Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
ÎNDRUMATOR :
Asistent Dr. Ing.: BASTON OCTAVIAN
AN UNIVERSITAR 2009-2010
1
2
TEMA PROIECTULUI
3
CUPRINS
• BRÂNZĂ GOUDA
1. Introducere…………………………………………………………………...5
2. Schema tehnologică de fabricare a brânzei Gouda ……………………….....6
2.1 Etapele procesului de fabricare a brânzei Gouda………………………..9
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a brânzei Gouda…………….11
3.1 Aspecte fizico-chimice …………………………………………………12
3.2 Aspecte biochimice …………………………………………………….12
3.3 Aspecte microbiologice ………………………………………………...13
3.4 Alte aplicaţii ale metodelor de conservare utilizate la producerea
brânzei Gouda…………………………………………………………..15
4. Instalaţii ( Echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare a
Brânzei Gouda) ……………………………………………………………..16
5. Defecte ale brânzeturilor…………………………………………………….17
6. Bibliografie………………………………………………………………….19
4
INDRODUCERE
Brânza Gouda este o brânză grasă, cu pastă semitare maturata natural. Este produsă în
Olanda din lapte de vacă obţinut în fermele producătoare de lactate şi se maturează în
camere speciale, fiind transformată într-un produs pentru consum. Brânză Gouda este
produsă din unul sau mai multe din următoarele ingrediente de bază: lapte, smântâna,
lapte de vacă degresat sau semidegresat.
Brânza se prezintă sub forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei
“franzele”, cântărind între 2,5 şi 20 kg. Formă de cilindru aplatizat are margini convexe
care se arcuiesc uşor, partea de deasupra şi cea de dedesupt sunt plate iar înălţimea
reprezintă între o pătrime şi o treime din diametru. Conţinutul (maxim) de umiditate la 12
zile după ziua de fabricaţie este de 42,5 %, iar conţinutul de sare în substanţă uscată este
de maxim 4%. Brânzeturile olandeze semitari sunt brânza Edam şi Gouda, sortimente
foarte rapide pe piaţa mondială. În ţara noastră se fabrică în mod curent Edam, sub
numele de brânză Olanda.
În acest proiect sunt prezentate metodele de conservare, etapele procesului
de fabricare, aspecte fizico-chimice, aspecte biochimice, aspecte microbiologice, defecte
ale produsului iar în ultimul rând echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare
ale brânzei Gouda.
5
2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A
BRÂNZEI GOUDA
6
Smantana Tratament Cultura Lapte cheag zer saramura
UHT starter
Incalzire
15s/65°C
Depozitare
Standardizare
3,5% grasime
Pasteurizare 15s/72°C
Bactofugare
Amestecare
Coagulare 25
min/31°C
Taiere 20 ‘
Incalzire 35°C
Amestecare 29
minute
Scurgere
Umplerea
formelor
Depozitare in tanc
tampon
7
Presare 0,1 – 0,8 bar ,
80 minute
Repaus
Scoatere din
forme
Sarare in
saramura 5 zile
Zvantare
Ambalare
Branza Gouda
8
2.1 ETAPELE PROCESULUI DE FABRICARE A BRÂNZEI GOUDA:
1. ÎNCALZIREA: Efectele încălzirii laptelui asupra coagulării sunt deosebit de complexe
şi au fost studiate in corelaţie cu aplicarea pasteurizării la fabricarea brânzeturilor .
Laptele încălzit coagula mai încet decât laptele crud iar coagulul obţinut este moale
,datorită următoarelor cauze :
• Reducerea concentraţiei de calciu ionizat si de fosfataţi;
• Micşorarea diametrului mediu al micelelor de fosfocazeinat;
9
9. ELIMINAREA ZERULUI: După un repaus de 20 min pentru sedimentarea coagulului,
se elimină ¼ din zer şi se începe încălzirea.
10. ÎNCĂLZIREA 35°C: Încălzirea se începe cu 0,5 °C/min, iar spre sfârşit cu 1°C/min,
durată totală este de 10-15 min până la atingerea de 35-42°C.
11. SCURGEREA: Se adună caşul la capătul vanei şi se apasă sub zer cu o forţă de 2 kg-
kg de brânză timp de 20-25 min, apoi se elimină zerul şi se formează caşul.
13. UMPLEREA FORMELOR: Caşul format se taie în bucăţi egale; care se introduc în
forme paralelipipedice sau sferice.
14. PRESARE 0,1-0,3 bar, 80 min: După aşezarea caşului în forme fără sedilă; se face
prima presare, pentru formare. Urmează învelirea în sedilă şi apoi întoarcere formelor de
3-4 ori, la intervale de 1 - ½ oră. Ultima presare se execută fără sedilă.
15. REPAUS.
18. ZVÂNTAREA: După scoaterea din bazinul cu saramură, bucăţile de brânză se lasă
câtva timp pe rafturi pentru zvântare.
19. AMBALARE.
10
3. BAZE TEORETICE ALE PROCESELOR DE CONSERVARE ALE
BRÂNZEI GOUDA
11
3.1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE:
A) Densitatea: Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 20°C cuprinsă între 1,029 şi
1,033. Densitatea este condiţionată de conţinutul în extract sec total, dar şi de raportul
care există între partea grasă şi negrasa. Densitatea creşte cu cât conţinutul în extract sec
total este mai mare, dar este micşorată printr-un conţinut mare de grăsime, deoarece
aceasta are o densitate mai mică decât 1. Densitatea corectă se obţine dacă determinarea
se execută la 20°C: când temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectata astfel;
- Dacă temperatura laptelui a fost peste 20°C, se adăugă câte 0,0002 pentru fiecare grad
de temperatură în plus;
- Dacă temperatura laptelui a fost sub 20°C, se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de
temperatură în minus;
A) Substanţele proteice: Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%,
lactalbumina 10-12% şi macroglobulina 5-8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al
laptelui, sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari
organismului.
- Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale
laptelui prin aceea că conţine în moleculă să fosfor - sub formă de acid fosforic, fiind deci
o fosfoproteina.
- Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi
nu precipita sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare
valoare alimentară, fiind uşor asimilabila şi conţinând aminoacizi foarte importanţi pentru
organism.
12
- Lactoglobulina se găseşte în cantitatea foarte mică şi nu poate fi separată din zer prin
procedeele de fabricarea a brânzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adaos de acizi şi
nici prin încălzire Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer,
denumite de aceea proteine serice.
B) Lactoză: (zahărul din lapte), este un dizaharid, format din două zaharuri simple,
glucoza şi galactoza. Lactoză este mai puţin dulce decât zahărul şi mai puţin solubilă în
apă.
C) Grăsimea: Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasă
animalului, dar şi de hrană şi îngrijirea lui. În medie, laptele de vacă conţine 32-40 g
grăsime la litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţa poate atinge valori între 60-120g/l.
Grăsimea laptelui este formată în majoritate de trigliceride 98-99% şi conţine numai
cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide 0,2-1%, steroli 0,25-0,4%, etc. Important este că
grăsimea conţine toţi acizii graşi, unii cu valoare fiziologică foarte importantă, ceea ce
sporeşte valoarea alimentară a produselor lactate.
D) Sărurile minerale: Laptele conţine 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri, citraţii
Ca, Mg, Na, K şi fosfaţi. În cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al etc.
Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai
o mică parte în stare coloidală.
F) Enzimele: În laptele normal s-au pus în evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din
sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime m-ai importante sunt:
lipazele, fosfatazele, proteazele şi oxido-reductazele. Enzimele din lapte participa specific
la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din factorii principali, alături de cheag şi
bacteriile lactice.
Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă
nefiind posibilă obţinerea brânzeturilor de calitatea dorită. Laptele, prin compoziţia să
chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme:
bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilă, necesară
în prelucrarea laptelui şi dezvoltarea ei trebuie stimulate, iar altele alcătuiesc microflora
dăunătoare, formată din microorganisme de infecţie, prezente accidental şi a căror
înmulţire va trebui stânjenită.
Bacteriile lactice. Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a
produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui. Bacteriile lactice sunt
nesporulate şi gram pozitive. Ele fermentează lactoză, dar şi zaharoza, cu formare de acid
lactic. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria brânzeturilor sunt cele din
grupa homo fermentativa, din care fac parte:
13
• Lactobacilii - Termodacterium: având temperatura optimă de dezvoltare 37-45°C,
care se prezintă ca bastonaşe alungite, izolate sau în lanţuri scurte;
• Lactobacilii – Streptobacterium: având temperatura optimă de 28-32°C, sub
formă de bastonaşe scurte în lanţuri, acţionează acidifiant mai lent, formând circa
1% acid lactic;
• Streptococii: sub formă de lanţuri de lungimi diferite, sunt acidifianţi mai slabi,
produc 0,6 – 1 % acid lactic şi, în general, nu hidrolizează cazeina;
Bacteriile propionice. Acestea fac parte de asemenea din microflora utilă şi se găsesc în
lapte, dar în cantitate redusă. Din punct de vedere calitativ, unele specii de
microorganisme din lapte, cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de
putrefacţie, drojdiile şi mucegaiurile, precum şi bacteriile patogene sunt deosebit de
dăunătoare fabricării brânzeturilor.
Bacteriile coliforme. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Grupul
coli-aerogenes sunt bacterii gram negative şi dintre ele mai importante sunt Aerobacter
aerogenes, care provine din pământ, sau de pe furaje şi Escherichia coli de origine fecală,
unele tipuri fiind patogene pentru om. Bacteriile coliforme sunt distruse prin
pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru
înlăturarea lor, precum şi folosirea culturilor pure de bacterii lactice, care acţionând
acidifiant, le împiedica dezvoltarea.
Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii ale putrefacţiei, care atacă proteinele provocând o
hidroliza înaintată a acestora, până la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au în
general acţiune alcalinizată asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii
nesporulate, care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar şi specii sporulate, care produc
aşa-numita coagulare-cazeoasă a laptelui pasteurizat.
Drojdiile. Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acţiunea specifică au acele
drojdii care pot fermenta lactoză cu formare de alcooli şi gaze, că Saccharomyces lactis,
Torula Kefir, etc. Provocând fermentaţii gazoase şi gusturi neplăcute, pot fi cauza unor
defecte la brânzeturi, de exemplu la caşul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent
formând o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor.
14
Microorganismele patogene. Se găsesc în lapte şi chiar în brânzeturi şi pot proveni de la
animalele producătoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase,
brucelozei, stafilococul mamiţei etc.). Sau sunt introduse din mediul înconjurător în
timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei etc.).
15
4. Instalatii ( Echipamente utilizate in cadrul proceselor de
conservare ale branzei Gouda)
16
5. DEFECTE ALE BRÂNZETURILOR
17
la temperaturi mai ridicate
18
BIBLIOGRAFIE
COSTIN, G.M.. Produse lactate funcţionale în alimente, Ed. Academică Galaţi 1999
COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academică Galaţi 2005
COSTIN, G.M. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti 1965
SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui şi a produselor
Lactate. Vol I, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967
SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui şi a produselor
Lactate. Vol II, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967
ROTARU GABRIELA, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate vol I, 1979
CHINTESCU G., St. GRIGORE, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed.
Tehnica 1982
COSTIN G.M., LUNGULESCU Gr. Analiza fizico-chimică a laptelui, Ed. Universitatea
Galaţi 1975
CHINTESCU G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Ed. Tehnica Bucureşti
19
20
21