Metode de conservare a

carnii
Conservarea prin
afumare

Clasa a XII-a
CONSERVAREA ALIMENTELOR
CU AJUTORUL FUMULUI
https://www.youtube.com/watch?v=AD4UdqJtRSE
Afumarea ca metoda de conservare are la baza principiul
abiozei prin actiunea substantelor antiseptice din fum
(CHIMIOABIOZA) si in masura mica si principiul
XEROANABIOZEI prin deshidratarea partiala a
produselor.
Afumarea de scurta durata este considerata ca o metoda de
ameliorare a capacitatii de conservare in care caz se
asociaza cu alte metode de conservare (coacere,
pasteurizare, sarare)- deci actiunea fumului nu se
intrebuinteaza singura la conservarea carnii sau a
celorlalte produse, ci dupa ce acestea au fost mai intai
sarate, uneori uscate, fierte, etc. In concluzie, afumarea
constituie o metoda ajutatoare in conservarea alimentelor.
Fumul se foloseste cu scopul imbunatatirii calitatilor
organoleptice ale alimentelor (aspect, gust) dar si pentru
prelungirea perioadei de conservare.
Fumul, ca aerosol produs in generatoarele de fum clasice
rezulta dintr-un proces de ardere completa a rumegusului,
cuplata cu o distilare uscata (piroliza).
Componentele lemnului (rumegusului) care intervin in
producerea fumului sunt celuloza, hemiceluloza si lignina.
Din punct de vedere chimic, fumul contine:
●
gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4)
●
acizi (acetic, formic, furanic)
●
alcooli (metilic, etilic, izoamilic)
●
aldehide (formica, acetica) si cetone (acetona, diacetil)
●
gudroane usoare (hidrocarburi aromatice, fenoli si esteri ai
fenolului, crezoli, guaiacol etc)
●
particule de carbune- ce formeaza partea solida
In fumul- aerosol se pot gasi in suspensie rumegus nears,
cenusa si funingine, indepartarea acestora se face prin
purificarea fumului prin intermediul decantoarelor umede
atasate la generatorul de fum.
Depunerea componentelor utile din fum la suprafata produselor
supuse afumarii este influentata de:
●
concentratia substantelor utile din fumul- aerosol
●
starea suprafetei produsului
●
viteza mediului de afumare (amestec aer/ fum)
●
temperatura mediului de afumare
●
durata afumarii
In functie de temperatura mediului de afumare, substantele
organice utile din fum se pot afla sub forma de vapori sau
sub forma de picaturi foarte fine.
Penetrarea substantelor utile de la suprafata produsului in
interiorul acestuia va fi influentata de:
●
structura chimica a componentelor depuse
●
felul si durata afumarii
●
structura si compozitia chimica a produsului supus afumarii
●
natura membranei (acolo unde exista)
●
umezeala relativa a fumului
Viteza de patrundere a compusilor utili din fum este mai mare
la produsele fara membrana iar in cazul celor in membrane,
permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale si
semisintetice (colagene de tipul naturinului si cutizinului) fata
de membranele sintetice (pe baza de poliamide).
Procesul de afumare poate fi accelerat la afumarea in camp
electrostatic.
 Actiunea fumului asupra produselor
Aceasta este determinata de componentii fumului la care se
asociaza temperatura de afumare.
Actiunea bactericida-
bactericida fenolii si acizii sunt substantele
bactericide cele mai puternice din fum, desi se gasesc intr-o
cantitate destul de redusa. Fenolii actioneaza puternic
asupra germenilor Escherichia coli si Bacillus proteus. Mai
rezistente s-au dovedit susele de B. Prodigiosus si mai ales
sporii de B.subtilis si B. Mezentericus.
O rezistenta mare manifesta si unele suse de mucegaiuri.
Datorita acestor proprietati se considera ca, pe suprafata de
produs afumat, numarul de germeni este de 10⁴ ori mai mic
comparativ cu aceeasi suprafata de produs neafumat.
Actiunea bactericida a fumului depinde apoi de temperatura de
afumare si de umiditatea relativa a aerului. Cu cat
temperatura de afumare este mai mare si umiditatea relativa
mai mica, actiunea fumului creste.
Temperatura ridicata favorizeaza coagularea proteinelor
musculare, forma sub care sunt mai greu atacate de
bacteriile de putrefactie. Actiunea fumului creste in mediul
acid.
Actiunea antioxidanta-
antioxidanta datorita fenolilor superiori prezenti in
fum, care se combina cu radicalii liberi ai acizilor grasi,
afumarea are actiune antioxidanta asupra grasimilor.
Asadar, substantele fenolice din fum intra in reactie cu
radicalii liberi si ii blocheaza astfel incat compusii formati
nu mai pot fi oxidati mai departe.
Slanina afumata are termenul de valabilitate de 2-3 ori mai
lung decat cea cruda si dublu fata de slanina sarata.
Actiunea cancerigena- este datorata 3,4- benzpirenului; 1,4-
benzantracenului si gudroanelor care penetreaza produsul
sau sedimenteaza pe suprafata acestuia formand
complexe proteice stabile care pot genera cancer digestiv.
Actiunea aromatizanta-
aromatizanta fumul imbunatateste calitatile
gustative ale produselor prin substantele aromatizante pe
care le contine.
Se considera ca aldehidele si cetonele sunt principalele
substante aromatizante din fum. Dintre aldehide
enumeram: aldehida furanica care formeaza furfurolul si
aldehida valerianica care formeaza vanilina.
La acestea se adauga unii fenoli (guajacolul,
metilguajacolul), carbonilii- care au miros caracteristic
stabil dar si unele aldehide aromatice (de tipul fururolului
si vanilinei enuntate anterior).
Aroma produselor afumate este influentata in mod direct de
esenta de lemn folosita in obtinerea fumului (folosirea
esentelor rasinoase imprima produsului gust acru sau
acid).
Actiunea coloranta-
coloranta datorita fenolilor de tip guajacol si
metylguajacol care condenseaza pe suprafata produsului
se formeaza o nuanta de culoare galbuie sau aurie.
Capacitatea coloranta depinde in mod direct de esenta de
lemn folosita: lemnul de esenta tare are actiune
coloranta mai intensa decat lemnul de esenta moale.
Calitatea fumului este determinata de tipul de lemn folosit
pentru producerea acestuia- se prefera lemnul de
esenta tare (stejar, fag, nuc, frasin, mesteacan decojit
etc), cu umiditate de 30- 35% iar temperatura de ardere
mocnita (de producere a fumului) sa nu depaseasca
400°C.
Afumarea produselor se realizeaza prin depunerea
substantelor de afumare pe suprafata produsului de
unde apoi difuzeaza in interiorul lui.
Difuzarea este direct proportionala cu temperatura, viteza
de circulatie si densitatea fumului.
 METODE DE AFUMARE
In practica curenta afumarea se realizeaza:
●
prin curent de fum
●
cu preparate lichide
Afumarea in curent de fum-
fum procedeul se realizeaza:
●
cu fum cald (hituire)- la 60- 100°C timp de 1/2- 3 ore
●
afumare cu fum la 20- 35°C cu durata de 12- 18 ore
●
afumare cu fum rece la 10- 18°C cu o durata de 5- 15
zile
Afumarea cu preparate lichide-
lichide lichidul de afumare se
obtine prin piroliza lemnului de esenta tare uscat la 80-
90°C si apoi supus distilarii uscate, fractionate.
Amestecurile gudronoase se separa prin centrifugare sau
uscare- astfel se neutralizeaza substantele cancerigene
din fum.
Printre avantajele folosirii lichidelor de afumare, pe langa
faptul ca sunt libere de hidrocarburi policiclice
condensate cu efect cancerigen se mai pot enumera:
●
este permisa dozarea exacta a substantelor de afumare
in produs
●
se simplifica tehnologia de prelucrare termica
●
se elibereaza spatii constructive si instalatii costisitoare
●
se reduce consumul de material lemnos mai ales in
cazul folosirii celulelor clasice de afumare
●
se imbunatatesc conditiile igienice din sectia de
tratament termic
●
se creaza posibilitatea mecanizarii si automatizarii
procesului
Afumarea se face prin:
●
stropirea produsului
●
inmuierea/ imersarea produselor
●
incorporarea lichidului de afumare in compozitia
produsului (la cuter sau malaxor)
Pentru indepartarea substantelor cancerigene din fum se
folosesc afumatorii cu generator de fum centralizat care
strabate o perdea de apa pentru retinerea substantelor
gudronoase (afumatorii tip „Atmos”).
Afumarea se realizeaza in:
●
afumatorii stationare, cu deplasarea produselor
●
in afumatorii tip „Atmos”
●
tunele de afumare
●
in camp electric de inalta tensiune
 INSTALATIILE DE AFUMARE
Au diferite caracteristici constructive in functie de
materialele utilizate pentru producerea fumului si in
functie de tipurile de produse care sunt procesate:
Instalatii rotative de afumare-
afumare sunt instalatii compuse dintr-
un generator de fum si un sistem de ventilare care
realizeaza uniformizarea fumului in incinta de afumare
Turnuri de afumare-
afumare sunt incinte inalte unde ajung
fractiunile usoare si medii din compozitia fumului, iar
fractiunile grele sunt pastrate intr-un sistem de filtrare cu
baie de apa; acest sistem are o actiune cancerigena
foarte mare insa produce o afumare uniforma a
produselor.
Celulele ATMOS-
ATMOS sunt incinte dotate cu sisteme
computerizate care realizeaza mai multe operatiuni
tehnologice (fierbere, afumare, dusare).
In aceste sisteme (celule ATMOS) produsele sunt
introduse cu ajutorul unor rastele speciale care permit
tehnologizarea corespunzatoare a fiecarui produs in
parte.
Toate operatiunile tehnologice sunt programate anterior
introducerii rastelului cu produsele semifabricate- se
programeaza ordinea operatiunilor, durata fiecareia,
caracteristicile tehnice ale operatiunilor conform fisei
tehnologice a produsului procesat.
La finalizarea programului sunt prevazute sisteme de
avertizare sonora si luminoasa.
Din celulele ATMOS, rastelurile cu produse sunt scoase si
apoi introduse in camera de zvantare.
Instalatii de afumare in camp electrostatic-
electrostatic sunt instalatii
care au o serie de elemente constructive care previn
depunerea substantelor cu actiune prezumtiv
cancerigena pe aliment.
Instalatiile de afumare in camp electrostatic se prezinta
sub forma unei incinte inchise in care este montata o
retea de inalta tensiune care genereaza un flux de
electroni (camp electrostatic) de la electrodul emitator
catre electrodul receptor sau coronar.
Produsul este suspendat in spatiul dntre cei doi electrozi.
Sursa de electroni se deplaseaza si bombardeaza
produsul cu un flux constant de electroni, acest flux
favorizeaza incarcarea electrica a particulelor de fum
ajunse la nivelul produsului, care se depun selectiv pe
suprafata produsului in functie de masa lor moleculara.
 Afumarea preparatelor din carne
Afumarea este un procedeu tehnologic prin care se obţin diferite
produse alimentare de calitate superioară.
După parametrii afumării, aceasta se poate clasifica astfel:

•hiţuire – temperatură de 95-110oC, cu durată de 20-50 minute sau

uneori chiar şi 2-3 ore (aplicată la pastramă: de oaie, de căprioară,
de porc, de vită);

•afumare caldă – temperatură de 70-80oC (…90oC), cu durată de

30-50 minute (aplicată la parizer, cremvurşti, polonezi);
 Afumarea preparatelor din carne

•afumare rece – temperatură de 22-45oC, cu durată de 16-18 ore

sau chiar mai mult (aplicată la ceafa afumată, ciolane afumate,
slănină afumată, muşchi filé afumat, picioare de porc afumate);

•afumare de durată – temperatură de 10-14oC, durată de 7-10 zile;

•afumare caldă şi rece – după pasteurizare, utilizată atunci când

se urmăreşte obţinerea unei durate de conservare mai mare (o
mare parte din sortimentele de salam şi cârnaţi)
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul
de dispersie fiind:
•aerul
•gazele necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilena (în
cantităţi foarte mici)
•substanţele organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de
apă
Faza dispersată constă în substanţe organice sub formă de
particule condensate lichide, particule solide (produse ale
arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine
şi cenuşă).
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi
cele sub formă de picături este de:
• 1:8 pentru fumul rece (20-25 oC)
•1:10 atunci când temperatura este de 400oC
Pe parcursul afumării, depunerea componentelor din fum are
loc în special prin condensarea substanţelor din fum sub formă
de vapori la suprafaţa produsului, această condensare fiind cu
atât mai accentuată cu cât diferenţa dintre temperatura
fumului şi temperatura suprafaţei produsului este mai mare.
Afumarea se poate realiza:

•fie într-o celulă clasică de afumare; în acest caz pasteurizarea

se realizează separat într-un bazin de pasteurizare
•fie într-o instalaţie complexă în care se realizează atât
afumarea cât şi pasteurizarea
Generatoarele utilizate frecvent, aparţin următoarelor
categorii:
(a) generatoare de fum clasice:
•cu aprinderea rumeguşului din exterior;
•cu încălzire
•cu gaze combustibile
•Electrică

(b) generatoare de fum prin fricţiune:

•cu disc
•cu tambur.

(c) generatoare de fum fluidizatoare

 Generatorul de fum clasic (tip ATMOS)
Este alcătuit dintr- un corp cilindric în interiorul căruia se află
buncărul pentru rumeguş şi focarul propriu-zis.
Rumeguşul este preluat din buncăr şi condus spre focar cu
ajutorul unor palete fixate pe un agitator.
Generatorul cuprinde o serie de dispozitive prin care se
reglează:
•cantitatea de rumeguş care cade în focar
•gradul de umezire al rumeguşului
•puritatea fumului
Consumă aproximativ 10 kg rumeguş/h, debitând o cantitate de
50m3/h.
 Generatorul de fum prin fricţiune
Prezintă două variante şi anume:
•cu disc
•cu tambur
Generatorul prin fricţiune cu tambur prezintă avantajul că
produce un fum mai dens şi consumă o cantitate mai mică de
energie. Acesta este compus dintr-un tambur striat pe care se
sprijină bucata de lemn.
Temperatura de piroliză incompletă este de aproximativ 400°C
şi poate fi reglată prin ajustarea presiunii de apăsare a lemnului
pe tambur şi prin viteza de rotaţie a tamburului care
condiţionează şi cantitatea de aer consumat.
 
 Generatorul de fum prin fluidizare
Asigură piroliză incompletă a rumeguşului în curent de aer cald
la temperatura de 300-400°C.
Aerul necesar pentru fluidizare este aspirat cu ajutorul unui
ventilator şi apoi încălzit cu ajutorului unui radiator cu abur sau
electric.
Transportul rumeguşului spre fluidizator se face cu ajutorul
aerului comprimat. Rumeguşul este menţinut aici aproximativ
10 secunde după care este eliminat.
Amestecul aer-fum-rumeguş nepirolizat este trecut printr-un
ciclon unde se separă impurităţile care se elimină, iar fumul
purificat este introdus, prin conducte, în incinta de afumare.
 
 Celula de afumare cu generator extern
În cazul acesteia, fumul este alimentat de la un generator
extern iar încălzirea se realizează prin aburi, gaz sau
electricitate. Rumeguşul obţinut din diferite materiale
lemnoase, în funcţie de specie, cu o umiditate optimă şi
dimensiuni ale particulelor bine stabilite, este disponibil pe
piaţă.
Aerul şi fumul sunt alimentate mecanic, la o viteză controlată.
Temperatura, umiditatea şi densitatea aerului/fumului, precum
şi durata procesului sunt ajustate în funcţie de cerinţele ce
trebuie îndeplinite în privinţa unui obţinerii unui anumit tip de
produs.
Fumul este deseori filtrat sau condiţionat prin adaosul de apă
(sprayere), pentru controlarea eficace a temperaturii şi
umidităţii şi pentru separarea acestuia de funingine.
 Celulă de afumare cu generator de fum extern
(1) generator de fum; (2) container pentru rumeguş; (3) dispozitiv de
încălzire electrică; (4) tavă de evacuare a cenuşii; (5) tub de alimentare cu
fum; (6) ventilator pentru alimentare forţată; (7) canal de distribuţie a
fumului; (8) tub de introducere sub formă de jet; (9) accelerator; (10)
colector de fum; (11) ventilator de evacuare; (12) filtru; (13) pasaj pentru
evacuarea fumului; (14) dispozitiv de încălzire.
 Celula de afumare-pasteurizare
Este formată din următoarele componente:
•incinta propriu-zisă
- formă paralelipipedică
- construită din oţel inoxidabil cu pereţii dubli între care se află
izolaţie termică
•schimbătorul de căldură
•instalaţia electrică formată din:
- motoare electrice
- câte un senzor pentru nivelul umidităţii şi temperaturii din
celulă, cu înregistratoare electronice
- un panou de comandă
 Afumarea cu lichide de afumare
Principalele metode de obţinere a lichidelor de afumare sunt:
I. Metoda antrenării compuşilor utili din fumul aerosol cu ajutorul
apei (procedeul Charsol-Canada);
II. Metoda obţinerii condensatelor din fum cu ajutorul câmpului
electrostatic.
 
Utilizarea lichidelor de afumare
•pulverizare în incinta de afumare
•imersare produse
•încorporare în compoziţie la cuter sau la malaxor (cea mai des
folosită)
Afumarea cu lichide de afumare
Adăugarea se face obligatoriu după introducerea în pastă a
azotiţilor şi condimentelor -în nici un caz concomitent cu
acestea, deoarece lichidele de afumare dau cu compuşii de
degradare ai azotitului şi cu unele componente ale usturoiului,
combinaţii cu mirosuri neplăcute.

Lichidele de afumare din import care au densitatea de 1,062-

1,063 se adaugă circa în cantitate de circa 20 g/ 100 kg
compoziţie.

Lichidele de afumare româneşti, de exemplu tipul Fulirom, au

densitatea de 1,020 şi se adaugă astfel:
- 0,2-0,3 l/100 kg compoziţie prospături;
- 0,4-0,5 l/100 kg compoziţie pentru semiafumate;
- 0,7 l/ 100 kg compoziţie pentru salam de vară.
II. Metoda obţinerii condensatelor din fum cu ajutorul câmpului
electrostatic (afumarea în câmp electrostatic)

Fumul aerosol se introduce între doi electrozi din care unul

este electrod emiţător, iar celălalt este electrod de depunere
pe care se aşează produsul.
Ambii electrozi sunt alimentaţi cu un curent continuu de înaltă
tensiune.
Fumul introdus între electrozi va fi ionizat şi se va depune mai
repede şi mai eficient pe suprafaţa produsului sub acţiunea
câmpului electrostatic.
 Sortimente de produse din carne obtinute prin afumare

Jambonul afumat-
afumat produs obtinut din pulpa de porc in varsta
de 7- 9 luni cu greutata de cca 110- 120 kg.
Pulpele se fasoneaza, se injecteaza cu saramura si se introduc
la afumare.
Afumarea se face cu fum intermediar timp de cca 15 ore pana
cand soriciul capata culoare brun- caramizie, grasimea ramane
alb- sidefie, musculatura pe sectiune devine rosie cu aroma
bine exprimata de afumatura iar carnea ramane suculenta (nu
se ajunge la deshidratare).
Ceafa afumata-
afumata se obtine din portiuni transate din carcasele de
porc care includ osatura si musculatura din regiunea cervicala
si eventual portiuni din Longissimus dorsi.
Portiunile transate se fasoneaza la dimensiunile de 30 cm
lungime si 15 cm latime, se sareaza prin imersare in saramura
apoi se injecteaza cu saramura- se lasa la zvantat si se afuma cu
fum intermediar pana ce musculatura devine rosie si suculenta,
grasimea ramane alb- sidefie, gustul si aroma sunt bine
exprimate, de afumatura.
Muschiul afumat (Fileul afumat)- este obtinut din longissimus
dorsi fasonat in bucati de 30- 50 cm lungime si 8- 10 cm latime,
care se sareaza prin injectare cu amestec de sarare dupa care
se lasa la zvantat (la 4ºC) si se afuma cu fum intermediar.
Piept aumat/ costita afumata (Kaiserfleisch)- se obtine din portiuni
transate care includ osatura sternala si musculatura sternala si
pectorala sau portiuni din peretele costal cu musculatura aferenta,
fasonat in bucati de 25- 30 cm lungime si 5- 6 cm latime care se
sareaza prin injectare cu saramura. Dupa saramurare se lasa la
zvantat apoi se afuma cu fum intermediar.
Musculatura trebuie sa fie rosie, suculenta, grasimea alb- sidefie, la
suprafata produsului se formeaza o coaja de culoare brun- aurie,
gustul si aroma sunt bine exprimate, de afumatura.
Limba afumata-
afumata se obtine din limba de bovine curatata superficial
(indepartarea mucoasei), oparita, introdusa in saramura cu adaos de
condimente si afumata cu fum intermediar sau fum rece. Produsul
formeaza superficial o culoare brun- aurie iar in profunzime
musculatura ramane rosie si suculenta.
Pastrama de porc, de vita, de oaie, pukpa de porc-
porc se obtine din
diferite portiuni transate sau demicarcase dezosate si prelucrate
apoi prin sarare uscata (depunere alternativa de portiuni transate si
sare alimentara granulata) si sarare umeda (imersare in vane cu un
amestec complex care include si condimente) sau se introduc in
malaxoare impreuna cu un bait (compus din sare alimentara,
polifosfati, glutamat de sodiu, nitrit de sodiu, condimente vegetale).

Afumarea se face cu fum cald sau intermediar pana cand produsul

formeaza la suprafata o coaja brun- ciocolatie, grasimea la suprafata
devine aurie dar in profunzime ramane alb- sidefie, musculatura in
profunzime este rosie ciresie sau rosie visinie.
Ciolane afumate, capatani de porc afumate, oase garf afumate-
afumate sunt
obtinute din diferite portiuni transate si fara a fi dezosate (rasoalele
din fata si din spate, coloana vertebrala, capatani) care se
fasoneaza, se baituiesc prin malaxare sau imersare apoi se afuma cu
fum cald sau fum intermediar pana cand produsul formeaza la
suprafata o coaja brun- ciocolatie, grasimea la suprafata devine aurie
dar in profunzime ramane alb- sidefie, musculatura in profunzime
este rosie ciresie sau rosie visinie, aroma si gustul fiind bine
exprimate, de afumat.
Slanina afumata-
afumata se obtine din slanina dorsala de la suine care se
fasoneaza la 4 cm grosime in bucati de maxim 1 kg greutate, se
sareaza uscat cu sare granulata, se stivuieste in vane de sarare cu
soriciul in jos, in straturi alternative- se lasa la sarare libera 10 zile, se
mai lasa alte 10 zile dupa reasezare, se introduce apoi la afumare cu
fum intermediar pana ce soriciul capata o culoare bruna, grasimea la
suprafata e brun- aurie iar pe sectiune e alb- sidefie, cu aroma
specifica.
 Conservarea pestelui prin fum
Se prefera pentru afumare urmatoarele specii: scrumbia de
Dunare, scrumbia albastra, rizeafca, chefalul, palamida,
heringul, morunasul, vaduvita, avatul si crapul.
Pestele se poate afuma intreg, eviscerat sau in bucati.
Indiferent de forma sub care se afuma, pestele in
prealabil se sareaza.
Afumarea pestelui se face la 20- 35°C sau la 60- 100°C.
Afumarea batogului-
batogului prin „batog” se intelege produsul
rezultat din afumarea la cald a musculaturii dorsale de la
speciile morun, nisetru si somn. In acelasi mod se
prepara si „lacherda” care nu este altceva decat
palamida taiata in bucati, sarata si afumata.
Depozitarea pestelui afumat la cald trebuie facuta in
camere reci cu temperatura de cel mult 8°C iar pentru
cel afumat la rece- cel mult 15°C.
Caracteristicile pestelui afumat-
afumat pestele bine afumat
trebuie sa fie intreg sau sectionat in bucati bine
conturate, cu pielea curata, bine zvantata si fara cristale
de sare la suprafata.
Nu trebuie sa aibe parti neafumate sau arse. La pestii
intregi se admit doar usoare rupturi ale abdomenului sau
pielii la cel mult 5% din exemplarele unui ambalaj.
La pestele afumat, eviscerat sau taiat, nu se admit resturi
de viscere.
Culoarea pielii este aurie uniforma. Gustul si mirosul sunt
specifice de peste afumat, fara miros si gust straine.
Musculatura are culoare alb- galbuie, consistenta densa in
cazul afumarii la rece sau suculenta cand afumarea s-a
facut la cald.
Batogul se prezinta sub forma de bucati alungite, cu
suprafata neteda de culoare galbena aurie, uniforma, de
afumare.
Pe sectiune carnea este compacta si densa, de culoare
alba- rosie, translucida, bine patrunsa de caldura, cu
consistenta relativ suculenta; nu se sfarama la taierea in
felii.
Mirosul si gustul sunt caracteristice, placute.
Durata de conservare a pestelui afumat este destul de
limitata. In conditiile de depozitare aratate pestele
afumat la rece poate fi pastrat cel mult 30 de zile iar
pestele afumat la cald cel mult 5 zile.
Modificarile produse in carnea de peste afumat sunt
aceleasi ca si la celelalte carnuri.
 Modificarile produse prin afumare

In timpul afumarii, produsele pot pierde in greutate pana la 12%-

pierderi determinate de temperatura, umiditate, viteza aerului,
caracteristicile produsului si durata afumarii.

Cantitatea de nitrit scade cu cca 25%.

La inceput pH-ul la suprafata tinde spre acid din cauza acizilor din
fum dar pe masura pastrarii aciditatea de la exterior difuzeaza
spre interior si pH-ul se uniformizeaza in intreg produsul.

Creste suculenta si fragezimea produselor datorita modificarilor

produse de afumare la nivelul colagenului.
 Defectele produselor afumate
La produsele depozitate necorespunzator sau un timp prea
indelungat se instaleaza procese alterative manifestate prin:
mucegai sau mucus la suprafata, disparitia luciului, consistenta
micsorata, miros de incins sau de descompunere.
La o depozitare mai indelungata produsul se usuca iar la interior
poate suferi procese de alterare hidrolitica.
La produsele tinute intr-o incapere prea aerata si timp prea
indelungat rancezeste grasimea, in special grasimea de sub
piele (atat la peste cat si la produsele din peste).
Intr-o faza alterativa avansata se constata modificari si la straturile
musculare din imediata vecinatate a pielii care se ingalbenesc,
au miros ranced si gust iute.
Se pot intalni produse cu pete de neafumare sau cu pete de
arsura (in caz de afumare la temperatura prea ridicata).
Pot apare infestari cu Piophylla casei sau Dermestes lardarius.