Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci Tetra Therm Lacta10

(Tetra Pak).
Este procedeul de incălzire a laptelui ed la 63 0C pănă la temperaturi sub 1000C. Prin acest
procedeu se obţine distrugerea tuturor micoorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea
pentru o anumită perioadă a celor în stare sporulată. Denumirea procedeului vine de la numelui
marelui savant francez L. Pasteur, care a descoperit acţiunea dăunătoare a temperaturilor ridicate
asupra microorganismelor şi a utilizat-o la tratarea unor produse pentru prelungirea duratei de
păstrare a acestora.

În funcţie de temperatura încălzirii şi durata acţiunii acesteia asupra laptelui, metodele de

pasteurizare sunt foarte numeroase, cele mai practicate fiind următoarele:
- pasterizarea joasă
- pasterizarea înaltă de scurtă durată
- pasteurizarea fulger
- pasteurizarea după regim special
Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui este in funcţie de necesităţile tehnologice de
fabricare a unui sau altui produs lactat, dar fiecare trebuie să asigure distrugerea a 99,9% din
totalul de microorganisme vegetative şi şa provoace modificări minime în compoziţia şi
proprietaţile laptelui.

Descrierea aparatului
Schimbătorul de căldură cu plăci este alcătuit dintr-un număr de plăci metalice, montate în serie,
aşezate pe un cadru metalic şi strânse cu un dispozitiv de strângere.
Plăcile curente de lucru se obţin din tablă din oţel inoxidabil. Pe suprafaţa plăcii se imprimă o
serie de gofraje (ondulaţii) de diferite forme care măresc suprafaţa de transfer termic, ajută la
dirijarea curgerii fluidelor sub formă de peliculă şi intensifică turbulenţa necesară măririi
coeficientului de transfer termic. În cele patru colţuri ale plăcii gofrate sunt dispuse orificii de
alimentare, care formează prin alăturarea plăcilor canale de trecere şi/sau canale pentru intrarea,
respectiv ieşirea lichidului de pe faţa plăcii. Lateral şi în zona orificiilor se practică prin presare
canale în care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, cu rolul de a etanşa fluidele
faţa de exterior, evitând scurgerea în exterior sau amestecarea acestora.
Plăcile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de plăci şi de a asigura trecerea
lichidului de le un grup de plăci la altul, de a schimba sensul de circulaţie a fluidelor de a dirija
lichidele dintr-o zonă în alta şi de a realiza introducerea şi/sau evacuarea lor din aparat.
Plăcile de capăt sunt mai groase, au numai o faţă prevăzută cu nervuri şi numai două orificii
prin care intră sau iese câte unul din cele două fluide. Fixarea plăcilor gofrate se face cu ajutorul
plăcilor de capăt, care se strâng fie cu o bară de presare centrală fie cu două bare, fie cu tiranţi
laterali. Barele de presare sunt acţionate prin intermediul cheilor speciale, strângerea pachetului
de plăci este limitată de contactul metalic al plăcilor. La demontare este posibilă rabatarea barei
de presare din articulaţii şi retragerea rapidă a plăcii de presare. Sistemul de ghidare al plăcilor
intermediare şi al plăcilor de capăt trebuie să permită mişcarea uşoară pe ax fără blocări sau
gripări.
 Instalaţia se compune din următoarele părţi: vas de alimentare cu plutitor, pompe centrifuge,
pasteurizator cu plăci, dispozitiv de recirculare, grup de spălare chimică, instalaţie electrică şi de
automatizare, aparate de măsură şi control, boiler de preparare apă caldă.
Vasul cu plutitor este un vas cilindric cu fund drept, construit din tablă de inox, rezemat pe trei
picioare reglabile în înălţime. Este prevăzut cu un plutitor care prin ridicarea nivelului de lichid
aduce o bilă obturatoare în dreptul orificiului de alimentare a vasului, reducând astfel debitul.
Pasteurizatorul cu plăci este constituit dintr-un batiu fix, construit dintr-un cadru de oţel profilat,
acoperit cu tablă de oţel inoxidabil care are rolul de a asambla toate părţile componente. Plăcile
de lucru şi plăcile intermediare, montate pe cele două lonjeroane de ghidare (unul superior şi altul
inferior) se strâng cu ajutorul plăcilor de capăt, strângerea se asigură cu o cheie specială
prevăzută cu mecanism clichet-roată de clichet. Pompele centrifuge asigură alimentarea
instalaţiei cu lapte şi apă caldă.
Boilerul este un schimbător de căldură prin amestec, care realizează încălzirea apei la 90 0C
prin barbotare de abur. Grupul de spălare chimică are rolul de a asigura igienizarea întregii
instalaţii.
Se compune dintr-o pompă centrifugă, un vas tampon pentru prepararea soluţiilor chimice şi
racorduri de legătură cu instalaţia de pasteurizare. Instalaţia electrică şi de automatizare
realizează distribuţia curentului electric pentru acţionarea motoarelor electrice şi înglobează
aparatura de automatizare compusă din regulatorul electric de temperatură, înregistratorul
electric, relee şi contactoare. Instalaţia de automatizare realizează reglajul automat al menţinerii
constante a temperaturii de pasteurizare şi trasează curba temperaturilor.

Tabel 7 Parametri de proces la pasteurizare

Temperatura la intrare a
4
laptelui, [0C]
Temperatura de
72
pasteurizare, [0C]
Durata de menţinere, sec. 15
Temperatura de separare şi
≈60
omogenizare, [0C]
Temperatura la ieşre a
4
laptelui, [0C]
Recuperarea de caldură, % 90
Fig.20 Pasteurizatorul Tetra Therm Lacta 10

Fig.21 Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui în flux, complet automatizată

1- tanc de echilibrare; 2- pompă de alimentare; 3-debitmetru; 4- zonă de recuperare de căldură; 5-
centrifugă; 6- zonă de pasteurizare; 7- pompă centrifugală; 8- serpentină de menţinere; 9- boiler;
10- zonă de răcire prin cedarea căldurii; 11- zone de răcire; 12- valvă pentru devierea fluxului;
13- panou de control; A- inregistrator de temperatură; B- manometru

Funcţionarea pasteurizatorului

Laptele este preluat din tancul de echilibare1 de pompa de alimentare2 şi trimis în prima zonă
de preîncălzire prin recuperare de căldură4 a pasteurizatorului, circulând în contracurent cu
laptele pasteurizat. Laptele preîncălzit trece prin centrifugă, urmănd a fi standardizat şi
omogenizat. Laptele omogenizat intră în a doua zonă de preîncălzire prin recuperare de căldură4,
încălzirea făcându-se tot cu lapte pasteurizat circulat în contracurent. Laptele este preluat
încontinuare de pompa centrifugală 7 şi trimis în zona de pasteurizare6, unde atinge temperatura
de pasteurizare pe seama căldurii preluate de la apa caldă, care circulă în contracurent.
Laptele pasteurizat este menţinut 15 secunde la temperatura de pasteurizare în serpentina 8
după care ajunge, prin dispozitivul de recirculare, în prima zonă de recuperare unde se prerăceşte
după care prin placa intermediară respectivă, intră în a doua zonă de recuperare cedând în
continuare căldură laptelui care se preîncălzeşte şi care circulă în contracurent. În zonele 11 are
loc răcirea laptelui pasteurizat, într-o prima fază cu apă de la reţea, apoi cu apă răcită.
Laptele care nu a atins temperatura programată de pasteurizare este dirijat de dispozitivul de
recirculare spre vasul de alimentare, de unde pompa îl recirculă în instalaţie până când atinge
temperatura de pasteurizare.
Un profil standard al temperaturilor poate arata astfel:
- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaţie în contracurent cu
laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat(
zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul
ales;
- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;
- zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 oC;
Exploatare întreţinere

Înainte de începerea pasteurizării este obligatorie dezinfectarea instalaţiei care se realizează cu

ajutorul apei fierbinţi timp de 10 minute.
În continuare se efectuează o probă cu apă în circuit închis (cu caneaua cu trei căi poziţionată
spre direcţia vasul cu plutitor), urmărindu-se în deosebi reglarea debitelor pompelor.
Proba de funcţionare în circuit închis cu apă continuă până când se obţin parametrii prevăzuţi şi
stabilitatea relativă a oscilaţiilor acului indicator din înregistrator. Dacă se constată scurgeri de
lichid între plăci sau între acestea şi plăcile de capăt se va strânge piuliţa specială cu ajutorul cheii
speciale. După proba cu apă se trece la efectuarea probei funcţionale cu lapte, în circuit închis,
apoi în circuit deschis.
Spălarea instalaţiei cuprinde următoarele faze:
- clătirea instalaţiei cu apă rece timp de 10-15 minute, după terminarea
pasteurizării;
- spălare alcalină cu soluţie de lucru la temperatura de 74-80 0C timp de 30
minute;
- clătirea instalaţiei cu apă rece timp de 10 minute;
- spălare acidă cu soluţie de acid azotic 0,7 % la temperatura de 70-75 0C
timp de 20 minute;
- clătirea instalaţiei cu apă rece timp de 15-20 minute;
Măsuri de tehnica securităţii şi protecţia muncii:
- În timpul operaţiilor manuale de curăţire, motoarele electrice de acţionare a
pompelor se vor deconecta de la reţea.
- Se va evita stropirea cu jet de apă a panoului de comandă.
- În timpul preparării soluţiilor de spălare şi a spălării, personalul de deservire va purta
obligatoriu şorţ de cauciuc, mănuşi de cauciuc şi ochelari de protecţie.
- Conductorii electrici care leagă motoarele pompelor şi separatoarelor cu panoul de control, vor
fi protejaţi cu izolaţie corespunzătoare şi introduşi in tuburi de protecţie.
- Motoarele electrice şi tabloul de automatizare se vor lega obligatoriu la pământ.