri de pesticide ramase de la substanţele folosite la combaterea
bolilor şi dăunătorilor produselor horticole.

11
 CAPITOLUL II

ASPECTE FIZIOLOGICE ALE PRODUSELOR HORTICOLE

2.1.Respiratia produselor horticole

a. Generalitati

Respiratia este un proces metabolic în care substantele organice din celulele vii sunt
descompuse pe cale enzimatica, prin reactii de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimica.
Reactiile de oxidare ale substantelor energetice devin mai importante în perioada postrecolta. Energia
chimica eliberata este necesara biosintezelor, mentinerii organizarii celulare, permeabilitatii
membranelor. Procesul final de descompunere a substantelor energetice se desfasoara în cadrul ciclului
Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilantul oxidarii unei molecule de glucoza, inn ciclul glicotilic şi
ciclul Krebs, rezulta 38 molecule ATP, în ale caror legaturi macroergice se acumuleaza 1,14 MJ (272
Kcal), reprezentand 41% din energia formata. Restul se degaja în mediu, sub forma de caldura. Exista,
insa, şi posibilitatea ca intreaga energie sa se elimine sub forma de caldura, datorita necuplarii oxidarii
cu fosforilarea.
Caldura degajata este proportionala cu intensitatea proceselor metabolice, care depind de
temperatura mediului ambiant. Pentru eliminarea acestei calduri depozitele de pastrare sunt dotate cu
instalatii de ventilatie şi instalatii frigorifice. La produsele cu grad ridicat de perisabilitate, daca nu se
asigura eliminarea operativa a caldurii de respiratie, are loc cresterea temperaturii şi deprecierea lor
rapida.

b. Intensitatea respiratiei

Masura intensitatii procesului de respiratie a unui produs horticol este cantitatea de dioxid de
carbon (mg sau cm) degajata de unitatea de masa (1kg produs) în unitatea de timp (1 ora), la o
temperatura cunoscuta. Produsele horticole se pot grupa, în functie de intensitatea respiratiei lor la
10ºC, în patru categorii :
a) cu intensitate respiratorie redusa (sub 5cm³/kgh) : ceapa uscata, cartofii de toamna, pepenii
galbeni şi castravetii ;
b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm³/kgh) : majoritatea radacinoaselor, pepenii verzi,
ardeii şi patlagelele vinete, varza, merele, perele, prunele şi piersicile ;
c) intensitate respiratorie ridicata (10-20 cm³/kgh) : ridichile, pastaile de mazare, salata ;
d) intensitate respiratorie foarte ridicata (peste 20cm³/kgh) : pastaile de fasole, boabele de
mazare, mararul, patrunjelul de frunze, ceapa verde, usturouil verde, ciupercile, bamele,
conopida.

12
 Variatia intensitatii procesului de respiratie este caracterictica pentru fiecare specie, pe
parcursul cresterii şi maturarii fructelor şi legumelor. în faza de diviziune a celulelor, intensitatea
respiratiei este foarte mare. La sfarsitul acestei faze şi inceputul fazei de crestere în dimensiuni sre loc o
scadere relativa a intensitatii procesului de respiratie. Scaderea continua, realizandu-se un minim
respirator. Dupa aceasta revenire metabolica finala, care se desfasoara la un nivel relativ redus în
comparatie cu primele faze, are loc o decrestere la fel de evidenta. Ea este continuata de o scadere mai
lenta, corespunzatoare cu supramaturarea şi intrarea în faza de declin biologic.
Din categoria fructelor climacterice fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele,
pepenii galbeni (soiuri de tip Charantaise şi Honeydew), pepenii verzi şi tomatele. Unele fructe şi
majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respiratiei scazand la acestea
permanent şi fara fluctuatii deosebite pana în faza metabolica finala. Fructele neclimacterice sunt
ciresele, visinele, zmeura, capsunele, strugurii, castravetii, ardeii şi vinetele şi unele soiuri de pepeni.
Complexul de factori şi deosebirile fiziologice intre cele doua grupe de produse sunt inca un
domeniu actual de cercetare şi aprofundare. La produsele climacterice maturarea este un proces care
are loc atat la produsele separate de plante, cat şi la cele nedetasate, care raman pe plante.

2.2.Factorii care influenteaza intensitatea respiratiei

Numeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia ca factorii care influenteaza
intensitatea respiratiei sunt de natura externa (temperatura, compozitia atmosferei), percum şi de natura
interna (substratul respirator, starea de sanatate şi integritate, marimea şi structura).
Cresterea intensitatii respiratiei în raport cu temperatura este de tip exponential. La reactiile
chimice cresterea este liniara. Respiratia, nefiind o simpla reactie chimica ci un proces biochimic şi
fiziologic specific oricarui produs, modelarea sa matematica este mult mai complexa. în afara de
temperatura, la cresterea intensitatii respiratiei mai partucupa şi alti factori :
Continutul atmosferei în O2, în cazul cand se reduce de la valoarea normala (21%) la numai
3%, intensitatea respiratie scade la 10-60% (media pentru 38 de specii, la 20ºC este o scadere de circa
37%). Lipsa totala a O2, prin inlocuire cu CO2, duce la oprirea respiratiei, în cazul merelor. Dimpotriva,
marirea procentului de O2 pana la 50% se foloseste în postmaturarea perelor sau a piersicilor, în
asociere cu etilena 0,1%.
Continutul atmosferei în CO2 în proportie marita reduce intensitatea respiratorie. La cartofi,
un continut în CO2 de 5-7% în atmosfera reduce cu cca. 1/3 schimburile de gaze. La capsune şi la alte
specii perisabile, în remorcile de transport, se poate crea, prin metode accesibile în tarile dezvoltate, o
atmosfera cu un continut cu pana la 20% CO2, care favorizeaza o buna pastrare în conditiile de
temperatura scazuta, oprind apartitia bolilor.
Atmosfera controlata implica marirea continutului în CO2 în functie de specie, de la 1-5%
pentru majoritatea speciilor, la concentratii mari de pana la 20% în cazuri mai rare (pepeni galbeni).
Continutul în oxigen se micsoreaza pana la 2-5% în mod frecvent, dar pentru unele legume sau fructe
samburoase se poate mentine la limita superioara de 10-15%. Intensitatea respiratiei se reduce în
atmosfera controlata la 30-60% din valoarea normala. Cresterea continutului în etilena se coreleaza cu
accelerarea ritmului respirator şi cu intensificarea metabolismului în finalul procesului de maturare.
Situatiile de stres, starea de sanatate sau integritate necorespunzatoare, concretizata prin
boli, deranjamente, leziuni sau striviri, determina cresterea acivitatii respiratorii la produsele
respective. Dupa ingheturi usoare, în momentul revenirii, se constata o intensificare a respiratiei
produselor.
Marimea fructelor sau legumelor influenteaza suprafata lor de respiratie si, implicit,
intensitatea acestui proces metabolic.
Porozitatea şi permeabilitatea produselor influenteaza schimburile de gaze ale acestora cu
exteriorul, fiind un caracter de specie şi chiar de soi.
13
 Respiratia anaeroba, numita şi intramoleculara, respiratia anaeroba afecteaza numai
glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substantelor organice). Este un proces
care în conditii obisnuite nu prezinta o pondere prea mare, desi se intensifica pe masura maturarii. în
timpul pastrarii unor produse ca merele, morcovii sau sfecla, desi se mentin conditii optime, se pot
pune în evidenta în tesuturile lor cantitati reduse de aldehida acetica şi alcool etilic, produsi ai
respiratiei anaerobe. în conditiile scaderii continutului în oxigen al atmosferei sub 3% respiratia
anaeroba se intensifica, alcoolul etilic se acumuleaza peste 0,3%, iar aldehida acetica peste 0,4%,
cantitati toxice care determina moartea celulelor.

2.3.Transpiratia produselor horticole

a.Generalitati

Produsele horticole se caracterizeaza prin continutul lor mai ridicat în apa. Turgescenta
tesuturilor şi desfsurarea normala a proceselor fiziologice se coreleaza cu aceasta stare de hidratare. Ea
este evidenta la produsele inca nerecoltate şi constituie o conditie a calitatii pe parcursul valorificarii,
dupa recoltare, în conditiile desprinderii de plante, autoreglarea turgescentei inceteaza, iar transpiratia
determina, în cele din urma, deprecierea în procesul respiratie şi apa, ca urmare a oxidarii complete a
substantelor energetice. Cantitatea de apa formata depinde de natura substratului oxidat, dintr-o
molecula de glucoza rezultand sase molecule de apa, iar dintr-o molecula de acid oleic, 17 molecule de
apa. Aceasta apa poate fi utilizata în noi sinteze, se poate acumula în celula sau se poate elimina prin
procesul de transpiratie sub forma de apa libera.
Transpiratia este un proces fiziologic complex care, spre deosebire de o simpla evaporare, este
influentat de o multitudine de factori interni, externi sau tehnici.

b.Intensitatea transpiratiei

Reprezinta cantitatea de apa exprimata fizic sau în procente, evaporata de pe unitatea de

suprafata a invelisului exterior al produsului (cm²) în unitatea de timp (ora sau zi), în functie de
deficitul de saturatie al vaporilor de apa din atmosfera (exprimat în milibari=mbar).

2.4.Factori interni

Acesti factori se refera la specie şi soi (continutul în apa, compozitia chimica, alcatuirea şi
dispunerea tesuturilor).
Comparand transpiratia tuberculilor de cartof cu cea a frunzelor de spanac, se constata ca
spanacul transpira de cca. 200 de ori mai intens. Frunzele de spanac şi alte legume de frunze, verdeturi
prezinta la exterior o epiderma nemodificata, celule vii, permeabile pentru apa. Suprafata lor de
evaporare raportata la greutate este mare, iar distanta parcursa de vaporii de apa catre suprafata este
relativ redusa, tesuturile lacunare din frunze avand rolul de a frana aceasta circulatie. Transpiratia la
nivelul epidermei nemodificate este intensa, intre 3,3 şi 3,9 mg/cm² mbar/h. în cazul modificarii
epidermei intensitatea respiratiei se diminueaza mult.
Suberificarea tuberculilor (cartofi) şi a radacinilor (morcovi). Distanta de 150-200 de ori mai
mare din centrul acestor produse la suprafata lor, în comparatie cu legumele de frunze, precum şi
raportul mult mai redus intre suprafata şi greutate, contribuie la diminuarea transpiratiei. Aceasta se
efectueaza prin lenticele şi este de 0,03 mg/cm² mbar/h (cartof) şi 0,6 mg/cm² mbar/h (morcov).
Tuberculii de cartof insuficient suberificati, din soiuri timpurii, pierd apa mult mai usor prin
deshidratare şi transpiratie. Cartofii de toamna nu se recolteaza pana se face proba decojirii
(suberificarii).
14
 Cutinizarea este diferentiata structural în functie de specie. Cuticula nu acopera lenticelele sau
stomatele care participa la transpiratie inainte de recoltare. Dupa recoltare, stomatele se inchid.
Capatanile de varza au suprafata reala de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mica decat suprafata
totala a frunzelor. Frunzele interioare au transpiratia aproape nula, datorita suprapunerii.
Pruina (struguri, prune) sau dubla protectie a cutinizarii şi cerurilor la mere, le micsoreaza
transpiratia. La bulbii de ceapa, frunzele carnoase suprapuse şi frunzele pergamentoase diminueaza
mult circulatia apei pe directia transversala, precum şi procesul de transpiratie. Pierderea apei se face
pe directia fascicolelor conducatoare.

2.5.Factori externi

Acesti factori se refera la datele fizice (temperatura, umiditate relativa, viteza curentilor de aer,
compozitia atmosferei, etc.).
Temperatura aerului influenteaza presiunea partiala a vaporilor de apadin atmosfera şi
deficitul de saturatie în vapori. Transpiratia produselor horticole este proportionala cu acest deficit. Apa
circula prin tesuturi sub forma lichida iar în spatiile lacunare sub forma de vapori. Ea se elimina prin
stomate, lenticele, cuticula, caliciu, penducul sau prin suprafetele lezate. Presiunea vaporilor de apa la
nivelul celulelor este mai mare decat a vaporilor din mediul extern. Acest fapt determina un flux
continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior.
Umiditatea relativa a aerului influenteaza în mod invers proportional transpiratia legumelor şi
fructelor, care creste în masura în care aerul este tot mai uscat.
Atmosfera controlata inhiba partial şi transpiratia produselor horticole. La mere, aceasta
scadere a fost de cca. 1/5 fata de atmosfera normala.
Viteza curentilor de aer (circulatia activa) optima este de maxim 0,2 m/s. S-a constatat ca
pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci cand viteza de ventilare creste de la 0,06 m/s la 0,5
m/s.

2.6.Factori tehnici

Acesti factori se refera la fazele tehnologice de valorificare în stare proaspata, cu detaliile lor
specifice (modul de recoltare, gradul de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-
transport-depozitare).
Momentul recoltarii are influenta asupra intensitatii transpiratiei. Produsele se recolteaza în
perioadele cu temperaturi moderate (dimineata, seara sau pe timp noros) cand şi temperatura lor este
mai corespunzatoare valorificarii. în primele zile dupa recoltare pierderile de apa prin transpiratie sunt
mai mari. La cartofi conteaza mult sa fie recoltati la un grad de suberificare corespunzator. La mere
stratul de ceara atinge în momentul maturarii compozitia optima, predominand esterii saturati care
formeaza un strat impermeabil. Acumularea cerurilor difera în functie de soi şi influenteaza pierderile
în greutate. Toate fazele tehnologice ulterioare au în vedere mentinerea turgescentei şi a gradului de
hidratare initiale.

15
 Figura 2.1. Fructe ambalate corespunzător în vederea
eliminării excesive a fenomenului de transpiraţie

2.7.Masurile tehnologice de reducere a transpiratiei

Aceste masuri vizeaza folosirea instalatiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru

protejarea stivelor de lazi şi preambalarea produselor în pungi de polietilena perforata, pelicule
extensibile sau contractibile. Ceruirea unor produse (piersici, tomate, ardei, etc.) este o operatie care
poate fi inclusa în fluxul de conditionare, cu rezultate pozitive. La unele fructe, mai ales la pomacee
(semintoase) au fost realizate în unele tari tehnici peliculare de protectie, folosind produse inerte sau
inofensive din punct de vedere alimentar, cum ar fi amiloza modificata. Ele sunt capabile sa formeze
straturi aproape invizibile , care nu modifica aspectul produselor, dar le protejeaza de deshidratare şi
microorganisme. Stropirea verdeturilor cu apa sau inmuierea de scurta durata a radacinilor deshidratate
determina ameliorarea turgescentei acestora.
In procesul valorificarii, pierderile procentuale de umiditate totala tolerate pornind de la starea
de echilibru din depozit au o limita maxima care, odata depasita determina deprecierea ireversibila a
produselor respective şi imposibilitatea desfacerii acestora.

PRODUS PIERDERI (%) PRODUS PIERDERI (%)

Pere 5,9 Mazare 5,0
Mure 6,0 Tomate 6,2-7,0
Zmeura 6,0 Conopida 7,0
Mere 7,5 Praz 7,0
Piersici 16,4 Ardei gras 7,0-12,2
Nectarine 21,1 Pastarnac 7,0
Spanac 3,0 Cartofi 7,0
Salata 3,7 Sfecla rosie 7,0
Broccoli 4,0 Morcovi 8,0
Castraveti 5,0 Varza de Bruxelles 8,0-10,9
Fasole pastai 5,0 Ceapa 10,0

16
 2.8.Cresterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole

Cresterea şi maturarea sunt doua procese biologice care se petrec concomitent şi care se
continua şi dupa recoltare, pe parcursul valorificarii.
La cele mai multe specii, cresterea în dimensiuni a celulelor inceteaza odata cu recuoltarea. La
ciuperci, sparanghel, conopide sau la andivele Witloof cresterea continua şi dupa recoltare. La ciuperci
se alungeste piciorul şi se modifica forma palariei, determinand ruperea velumului. Acest proces poate
fi franat sau oprit prin pastrarea la tempetratura sczuta., recoltarea intr-o faza mai incipienta,
modificarea atmosferei (15% CO2) sau chiar iradierea gamma (600 Krad). Alungirea lastarilor de
sparanghel poate fi oprita prin pastrarea la +5ºC în atmosfera modificata (5-10% CO2, 5-15% O2).
Inflorescentele de conopida se deschid, iar ramificatiile lor se alungesc. Temperatura mai scazuta de
pastrare şi atmosfera cu o compozitie de 5% CO2 şi 3% O2 inhiba aceasta crestere. Papusile de cicoare
Witloof au tendinta de a se deschide dupa recoltare, pierzandu-si compactitatea. Temperaturile în jur de
0ºC stopeaza acest proces de depreciere.
La legumele radacini, bulbi sau tuberculi are loc incoltirea şi cresterea mugurilor, dupa trecerea
perioadei de repaus vegetativ. Mugurii tuberculilor de cartof (ochii) sunt inhibati în cresterea lor de
continutul în hormoni inhibitori (acid absicisic) care are initial o pondere mai importanta decat
continutul în hormoni stimulatori (giberline). Acesti factori interni actioneaza în complex cu factorii
externi (temperatura şi umiditatea relativa a aerului). Echilibrul hormonal preponderent spre inhibare
determina dupa recoltare o perioada de repaus vegetativ în care tuberculii nu pot germina, chiar în
conditii favorabile. Dupa o durata de timp specifica fiecarui soi acest echilibru se modifica iar
incoltirea se poate declansa în orice moment daca apar temperaturi si/sau umiditati mai ridicate. Doar
conditiile suboptimale, mai ales temperatura scazuta, mentin starea de inertie, inactivitatea vegetativa,
hibernare.
In afara factorilor fizici naturali care franeaza cresterea exista şi factori fizici artificiali
(ionizarea=iradierea), precum şi factori chimici (retardantii) care pot inhiba acest proces. Inhibitorii
chimici pot fi produse naturale sau de sinteza.

2.9.Momentul optim de recoltare

Acesta se stabileste în functie de modul de valorificare, în urma aprecierii modificariilor fizice,

biochimice sau fiziologice survenite. Se disting mai multe etape sau grade de maturare la care se poate
face recoltarea produselor horticole :
a) maturitatea tehnica (industriala) corespunde unei anumite directii de prelucrare. Nucile
verzi, pastaile fasolei de gradina, boabele verzi de mazare, prunele pentru dulceata, barnele,
castravetii, dovleceii, vinetele, conopida, legumele de frunze se recolteaza intr-o faza
incipienta de maturare care, odata depasita, le face necorespunzatoare calitativ. La tomatele
pentru suc sau la prunele, caisele şi piersicile pentru gem, maturitatea tehnica coincide cu
realizarea maturitatii depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnica şi la
supramaturare ;
b) preparga şi parga sunt primele faze ale maturarii produselor horticole cand insusirile lor
fizice, biochimice şi fiziologice incep sa se apropie de cele ale produselor mature. Preparga
incepe odata cu schimbarea culorii verzi şi dureaza pana la aparitia culorii de baza. Parga se
realizeaza cand marimea şi continutul în substanta uscata solubila ajund la 90% din
cantitatea normala, epiderma şi pulpa colorate în proportie de 75%, iar aroma caracteristica
incepe sa apara. La unele specii (cazul piersicilor), culoarea se intensifica mai repede decat
ritmul de sporire al continutului în substanta uscata solubila, fiind necesara în permanenta
determinarea refractometrica ;

17
 Tabelul 2.1.
Valoarea energetică medie la principalele produse horticole recoltate în faza optimă de recoltare
şi păstrate în mod corespunzător
Valoarea energetică Valoarea energetică
Legume Fructe
kJ/100g s.p. kcal/kg kJ/100g s.p. kcal/kg
Usturoi 586,2 1400,7 Nuci 2950,4 7049,9
Mazăre 363,1 867,6 Migdale 2725,0 6511,3
Cartof 363,0 863,3 Alune 2284,6 5459,0
Hrean 330,0 788,3 Castane 883,3 2110,6
Păstârnac 288,4 689,1 Banane 415,3 992,4
Pătrunjel 257,0 614,1 Smochine 304,8 728,3
Ceapă 189,3 452,3 Struguri 302,7 723,3
Praz 157,4 376,1 Gutui 286,4 684,3
Sfeclă roşie 154,7 369,6 Cireşe 252,5 603,3
Morcov 145,7 348,1 Afine 239,4 572,0
Conopidă 118,4 282,9 Coacăze negre 239,0 571,1
Ardei 115,1 275,0 Pere 234,4 560,1
Varză roşie 114,2 272,9 Portocale 225,6 539,1
Spanac 110,1 263,1 Caise 225,2 538,1
Vinete 106,3 254,0 Mere 219,9 525,4
Varză albă 103,8 248,0 Prune 215,5 514,9
Ţelină 89,6 214,1 Vişine 208,1 497,3
Sparanghel 83,7 200,0 Mure 202,5 483,9
Ridichi de 83,3 199,0 Piersici 192,6 460.2
lună
Ciuperci 80,0 191,1 Coacăze roşii 190.0 454,0
Tomate 78,7 188,0 Agrişe 182,7 436,6
Salată 66.2 158,2 Zmeură 167.1 399,3
Castraveţi 40,5 96,8 Lămâi 116,7 278,9
(după Gherghi, 2008)

18
 c) maturitatea de recoltare este specifica produselor horticole care nu se consuma imediat, ci
se expediaza catre beneficiari sau se depoziteaza. Capsunele, caisele, piersicile, tomatele,
pepenii galbeni sau alte produse care isi continua maturarea dupa recoltare trebuie recoltate
diferentiat în faza de parga sau chiar de preparga, fiecare soi în parte, pentru a suporta
manipularile sau transportul şi pentru a-si desavarsi calitatile la momentul cerut. Recoltarea
intr-o faza mai timpurie se practica şi la restul prodsuselor deoarece suporta mult mai bine
fazele tehnologice ale valorificarii, mai ales în coditiile unui transport mai indelungat.
Pentru depozitare tehnologile prevad foarte precis, uneori pe soiuri (la struguri, pere),
maturitatea de recoltare ;
d) maturitatea de consum (in stare proaspata) este faza în care legumele şi fructele au realizat
insusirile caracteristice soiurilor (marimea, culoarea, fermitatea, gustul şi aroma), putand fi
consumate imediat. Compozitia lor chimica şi valoarea lor alimentara sunt cele mai
corespunzatoare. La radacinoase, cartofi şi varza maturitatea de consum se suprapune cu
maturitatea de depozitare ;
e) maturitatea fiziologica este caracteristica legumelor şi fructelor cu seminte şi este faza în
care acestea pot germina. Semintele fructelor se inchid la culoare, samburii se lemnifica.
Maturarea semintelor la vinete, dovlecei, castraveti, bame, fasole sau mazare de gradina,
ardei gras, etc. constituie o faza cand maturitatea de consum a acestor produse a fost
depasita ;
f) supramaturarea este caracterizata prin reducerea intensitatii proceselor metabolice,
diminuarea rezistentei la agentii externi, deprecierea fermitatii, culorii, gustului sau aromei.
Este faza de declin care precede moartea produselor horticole.

Figura 2.2. Pepeni galbeni în ambalaje speciale recoltaţi

la momentul fiziologic 80% maturaţi

2.10.Modul de maturare efectiva

Modul de maturare (popular - coacere) efectiva, de propagare a acesteia în masa produselor, de

la ţesut la ţesut, este neuniform. Maturarea nu se realizează simultan în tot produsul. Frunzele şi
ţesuturile exterioare de varza, salata, spanac, cicoare, ceapa, usturoi, rădăcinoase sunt întotdeauna mai
mature în comparaţie cu cele interioare, care se găsesc în apropierea mugurului de creştere sau a
zonelor meristematice.

19
 La unele frunze apar centre de maturare, în ţesuturile învecinate zonei unde se formează
seminţele, în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali. La caise, piersici sau vinete
locul de formare este zona pistilară, la pere şi ardei este situat în zona penduculară, iar la mere, pepeni,
castraveţi şi tomate se găseşte în centrul fructului din aceste zone procesul de maturare se propaga în
restul ţesutului : la caise de la periferie spre centru, la pere din zona penduculara spre centru, iar de aici
spre periferie, la pepeni din zona centrala spre periferie, la mere şi tomate din centru spre periferie, dar
migrează mai semnificativ spre zona înroşită (la tomate spre zona pistilara, prima care se colorează la
preparga). La ardei maturarea înaintează din zona penduculara (cu seminţe) spre zona pistilara.

2.11. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării

Acestea sunt de ordin morfologic, citologic, biochimic şi fiziologic.

Modificările morfologice se refera pana la maturare la realizarea formei şi mărimii speciei şi
soiului, precum şi la unele procese specifice ca lignificarea pericarpului la alune sau a mezocarpului la
nuci, suberificarea tuberculului la cartofi, cutinizarea/certificarea celulelor epidermei la fructe sau
frunze, gelificarea unor celule la unele fructe. în timpul maturării şi apoi supramaturării au loc şi alte
modificări morfologice în structura ţesuturilor sau a celulelor. Epiderma devine mai ferma, cuticula se
îngroaşă, cerurile vegetale se oxidează lent şi polimerizeaza. Lenticelele se închid parţial sau total,
plastidele se modifica ca număr şi structura. Numărul mitocondriilor din celule se reduce, iar la unele
specii se reduce şi numărul ribozomilor. Spatiile intracelulare se măresc datorita desprinderii celulelor
în lungul lamelei mediane, favorizând schimbul de gaze.
Modificările biochimice pe parcursul creşterii şi maturării produselor horticole constau atât în
reacţii de sinteza a diferitelor componente celulare, cat şi în reacţii de descompunere. În faza de
creştere şi maturare predomina procesele de sinteza. După recoltare sau în faza supramaturarii
procesele de sinteza se reduc mult în intensitate, iar cele de descompunere încep sa predomine.
Etilena constituie hormonul maturării. Ea este sintetizata şi evoluează în celulele tuturor
fructelor de-a lungul creşterii şi dezvoltării. în timpul fazei de maturare a fructelor climaterice etilena
îşi asigura un rol determinant şi dominant, sinteza ei fiind autocatalitica. La fructele neclimaterice
concentraţia în etilena andogena este destul de redusa şi rămâne astfel pe parcursul maturării.
Expunerea la etilena determina creşterea ritmului respirator la acest tip de fructe, dar nu le iniţiază
maturarea
Modificările care implica fermitatea, culoarea, gustul şi aroma se produc preponderent în faza
de maturare. Produsele horticole devin colorate, aromate, fermitatea se micşorează. Gustul se schimba
ca urmare a evoluţiei treptate a conţinutului glucidelor, acizilor organici şi a substanţelor tanoide
(fenolice). Aroma este imprimata de formarea substanţelor volatile caracteristice, fermitatea structo-
texturală se schimba prin scindarea enzimatica a protopectinei şi ulterior a elementelor pectinice.
Culoarea se modifica datorita dispariţiei pigmenţilor porfirinici (clorofile) şi sintezei celor
carotenoidici, antocianici sau flavonici. Desfăşurarea tuturor acestor modificări, procese biochimice de
polimerizare sau depolimerizare, de biosinteza sau de biodegradare, în complexitatea lor, se bazează pe
existenta, activarea sau inactivarea unui foarte mare de enzime de diferite tipuri.
Modificările fiziologice de tipul creşterii şi maturării sunt reflectate, în primul rând, prin
variaţia intensităţii procesului de respiraţie. Căldura degajata în urma oxidărilor biologice şi
amplitudinea transpiraţiei pot furniza, alături de valoarea intensităţii respiratorii, repere importante de
apreciere a complexităţii transformărilor care au loc în produse.

20
 2.12.Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare

Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare este specifica fiecărui produs. Gradul
de maturare poate evolua şi el, la numeroase specii. Procesul este denumit în termeni tehnice maturare
postrecolta sau postmaturare, desfăşurându-se în mod natural sau artificial, ca o faza tehnologica
distincta.
Durata maturării la temperatura normala depinde de intensitatea metabolismului produsului
respectiv. Căpşunele se maturează în numai 1-3 zile, tomatele în 7-9 zile, în timp ce merele în 20 de
zile. Factorii de mediu care influenţează acest proces sunt temperatura şi compoziţia atmosferei.
Temperatura este un factor determinant, scăderea ei (20ºC-0ºC) reducând de 7,4 ori, în medie,
intensitatea respiraţiei şi încetinind mult maturarea. Merele se maturează de 7-10 ori mai încet în
aceleaşi condiţii de scădere a temperaturii (20ºC-0ºC). La piersici maturarea îşi diminuează ritmul de
16 ori prin scăderea temperaturii cu 25ºC (25ºC-0ºC). Maturarea tomatelor se prelungeşte cu 10 zile
prin coborârea temperaturii de la 25ºC la 15ºC.
Atmosfera modificata are acelaşi efect de încetinire a maturării. La mere, o compoziţie
atmosferica de 3% CO2 şi 3% O2 a permis menţinerea frigorifica timp de 210 zile a calităţii acestora,
comparabila cu numai 120 de zile de păstrare frigorifica în atmosfera normala. Merele păstrate în
atmosfera controlata au un conţinut în glucide total, aciditate titrabila şi acid ascorbic mai ridicat, deci
durata lor de păstrare este considerabil mai mare.
Soiurile transgenice retardate (long life, long long life) create la tomate, pepeni galbeni, piersici
şi la alte specii au fost obţinute prin diverse tehnici de inginerie genetica. De exemplu, în locul genei
care coordonează biosinteza etilenei din cromozomul respectiv, s-a reuşit inserarea unei gene antisens.
Aceasta este un segment de AND, pe care informaţia este conţinută în sens invers. Efectul realizat este
blocarea procedurii etilenei, ca urmare a inactivităţii reacţiilor complexe de biosinteza a precursorilor
acesteia. Fructele respective pot rămâne mai mult timp pe planta, acumulând mai multe substanţe utile
şi menţinându-si fermitatea pe parcursul valorificării o perioada mult mai îndelungata.

21
 CAPITOLUL III

BAZELE STABILIRII CALITATII FRUCTELOR şi LEGUMELOR

3.1. Principalii factori care contribuie la mentinerea insusirilor initiale ale produselor
proaspete

Temperatura. Scaderea temperaturii permite o prelungire de cateva ori a duratei de pastrare a

produselor ambalate. La temperatura de 15ºC se ajunge deja la micsorarea metabolismului, datorita
scderii activitatii enzimatice şi microbiene. Temperaturile limitative sunt în jur de 0ºC pana la 35-40ºC.
Oscilatia temperaturii este periculoasa, deoarece metabolismul creste, sporesc pierderile de substanta
uscata, iar la produsele ambalate se produce condensarea vaporilor de apa din interiorul ambalajului şi
ajuta la incoltirea sporilor de mucegai.
Umiditatea. O umiditate potrivita a aerului şi a materialului de ambalare are o importanta
primordiala, avand în vedere ca tesuturile produselo ambalate au un continut mare de apa. Factorii
limitativi sunt, pe de o parte, evaporarea din produse, şi pe de alta parte, pericolul de dezvoltare a
microflorei, în special a mucegaiurilor. Dacaumiditatea relativa scade sub 80% (la bulboase sub 60%),
se ajunge la pierderi prea mari datorita evaporarii. La umiditatea relativa de 95% se creaza deja un
pericol mare de aparitie de boli fiziologice şi microbiene.
Saturarea stratului de aer cu vapori de apa depinde de temperatura. Prin scaderea temperaturii se
ajunge la condensarea şi aburirea produselor, iar prin aceasta se diminueaza aspectul comercial şi se
creaza conditiile favorabile pentru dezvoltarea microbiana.

3.2.Circulatia şi improspatarea aerului

Aceasta operatie este necesara pentru a se realiza eliminarea gazelor, compusilor volatili
rezultati din metabolismul produselor depozitate, pentru a activa racirea acestora şi a omogeniza
temperatura din ambalaje. în acest scop, ambalajele se stivuiesc tinand cont ca areul circula în directia
rezistentei minime şi anume prin spatiile mai mari circula un volum mai mare de aer decat prin spatiile
inguste. Dupa ce aerul trece printre produse şi absoarbe caldura degajata, temperatura lui creste.
Circulatia puternica a aerului, mai ales cand şi umiditatea relativa este redusa, determina pierderi mari
în apa din produse. în cazul în care ambalajele cu produse sunt stivuite strans, cu spatii reduse,
circulatia aerului se face mai lent.
In legatura cu suprafata de aerisire necesara metabolismului legumelor şi fructelor în conditii de
ambalare, aceasta trebuie sa fie suficienta, astfel :
-suprafata deschisa a ambalajelor trebuie sa creasca proportional cu greutatea, gradul de
umplere cu produse, ea fiind influentata de natura produselor şi de mediul inconjurator ;
-la asezarea ambalajelor trebuie sa se aiba în vedere ca aerisirea sa se asigure unei cat mai mari
parti din suprafata exterioara a ambalajelor. Cercetarile au aratat ca daca în locul celor sase suprafete
exterioare ale unui colet inchis complet vor fi expuse aerului rece numai doua suprafete, timpul de
racire se prelungeste de cca. 1´ ori. în acelasi timp se mentioneaza ca pentru 1% suprafata totala
aerisita se scurteaza timpul de racire a produselor cu 5%.

22
 Fig. 3.1. Legume-fructe ambalate în ladite speciale care permit circulatia aerului

Dupa J. Truscott, pentru o lada de 20 de kilograme de produse, suprafata deschisa se recomanda

sa fie intre 90 şi 150 cm². Deci pentru un kilogram produs se solicita ca ambalajul sa aiba suprafata de
aerisire de minimum 5-7,5cm².
Dupa experimentele efectuate în SUA s-a constatat ca lazile din lemn, datorita constructiei cu
spatii deschise mai mari, felul stivuirii acestor ambalaje joacaun rol mai mic pentru racirea produselor
decat la lazilke din carton ondulat. S-au facut studii comparative cu stivuirea ambelor tipuri de lazi, din
lemn şi carton, o data cu spatii intre ambalajele din stiva şi o data stivuite în bloc, numai cu aerisirea
frontala a ambalajelor şi s-a constatat ca pentru a se scadea temperatura produselor la 25% din valoarea
initiala au fost necesare :
-experimentul I : 72-82 ore la lazile din carton ondulat şi 50 ore la lazile din lemn;
-experimentul II : 200 ore la lazile din carton ondulat şi 50 ore la lazile din lemn.
Lazile se stivuiesc astfel incat aerul sa poata circula intre stive. La o stivuire corecta se
realizeaza asa numitul efect de horn, cu un curent de convectie indreptat pe verticala intre suprafetele
ambalajelor. O foarte buna circulatie a aerului pe orizontala, în stiva, se realizeaza la lazile de tip
platou, cu capetele inaltate, cu conditia ca intre lazile suprapuse sa nramana un spatiu de minim 20 mm.
In cazul lazilor din carton ondulat se va acorda o atentie suplimentara modului de stivuire,
pentru a se asigura o aerisire corespunzatoare, avand în vedere specificul constructiv, mai ales la lazile
cu capac. Astfel, Universitatea din California recomanda pentru salata deschideri în ambalaje de 5-8
mm, în capac, fund şi chiar pe peretii laterali, pentru cartofi trei deschideri dce 25 mm, numai la fund şi
capac pentru lazile de 20 kg, iar pentru lamai tot cate trei deschideri în capac şi fund.

23
 fig. 3.2. Stivuirea laditelor de lemn cu capete inalte care permit vehicularea aerului intre acestea

La ambalajele cu peretii dubli (lazi telescopice cu capac), se prefera slituri în locul orificiilor
stantate.
In legatura cu aspectele legate de transport, s-a constatat ca ambalajele, pentru a-si indeplini
rolul de protectie a produselor mai ales la socuri, vibratii, loviri, etc., trebuie sa fie insotite de
accesoriile de ambalat. Astfel, din experimentele efectuate, s-a constatat ca la piersicile liber ambalate,
fara utilizarea accesoriilor de ambalat cum ar fi platourile alveolare, pe durata transportului socurile pe
verticala cu o frecventa de 15 Hz şi o amplitudine de 5 mm dupa 12 minute au provocat vatamari de
16%. S-a constatat de asemenea ca cele mai expuse sunt fructele din stratu superior, caci acolo au cea
mai mare libertate de miscare, fiind supuse zguduirii. Datorita presiunii şi solicitarilor mecanice pe
durata transportului, apare asa-zisa boala a patarii prin presiune.
Lumina. Este un factor care influenteaza negativ produsele horticole proaspete dupa recoltare,
deoarece ea intensifica activitatea metabolica şi degradeaza proteinele, lipidele, vitaminele şi pigmentii.
Produsele ambalate în conditii reduse de lumina isi mentin mai bine insusuirile calitative.
Compozitia atmosferei. Acest factor influenteaza pozitiv calitatea produselor horticole
proaspete şi anume în mod general : cresterea pana la cca. 10% a CO2 şi reducerea O2 sub 5%. La
scaderea continutului de oxigen în mediul atmosferic cu 20% sub cel normal se micsoreaza respiratia
iar la scaderea lui pana la valori în jur de 3% predomina respiratia anaeroba. Ridicarea concentratiei de
CO2 are o influenta favorabila care contribuie la micsorarea respiratiei şi ca urmare se produc
pierderile, se limiteaza imnuierea pulpei şi partial se limiteaza dezvoltarea microflorei, mai ales
mucegairile. Concentratia prea ridicata a CO2 poate provoca defecte fiziologice. Capacitatea produsului
de a suporta concentratia de CO2 depinde de capacitatea sistemului enzimatic de a se adapta la conditii
anaerobe.
Influenta radiatiei. Majoritatea produselor horticole nu sunt prea sensibile la radiatia
luminoasa şi cea de unde scurte ; totusi, lumina intensifica respiratia, iar lumina solara influenteaza
nefavorabil asupra prospetimii datorita actiunii calorice.

24
 Tratamentele cu radiatii gama se utilizeaza pentru : intarzierea maturarii fructelor (pere,
capsune, tomate), diminuarea deprecierilor calitative cauzate de microorganisme pe durata pastrarii
(tomate, capsune), distrugerea daunatorilor animali din produsele proaspete şi deshidratate, prevenirea
incoltirii legumelor în timpul pastrarii (ceapa, usturoi, cartofi). Produsele horticole suporta doze de
radiatiicare variaza intre 200 şi 300 Krad şi care inactiveaza partial enzimele.
Produsele horticole proaspete, dupa operatia de recoltare, se pregatesc pentru a deveni marfa,
indeplinind anumite conditii de calitate mentionate în standarde de calitate comerciala. Ghidandu-se
dupa aceste acte normative, se stabilesc relatii de colaborare intre producatori, consumatori,
comercianti, controlori de calitate, etc.
Legumele şi fructele constituie o grupa importanta de produse alimentare cu insusiri şi
caracteristici deosebite dar şi cu unele insusiri comune : sunt produse vii, au un continut ridicat în apa,
structura şi textura proprie, ce le fac în general perisabile, un volum mare, o greutate specifica mica şi o
durata de pastrare a insusirilor initiale în general scurta.

3.3. Standardele

S-au creat mai intai ca necesitati în procesul de vanzare-cumparare pe plan local, apoi intre tari
şi în cele din urma au devenit internationale, avand în vedere marile legaturi comerciale dintre diferitele
tari ale lumii. Prtocolul de la Geneva, prevede printre altele, urmatoarele dispozitii generale privind
calitatea :
-caracteristicile minime pe care trebuie sa le aiba produsele sunt urmatoarele : sa fie intregi,
sanatoase şi rezistente, sa aiba aspect şi dezvoltare normala, un grad de maturare corespunzator, sa
prezinte conditii satisfacatoare referitor la gust ;
-dispozitiile privind calsificarea se refera la grupele de calitate : calitate extra, categoria I,
categoria a II-a, cu admiterea de tolerante stabilite de 5% pentru categoria extra şi 10% pentru categoria
I şi a II-a ;
-calibrarea pentru majoritatea produselor se face tinand cont de unul sau mai multe din
urmatoarele elemente : diametrul, circumferinta sau greutatea bucatii celei mai mari şi a celei mai mici
aflate în acelasi ambalaj, numarul de bucati în kilogram şi numarul de bucati cuprinse intr-un ambalaj
determinat ;
-prezentarea produselor din fiecare ambalaj se face în asa fel incat ele sa fie din acelasi soi şi
categorie, omogene ca marime şi culoare. Produsele sortate şi calibrate, fara fatuire, se ambaleaza
potrivit cu natura şi exigentele de transport şi comercializare. în cazul expedierilor în vrac (caz de
exceptie), în unele conditii şi pentru unele specii, produsele trebuie sa corespunda exigentelor minime
prevazute pentru categoria a II-a sau a III-a. (Se face mentiunea ca prin «vrac» se intelege
incarcarea direct în mijlocul de transport. Expresia «in vrac în ambalaj» arata ca produsul este asezat
fara o asezare în randuri, în straturi sau altfel şi se aplica produselor calitatea I sau a II-a şi prin
exceptie categoria extra) ;
-marcarea la exterior a ambalajelor cu legume şi fructe, care sa cuprinda : identificarea, natura
produsului, originea produsului, caracteristici comerciale (greutate, categorie de calitate, calibru sau
indicatii de marime sau numar de bucati), eventual marca de control.

25
 Protocolul de la Geneva, insusit şi de tara noastra, stipuleaza ca regula generala ca starea
produsului şi conditiile în care este ambalat şi expediat trebiue sa fie de asa natura incat sa-i asigure
ajungerea la destinatie în conditii satisfacatoare. Reiese de aici ca exportatorului ii apartine initiativa de
a alege un mod de ambalare şi prezentarecare sa asigure o protectie corespunzatoare, tinand seama de
gradul de perisabilitate pe durata transportului, etc.
Actiunea de precizare a calitatii produselor prin aplicarea standardelor este deosebit de
importanta, generalizarea aplicarii lor conducand la realizarea urmatoarelor obiective :
-sa ridice valoarea produselor, inainte de expedierea lor de la locul de productie şi sa elimine
din comert produsele de calitate mediocra ;
- sa adapteze productia la solicitarile consumatorului ;
-sa defineasca şi sa garanteze calitatea produsului din momentul expedierii de la locul de
productie pana în momentul în care el ajunge la consumator ;
-sa usureze aplicarea procedeelor tehnice moderne de transport, manipulare, refrigerare, etc. ;
-sa permita cresterea vitezei de circulatie a produselor şi reducerea costului de distributie ;
-sa asigure consumatorului produse de calitate definita şi constanta, prezentate intr-un mod
atragator.
Calitatea. Este o notiune complexa cu caracter dinamic, continutul ei evoluand în pas cu
solicitarile consumatorilor interni sau externi, mereu în schimbare. în concluzie, prin calitatea
legumelor şi fructelor se intelege totalitatea proprietatilor fizice, chimice, tehnologice (cerute de o
anumita destinatie, comportari la manipulare, preambalare, depozitare, prelucrare, transport, etc.),
terapeutice, fitosanitare, senzoriale, etc., adica gradul în care aceste proprietati satisfac un anumit fel de
nevoi ale omului.
Calitatea produselor horticole se apreciaza dupa caracteristicile prevazute în standardele de stat,
norme interne, caiete de sarcini, note de comanda, etc. şi alte acte normative de specialitate.

26
 CAPITOLUL IV

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME HORTICOLE

4.1. Prezentare generala a produselor horticole

Produsele horticole au o structura ce variază în funcţie de natura acestora: rădăcini, tulpini,

frunze, fructe, seminţe. În strânsă corelaţie cu aceasta structura se afla natura şi intensitatea proceselor
metabolice : fotosinteza, respiraţia şi transpiraţia.
Unitatea biologica fundamentala a produselor horticole, celula, prezintă o structura de baza
asemănătoare la toate produsele horticole.
Celulele produselor horticole au o structura complexa. Ele sune alcătuite în principal din
poerete celular, citoplasma, nucleu, reticul endoplasmatic, condriom, plastidom şi vacuom.
Centrul celular este un organit celular situat în apropierea membranei celulare. El are rol în
organizarea aparatului cinetic în timpul diviziunii celulare.
Vacuolele sunt în numar mare la celulele tinere şi pe masura imbatranirii ele se contopesc
formand o vacuola mare.
Peretele celular este invelisul exterior al celulelor, ce determina forma lor.
Nucleul contine proteine,, fosfolipide, ADN, ARN, aminoacizi, enzime, s.a.m.d. ADN-ul
formeaza cu histonele proteinele nehistonice, ARN-ul, fosfolipidele şi ionii minerali, complexe ce
constituie cromatidele cromozomilor.
Membrana nucleara e formata din doua membrane elementare separate de un spatiu perinuclear.
Nucleonul participa la sinteza substantelor proteice.
Cromozomii au forma cilindrica, au rol în sinteza ADN-ului şi ARN-ului şi în transmiterea
ereditara a caracterelor.
Dezvoltarea ontogenetica a produselor horticole are ca punct de plecare celula embrionara, care
prin diviziuni repetate formeaza tesuturile embrionare, care la randul lor dau nastere la tesuturi
definitive.
Tesuturile reprezinta grupari de celule cu aceasi origine, forma, structura şi functii. Produsele
horticole sunt formate din tesuturi meristematice şi tesuturi definitive. Tesuturile meristematiceau
celule nediferentiate, care se caracterizeaza printr-o mare capacitate de diviziune. Ele dau nastere la
tesuturi definitive. Aceste tesuturi isi pierd capacitatea de diviziune, cintin vacuole mari, iar peretii
sufera modificari secundare.
Structura produselor horticole difera în functie de organul utilizat în consum precum şi de
insusirile caracteristice speciei. Radacinile tuberizate se formeaza prin hipertrofia parenchimului
liberian (la morcov), a parnchimului lemnos (la ridiche) sau prin aparitia de formatiuni secundare
libero-lemnoase (la sfecla). Radacinile tuberizate se caracterizeaza prin invelisuri protectoare bine
dezvoltate, care se pot cicatriza în cazul lezarii.
Tulpinile plantelor prezinta metamorfozari care constau în general din dezvoltarea tesuturilor de
depozitare. Aceste tulpini pot fi supraterane (guliile) sau subterane (bulbii de ceapa, cartofii, usturoiul).
Guliile au tulpinile aeriene tuberizate şi ingrosate, parenchimul cortical al acestora este bine
dezvoltat, avand depozitate substante de rezerva.

27
 Tuberculii de cartofi sunt formati la exterior din periderma. Sub periderma se gaseste un
parenchim de depozitare bine dezvoltat în celulele caruia se gaseste depozitat amidonul su forma de
grauncioare.
Bulbii de ceapa sunt formati dintr-o tulpina sub forma unui disc, pe partea inferioara a careia se
prind radacinile adventive. Pe partea superioara se gaseste un mugure ce va forma radacina florifera şi
mugurii axilari ce vor da nastere la noi bulbi. Mugurii sunt acoperiti cu frunze groase, carnoase, în care
se gasesc depozitate substantele de rezerva, iar la exterior sunt inveliti cu frunze de protectie
pergamentoase.
Usturoiul are mugurii axilari ai bulbului inveliti separat de frunze carnoase, cu rol de depozitare
şi cu frunze pergamentoase de protectie, formand cateii. La randul lor, cateii sunt inveliti cu frunze
protectoare, formand capatana.
Lastarii stolati de sparanghel sunt organul edibil al acestei plante. Pe lastari se gasesc muguri
laterali, protejati de frunze solzoase., iar la capatul lastarilor se afla un mugure terminal
Frunzele de spanac, salata, varza precum şi cele de marar, patrunjel, usturoi, ceapa, etc. au o
structura de baza asemanatoare deoarece cele doua fete ale frunzei sunt acoperite de o epiderma
unistratificata, acoperita de cele mai multe ori de o cuticula.
Mugurii sunt acoperiti de frunze de protectie, formand mici verzisoare situate la axila frunzelor.
Fructele sunt organe formate din ovarul florilor (fructe adevarate) su din ovarul concrescut cu
alte parti ale florii (fructe false). Tesuturile fructelor sunt grupate în trei zone distincte: -Epicarpul –
format din tesuturi exterioare, acoperi cu prins sau cu peri ;
-Mezocarpul – reprezentand partea din mijloc a frunzelor şi este subtire, alcatund
albedoul citricelor, carnos, formand pulpa merelor şi perelor sau lignificat sub forma
cojii, în cazul nucilor ;
-Endocarpul – format din tesuturi în partea centrala a fructelor şi poate fi pergamentos,
formang lojiile seminale la mere, lignificat în cazul caiselor, prunelor, sireselor sau
carnos în cazul citricelor, unde formeaza pulpa.

4.2.Clasificarea fructelor, plantelor horticole din punct de vedere morfologic şi anatomic

•Fructe simple :
-bace : struguri, afine, vinete, ardei, tomate ;
-baciforme : castraveti, dovleac, pepene ;
-pseudobace : coacaze ;
-hesperide : portocale, lamai ;
-poame : mere, pere, gutui ;
-polinucula baciforma : capsuni, fragi ;
-drupe : prune, piersici, caise, masline ;
-pseududrupe : nuci ;
-uscate, indehiscente : alune (achena), arahide (pastaie indehiscenta) ;
-uscate, dehiscente : fasole, mazare, lite, bob (toate pataie).
•Fructe multiple : -polidrupe : zmeura, mure.
*Aceste fructe se formeaza dintr-un gineceu pluricarpelar apocarp ce va da nastere la
atatea fructe cate carpele are. Ele sunt formate dintr-un puduncul cu receptaculul latit, pe
care se prind numeroase drupusoare.
•Fructe compuse : -sicona : smochine.
*Aceste fructe iau nastere dintr-o intreaga inflorescenta care are florile dispuse foarte
apropiat.

28
 De la speciile pomicole se comercializeaza şi se consuma fructele, iar de la legume portiuni de
planta recoltate în timpul cresterii (tulpina la gulie, bulbii la ceapa, mugurii la varza, frunzele la spanac,
salata şi loboda, inflorescentele la conopida, radacinile la morcov, patrunjel, ridiche, salata, sfecla, etc.)
sau fructele (la tomate, ardei, vinete, castraveti, dovlecei, bame, mazare, etc.)
Produsele prezentate sub forma de parti componente ale tulpinii, radacinii, etc. desi au structuri
diferite care variaza de la o specie la alta, au în schimb comuna alcatuirea lor din celule şi tesuturi
vegetale cu functii asemanatoare.
In functie de caracteristicile legumelor şi fructelor şi de ambalarea lor, acestea se grupeaza în :
-Produse foarte usor perisabile : legume (verdeturi, spanac, salata, andive,
dovlecei în floare, ceapa şi usturoi verde, ridichi de luna, ciuperci, cartofi
timpurii, tomate) şi fructe (capsune, fragi, zmeura, mure şi afine) ;
-Produse usor perisabile : legume (castraveti, bame, fasole pastai, mazare verde boabe,
dovlecei, ardei, conopida, gulioare, varza de vara, varza de Bruxelles) şi fructe (piersici, caise, agrise,
struguri de masa timpurii, cirese, visine, mere şi pere de vara) ;
-Produse perisabile : legume (vinete, ridichi de toamna, cartofi de vara) şi fructe(prune, mere,
pere, gutui, struguri de masa din soiuri tarzii) ;

fig. 4.1. Legume-fructe perisabile în ambalaje originale

-Produse rezistente : legume (ceapa bulbi, usturoi, cartofi de toamna, radacinoase, varza
alba şi rosie, praz, gulii) şi fructe (nuci, migdale, alune, castane in coaja).
Alcatuirea legumelor şi fructelor, structura şi textura lor exprima în sinteza fermitatea acestora,
element important, lecat strans de gradul de perisabilitate, de rezistenta la manipulari, ambalare şi
transport. în legatura cu fermitatea produselor, se aleg marimea şi dimensiunea ambalajelor, momentul
optim de recoltare, etc. Cu cat produsele horticole au un grad mai mare de perisabilitate, cu atat
capacitatea ambalajelor e mai mica şi invers. Legat de gradul de perisabilitate, numarul de straturi
suprapuse intr-un ambalaj e mai mic pentru produsele foarte perisabile.
Structura produselor horticole, desi foarte variata, are multe componente asemanatoare. De
exemplu, fructele au urmatoarea structura : la exterior epicarpul sau pielita, apoi mezocarpul sau pulpa
– principala parte comestibila, şi endocarpul, partea centrala ce inconjoara una sau mai multe seminte.
Aceste trei parti alcatuiesc pericarpul.

29
 In ceea ce priveste legumele, acestea pot fi grupate dupa cum urmeaza :
-Legume pentru frunze sau verdeturi. La aceste legume se consuma frunzele în stare
proaspata, mai rar deshidratate. Ele apar pe piata, în general, primavara timpuriu, se mentin în cursul
verii şi majoritatea lor au o perioada de vegetatie relativ scurta. Din aceasta grupa fac parte : spanacul,
salata verde capatana, marula, patrunjelul, leusteanul, mararul, usturoiul verde, ceapa verde, ceapa
esalota, ceapa de Tunis, loboda, macrisul, stevia, sfecla de frunze, telina de petiuol şi frunze,
cicoarea, etc. ;
-Legume varzoase. Acestea sunt legume din grupa verzei şi cuprind produse diferite, de la care
se consuma : mugurii (varza capatana – care este un mugur enorm, varza alba, rosie şi creata, varza de
Bruxelles cu muguri auxiliari, mici capatani), inflorescenta (conopida cu ramificatii florale foarte
ingrosate, alcatuind o capatana falsa), tulpina ingrosata (gulia, care este de fapt o tulpina-fruct) ;
-Legume pentru pastai şi capsule sau pastaioase. Din aceasta grupa fac parte : patlagelele
(rosiile su tomatele), patlagelele vinete (vinetele) şi ardeii (grasi, gogosari, lungi şi iuti). Ele au forme,
marimi şi culori foarte variate. Fructul este o baca, ce se consuma în stare proaspata sau sub forma de
preparate (muraturi, boia, etc.) ;
-Legume cucurbitacee sau bostanoase. Acestea sunt doar legume-fructe, dar cu alte insusiri
distincte, din care fac parte castravetele şi dovlecelul. Fructele, care sunt o melonida alungita, se
consuma mai ales cand sunt tinere ;

fig. 4.2. Pepeni galbeni în ambalaje speciale

-Legume pentru radacini sau radacinoase. Aceasta grupa cuprinde urmatoarele produse :
morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina pentru radacini, ridichea de luna, de vara şi de iarna, sfecla
pentru masa. Radacinile, constituie partea comestibila, fiind pronuntat ingrosate, de culori diferite şi de
marimi variate : de la cateva grame (ridichi de luna) pana la peste un kilogram (sfecla rosie) ;
-Legume pentru bulbi sau bulboase. Ele se carcterizeaza în special prin mirosul puternic ce-l
emana datorita unor uleiuri eterice pe care le contin. Din aceasta grupa fac parte : ceapa de samanta
(ceaclama), ceapa de apa (caba), ceapa de Egipt (rocambole), ceapa margaritar, usturoiul, usturoiul
rocambole şi prazul. Ceapa şi usturoiul au bulbi, cel de usturoi, denumit şi capatana are şi mai multi
bulbisori-catei ;
-Legume condimentare. Acestea cuprind o gama variata de legume, şi anume : cimbrul,
magheranul, hreanul, tarhonul, etc. tot aici se includ şi unele produse indicate la grupa legumelor
pentru frunze, ca mararul şi leusteanul. De la legumele condimentare se folosesc frunzele, tulpina şi
chiar fructele care aromeaza placut mancarurile ;
-Alte legume. Aceasta grupa cuprinde sparanghelul, reventul şi ciupercile.

30
 In privinta fructelor pomicole se cunosc urmatoarele grupe, dupa consistenta pericarpului :
-fructe carnoase (mere, pere, caise, piersici, etc.) ;

fig. 4.3. Fructe ambalate în caserole şi ladite din carton

-fructe uscate (nuci, alune, migdale, castane).

Dupa natura fructului, se deosebesc urmatoarele grupe :
-Semintoase sau pomacee. Fructul este denumit poama. Din acesta grupa fac parte : merele,
perele, gutuile ;
-Samburoase sau drupacee. Fructul este o drupa de marime, forme şi culor diferite, cu un
sambure în mijloc. Din aceasta grupa fac parte : caisele, prunele, piersicile, ciresele, visinile ;
-Nucifere. Fructele au o coaja tare, miezul bogat în grasimi şi sarac în apa, iar la maturitate au
un invelis carnos, verde, necomestibil, care se detaseaza de la sine (nuci, migdale) sau în involucru
(alune, castane). Fructul este o drupa (migdal), drupa falsa (nuc) sau achena (castan, alun) ;
-Bacifere. Fructele sunt suculente, cu pulpa moale şi cu pielita subtire. Fructul e o baca (coacaz,
agris) polidrupa (zmur, mure) sau fruct fals (capsuna), etc. ;
-Fructe subtropicale. Acestea de regula, se importa şi se refera la : citrice (lamai, portocale,
mandarine, grapefruit), smochine, etc. ;

fig. 4.4. Lamai ambalate în cutii speciale din material plastic

31
 -Fructe tropicale. Acestea sunt reprezentate prin banane (fructul este o baca), curmale (fructul
este o drupa), ananas (fructul este fals), nuca de cocos (fructul este o nuca), etc. ;
Separat trebuie mentionati strugurii de masa.
Atat legumele cat şi fructele şi strugurii de masa se ambaleaza şi se comercializeaza în soiuri
variate, cu marimi, forme, culori, în funtie de momentul aparitiei pe piata, foarte diferite, ceea ce le
mareste şi mai mult gama de variatie şi în acelasi timp ingreuneaza munca creatorilor de ambalaje,
precum şi a ambalatorilor.

4.3.Insusirile fizice şi chimice ale produselor horticole

Legumele şi fructele proaspete au insusiri fizice şi chimice specifice grupei produselor

agroalimentare, cu particularitati proprii produselor horticole. Ca orice produs, ele au aceleasi elemente
de baza, specifice definirii proprietatilor fizice, şi anume : marime, forma, culoare, gust, miros şi
aroma, prospetime, caldura specifica, stare sanitara, grad de maturare, consistenta şi suculenta pulpei,
etc. Aceste elemente, pe langa faptul ca definesc fiecare soi-produs, ca insusiri ce il caracterizeaza, au o
mare importanta în proiectarea ambalajelor şi în folosirea tehnicilor, metodelor şi accesoriilor de
ambalat care sa puna în valoare proprietatile produsului şi mai ales sa il protejeze şi sa ii scoata în
evidenta insusirile comerciale.
Marimea. Se refera la dimensiunile, greutatea sau volumul unui produs. Ea este specifica unui
soi şi se apreciara ca mica, mijlocie şi mare sau prin cifre precise cand se face determinarea cu
instrumente sau aparate speciale (rigle, sublere, cantare, cilindri gradati, etc.). Marimea fructelor şi
radacinilor se determina masurand cele trei dimensiuni : diametrul mare, diametrul mic şi inaltimea sau
greutatea prin cantarire. De multe ori se stabileste o corelatie intre marimea stabilita prin masurare şi
greutatea produsului. Volumul produselor e în stransa legatura cu marimea şi cu greutatea lor specifica.
Forma. Este un element specific care ajuta la identificarea unui produs. Ea variaza în cadrul
unor anumite limite caracteristice speciei, soiului, gradului de maturare, factorilor agrotehmici, etc.
Culoarea şi aspectul pielitei legumelor şi fructelor sunt date de prezenta în epiderma a
pigmentilor vegetali : clorofilieni, care imprima culoarea verde, flavonici, care dau culoarea galbena,
antocianici, care dau culoarea rosie, albastra şi violeta, carotenoizi, care dau culoarea galbena şi rosie.
De asemenea, se iau în vedere caracteristicile exterioare ale pielitei. Culoarea este un element important
în comercializarea legumelor şi fructelor şi se determina cu ochiul liber, dupa planse sau coduri de
culori sau cu ajutorul diferitelor colorimetre.
Gustul. Este dat de insusirile gustative ale produselor, la care participa diferite grupuri de
substante organice. Calitatile gustative variaza în functie de gradul de maturare al produselor precum şi
de modificarile biochimice ce au loc dupa recoltare, ca de exemplu la merele de iarma, etc.
Mirosul şi aroma se datoreaza unor substante volatile. Acestea se accentueaza pe masura ce
fructele se matureaza, cand şi pigmentatia devine specifica soiului. Aroma se poate determina precis cu
ajutorul cromatografiei cu gaze.
Prospetimea – fragezimea. Din punct de vedere comercial sau industrial, se refera la starea şi
gradul de turgescenta, mai ales al suprafetei, contribuind mult la aspectul comercial placut al
produselor.
Consistenta sau fermitatea pulpei este data de structura şi textura, de gradul de maturare, etc.,
imprimand produsului fermitate, rezistenta la manipulari, la necesitatea de a se proteja intr-un grad mai
mare sau mai mic în ambalaje. Gradul de maturare la fructele în parga, cu un continut mai mare de
celuloza şi substante pectice, ofera sanse mai mari în mentinerea calitatii. Ea se determina cu ajutorul
penetometrelor, prin palpare sau chiar degustare.

32
 Suculenta pulpei, apreciata prin degustare, este dorita în comparatie cu o pulpa, lipsita de
suculenta, fainoasa, etc. şi se datoreaza continutului în apa.
Starea de sanatate şi curatire se refera la faptul daca produsele sunt sanatoase sau atacate de
diferite boli şi daunatori, la prezenta urmelor de substante fitosanitare, resturilor de pamant, etc. în
special la radacinoase şi cartofi se determina chiar continutul în pamant, iar la conditionare, ambalare
se cauta eliminarea acestuia prin periere sau spalare.
Gradul de maturare. Se determina dupa mai multe criterii, şi anume : culoare, marime,
fermitatea pulpei, gust, aroma, etc. şi este de mare importanta pentru ambalare, transport, prelucrare şi
depozitare, cautandu-se a se crea loturi omogene.

4.4.Compozitia chimica şi valoarea alimentara a legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele au drept componente principale apa şi substanta uscata. Ele contin în
cantitati variabile aproape toate elementele chimice : potasiu, sodiu, magneziu, fier, mangan, zinc,
aluminiu, etc.
Substanta organica este constituita din combinatiile chimice ale principalelor elemente : carbon,
oxigen, hidrogen şi azot. Se deosebesc urmatoarele grupe de substante organice : glucide, paectine,
tanoide, acizi organici, protide, lipide, pigmenti, uleiuri eterice, vitamine, enzime, fitohormoni, etc.
Apa, component principal al legumelor şi fructelor, se gaseste în stare libera sau legata. Apa
libera sustine şi activeaza procesele biochimice ce se petrec în legume şi fructe, incepand de la
formarea lor şi pana la deprecierea lor totala. Se gaseste în celule şi în ea sunt dizolvate diferite
substante. Apa legata intra în alcatuirea diferitelor componente chimice. Datorita continutului ridicat în
apa, legumele şi fructele au un grad ridicat de perisabilitate, fiind sensibile la manipulari, etc.
Reducerea sau pierderea apei determina scaderea turgescentei, apoi vestejirea şi degradarea produselor
horticole.
Fructele şi legumele au un continut bogat în substante minerale şi vitamine, precum şi o putere
calorica scazuta, fiind recomandate şi pentru regimurile alimentare.
Prin ambalarea produselor se micsoreaza evaporarea apei si, ca umare, pierderea în greutate. S-a
constatat, spre exemplu, ca la o durata de depozitare de trei luni a fructelor samburoase pierderea în
greutate a fructelor neambalate a fost de 12%, în timp ce la cele ambalate, de numai 2%.
Din momentul recoltarii, în procesul de valorificare, legumele şi fructele sunt manipulate,
transportate, depozitate şi comercializate, fiind asezate în ambalaje de diferite tipuri, în general
specifice fazei de valorificare.
Pe toata perioada de valorificare, produsele horticole proaspete sufera o serie de modificari, de
transformari, în care procesele biochimice au un rol hotarator. Modificarile ce se produc în legumele şi
fructele proaspete sunt mai ales de doua feluri : modificari de origine microbiana şi modificari
enzimatice.
Modificarile nemicrobiene, enzimatice, se refera la : reducerea continutului în apa, datorita
evaporarii şi respiratiei ; procesele de oxidare, procesele metabolice, modificari ale gustului şi
mirosului.
Schimbarea continutului în apa este importanta deoarece apa din tesuturi constituie un mediu
pentru desfasurarea reactiilor biochimice. Scaderea continutului initial prin evaporare contribuie la
reducerea starii de prospetime. în cazul evaporarii puternice, se ajunge la inmuierea tesuturilor şi la
ofilirea produselor. Odata cu pierderile în greutate se poate ajunge la scaderea echilibrului biochimic în
favoarea proceselor de descompunere, se intensifica respiratia, iar prin aceasta sporesc şi pierderile de
substanta uscata. Totodata, scade şi rezistenta la atacul unor microorganisme. în faza finala se ajunge
chiar la coagularea coloizilor şi la necrozarea tesutului.

33
 Intensitatea de evaporare este influentata de : forma sub care se gaseste apa (libera sau legata),
structura tesutului, specifica produsului şi în special de permeabilitatea stratului superficial pentru
vaporii de apa, temperatura, umiditatea relativa a aerului, etc. La produsele vatamate viteza de
evaporare creste.
Respiratia constituie cel mai caracteristic proces ce se petrece în legumele şi fructele proaspete,
adica degradarea zaharurilor odata cu aparitia dioxidului de carbon şi a apei şi a obtinerii unor produse
intermediare, printre care şi acidul piruvic. în conditii anaerobe apare dixidul de carbon şi etanolul. La
procese anaerobe în produse, se ajunge şi în cursul maturarii odata cu imbatranirea fructelor, cand
partea respiratiei anaerobe creste şi apar diferiti compusi : alcool, acetaldehide, etilena, acetat de etil,
esteri ai acizilor grasi, etc., precum şi diferite substante aromatice complexe.
In stadiul de coacere deplina, intensitatea procesului de respiratie este cea mai ridicata. Odata cu
respiratia intensa se elimina, de asemenea, cantitati mari de caldura, iar evaporatia sporeste, respiratia
este în legatura cu transmiterea energiei, la care participa adenosintrifosfatul (ATP) şi actioneaza
catalitic sistemul enzimatic propriu, în primul rand enzimele oxidoreducatoare.
In timpul respiratieiu scade cantitatea substantelor de rezerva, se pierd prin respiratie glucide,
scade valoarea nutritiva, se pot acumula produse intermediare care pot actiona asupra tesutului
plantelor chiar toxic (unii alcooli, aldehide, eteri). Treptat scade şi continutul substantelor în azot şi al
vitaminei C, mai ales la o respiratie intensa. Intensitatea de respiratie depinde de : produs, gradul de
maturare, starea de sanatate, temperatura şi chiar de prezenta oxigenului la unele produse. Dupa
intensitatea de respiratie, fructele au urmatoarea ordine descrescanda : zmeura, murele, capsunele,
coacazele negre, piersicile, ciresele, prunele, strugurii, merele, portocalele, lamaile.
Fructele corect ambalate isi pastreaza în general gustul şi aroma initiala. Deoarece ele contin o
paleta variata de substante gustative şi aromatice, continutul lor se poate schimba nefavorabil daca
predomina procesele anaerobe. La unele specii de legume, în special la ceapa, usturou, hrean, exista
pericolul ca mirosul pregnant şi caracteristic sa treaca şi la alte produse din vecinatate.
Modificarile microbiene pot provoca pierderi considerabile, deoarece enzimele microbiene
descompun substantele de rezerva ale produselor. Atacul primar este produs în general de mucegaiuri,
eventual de drojdii, iar substratul poate fi apoi descompus de bacteriile de putrezire. Unii metabolizi ai
microorganismelor pot deveni cauza mirosului neplacut şi pot determina inrautatirea gustului, chiar
pana la pierderea consumabilitatii.
Temperatura ridicata şi umiditatea relativa ridicata a aerului contribiue la dezvoltarea
microflorei. Fitoncidele prezente în unele produse actioneaza ca inhibitori.
Schimbarile pe care le sufera produsele sub influenta microflorei pot fi superficiale (mucegaire,
etc.) sau care ajung la adancimea substratului (fermentatia, putrezirea bacteriana). Mucegaiurilor le
prieste mediul aerob, umiditatea mai ridicata a aerului şi suporta temperaturi diferite, precum şi reactia
acida a substratului. în schimb, procesele de fermentatie pot fi produse atat de bacterii cat şi de drojdii ;
ele au loc în mediul acid, unde se ajunge la descompunerea substantelor glucidice şi azotoase. Aici se
poate incadra şi descompunerea acizilor organici, fermentatia alcoolica, eventual fermentatia acetica.
Actiunii mucegaiurilor le apartine şi formarea micotoxinelor, agenti cauzali ai unor buli deosebit de
grave pentru om. La putrezire sunt predispuse straturile neacide sau slab acide, de obicei în conditii
anaerobe. Produsele atacate se brunifica, se inmoaie, capata un miros, se ajunge în primul rand la
descompunerea substantelor cu azot şi apoi se modifica masa intreaga. Agentii putrezirii sunt bacterii
aerobe şi anaerobe.

34
 Pentru o corecta aplicare a tehnicilor frigorifice în scopul producerii şi conservarii materiilor
prime de origine vegetala este necesara o cat mai compoleta cunoastere a caracterinticilor fizico-
chimice, a materiilor prime şi modul în care aceasta variaza în functie de temperatura. în cele ce
urmeaza sunt redate princupalele proprietati al materiilor prime de origine vegetala.
Materiile prime de origine vegetala pot fi impartite din punct de vedere al structurii în mai
multe categorii :
a) sisteme celulare cu celule complet intacte, cum sunt, de exemplu, toate legumele şi
fructele ;
b) sisteme celulare cu celule complet distruse, cum sunt, de exemplu, faina, cacao, piureurile
de legume sau de fructe ;
c) sisteme celulare sau necelulare cu celule partial distruse, cum sunt, de exemplu, sucurile de
fructe, zaharul, mierea de albine, etc. ;
d) sisteme combinate, cum sunt, de exemplu, unele preparate culinare.
Marea complexitate şi varietate a materiilor prime de origine vegetala este determinata din
punct de vedere fizico-chimic de faptul ca acestea se pot prezenta de la faza complet lichida pana la
faza complet solida, de la simple solutii apoase pana la dispersii coloidale complexe.
Fructele şi legumele ca sisteme celulare cu celule complet intacte difera de celelalte sisteme
printr-o structura mai complexa şi printr-un grad mai mare de organizare a acesteia.
Fructele şi legumele sunt sisteme multicelulare vii, alcatuite dintr-o multitudine de celule, cu
structura şi functionalitate diferite, fiecare dintre acestea alcatuind o entitate ac carei activitate este
subordonata ansamblului.
Principala caracteristica a celulei vii este activitatea metabolica, activitate care reprezinta
totalitatea transformarilor materiale care mentin viata şi cresterea.
Cea mai mare parte a tesuturilor comestibile de origine vegetala o constitiue parenchimul, tesut
care este alcatuit din celule vii implicate în activitati ca : respiratia, asimilarea şi transpiratia.
Parenchimulproduselor maturate poate contine cantitati apreciabile de zahar, amidon si/sau proteine.
Toate celulele plantelor sunt alcatuite dintr-un perete celulozic şi protoplasma. Fiecare celula
are un perete celular subtire. Unele au un al doilea perete celular interior primului. Celulele
parenchimului celor mai multe legume şi fructe au numai peretele primar. în unele cazuri, cum ar fi
mazare, exista şi cel de-al doilea perete celular. Compozitia medie a peretilor primari ai celulelor
raportata la greutatea totala a substantelor componente exclusiv apa este : 53% semiceluloza, 30%
celuloza, 7% lipide, 5% substante proteice şi 5% proteine. Uneori poate fi prezenta şi lignina, substanta
organica complexa. în compozitia peretilor secundari ai celulelor principalul component este celuloza.
în peretii celulelor apa se gaseste sub forma legata în componenti hidrofili cum ar fi pectina şi
semicelulozele.
La fructe, în cele mai multe cazuri, celulele nu sunt în contact perfect, intre ele existand spatii
intracelulare cu gaze. De exemplu, în tesuturile merelor mature 20-25%, iar la piersici peste 15% din
volumul total al tesuturilo reprezinta spatii intracelulare cu gaze. Protoplasma este separata de peretii
celulei de catre o membrana care controleaza mecanismele de trecere a apei şi solutiilor în şi din celula,
avand şi rol de catalizator. în interiorul celulei se afla citoplasma (un fluid vascos sau gel) în care se
gasesc pe langa nucleu o serie intreaga de organite celulare (mitocondrii, cloroplaste, aparatul golgi,
etc.).

35
 La celulele mature, în interiorul celulei se gaseste o vacuola centrala plina cu suc vacuolar
format din solutii apoase de saruri şi metaboliti intermediari, pigmenti, protide şi excretii. Sucul
vacuolar, care contine solutii de zaharuri, acizi organici, saruri şi proteine, are un rol important în
procesele osmotice din celula. în cazul celulelor mature, citoplasma se prezinta sub forma unui strat
subtire langa suprafata interioara a membranei celulare şi este despartita de sucul vacuolarprintr-o
membrana semipermeabila denumita tonoplast. în cazul celulelor tinere, citoplasma ocupa cea mai
mare parte din volumul celulei, aceste celule continand doua sau mai multe vacuole de dimensiuni
relativ mici.
Din punct de vedere al compozitiei fizico-chimice, materiile prime de origine vegetala sunt
constituite în principal din : apa, glucide şi proteine. în afara de acestea, mai contin anumite cantitati de
lipide, saruri minerale sau vitamine.
Apa. Constituie componentul cu cea mai mare pondere gravimetrica al materiilor prime de
origine vegetala. Continutul în apa şi modul în care aceasta se afla în raport cu ceilalti constituienti,
determina caracteristicile produsului alimentar şi modul în care acesta se comporta la aplicarea
tehnologiilor de racire. Apa se poate gasi sub doua formae principale în constitutia materiilor prime :
apa libera şi apa legata.
Apa libera. Poate fi indepartata din produs prin presare, centrifugare, evaporare sau separata
prin congelare. în functie de defectele pe care le poate avea indepartarea apei libere dintr-un produs
alimentar, aceasta poate fi apa în exces (indepartarea ei nu are nici un efect asupra activitatii celulare0
şi apa de nmetabolism (indepartarea ei are efecte neletale asupra metabolismului celular). în apa libera
se pot gasi mici cantitati de saruri sau de alte componente chimice.
Apa legata. Nu poate fi indepartata total şi poate fi doar separata partial prin congelare. Apa
poate fi legata prin forte de forma dipol-ion, dipol-dipol sau forte de tip Van der waals. Dupa modelul
de fixare în contextul structurii produsului, apa legata poate fi :
a) apa de constitutie, fixata în general prin legaturi de hidrogen (in functie de efectele
indepartarii ei, aceasta poate fi apa vitala, caz în care indepartarea are efecte letale şi apa
remanenta congelabila, aceasta din urma putand fi eliminata dupa moartea celulei) ;
b) apa de absorbtie, legata foarte puternic în cadrul structurii produsului şi car nu poate fi
solidificata nici la temperaturi foarte scazute de congelare (apa de absorbtie poate fi
indepartata partial prin liofilizare) ;
c) apa de cristalizare, care poate fi indepartata numai prin distrugerea retelei cristaline sub
efectul temperaturilor inalte.
Glucidele. Sunt reprezentate de zaharuri sau hidrati de carbon. Sunt compusi chimici care
contin carbon, hidrogen şi oxigen intr-o proportie de aroximativ 1:2:1. Hidratii de carbon reprezinta
circa 90% din substanta uscata a fructelor şi legumelor. Moleculele de glucide au greutati moleculare
foarte diferite, de la micimolecule hidrosolubile pana la polimeri complecsi care formeaza în apa solutii
coloidale. Glucidele se formeaza în plante în urma fotosintezei şi constituie sursa principala de energie
chimica necesara metabolismului celular. în forma de inalta polimerizare ele alcatuiesc elementele
esentiale ale peretilor celulari. în plante glucidele sunt prezentate sub forme diferite : monozaharide,
polizaharide, oligozaharide şi mucopolizagharide. Monozaharidele deriva din polialcooli cu 3-7 atomi
de carbon la care o functie alcoolica este oxidata fie în functie aldehidica, fie în functie cetonica.
Zaharurile cu functie ldehidica se numesc cetone (de exemplu glucoza), iar cele cu functie cetonica se
numesc cetoze (de exemplu fructoza).

36
 Proteinele sau protidele. Sunt compusi chimici alcatuiti din carbon, hidrogen, oxigen şi azot
(in unele cazuri şi sulf şi fosfor), formand macromolecule complexe, cu greutati moleculare cuprinse
intre 6.000 şi 500.000, şi care, cantitativ şi calitativ, au un rol esential în constitutia şi functionarea
materiei vii. Prin hidroliza proteinelor se obtin monomeri, diferiti aminoacizi care cuprind, pe langa un
grup organic (reziduu sau radical –R) şi grupul aminic –NH2, respectiv grupul acid –COOH.
Enzimele. Sunt proteine cu rol de biocatalizator ale reactiilor chimice care constituie
metabolismul celular. Fiecare dintre numeroasele şi complexele reactii chimice metabolice este
controlata de catre o singura enzima specifica. Cum o celula contine mii de enzime diferite, este greu
de a deosebi o proteina de structura fata de o proteina cu actiune enzimatica. enzimele sunt distruse prin
incalzire la temperaturi inalte de cca.80ºC, dar rezista bine chiar la temperaturi foarte scazute. Din acest
punct de vedere, enzimele pot determina modificari nedorite în timpul depozitarii produselor
alimentare racite.
Lipdele. Reprezinta o categorie foarte diversificata de substante solubile în solventi organici şi
insolubile în apa : grasimi, uleiuri eterice, ceruri, fosfoaminolipide, lipoproteine, steride şi carotinoide.
Lipidele sub forma de molecule complexe (fosfoaminolipidele) contribuie la constituirea tuturo
sistemelor membranoase din tesuturile vegetale, regland fenomenele de transfer prin proprietatile de
permeabilitate selectiva pe care le prezinta.
Sarurule minerale. Se gasesc în produsele vegetale, în cea mai mare parte în solutii, disociate
în ioni şi au rol important în metabolismul celulei. Sarurile minerale de structura, putin sau deloc
solubile, se gasesc în procente foarte mici. Sarurile minerale dizolvate şi disociate în ioni participa la
fenomenele celulare intr-un mod specific : ele nu pot fi produse la nivel celular şi nici degradate.
Principalii cationi din celulele vegetale sunt : magneziu, potasiu, calciu, sodiu, iar principalii anioni
sunt : NO3, PO4, SO4, CO3 şi C1. în celula concentrati ionilor se mentine intr-un echilibru dinamic.
Dezechilibrarea acestei concentratii conduce la modificari ale permeabilitatii, vascozitatii şi
conductibilitatii protoplasmei.

37
 CAPITOLUL V

CARACTERISTICI DE CALITATE
ALE FRUCTELOR CONGELATE FRECVENT

Capsune. Se congeleaza fructele de calitatea extra şi I, fara codite şi caliciu, sa fie intregi,
sanatoase, curate, fara gust sau miros strain. Inainte de congelare fructele se calibreaza ; diametrul
minim va fi de 30 mm la calitatea extra şi 25 mm la calitatea I. Congelarea capsunelor fara zahar se
face razlet. Capsunele pot fi congelate şi cu adaos de zahar. Fructele vor fi intregi, ajunse la maturitatea
de consum. Fructele congelate cu adaos de zahar vor contine 17,5% din greutate zahar şi 82,5% fructe
Visine. Se congeleaza razlet, fara adaos de zahar, ca fructe intregi, cu samburi, de dimensiuni
diferite. Visinele se congeleaza şi cu adaos de zahar în proportie de 17,5%.
Caise. Congelate fara zahar, jumatati sau bucati de fructe fara samburi, cu sau fara coaja.
Congelarea fara zahar sa face razlet. Caisele congelate cu zahar în proportie de 17,5%, omogen
repartizat în masa lor. Caisele congelate în sirop vor vjumatati sau sferturi. Siropul va fi uniform
repartizat în masa produsului.
Zmeura. Se congeleaza fara zahar, ca fructe intregi, fara caliciu şi frunzulite. Se congeleaza şi
cu zahar.
Piersici. Se congeleaza fara zahar, jumatati sau bucati de fructe, fara samburi, cu sau fara coaja.
Piersicile se pot congela şi cu zahar sau în sirop, în aceleasi conditii şi forme de ambalare ca şi caisele.
Prune. Se congeleaza fara zahar, ca fructe intregi sau jumatati, fara samburi. Congelarea se face
razlet. Prunele nu se congeleaza cu zahar sau sirop.
Coacazae. Se congeleaza coacaze negre sau rosii, cu sau fara rahis. Boabele sa fie intregi,
sanatoase, curate, nefermentate. Congelarea se face razlet sau în bloc ; se congeleaza şi cu zahar.
Mure. Se congeleaza fara zahar, ca fructe intregi, samatoase, fara caliciu, nestrivite, de culoare
vanata inchisa pana la neagra. Congelarea se face razlet şi se poate face şi co adaos de zahar.
Macese. Se congeleaza fara adaos de zahar, ca fructe intregi, curate, coapte, sanatoase.
Procesele de anabolism ce predomina în perioada ce precede recoltarea produselor horticole,
diminueaza mult în intensitate în perioada postrecolta. în produsele horticole au loc reactii de oxidare a
substantelor energetice insotite de eliberare de energie, reactii cunoscute sub denumirea de respiratie.

5.1.Procesul de respiratie

Prin intensitatea oxidarii determina diminuarea valorii energetice a legumelor şi fructelor,

precum şi a calitatii lor. în procesul de respiratie se elibereaza energia inglobata în substantele
energetice, furnizandu-se astefel legumelor şi fructelor necesarul pentru procesele de sintesa, pentru
mentinerea organizarii celulare, trnsportul metabolitilor prin tesuturi, mentinerea permeabilitatii
membranelor, etc.
Procesul de descompunere a substantelor se face în trei etape :
-descompunerea poliglucidelor în hexoze, a lipidelor în glicerina şi acizi grasi şi a proteinelor în
aminoacizi, su influenta enzimelor ;
-transformarea substantelor rezultate în acid piruvic şi în acetilcoenzima A. glucidele, repectiv
hexozele, sunt descompuse în ciclul glicolitic (Ciclul Embdene Meyerhof Parnas);

38
 -acidul piruvic şi acetilcoenzima A sunt folosite în procesul de respiratie, realizandu-se produse
finale de degradare: dioxid de carbon, apa şi energie.
Procesul de respiratie reprezinta, deci, faza finala a procesului de descompunere a substantelor
energetice din legume şi fructe.
Respiratia reprezinta un proces de oxidare aeroba a substantelor organice pana la produsele
finale : apa, dioxid de carbon şi energie. Punctul de plecare al acestui proces il constituie
scetilcoenzima A care reactioneaza cu oxalactatul, dand nastere la citrat.
Apa se formeaza ca urmare a reactiei dintre oxigenul activat şi hidrogenul rezultat dein
dehidrogenarea substratului.
Energia formata în procesul de respiratie difera în functie de substratul utilizat. Astfel, pentru
descompunerea unei molecule de glucoza în procesul de respiratie se formeaza aproximativ 2,8 MJ.
Modificarea intensitatii procesului de respiratie, în functie de necesitatile celulelor
produselor horticole, se presupune ca se realizeaza pe mai multe cai, şi anume :
-controlul prin disponibilitatea de accetor fosfat se poate realiza prin prezenta acidului
adenozindifosforic ;
-controlul procesului de respiratie se presupune ca se poate face şi prin prezenta unui factor
de cuplare prezent în mitocondrii şi care în lipsa acidului adenozindifosforic ramane blocat ;
-controlul procesului respirator prin cuplari chemioosmotice se presupune ca se relizeaza ca
urmare a presiunii inverse exercitate de gradientul de protoni şi electroni ai catenei respiratorii
asupra reactiilor redox.
Raportul dintre cantitatea de oxigen folosit în procesele de oxidare ci cea de dioxid de carbon
produsa reprezinta catul respirator.
In cazul folosirii glucozei ca substrat respirator, valoarea catului respirator este 1.
Determinarea catului respirator poate da unele indicatii asupra naturii substratului respirator, dar
modificarea valorii caracteristice a catului, a legumelor şi fructelor inprioada postrecolta, indica
schimbarea substratului care este metabolizat.
Absorbtia oxigenului şi eliminarea dioxidului de carbon în procesul de respiratie se face printr-
un schimb de gaze dintre produsele horticole şi mediul ambiant.
Se disting doua cai principale de circulatie a gazelor :
-prin calea porilor interni : meaturi, lacune şi a celor exteriori ; stomate, lenticele ;
-prin calea celulara şi cuticulara.
Produsele horticole sunt corpuri poroase în care circulatia gazelor este determinata de porozitate
şi permeabilitate.

5.2.Porozitatea

Este definita prin raportul dintre volumul spatiilor intercelulare şi volumul total al fructului.

5.3.Permeabilitatea legumelor şi fructelor

Aceasta indica viteza schimburilor de gaze dintre celulele acestor produse şi mediul ambiant.
Schimburile respiratorii prin porii superficiali şi prin cei interni se efectueaza prin difuzie în
regim continuu sau libes şi intr-o masura mai mica prin convectie.
Difuzia oxigenului prin produsele horticole se datoreaza diferentei dintre presiunea acestui gaz
din celulele produsului şi atmosfera.
Difuzia dioxidului de carbon urmeaza o cale inversa fata de cea a oxigenului.
Difuzia oxigenului şi a dioxidului de carbon prin spatiile intercelulare ale legumelor şi fructelor
depinde de sectiunea şi lungimea spatiilor, de continuitatea lor şi de proportia în care sunt pline cu
lichide.
39
 Ca urmare a desfasurarii procesului de respiratie în celulele produselor horticole, sucul celular
poate avea un grad ridicat de saturare cu dioxid de carbon, dar în acelasi timp este nesaturat în oxigen.
Intensitatea procesului de respiuratie constituie un inducator al proportiei în care substantele
energetice sunt oxidate, al starii fiziologice a tesuturilor, precum şi un indiciu nal gradului de maturare
pentru unele specii horticole.
In funcie de intensitatea procesului de respiratie determinat de temperatura de 10ºC şi exprimat
în mg CO2/kg/h, legumele şi fructele au fost grupate de Burzo (1979) în felul urmator :
-cu intensitate respiratorie mica : cartofii de toamna, ceapa uncata ;
-cu intensitate medie : morcovii, patrunjelul şi telina radacini, varza, vinetele, ardeii,
merele, perele, prunele, piersicile, pepenii ;
-cu intensitate mare : ridichii de luna, mazarea pastai, salata, etc. ;
-cu intensitate foarte mare : fasolea pastai, patrunjelul şi mararul frunze, conopida,
ciupercile, ceapa verde.
Legumele şi fructele cimaterice au inensitatea procesului de respiratie foarte mare în perioada
de diviziune a celulelor.
Legumele şi fructele neclimaterice se caracterizeaza prin lipsa maximului climateric respirator.
Intensitatea proceselor metabolice şi totodata intensitatea procesului de respiratie sunt unii din
factorii principali ce determina mentinerea calitatii produselor horticole în perioada postrecolta.
Produsele horticole cu intensitate respiratorie mare (legume frunzoase, ciuperci, zmeura) isi
mentin calitatea o perioada scurta de timp (2-7 zile), în timp ce produsele cu intensitate respiratorie
scazuta (cartofii, ceapa, merele), isi mentin calitatea o perioada mai lunga de timp.
Energia produsa prin descompunerea unei molecule de glucoza în procesul de respiratie este de
2,8 MJ, din care cantitatea de 1,1 MJ este folosita pentru formarea legaturilor macroergice ale acidului
adenozintrifosforic şi acidului guanozintrifosforic.
In cazul legumelo şi fructelor recoltate la maturitate s-a constatat ca cea mai mare parte din
energia rezultata în procesul de respiratie se elimina în mediul ambiant sub forma de caldura.

5.4.Cantitatea de caldura produsa de legume şi fructe

Aceasta depinde de intensitatea procesului de respiratie şi variaza de la specie la specie. Caldura

produsa de legume şi fructe la temperatura de 0ºC variaza intre 0,2MJ/t/24h, în cazul nucilor şi 7,5-
9,0MJ/t/24h la mazare. Rezulta ca cu cat gradul de perisabilitate al produselor horticole este mai ridicat
cu ata cantitatea de caldura produsa este mai mare.

5.5.Temperatura

Aceasta are un efect stimulator asupra intensitatii procesului de respiratie, acest efect fiind
similar şi asupra caldurii produse de legume şi fructe.
Procesul de repiratie are loc pe intreg parcursul perioadei postrecolta a legumelor şi fructelor,
asigurand energie pentru reactiile biochimice necesare desfasurarii proceselor vitale.
In cazul expunerii produselor horticole la temperaturi situate sub 0ºC, ce determina inghetarea
lor, se constata continuarea lenta a intensitatii procesului de repiratie.
Factorii sunt :
-temperatura : are o influenta hotaratoare asupra intensitatii procesului de respiratie ;
-oxigenul : este activat de citrocromoxidaza, dupa care e folosit pentru dehidrogenarea
substratului respirator ;
-concentratia substratului respirator : poate influenta major procesul de respiratie ;
-gradul de maturare : în perioada de diviziune a celulelor, intensitatea respiratiei este foarte
mare, dupa care se diminueaza lent ;
40
 -marimea produselor : este un alt factor ce poate influenta valoarea intensitatii procesului de
respiratie ;
-presiunea atmosferic sczuta : inhiba procesul, ca urmare a indisponibilitatii oxigenului pentru
citrocromoxidaze ;
-prezenta etilenei : determina modificarea permeabilitatii membranelor celulare.
Alti factori care pot influenta intensitatea procesului de respiratie sunt : umiditatea relativa a
areului, starea fitosanitara a produselor, nutritia minerala, etc.

5.6.Receptia produselor horticole în spatiile de depozitare

Prin receptie se intelege luarea în primire a materiilor prime pe baza verificarilor caliative şi
cantitative. Receptia se face dupa normative cu caracter obligatoriu atat pentru furnizor cat şi pentru
beneficiar.
Receptia cantitativa consta în luarea în primire a materiilor prime prin verificarea cantitatii.
Furnizorul de materie prima expediaza materia prima dupa o prealabila cantarire, iar inainte de a intra
în depozit i se mai face o cantarire. Cantarirea se realizeaza cu diferite tipuri de cantare, cel mai folosit
fiind cantarul «pod-bascula» a carui capacitate de cantarire este de 75-100 t. Materile prime sosite cu
diferite tipuri de masini se cantaresc, se face tara, iar cand cantitatea de materie prima cantarita
corespunde cu cea inscrisa în documentele de expeditie şi transport ale furnizorului, materiile prime se
descarca şi se depoziteaza.

fig. 5.1. Receptia materiilor primesi verificarea acestora din punct de vedere calitativ

Receptia caliativa presupune luarea în primire a materiilor prime prin verificarea calitatii
acestora. Calitatea se verificain primul rand pentru a constata daca materia prima corespunde indicilor
prevazuti de standardele şi normele interne în vigoare. Materiile prime care nu curespund se refuza, iar
cele care corespund se depoziteaza.

41
 CAPITOLUL VI

DEPOZITAREA FRUCTELOR şi LEGUMELOR

6.1.Metode şi operatii de depozitare a fructelor

Pentru ca unei materii prime de origine vegetala sa ii fie asigurata depozitarea în urma aplicarii
unui tratament frigorific, este necesara respectarea unor conditii tehnologice de ordin igienico-sanitar,
în primul rand. Materiile prime tratate frigorific şi destinate consumului uman trebuie sa prezinte
caracteristici organoleptice normale, sa nu contina microorganisme patogene, potential patogene şi nici
paraziti sau toxinele acestora, ori substante toxice provenite din descompunerea proteinelor sau
grasimilor şi nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele
sanitare sau sanitar-veterinare în vigoare.
In vederea realizarii conditiilor de mai sus este necesar ca, pe de o parte, materia prima necesara
pentru obtinerea unui produs alimentar sa indeplineasca toate conditiile igienico-sanitare şi sa aiba o
incarcatura microbiana initiala sub limitele admise de normele în vigoare si, pe de alta parte, sa se
asigure permanent o stare corespunzatoare de igiena în toate fazele tehnologice preliminatre
tratamentului frgorific propriuzis, precum şi eventualele tratamenta tehmologice ulterioare.

6.2.Operatiile de spalare şi dezinfectie

Sunt operatiile care vizeaza mentinerea permanenta a spatiilor şi utilajelor tehnologice intr-o
sare convenabila de curatenie fizica, chimica şi microbiologiba, menita sa conduca la prevenirea
aparitiei şi la inlaturarea focarelor de contaminare ce pot aparea pe durata desfasurarii procesului
tehnologic trebuie sa stea la baza asigurarii igienei de fabricatie a unui produs alimentar. Normele şi
masurile sanitar-veterinare din Legea Autoritatii Nationale Sanitar-Veterinara şi pentru Siguranta
Alimentelor, prvad efectuarea operatiei de igienizare a spatiilor frigorifice astfel :
-tunelele de refrigerare, zilnic, dupa golirea lor de produse refrigerate ;
-tunelele de congelare, cel putin o data pe luna, dupa decongelarea racitorului de aer ;
-camerele de depozitare a produselor congelate, periodic, dupa eliberarea lor de produsele
depozitate.
Principalul agent de tratament pentru igienizare este apa, dar asigurarea unei igienizari corecte
şi totale impune utilizarea de substante auxiliare cum sunt detergentii şi substantele dezinfectante.
Alegerea adecvata a acestor substante auxiliare, precum şi aplicarea lor corecta au o importanta
deosebita în vederea atingerii scopului propus.
Principalii factori care trebuie luati în considerare la alegerea unui detergent sunt în general :
-natura impuritatilor care trebuie indepartate;
-natura chimica şi starea fizica a suprafetelor care trebuie spalate;
-modul e aplicare al solutiei detergente (spalare normala, spalare cu jeturi lichide, puverizare,
spalare mecanica, etc.);
-durata disponibila pentru igienizare;

42
 -compatibilitatea detergentului cu apa avuta la dispozitie ; de exemplu, pentru apele dure este
strict necesara utilizarea de agenti de dedurizare a apei, deoarece, în caz contrar, se poate produce
precipitarea sarurilor de calciu şi magneziu din apa şi formarea de cruste de piatra pe suprafetele
tratate ;
-disponibilitatea unei surse de caldura, dat fiind faptul ca operatiile de curatire sunt, în
general mult mai usoare la cald decat la rece ; actiunea de curatare fiind mult mai eficace la cald,
este posibila utilizarea unor detergenti mai «slabi» şi folosirea unei concentratii mai mici de detergent
în solutia de curatire.
Pentru igienizarea incaperilor şi utilajelor, pentru dezinfectarea acestora, nu se admite utilizarea
exclusiva a aburului deoarece temperatura acestuia scade foarte rapid pe sufrafetele pe care este
distribuit. Pentru igienizarea spatiilor frigorifice nu se foloseste apanepotabila, iar apa potabila poate fi
recirculata numai în anumite situatii şi numai cu aprobarea prealbila a organelor sanitar-veterinare de
stat.
Substantele detergente şi dezinfectante utilizabile în procesele de igienizare şi dezinfectie a
spatiilor frigorifice pot fi clasificate în :
-detergenti alcalini pe baza de alcooli şi saruri lacalie minerale ;
-detergenti acizi pe baza de acizi şi saruri minerale sau organige ;
-detergenti organici pe baza de solventi de sinteza numiti «tensioactivi» ;
-germicide sau detergenti germicizi.
Curatenia fizica şi chimica a spatiului frigorific respectv este asigurata printr-o operatie de
spalare cu detergent corect efectuata, eliminandu-se totodata şi cea mai mare parte a inacrcaturii
microbiene prin antrenarea acesteia cu solutia de spalare sau cu apa de clatire. Pentru a se asigira insa o
stare igienica corespuncatoare din punct de vedere microbiologic a suprafetelor spalate, adica
eliminarea totala a mirroflorei reziduale, operatia de igienizare prin sparlaae cu detergent trebuie
urmata de un tratament dezinfectant.
Legea Autoritatii Natinonale Sanitar-Veterinava şi pentru Siguranta Alimentelor, o serie de
standarde, precum şi norme departamentale specifice diferitelor ramuri ale industriei alimentare prevad
norme obligatorii şi recomandari referitoare la :
-materialele de constructii admise din punct de vedere igienico-sanitar (sa fie netoxice,
impermeabile, et.) ;
-protectia impotriva insectelor şi rozatoarelor ;
-ventilatia spatiilor frigorifice sau tehnologice;
-igienizarea utilajelor ;
-igiena personalului muncitor, etc.
Spatiile frigorifice, care sunt din necesitai tehnice spatii cu aer inchis, fara comunicare cu
exteriorul, se polueaza cu microorganisme, emamnatii gazoase şi mirosuri. Se impune, deci, ca aerul
spatiilor frigorifice sa fie dezinfectat şi dezodorizat.
Dezinfectia are rolul de a distruge microorganismele de pe suprafetele interioare şi di n areul
interior. La efectuarea operatiei de dezinfectie trebuie tinut seama de faptul ca nu toate
microorganismele sunt lafel de sensibile. Bacteriile gram pozitive sunt mai sensibile fata de
dezinfectantii în raport cu cele gram negative. Mucegaiurie sunt foarte rezistente. Comportarea diferita
se datoreaza structurii diferite a peatelui celular. Astfel, peretii celulelor contin chitina care, pentru a fi
permeabilizata, necesita concentratii mai mari de dezinfectanti şi durate mai mari, spre deosebire de
drojdii, în a caror mambrane celulare se gasesc substante solubilizabile în cateva minute, chiar la
concentratii slabe de dezinfectanti.
Dezinfectantii folositi actioneaza asupra miroorganismelor prin degradarea membranelor
lipoproteice ale celulelor, prin perturbarea sintezei proteinelor sau prin denaturarea acestora, prin
anularea sintezei mucopeptidelor peretilor celulelor, etc.

43
 Frecventa dezinfectiilor depinde de natura produselor depozitate şi de durata depozitarii. Cele
mai utilizate substante dezinfectanta sunt :
-substante care contin clor atviv (clor gazos în solutii apoase, hipocloriti alcalini sau alcalino-
pamantosi, cloraminele, cum ar fi paratoluenclorsulfamida sodata şi acizi clorocianurici) ;
-detergenti gemicizi (fosfat trisodic clorurat) ;
-saruri de amoniu cuatrnar (cloruri sau bromuri de alkyl-dimetil-benzil-amoniu) ;
-substante amfolite sau amfotere care sunt electroliti cu caracter bivalent de aci şi baza (acid
aminat şi acid aminoacetic), cu puernica actiune bactericida ;
-derivati ai iodului ;
-derivati ai borului ;
-ozonul ;
-substante fungicide aplicate pe suprafetele potential infectabile.
Dezvoltarea mucegaiurilor pe peretii plafoanelor şi stalpii spatiilor frigorifice se produce, în
general, pe fondul unor deficiente legate de izolatiile frigorifice, barierele de vapori şi infiltratii de apa.
Daca zonele atinse de mucegaiuri nu sunt refacute, în sensul remedierii deficientelor, orice alta masura
reprezinta un motiv. Daca insa apar mucegaiuri în zone în care nu exista astfel de deficiente, atunci
operatia de dezinfectie este utila şi necesara. Dupa spalarea şi curatirea cu detergent, suprafetele
afectate de mucegaiuri se stropesc cu o solutie care contine cca. 0,3% clor activ. Este recomandabil ca
aceasta stropire sa fie urmata de o fumigatie a spatiului frigorific respectiv, cu formaldehida gazoasa în
care se poate obtine prin incalzire de tablete de paraformaldehida în tavi sau recipienti deschisi, în
proportie de 1g pentru 1m³ de spatiu. Operatia se efectueaza dupa golirea de produse a spatiului
frigorific. Se pot folosi în cazul mucegaiurilor şi urmatoarele substante :
-solutie 0,5% benzonat de sodiu în apa ;
-solutie 12% sulfat de fier care se aplica dupa o stropire cu var ;
-solutie 0,5...1% pentaclorfenolat de sodiu, etc.
Impotriva bacteriilor şi mucegaiurilor se pot utiliza spatii apoase de cloramine în concentratii de
2%.
Dezodorizarea spatiilor frigorifice nu are metode generale, fiecare dezodorizare fiind un caz
particular. Mirosurile care apar în spatiile frigorifice pot proveni din antrepozitarile anterioare şi care
trebuie eliminate inaintea introducerii altor produse în aceste spatii, sau pot proveni de la maturarea sau
putrefactia diverselor produse, de la ambalaje sau din alte surse.
Dezodorizarea unui spatiu frigorific trebuie sa aiba în vedere totdeauna cauza şi natura
mirosului şi poate fi efectuata prin metode fizice sau chimice.
Dezodorizarea fizica se bazeaza pe absorbtia particulelor constitutive ale mirosurilor pe un
suport material. Cel mai utilizat material absorbant este carbunele activ, cel mai eficace carbune activ
fiind cel din carbune de nuca de cocos. Grosimea stratului de carbune trebuie sa fie de minim 15 mm si,
pentru a se evita pierderi de incarcatura prea mari, nu trebuie sa fie mai mare de 250 mm. Carbunele
activ este regenerabil.
Dezodorizarea chimica utilizeaza substante care opresc dezvoltarea produselor care determina
degajari de mirosuri. Sunt utilizati compusi pe baza de formol, amine cuatrenare şi ozon.

6.3.Pastrarea fructelor şi legumelor în stare proaspata

Pentru asigurarea consumului de fructe şi legume pe tot timpul anului, adica în anotimpul cand
practic nu exista productie (iarna), este nevoie sa se pastreze fructele şi legumele. Pentru a sti cum sa se
dirijeze o buna pastrare, trebuie sa se cunoasca factorii care o hotarasc şi sa fie utilizati astfel incat sa se
efectueze o cat mai perfecta şi indelungata pastrare iar pierderile sa fie cat mai mici.

44
 Se stie ca fructele şi legumele sunt organisme vii şi ca ele traiesc şi dupa recoltare, adica ele vor
continua sa respire, luand din aer oxigen şi eliminand CO2 şi caldura. Acest proces are ca efect
consumarea substantelor de rezerva, deci scaderea în greutate a fructelor şi a legumelor. Caldura
rezultata nu trebuie lasata sa se acumuleze, deoarece prin acumularea ei în masa de produse determina
degradarea produselor depozitate. Datorita continutului ridicat de apa la recoltare (80-95%), este
necesar sa se asigure o cat mai mica pierdere a ei pentru ca altfel produsele se zbarcesc şi sunt invadate
de mucegaiuri şi alte microorganisme.

6.4.Factori care conditioneaza pastrarea

Temperatura. La temperaturi ridicate, durata de pastrare a fructelor şi legumelor este mult

scurtata, caci ele pierd repede şi mari cantitati de apa, respira intens şi atacul de microorganisme este
mai puternic. Pastrarea se va face cu atat mai bine şi durata de pastrare va fi mai mare cu cat
temperatura va fi mai scazuta şi mai ales constanta. Temperatura recomandata este în jurul celei de 0ºC.

fig. 6.1. Ventilatoare speciale amplasate în camerele de refrigerare

Umiditatea aerului. Aerul cu umiditate scazuta cauzeaza pierderea apei şi produsele se

zbarcesc şi sunt invadate de mucegaiuri şi alte microorganisme. Umiditatea optima pentru pastrarea
legumelor şi fructelor în stare proaspata este în jurul celei de75-90%. în mod normal trebuie sa existe o
legatura intre umiditatea aerului şi temperatura. Cand temperatura este mai scazuta poate creste
umiditatea, iar cand ea este mai mare, se scade umiditatea. Temperatura joasa scade activitatea
microorganismelor, chiar şi în cazul unei umiditati ridicate. Umiditatea scazuta impiedica, de
asemenea, actiunea microorganismelor, chiar daca temperatura este ridicata. Temperatura optima de
pastrare se poate urmari cu ajutorul termometrelor, de diferite constructii (cu mercur, cu termocupla,
etc.), iar umiditatea cu ajutorul higrometrului. Un instrument mai expeditiv este psihrometrul, cu care
se poate masura umiditatea aerului. Psihrometrul cu cea mai simpla constructie are în componenta sa
doua termometre, unul uscat şi unul umed.
Compozitia aerului. în timpul pastrarii lor, fructele şi legumele au nevoie de oxigen pentru
respiratie, ele fiind vii. Este stiut ca aerul contine oxigen în proportie de 21%, dar pentru pastrarea
fructelor şi legumelor este necesar un continut mult mai scazut, şi anume de cc. 5-8% la fructe şi 3-15%
la legume. în procesul de pastrare este insa mule mai necesar un alt component al aerului, şi anume
dioxidul de carbon, care se gaseste în atmosfera în concentratii mici de cca. 0,03%. în cantitati mari
dioxidul de carbon franeaza respiratia produselor, intarzaie coacerea, impiedica dezvoltarea bolilor

45
criptogamice, etc. Pastrarea decurge în cele mai bune conditii atunci cand dioxidul de carbon se gaseste
în concentratii de cca. 5-10% în aerul spatiului de depozitare. Etilena este un alt gaz care se formeaza în
depozit, în mod normal, pe masura coacerii fructelor şi grabeste coacerea lor chiar şi în cantitati mici
(1/100.000), motiv pentru care trebuie inlaturata din spatiile de depozitare cat mai repede dupa
formarea sa. Aldehida acetica este de asemenea un produs secundar al respiratiei frctelor şi legumelor
în timpul depozitarii. şi acest gaz grabeste coacerea produselor, de aceea se elimina odata cu formarea
sa.
Lumina. Are efect negativ asupra pastrarii fructelor şi legumelor, în sensul ca grabeste
procesele de coacere, scurtand astfel perioada de pastrare. De aceea depozitele de pastrare a legumelor
şi fructelor vor fi prevazute cu ferestre putine şi mici, asezate pe cat posibil pe peretele nordic al
cladirii, acoperite cu obloane care se pot inchide complet. Majoritatea timpului produsele se tin în
intuneric, lumina fiind aprinsa doar la manipulari sau inspectari.
Ventilatia. Pentru reglarea temperaturii, umiditatii şi compozitiei aerului din depozite se
foloseste un anumit mod de ventilatie. Astfel, cand temperatura din interior e mai ridicata decat
optimul, se ventileaza cu aer rece iar cand umiditatea este crescuta peste valorile admise, se ventileaza
cu are sarac în vapori de apa, etc. Prin ventilare se indeparteaza din depozite etilenul, dioxidul de
carbon, etc.
Ventilatia depozitelor se face moderat, fara a determina curenti puternici de aer care ar evapora
puteric apa din produse, determinand zbarcirea şi ulterior deprecierea lor. Igiena depozitelor este foarte
importanta, deoarece chiar daca produsele au fost perfect salubre la introducerea lor în depozit, daca
depozitul prezinta probleme legate de igiena se vor deprecia în scurt timp.

46
 CAPITOLUL VII

PARTEA EXPERIMENTALĂ I

REFRIGERAREA

Tratamentele preliminare refrigerarii propriu-zise difera esential în functie de natura produsului

şi pot consta în spalare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de prevenire a bolilor fiziologice,
sterilizare, ambalare, etc.
Trebuie facuta remarca general valabila carealizarea intocmai a tratamentelor preliminare are o
deosebita importanta asupra intregului proces de refrigerare, influentand în final atat calitatea
produselor refrigerate cat şi marimea duratei acceptabile de pastrare.
In functie de natura şi caracteristicile fizice ale produsului, cat şi de scopul urmarit, refrigerarea
se poate realiza prin una di urmatoarele metode principale :
-refrigerarea cu are racit ;
-refrigerarea cu apa racita ;
-refrigerarea în vid ;
-refrigerarea cu gheata de apa ;
-refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor.
Indiferent de metoda aplicata, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct de vedere
al intensitatii de racire prin viteza de racire. Aceasta se defineste, pentru produsele alimentare solide
sau lichide dar care nu curg în timpul racirii, prin raportul dintre scaderea temperaturii centrului termic
al produsului şi intervalul de timp necesar acestei scaderi. Cum insa procesul de refrigerare, ca de altfel
orice proces de racire, este un proces tipic nestationar de transfer de caldura, insasi definitia vitezei de
racire este deficitara. Intr-adevar, viteza de racire, conform definitiei de mai sus, este în toate cazurile
variabila pe tot parcursul unui proces de refrigerare.
Din aceste motive se accepta drept criteriu de comparatie a intensitatii proceselor de refrigerare
viteza de racire globala definita ca raportul dintre scaderea totala a temperaturii medii a produsului
(diferenta dintre temperatura medie initiala şi medie finala) şi durata totala.
Refrigerarea trebuie sa fie cu atat mai rapida cu cat activitatea metabolica a produsului este mai
intensa, temperatura initiala a produsului este mai ridicata, gradul de contaminare microbiologica este
mai ridicat şi durata de depozitare urmarita e mai mare.

7.1.Refrigerarea cu aer racit

Refrigerarea cu aer racit este metoda cea mai raspandita, în primul rand, datorita faptului ca este
pretabila marii majoritati a produselor alimentare.
Indiferent de natura şi caracteristicile produselor supuse racirii şi de sistemul constructiv
utilizat, un spatiu de refrigerare cu aer cuprinde, în esenta, urmatoarele elemente :
a) o incinta izolata termic ;
b) produse alimentare supuse racirii ;
c) schimbatorul de caldura în care este racit aerul (vaporizatorul instalatiei frigorifice aferente,
racitorul de aer cu agent intermediar, etc.) ;
d) circulatia aerului intre racitor-produse-racitor ;
e) eventual, umidificatoare.
47
 Aerul, latrecerea peste racitorul de aer, isi scade temperatura şi isi reduce umiditatea absoluta,
iar la trecerea peste produse se incalzeste şi se umidifica.
Procesul de refrigerare se poate realiza ;
-in mod discontinuu (in sarje), caz în care spatiul este incarcat cu produsele calde care raman în
pozitie fixa pana la terminarea procesului de refrigerare;
-in mod continuu, caz în care în spatiul de racire sunt introduse continuu produsele calde care
parcurg spatiul racit (perioada de timp în care sunt refrigerate) şi tot în mod continuu sunt evacuate
produsele deja refrigerate;
-in mod semicontinuu, caz în care la anumite intervale de timp sunt introduse în spatiul racit
produse calde şi concomitent evacuate produse deja refrigerate.
Principalii parametri şi aerului utilizat intr-un proces de refrigerare sunt temperatura, umiditatea
relativa şi viteza la nivelul produselor. Temperatura aerului de racire în cazul sistemelor de refrigerare
discontinue sau semicontinue este variabila tot timpul procesului de racire, avand valori mai ridicate la
inceputul procesului şi ajungand în final la valori cu 4ºC...10ºC mai sczute decat temperatura
produselor refrigerate.
In cazul sistemelor de racire continue, deoarece sarcina termica este aproximativ constanta pe
toata durata procesului, temperatura aerului isi mentine practic aceasi valoare în tot timpul racirii.
Nivelele temperaturilor aerului în aceste cazuri sunt net mai coborate decat în cazul sistemelor
discontinue.
Viteza aerului în spatiile de refrigerare are o importanta determinanta asupra duratei procesului
de racire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor racite este determinata în functie
de durata impusa a procesului de racire.
Pornind de la viteze ale aerului corespunzator convectiei naturale (0,1m/s-0,4m/s), cresterea
vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor conduce la cresterea vitezei de racire prin cresterea
coeficientului de convectie termica la suprafata produsului, ±aer. Aceasta crestere a coeficientului de
convectie termica este considerabila pana la o anumita valoare a vitezei aerului, dupa care cresterea în
continuare a vitezei aerului conduce la cresteri neinsemnate ale coeficientului de convectie. în afara
acestui aspect legat de cresterea vitezei aerului în vederea maririi vitezei de racire exista şi aspecte
legate de consumul de energie necesar vehicularii aerului şi aspectele legate de transferul caldurii la
interiorul produsului. Intr-adevar, în timp ce coeficientul de convectie termica ±aer este proportional cu
o putere subunitara a vitezei aerului, caderile de presiune pe circuitul aerului, Paer, sunt, teoretic,
proportionale cu patratul vitezei aerului, iar energia necesara atenuarii ventilatoarelor, E, este, tot
teortic, proportionala cu cubul vitezei aerului. Acestea duc la necesitatea ca viteza aerului sa fie marita
numai pana la o valoare limita peste care consumul de energie electrica la ventilatoare devine
prohivitiv de mare în comparatie cu avantajele pe care le aduce.
In plus, cresterea vitezei aerului determina o scadere importanta a temperaturii suprafetei
produsului datorita rezistentei termice conductive care se opune propagarii caldurii dinspre centrul
termic al produsului spre suprafata acestuia. Scaderea temperaturii suprafetei produsului determinata de
cei doi factori (cresterea coeficientului de convectie ca urmare a cresterii vitezei aerului si, respectiv,
imposibilitatea propagarii caldurii cu aceasi intensitate prin conductie de la centrul produsului spre
suprafata) conduce la scaderea diferentei dintre temperatura suprafetei produsului şi cea a aerului.
Acest fapt conduce la micsorarea fluxului de caldura de la produs spre aer si, deci, la franarea
transferului de caldura, ceea ce nu justifica cresterea vitezei aerului peste anumite valori.
Trebuie, în sfarsit, mentionat şi faptul ca odata cu marirea vitezei aerului la nivelul produsului
cresc şi pierderile în greutate ca urmare a intensificarii transferului de masa la suprafata produselor.
Aceasta crestere a pierderilor în greutae este insa, în general, compensata pe intregul proces datorita
scderii duratei de racire , astfel incat este de asteptat ca la viteze mai mari ale aerului pierderile totale în
greutate ale produselor sa fie mai mici.

48
 O problema de o deosebita importanta practica este asigurarea unei distributii cat mai uniforme
a vitezelor aerului în spatiul de refrigerare în asa fel incat toate produsele supuse racirii sa beneficieze
de conditii similare de racire. O distributie neuniforma a aerului în spatiul de refrigerare conduce la
prelungirea duratei totale a procesului datorita zonelor în care vitezele aerului la nivelul produselor sunt
mai mici, produsele din aceste zone ramanand în urma celorlalte produse din punct de vedere al racirii.
Asigurarea unor conditii similare de racire pentru toate produsele din spatiul de refrigerare se
realizeaza prin alegerea unui sistem adecvat de distributie a aerului şi printr-o asezare coracta a
produselor în corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului.
Umiditatea aerului poate influenta asupra pierderilor în greutate a produselor supuse
refrigerarii.
In acest sens sunt recomandate umiditai cat mai ridicate ale aerului pentru a se obtine pierderi în
greutate mai mici.
Refrigerarea cu aer racit a produselor alimentare vegetale se poate face în spatii separate de cele
de depozitare (racire rapida în tunele sau celule de refrigerare), în spatiile de depozitare (racire lenta)
sau în mijloace de transport. Refrigerarea cu aer se mai poate realiza şi în aparate şi instalatii specifice
de refrigerare pentru anumite grupe de produse.
Tunelele de refrigerae sunt spatii care, în general, au lungimea de 3-5 ori mai mare decat
latimea. Vitezele aerului în tunelele de refrigerare incarcate cu produse au valori cuprinse intre 1m/s şi
2m/s, putand ajunge şi la valori mai mari în cazul tunelelor de refrigerare rapida.
In functie de natura produselor racite tunelele de refrigerare pot fi cu circulatie predominant
longitudinala, perdominant transversala sau predominant verticala.
In cazul circulatiei predominant longitudinale racitorul de aer poate fi montat la un capat al
tunelului (deasupra tavanului fals sau pe peretele lateral în lungul tunelului, în acest caz din urma,
circulatia logitudinala a aerului realizandu-se în plan orizontal, în locul tavanului fals fiind prevazut un
perete lateral fals). Ventilatorul aspira aerul din tunel, il trece peste racitor şi il trimite în tunel prin gura
de refulare amplasata la capatul opus, dupa ce aerul parcurge canalul format de planseul tunelului şi
tavanul fals. Aerul trece prin produsele asezate pe rastele, carucioare sau suspendate pe carlige agatate
de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul de-a lungul lui şi pentru o mai intensa «spalare» cu aer a
produselor se monteaza uneori şi canale.

In cazul circulatiei transversale racitoarele sunt mintate pe un perete lateral al tunelului. Aerul,
dupa ce trece peste racitor, este refulat în tunel, pe care il parcurge transversal. Pentru obtinerea
aceleiasi viteze a aerului, în cazul tunelelor cu circulatie transversala, debitele de aer sunt mult mai
mari decat în cazul tunelelor cu circulatie longitudinala din cauza sectiunilor mai mari de curgere a
aerului.
Tunelele de refrigerare cu functionare continua sunt prevazute cu conveiere prin intermediul
carora se asigura în permanenta introducerea şi evacuarea produselor racite.
Celulele de refrigerare sunt asemanatoare tunelelor, cu deosebirea ca au capacitati de racire
mai mici.

49
 fig. 7.1. Celula de refrigerare cu tavan dublu în vederea circulatiei aerului

Distributia aerului în spatiul de refrigerare-depozitare se realizeaza fie prin refulare directa şi

aspiratie libera (caz în care se utilizeaza racitoare de aer montate pe perete, pe tavan sau pe pardoseala),
fie printr-un sistem de canale de refulare şi aspiratie prevazute cu fante sau orificii.
O importanta deosebita pentru obtinerea vitezelor de racire scontate intr-o camera de refrigerare
o are modul de asezare al produselor în spatiul de refrigerare. Asezarea trebuie facuta astfel incat sa se
asigure o circulare uniforma a aerului pe langa fiecare produs. Interspatiile dintre produse trebuie
orientete în directia de curgere a aerului în asa fel incat sa nu se obtina caderi prea mari de presiune pe
circuitul aerului.
Refrigerarea este urmata de o depozitare în stare refrigerata a produselor în acelasi spatiu.

7.2.Refrigerarea cu apa racita

In cazul refrigerarii cu apa racita viteza de racire este mult mai mare decat în cazul racirii cu
aer.
Refrigerarea cu apa racita se realizeaza prin imersia produselor, prin stropire sau mixt,
folosindu-se atat aparate în flux continuu cat şi aparate cu functionare discontinua. Apa este racita cu
ajutorul unei instalatii frigorifice sau cu gheata. Temperatura la care este racita apa este cu cateva grade
deasupra punctului de congelare (0ºC).
In apa de racire se adauga şi substante dezinfectante, iar daca procedeul de racire este prin
imersie atunci apa trebuie periodic improspatata.
Pe langa viteza mare de racire, refrigerarea cu apa racita mai prezinta şi avantajele evitarii
pierderilor în greutate prin evaporare, spatii tehnologice mai mici si, în multe cazuri, asigura o calitate
mai buna produselor racite în raport cu refrigerarea cu aer racit. Ea poate fi aplicata insa la o categorie
restransa de produse.

50
 7.3.Refrigerarea în vid

Refrigerarea în vid se bazeaza pe efectul de racire care se obtine prin vaporizarea la presiuni sub
cea atmosferica a unei anumite parti din apa continuta în produs şi a apei cu care a fost stropit în
prealabil produsul.
Refrigerarea în vid este aplicata în special la legumele frunzoase (salata, spanac) care prezinta o
suprafata specifica mare, facilitand schimbul de caldura şi masa.

7.4.Refrigerarea cu gheata de apa

Racirea obtinuta în acest caz are la baza în principal absorbtia caldurii necesare topirii ghetii,
caldura care se preia de la produse.
Deoarece intensitatea transferului de caldura intre produs şi gheata (si, deci, implicit durata
procesului) depinde în mare masura de suprafata de contact dintre suprafata şi produs este recomandata
utilizarea unor bucati cat mai mici ale bucatilor de gheata.
Refrigerarea cu gheata de apa se utilizeaza pentru o gama relativ stransa de produse (legume
frunzoase şi unele fructe).

7.5.Refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor

fig. 7.2. Celule de refrigerare cu pereti despartitori

Metoda este utilizata la racirea lichidelor (sucuri de fructe, bauturi erinentate, etc.). racirea se
realizeaza în aparate schimbatoare de caldura în care de o parte a peretelui despartitor circula un agent
de racire, iar de cealalta parte lichidul care urmeaza a fi racit. Agentul de racire poate fi un agent
frigorific, un agent intermediar sau apa. Sunt de preferat agentii de racire care, în cazul unor eventuale
scapari prin neetanseitati, nu afecteaza calitatea produsului. Astfel de agenti sunt apa, solutia de alcool-
apa, etc. în cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind în circuitul apei şi un acumulator de
frig sub forma de gheata.
Aparatele schimbatoare de caldura pot fi cu functionare discontinua, în sarje (vane cu pereti
dubli, vane cu serpentina imersata) sau cu functionare continua (aparate cu placi, aparate multitubulare,
în manta, aparate cu fascicol de tevi în teava, aparate teava în teava sau aparate cu stropire exterioara).

51
 7.6.Depozitarea produselor horticole refrigerate

Refrigerarea produselor horticole este urmata de cele mai multe ori de o depozitare în acelasi
spatiu în care s-a facut refrigerarea sau în alte spatii racite destinate special depozitarii.
Pentru fiecare produs în parte, în fuctie de parametrii de depozitare, exista durate limita de
depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile.
Pentru depozitarea produselor horticole refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca
temperaturile sa fie mentinute la valori scazute pe toata durata depozitarii.

fig. 7.3. Depozitarea produselor horticole preracite inaintea livrarii la consumatori

In afara asigurarii unei temperaturi de depozitare a produselor vegetale constant scazute mai
trebuiesc respectate o serie de conditii referitoare la :
-umiditatea aerului ;
-puritatea aerului (atat din punct de vedere al incarcarii microbiologice cat şi din punct de
vedere al poluarii de orice natura) ;
-compozitia atmosferei interioare ;
-ventilatia şi distributia aerului la nivelul produselor ;
-compatibilitatea de depozitare mixta a mai multor feluri de produse ;
-ambalarea şi depozitarea produselor în spatiul racit ;
-gradul de incarcare cu prode al spatiului de depozitare;
-functionarea instalatiei frigorifice (mai ales în sensul corelarii permanente a puterii frigorifice
cu necesarul de frig) ;
-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor.

52
 7.7.Conditii necesare la depozitarea produselor refrigerate

Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele de produse refrigerate

este determinat de tipul de produse depozitate. Acest nivel va fi insa intotdeauna mai sczut, la limita,
egal cu temperatura finala a produselor refrigerate, temperatura impusa de tehnologia de refrigerare
respectiva.
Pentru un acelasi produs nivelul temperaturii aerului la depozitare în stare refrigerata este
influentat de durata depozitarii. Durate mai mari de depozitare necesita temperaturi mai scazute de
depozitare.
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalatia frigorifica aferenta depozitului
trebuie dimensionata în corelare cu caracteristicile produselor respective.
Limitele admise intre care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de asemenea
determinate de caracteristicile produselor. Mentinerea temperaturii intre limitele admise necesita
prevederea reglarii automate a acesteia. De cele mai multe ori aceasta reglare se face prin intermediul
unor bucle de reglare automata bipozitionala.
Umiditatea relativa a aerului. Pe langa temperatura, umiditatea relativa a aerului are o
influenta importanta asupra comportarii produselor refrigerate la depozitare.
Umiditati relativ ridicate favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, mai ales la temperaturi
mai ridicate ale aerului din depozit.
Umiditati ridicate ale aerului determina pentru unele produse o intensificare a dezvoltarii de
mucegaiuri si, în consecinta, determina dezvoltarea de mirosuri.
Deci, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umiditati cat mai sczute ale aerului. în
acelasi timp, insa, o umiditate scazuta a aerului determina pierderi în greutate a produselor mai mari
decat în cazul unei umiditati mai ridicate. în plus, uscarea suprafetei produselor determina, în general,
scaderea valorii comerciale a acestora.
Dele doua aspecte cu influente deosebite, respectiv aspectul microbiologic şi cel al pierderilor
în greutate, determina nivelul optim al umiditatii relative a aerului din depozit. De retinut este faptul ca,
în general, valori ale umiditatii aerului sud 85% conduc la pierderi în greutate exagerate ale produselor
depozitate în stare refrigerata.
Pentru a creste nivelul umiditatii relative a aerului este necesara scaderea nivelului temperaturii
aerului.
Limitele admise de variatie ale umiditatii aerului sunt determinate de natura produsului
depozitat şi de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului limitele admise de
variatie ale umiditatii relative a aerului sunt mai mici.
Daca diferentele intre temperatura produselor depozitate şi temperatura aerului sunt mici atunci
trebuie evitate cersteri exagerate ale temperaturii aerului şi ale umiditatii acestuia, deoarece pot sa se
produca pe suprafata produsului condensari. Fenomenul de condensare (care are un efect net
defavorabil din punct de vedere microbiologic) se poate produce atunci cand temperatura
termometrului umed al aerului este mai mare decat temperatura suprafetei produselor.
Puritatea aerului. în interiorul spatiilor frigorifice de depozitare a produselor refrigerate
trebuie asigurata o puritate cat mai mare a aerului. Poluarea aerului interior este determinata de zestrea
initiala de incarcatura microbiologica şi de substante chimice poluante, de dereglarile de substante (in
special substante volatile rezultate din procesul de respiratie şi care pot provoca boli fiziologice sau pot
reduce conservabilitatea fructelor) sau mirosuri ale produselor precum şi de dezvoltarea
microorganismelor în timpul ventilarii aerului.

53
 Pentru micsorarea poluarii aerului interior este necesara o improspatare, de obicei periodica.
Aerul proaspat introdus trebuie filtrat şi tratat termic pana la atingerea temperaturii de regim interior.
Daca debitul de aer proaspat introdus este relativ mare, atunci pentru a asigura neperturbarea
parametrilor aerului interior se procedeaza la o tratare completa, în sensul aducerii lui la nivelul
parametrilor aerului interior, atat ca temperatura , cat şi ca umiditate. în acest fel se evita şi pericolul
condensarii de vapori de apa pe suprafata produselor.
Debitul de aer proaspat şi frecventa introducerii lui în depozitele de produse refrigerate se
determina în functie de natura produselor, durata lor de depozitare, de volumul spatiilor de depozitare
şi de frecventa introducerii şi scoaterii de produse în şi din depozit.
Compozitia atmosferei interioare spatiului de depozitare. Pentru depozitarea unor specii de
fructe se utilizeaza o compozitie modificata a aerului interior din spatiul de depozitare care consta în
reducerea continutului de oxigen şi cresterea continutului de dioxid de carbon. Utilizarea atmosferei
modificate la depozitarea în stare refrigerata determina o reducere a proceselor

54
 CAPITOLUL VIII

PARTEA EXPERIMENTALĂ II

PASTRAREA şi DEPOZITAREA
MATERIILOR PRIME PRIN CONGELARE

Procesul de congelare consta în racirea materiilor prime pana la temperaturi inferioare punctului
de solidificare a apei continute de produs, adica o racire cu formare de cristale de gheata.
Scopul principal al congelarii este conservarea materiilor prime perisabile. Din acest punct de
vedere, congelarea, ca metoda de conservare, mareste durata admisibila de pastrare a acestor materii
prime de peste 5-50 de ori fata de conservarea prin refrigerare.
Marirea conservabilitatii obtinute prin congelare (asigurandu-se şi conditiile necesare
depozitarii în stare congelata) se bazeaza pe efectele temperaturilor scazute de incetinire puternica sau
inhibare completa a dezvoltarii microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice în
cazul produselor cu viata şi de reducere a reactiilor chimice şi biochimice.
Avand în vedere nivelele temperaturilor minime de inmultire a microorganismelor psihrofile se
considera ca valoare maxima a temperaturii de congelare a materiilor prime horticole, în general,
temperatura de -10ºC. sub aceasta temperatura dezvoltarea microorganismelor este, practic, neglijabila.
în cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor materii prime horticole se folosesc, insa, temperaturi
mai scazute în produs si, eventual, se utilizeaza metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea
reducerii activitatii tuturor agentilor modificatori.
Congelarea asigura marirea apreciabila a conservabilitatii materiilor prime horticole, dar aceasta
necesita respectarea, pe langa conditiile impuse de specificul tehnologiei respective, şi a unei serii de
conditii general valabile :
-utilizarea unor materii prime şi produse d calitate corespunzatoare ;
-introducerea acestora în spatiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil dupa
producerea lor;
-asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitarii contaminarii cu
microorganisme a produselor inaintea congelarii sau dupa decongelare.
Congelarea materiilor prime se considera finalizata în momentul în care temperatura sa medie
este egala cu temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea. Datorita dificultatilor mari în
stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelarii se poate lua drept criteriu de apreciere a
stadiului racirii temperatura centrului termic. Aceasta temperatura este cu 3-5ºC mai ridicata decat
temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea produsului respectiv. La corpurile omogene centrul
termic se afla în centrul geometric al acestora.
Pentru a caracteriza un proces de congelare din punct de vedere al intensitatii racirii se ia drept
criteriu viteza medie liniara de congelare Wm. în functie de aceasta Institutul International al Frigului
recomanda urmatoarea clasificare a metodelor de congelare :
-congelare lenta: Wm≈0,2 cm/h ;
-congelare rapida: Wm=0,5-3 cm/h;
-congelare foarte rapida: Wm≈5-10 cm/h;
-congelare ultrarapida: Wm=10-100 cm/h.

55
 Viteza de congelare minima la care are loc procesul de racire trebuie astfel stabilita incat sa nu
se produca modificari microbiologice şi enzimatice nedorite.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi dupa alte criterii în afara vitezei medii de
congelare. Astfel, în multe tari, produsele conservate prin congelare se intalnesc sub urmatoarele
denumiri :
-produse congelate («frozen foodstuffs») ;
-produse congelate rafid («deep-frozen foodstuffs»).
Materiile prime horticole congelate sunt obtinute printr-o congelare obisnuita pe parcursul
careia temperatura medie a acestora coboara sub -10ºC intr-o durata care nu permite declansarea
reactiilor enzimatice şi microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la
temperaturi de sub -10ºC. Aceasta metoda se caracterizeaza prin adoptarea unor viteze medii liniare de
congelare de 0,1-0,5 cm/h şi este folosita pentru materii prime cu grosimi mari, cum ar fi fructele
congelate în blocuri sau butoaie.
Materiile prime horticole congelate rapid se obtin la viteze medii liniare de congelare mai
mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea şi distribuirea materiilor prime congelate rapid presupune
respectarea urmatoarelor conditii :
-traversarea zonei de formare şi crestere a cristalelor de gheata (denumita şi zona de congelare)
intr-un timp cat mai scurt ; pentru majoritatea produselor alimentare de origine vegetala zona de
congelare este cuprinsa intre -0,5 şi -3ºC ;
temperatura medie a materiilor prime sa fie mai mica de -18ºC ;
-depozitarea, transportul şi desfacerea materiilor prime sa se faca la temperaturi mai mici de -
18ºC, fara variatii importante ale acestora ;
-fiecare materie prima congelata rapid pusa în vanzare va avea ambalaj individual inert fata de
continut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil ;
-interzicerea vanzarii materiilor prime sub denumirea de «materii prime congelate rapid» în
cazul decongelarii accidentale (partiale sau totale), chiar daca, ulterior acestea au fost recongelate.
Respectarea conditiilor de mai sus asigura o calitate superioara materiilor prime congelate
rapid, garantata din punct de vedere sanitar şi comercial.

8.1.Congelarea cu aer racit

Metoda de congelare cu aer racit este cea mai raspandita datorita faptului ca m ajoritatea
produselor alimentare se preteaza acestui tip de conservare. în general, aplicarea metodei de congelare
cu aer racit presupune existenta unui spatiu inchis, izolat termic, un racitor de aer şi un sistem de
distributie a aerului racit peste produse.
In functie de starea produsului pe durata procesului de congelare în raport cu suportul material
pe care sunt asezate, se deosebesc :
-sisteme de congelare cu pozitie fixa a produselor ;
-sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat.

Sistemele de congelare cu pozitie fixa a produselor, în raport cu suportul material pe care sunt
asezate, utilizeaza aparate care pot fi cu functionare continua sau discontinua. în functie de
dimensiunile spatiilor de congelare, aparatele cu functionare discontinua pot fi impartite în doua
categorii: tunele de congelare şi celule de congelare.

56
 8.2.Tunelele de congelare

Acestea au spatiul de racire al produselor cu lungimea de cateva ori mai mare decat latimea, iar
inaltimea este în functie de sistemul de distributie al aerului, de tipul produselor pentru care sunt
utilizate, de modul de asezare al produselor, etc.
Capacitatile de congelare ale unui tunel de congelare variaza de la cateva tone la cateva zeci de
tone de produs pe sarja. Tunelele de congelare sunt, de cele mai multe ori, realizate ca spatii integrate
în ansamblul constructiei frigoriferului sau fabricii respective.
Ca şi tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi, în functie de sistemul de distributie al
aerului, cu circulatie predominant longitudinala, predominant transversala sau predominant verticala.
Observatiile facute cu privire la amenajarile interioare, modul de asezare al produselor, amplasarea
racitorului de aer şi distributia aerului referitoare la tunelele de refrigerare sunt valabile şi în cazul
tunelelor de congelare.
Celulele de congelare au capacitati de racire mult mai mici decat cele ale tunelelor de
congelare, fiind de ordinul sutelor de kilograme de produs pe sarja.

8.3.Aparatele de congelare cu functionare semicontinua

Acestea se caracterizeaza prin faptul ca la anumite intervale de timp sunt introduse în spatiul de
racire produse şi concomitent se scot din spatiul de racire produse care sunt deja racite.
De regula aceste aparate sunt de tipul cu carucioare rastel pe care se aseaza tavile în care se
gasesc produsele, miscarea carucioarelor rastel în interiorul spoatiului de racire facandu-se mecanizat.

8.4.Aparatele de congelare cu functionare continua

Se caracterizeaza prin introducerea, practic, permanenta de produse care urmeaza a fi congelate

şi evacuarea concomitenta de produse care sunt deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obtine
durate cat mai mici ale proceselor de congelare, vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mari
decat la aparatele cu functionare discontinua sau semicontinua.
Sistemele de racire la aparatele cu functionare continua cuprind, ca şi la aparatele cu
functionare semicontinua, vaporizatoare racitoare de aer în care circulatia aerului în spatiul de
congelare este transversala sau verticala.
Sistemele de congelare în strat fluidizat sunt foarte utilizate la congelarea unor legume şi
fructe.

8.5.Racirea în strat fluidizat

Se realizeaza prin insuflarea unui gaz pe la partea inferioara a unui suport material perforat
(grila) pe care se gaseste un produs (sub forma de particule) ce urmeaza a fi racit şi care se fluidizeaza
sub actiunea gazului. Fluidizarea unui produs reprezinta procesul gazodinamic prin care particulele de
material solid executa, sub influenta curentului de gaz, o migrare continua. Starea de fluidizare poate fi
privita ca un sistem bifazic gaz-solid în care cele doua faze sunt : particulele solide intre care curge
gazul, şi respectiv, gazul în care se gaseste o parte din particulele solide.

57
 8.6. Modificari chimice în tesuturile vegetale în timpul congelarii şi depozitarii în stare
congelata

In timpul congelarii şi depozitarii în stare congelata în tesuturile vegetale se produc o serie de

reactii chimice care au implicatii asupra calitatii produselor. Cele mai importante dintre acestea sunt :
reactii asociate cu degradarea pigmentilor, degradarea clorofilei şi oxidarea acidului ascorbic.
Modificari de aroma şi gust. La legume şi fruce acestea sunt determinate în special de procese
enzimatice. Astfel de modificari se pot produce în timpul depozitarii legumelor şi fructelor care nu au
fost supuse unor tratamente de inactivare enzimatica., bum este blansarea, sau au fost tratate
insuficient. în aceste cazuri produsele metabolice rezultate în urma glicolizei (compusi volatili, cum ar
fi etanolul) se acumuleaza în tesuturi antrenand modificari de aroma specifica. Modificarile de aroma
din timpul depozitarii se resimt şi dupa decongelarea şi prepararea produselor.
Modificarile de aroma şi gust la legumele şi fructele neblansate sau blansate incomplet pot fi
cauzate şi de oxidarea enzimatica a lipidelor. Un rol important, de catalizator, în oxidarea lipidelor il
joaca lipoxigenaza.
Brunificarea enzimatica. în tesuturile vegetale congelate formarea de pigmenti nedoriti
(brunificarea) este determinata de oxidarea enzimatica a compusilor fenolici în prezenta oxigenului.
Brunificarea se poate observa la legumele şi fructele congelate şi depozitate cum ar fi : mere, piersici,
pere, visine, tomate, ciuperci, sfecla, etc.
Brunificarea tesuturilor vegetale congelate este mult mai intensa la suprafata sau în straturile
apropiate acesteia datorita oxigenului atmosferic. în straturile interioare brunificarea se poate produce
în unele produse decongelate datorita prezentei oxigenului în spatiile intercelulare.
Distrugerea peretilor celulelor în timpul congelarii datorita cristalelor de gheata poate
declamsa brunificarea enzimatica datorita posibilitatii contactului o-difenoloxidazei cu substraturile
acesteia. Brunificarea în tesuturile vegetale congelate poate fi redusa sau prevenita prin inactivarea
termica a enzimelor, adaugarea de inhibitori de brunificare şi eliminarea oxigenului. Deoarece, de cele
mai multe ori fructele se consuma nepreparate, evitarea brunificarii nu se poate realiza prin aplicarea de
tratamente termice de inactivare enzimatica. Totusi, unele fructe, cum ar fi piersicile, caisele şi merele,
atunci cand sunt utilizate în unele preparate culinare tip desert, pot fi blansate, fara a genera prin acest
lucru modificari inacceptabile.
Ca inhibitori de brunificare se utilizeaza dioxid de sulf, sulfiti, acid sulfuros, acid citric, acid
malic, acid ascorbic, etc.
Degradarea clorofilei. în timpul depozitarii în stare congelata a legumelor verzi care au fost
tratate termic în ainte de congelare pentru inactivare enzimatica, la temperaturi de peste -18C, se
produce o modificare lenta a culorii, de la verde stralucitor, (imediat dupa congelare) catre verde
cenusiu, apoi verde masliniu şi în final catre verde maroniu. în cazul legumelor verzi neblansate viteza
de modificare a culorii este mult mai mare.
Desi blansarea este necesara pentru a inhiba degradarea clorofilei în timpul depozitarii în stare
congelata, ea nu este o metoda perfecta, deoarece, chiar în timpul blansarii se produce o oarecare
degradare a clorofilei. Intensitatea acestui proces de degradare a clorofilei în timpul blansarii depinde
de raportul dintre continuturile de clorofila a şi clorofila b , durata şi temperatura de blansare şi
valoarea pH-ului.

58
 Oxidarea acidului ascorbic. Acidul ascorbic dizolvat în solutii apoase în care se gaseste
dizolvat oxigen, trece prin oxidare în acid dehidroascorbic care, în continuare, prin oxidare, trece
ireversibil în acid L-dicetogluconic şi în produsele sale de degradare. Viteza de degradare a acidului
ascorbic este direct proportionala cu radacina patrata din concentratia în cupru şi invers proportionala
cu patratul concentratiei de ioni de hidrogen din solutie. Reactia este catalizata de ascorbatoxidaza care
se gaseste în mod natural în tesuturile vegetale. Pentru inhibarea reactiei, ascorbatoxidaza trebuie
inactivata.
Viteza de oxidare a acidului ascorbic continut în legume şi fructe depinde de nivelul
temperaturii de depozitare şi valoarea pH-ului. Cu cat temperatura de depozitare este mai ridicata şi
valoarea pH-ului mai coborata, cu atat viteza de oxidare este mai ridicata.
Modificari ale pH-lui. în timpul procesului de congelare a tesuturilor vegetale, se produce o
concentrare în substante solide dizolvate în faza lichida intracelulara, inca necongelata. Ca urmare a
acestui lucru, unele saruri din compozitia celulelor pot atinge punctul lor eutetic si, deci, pot sa se
separe din solutie conducand la o modificare a pH-ului fazei lichide. Astfel, separarea citratului de
sodiu şi de potasiu conduce la cresterea pH-ului, în timp ce separarea fosfatilor de sodiu conduce la
scaderea pH-ului. Modificari mici alke pH-ului pot determina o alterare a activitatii enzimatice cu
efecte negative asupra membranelor celulelor.

59
 CONCLUZII

In functie de caracteristicile legumelor şi fructelor şi de ambalarea lor, acestea se grupeaza în :

-Produse foarte usor perisabile : legume (verdeturi, spanac, salata, andive,
dovlecei în floare, ceapa şi usturoi verde, ridichi de luna, ciuperci, cartofi
timpurii, tomate) şi fructe (capsune, fragi, zmeura, mure şi afine) ;
-Produse usor perisabile : legume (castraveti, bame, fasole pastai, mazare verde boabe,
dovlecei, ardei, conopida, gulioare, varza de vara, varza de Bruxelles) şi fructe (piersici, caise, agrise,
struguri de masa timpurii, cirese, visine, mere şi pere de vara) ;
-Produse perisabile : legume (vinete, ridichi de toamna, cartofi de vara) şi fructe(prune, mere,
pere, gutui, struguri de masa din soiuri tarzii) ;
-Produse rezistente : legume (ceapa bulbi, usturoi, cartofi de toamna, radacinoase, varza alba şi
rosie, praz, gulii) şi fructe (nuci, migdale, alune, castane în coaja).
Alcatuirea legumelor şi fructelor, structura şi textura lor exprima în sinteza fermitatea acestora,
element important, lecat strans de gradul de perisabilitate, de rezistenta la manipulari, ambalare şi
transport. în legatura cu fermitatea produselor, se aleg marimea şi dimensiunea ambalajelor, momentul
optim de recoltare, etc. Cu cat produsele horticole au un grad mai mare de perisabilitate, cu atat
capacitatea ambalajelor e mai mica şi invers. Legat de gradul de perisabilitate, numarul de straturi
suprapuse intr-un ambalaj e mai mic pentru produsele foarte perisabile.
Structura produselor horticole, desi foarte variata, are multe componente asemanatoare. De
exemplu, fructele au urmatoarea structura : la exterior epicarpul sau pielita, apoi mezocarpul sau pulpa
– principala parte comestibila, şi endocarpul, partea centrala ce inconjoara una sau mai multe seminte.
Aceste trei parti alcatuiesc pericarpul.
In ceea ce priveste legumele, acestea pot fi grupate dupa cum urmeaza :
-Legume pentru frunze sau verdeturi. La aceste legume se consuma frunzele în stare proaspata,
mai rar deshidratate. Ele apar pe piata, în general, primavara timpuriu, se mentin în cursul verii şi
majoritatea lor au o perioada de vegetatie relativ scurta. Din aceasta grupa fac parte : spanacul, salata
verde capatana, marula, patrunjelul, leusteanul, mararul, usturoiul verde, ceapa verde, ceapa
esalota, ceapa de Tunis, loboda, macrisul, stevia, sfecla de frunze, telina de petiuol şi frunze,
cicoarea, etc. ;
-Legume varzoase. Acestea sunt legume din grupa verzei şi cuprind produse diferite, de la care
se consuma : mugurii (varza capatana – care este un mugur enorm, varza alba, rosie şi creata, varza de
Bruxelles cu muguri auxiliari, mici capatani), inflorescenta (conopida cu ramificatii florale foarte
ingrosate, alcatuind o capatana falsa), tulpina ingrosata (gulia, care este de fapt o tulpina-fruct) ;
-Legume pentru pastai şi capsule sau pastaioase. Din aceasta grupa fac parte : patlagelele
(rosiile su tomatele), patlagelele vinete (vinetele) şi ardeii (grasi, gogosari, lungi şi iuti). Ele au forme,
marimi şi culori foarte variate. Fructul este o baca, ce se consuma în stare proaspata sau sub forma de
preparate (muraturi, boia, etc.) ;
-Legume cucurbitacee sau bostanoase. Acestea sunt doar legume-fructe, dar cu alte insusiri
distincte, din care fac parte castravetele şi dovlecelul. Fructele, care sunt o melonida alungita, se
consuma mai ales cand sunt tinere ;
-Legume pentru radacini sau radacinoase. Aceasta grupa cuprinde urmatoarele produse :
morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina pentru radacini, ridichea de luna, de vara şi de iarna, sfecla
pentru masa. Radacinile, constituie partea comestibila, fiind pronuntat ingrosate, de culori diferite şi de
marimi variate : de la cateva grame (ridichi de luna) pana la peste un kilogram (sfecla rosie) ;
60
 -Legume pentru bulbi sau bulboase. Ele se carcterizeaza în special prin mirosul puternic ce-l
emana datorita unor uleiuri eterice pe care le contin. Din aceasta grupa fac parte : ceapa de samanta
(ceaclama), ceapa de apa (caba), ceapa de Egipt (rocambole), ceapa margaritar, usturoiul, usturoiul
rocambole şi prazul. Ceapa şi usturoiul au bulbi, cel de usturoi, denumit şi capatana are şi mai multi
bulbisori-catei ;
-Legume condimentare. Acestea cuprind o gama variata de legume, şi anume : cimbrul,
magheranul, hreanul, tarhonul, etc. tot aici se includ şi unele produse indicate la grupa legumelor
pentru frunze, ca mararul şi leusteanul. De la legumele condimentare se folosesc frunzele, tulpina şi
chiar fructele care aromeaza placut mancarurile ;
-Alte legume. Aceasta grupa cuprinde sparanghelul, reventul şi ciupercile.
In privinta fructelor pomicole se cunosc urmatoarele grupe, dupa consistenta pericarpului :
-fructe carnoase (mere, pere, caise, piersici, etc.) ;
-fructe uscate (nuci, alune, migdale, castane).
Dupa natura fructului, se deosebesc urmatoarele grupe :
-Semintoase sau pomacee. Fructul este denumit poama. Din acesta grupa fac parte : merele,
perele, gutuile ;
-Samburoase sau drupacee. Fructul este o drupa de marime, forme şi culor diferite, cu un
sambure în mijloc. Din aceasta grupa fac parte : caisele, prunele, piersicile, ciresele, visinile ;
-Nucifere. Fructele au o coaja tare, miezul bogat în grasimi şi sarac în apa, iar la maturitate au
un invelis carnos, verde, necomestibil, care se detaseaza de la sine (nuci, migdale) sau în involucru
(alune, castane). Fructul este o drupa (migdal), drupa falsa (nuc) sau achena (castan, alun) ;
-Bacifere. Fructele sunt suculente, cu pulpa moale şi cu pielita subtire. Fructul e o baca (coacaz,
agris) polidrupa (zmur, mure) sau fruct fals (capsuna), etc. ;
-Fructe subtropicale. Acestea de regula, se importa şi se refera la : citrice (lamai, portocale,
mandarine, grapefruit), smochine, etc. ;
-Fructe tropicale. Acestea sunt reprezentate prin banane (fructul este o baca), curmale (fructul
este o drupa), ananas (fructul este fals), nuca de cocos (fructul este o nuca), etc. ;
Separat trebuie mentionati strugurii de masa.
Atat legumele cat şi fructele şi strugurii de masa se ambaleaza şi se comercializeaza în soiuri
variate, cu marimi, forme, culori, în funtie de momentul aparitiei pe piata, foarte diferite, ceea ce le
mareste şi mai mult gama de variatie şi în acelasi timp ingreuneaza munca creatorilor de ambalaje,
precum şi a ambalatorilor.

Insusirile fizice ale produselor horticole

Legumele şi fructele proaspete au insusiri fizice şi chimice specifice grupei produselor
agroalimentare, cu particularitati proprii produselor horticole. Ca orice produs, ele au aceleasi elemente
de baza, specifice definirii proprietatilor fizice, şi anume : marime, forma, culoare, gust, miros şi
aroma, prospetime, caldura specifica, stare sanitara, grad de maturare, consistenta şi suculenta pulpei,
etc. Aceste elemente, pe langa faptul ca definesc fiecare soi-produs, ca insusiri ce il caracterizeaza, au o
mare importanta în proiectarea ambalajelor şi în folosirea tehnicilor, metodelor şi accesoriilor de
ambalat care sa puna în valoare proprietatile produsului şi mai ales sa il protejeze şi sa ii scoata în
evidenta insusirile comerciale.
Marimea. Se refera la dimensiunile, greutatea sau volumul unui produs. Ea este specifica unui
soi şi se apreciara ca mica, mijlocie şi mare sau prin cifre precise cand se face determinarea cu
instrumente sau aparate speciale (rigle, sublere, cantare, cilindri gradati, etc.). Marimea fructelor şi
radacinilor se determina masurand cele trei dimensiuni : diametrul mare, diametrul mic şi inaltimea sau
greutatea prin cantarire. De multe ori se stabileste o corelatie intre marimea stabilita prin masurare şi
greutatea produsului. Volumul produselor e în stransa legatura cu marimea şi cu greutatea lor specifica.

61
 Forma. Este un element specific care ajuta la identificarea unui produs. Ea variaza în cadrul
unor anumite limite caracteristice speciei, soiului, gradului de maturare, factorilor agrotehmici, etc.
Culoarea şi aspectul pielitei legumelor şi fructelor sunt date de prezenta în epiderma a
pigmentilor vegetali : clorofilieni, care imprima culoarea verde, flavonici, care dau culoarea galbena,
antocianici, care dau culoarea rosie, albastra şi violeta, carotenoizi, care dau culoarea galbena şi rosie.
De asemenea, se iau în vedere caracteristicile exterioare ale pielitei. Culoarea este un element important
în comercializarea legumelor şi fructelor şi se determina cu ochiul liber, dupa planse sau coduri de
culori sau cu ajutorul diferitelor colorimetre.
Gustul. Este dat de insusirile gustative ale produselor, la care participa diferite grupuri de
substante organice. Calitatile gustative variaza în functie de gradul de maturare al produselor precum şi
de modificarile biochimice ce au loc dupa recoltare, ca de exemplu la merele de iarma, etc.
Mirosul şi aroma se datoreaza unor substante volatile. Acestea se accentueaza pe masura ce
fructele se matureaza, cand şi pigmentatia devine specifica soiului. Aroma se poate determina precis cu
ajutorul cromatografiei cu gaze.
Prospetimea – fragezimea. Din punct de vedere comercial sau industrial, se refera la starea şi
gradul de turgescenta, mai ales al suprafetei, contribuind mult la aspectul comercial placut al
produselor.
Consistenta sau fermitatea pulpei este data de structura şi textura, de gradul de maturare, etc.,
imprimand produsului fermitate, rezistenta la manipulari, la necesitatea de a se proteja intr-un grad mai
mare sau mai mic în ambalaje. Gradul de maturare la fructele în parga, cu un continut mai mare de
celuloza şi substante pectice, ofera sanse mai mari în mentinerea calitatii. Ea se determina cu ajutorul
penetometrelor, prin palpare sau chiar degustare.
Suculenta pulpei, apreciata prin degustare, este dorita în comparatie cu o pulpa, lipsita de
suculenta, fainoasa, etc. şi se datoreaza continutului în apa.
Starea de sanatate şi curatire se refera la faptul daca produsele sunt sanatoase sau atacate de
diferite boli şi daunatori, la prezenta urmelor de substante fitosanitare, resturilor de pamant, etc. în
special la radacinoase şi cartofi se determina chiar continutul în pamant, iar la conditionare, ambalare
se cauta eliminarea acestuia prin periere sau spalare.
Gradul de maturare. Se determina dupa mai multe criterii, şi anume : culoare, marime,
fermitatea pulpei, gust, aroma, etc. şi este de mare importanta pentru ambalare, transport, prelucrare şi
depozitare, cautandu-se a se crea loturi omogene.
Pastrarea fructelor şi legumelor în stare proaspata
Pentru asigurarea consumului de fructe şi legume pe tot timpul anului, adica în anotimpul cand
practic nu exista productie (iarna), este nevoie sa se pastreze fructele şi legumele. Pentru a sti cum sa se
dirijeze o buna pastrare, trebuie sa se cunoasca factorii care o hotarasc şi sa fie utilizati astfel incat sa se
efectueze o cat mai perfecta şi indelungata pastrare iar pierderile sa fie cat mai mici.
Se stie ca fructele şi legumele sunt organisme vii şi ca ele traiesc şi dupa recoltare, adica ele vor
continua sa respire, luand din aer oxigen şi eliminand CO2 şi caldura. Acest proces are ca efect
consumarea substantelor de rezerva, deci scaderea în greutate a fructelor şi a legumelor. Caldura
rezultata nu trebuie lasata sa se acumuleze, deoarece prin acumularea ei în masa de produse determina
degradarea produselor depozitate. Datorita continutului ridicat de apa la recoltare (80-95%), este
necesar sa se asigure o cat mai mica pierdere a ei pentru ca altfel produsele se zbarcesc şi sunt invadate
de mucegaiuri şi alte microorganisme.
Factori care conditioneaza pastrarea
Temperatura. La temperaturi ridicate, durata de pastrare a fructelor şi legumelor este mult
scurtata, caci ele pierd repede şi mari cantitati de apa, respira intens şi atacul de microorganisme este
mai puternic. Pastrarea se va face cu atat mai bine şi durata de pastrare va fi mai mare cu cat
temperatura va fi mai scazuta şi mai ales constanta. Temperatura recomandata este în jurul celei de 0ºC.

62
 Umiditatea aerului. Aerul cu umiditate scazuta cauzeaza pierderea apei şi produsele se zbarcesc
şi sunt invadate de mucegaiuri şi alte microorganisme. Umiditatea optima pentru pastrarea legumelor şi
fructelor în stare proaspata este în jurul celei de75-90%. în mod normal trebuie sa existe o legatura intre
umiditatea aerului şi temperatura. Cand temperatura este mai scazuta poate creste umiditatea, iar cand
ea este mai mare, se scade umiditatea. Temperatura joasa scade activitatea microorganismelor, chiar şi
în cazul unei umiditati ridicate. Umiditatea scazuta impiedica, de asemenea, actiunea
microorganismelor, chiar daca temperatura este ridicata. Temperatura optima de pastrare se poate
urmari cu ajutorul termometrelor, de diferite constructii (cu mercur, cu termocupla, etc.), iar umiditatea
cu ajutorul higrometrului. Un instrument mai expeditiv este psihrometrul, cu care se poate masura
umiditatea aerului. Psihrometrul cu cea mai simpla constructie are în componenta sa doua termometre,
unul uscat şi unul umed.
Compozitia aerului. în timpul pastrarii lor, fructele şi legumele au nevoie de oxigen pentru
respiratie, ele fiind vii. Este stiut ca aerul contine oxigen în proportie de 21%, dar pentru pastrarea
fructelor şi legumelor este necesar un continut mult mai scazut, şi anume de cc. 5-8% la fructe şi 3-15%
la legume. în procesul de pastrare este insa mule mai necesar un alt component al aerului, şi anume
dioxidul de carbon, care se gaseste în atmosfera în concentratii mici de cca. 0,03%. în cantitati mari
dioxidul de carbon franeaza respiratia produselor, intarzaie coacerea, impiedica dezvoltarea bolilor
criptogamice, etc. Pastrarea decurge în cele mai bune conditii atunci cand dioxidul de carbon se gaseste
în concentratii de cca. 5-10% în aerul spatiului de depozitare. Etilena este un alt gaz care se formeaza în
depozit, în mod normal, pe masura coacerii fructelor şi grabeste coacerea lor chiar şi în cantitati mici
(1/100.000), motiv pentru care trebuie inlaturata din spatiile de depozitare cat mai repede dupa
formarea sa. Aldehida acetica este de asemenea un produs secundar al respiratiei frctelor şi legumelor
în timpul depozitarii. şi acest gaz grabeste coacerea produselor, de aceea se elimina odata cu formarea
sa.
Lumina. Are efect negativ asupra pastrarii fructelor şi legumelor, în sensul ca grabeste procesele
de coacere, scurtand astfel perioada de pastrare. De aceea depozitele de pastrare a legumelor şi
fructelor vor fi prevazute cu ferestre putine şi mici, asezate pe cat posibil pe peretele nordic al cladirii,
acoperite cu obloane care se pot inchide complet. Majoritatea timpului produsele se tin în intuneric,
lumina fiind aprinsa doar la manipulari sau inspectari.
Ventilatia. Pentru reglarea temperaturii, umiditatii şi compozitiei aerului din depozite se
foloseste un anumit mod de ventilatie. Astfel, cand temperatura din interior e mai ridicata decat
optimul, se ventileaza cu aer rece iar cand umiditatea este crescuta peste valorile admise, se ventileaza
cu are sarac în vapori de apa, etc. Prin ventilare se indeparteaza din depozite etilenul, dioxidul de
carbon, etc.
Ventilatia depozitelor se face moderat, fara a determina curenti puternici de aer care ar evapora
puteric apa din produse, determinand zbarcirea şi ulterior deprecierea lor. Igiena depozitelor este foarte
importanta, deoarece chiar daca produsele au fost perfect salubre la introducerea lor în depozit, daca
depozitul prezinta probleme legate de igiena se vor deprecia în scurt timp.
Calitatea.
Este o notiune complexa cu caracter dinamic, continutul ei evoluand în pas cu solicitarile
consumatorilor interni sau externi, mereu în schimbare. în concluzie, prin calitatea legumelor şi
fructelor se intelege totalitatea proprietatilor fizice, chimice, tehnologice (cerute de o anumita
destinatie, comportari la manipulare, preambalare, depozitare, prelucrare, transport, etc.), terapeutice,
fitosanitare, senzoriale, etc., adica gradul în care aceste proprietati satisfac un anumit fel de nevoi ale
omului.
Calitatea produselor horticole se apreciaza dupa caracteristicile prevazute în standardele de stat,
norme interne, caiete de sarcini, note de comanda, etc. şi alte acte normative de specialitate.

63
 BIBLIOGRAFIE

1. Balaj D., 1997 – Conditii de carantina fitosanitara la exportul de fructe, legume şi material
saditor, Rev. Hortiform nr.4/1997 ;
2. Banu C. (coordonator), 2000 – Biotehnologii în industria alimentara, Editura Tehnica,
Bucuresti ;
3. Banu C. s.a., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.I, Editura Tehnica,
Bucuresti ;
4. Banu C. s.a., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Editura Tehnica,
Bucuresti ;
5. Bara Camelia, 2006 – Microbiologie , Editura Univ.Oradea ;
6. Bara Vasile, 2003 – Tehnologia produselor agroalimentare, Editura Univ.Oradea ;
7. Beceanu D., 1994 – Tehnologia produselor horticole, curs, vol.I, UAMV, Iasi ;
8. Beceanu D., 1998 – Date istorice privind comertul cu legume şi fructe în Tarile Romane, de la
primele informatii şi pana în epoca moderna, lucrari stiintifice seria Horticultura, vol. 40,
UAMV Iasi ;
9. Beceanu D., Benea E., 1999 - Ghid profesional pentru valorificarea în starea proaspata a
fructelor şi legumelor, Editura Autograph, Iasi ;
10. Bodea C., 1964-1984 – Tratat de biochimie vegetala, vol.I-V, Editura Academiei, Bucuresti ;
11. Borcean L., Imbrea F., 2005 – Conditionarea şi pastrarea produselor agricole, Editura
Eurobit, Timisoara ;
12. Chira A., 1995 – Influenta unor masuri agrotehnice şi tratamente postrecoltare asupra calitatii
şi comportarii în procesul valorificarii fructelor de cais, teza de doctorat, USAMV, Bucuresti ;
13. Chira A., 1998 – Gestiunea calitatii produselor hortiviticole, Editura Holding Reporter,
Bucuresti ;
14. Chira A., 2000 – O noua modalitate de valorificare a nucilor – miezul proaspat, Revista
Horticultura, nr. 9 ;
15. Chira A., 2001 – Calitatea produselor agricole şi alimentare, Editura Ceres, Bucuresti ;
16. Gherghi A. şi colab., 1989 – Indrumator tehnologic pentru pastrarea produselor horticole,
RPTA-ICPVILF, Bucuresti ;
17. Gherghi A., 1995 – Tehnologia valorificarii produselor horticole, doua volume,
Univ.Indep.Titu Maiorescu, Bucuresti ;

64
18. Ionescu M.C., 1994 - Masini şi instalatii frigorifice, Editura de Vest, Timisoara;
19. Mihaescu C., Veceanu D., 1988 – Contributii la studiile independentei intre intensitatea
respiratiei produselor horticole şi temperatura mediului ambiant, lucrari stiintifice, vol.31,
seria Horticultura, UAI ;
20. Mircea I., 1986 - Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete şi industrializate,
Editura tehnica, Bucuresti ;
21. Mogarzan Aglaia, Rizea A., Haraga M., Berea N., 2003 – Conservarea şi pastrarea produselor
agricole vegetale, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi ;
22. Muste Sevastita, 2006 – Depozitarea produselor vegetale, Editura Academic Pres, Cluj-
Napoca ;
23. Sarca Gheorghe, 2003 - Spatiile de depozitare ale produselor agricole, metoda eficienta de
combatere a daunatorilor prin dezinsectie preventiva a depozitelor şi tratarea produselor
depozitate cu produsul Actellic 50, analele Univ.din Oradea, Facultatea de Protectia Mediului ;
24. Sarca Gheorghe, 2005 - Piersicul - materie prima agroalimentara, Editura Univ.din Oradea ;
25. Sarca Gheorghe, 2007 - Materiile prime vegetale – depozitare şi pastrare, Editura Univ.din
Oradea
26. Sarca Gheorghe, 2005 - Utilizarea piersicilor la obtinerea unor produse destinate alimentatiei
consumatorilor ce prezinta carente în fier, Simpozion International organizat de Statiunea de
Cercetare Agricola Oradea, 7-8 Iulie 2005 ;
27. Sarca Gheorghe, 2005 - Particularitati privind intensitatea fructificarii prin aplicarea taierilor
mixte la piersic, Cercetari Stiintifice, seria a IX-a, partea a II-a, Biologie şi Biodiversitate,
Univ.de Stiinte Agricole şi Medicina Veterinara a Banatului, Timisoara ;
28. Sarca Gheorghe, 2005 - Aspecte biochimice şi fiziologice la conservarea caiselor prin
procedee combinate, Ecotoxicologie , Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara, vol.IV,
an IV, analele Univ.din Oradea ;
29. Sarca Gheorghe, 2005 - Cercetari privind diversificarea gamei sortimentale a produselor
obtinute din caise, Ecotoxicologie , Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara, vol.IV, an
IV, analele Univ.din Oradea ;
30. Sarca Gheorghe, 2005 - Cresterea duratei de pastrare a merelor în urma fertilizarii
plantatiilor de marc u ingrasaminte foliare, Ecotoxicologie , Zootehnie şi Tehnologii de
Industrie Alimentara, vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea ;
31. Sarca Gheorghe, 2005 - Piersicile, ca materie prima agroalimentara, Ecotoxicologie ,
Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara, vol.IV, an IV, analele Univ.din Oradea ;
32. Sarca Gheorghe, 2005 - Particularitatile de crestere şi fructificare ale soiurilor de piersic
studiate, Simpozion International, Univ.din Oradea, Facultatea de Protectia Mediului, vol.XI,
an II ;

65
33. Sarca Gheorghe, 2005, Perspective ale diversificarii sortimentului de piersic în Romania,
Simpozion International, Univ.din Oradea, Facultatea de Protectia Mediului,vol.XI, an II ;
34. Sarca Gheorghe, 2005 - Orientari şi tendinte pe plan mondial şi national privind tehnologia de
cultura a piersicului şi norme pentru infiintarea de noi plantatii, Simpozion International,
Univ.din Oradea, Facultatea de Protectia Mediului, vol.XI, an II ;
35. Sarca Gheorghe, 2005 - Cercetari privind desfasurarea fenofazelor de crestere şi fructificare a
soiurilor de piersic luate în studiu, Simpozion International, Univ.din Oradea, Facultatea de
Protectia Mediului, vol.XI, an II ;
36. Sarca Gheorghe, 2005 - Sucurile concentrate şi naturale de mar, evaluarea soiurilor destinate
pentru prelucrare, lucrari stiintifice, Univ.din Oradea, Facultatea de Protectia Mediului ;
37. Sarca Gheorghe, 2005 - Cercetari privind comportarea a zece soiuri de piersic în vederea
valorificarii acestora sub forma de dulceata, lucrari stiintifice, Univ.din Oradea, Facultatea de
Protectia Mediului ;
38. Sarca Gheorghe, 2006 – Pomicultura generala, Editura Univ.din Oradea ;
39. Sarca Gheorghe, 2007 – Tehnologia prelucrarii produselor vegetale, Editura Univ.din Oradea ;
40. Segal Rodica şi colab., 2003 – Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Editura Ceres,
Bucuresti ;
41. Lista oficiala a soiurilor (hibrizilor) de plante de cultura din Romania, 2008.

66