PROIECT

Calificarea: Tehnician in prelucrarea produselor de origine

animală

Prof.Calu Mirela Elev:Sandu Camelia

Clasa a XII-a

Tehnologia de fabricare a salamului de Sibiu

 Cuprins

Cap 1:Argument

Cap 2:Definirea produsului,Etapele procesului tehnologic

2.1 Clasificari

2.2 Salamurile crude-afumate

2.3 Tratamentul termic al preparatelor

Cap 3:Ambalarea si etichetarea

Cap 4:Defecte de fabricatie

Cap 5:Norme de igiena si protectia muncii

Anexe
 Argument

POVESTEA SALAMULUI DE SIBIU

Au fost odata trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi: Filippo, Antonio si
Giuseppe. Erau oameni mandri si harnici, dornici sa isi faca un rost. Nu
se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit in
tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de
la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici, cu familiile
lor cu tot. Au cumparat pe la inceputul veacului trecut, pe la 1910, o
cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si
un hotel. In aceasta cladire au infiintat cei trei italieni ,, Fabrica de
salam Filippo Dozzi “ si aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu,
care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind
considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a
avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat
capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de
tone de salam de Sibiu.

De unde numele de ,, salam de Sibiu ’’?

La inceput, in fabricuta de la poalele Bucegiului lucrau sasi care erau

de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete
Tarnava Mica, Tarnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa
numelui. Oricum pe vremea aceea un salam asemanator salamului de
Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca era vorba
totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia
autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.

In Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de

productie si in muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile
necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau
umiditate de 80-90 % si temperatura pozitiva mai mica decat 15 ◦ C pe toata
durata anului, asigurand astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de
mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului
in timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. In acea perioada
erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea,
acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor
instariti.
Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, pe care a cumparat-o „ Angst ” , faza de
uscare-maturare se desfasoara in depozite prevazute cu schimbatoare de
caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii,
iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3
luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Tehnologia ce sa-i faci. Dar
parca totusi, nu are acelasi gust cu cel de, sa zicem, 60-70 de ani, spun
batranii.

Acum salamul de Sibiu a inceput sa se produca si in alte zone ale tarii, dupa
retete asemanatoare, dar cel mai „ adevarat ” este cel din Sinaia.

Gustosul „ Salam de Sibiu “ este originar din Medias * Ultimele rude de

salam au iesit pe poarta fabricii Salconserv SA in urma cu mai bine de un an
* SIBIANUL a aflat reteta faimosului preparat culinar.Salamul de Sibiu” este
produs din carne de porc provenita de la porci in varsta de cel putin un an si
jumatate, cu slanina foarte tare, si condimente specifice si membrane
naturale. Pe langa continutul ridicat de proteine, cu o valoare energetica
mare, el are o aroma deosebita si umiditate redusa fata de alte preparate
din carne.

In prezent salamul, acolo unde se mai produce, este fabricat in conditii de

temperaturi scazute si incaperi cu aer conditionat. Maturarea se face in
depozite in depozite prevazute cu sisteme de dirijare a curentilor de aer,
temperatura si umiditate controlate si dureaza intre 3 si 6 luni de la
fabricare, perioada in care este insamantat cu culturi pure de mucegaiuri
superioare din clasa penicillinum nalgiovensis.

Si astazi, dupa 30 de ani de traditie – au precizat specialistii -,sortimentul

Salam Sibiu este produs conform unor procese care respecta pe deplin
traditia, chiar prin utilizarea noilor tehnologii de productie. Reteta
traditionala romaneasca, factorii de mediu (clima) sunt elementele de baza
si de nelipsit pentru asigurarea si pastrarea specificitatii si reputatiei acestui
produs.

Primele mentiuni documentare despre realizarea in Bacau a „Salamului

Sibiu” dateaza din anul 1976, in documentele pastrate in arhiva societatii
Agricola International Bacau, fiind mentionate originea si stransele legaturi
ale produsului cu aceasta zona a Romaniei, precum si activitatile comerciale
ale societatii cu parteneri interni si internationali. Datorita cresterii cererii
pietei, capacitatile de productie au fost retehnologizate in etape succesive.
Ultima dintre acestea – modernizarea fluxului tehnologic de productie in anul
2007, confera produsului, alaturi de nota traditionala, argumentul unei
tehnologii de productie de ultima generatie.
 Clasificari

Preparatele crude afumate si uscate cuprind produse de durata in

care materia prima este supusa unor fermentatii produse de
enzimele proprii fibrelor musculare si a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri si drojdii utile .

Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fermentatie si

uscare, care are loc la temperaturi scazute. Aceste preparate se
clasifica in: salamuri crude-uscate, crude afumate si salamuri
etuvate si afumate.

In decursul fabricatiei acestor produse nu intervine nici o faza in

care sa se produca cel putin o sterilizare partiala. Aceste
preparate se caracterizeaza prin urmatoarele:

Salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salam de Sibiu,

necesita fazele afumare rece si uscare.

Salamurile crude etuvate si afumate, au in procesul

tehnologic, dupa umplere si dupa maturare in membrana operatia
de etuvare ( zvantare 12 h, la 22-24 grade C si 75-80 %
umiditate), afumare rece si uscare. Tipurile caracteristice sunt:
salam Bucegi, crud cu boia iute, salam Dunarea, carnati Mediasi
cruzi, carnati Agnita cruzi, carnati Slanic cruzi cu boia.

Salamurile crude-uscate se deosebesc de precedentele

prin faptul ca nu se afuma. Ele sunt de tipul babic si ghiudem.
 Salamurile crude-afumate
Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma
placuta, caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina. Materia prima o constitue carnea de porc
si slanina tare. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg, de
preferinta rasa mangalita. Nu se admit porci cu miotatieexudativa. Jumatatile de porc fara cap si fara
picioare, slanina si piepturile trebuie sa aiba minim 24 kg.

Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm eliminandu-

se slanina moale.

Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enihibar si usturoi,
iar ca membrane mate artificiale proteice sau mate de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine
conservate si degresate.

Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la temperatura medie de 0 grade C. Pe

baza experientei obtinute pana in prezent reiese ca este necesar impartirea depozitului in
compartimente, fiecare cuprinzand materia prima pentru o zi de productie, creand astfel posibilitatea
igienizarii periodice ale spatiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linie aeriana pe teava zincata,
carcasele fiind distantele pentru a nu se atinge intre ele.

Transarea se face in sali cu temperatura de lucru de 8-10 grade C dotate cu linie aeriana
coboratoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferestrau circular pentru despicat, benzi
de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare,spalatoare cu pedala si sterilizator electric
pentru tehnologia descrisa anterior

Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate. Carnea aleasa, taiata in
bucati de 100-150 gse pune in granduri din inox, unde se amesteca bine. Carnea astfel amestecata se
aseaza in straturi de maximum 10 cm in tavi de inox performante, pe carucioare de zvantare.
Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru expunerea intregii
cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore.

Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata procesului de intarire este de 10-18 ore.

Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 2-4 grade C iar la intarire se foloseste regimul de -5
pana la -7 grade C.

Se mentioneaza ca in tehnologia aplicata pana in prezent, la inceput este prevazuta scurgerea, care
se realizeaza in tavi performante, in strat de 10 cm, la urmatorii parametri:

- temperatura 2-4 grade C

- umiditatea relativa a aerului 85-90 %

- viteza aerului 0.5 m

- durata fazei 48 ore

In timpul duratei de scurgere se face intotdeauna intoarcerea carnii in tava. Dupa 48 de ore,
carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare.
Parametrii prevazuti Faza 1 zvantarea Faza 2 intarirea
Temperatura aerului -1…1 grade C -8…-7 grade C
Umiditatea aerului 85 % 80-85 %
Viteza aerului 0.8 m/s 1 m/s
Durata fazei 24 ore 12 ore

In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopetile de inox.

Comparativ cu vechea metoda carnea este mai bine zvantata, productivitatea muncii este mai buna,
iar consumurile de utilitati sunt mult mai reduse.

Slanina se congeleaza la -7…-10 grade C.

Pentru a se obtine, o buna sarare si condimentare, condimentele se pregatesc anticipat, utilizandu-se

urmatoarele proportii la 100 kg amestec de condimente: sare 80.76 kg, azotat de potasiu 2.44 kg,
zahar tos 5.49 g, piper alb 8.24 kg, enibahar 0.91 kg, usturoi curatat 2,13 kg. Amestecul de
condimente poate varia in functie de cerintele pietei. Din amestecul de condimente, pentru 100 kg
carne se folosesc 3,28 kg.

Pregatirea pastei si umplerea se face in instalatii Kramer si Gebe. Pregatirea pastei se face la
cuter in urmatoarele conditii. La un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne piept, 18 kg
slanina.

Pentru tocare se foloseste urmatoarea ordine: slanina congelata se toaca cu viteza 2,5 ture;
se adauga pieptul si carnea din celelalte anatomice intarite; dupa trei ture cu viteza 1 se adauga
condimentele.

Tocarea amestecului se continua 17 ture cu viteza 2 si 3 cu viteza 1, dupa care se desface in

presa. Durata totala a tocarii este de 2 minute.

Cand s-a terminat tocarea, e pune in functiune dispozitivul de descarcare, care impinge pasta
tocata spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a unor
cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o
masa pentru legare, cu banda transportatoare.

In prima etapa, are loc maturarea in membrana sau linistirea, care se face fara fum timp de 15-18
ore la temperatura de 10-12 grade C si umiditatea de 85-90 % in regim stationar. Dupa faza de
linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-10 grade C timp de 12 ore cu circulatia aerului
de jos in sus.

In continuare, se executa operatia de afumare propriu zisa la urmatorii parametri:

- temperatura aerului 9-12 grade C

- umiditatea relativa 85-90 %

Durata 5-10 zile. Circulatia aerului este 30 schimburi aer pe ora. In timpul afumarii se
produce o pierdere in greutate de 10-12 % si o scadere a umiditatii produsului de 7-8 %.

Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de fabricatie a salamului de Sibiu.
Aceasta faza se realizeaza in camera de maturare-uscare cu capacitatea optima de 4 zile, prevazute
cu agregare de conditie a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:
curatenia si dezinfectia camerei, verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru, incarcarea,
insamantarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatice si descarcarea depozitelor.

Curatarea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a canalelor de aer, a

gratarelor metalice, curatarea bacteriilor de climatizare. Depozitele bine curatate se dezinfecteaza prin
gazare cu formol urmata de neutralizarea de amoniac. Pentru defungizare se experimenteaza 8 –
hidroxichinoleinat de Cu 1 % prin varuire.

Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se porneste instalatia de conditionare, aducandu-se

la parametri de lucru.

Incarcarea depozitelor se face incepand etalajele de sus. Batoanele se aseaza astfel incat sa
nu se atinga intre ele.

Dupa terminarea incarcarii, adica dupa 4 zile se face insamantarea dirijata cu suspensie de spori
Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator
pneumatic.

Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud de tip Sibiu cuprinde

urmatoarele operatii:

Depozitarea materiilor prime. Materiile prime (carnea de porc si slanina) dupa intrarea in fabricatie se
depoziteaza la 2-4 grade C, pentru maximum 72 ore. Depozitarea trebuie sa favorizeze pierderile in
umiditate ale carnii si slaninii.

Transarea, desosarea si alesul carnii. Pentru fabricarea salamului crud tip Sibiu se poate folosi carnea
rezultata in urma transarii pentru salam tip Sibiu sau carnea rezultata dupa indepartarea unor
specialitati. La alegerea carnii se impun urmatoarele: slanina moale trebuie complet indepartata
deoarece conduce la defecte de fabricatie care apr in timpul uscarii, la cresterea duratei de uscare, la
obtinerea unor produse cu aspect mozaicat in sectiune, la obtinerea unor batoane fara consistenta
ferma ; tesutul conjunctiv si in special cel lax, trebuie indepartat, deoarece in timpul pregatirii pastei
se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza pierderea de umiditate; bucatile de carne
trebuie taiate a greutatea de 100-150 g, pentru a se usura scurgerea; atat carnea cat si slanina nu
trebuie sa prezinte puncte hemoragice.

Scurgerea carnii se realizeaza pe ’’priciuri’’ sau pe tavi perforate asezate pe carucioare. Carnea se
aseaza in strat de maximum 20 cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru
eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor functiona
continuu pentru asigurarea parametrilor indicati. Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din punct de
vedere economic operatia de scurgere este neeconomicoasa, deoarece sucul contine 8-10 % substanta
uscata formata in principal din proteine solubile ( la 100 kg carne supusa scurgerii se pierde o
cantitate de substanta echivalenta cu substanta uscata a 2 kg carne). Pentru inlaturarea neajunsului
mentionat s-a produs inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de umiditate in faza
de zvantare si intarirea a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantare-intarire pe benzi tip Gyro-
freeze).

Zvantarea si intrarea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe ’’priciuri’’ sau tavi asezate
pe carucioare, grosimea stratului de carne fiind de 10 cm. In scopul evitarii bucatilor de carne si
pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in circulatie, carnea este periodic, la 2-3 ore.

Pierderile de umiditate la zvantarea si intarire reprezinta 2-3 %. Intarirea slaninii se face prin
congelarea acestei la temperatura de aer este egala cu -10 grade C, timp de 2-3 zile, in final
temperatura materialului ajungand la -5…-7 grade C.
 Tratamentul termic al afumatelor
Prelucrarea termica a preparatelor se desfasoara in mai multe faze si anume: afumarea, fierberea si
racirea.

Afumarea
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs prin arderea
incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn.

a. Principiile procesului de afumare. Datorita componentelor pe care le dezvolta si a temperaturii sale,

fumul realizeaza o imbunatatire a gustului si a aromei preparatelor.

Substantele chimice care intra in compozitia fumului sunt urmatoarele:

- gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apa;

- substantele lichide: acidul acetic si formic, alcool metilic, amilic, izoamilic, aldehide si
cetone, fenoli, substante rasinoase, hidrocarburi aromatice.

Aceste substante actioneaza asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au, de
asemenea si actiune antioxidanta.

Temperatura produce o deshidratare a produsului si o data cu acesta si o pierdere in greutate a

acestuia. Acest proces de pierdere a umiditatii din produs este necesar in cazul afumarii, deoarece in
acest fel se creeaza o permeabilitate a membranei care favorizeaza trecerea si depunerea
componentelor fumului in produs. Mai ales temperaturile cuprinse intre 40 si 90 grade C favorizeaza
procesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaza grupe active ce pot reactiona cu unele
componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o actiune de sterilizare a produsului.

Cu toate acestea, fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele
care au un procent accentuat de umiditate. De aceea, in practica, aceasta metoda trebuie cuplata cu o
metoda mai eficace.

b. Modul de afumare. Ca metode de afumare se folosesc: afumarea in curent de fum si afumarea cu

lichide.

Afumarea in curent de fum este metoda cea mai des utilizata. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului
cald sau fumului rece.

1) Afumarea calda se realizeaza in doua faze:

- zvantarea membranei;

- afumarea calda propriu zisa.

Zvantarea membranei se realizeaza in boxele sau celulele de afumare calda, la o temperatura intre
45-75 grade C, timp de circa 10-40 minute, in functie de membranele si combustibilul utilizat.
Afumarea calda este operatia prin care se obtine o sterilizare, o crestere a rezistentei si o rumenire a
membranei. In acelasi timp, in continutul produsului se petrec procese de pasteurizare si de
aromatizare. Aceasta operatie se face in afumatorii calde, in continuarea fazei de zvantare, la
temperatura de 75-95 grade C, in functie de sortimentul care se fabrica; temperatura in interiorul
batonului respectiv ajungand pana la circa 55 grade C, in raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare calda propriu zisa este variabila in functie de produs, de diametrul batonului, de
sistemul de afumare, de natura membranei, precum si de combustibilul folosit.

O afumare corecta se realizeaza introducand betele cu produsul aranjat pe rame, in boxe sau
celule afumare calda, incalzite la o temperatura de circa 75 grade C. Dupa aceasta faza, in afumatorie
calda se arde rumegus sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar sa se asigure un tiraj corespunzator, astfel ca sa poata

patrunda in afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul obtinut sa aiba o culoare
deschisa. Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoarea intunecata, in timp ce un
curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede
pe suprafata produselor, fara a le putea patrunde. De asemenea, o alta conditie pentru obtinerea unui
fum de calitate este ca arderea rumegusului sa se faca uniform.

In privinta lemnului din care provine rumegusul, cel de fag da cele mai multe rezultate in
afumare.

2) Afumarea rece. Afumarea propriu-zisa a preparatelor din carne este un proces tehnologic care se
aplica mezelurilor semiafumate si de durata, precum si afumatoriilor in general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabrica prin afumare calda (hituire)
si apoi, afumare rece la o temperatura ce variaza intre 15-40 grade C. Aceasta afumare dureaza 6-24
ore si chiar mai mult si are, in special, rolul de a mari rezistenta produsului. Salamurile de durata se
afuma la temperatura de 8-12 grade C timp mai indelungat, 3-10 zile.

Afumarea rece se poate face in camere de afumare cu foc direct, in celule de afumare cu
generator de fum sau in tunele speciale de afumare rece, cu generator de fum.

Pentru afumare, produsele agatate pe bete se aseaza pe rame in afumatorie, se pastreaza

distanta atat intre batoane cat si intre bete, pentru ca fumul sa patrunda pe toata suprafata
produselor.

3) Afumarea in camp electrostatic. In afara de metodele consacrate de afumare, s+au

introdus metode perfectionate. Astfel, s-a experimentat afumarea in camp electrostatic care se
bazeaza pe principiul realizarii unui camp electric intre doi poli alimentati cu curent de inalta tensiune.
Prin introducerea fumului in campul electric se produce ionizarea componentelor, incarcarea
particulelor cu electricitate si formarea unui flux de particule si componente ionizate ale fumului.
Aceste particule accelerate pe campul electric grabesc procesul de afumare.

Metoda presupune produse de o forma cat mai regulata, in special produse plate. Din aceasta
cauza, ea nu se aplica decat la afumarea slaninii.

4) Afumarea cu lichid de afumare. La baza metodei sta prepararea lichidului de afumare, care
trebuie sa aiba proprietati organoleptice corespunzatoare. Aceasta metoda urmareste reducerea
duratei procesului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru producerea fumului,
reducerea cheltuielilor de munca, crearea unui flux continuu, eliminarea actiunii nocive a fumului in
salile de afumare si crearea unor conditii de munca mai igienice.
 Racirea
Dupa fierbere, preparatele din carne din categoria prospaturilor sunt supuse imediat
unui proces de racire.

Racirea are in primul rand, scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la o
temperatura de circa 68 grade C, atinsa in timpul fierberii, la o temperatura sub 37
grade C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care intre aceste limite
termice au conditii favorabile de dezvoltare; in al doilea rand, prin aceasta racire se
evita zbarcirea membranei. Racirea se face sub dus cu apa rece, timp de 15-30
minute, in functie de calibrul batonului.

Aceasta operatie se mai poate face in bazine sau in granduri cu apa rece.

Aprecierea porcinelor
Aprecierea in viu a porcinelor se bazeaza pe simpla observare a dezvoltarii corporale.
Intrucat grasimea de acoperire ( slanina ) acopera aproape uniform toata suprafata corpului
sau pe masurarea grosimii stratului de slanina prin urmatoarele metode obiective:

- metoda care influenteaza diferentele de consistenta a lui Hazel si Kleine consta in

masurarea stratului de slanina cu o rigla gradata;

- metoda care utilizeaza diferentele de conductibilitate electrica pentru slanina si

carne. Aparatul folosit, numit ’’Lean-meter’’, este format dintr-o sursa de curent alcatuita
din 4 baterii de 1.5, un miliampermetru cu cadran, o teava gradata in milimetri, prevazuta
cu disc la partea inferioara, prin care trece un ac fin cu doi poli izolati intre ei la varf. Cand
acul strabate stratul de grasime circuitul electric nu se inchide, fapt indicat de acul
miliampermetrului care se deplaseaza. In acest moment, reperul de pe tija milimetrului
arata cifra corespunzatoare grasimii slaninii.

- metoda care utilizeaza razele X, se bazeaza pe faptul ca cele trei tesuturi principale ale
corpului prezinta transparente diferite la razele X. Tesutul osos este cel mai opac, tesutul
muscular are o transparenta intermediara iar cel adipos este cel mai transparent. Porcinele
se valorifica pe 5 categorii de greutate vie, si anume: 80-89 kg; 90-100 kg; 101-120 kg;
121-130 kg si peste 130 kg. Primele 3 categorii sunt corespunzatoare productiei de carne,
iar ultimele pentru productia de carne si grasime.

La noi in tara majoritatea efectivelor de porcine apartin raselor de carne sau metisilor acestora,
animalele fiind incomplet ingrasate, pline de carne, cu corpul bine dezvoltat. Corpul este acoperit cu
un strat de grasime, care este putin pufoasa si opune rezistenta la pipait. Partile osoase sunt
acoperite, iar spata se simte la pipait. Mersul este vioi.

Animalele pentru productia carne-grasime sunt bine ingrasate, cu corpul bine format si
acoperit pe toata suprafata cu un strat de grasime. Slanina de la ceafa, de pe spinare si de pe partea
superioara a feselor este pufoasa la pipait.

Partile osoase ale corpului nu se simt la pipait. Coada este adancita intre fese, iar mersul
animalului este greoi. La animal in mers nu se observa miscarea spetelor.
 Ambalarea si etichetarea

Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu

temperatura scazuta, umiditate redusa, ventilatie buna si lumina
putina. Prospaturile se depoziteaza pana la livrare la temperaturi
cuprinse intre 0 si 15 grade C.

Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete se face

pe stelaje din metal, produsele se tin agatate pe betele pe care
au fost aduse din procesul tehnologic – cu distante intre bastoane
– pentru a evita manipulari in plus, care ar produce deteriorarea
batoanelor.

Depozitarea in tavi se face numai la preparatele care nu

permit agatare pe bete ( sunca presata, toba etc.)

Depozitarea celorlalte preparate din carne ca, mezeluri

semiafumate, afumaturi etc., se face in incaperi bine aerisite cu o
temperatura de circa 10…14 grade C. Asezarea acestora in
depozite se face pe stelaje, mentinandu-se distanta de circa 7 cm
intre bastoane
 Defecte de fabricatie
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la
transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori
resturi de oase.

Semifabricatele, bratul si srotul , depozitate in conditii

necorespunzatoare pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si
chiar la alterarea acestora. In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca:
taierea bratului, aparitia culorii deschise, inverzirea sau alterarea bratului.

Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si

anume:

- adaugarea unei cantitati prea mari de apa;

- folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu

poate retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea
animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;

- folosirea carnii provenite de la animale obosite;

- datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o
maturare insuficienta a bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de
azotat de potasiu.

Inverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bratului, din

cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a
avut o temperatura ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput
de alterare.

Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne

necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii
neigienice de pastrare.

In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor

mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute,
neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa
apara in cursul fabricatiei sunt:
 - frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din
grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor, iar
preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se
poate intampla si la cuter;

- la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost

facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;

- cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici
datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;

- datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de compacta,

apar salamuri zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face
prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in ti - datorita
folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu
aspect comercial necorespunzator;

- stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub

membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de
alterare.

Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse

insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu
membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esenta
neindicata duce la imprimarea de gust si miros straine.

La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului

datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.

Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile

tehnologice atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica,
fie microbiologica.
 Norme de igiena si protectia muncii

Etapele igienizarii sunt: curatirea si dezinfectia, fiecare dintre ele avand scopuri si
necesitati de realizare diferite.

Etapa de curatire consta in urmatoarele:

Pregatirea zonei pentru curatire. Se dezasambleaza partile lucrative ale

echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel.
Se acopera instalatia electrica cu o folie de metal plastic;

Curatirea fizica: se colecteaza resturile de carne si de grasimi de pe

echipamente si pardoseli si se depoziteaza intr-un recipient.

Prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final

pardoseala, cu apa la 50-55 grade C. Prespalarea se incepe de la partea superioara
a echipamentelor de protectie sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor in jos, spre
pardoseala. In timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice;

Curatirea chimica, este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unei

substante chimice aflate in solutie, operatia fiind favorizata de executarea
concomitenta a unor operatii fizice ( frecarea cu perii, tratare cu ultrasunete,
tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Solutia de curatare
trebuie sa aiba temperatura de 50…55 grade C si poate fi aplicata la suprafata de
curatire prin intermediul maturilor si teiului, in cazul pardoselilor, sau cu ajutorul
aparatelor de stropire sub presiune care lucreaza in sistem individualizat sau
centralizat. Substanta de curatire se poate aplica si sub forma de gel sau spuma.
Durata de actiune a substantei de curatire cu suprafata respectiva trebuie sa fie de
circa 5-20 de minute.

Clatirea se face cu apa la 50-55 de grade C, prin stropirea suprafetei

curatite in prealabil chimic.

Controlul curatirii se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si

retusarea manuala acolo unde este necesar.

Curatirea ’’ bacteorologica ’’ sau dezinfectia se realizeaza pe toate

suprafetele, prealabil curatite chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor.
Inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda si
apa rece pentru indepartarea dezinfectantului.
 Anexe

Anexa 1

Determinarea continutului de sare prin metoda Morh

1. se pregateste proba de analiza = 5 grame de salam

2. se pregateste apa distilata = 10 cm3 la o temperatura de 50 grade C

3. timpul de difuzie = 10 minute

4. se lasa la racit = 20 grade C

5. se neutralizeaza solutia cu NaOH 0.1 n in prezenta de fenolftaleina 1 %

6. se titreaza cu AgNO3 pana la aparitia unei coloratii rosu-caramiziu

Formula de calcul

% NaCl = 0.005488 * V / m* 1000

0.005844 – cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1 cm3 azotat de argint

solutie 0.1 n;

V – volumul solutiei de azotat de argint 0.01 n folosit la titrare in cm3;

m – masa probei luata pentru determinare;

V = 15.4

% NaCl = 17.9

m = 5 grame
 Anexa 2

Determinarea pH – ului

1. Metoda potentiometrica: 6.9

2. Metoda cu hartie:

 Universala: 7

 Hartie 1 – 14: 7

 Hartie 0.4 – 8.4: 6.7

Anexa 3

Determinarea umiditatii

1. Proba: 5 g
2. Nisip: 10 g
3. Alcool etilic: 5 ml
4. Temperatura = 150 grade C

Formula de calcul:
% apa = (m1 – m2) * 100 / (m1 – m)

In care:

m – masa fiolei cu bagheta si nisip, in grame;

m1 – masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, inainte de uscare, in grame;

m2 – masa fiolei, cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare in grame;

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult de
0.5 g, apa la 100 g proba de analizat.

m = 111.24 g

m1 = 116.24 g

m2 = 114.24 g

→ U % = 40 % apa
 Anexa 4

Determinarea amoniacului prin metoda Nessler

1. Proba de analiza: 10 g carne
2. Se amesteca cu 100 cm3 apa distilata
3. Se extrage 1 cm3 de proba si se adauga 1-10 picaturi de reactiv Nessler