Tehnologia de preparare a Salamului de "Sibiu"

Legenda spune ca parintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrica de
salamuri la inceputul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai iarna de catre mezelarii priceputi proveniti din Sibiu si
marginimile sale.La eport, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta fiind motivul pentru care denumirea i!a ramas
Salam de Sibiu. "semenea celor mai nepretuite valori romanesti, reteta originala a Salamului de Sibiu a fost transmisa pe
cale orala de mesterii din ale caror maini a luat nastere acest salam. #n cele ce urmeaza va vom prezenta o reteta
deosebita a Salamului de Sibiu, o reteta ce se realiza in vechile fabrici de industrializarea carnii de la $%&'.
Materii prime
($00 )g*+ carne de porc si slanina tare
,ondimente si alte ingrediente+ usturoi, ienibahar, piper alb, zahar, sare, azotat de potasiu (-.a.*.
.embrane+ naturale (mate de cal* sau mate artificiale, sfoara, clipsuri.
Tehnologia de fabrictie (varianta prezentata schematic*+
.ateria prima provine de la porci cu greutate in viu de $/0!$&0 )g. Taierea porcilor se face numai in abatoare cu flu
continuu si autorizate sanitar!veterinar. #nainte de taiere, porcii trebuie sa fie odihniti regulamentar. Se eclude carnea de
la animale cu miopatie eudativa (0S1* si carnea DFD.
Refrigerarea. Dupa taiere, semicarcasele se introduc imediat la refrigerare, incat temperatura la os sa a2unga la 2!/3,,
dupa $2 ore. ,arnea refrigerata se depoziteaza in fabrica de preparate /4!52 ore, la 2!/3,.
Transarea se efectueaza in compartiment climatizat, cu 4!$0 3,, prevazut cu banda de transare din ino si blaturi din
material plastic, detasabile. Dupa sortare, carnea se taie in buca6i de $00!$'0 g, dupa care se aseaza pe banda si se
amesteca pentru a se realiza omogenizarea lotului respectiv. 0rodusul omogenizat se aseaza in tavi perforate, acoperite cu
panza alba de sedila, asezate pe rastele cu roti, care se introduc in camerele de scurgere. Slanina se sorteaza, se taie in
cuburi de 7 cm si se introduce la congelat. Scurgerea si zvantarea se efectueaza in aceeasi camera sau in compartimente
separate. 8peratia de scurgere se face in tavi perforate, in strat de $0 cm, respectand urmatorii parametri+ temperatura 9
2!/3,: viteza aerului 9 0,' m;sec.: durata fazei 9 /4 de ore. #n tot timpul scurgerii, carnea se intoarce periodic. #n acest
timp, pierderile de suc a2ung la &!5<.
Zvantarea si intarirea. Dupa /4 de ore, carucioarele cu tavi perforate se trec in spatii climatizate, unde se realizeaza
urmatorii parametri prevazuti in tabelul ".

#n timpul zvantarii, carnea se intoarce periodic cu lopatele de ino, iar la pierderile umiditatii se mai adauga 2!7<.
#ntarirea slaninii se realizeaza in 2!7 zile, la !5 ... =l03,. 0entru obtinerea unui salam uniform se determina, prin sonda2,
raportul proteina;grasime, raportul amestec slanina;carne si continutul in procente de grasimea din slanina, grasimea din
carne, proteinele din carne si proteinele din slanina.
.aruntirea la cuter. Dupa ce proportiile componentelor au fost stabilite, carnea si slanina intarite se cantaresc si se
introduc in cuva cuterului, unde se amesteca la viteza mica si se maruntesc la viteza mai mare. Durata si viteza de
maruntire se stabileste cu a2utorul unui tahometru, pentru a se obtine un bob optim al produsului de cca 2 mm.
,ondimentele se adauga la sfarsitul operatiei de maruntire. La pasta rezultata se analizeaza obligatoriu umiditatea pentru
a se putea urmari mai bine fazele urmatoare.
Umplerea. 0entru umplerea membranelor se poate folosi linia >ramer!?rebe, a carei masina de umplut este racordata la
cuter. Din cuter, pasta maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare, in care pasta este indesata prin
intermediul unui melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. 0asta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in
cilindrii de umplere. "cestia sunt trimisi direct la unul dintre tuburile de umplut: cilindrul cade in dreptul unui piston, se
fieaza capatul de umplere si se umple prin impingerea pastei de catre piston. La fiecare tub se afla o masa cu banda
transportoare la care opereaza muncitorii: acestia leaga manual sau mecanizat batoanele de salam, la capatul liber,
precum si alte legaturi orizontale si transversale, conform tehnologiei. Dupa legare, batoanele cu mate naturale se
stufuiesc, se eticheteaza, se aseaza pe bete si acestea pe carucioare. 0e fiecare carucior se asaza cca 200 )g de produs si,
dupa cantarire, se transporta in tunelele de zvantare!afumare.
@vantarea. #n tunele se face mai intai o zvantare la /!&3,, cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de
40!4'<, /4 de ore, fara fum.
"fumarea se face respectand urmatorii parametri+ temperatura %!$23,: umiditatea relativA 9 4'!%0<: durata '!$0 zile:
circulatie moderata a amestecului de aer!fum. #n acest timp se produce o reducere in greutate de $0!$2< si o scadere a
umiditatii produsului de 5B4<. #n aceastA faza, umiditatea produsului a2unge la /5!'2<, iar proportia grasimii
inregistreaza 2&!7$ <.
Maturarea si uscarea. "ceasta operatie reprezinta partea cea mai importanta a procesului tehnologic: se realizeaza in
depozite special amena2ate, climatizate, cu circulatia aerului reglata automat si care au o capacitate de productie de / zile.
#nainte de folosire, depozitul trebuie sa fie curatat, dezinfectat, dezinsectizat si dotat cu aparatura necesara de control.
Depozitarea produsului semifabricat se face pe rastele fie, cu incarcare manuala.
0rocesul de maturare!uscare decurge in trei faze, cu respectarea urmatorilor parametri+
Faza $ ! in primele 20 de zile+ temperatura 9 $0!l23,: umiditatea relativa 9 4'!%2<: viteza aerului 9 lenta.
La inceptul fazei se face si insamantarea prin pulverizare de mucegai, selectionat, de buna natura.
0entru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze $& ore, iar 4 ore sa ramana in
repaus. 0entru improspatare a aerului, o data pe zi, instalatia va functiona cu aer proaspat de 2'!70 ori volumul camerei.
La sfarsitul fazei, membrana produselor trebuie sa fie acoperita cu mucegai.
Faza ## dureaza '0 de zile. #nstalatia functioneaza $2 ore si alte $2 ore in repaus. Dupa 20!2' zile se efectueaza perierea
de mucegai, manual (2!/ zile*. #n aceasta faza, parametrii au urmatoarele valori+ temperatura 9 l2!l/3,: umiditatea
relativa 9 4'!%0<: circulatia aerului 9 intermitenta. 0ierderile in greutate a2ung pana la 7'<.
Faza ### dureaza 20 de zile: in acest timp, produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare. 0arametrii
care trebuie realizati sunt urmatorii+ temperatura 9 l/3,: umiditatea relativa a aerului 9 5'!40<: circulatia aerului 9
intermitenta. #nstalatia func6ioneaza $0 ore si sta $/ ore. La sfarsitul fazei, pierderile in greutate a2ung la /2<, iar
umiditatea produsului inregistreaza 70<. Durata intregului proces in cele trei faze este de 20 C '0 C 20 9 %0 de zile
pentru batoane cu diametrul de 5' mm, $$0 zile pentru batoane de %0 mm si 5' de zile pentru cele de &0 mm.
0entru realizarea salamului fara mucegai sunt necesare urmatoarele masuri+ umplerea pastei se face in membrane tratate
in prealabil cu sol. l < acid sorbic: depozitele de maturare trebuie sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de
mucegai: petele de mucegai care apar trebuie sa fie sterse cu acid lactic. Salamul "Sibiu"finisat se ambaleaza in cutii de
carton prevazute cu gauri. Se depoziteaza la $0!$23, -i 40< umiditatea relativa a aerului si se marcheaza conform
normelor in vigoare.
Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:
! 8rganoleptice+ batoane de forma cilindrica, drepte, fara incretituri pronuntate de membrana: suprafata uscata cu
mucegai alb!usor cenusiu (sau fara mucegai, dupa caz*: pe sectiune aspect compact, lucios, mozaicat, uniform, cu
structura granulara bine legata, predominand bobul de grasime de 2 2 mm: culoare uniforma rosie!rubinie, de la
periferie la centru. ?ustul si mirosul caracteristic, placut de condimente si carne maturata. 8 felie subtire privita contra
luminii trebuie sa fie translucida: la masticatie nu trebuie sa lase un gust iute si nici sa se lipeasca de dinti. ,onsistenta
ferma, dar usor elastica: la apasare normala cu degetul pe suprafata nu trebuie sa ramana urma degetului. Fara defecte de
natura fizica, chimica si microbiologica.
! Fizico!chimice+ apa maim 70<, grasime 74!/0<, clorura de sodiu maim &<, nitriti (D02E maim 5 mg;$00 g
produs, substante proteice totale minim $&<.
! .icrobiologice+ fArA agen6i patogeni sau facultativ patogeni.
! Termen de garan6ie+ 70 zile la C $0 ... C $/0, -i 50!5'< umiditate relativa a aerului.