TEHNOLOGIA FABRICARII ALCOOLULUI DIN MATERII PRIME AMIDONOASE

TEHNOLOGIA FABRICARII ALCOOLULUI DIN MATERII PRIME AMIDONOASE

Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin doua grupe de procedee: cu fierberea sub presiune a materiei prime; fara fierbere sub presiune.

Schema tehnologica de fabricare a alcoolului din materii prime amidonoase (cartofi, cereale) se prezinta in figura 8.
CEREALE

Enzime de zaharifi are

Enzime def!"idifi are

APA

(CARTOFI)

Receptie

ultipli care !epozitare in laborator

"ransport #recuratire

$antarire

#refermentare

acinare

Fluidificare Racire la %%&$

'cidulare

(aharificare

Racire la )&&$ #lamada de dro*die +nsamantare

Fermentare

!istilare

Rafinare

!epozitare

ALCOOLTEHNIC

ALCOOLRAFINAT

ULEIDE BORHOT FU+EL

Fi#$ %$ S hema &ehn'!'#i a a fa(ri arii a! ''!"!"i din ma&erii )rime amid'n'a*e fara fier(ere *"( )re*i"ne

#rocedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se bazeaza pe fierbere sub presiune a materiilor prime, care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului astfel incat acesta sa poata fi atacat de catre amilaze la zaharificare. 'ceste procedee prezinta urmatoarele deza,anta*e: consumul de energie termica este ridicat; modul de lucru este, de regula, discontinuu, iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse; datorita solicitarii termice ridicate a materiilor prime (-%&.-/%&$) se formeaza melanoidine si caramel; plamezile obtinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o ,aloare fura*era mai scazuta.

'plicarea procedeelor de prelucrare fara presiune necesita o maruntire optima a materiei prime, astfel incat sa se obtina randamente ma0ime in alcool, cu un consum minim de energie. 1 maruntire insuficienta a materiei prime poate conduce la pierderi in alcool de pana la 2& l3t cereale sau chiar mai mult. +nainte de a fi introduse in procesul tehnologic materiile prime amidonoase sunt supuse unor operatii au0iliare pregatitoare de transport, spalare, curatire si e,entual maruntire. ,$ PREGATIREA CARTOFILOR SI CEREALELOR #regatirea cartofilor se realizeaza prin spalare cu apa pentru indepartarea impuritatilor aderente (nisip, pamant, pietre, paie). #entru acest scop, cartofii sunt preluati din magazia de depozitare prin canale de transport hidraulic si adusi la un ele,ator care alimenteaza masina de spalat cartofi. 'ceasta este pre,azuta cu doua sau trei compartimente prin care cartofii sunt transportati cu a*utorul unui a0 cu palete. Spalarea se face cu apa, care circula in contracurent cu cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al masinii si sunt colectate in camere de unde se e,acueaza periodic. $artofii spalati sunt preluati de un ele,ator, care ii ridica pana la cantarul automat de cartofi. !in cantar cartofii sunt trecuti intr-un buncar care alimenteaza fierbatoarele prin deschiderea unei clapete. #rocedeele de fierbere si zaharificare continua a cartofilor necesita o maruntire prealabila cat mai fina a acestora, care se realizeaza cu a*utorul unor mori cu ciocane sau a unor razatoare de cartofi.

#regatirea cerealelor se realizeaza prin precuratire cu a*utorul tararelor aspiratoare si a separatoarelor magnetice, prin care sunt indepartate impuritatile continute: plea,a, nisip, paie, pietris, corpuri metalice. $erealele sunt apoi cantarite si maruntite. #entru maruntirea cerealelor se folosesc in practica trei grupe de procedee: macinarea uscata; macinarea umeda; macinarea uscata si umeda (in doua trepte).

$erealele astfel pregatite sunt introduse in fierbator, tinandu-se seama ca la fierberea cerealelor se adauga si apa. -$ FIERBEREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE 1peratia de fierbere este necesara deoarece amidonul natural continut in materiile prime amidonoase, cereale sau cartofi, nu poate fi atacat de catre amilazele din malt, fara o prealabila gelifiere si solubilizare care se realizeaza prin fierbere sub presiune. +n figura 4 este prezentata schema procesului tehnologic de fierbere a cerealelor si a cartofilor.

!e la cantarul -, materia prima (cereale sau cartofi) este transportata in rezer,orul de alimentare 2. #rin conducta ), materia prima trece prin cadere libera in fierbatorul 5, in care se introduce apa prin conducta % si abur prin conducta /. asa fiarta din fierbator se e,acueaza prin conducta 6 in zaharificatorul 8, iar aburul de

circulatie in prinzatorul de amidon 4. Fig.4. Schema procesului tehnologic de fierbere a cerealelor si a cartofilor 7elifierea amidonului se face prin imbibare cu apa si incalzirea la temperatura de gelifiere, care este in functie de felul amidonului. 'stfel pentru amidonul din cartofi, temperatura de gelifiere este de /%&$, pentru cel din porumb 6%&$, pentru cel din grau 64.8&&$, pentru orez si orz 8&&$. #entru fierberea materiilor prime amidonoase se folosesc instalatii de fierbere sub presiune de forma cilindro-conica, confectionata din tabla de otel care sa reziste la /.6 at. #artea conica este mult mai inalta, reprezentand 23).)35 din inaltime, astfel incat sa se poata goli complet fierbatorul la sfarsitul operatiei. Fierbatoarele pot fi alimentate cu abur atat pe la partea superioara cat si pe la partea inferioara. $apacitatea fierbatoarelor ,ariaza intre %&& si -%&& l. +n functie de felul si calitatea materiei prime, regimul de fierbere difera ca durata, temperatura ma0ima, cantitatea de apa adaugata la fierbere si modul de introducere a aburului in fierbator. 'stfel, cartofii necesita o durata mai scurta si o temperatura ma0ima de fierbere mai scazuta in comparatie cu cerealele. Regimul de fierbere difera si in functie de calitatea cartofilor sau a cerealelor. 'stfel, cartofii inghetati sau alterati se fierb la o temperatura mai scazuta decat cei sanatosi, iar cerealele cu structura sticloasa necesita un regim mai intens de fierbere decat cele fainoase. #entru o gelifiere cat mai completa a amidonului si e,itarea inchiderii la culoare prin formarea melanoidinelor si caramelului este necesara in timpul fierberii, prezenta unei cantitatii suficiente de apa. +n timp ce cartofii proaspeti contin suficienta apa pentru fierbere, la fierberea cartofilor uscati si a cerealelor trebuie sa se adauge o cantitate corespunzatoare de apa. 'stfel pentru -&& 8g porumb se adauga 2%&.)&& l apa, pentru -&& 8g grau 24& l apa, iar pentru -&& 8g secara )&& l apa. 1peratia de fierbere decurge in doua faze: incalzirea produsului pana la temperatura de fierbere; mentinerea temperaturii ma0ime de fierbere.

#resiunea ma0ima de fierbere si durata ei de mentinere depinde de felul si structura materiei prime; insa trebuie sa se respecte foarte e0act durata totala de fierbere si cea de mentinere la presiunea ma0ima:

5 at durata totala de fierbere, minute /&.4&

% at %&.8& -&.2&

/ at 5&.6& %.-&

durata de mentinere a presiunii ma0ime, minute 2&.)&

Fierberea se efectueaza cu abur la presiuni de pana la / bari, in autocla,e ,erticale cilindroconice de tip 9enze, a,and capacitati de %.6 m).

+n figura -& se reda in sectiune longitudinala fierbatorul pentru cereale sau cartofi. 'cestea se compune din urmatoarele parti principale: corpul aparatului -, care se confectioneaza din tabla de otel de 8.-& mm; ,arful conului 2, care este supus la cea mai mare uzura, este construit din tabla de otel de -2.-5 mm; capacul fierbatorului ), care inchide orificiul pe unde se introduce materia prima si apa. #rinderea capacului se realizeaza cu suruburi dispuse pe circumferinta acestuia; supapa de siguranta 5, care este astfel reglata ca la depasirea unei anumite presiuni sa deschida orificiul de iesire a aburului din fierbator; racordul pentru aburul de circulatie %, prin care aburul care a strabatut masa din fierbator iese in atmosfera sau este condus mai intai la prinzatorul de amidon pentru recuperarea amidonului antrenat din fierbator; manometrul /, montat la capatul unei conducte de cupru care se gaseste la un ni,el si o pozitie con,enabila, ca sa poata fi usor obser,at de operatori. Fig.-&. 'utocla,ul 9enze pentru fier(erea erea!e!'r *i a ar&'fi!'r

Racordul 6 ser,este pentru introducerea aburului in fierbator, iar ,entilul 8 pentru e,acuarea masei din fierbator. $onducta 4 se foloseste pentru prele,area probelor din fierbator. +nainte de incarcarea fierbatorului se procedeaza astfel: se inchide ,entilul de e,acuare 8. Se controleaza daca supapa de e,acuare 5 nu este blocata. $and se fierb cerealele, se introduce cantitatea de apa necesara prin conducta %, din schema tehnologica respecti,a, si apoi materia prima prin capacul ). Se obser,a daca indicatorul manometrului se afla in pozitia zero. Se ,erifica starea garniturii gurii de incarcare, ce inchide capacul ) prin strangerea uniforma si corespunzatoare a tuturor suruburilor. $aneaua de pe conducta de luare a probelor trebuie sa fie inchisa. Se deschide apoi ,entilul 6 de admisie a aburului in fierbator si se deschide corespunzator ,entilul de pe conducta % de e,acuare a aburului din circulatie. +n timpul fierberii se obser,a in permanenta presiunea la manometru care nu trebuie sa depaseasca ni,elul indicat pentru timpul scurs de la inceperea fierberii. !aca presiunea depaseste limita necesara, se inchide ,entilul de admisie a aburului, iar cand aceasta este sub limita se deschide mai mult ,entilul de abur. asa fiarta se e,acueaza prin deschiderea treptata a ,entilului de e,acuare 8, ,entilul de pe conducta de abur de circulatie % si cel de admisie 6 trebuie sa fie in acest timp inchise. !upa e,acuarea continutului fierbatorului, in ,ederea suflarii resturilor de masa fiarta se inchide ,entilul 8, se ridica cu abur presiunea la 2,%.) at si apoi se deschide dintr-o data ,entilul 8. Se inchide apoi ,entilul 6 de admisie a aburului in fierbator. #entru reluarea procesului de fierbere, gura de incarcare a fierbatorului se deschide numai dupa ce manometrul indica presiunea zero in aparat. .$ +AHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE !upa ce amidonul din materia prima a fost gelificat si solubilizat prin fierbere sub presiune, masa fiarta obtinuta este supusa in continuare operatiei de zaharificare, prin care se realizeaza transformarea amidonului in glucide fermentescibile de catre dro*die.

#rocesul tehnologic de zaharificare a materiilor prime amidonoase se desfasoara dupa schema prezentata in figura --. ateria prima fiarta din fierbatorul sau bateria de fierbatoare - se descarca in zaharificatorul 2. :aptele de slad din rezer,orul ) este trecut in cantitatile stabilite prin curgere libera in zaharificator. :a fabricile dotate si cu prinzator de amidon, continutul acestuia este trecut periodic in zaharificator, imediat dupa golirea fierbatoarelor. !upa zaharificare la temperatura de )&&$ se introduce cantitatea de dro*die necesara pentru fermentare. Fig.--. Schema tehnologica de zaharificare #lamada zaharificata in care s-a introdus dro*dia, dupa omogenizare si racire la temperatura de fermentare, este preluata de o pompa si trimisa in linurile de fermentare. 1peratia de zaharificare mai este denumita si plamadire, intrucat se obtine o plamada care contine toate componentele insolubile ale materiei prime si a maltului. (aharificarea se poate realiza in trei moduri, in functie de agentul de zaharificare: cu malt ,erde; cu preparate enzimatice microbiene; cu acizi minerali.

+n fabricile de alcool este cea mai raspandita zaharificarea pe cale enzimatica cu a*utorul maltului ,erde sau a preparatelor enzimatice microbiene.

'ctiunea de zaharificare a maltului ,erde se datoreaza continutului sau in enzime amilolitice, in principal ; si <-amilaza, care actioneaza asupra celor doua componente ale amidonului solubil - amiloza si amilopectina pe care le transforma in glucide fermentescibile. +n plamezile din materii prime amidonoase, in care amidonul a fost gelificat si solubilizat in prealabil prin fierbere sub presiune, conditiile optime de temperatura si p9 pentru cele doua enzime sunt urmatoarele: ;-amilaza - temperatura optima, in &$ - p9-ul optim %%.%6 5,/.%,& %&.%% %,&.%,6 <-amilaza

#lamezile din materii prime amidonoase au un p9 de 5,4.%,/ in medie %,) fa,orabil actiunii optime a celor doua enzime, fara a fi necesar corectii de p9 al plamezilor. +n cazul utilizarii preparatelor enzimatice microbiene este necesar sa se asigure temperaturile si p9-ul optim recomandat de firma furnizoare de enzime. #rocesul de hidroliza a amidonului catalizat de cele doua amilaze din malt se desfasoara printr-o serie de etape de produse intermediare (amilode0trine, eritrode0trine, achrode0trine, maltode0trine), care se pot recunoaste prin coloratia obtinuta cu o solutie de :ugol. (aharificarea se considera terminata cand plamada nu mai da coloratie cu iodul, deci cand nu raman decat achrode0trine si maltoza. #entru zaharificare se utilizeaza si preparate enzimatice microbiene care pot inlocui partial sau in totalitate maltul ,erde. +n acest scop se folosesc preparate cu continut de ;-amilaza bacteriana pentru lichefiere si de amiloglucozidaza pentru zaharificare. =tilizarea preparatelor enzimatice a condus la obtinerea plamezilor din materii prime amidonoase fara a se mai utiliza fierberea acestora sub presiune. #entru utilizarea cat mai eficienta a preparatelor enzimatice de origine microbiana au fost elaborate si tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultand o serie de ,ariante tehnologice de obtinere a plamezilor din materii prime amidonoase. #rocesul tehnologic de zaharificare a plamezilor din materii prime amidonoase se realizeaza in zaharificator, utila* care are o capacitate egala cu a unui fierbator sau a 2.) fierbatoare. +n zaharificator au loc urmatoarele operatii: racirea plamezii fierte pana la temperatura de fluidificare (6%.8& &$) sau de zaharificare (%%./&&$); amestecarea cu laptele de slad; zaharificarea propriu-zisa;

racirea plamezii dulci pana la temperatura de insamantare cu dro*die ()&&$); insamantarea cu dro*die sub forma de plamada de dro*die.

+n figura -2 este redata in sectiune constructia zaharificatorului. #rincipalele parti constructi,e ale zaharificatorului sunt urmatoarele: corpul zaharificatorului -, construit din tabla de fier, din cupru, otel ino0idabil sau aluminiu; agitatorul 2, cu un rand sau doua randuri de palete; motorul cu reductor ), care antreneaza agitatorul cu o turatie de -&& rot3min.; conducta 5, de descarcare a masei fierte din fierbator; clopotul de suflare %, pe a carui suprafata interioara este proiectata masa fiarta sub presiune; conducta /, de introducere a apei de racire in serpentinele zaharificatorului; serpentina de racire 6; conducta 8 de iesire a apei din sistemul de racire a zaharificatorului. Fig.-2. Schema zaharificatorului

'lte parti componente: e0haustorul 4 pentru e,acuarea aburului care se dega*a intens in timpul descarcarii fierbatoarelor; conducta de abur -&, pentru marirea tira*ului si sterilizarea e0haustorului; conducta -- pentru e,acuarea condensului care se formeaza in e0haustor; ,entilul si conducta -2, pentru golirea zaharificatorului; termometrul -). +n conducerea practica a operatiei de zaharificare trebuie sa se aiba in ,edere urmatoarele: sa se creeze conditii optime de temperatura pentru actiunea de fluidificare si de zaharificare produsa de amilaze; termorezistenta celor doua amilaze la temperatura de zaharificare; p9-ul optim al plamezilor; e,itarea contaminarilor cu microorganisme straine; simplificarea pe cat posibil a operatiei. +n timpul operatiei de zaharificare se controleaza: gradul de zaharificare; gradul >alling si coeficientul calitati, al plamezii; aciditatea si p9-ul; puterea amilolitica a plamezii dulci.

+n ,ederea controlului zaharificarii se filtreaza o portiune din plamada dulce, e0aminandu-se atat reziduul cat si filtratul limpede obtinut. +n reziduul spalat bine cu apa trebuie sa se gaseasca numai co*i, fara amidon aderent si sa se obtina cu iodul o coloratie galbuie sau rosiatica. Filtratul trebuie sa aiba o culoare galbena deschisa si gust dulce si sa nu dea coloratie cu iodul, care ar indica o zaharificare incompleta. 7radul de zaharificare se controleaza cu o solutie de iod-iodura de potasiu care se prepara dizol,and - g iod si 2 g iodura de potasiu in )&& ml de apa distilata. +n filtratul limpede se determina in primul rand continutul in e0tract al plamezii (gradul zaharometric) cu a*utorul zaharometrului >alling sau prin alte metode cunoscute. 7radele zaharometrice >alling e0prima in procente masice totalitatea substantelor e0istente in plamada limpede, substante fermentescibile si substante nefermentescibile. $oeficientul calitati, al plamezii reprezinta procentul de glucide fermentescibile din e0tractul plamezii, a,and astfel aceeasi semnificatie cu gradul final de fermentare

folosit in industria berii. $oeficientul calitati, al plamezii (?) se poate determina pe cale chimica sau printr-o proba de fermentare si prezinta urmatoarele ,alori: pentru plamezi din cartofi sau secara ? @64.8%A; pentru plamezi din porumb sau grau ? @ 84.4&A; pentru plamezi din melasa ? @ /&A.

'ciditatea plamezii se e0prima in practica in grade !elbrBc8 (&!) care reprezinta ml Ca19 -n necesar pentru neutralizarea acizilor din 2& ml plamada. 'ciditatea plamezilor dulci din cartofi sau porumb ,ariaza intre &,-.&,) &!, ce corespunde la un p9 de %,).%,6. $ontrolul puterii amilolitice a plamezii zaharificate este necesar pentru a se constata daca mai e0ista suficiente amilaze acti,e necesare pentru zaharificarea secundara a de0trinelor limita la fermentare si se face astfel: se introduc in % eprubete cate -& ml solutie de amidon solubil 2A; se adauga &,2%; &,%; &,6%; -,& si -,2% ml plamada dulce filtrata, se amesteca si se tin eprubetele timp de /& minute intr-o baie de apa cu temperatura de %%&$; se racesc eprubetele in apa rece, se adauga cate &,% ml iod n3%&, se agita si se obser,a coloratia formata; daca se obtine o culoare galbena de*a in proba cu &,% ml plamada, inseamna ca zaharificarea a fost bine condusa; daca aceasta culoare apare de abia in eprubeta cu &,6% ml plamada, rezulta ca acti,itatea amilazica este slaba, acest fapt datorandu-se folosirii unui malt sarac in enzime sau a unor temperaturi prea ridicate la zaharificare.

#lamada dulce este supusa si unui control microbiologic pentru depistarea e,entualelor contaminari. $ontrolul microbiologic la zaharificare ne poate indica daca contaminarea cu bacterii pro,ine din aceasta faza a procesului tehnologic. PREGATIREA DRO/DIEI PENTRU FERMENTARE Fermentarea plamezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaza cu a*utorul dro*diilor, care datorita comple0ului enzimatic continut, transforma zaharul din plamada in alcool etilic si dio0id de carbon. !ro*diile utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o putere alcooligena ridicata, sa se poata acomoda la plamezile acide din cereale si cartofi, sa declanseze rapid fermentatia, sa formeze o cantitate redusa de spuma la fermentare si sa produca o cantitate cat mai mica de hidrogen sulfurat si alte substante de gust si aroma nedorite.

!ro*diile utilizate la fermentarea plamezilor din industria alcoolului se pot folosi sub forma de: dro*dii lichide (culti,ate in fabrica); dro*dii uscate; dro*dii comprimate (dro*dia de panificatie).

#uterea alcooligena si toleranta la alcool a unor preparate de dro*dii comerciale sunt prezentate in tabelul -/. Ta(e!"! ,0 P"&erea a! ''!i#ena *i &'!eran&a !a a! ''! a "n'r )re)ara&e de dr'1dii 'mer ia!e P"&erea a! ''!i#ena Den"mirea 'mer ia!a >lastosel DS >lastosel Fermicamp !ro*die Super + Saccharomyces bayanus !ro*die Super ++ Saccharomyces cerevisiae !ro*die a0imum Saccharomyces cerevisiae !ro*die lichida 'E Saccharomyces cerevisiae !*d. lichida FpernaE Saccharomyces cerevisiae !*d.lichida 9aut,illers !ro*die comprimata 1""'GR+C7 Saccharomyces cerevisiae 8,5 8,6 8,4 8,/ 4,8 4,6 D S)e ia de dr'1die Saccharomyces bayanus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces cerevisiae 23 a! $ 4'!$5 --,2 --,--,/ -&,5

T'!eran&a

23 a!

-%

-5

-%

-)

-)

-2

--

--

!in tabel se obser,a ca dro*diile lichide si dro*dia comprimata au o putere alcooligena mai scazuta decat ma*oritatea dro*diilor uscate, astfel incat costurile ce,a mai

ridicate a dro*diilor uscate se compenseaza in scurt timp prin randamentele ridicate in alcool (--.-2A ,ol.). #entru realizarea de randamente superioare s-a impus obtinerea de mutanti prin utilizarea de agenti chimici. 'ceste tulpini contin '!C modificat mitocondrial si este inhibata productia de enzime necesare pentru metabolismul aerob. Sub aspectul capacitatii de fermentare, dro*dia pentru alcool trebuie sa fermenteze cat mai complet glucidele din plamezi, intr-un timp cat mai scurt, deci cu o ,iteza mare, pentru ca procesul de fermentare sa fie rentabil. $ultura de productie se obtine pe plamezi speciale pentru dro*die, preparate din materii prime amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic si zaharificate. #lamezile speciale, in ,ederea crearii unor conditii de dez,oltare selecti,a numai a dro*diilor de cultura, se acidifica prin adaos de acid sulfuric sau prin acidulare biologica prin fermentatie lactica. +n ultimul timp au aparut o serie de preparate comerciale de dro*die uscata ce pot fi utilizate drept culturi starter la fabricarea alcoolului care prezinta anumite a,anta*e in utilizarea lor: o pornire rapida a fermentatiei; un randament optim de transformare a zaharului in alcool; o calitate constanta a produsului obtinut.

!oza de dro*die uscata este de -&.2& g3hl plamada, un gram de preparat continand 2&.2% 0 -&4 celule de dro*die. #reparatul uscat, dupa o scurta faza de hidratare, se introduce in plamada zaharificata in care trebuie sa se distribuie cat mai uniform, pentru ca fermentatia sa porneasca in intreaga masa de plamada. $ercetarile efectuate in industria alcoolului au condus la utilizarea dro*diilor imobilizate, realizandu-se o crestere cu 2&.2%A a productiei de alcool. +mobilizarea celulelor de dro*die se face prin inglobarea lor in geluri de diferite naturi, care reprezinta materiale inerte in raport cu produsele din mediu. Se intrebuinteaza pentru imobilizari: 8-carageenan; alginat de aluminiu; alginat de calciu; polimeri sintetici; parasilicati.

:a pregatirea plamezii de dro*die deosebim doua procedee principale: procedeul clasic; procedeul simplificat cu acid sulfuric.

Procedeul clasic. 'cest procedeu se caracterizeaza prin scoaterea unei portiuni din plamada dulce (%.-&A) si pregatirea ei in mod special pentru culti,area dro*diei prin acidulare si adaos de substante nutriti,e. #regatirea plamezii de dro*die cuprinde trei faze principale: prepararea plamezii speciale; acidularea plamezii speciale; prefermentarea.

#ortiunea de plamada dulce (%--&A), adusa din plamada zaharificata se filtreaza si se adauga 5./A malt ,erde sub forma de lapte de slad, in cazul cartofilor, si circa -&A la prelucrarea porumbului, pentru imbogatirea ei in substante nutriti,e. Se zaharifica apoi plamada timp de /& minute la /&./2&$ si se raceste rapid la temperatura de insamantare cu dro*dii de 28.)&&$. #lamada astfel obtinuta are o concentratie de 2&.22 &>llg. 'cidularea plamezii speciale se poate face cu acizi organici sau anorganici. $aracteristic pentru procedeul clasic este acidularea prin fermentatie lactica a plamezii speciale timp de 2&.25 ore la temperatura de %&.%%&$ prin insamantare cu >acillus !elbrBc8i. #rin acidulare trebuie sa se a*unga in plamada la o aciditate de -,8.2&!. !upa acidulare plamada speciala se raceste repede la temperatura de 28.)& &$, la care se face insamantarea cu dro*dii. :a prefermentare, plamada speciala acidulata si racita se insamanteaza apoi cu o cultura pura de laborator (circa % litri), obtinuta prin multiplicarea dro*diei in conditii sterile pe must de malt sau chiar pe melasa. +n timpul prefermentarii dro*dia se multiplica de circa 6 ori, formandu-se 6.8A alcool ,ol., astfel incat gradul >alling al plamezii speciale scade de la ,aloarea initiala de 2&&>llg la %./&>llg. !urata prefermentarii este de 2&.25 ore. Procedeul simplificat cu acid sulfuric $ !upa acest procedeu pregatirea plamezii de dro*die se face astfel: o portiune mica (5.%A) din plamada principala se insamanteaza cu o cultura pura de dro*die obtinuta in laborator, se aciduleaza cu acid sulfuric pana la p9 ),% si se prefermenteaza timp de 2&.25 ore la temperatura de 2/.28&$. #lamada de dro*die astfel obtinuta, cu un e0tract de /.8 &>llg ser,este apoi pentru insamantarea plamezii dulci racita la )&&$.

6$ FERMENTAREA PLAME+ILOR DIN MATERII PRIME AMIDONOASE Fermentarea reprezinta una din operatiile tehnologice cele mai importante de la fabricarea alcoolului in care se pot reflecta atat nea*unsurile produse anterior la fierbere si zaharificare cat si deficientele care pot sa apara in timpul acestei operatii. #rincipalele cerinte care se impun la fermentare sunt urmatoarele: sa se lucreze cu o dro*die ,iguroasa la temperaturi optime de fermentare; sa se realizeze un grad de fermentare corespunzator intr-un timp cat mai scurt posibil; plamada sa fie ferita de contaminari cu microorganisme straine.

Fermentarea plamezilor din cereale si cartofi este de durata mai indelungata de circa 62 ore, datorita zaharificarii secundare a de0trinelor limita si comporta trei faze care se intrepatrund: - faza initiala - faza principala - faza finala "otal 2& ore -8 ore )5 ore 62 ore

Faza initiala, care dureaza -8.2& ore, se caracterizeaza in special prin multiplicarea dro*diei si prin fermentarea a circa 5&A din maltoza. #rin folosirea unor culturi pure de dro*die ,iguroasa, fermentatia maltozei se instaleaza rapid, astfel incat se modifica de*a in faza initiala echilibrul stabilit la zaharificare intre maltoza si de0trine. Faza principala, care dureaza -8.2& ore, se caracterizeaza prin fermentatia intensa a maltozei, cu formare de alcool, dio0id de carbon si caldura. !atorita cresterii concentratiei alcoolice a plamezii peste %A, inceteaza practic in aceasta faza multiplicarea dro*diei. +n timpul fermentarii creste temperatura plamezii si este necesara racirea linurilor de fermentare, astfel incat temperatura de fermentare sa nu depaseasca )5&$. Faza principala dureaza atat timp cat in substrat se afla maltoza. Faza finala a fermentatiei incepe dupa ce s-a terminat maltoza din plamada si se caracterizeaza indeosebi prin zaharificarea secundara a de0trinelor limita sub actiunea amilazelor ramase in plamada si fermentarea maltozei rezultate. +ntrucat procesul de zaharificare secundara a de0trinelor decurge lent, faza finala de fermentare are durata cea mai lunga de )2.)5 ore. +n aceasta faza temperatura optima a plamezii este de 26 &$. Fermentatia se considera terminata cand e0tractul aparent al plamezii, determinat cu a*utorul zaharometrului >alling nu se mai modifica in ultimele 5 ore de fermentare.

:a sfarsitul fermentatiei plamada se poate trimite direct la distilare sau intr-un rezer,or tampon, iar linul de fermentare se spala si se dezinfecteaza, acordandu-se o atentie deosebita e,acuarii dio0idului de carbon. +n scopul cresterii producti,itatii linurilor de fermentare sau a prelucrarii unor materii prime care se degradeaza rapid, se poate scurta durata de fermentare de la 62 ore la 58 ore sau chiar )/ ore, prin urmatoarele masuri tehnologice: folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza mai a,ansata a amidonului, conduc la scurtarea fazei finale de fermentatie; conducerea fermentatiei la temperaturi mai ridicate de )%.)/&$ cu asigurarea unor masuri speciale pentru e,itarea contaminarilor cu microorganisme straine; utilizarea unei cantitati mai mari de plamada de dro*die de -&.-%A din cantitatea totala de plamada; folosirea de borhot lichid recirculat (ma0. /&A) la obtinerea plamezii prin care se declanseaza mai rapid fermentatia, scurtandu-se faza initiala pana la 2.) ore. +n scopul desfasurarii normale a procesului de fermentatie se controleaza: temperatura plamezii; concentratia in e0tract a plamezii; p9-ul plamezii; puritatea microbiologica a fermentatiei. :a sfarsitul procesului de fermentare se determina concentratia alcoolica a plamezii fermentate, prin distilare, aceasta ,ariind intre /.-2A ,ol. alcool.

Fermentarea plamezilor din cereale si cartofi are loc in ,ase speciale, denumite linuri de fermentare, pre,azute cu serpentine de racire si conducte de captare a dio0idului de carbon. :inurile de fermentare pot a,ea forma cilindrica (,erticala sau orizontala) sau paralelipipedica (caseta).

Fi#$,.$ Lin"ri de fermen&are a )!amezii zaharifi a&e

+n figura -) sunt prezentate in sectiune linurile cilindrice ,erticale si cele paralelipipedice. +n general, inzestrarea linurilor paralelipipedice si a celor cilindrice este identica, cu deosebirea ca linurile cilindrice au uneori in plus si instalatie de racire e0terioara. :inul - este pre,azut cu conducta de incarcare cu plamada zaharificata 2, capacul superior de ,izitare ), capacul inferior de ,izitare 5, conducta de e,acuare a dio0idului de carbon %, conducta de abur /, supapa hidraulica de suprapresiune si ,id 6, ti*a pentru fi0area termometrului 8, instalatia de racire interioara 4, racordul de apa rece -& pentru alimentarea serpentinei de racire, racordul -- pentru iesirea apei de racire din serpentine si conducta -2 de e,acuare a plamezii fermentate. +n ma*oritatea cazurilor cand linurile se amplaseaza intr-o constructie e0istenta se alege forma paralelipipedica, aceasta forma permitand utilizarea economica a spatiului de productie. Dolumul linurilor metalice care se construiesc este corelat cu capacitatea de productie a fabricii. Racirea linurilor se realizeaza prin stropirea in e0terior a peretilor in cazul linurilor cilindrice ,erticale si de capacitate mica sau prin serpentine care se monteaza in interiorul linurilor de fermentare de mare capacitate. Sistemul de racire este alcatuit din serpentine de cupru cu diametrul de )&.5& mm. 'cestea se monteaza sub forma unei spirale in linurile cilindrice sau a unor registre

in linurile paralelipipedice. Suprafata de racire necesara este de &,).&,5 m2 pentru - m) de plamada in fermentare. #ierderile in alcool prin antrenare cu dio0id de carbon sunt in medie de &,6A putand sa a*unga pana la -,5 A din alcoolul produs in linul de fermentare. #entru recuperarea alcoolului antrenat se folosesc spalatoare speciale de dio0id de carbon, cu talere sau umplutura, care functioneaza pe principiul coloanelor de distilare. Fermentarea normala a plamezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaza prin dega*area regulata si uniforma, in bule mari, a dio0idului de carbon in timpul fazei principale a fermentarii. #rin spargerea bulelor de dio0id de carbon se formeaza unde la suprafata plamezii. 'cest gen de fermentatie este numit fermentatie ondulata. Spre deosebire de fermentatia ondulata caracteristica fabricilor care manifesta permanent gri*a pentru desfasurarea in bune conditii a procesului tehnologic, se cunosc trei genuri de fermentatie anormala, si anume: fermentarea cu coborarea si ridicarea plamezii; fermentarea cu formare de spuma; fermentarea cu formarea unei paturi groase de co*i.

Fermentarea cu coborarea si ridicarea plamezii este caracteristica plamezilor de cereale si cartofi cu ,ascozitate mare. +n aceste plamezi bulele de dio0id de carbon nu se pot ridica la suprafata, din cauza ,ascozitatii mari, ele se aduna in profunzimea plamezii intr-un ,olum mare de gaz care rabufneste apoi la suprafata. #entru a e,ita producerea unei astfel de fermentatii, cand fabricile de alcool au si materii prime care dau plamezi ,ascoase, acestea trebuie prelucrate impreuna cu porumb sau cartofi de calitate. Fermentarea cu formare de spuma se caracterizeaza prin aceea ca la suprafata plamezii in fermentare, in faza principala se produce o spuma persistenta din bule de dio0id de carbon. >ulele nu se sparg si stratul se ingroasa mereu, putand a*unge la o grosime de -.-,% m, ceea ce reprezinta 5&A din grosimea stratului de plamada aflata in lin. Spuma incepe sa se formeze cand temperatura in linul de fermentare este de 25.2% &$ si cand e0tractul plamezii scade cu circa o treime din ,aloarea initiala. $auzele acestui tip de fermentare sunt legate de dro*dia si de materiile prime folosite in procesul tehnologic. asura indicata pentru combaterea spumei consta in folosirea de antispumanti, cum sunt acizii grasi, uleiul de floarea-soarelui, etc. #entru e,itarea formarii spumei in timpul fermentatiei sunt eficiente urmatoarele masuri: cartofii timpurii sau soiurile care spumeaza la fermentare sa se fiarba mai mult timp; cartofii sa se plamadeasca la o temperatura mai ridicata pentru a se obtine o plamada fluida;

sa se prelucreze in amestec mai multe ,arietati de cartofi; sa se prelucreze, desi prezinta incon,eniente, cartofii in amestec cu porumb; sa se schimbe cultura de dro*die pentru insamantare.

Fermentarea cu formarea unei paturi groase de coji. $and se prelucreaza cereale care au bobul cu coa*a groasa sau bogate in celuloza (o,az, orz, mei), la suprafata plamezii se formeaza un strat de co*i, a carui grosime poate atinge -.-,% m. #entru e,itarea formarii stratului de co*i este indicat ca cerealele cu procent mare de co*i sa fie supuse deco*irii sau prelucrarii in amestec cu alte cereale cu procent redus de co*i, astfel ca procentul de co*i la prelucrare sa nu depaseasca -&A. Controlul fermentatiei. 'tat in timpul desfasurarii fermentarii cat si la sfarsitul acesteia se efectueaza un control comple0 al plamezilor, care are drept scop asigurarea desfasurarii normale a procesului de fermentare si obtinerea in final de randamente corespunzatoare. Se controleaza temperatura, aciditatea, concentratia plamezii, puritatea microbiologica, zaharul rezidual, continutul in alcool al plamezii finale.