Procesarea la presiune nalt cunoscut i sub denumirea de procesare la presiune hidrostatic sau presiune ultranalt (HP) este definit

ca tratamentul lichidelor sau solidelor ambalate sau fr ambalaj la presiuni cuprinse ntre 100 i 1000 MPa. Temperatura de prelucrare poate varia ntre -15C pn la +100C, iar durata tratamentului este cuprins de la cteva milisecunde (efect obinut cu o pomp pulsatorie) pn la mai mult de 3600 secunde . Tratamentul la presiune nalt acioneaz instantaneu i uniform n toat masa produsului indiferent de mrimea, forma i compoziia produsului. De aceea forma i dimensiunea ambalajului ct i compoziia produsului nu sunt factori determinani pentru eficiena tratamentului. Dintre avantajele generale ale aplicrii tratamentelor la presiune nalt se pot preciza: Eliminarea sau reducerea semnificativ a degradrii produse de tratamentele termice clasice; -Pstrarea aromei, a culorii i a valorii nutritive a produselor; -Distribuia uniform a presiunii n produs -Posibilitatea obinerii unor produse noi cu textur mbuntit, caracteristici diferite de gust i proprieti funcionale noi; -Reducerea aditivilor necesari n fabricarea produselor alimentare; -Eficiena energetic a procesrii la presiune nalt; -mbuntirea capacitii de emulsionare, a capacitii de legare a apei, stabilizarea i -mbuntirea proprietilor de gelifiere i spumare ale proteinelor prin desfacerea structurii lor teriare i cuaternare; -Posibilitatea de a aplica prelucrarea semicontinu i continu, n cazul produselor lichide; -Reducerea timpului de procesare prin reducerea dependenei timp/mas; -Controlul proceselor enzimatice; -Creterea biodisponibilitii unor compui.

n ultimele decenii, procesarea de nalt presiune (HP) este din ce n ce mai recunoscuta ca un proces eficient de decontaminare a alimentelor. Potenialul de a nlocui sau completa metodele convenionale de prelucrare termic const n faptul c acesta poate oferi o oportunitate de a mbunti echilibrul ntre caracteristicile de siguran i de calitate a produselor alimentare prelucrate termic curent. Tehnologia HP, cum este definita n comer astzi, este n esen un proces de pasteurizare "nontermica", n care produsul alimentar este supus la presiuni de 400 pn la 600 MPa la temperaturi refrigerate sau blnde (b 45 C) timp de 1 la 15 min. Aceste condiii inactiveaza agentii patogeni vegetativi i microorganismele de alterare, oferind siguran i termenul de valabilitate prelungit alimentelor de nalt-aciditate (de exemplu, sucuri de fructe). Din pcate, sporii bacterieni sunt extrem de rezistenti la nivelurile de presiune realizabile n comer (la temperatura ambiant). n cutarea de a
obine alimente slab acide stabile, a fost prezentata combinaia de HP cu temperaturi ridicate .

In acest procedeu, denumit "HP sterilizare" sau "sterilizare termic asistat de presiune", avantajul este luat de comprimarea prin incalzire, asociat cu o cretere de presiune, pentru a crete temperatur iniial a unui produs de la 70-90 C la 110-125 C n mai puin de un minut.Dupa un scurt timp de retinere ,de max 5minute se obtine si o racire rapida la degajarea presiunii. Incalzirea si racirea, aceste rezultate volumetrice instantanee din timpul procesarii sunt mult mai scurte comparativ cu tehnicile conventionale de prelucrare in ambalaj termic, care este considerat beneficiul cheie al sterilizarii HP fata de sterilizarea .

Variante tehnologice ale tratamentelor la presiune

Pentru a fi comprimate HP produsele lichide sunt introduse direct n vasele de presiune, n timp ce produsele n stare solid este necesar s fie ambalate n ambalaje flexibile i apoi sunt introduse n vasele de presiune care folosesc un mediu de transmitere a presiunii, de regul amestecul ulei-glicol. Transmiterea presiunii se poate realiza i folosind apa ca mediu de transmitere a presiunii. Deoarece oxigenul dizolvat n produse poate reduce considerabil durata de pstrare a produselor i eficiena tratamentului, de obicei este ndeprtat din produs nainte de presurizare.

In prelucrarea produselor alimentare pot fi ntlnite trei tipuri de tratamente: - tratamente n vrac; -operaii semicontinue; - operaii continue. Operaiile n vrac au loc ntr-o camer de presurizare n care se introduce produsul lichid sau solid pentru un timp dat. De regul un ciclu variaz ntre 20-60 secunde, pentru produsele lichide i poate dura cteva minute pentru produsele solide. O variant a metodei n vrac este procesul sub presiune pulsatoriu, n care presiunea crete i coboar de mai multe ori ntr-un interval de cteva minute. Acest proces a fost desemnat pentru generarea unor distribuii de fore care s duc la un efect bactericid mai mare dect tratamentul la presiune nalt. Astfel, se poate aplica prelucrarea cu intervale pulsatorii scurte (<ls) i timp scurt de depresurizare (<ls), sau cu presiune oscilatorie cu meninere de aproximativ 5 min i timp scurt pentru depresurizare. n procesele semicontinue mai multe vase sunt conectate n serie, iar n timp ce o parte din vase sunt la o anumit presiune constant, altele sunt presurizate, descrcate sau ncrcate. Aceast modalitate reduce timpii de operare i permite unei pri din energia vaselor s fie eliberat i utilizat pentru a presuriza alte vase de lucru reducndu-se astfel i costurile de operare. Operaiile continue sunt adecvate pentru alimentele lichide, de exemplu laptele. unul dintre sistemele utilizate este format dintr-o conduct din oel inox spirala cu o rezisten bun la 700 MPa i o pomp prin care laptele e introdus in conducta . O valva de ieire controleaza presiunea i elibereaza lichidul numai dup ce a atins presiunea dorit. Echipamentul HP este n general format din patru pri principale:vasul de presiune cu sistemul de nchidere, sistemul de generare a presiunii, sistemul de nclzire/rcire i sistemul reprezentat de produsul ce urmeaz a fi tratat (fig.2.7.).

Cea mai important parte a instalaiei HP este vasul de presiune iar grosimea pereilor vasului este determinat de presiunea maxim de lucru n instalaie, diametrul vasului i de numrul ciclurior pentru care a fost proiectat vasul s lucreze. n industria alimentar se utilizeaz vase cu capacitate de peste 1000 I, iar domeniul de presiune este n intervalul 100-900 MPa, i durata 5-10 min (Myllymaki, 1996; Linton i Patterson 2000). Instalaia pilot produs de firma Resato Roden din Olanda este prevzut s funcioneze la presiuni cuprinse ntre 1.000-10.000 bari, combinate cu temperaturi ntre 0100C. Instalaia este prevzut cu dou mese de lucru, fiecare dintre acestea coninnd 8 vase cu cte 8mL de amestec ulei i glicol. Temperatura n interiorul vaselor este meninut constant n timpul experimentelor prin intermediul a dou bi termostat conectate la fiecare din mesele de lucru. Presiunea in instalatie este realizata cu ajutorul pompelor tip P160-40-2 si P160-180-1 avand ca fluid motor aerul comprimat. Elementele instalatiei la presiune inalta Instalaia reprezentat n fig. 2.8. i 2.9 cuprinde urmtoarele repere: 1-Racord de aer sub presiune
!rac<

2-filtru grosier de aer; 3-filtru fin de aer;

4-manometru de aer; 5-regulator presiune amestec ulei-glicol; 6-Manometru care indic presiunea amestecului ulei glicol; 7-ventil manual pentru izolarea circuitului ulei-glicol; 8-regulator presiune ulei;

9-manometru pentru ulei; 10-ventil manual pentru izolarea circuitului de ulei; 11-rezervor de alimentare amestec ulei-glicol; 12-pompa P160-180-1 pentru amestecul ulei-glicol;

13-ventil manual de izolare a circuitului de amestec ulei-glicol; 14-manometru 15- supap 16-pompa pentru amestecul ulei-glicol sub presiune;

de sens unic pentru presiune medie; duplex cu piston prevzut cu dou camere A i B;

17-supap de sens unic pentru presiune ultranalt; 18-ventil 19-vase de intrare n vasele individuale de presiune; de presiune (8 buc);

20-evacuare exces de amestec ulei-glicol; 21-manometru 22-traseu digital;

de evacuare; manual de returnare la presiune atmosferic;

23-rezervor de golire; 24-ventil

25-rezervor de ulei; 26-pomp de ulei cu dou capete; 27-manometru 28-ventil 29-supap 30-supap de ulei sub presiune; cu mai multe ci; de siguran pentru evacuare; de sens unic pentru evacuare i ventil de laminare;

31-supap de siguran pe traseul de ulei din compartimentul B al pompei 16; 32-rezervor de golire.

Elementele meselor de presiune

Cele dou mese de lucru au elemente similare, iar reperele sunt prezentate n fig.2.10. de acionare ale valvelor individuale pentru izolarea vaselor de presiune;

1819343536-

sisteme vas

de presiune;

sistem de nchidere a vaselor; capac de siguran pentru vasele de presiune; sistem de acionare valv de izolare a presiunii mesei de presiunea mediului ambiant; de acionare valv de izolare a presiunii mesei de presiunea din circuit. Funcionarea instalaiei

37- sistem

ntr-o prim etap se regleaz temperatura din baia de ap cu aproximativ +0,5C peste valoarea de lucru i se verific temperatura din vasele de lucru cu ajutorul termometrulul digital. Instalaia se pune n funciune, numai dup ce temperatura din cele 8 vase de presiune va fi atins valoarea prestabilit. De asemenea, se verific nivelul amestecului ulei-glicol din fiecare vas de presiune (19) i se asigur umplerea corespunztoare a vaselor, dac nivelul amestecului este sub nivelul recomandat. Fiecare dispozitiv (34) de nchidere al vaselor de presiune va fi gresat nainte de folosire, pe partea filetat, pentru a asigura nchiderea adecvat a vaselor. Probele introduse n tuburi de plastic se vor imersa n vasele de presiune i se realizeaz nchiderea aselorde lucru n 3 min. Dup nchiderea fiecrui vas de lucru se aplic un capac de siguran peste fiecare vas (35). Mesele de lucru la presiune nalt sunt prevzute cu dou valve de izolare generale-una pentru

izolarea fa de mediul ambiant (36) i cea de-a doua pentru izolarea ntregului circuit (37) i 8 valve individuale pentru fiecare vas depresiune (18). Creterea presiunii n instalaie se realizeaz dup ce valva de izolare fa de mediu (36) este nchis i cea de izolare a circuitului este deschis (37). Valvele vaselor individuale (18) vor fi n poziie deschis. Operare Se deschid cele dou ventile (7) i (10) i cu ajutorul regulatoarelor de presiune 5, respectiv 8, pistonul A al pompei 16 este mpins n partea dreapt. Dup ce pistonul A a cobort se nchide ventilul (10), izolndu- se astfel circuitul de ulei i se aduce regulatorul (8) la poziia iniial, continundu-se n acelai timp admisia amestecului ulei-glicol din bacul (11), cu ajutorul regulatorului (5) prin intermediul pompei (12) l a supapei de sens unic (15), n camera A a pompei (16) pn la 1.000 ban, presiune indicat de manometrele (14) l (21). In momentul n care manometrul (21) indic presiunea de 1.000 bari se nchide ventilul (7), se izoleaz circuitul de ulei-glicol prin intermediul ventilului manual (13) i se trece ventilul (28) n poziia deschis. Ulterior regulatorul (5) va fi adus la poziia iniial i prin intermediul regulatorului (8), amestecul ulei-glicol va fi introdus din pompa cu dou capete (26), cu o presiune ce va fi indicat de manometrul (27), apoi va trece prin ventilul cu mai multe ci (28) ajungnd n camera B a pompei (16). Prin admisia uleiului n B pistonul se va deplasa spre stnga i va produce o amplificare de presiune n camera A a pompei (16) datorit reducerii suprafee), conducnd la obinerea presiunii nalte n circuitul format din supapa de sens unic (17) i vasele de presiune (19). Creterea de presiune de la 1.000 bari pn la 10.000 prin regulatorul (8) se va realiza cu aproximativ 1000 bari/mln pentru a diminua fenomenul de nclzire adiabatic care apare n proba analizat. Dup ce valoarea presiunii din instalaie a atins valoarea prestabilit se nchid valvele individuale (18) ale celor 8 vase i se nchide ventilul (lO)izolandu-se astfel masa i vasele de lucru de circuit. n acest mod presiunea la masa de lucru va avea valoarea corespunztoare, n timp ce circuitul general va putea fi decomprimat. Oprirea instalaiei Dup ce s-a izolat masa de lucru se aduce regulatorul (8) la zero si ventilul (28) n poziie nchis, uleiul sub presiune din camera B fiind evacuat prin intermediul supapei (30) n bacul de ulei (25). Se deschide ventilul de izolare al circuitului ulei-glicol i dup ce circircuitul a fost decomprimat, manometrele vor fi la limita inferioar i vor putea fi izolate numai vasele sub

presiune, deschizndu-se valvele (36) i (37) i decomprimndu-se masa de lucru. Ulterior, pentru realizarea experimentelor cinetice cele 8 vase individuale vor fi decomprimate in funcie de timp i probele vor fi scoase din instalaie. 2. 6. Perspective de dezvoltare ale tratamentelor HP Utilizarea presiunii nalte pentru conservarea produselor alimentare prezint un potenial mare, mai ales pentru consumatorii care prefer produsele tratate prin procesare minim. n prezent, s-au fcut progrese importante n ceea ce privete dezvoltarea echipamentelor bun a proceselor de inactivare a necesare obinerii la scar industrial a produselor vegetale obinute Iprin procesare la presiune nalt. Totui, este necesar nelegerea mai microorganismelor prin aplicarea presiunii nalte i cuantificarea exact a inactivrii enzimatice, aspecte care nu sunt suficient de bine prezentate n literatura de specialitate curent. Evoluia studiilor cinetice permite n prezent continuarea cercetrilor fundamentale n direcia formulrii unei baze tiinifice a inactivrii barice a celulelor vegetative, sporilor l enzimelor. Utilizarea proceselor combinate de tratare termic i la presiune nalt deschide o perspectiva nou pentru aplicaiile din industria alimentar.

Consumatorii doresc o inalta calitate si produse convenabile cu aroma si gust natural si apreciaza aspectul proaspat al alimentelor minim procesate. Pentru a creste stabilitatea microbiologica si pentru durata de viata extinsa a produselor consumatorii proceseaza termin produsele. S-a aratat in multe studii ca procesarea termica afecteaza capaticatile antiorxidante ale alimentelor. Piureurile de fructe sunt utilizate ntr-o varietate de produse, cum ar fi gemuri, conserve i conin muli antioxidani benefici sntii. Compusii antioxidanti au rol in reducerea riscului aparitiei multor boli cronice cum ar fi cancer, boli coronariene, scderea sistemului imunitar. Mai multe studii au demonstrat o relaie ntre consumul de fructe i o inciden mai sczut a bolilor degenerative, cum ar fi bolile de inima, artrita i mbtrnirea. De aceea, este nevoie de metode alternative de prelucrare care pot crete stabilitatea microbiologic i ajuta la pstrarea caracteristicilor nutritive. Metode de procesare non-termice, cum ar fi procesarea de nalt presiune hidrostatic ar putea umple acest rol. HPP folosete apa ca mediu de a transmite presiuni 0-800 Mpa. Unul dintre principalele avantaje ale acestui procedeu este transmiterea presiunii izostatic aproape instantanee la produs independent de mrimea, forma i compoziia alimentar rezultnd produse foarte omogene. S-a demonstrat ca alimentele tratate in acest mod isi pastreaza prospetimea original, aroma, gustul,iar schimbarea culorii sale este minima. n timp ce structura moleculelor cu greutate molecular mare, cum ar fi proteinele si carbohidratii pot fi modificate prin prelucrare de nalt presiune, molecule mai mici, cum ar fi compuii volatili, pigmenii, vitaminele, si alti compusi legati de promovarea senzoriala, nutritiv, i sntate nu sunt afectati. Tratamentul la presiuni inalte in comparatie cu tratamentele termice traditionale are o retentie mai buna a nivelurilor de grupuri de compui bioactivi crescand stabilitatea microbiologica si scazand activitatea enzimatica.