Sunteți pe pagina 1din 21

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

FACULTATEA ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR


DISCIPLINA: PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE II

PROIECT

ÎNDRUMATOR :
Asistent Dr. Ing.: BASTON OCTAVIAN

STUDENT: Cernat Laura-Anuzica


Gr.12024

AN UNIVERSITAR 2009-2010

1
2
TEMA PROIECTULUI

Să se evidenţieze şi să se detalieze metodele de conservare


aplicate la fabricarea BRÂNZEI GOUDA

3
CUPRINS

• BRÂNZĂ GOUDA

1. Introducere…………………………………………………………………...5
2. Schema tehnologică de fabricare a brânzei Gouda ……………………….....6
2.1 Etapele procesului de fabricare a brânzei Gouda………………………..9
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a brânzei Gouda…………….11
3.1 Aspecte fizico-chimice …………………………………………………12
3.2 Aspecte biochimice …………………………………………………….12
3.3 Aspecte microbiologice ………………………………………………...13
3.4 Alte aplicaţii ale metodelor de conservare utilizate la producerea
brânzei Gouda…………………………………………………………..15
4. Instalaţii ( Echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare a
Brânzei Gouda) ……………………………………………………………..16
5. Defecte ale brânzeturilor…………………………………………………….17
6. Bibliografie………………………………………………………………….19

4
INDRODUCERE

Brânza Gouda este o brânză grasă, cu pastă semitare maturata natural. Este produsă în
Olanda din lapte de vacă obţinut în fermele producătoare de lactate şi se maturează în
camere speciale, fiind transformată într-un produs pentru consum. Brânză Gouda este
produsă din unul sau mai multe din următoarele ingrediente de bază: lapte, smântâna,
lapte de vacă degresat sau semidegresat.
Brânza se prezintă sub forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei
“franzele”, cântărind între 2,5 şi 20 kg. Formă de cilindru aplatizat are margini convexe
care se arcuiesc uşor, partea de deasupra şi cea de dedesupt sunt plate iar înălţimea
reprezintă între o pătrime şi o treime din diametru. Conţinutul (maxim) de umiditate la 12
zile după ziua de fabricaţie este de 42,5 %, iar conţinutul de sare în substanţă uscată este
de maxim 4%. Brânzeturile olandeze semitari sunt brânza Edam şi Gouda, sortimente
foarte rapide pe piaţa mondială. În ţara noastră se fabrică în mod curent Edam, sub
numele de brânză Olanda.
În acest proiect sunt prezentate metodele de conservare, etapele procesului
de fabricare, aspecte fizico-chimice, aspecte biochimice, aspecte microbiologice, defecte
ale produsului iar în ultimul rând echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare
ale brânzei Gouda.

5
2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

BRÂNZEI GOUDA

6
Smantana Tratament Cultura Lapte cheag zer saramura
UHT starter

Incalzire
15s/65°C

Depozitare

Standardizare
3,5% grasime

Pasteurizare 15s/72°C

Bactofugare

Amestecare

Coagulare 25
min/31°C

Taiere 20 ‘

Eliminare zer 45%

Incalzire 35°C

Amestecare 29
minute

Scurgere

Umplerea
formelor

Depozitare in tanc
tampon

7
Presare 0,1 – 0,8 bar ,
80 minute

Repaus

Scoatere din
forme

Sarare in
saramura 5 zile

Zvantare

Ambalare

Branza Gouda

8
2.1 ETAPELE PROCESULUI DE FABRICARE A BRÂNZEI GOUDA:
1. ÎNCALZIREA: Efectele încălzirii laptelui asupra coagulării sunt deosebit de complexe
şi au fost studiate in corelaţie cu aplicarea pasteurizării la fabricarea brânzeturilor .
Laptele încălzit coagula mai încet decât laptele crud iar coagulul obţinut este moale
,datorită următoarelor cauze :
• Reducerea concentraţiei de calciu ionizat si de fosfataţi;
• Micşorarea diametrului mediu al micelelor de fosfocazeinat;

2. DEPOZITAREA: Laptele de consum ,după pasteurizare si răcire la 4-6 °C se


depozitează in tancuri izoterme ,unde se păstrează in stare răcită ,până in momentul
ambalării .In timpul depozitării ,înainte şi după ambalare ,laptele este influenţat de
anumiţi factori ,care condiţionează conservabilitatea sa. Aceşti factori pot avea o acţiune
pur chimică ,ca de exemplu lumina sau combinată,chimică - bacteriologică in cazul
căldurii şi a aerului.

3. STANDARDIZAREA: 3.5% grăsime. Se realizează fie prin amestecarea laptelui


integral cu lapte smântânit ,cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei
părţi de grăsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut ridicat de
grăsime cu unul cu un conţinut mai redus ,după caz.

4. PASTEURIZAREA : Se face printr-un tratament termic in anumite condiţii , ca să se


asigure distrugerea aproape in totalitate a florei banale ,în totalitate a florei patogene
,când aceasta exista ,căutând să se influenţeze cât mai putin structura fizică a laptelui,
echilibrul său chimic ,ca şi elementele biologice enzime si vitamine . In procesul de
pasteurizare trebuie stabilite temperatura si durata ,două elemente care se asociază pentru
a obţine eficienţa dorită.

5. BACTOFUGAREA : Realizează îndepărtarea mecanică a microorganismelor din lapte


prin separare centrifugară ,este combinată cu o încălzire de 75 °C ,ajungându-se ,astfel, la
o eficienţă ridicată de până la 99,9% celule bacteriene ,dar si spori eliminaţi.

6 AMESTECAREA: Este un procedeu al cărui scop este de a evita separarea grăsimii in


timpul depozitării laptelui ,asigurând un produs cu o compoziţie cât m-ai uniformă.

7. COAGULAREA: (acidifierea cu bacterii lactice). Închegarea laptelui se face la o


temperatură de 32-35°C, adăugându-se cheag încât durata închegării să fie de 25-40 min.
Temperatura de închegare se stabileşte în funcţie de conţinutul de grăsime şi calitatea
laptelui, precum şi de anotimp.

8. TĂIEREA: 20 min. Tăierea coagulului durează 20-30 min.

9
9. ELIMINAREA ZERULUI: După un repaus de 20 min pentru sedimentarea coagulului,
se elimină ¼ din zer şi se începe încălzirea.

10. ÎNCĂLZIREA 35°C: Încălzirea se începe cu 0,5 °C/min, iar spre sfârşit cu 1°C/min,
durată totală este de 10-15 min până la atingerea de 35-42°C.

11. SCURGEREA: Se adună caşul la capătul vanei şi se apasă sub zer cu o forţă de 2 kg-
kg de brânză timp de 20-25 min, apoi se elimină zerul şi se formează caşul.

12. DEPOZITARE ÎN TANC TAMPON.

13. UMPLEREA FORMELOR: Caşul format se taie în bucăţi egale; care se introduc în
forme paralelipipedice sau sferice.

14. PRESARE 0,1-0,3 bar, 80 min: După aşezarea caşului în forme fără sedilă; se face
prima presare, pentru formare. Urmează învelirea în sedilă şi apoi întoarcere formelor de
3-4 ori, la intervale de 1 - ½ oră. Ultima presare se execută fără sedilă.

15. REPAUS.

16. SCOATEREA DIN FORME.

17. SĂRAREA ÎN SARAMURĂ 5 zile: Sărarea se face cu o saramură de concentraţia


18-20%, temperatura este de 12-15 °C iar durata saramurii fiind de 38-48 h.

18. ZVÂNTAREA: După scoaterea din bazinul cu saramură, bucăţile de brânză se lasă
câtva timp pe rafturi pentru zvântare.

19. AMBALARE.

10
3. BAZE TEORETICE ALE PROCESELOR DE CONSERVARE ALE
BRÂNZEI GOUDA

PASTEURIZAREA: Procesul de distrugere termică a formelor vegetative ale


microorganismelor este determinat de relaţia temperatură-durată de încălzire. Se
consideră că acţiunea letală se realizează la temperatura de minimum 60 °C, însă efectul
de distrugere termică începe imediat peste temperatura optimă de dezvoltare a
microorganismelor. Regimul de pasteurizare, care asigură obiectivele pasteurizării, nu
trebuie să modifice prea mult proprietăţi fizico-chimice ale laptelui. Prin pasteurizarea
laptelui, în industria brânzeturilor se urmăresc trei obiective:
• Distrugerea bacteriilor patogene;
• Distrugerea, în măsură cât mai mare, a microflorei dăunătoare şi oprirea
fermentaţiei lactice;
• Reducerea consumurilor specifice în industria brânzeturilor;
Pasteurizarea realizată în condiţii de distrugere a bacilului tuberculozei, efect exprimat
prin proba negativă a fosfatazei alcaline, asigura distrugerea tuturor bacteriilor patogene.
Tratarea laptelui la 65°C timp de 30 de minute sau la 72 °C timp de 15 secunde, asigura
obţinerea acestui efect.

COAGULAREA: Coagularea (închegarea laptelui) este considerată una din fazele


principale şi hotărâtoare la fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea
cazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei. În procesul de coagulare,
laptele, sub acţiunea conjugată a acidifierii lactice şi a unei proteolize determinată de
enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichidă într-o masă gelificata, elastică, de o
anumită consistentă, denumită coagul. Un proces de coagulare bine condus asigura
eliminarea zerului, permite realizarea în produsul finit a conţinutului de apă specific
fiecărui sortiment de brânză. Coagularea laptelui se poate realiza în două moduri:
- Cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsina) sau a unor enzime
microbiene obţinute din diverse specii de mucegaiuri.
- Cu ajutorul acizilor: acidul lactic, în special, rezultat prin fermentarea lactozei de către
bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali.

. SĂRAREA ÎN SARAMURA: Procesul se aplică la majoritatea sortimentelor de


brânzeturi, având multiple avantaje: se obţine o coajă mai uniformă, se realizează
economie de timp, manopera şi sare. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de
sortimentul de brânză. Astfel, pentru brânzeturile ţări se utilizează o concentraţie de 20-
24 %, pentru brânzeturile semitari o concentraţie de 16-20%, iar pentru brânzeturile moi
de 13-18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratata, însă foarte
curată. Durata sărării în saramura depinde de sortimentul de brânză, de mărimea
bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii.
Temperatura saramurii joacă şi ea un rol important în procesul de sărare, temperaturile
mai ridicate grăbind sărarea. În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din
încăperea de sărare variază între 8-16 °C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95%.

11
3.1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE:

A) Densitatea: Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 20°C cuprinsă între 1,029 şi
1,033. Densitatea este condiţionată de conţinutul în extract sec total, dar şi de raportul
care există între partea grasă şi negrasa. Densitatea creşte cu cât conţinutul în extract sec
total este mai mare, dar este micşorată printr-un conţinut mare de grăsime, deoarece
aceasta are o densitate mai mică decât 1. Densitatea corectă se obţine dacă determinarea
se execută la 20°C: când temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectata astfel;
- Dacă temperatura laptelui a fost peste 20°C, se adăugă câte 0,0002 pentru fiecare grad
de temperatură în plus;
- Dacă temperatura laptelui a fost sub 20°C, se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de
temperatură în minus;

B) ph-ul (aciditatea acidă): Arată concentraţia de ioni de hidrogen a laptelui, adică


aciditatea activă a mediului respective. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid,
ph-ul oscilând între limitele 6,3-6,9. Laptele prezintă proprietăţi amfotere tampon,
datorită substanţelor proteice şi a anumitor săruri minerale. Atât în prezenţa acizilor, cât
şi bazelor, acţiunea componenţilor respectivi împiedica o variaţie bruscă a ph-ului,
tamponând mediul permit să se dezvolte bacteriale lactice, fără a ţine seama de aciditatea
titrabilă ridicată. De exemplu, în brânză proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge
valoarea de 200°T, în timp ce ph-ul nu scade sub valoarea 5.

C) Aciditatea totală (aciditatea titrabilă): Aceasta se determina prin titrare cu o soluţie


alcalină, în prezenţa fenolftaleinei că indicator şi se exprimă în grade de aciditate. Laptele
proaspăt muls are între 16-18 °T aciditatea, din care părţii proteice îi revin 4-5 °T, gazelor
1-2 °T, iar restul de 10-11°T revin sărurilor acide, în special fosfaţilor. Aciditatea laptelui
creşte, în timpul păstrării, odată cu creşterea numărului de microorganisme. Ea se
datorează în special acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către
bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 25°T coagula la fierbere; cu cât aciditatea
laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la o temperatură mai scăzută.

3.2. ASPECTE BIOCHIMICE:

A) Substanţele proteice: Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%,
lactalbumina 10-12% şi macroglobulina 5-8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al
laptelui, sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari
organismului.
- Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale
laptelui prin aceea că conţine în moleculă să fosfor - sub formă de acid fosforic, fiind deci
o fosfoproteina.
- Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi
nu precipita sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare
valoare alimentară, fiind uşor asimilabila şi conţinând aminoacizi foarte importanţi pentru
organism.

12
- Lactoglobulina se găseşte în cantitatea foarte mică şi nu poate fi separată din zer prin
procedeele de fabricarea a brânzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adaos de acizi şi
nici prin încălzire Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer,
denumite de aceea proteine serice.

B) Lactoză: (zahărul din lapte), este un dizaharid, format din două zaharuri simple,
glucoza şi galactoza. Lactoză este mai puţin dulce decât zahărul şi mai puţin solubilă în
apă.

C) Grăsimea: Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasă
animalului, dar şi de hrană şi îngrijirea lui. În medie, laptele de vacă conţine 32-40 g
grăsime la litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţa poate atinge valori între 60-120g/l.
Grăsimea laptelui este formată în majoritate de trigliceride 98-99% şi conţine numai
cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide 0,2-1%, steroli 0,25-0,4%, etc. Important este că
grăsimea conţine toţi acizii graşi, unii cu valoare fiziologică foarte importantă, ceea ce
sporeşte valoarea alimentară a produselor lactate.

D) Sărurile minerale: Laptele conţine 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri, citraţii
Ca, Mg, Na, K şi fosfaţi. În cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al etc.
Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai
o mică parte în stare coloidală.

E) Vitaminele: Cantitatea de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de


lactaţie şi alimentaţia animalului.

F) Enzimele: În laptele normal s-au pus în evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din
sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime m-ai importante sunt:
lipazele, fosfatazele, proteazele şi oxido-reductazele. Enzimele din lapte participa specific
la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din factorii principali, alături de cheag şi
bacteriile lactice.

3.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE:

Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă
nefiind posibilă obţinerea brânzeturilor de calitatea dorită. Laptele, prin compoziţia să
chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme:
bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilă, necesară
în prelucrarea laptelui şi dezvoltarea ei trebuie stimulate, iar altele alcătuiesc microflora
dăunătoare, formată din microorganisme de infecţie, prezente accidental şi a căror
înmulţire va trebui stânjenită.
Bacteriile lactice. Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a
produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui. Bacteriile lactice sunt
nesporulate şi gram pozitive. Ele fermentează lactoză, dar şi zaharoza, cu formare de acid
lactic. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria brânzeturilor sunt cele din
grupa homo fermentativa, din care fac parte:

13
• Lactobacilii - Termodacterium: având temperatura optimă de dezvoltare 37-45°C,
care se prezintă ca bastonaşe alungite, izolate sau în lanţuri scurte;
• Lactobacilii – Streptobacterium: având temperatura optimă de 28-32°C, sub
formă de bastonaşe scurte în lanţuri, acţionează acidifiant mai lent, formând circa
1% acid lactic;
• Streptococii: sub formă de lanţuri de lungimi diferite, sunt acidifianţi mai slabi,
produc 0,6 – 1 % acid lactic şi, în general, nu hidrolizează cazeina;

Bacteriile propionice. Acestea fac parte de asemenea din microflora utilă şi se găsesc în
lapte, dar în cantitate redusă. Din punct de vedere calitativ, unele specii de
microorganisme din lapte, cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de
putrefacţie, drojdiile şi mucegaiurile, precum şi bacteriile patogene sunt deosebit de
dăunătoare fabricării brânzeturilor.

Bacteriile coliforme. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Grupul
coli-aerogenes sunt bacterii gram negative şi dintre ele mai importante sunt Aerobacter
aerogenes, care provine din pământ, sau de pe furaje şi Escherichia coli de origine fecală,
unele tipuri fiind patogene pentru om. Bacteriile coliforme sunt distruse prin
pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru
înlăturarea lor, precum şi folosirea culturilor pure de bacterii lactice, care acţionând
acidifiant, le împiedica dezvoltarea.

Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii ale putrefacţiei, care atacă proteinele provocând o
hidroliza înaintată a acestora, până la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au în
general acţiune alcalinizată asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii
nesporulate, care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar şi specii sporulate, care produc
aşa-numita coagulare-cazeoasă a laptelui pasteurizat.

Bacteriile butirice. Acestea reprezentate prin Clostridium butiricum şi thyrobutiricum


sunt cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate încât prin pasteurizare nu pot fi distruse
şi, deoarece nu există alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conţine aceste
microorganisme nu este corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor.

Drojdiile. Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acţiunea specifică au acele
drojdii care pot fermenta lactoză cu formare de alcooli şi gaze, că Saccharomyces lactis,
Torula Kefir, etc. Provocând fermentaţii gazoase şi gusturi neplăcute, pot fi cauza unor
defecte la brânzeturi, de exemplu la caşul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent
formând o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor.

Mucegaiurile. Se găsesc în lapte accidental, sub formă de spori. Numeroase mucegaiuri


invadează însă suprafaţa brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cel mai
des întâlnit este Oidium lactis, care se dezvoltă formând o peliculă catifelată, alb-
gălbuie.Sub formă de culturi pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri că
Penicillium roqueforti, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor brânzeturi.

14
Microorganismele patogene. Se găsesc în lapte şi chiar în brânzeturi şi pot proveni de la
animalele producătoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase,
brucelozei, stafilococul mamiţei etc.). Sau sunt introduse din mediul înconjurător în
timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei etc.).

Bacteriofagi. Microflora laptelui este caracterizată uneori şi prin prezenţa


bacteriofagilor, care sunt nişte viruşi paraziţi ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în
cantităţi mari în materiile fecale şi în apele de canal, prin lipsa de igienă putând infecta
apoi laptele.

3.4. ALTE APLICAŢII ALE METODELOR DE CONSERVARE


UTILIZATE LA PRODUCEREA BRÂNZEI GOUDA

Metode de conservare Produse Parametrii de lucru


PASTEURIZARE Lapte de consum 68 - 70°C , 20 sec
Bere 60 - 70°C , 8-15 min
Suc de mere 85°C , 10 sec
Iaurt 85 - 90°C
Lapte batut 85 - 90°C
Chefir 85 - 90°C
Inghetata 63 - 65°C, 20-30 min
Semiconserva de carne 69,5 - 70°C, 10 min
COAGULARE Lapte de consum 32 - 35°C , 25-40 min
Cas de oaie 30 - 32°C , 45-60 min
SARARE Branza semitare 12 - 15°C , 38-48 h
Semiconserva Roll Pork 15 – 20 min
Cascaval 12 - 14°C , 18-20 h

15
4. Instalatii ( Echipamente utilizate in cadrul proceselor de
conservare ale branzei Gouda)

16
5. DEFECTE ALE BRÂNZETURILOR

Defectul Cauzele apariţiei defectului Măsuri de prevenire


Defecte de gust şi miros
Deshidratare insuficientă, Controlul calităţii materiei
Gust amar şi acru folosirea materiei prime prime, respectarea
necorespunzătoare parametrilor tehnologici
Predominanta lactobacililor Evitarea prelucrării laptelui
în lapte şi maia, acţiunea obţinut în ultimele zile de
Gust rânced lipazei din lapte, lactaţie, respectarea igienei
dezvoltarea mucegaiurilor de măturare şi păstrare
Sărarea excesivă a brânzei Respectarea tehnologiei de
Gust prea sărat în bob, concentraţia ridicată sărare a brânzei
a saramurii şi durata prea
mare de sărare
Dezvoltarea mucegaiurilor Respectarea condiţiilor
Gust şi miros de dăunătoare în interiorul şi la igienice de măturare şi
mucegai suprafaţă brânzeturilor păstrare
Dezvoltarea microflorei Selectarea materiei prime
dăunătoare: butirice, de corespunzătoare, asigurarea
Gust şi miros de alterat putrefacţie şi din grupul procesului de acidifiere
Coli conform parametrilor
tehnologici
Defecte de consistenţa
Pasta tare, sfărâmicioasa Folosirea materiei prime cu Respectarea parametrilor
aciditatea sporită. Creşterea tehnologici
excesivă a acidităţii
coagulului în timpul
prelucrării
Pasta cu crăpături Aciditatea ridicată a Folosirea materiei prime
laptelui, durata lungă de corespunzătoare.
prelucrare a coagului, Respectarea parametrilor
răcirea coagulului în tehnologici
perioada prelucrării
Pasta tare, densă Conţinutul redus de apă, Evitarea presării prea
aciditatea scăzută, puternice, reducerea duratei
prelucrarea coagulului prea de prelucrare a bobului,
îndelungată, maturarea stabilirea umidităţii optime,
insuficientă maturarea corespunzătoare
Pasta cauciucoasa Conţinut redus de grăsime, Adăugarea unei cantităţi
aciditate redusă, maturare mai mari de maia, sporirea
insuficientă duratei de prelucrare a
bobului de coagul, maturare

17
la temperaturi mai ridicate

Pasta nelegată Scăderea temperaturii Prevenirea răcirii coagulului


bobului de coagul în sub limitele optime
perioada de prelucrare şi
pierderi excesive de calciu
Defecte de culoare
Culoare neuniformă Pătrunderea neuniformă a sării Sărare corectă
în pasta
Culoare închisă - cenuşie Conţinutul înalt de Curăţarea prin centrifugare
impurităţi mecanice, a laptelui, folosirea
prezenta în materia primă a utilajului corespunzător
metalelor grele
Culoare roşiatică Dezvoltarea microflorei Respectarea igienei şi a
dăunătoare, umiditatea parametrilor de măturare
sporită în camerele de
măturare
Defecte de aspect
Coaja prea groasă Păstrarea în condiţii de Respectarea parametrilor
umiditate redusă tehnologici în depozite,
parafinare sau ambalare în
pelicule de masă plastică
Coaja cu crăpături Grad redus de elasticitate a Folosirea materiei prime
cojii ca rezultat al calitative, respectarea
prelucrării materiei prime parametrilor tehnologici de
cu aciditatea sporită măturare
Coaja cu mucegai Infectarea cojii cu mucegai, Respectarea regimului
când aceasta are reacţie igienic în camerele de
neutral sau alcalină măturare – depozitare,
spălarea cojii cu zer acid
sau folosirea substanţelor
fungistatice
Turtirea bucăţilor Consistenţa prea moale a Reducerea conţinutului de
pastei, aşezarea greşită a apă, respectarea tehnologiei
formelor la presare, de presare şi maturare
întoarcere neregulată a
bucăţilor de brânză
Balonare timpurie Folosirea materiei prime cu Folosirea materiei primei
grad înalt de impurificare cu calitative, pasteurizare
bacterii producătoare de eficienta, asigurarea sporirii
gaze acidităţii în perioada de
măturare - sărare

18
BIBLIOGRAFIE

COSTIN, G.M.. Produse lactate funcţionale în alimente, Ed. Academică Galaţi 1999
COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academică Galaţi 2005
COSTIN, G.M. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti 1965
SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui şi a produselor
Lactate. Vol I, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967
SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui şi a produselor
Lactate. Vol II, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967
ROTARU GABRIELA, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate vol I, 1979
CHINTESCU G., St. GRIGORE, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnica 1982
COSTIN G.M., LUNGULESCU Gr. Analiza fizico-chimică a laptelui, Ed. Universitatea
Galaţi 1975
CHINTESCU G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Ed. Tehnica Bucureşti

19
20
21