Fisa de documentare

OPĂRIREA PORCINELOR, PARLIREA PORCINELOR

Pielea porcinelor este acoperit cu păr. Rădăcina firului de păr pătrunde

în piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflându-se la limita dintre
dermă şi stratul subcutanat, de aceea smulgerea părului nu se poate face
fără o operaţie de pregătire a pieii. Opărire este cea mai importantă parte a
procesului de îndepărtare a părului (depilare). Temperatura de opărire
o
trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 - 65 C, iar timpul de opărire de 3 - 5
minute. Dacă temperatura şi timpul de opărire sunt prea mari se produc
modificări fizice cu influenţe negative asupra depilării, cum sunt micşorarea
elasticităţii părului, coagulare puternică a proteinelor dermei în jurul bulbului
pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc ruperea firului de păr şi bulbul
pielos să rămână în dermă. De asemenea, o temperatură prea mare de
opărire şi/sau un timp prea lung de opărire în bazin se asociază cu un nivel
mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) şi cu crăparea pieii. La
o
temperaturi mai mici de 63 C şi la un timp de opărire prea scurt, pielea nu se
înmoaie corespunzător şi smulgerea părului se face greu.
Tehnologia de opărire alternativă constă în folosirea unor temperaturi
o
mai mici (58 - 59 C), cu un timp de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin
care, deşi se realizează opărirea integrală urmată de depilare, se valorifică
pielea. Unele tehnologii recomandă temperaturi de opărire cuprinse între 59 -
o
60 C pentru lunile septembrie-noiembrie şi un timp de imersare de 4 - 4,5
o
minute sau 58 C pentru 4 minute în perioada februarie-martie. La abatoarele
mari animalele sunt introduse în bazinul de opărire şi transportate cu un
conveier, care se deplasează cu o viteză potrivită.
Pentru opărire se utilizează trei metode: opărire în bazine prin imersie
în apă caldă, în poziţie orizontală sau verticală; opărire prin stropirea porcilor
cu apă în circulaţie, în poziţie verticală; opărirea porcilor cu abur. În acest caz
transferul de căldură poate fi neuniform.
Opărirea porcinelor se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi
laterale), atunci când porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau
total. Opărirea totală se execută atunci când porcinele sunt destinate
producţiei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru opărire integrală
se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a
porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire, în care porcinele sunt
deplasate în stare suspendată. Opărirea integrală se execută prin imersie (în
poziţie orizontală sau verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). În
poziţie verticală, carcasele sunt transportate în sistem conveierizat.
Bazinul universal de opărire cu conveier de formă paralelipipedică este
confecţionat din tablă de oţel inoxidabil şi este prevăzut cu o serpentină de
abur cu orificii montată pe fundul bazinului, care se pretează, în funcţie de
cantitatea de apă din bazin la opărire integrală sau parţială. Transportul în
interiorul bazinului se realizează cu un transportor dublu cu lanţ pe care sunt
fixate locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi. Bazinul este
 prevăzut cu următoarele armături: conductă de alimentare cu apă rece,
conductă de evacuare pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea
constantă a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru
menţinerea constantă a nivelului apei).
Instalaţia de opărire integrală pe verticală (figura 2.7) permite realizarea
opăririi porcinelor prin stropire. Este constituită dintr-un tunel izolat termic, în
interiorul căruia sunt montate conductele cu apă caldă, prevăzute cu duzele
de stropire. Carcasele sunt transportate prin faţa duzelor cu ajutorul liniei
aeriene de transport. Instalaţia este prevăzută cu rezervoare de colectare a
apei calde, care este recirculată cu o pompă prin circuitul de recirculare.
Temperatura apei din rezervoare este controlată prin termoregulator,
reglarea valorii ei făcându-se prin injecţie directă cu abur. Înainte de a intra în
rezervoare, apa este trecută prin site pentru reţinerea impurităţilor mecanice.
Evacuarea impurităţilor se realizează periodic printr-o conductă de evacuare,
iar împrospătarea cu apă rece se realizează prin conducta de alimentare cu
apă rece.
Depilarea porcinelor. După opărirea totală sau parţială a porcinelor are
lor operaţia de depilare, care se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar cea
mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
maşină, în poziţie verticală sau orizontală, cu funcţionare discontinuă sau
continuă. Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a părului
de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. În cazul
maşinii de depilat cu funcţionare discontinuă smulgerea părului de pe
carcase se realizează prin fricţiune, cu ajutorul racletelor montate pe palete
de cauciuc, ce se rotesc odată cu tamburii maşinii, în timp ce carcasa de
porc se găseşte în mişcare de rotaţie. Peste carcase în timpul depilării se
o
pulverizează apă cu temperatura de 65 C pentru spălarea carcasei şi pentru
îndepărtarea părului. Apa de spălare se scurge la partea inferioară a maşinii
de depilat, într-un bazin prevăzut cu sită de reţinere a părului de unde este
evacuată la canalizare Operaţia de depilare mecanică durează 20 – 30
secunde.
Pârlirea porcinelor. Pârlirea porcinelor se realizează pentru
îndepărtarea părului rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei
o
cărnii. Temperatura de pârlire este cuprinsă între 1000 - 1100 C, iar durata
pârlirii este 12 - 15 secunde

Figura 2.7. Schiţa instalaţiei de

opărire verticală a porcinelor
1-tunel izolat termic; 2-linie aeriană
de transport; 3-conducte cu apă
caldă; 4-duze de stropire; 5-circuit de
recirculare a apei; 6-circuit de
evacuare a apelor uzate; 7-circuit
abur; 8-rezervoare; 9-site; 10-
conductă apă rece.
 Pentru pârlire se folosesc cuptoare de pârlire cu funcţionare discontinuă
şi continuă.
Cuptorul cu funcţionare discontinuă este format din: corpul cuptorului,
mecanismul de închidere - deschidere şi arzător. Corpul cuptorului este
alcătuit din doi semicilindri, montaţi pe un sistem de cărucioare, ce se pot
deplasa pe două şine paralele, montate în pardoseală şi având la capete
limitatoare de cursă. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este
căptuşit cu plăci de şamotă rezistentă la temperaturi ridicate.
Mecanismul de închidere - deschidere este compus dintr-un sistem de
acţionare pneumatic, care se termină pe corp cu tiranţi. Acţionarea se face
cu aer comprimat, mişcarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de
acţionare pneumatic permiţând îndepărtarea sau apropierea semicilindrilor
pe şinele montate în pardosea. Arzătorul este de construcţie specială, astfel
încât, prin arderea combustibilului, să se realizeze temperaturi de 1000 –
o
1100 C. Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra
cuptorului, este montată hota de evacuare, al cărei coş iese deasupra clădirii.
Linia aeriană de ţeavă asigură trecerea carcaselor printre cei doi
semicilindri deasupra arzătorului. Linia aeriană este dotată cu un sistem de
pârghii care asigură sincronizarea între intrarea - ieşirea carcaselor de porc
şi închiderea - deschiderea celor doi semicilindri. În zona de pârlire,
conveierizarea liniei aeriene este întreruptă, iar prin interiorul ţevii circulă
permanent apă rece pentru a împiedica deformarea acesteia. Arzătorul poate
funcţiona cu gaz metan, gaze lichefiate. În unele variante constructive, în
afara arzătorului central din partea inferioară, se mai montează şi duze
laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din şamotă. La cuptorul de
pârlire este indicată recuperarea căldurii din gazele de ardere.
Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual
sau cu maşini speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat). Maşinile de
răzuit scrum diferă din punct de vedere constructive.