LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI,

IALOMIȚA

MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII

ABSOLVENȚILOR ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL
FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4
MAI-IUNIE

ELEV: DRĂGHICI GEORGICĂ

CLASA a XII-A B
CALIFICAREA PROFESIONALĂ:
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:

GOGA GEORGETA

2017
 TEMA PROIECTULUI:
ACTIVITĂȚI DERULATE ÎN REALIZAREA PREPARATULUI
CULINAR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ
“SĂRMĂLUȚE ÎN FOI DE VIȚĂ ”

2
CAPITOLUL I: Argument ……………………………………………………………. P4

CAPITOLUL II: Tehnologia de preparare a sărmăluțelor în foi de viță ………..….p5

II.1 Clasificarea preparatelor culinare din carne tocată…..………………………….p6

II.2 Materii prime și auxiliare ………………………………………………………….p7

II.3 Schema tehnologică de obținere a “sărmăluțelor în foi de viță” ……………….p12

II.4 Fișa tehnologică a preparatului …………………..……………………………..p13

II.5 Indici de calitate ai preparatului culinar …….………………………………….p16

II.6 Defecte, cauze și remedieri ………………………………………………………p16

II.7 Locul preparatului în meniu ……………………………………………………..p17

II.8 Calculul valorii nutritive ……………………..…………………………………..p18

II.9 Prețul de cost al preparatului …………………………………………………...p21

CAPITOLUL III: Norme de igienă și securitatea muncii în unitățile de alimentație publică

CAPITOLUL IV: Bibliografie …………………………………………………….....p22

CAPITOLUL V: ANEXE

3
CAPITOLUL I: ARGUMENT

Oamenii din epoca de piatră au inventat, odată cu oala de lut și o serie de alte noi
modalitați de preparare a mâncărurilor, inclusiv a cărnii. Deci inventarea oalei în care se fierbea
carnea a fost primul pas către diversificarea felurilor de mâncare. Așa cum arată unele picturi
rupestre foarte vechi, oamenii își înveleau bucățile de carne în diferite frunze comestibile. Astfel,
se poate spune că primele sarmale ar fi fost inventate de oamenii primitivi.
Cum arătau acele sarmale, ce fel de carne se puneau în ele nu avem de unde să știm pentru
că nu există astfel de date. Dar istoria sarmalelor este extrem de veche, existând dovezi că în
mod sigur oamenii din perioada „Epocii De Gheață” cunoșteau tehnica înfășurării cărnii
mărunțite în frunze. Aceasta înseamna că sarmaua exista de cel puțin 15 000 de ani.
Cum s-a păstrat acest obicei culinar ? Așa cum arată mai multe studii, nici nu era nevoie de o
transmitere a tradiției învelirii cărnii tocate in frunze, deoarece oamenii au reinventat sarmaua și
în culturi izolate din diferite triburi din Jungla Amazonului și Papua Noua Guinee. În triburi
formate din copii alungați din unele triburi amazoniene, care nu știau cum se prepara mâncarea,
s-a dovedit că aceștia au reinven- tat-o. Din acest motiv, ipoteza conform căreia indienii ar fi
preluat o tradiție foarte veche a gătitului sarmalelor nu are o susținere reală. Dimpotrivă, s-a
dovedit că, în India veche, cu 2.000 de ani înainte de Hristos, sarmalele au apărut chiar în triburi
foarte izolate de junglă. De la aceste triburi se zice că ar fi preluat persanii sarmaua, care ar fi
ajuns mai târziu in Europa prin Orientul apropiat.
Originea sarmalelor motiv de dispută în Europa.
Atât Grecii, cât și Albanezii, Bulgarii și, nu în ultimul rând, Croații și Turcii cred că ei sunt
inventatorii sarmalei. Aceasta nu spune însă nimic despre identitatea celor care au preluat primii
acest deliciu culinar sau dacă au fost reinventate în zona balcanică de un popor anume. Mai mult
decât atât, sarmalele croate diferă de cele bulgăreşti aproape la fel cum diferă sarmalele olteneşti
de cele moldoveneşti.
Mulţi cercetători nu exclud deloc ipoteza conform căreia sarmalele balcanice din sud ar
avea o altă origine decât cele româneşti, care ar fi fost reinventate pe teritoriul ţării noastre. În
sprijinul aceste ipoteze vine şi faptul că românii stau cel mai bine la capitolul creativitate din tot
sudul şi sud-estul europei. Alegerea sarmalei ca mâncare naţională poate fi astfel o idee justă,
deşi avem de-a face cu un preparat culinar prezent şi la vecinii noştri din Balcani.

4
CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SĂRMĂLUȚELOR ÎN FOI DE VIȚĂ

TOCĂTURA
 Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocată,
care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume şi sosuri.
 Reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferitea daosuri.
 Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat, şi este
determinată de diametrul ochiurilor sitei.
ROL, IMPORTANȚĂ
 Varietate sortimentală care contribuie la diversificarea meniurilor,
 Calitați nutritive și gustative deosebite determinate de varietatea componentelor și de
procedeele termice aplicate.
 Mâncărurile obținute din carne tocată pot fi servite în cadrul meniurilor pentru dejun și unele
sortimente chiar la cină
 În structura meniurilor aceste preparate contribuie la creșterea valorii nutritive și calorice,
asigurând organismului factorii nutritive de care are nevoie.
VALOAREA NUTRITIVĂ A MÂNCĂRURILOR DIN CARNE TOCATĂ ESTE
APRECIABILA, FIIND ASIGURATA DE
 Proteinele complete din carne, ouă și cele incomplete din legume,
 Glucidele din crupe și miezul de pâine,
 Lipidele din carne și grăsime folosita la prelucrarea termică,
 Substanțele extractive din carne și uleiurile eterice din condimentele adăugate care dau și
specialitatea preparatelor
 Vitaminele și sărurile minerale prezentate în alimentele utilizate
 Valoarea caloric este mai mare în funcție și de natura și numarul componentelor preparatului
 Digestibilitatea preparatelor din carne toccata este influențata de metoda de preparare termica
aplicatpă
 Cele obținute prin prajire au o digestive grea, prelungita, comparative cu cele prelucrate prin
frigere și coacere, datorita faptului că se îmbibă

5
II.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE TOCATĂ

TOCĂTURI CRUDE
1. Mușchi tartar
TOCĂTURI CU SOS
1. Chifțelute marinate,
2. Chifțelute cu sos de smantana
TOCĂTURI ÎN FOI
1. Sarmale în foi de varză
2. Sarmale în foi de viță
TOCĂTURI ÎN STRATURI CU LEGUME SAU PASTE FĂINOASE
1. Musaca de cartofi
2. Musaca de dovlecei
3. Musaca de vinete
4. Musaca de țelină
5. Varză cu carne tocată
TOCĂTURI FRIPTE
1. Pârjoale moldovenești
2. Pârjoale din carne de pui
3. Drob de miel
4. Mititei
5. Bitoc gratinat
6. Friptură tocată berlineză

6
II.2 Materii prime și auxiliare

SĂRMĂLUȚE ÎN FOI DE
Materii prime U/M VIȚĂ
SĂRMĂLUȚE-150G
SOS-100G
IAURT-20G
FOI DE VIȚĂ KG 0.300
CARNE DE PORC KG 0.300
CALITATEA I
CARNE DE VITA KG 0.450
CALITATEA I
CEAPĂ KG 1.150
UNTURĂ KG 0.050
OREZ KG 0.150
PIPER MĂCINAT KG 0.002
SARE KG 0.020
PĂTRUNJEL VERDE KG 0.050
IAURT ML 0.200

Foile de viță.
Vița de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genul Vitis, familia Vitaceae, originară
din regiunea mediteraneană, Europa Centrală și sud-vestul Asiei, din Maroc și Spania până în
sudul Germaniei în nord și în est până în nordul Iranului.[1]
Viță de vie este o liană care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele alternează, sunt lobate
palmat și au o lungime și lărgime de 5–20 cm. Fructul este o bacă, boabele respective
dezvoltându-se într-un ciorchine cunoscut sub numele de strugure. Boabele, la specia sălbatică,
au un diametru de circa 6 mm, iar când se coc dobândesc o culoare purpurie închis spre negru; la
speciile cultivate, de regulă, boabele sunt mult mai mari, de până la 30 mm lungime și pot avea
diverse culoari: albe, alb-gălbui, alb-verzui, roșii sau purpurii. Specia sălbatică crește de obicei în
păduri umede și pe malurile apelor curgătoare.
Carnea de porc poate fi grasă, semigrasă sau slabă, de culoare roz deschis, grăsimea albă
sticloasă. Carnea de porc folsită: marginea de fleică, mijloc de piept și carnea rezultată de la
părțile principale.
Carnea este un aliment de bază în hrana omului, fiind principalul furnizor de proteine
necesare regenerării și formării țesuturilor noi. Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile,
complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A,
D).

7
 Compoziția chimică a cărnii variază în funcție de raportul între diferite țesuturi.
Specia Stare Apa % Substante Grasimi% Saruri
proteice % minerale %
Carne de porc slaba 72 20.4 6.3 1.1
semigrasa 56 16 24.7 0.8
grasa 49 15 30.8 0.7

Ţesutul gras conţine, de obicei, 5-20% apă, iar carnea cu conţinut mare de grăsime are
cantităţi mai mici de apă şi de proteine. Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional
faţă de cel al grăsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%.
Proteinele cărnii sunt grupate în trei mari categorii: miofibrilare (solubile în soluţii saline),
sarcoplasmatice (solubile în apă şi în soluţii saline, la pH neutru) şi stromale (insolubile în apă
sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăţi diferite, care afectează diferenţiat,
la procesare, caracteristicile cărnii. Conţinutul substanţelor proteice este variabil, în funcţie de
specie şi de stadiul îngrăşării: 12-24% la carnea de pasăre şi moderat (15-21%) la carnea de
măcelărie.
Carnea de vită este cea mai săracă în grăsimi (6-8%), conține circa 20% proteine și o
cantitate mică de glucide. Este considerată o carne dietetic fiind una dintre cele mai căutate tipuri
de carne. Carnea de vită este o sursă bună de minerale: conţine iod, magneziu, zinc, cobalt,
seleniu, nichel, crom, molibden, fluor, vanadiu şi siliciu.
De asemenea, carnea de vită are un conţinut bogat în vitamina B care ajută la formarea
celulelor roşii,  Zn şi Mg – necesare pentru susţinerea tuturor proceselor metabolice din organism
şi creşterea imunităţii, acid linoleic conjugat (CLA) – este un acid gras esenţial găsindu-se în
cantităţi mult mai mari în carne decât în alte alimente.
Ceapa - provine din regiunile de stepă din Asia centrală și de vest, probabil teritoriul
Afganistanului de azi. Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind apreciată la circa
5.000 de ani în urmă, cultivată ca plantă medicinală, condiment și ca legumă. În bucătărie este
folosită ca și condiment, utilizându-se toate părțile acesteia, bulbul, frunzele, coaja, sucul
acesteia. În medicină, împreună cu usturoiul, ajută la restabilirea și normalizarea circulației
sanguine. Are o acțiune antimicrobiană, reglează metabolismul și mai ales a lipidele, stimulează
sistemul imunitar, ajută la combaterea răcelii.

8
 Orezul - este cel mai popular tip de cereale la nivel mondial, “hrănind” mai mult de jumătate
din glob, consumul acestui tip de cereale fără gluten dublându-se în ultimele trei decenii. pe care
le are orezul.
Deoarece abundă în carbohidraţi, orezul funcţionează ca un “combustibil” natural al
organismului, reuşind să dubleze activitatea normală a creierului atunci când este consumat
regulat. De asemenea, conţine numeroase minerale, vitamine şi componente organice care promit
să ridice nivelul de energie al organismului.
Pătrunjelul verde - este considerat cea mai populară garnitură din lume. Pătrunjelul a fost
inițial cultivat în Europa și Orientul Mijlociu, dar a devenit esențial în bucătăria americană.
Această plantă are beneficii remarcabile de vindecare și purificare a sângelui care o clasifică în
calitate de superaliment. Pătrunjelul este superbogat în clorofilă, substanță ce produce energia care
conferă plantelor și ierburilor culoarea lor verde caracteristică. Clorofila ajută la alcalinizarea corpului, la
purificarea sângelui și la formarea noilor globule roșii. la detoxifiere și vindecare eficientă. Prin aceste
proprietăți, pătrunjelul este capabil să îmbunătățească proprietățile de oxigenare ale celulelor.
Oxigenare sporită = energie celulară sporită = mecanisme de detoxificare și vindecare amplificate.
Untura este unul din cele mai întâlnite produse din frigiderul românilor, în special în casele
acelora care au crescut un porc la curte. Untura animalului este bine conservată în borcane şi
poate fi folosită în prepararea diferitelor feluri de mâncare sau chiar prăjituri. 
Deşi toată lumea ar fi tentată să creadă că acest produs este bogat în grăsimi şi nu face bine
organismului, untura de porc s-a dovedit a fi o mană cerească la casa omului. 
Motive pentru care e bine să consumi untură:
După uleiul de măsline, untura ocupă locul al doilea la capitolul grăsimi monosaturate,
considerate a fi cele mai sănătoate tipuri de grăsimi saturate, principala grăsime fiind acidul
oleic, care asigură un nivel scăzut de depresie. Este bogată în vitamina D și reglează producţia de
hormoni în organismul nostru şi aduce echilibru la nivel tiroidian
Sarea - Sarea de bucătărie este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu
a acidului clorhidric. La obținerea sării de bucătărie, aceasta poate să conțină până la 3 % sare
marină și 15 % alte săruri. În comerț se poate găsi sarea rafinată care conține și alte substanțe
pentru îmbunătățirea calităților sării în afară de sarea propriu zisă. Consumată în cantităţi
moderate, sarea ajută la reglarea presiunii sanguine, contribuie la eficienţa transmisiei nervoase
şi a contracţiei musculare. Sarea dă gust mâncării.

9
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE PENTRU SOS

UNTURĂ KG 0.050
CEAPĂ KG 0.200
ȚELINA RĂDĂCINĂ KG 0.200
MORCOV KG 0.200
FĂINĂ KG 0.050
MĂR VERDE KG 0.050
SARE KG 0.025
BORȘ L 1.00

Morcovul - este o rădăcină vegetală, de culoare oranj. Partea comestibilă a plantei este
rădăcina. Mâncând doar o jumătate de cană de morcovi în fiecare zi, organismul nostru
asimilează: fibre, carotina, potasiu, vitamina C
Conține între altele și multe alte substanțe nutritive esențiale pentru organismul uman: acidul
folic, vitamina K și calciu. Toate acestea împreună cu doar 50 calorii. Morcovii împiedică
formarea depozitelor pe pereții arteriali prevenind atacurile cardio-vasculare la bolnavii de
ateroscleroză. Un morcov mare mâncat zilnic aduce un aport de 11.000 UI (Unități
Internaționale) de vitamina A din beta-caroten. Morcovii se pot mâncă sub formă crudă, în salate
sau gătite în supe și mâncare. Se poate face de asemenea piure pentru noi născuți. Tulpina verde
de asemenea se poate mânca, deși nu este o practică obișnuită. Împreună cu ceapa și țelina,
morcovii sunt ingredientele primare cele mai folosite la mâncaruri.
Țelina rădăcină - Ţelina este cunoscută din cele mai vechi timpuri mai ales pentru
proprietăţile ei vindecătoare asupra sistemului nervos. De la această plantă, în prepararea
remediilor naturale, se folosesc frunzele, căpăţâna şi seminţele iar ca utilixare culinară se
folosesc rădăcina, frunzele şi tulpina şi ocazional seminţele. Ca aliment, ţelina este foarte
gustoasă. Ea poate fi folosită la salate, alături de alte legume şi carne sau peşte, sau pentru a da
gust ciorbelor, contribuind totodată la echilibrarea digestiei.  Datorită proprietăţilor depurative şi
diuretice, ţelina poate fi consumată în curele de slăbire, deoarece înlesneşte procesul de eliminare
a toxinelor din organism şi ajută la digestie.
De la ţelină se consumă cu precădere rădăcina, frunzele şi tulpina şi ocazional seminţele.
Rădăcina de ţelina reprezintă o sursă preţioasă de acid folic, fiind recomandată, în stare crudă,
femeilor care doresc să rămână însărcinate, cu un efect pozitiv şi asupra dereglărilor hormonale,

10
cu un conţinut bogat de vitamine: A, B, C, K, PP şi minerale Na, K, Ca, Mg, Fe, P, I, Mn, Cu,
ţelina reprezintă o legumă indicată nu numai în alimentaţia zilnică, pentru întărirea sistemului
imunitar, dar şi în perioadele de convalescenţă, în anemii (ţelina conţine o cantitate importanta de
fier şi magneziu, necesare în tratarea stărilor de epuizare) sau în stările acute de surmenaj (ţelina
conţine substanţe care atenuează hormonii stresului).
Borșul – esteun lichid acru preparat din tărâțe de grâu sau de secară, obținut prin procesul de
fermentație al tărâțelor și al unor culture de drojdii. În bucătăria românească, termenul „borș” se
folosește și pentru a denumi ciorba acrită cu această zeamă.
De asemenea, sub numele de „borș rusesc” sau „borș de sfeclă” se denumește și supa de
origine ucraineană, populară în statele Europei centrale și de est. În majoritatea acestor țări, este
preparat cu sfeclă, acesta fiind ingredientul principal, care îi dă o culoare roșiatică.
Făina - este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de pulberea a semințelor
de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul
ingredient din care se produce pâinea — aliment de bază în multe culturi.

11
II.3 Schema tehnologică de obținere a “sărmăluțelor în foi de viță”

Dozarea

Componente pentru Foi suport Componente pentru sos

tocatură

Prelucrarea preliminară

Prepararea tocăturii Modelarea Prepararea sosului

sarmalelor

Porționarea Formarea
preparatului

Lichid pentru
fierbere Condimente

Fierberea

Montarea pentru prezentare

Servirea Adaosuri pentru

servire

12
II.4 FIȘA TEHNOLOGICĂ A PREPARATULUI
GRUPA DE PREPARATE
Tocături în foi
CARACTERIZARE GENERALĂ A PRODUSULUI/PREPARATULUI
Grupa de produse-tocături în foi
Locul și rolul în meniu-II sau III
Importanța nutritivă
Structura produsului
Particularități tehnologice
Digestibilitatea
ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
Aprovizionarea cu materii prime și material și dozarea acestora conform ețetei;
Verificarea calității materiilor prime;
Pregătirea echipamentelor de lucru.
PROCESUL TEHNOLOGIC
Prelucrarea primară a materiilor prime
Tehnica preparării: prelucrarea termică, operații specific;
Aranjarea și decorarea în vederea servirii.
CONDIȚII DE CALITATE
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Consistență
Gramaj
Raport între componentele de bază: carne-legume-sos
CONDIȚII DE PĂSTRARE
Temperatură, umiditate, termen de valabilitate
UTILIZĂRI
Semipreparatele sau preparatele culinare sau produsele de patisserie-cofetărie la care se folosesc.
ASOCIERI

13
Preparatele culinare sau produsele de patisserie-cofetărie la care se folosesc.
ASOCIERI
Preparatele culinare cu care se pot asocia.
CARACTERIZARE GENERALĂ A PRODUSULUI/PREPARATULUI
Grupa de preparate:” Sărmăluțe în foi de viță” face din grupa preparatelor din carne tocată în foi
cu valoare nutritivă și gustativă deosebită.
Prin asocierea cu sos tomat și iaurt preparatul se prezintă esthetic și atrăgător.
Acest preparat poate fi inclus în meniuri festive cu ocazia unor mese organizate.
ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
Se preiau materiile prime conform rețetei și se verifică organoleptic cantitatea acestora.
MATERII PRIME CONDIȚII ORGANOLEPTICE DE CALITATE
CEAPĂ -aspect:bulbi întregi, ajunși la maturitate,
sănătoși;
-formă și culoare: specific soiului
PĂTRUNJEL VERDE -aspect:curat, proaspăt, fără ierburi necomestibile
-culoare verde
ȚELINĂ -aspect:proaspătă, cu armă
-culoare:alb-cenușie
MORCOV -aspect:curați, întregi
-culoare:portocalie
MĂRAR -aspect: curat
-culoare: verde
OREZUL -aspect:granule, fără urme de tărîțe
-culoare:alb-gălbuie
FĂINĂ -aspect: fără impurități
_culoare: albă
SARE -aspect: fină, curată
-culoare: alb, incoloră
UNTURĂ -aspect:curată, fără pete
-culoare: alb-gălbuie

PREGĂTIREA ECHIPAMENTELOR DE LUCRU

14
VASE - Vase pentru spălatul legumelor, a cărnii, oala pentru fiertul sarmalelor, tigaie, farfurie
sau platou pentru prezentare(vezi anexa 4)
USTENSILE - Cuțit de inox, blat de lemn, cîntar de bucătărie, cană gradată(vezi anexa V);
UTILAJE - Mașină de gătit, mașină de tocat, mixer, șervet de bucătărie(vezi anexa VI)
PROCES TEHNOLOGIC
PRELUCRAREA PRIMARĂ A MATERIILOR PRIME
Pregătirea foilor de viță: curățarea de codițe, spălare, opărirea în apă clocotită cu sare, răcirea;
Tăierea mărunt a cepei pentru umplutură, înăbușirea; Tăierea felii a morcovului și a țelinei;
Fierberea parțială a orezului, în apă cu sare;
Tocarea cărnii cu ceapă înăbușită;
Tăierea măruntă a pătrunjelului și a mărarului verde;
Fierberea și strecurarea borșului.
TEHNICA PREPARĂRII
Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă, orez, sare, piper, pătrunjel verde;
Porționarea tocăturii( calculînd cite 6-8 buc, pentru o porție);
Modelarea sarmalelor, așezarea în cratiță;
Prepararea sosului din: ceapă, ulei, morcovi, țelină, făină, borș și sare, fierberea 30 minute,
pasarea;
Formarea preparatului: asocierea sărmăluțelor cu sos;
Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare finală cu mărar;
Montarea pentru prezentare- pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adios de iaurt;
Aranjarea și decorarea în vederea servirii;
Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald, cu adios de iaurt.
GRAMAJ
Sărmăluțe în foi de viță 4-6 bucăți;
Sărmăluțe 150g;
Sosul 150g;
Iaurt 20g.

II.5 Indici de calitate ai preparatului culinar

15
  Tocătura preparata trebuie să-și păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine pătrunsă
termic (fiartă, friptă, coaptă), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru preparatele din
tocatură legumele pentru sarmale, trebuie să-și păstreze forma, condimentarea și gustul specific,
sosul să fie fiert, de consistență corespunzatoare.
ASPECT
Preparatul(sărmăluțele) să fie întregi, uniforme, de aceeași mărime;
COMPOZIȚIA
Afînată, suculentă, bine pătrunse termic, potrivit condimentate;
GUST ȘI MIROS
Plăcut, characteristic ingredientelor;
SOSUL
De calitate caracteristică, sufficient de lejer, condimentat corespunzător;
Produsele cu miros de ars nu vor fi puse în vînzare.

II.6 Defecte, cauze și remedieri

DEFECTE POSIBILE CAUZE REMEDIERE
MĂRIME NEUNIFORMĂ -porționare și nemodelare - nu se remediază
corespunzătoare
PREPARATUL NU ÎȘI -modelare necorespunzătoare - nu se remediază
PĂSTREAZĂ FORMA, SE - adaosurile de legare
SFĂRĂMĂ insuficiente, afînare
-depășirea timpului și
temperaturii tratamentului
termic
PREPARAT -prelucrarea termică -continuarea procesului
INSUFICIENT FIERT incorectă termic
CONDIMENTARE -dozarea necorespunzătoare a -nu se remediază
EXCESIVĂ sării și a piperului
GUST ȘI MIROS DE -fierbere excesivă la -preparatul nu se remediază,
AFUMAT temperatură mare și cu nu se pun în vînzare
cantități scăzute de sos

II.7 Locul preparatului în meniu

16
 Formarea deprinderilor și însușirea cunoștințelor privind caracteristicile și modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unităților publice de alimentație, precum
și regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare și servire a diferitelor preparate culinare
și băuturi se pot materializa și evalua în organizarea și servirea succesivă a componenților unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi
pentru satisfacerea opțiunilor diversificate ala consumatorilor.
Prin organizarea și servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele
acestora, în funcție de care se vor executa operațiile de aranjare a meselor, de pregătire,
transportare și servire a preparatelor și băuturilor.
Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor culinare și alte produse alimentare inclusive a
băuturilor alcoolice și nealcoolice ce se servesc și se consumă de una sau mai multe personae la
o singură masă.
Meniurile pot fi de mai multe feluri
După numărul de preparate și produse alimentare servite și consumate
Meniuri simple cînd se servesc și se consumă un număr redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald și o mîncare;
Meniuri complete cand se servesc și se consumă un număr mare de preparate culinare sau
produse alimentare, ca de exemplu : gustare, preparate lichide calde, preparate din pește,
preparate pe bază de carne, cu garnitură și salată sau produse de cofetărie.
După felul mesei la care se servește și se consumă
Meniu pentru mic dejun(masa de dimineață); Meniu pentru dejun(masa de prînz);
Meniu pentru cină(masa de seară); Meniu pentru masa festivă( banchet);
Meniu pentru recepție; Meniu pentru populația dintr-o anumită zonă geografică a țării
Meniu pentru turiști străini.
După structura și componența preparatelor culinare
Meniu consistent, cînd se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare
cu un conținut bogat în substanțe nutritive și valori calorice; Meniu pensiune cînd se servesc și se
consumă două, trei feluri de mîncare, diferite dar la preț unic(fix) de vînzare;
Meniu de cruțare cînd se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare
cu un conținut mai redus de substanțe nutritive sau valori calorice;
Meniu dietetic cînd se servesc și se consumă prparate culinare realizate din materii prime
stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătății consumatorului;

17
 Meniuri a la carte, cînd meniul se stabilește cînd consumatorii sunt la masă, solicită
preparatele sau băuturile servite consultînd lista pentru meniuri; Meniuri comandate, cînd acestea
se stabilesc cu anticipație înainte de sosirea consumatorilor la masă.( meniu orientativ în care
este inclus preparatul :” Sărmăluțe în foi de viță”, vezi anexa 2)
II.8 Calculul valorii nutritive
Alimentația zilnică trebuie să fie alcătuită prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu
există un aliment care să cuprindă toate substanțele nutritive în proporții echilibrate,
optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupează astfel: carnea și
derivatele sale, laptele și produsele lactate, ouăle, cereale și derivatele lor, legumele, fructele și
derivatele lor, grăsimile alimentare, zahărul și produsele zaharoase.
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanțele
nutritive de care are nevoie și se exprimă prin: valoarea energetică, valoarea biologică, prin
calitățile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului
dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o
unitate de produs (de obicei 100 g).
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele
nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică (calorică), valoarea biologică,
prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.
VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 +
C x FC)
VN10 – indicele de valoare nutritivă
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare

18
Valoarea energetică – exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea energetică (calorică). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele și
protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere în organism, energia conținută de
aceste substanțe nutritive este eliberată în cea mai mare parte, sub formă de energie calorică.
Necesarul de energie ca și valoarea energetică a alimentelor se exprimă în calorii (cal) sau jouli
(1 cal = 4,18 jouli) ca unități de măsură.
Prin ardere în organism, glucidele și proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea calorică reprezintă suma produselor dintre factorii energetici și puterile lor calorice și
se calculează după formula:
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
Unde: P(g) – cantitatea de protide, în grame; L(g) – cantitatea de lipide, în grame; G(g) –
cantitatea de glucide, în grame;
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă, cantitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție.

19
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Calculul valorii energetice (calorică) pentru tocatură

Componente U.M. Cantitate Partea Partea Proteine Lipide Glucide Calorii (W)
pentru 10 necomestibila comestibila
portii
% Calculate % Calculate % Calculate % Calculate % Calculate
in grame in grame in grame in grame in grame
Carne de vita Kg 0.400 - - 0.400 18.3 73.2 16.3 65.2 - - 22.6 90.4
cal I
Carne de porc Kg 0.200 - - 0.200 20.4 40.8 6.3 12.6 - - 14.3 28.6
cal I
Untură sau Kg 0.100 - - 0.100 - - 100 100 - - 100 100
ulei
Foi de vita Kg 1.500 27 405 219 1.1 2.4 0.2 0.44 2.5 5.5 17 37.23
Făină kg 0.050 - - 0.050 11 5.5 1.2 0.6 73 36.5 85.2 42.6
Orez Kg 0.150 - - 0.150 5.6 8.4 1 1.5 75.8 113.7 35.5 53.25
Ceapă Kg 0.300 6 12 188 1.5 2.82 0.2 0.376 8 15.04 40 75.2
Pătrunjel Kg 0.050 5 2.5 0.0475 3.6 1.7 0.16 0.075 6.6 2.9 10.36 10.36
verde
Sare Kg 0.030 - - 0.030 - - - - - - - -

Piper măcinat Kg 0.001 - - - - - - - - - - -

Total 141.82 186.8 173.94 450.94

W(cal) = 141.82 (g) x 4,1 (cal/g) + 186.8 (g) x 9,3 (cal/g) + 173.94 (g) x 4,1 (cal/g) = 3,031.856/10 portii
1 porție = 303.19 calorii
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

II.9 Prețul de cost al preparatului

Ingrediente:

Foi de viță: 0,300x 5 lei = 1,5 lei

Carne de vită calitatea I: 0.450 Kg x 18 lei/kg = 8.1 lei;

Carne de porc calitatea I – 0.300 Kg x 15 lei/kg = 4,5 lei;

Untură sau ulei – 0.050 Kg/l x 6 lei/l = 0.3 lei;

Ceapă – 0.150 Kg x 2,5 lei/Kg = 0,375 lei;

Sare – 0.020 Kg x 2 lei/Kg = 0.04 lei;

Piper măcinat – 0.002 Kg x 1.5 lei/10 g = 0,03 lei

Pătrunjel verde – 0.050 Kg x 2 lei/Kg = 0,1 lei;

Făină – 0.050 Kg x3 lei/Kg = 0,15 lei;

Orez – 0.150 Kg x 7 lei/Kg = 1,05 lei;

Materii prime pentru sos:.

Morcov – 0.100 Kg x 3 lei/Kg = 0,3 lei

Pătrunjel verde – 0.050 Kg x 2 lei/Kg = 0,1 lei;

Mărar verde- 0,050x 2 lei = 2

Pastă de tomată – 0.100 Kg x 16.5 lei/Kg = 1.65 lei

Roșii proaspete sau conservate – 0.400 Kg/ 0.200 Kg x 6 lei/Kg = 2.4 lei

Iaurt sau smântână – 0.2000 Kg x 3 lei/Kg = 3 lei

Borș - 1,000 x 4 lei/l = 4 lei

Total 10 porții pentru carne amestec: 31,60 lei; 1 porție 31,60 lei : 10 porții = 3,160 lei;
CAPITOLUL III. Norme de igiena și securitatea muncii în unitățile de
alimentație publică.

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt

nivel de servire, în special în alimentația publică.
Sunt considerate unități de alimentație public toate tipurile de unități în care se prepară și se
servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusive punctele de
desfacere fixe sau mobile din piețe, târguri, locuri de odihnă și agrement sau alte centre.
Pentru desfășurarea procesului de producție și servire în condiții igienico-sanitare, unitățile
culinare sunt prevăzute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel încât vesele întrebuințată să nu fie preluată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire.
În toate unitățile de alimentație public se va asigura o ventilație normală atât în încăperile
destinate producției cât și în sălile de servire.
Pereții bucătăriiilor, camerelor de spălat vesela, pentru curățat legumele și ai serviciului
pentru distribuirea alimentelor vor fi căptușite cu plăci de faianță până la înălțimea de 1,70 m.
Curățenia în unitățile de alimentație public se realizează după terminarea lucrului sau a doua zi
dimineața, înainte de deschidere.
Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentația publică este o condiție esențială pentru
asigurarea unei înalte calități igienice a produselor alimentare.
Cunoașterea regulilor de igienă personală și la locul de muncă de către toți lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atrăgător ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
În țara noastră, preocuparea și grija pentru sănătatea populației se manifestă și prin legislația
sanitar-veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuie respectate de toți lucrătorii
din sectorul alimentar, precum și sancțiunile administrative sau penale în cazul nerespectării
acestora.
O dată intrat în producție lucrătorul din alimentația publică este obligat să efectueze
examene medicale și de laborator periodic, conform legislației în vigoare (tabel).

22
 Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentația publică

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea

Personalul care lucrează Examen clinic general Lunar
nemijlocit în bucătării sau Examen coprobacteriologic. Trim. II și III
sectorul de preparate culinare, Examen radiologic pulmonar Anual
de cofetărie, de înghețată și de
băuturi răcoritoare
Personalul din unitățile si Examen clinic general și Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic Anual
alimentelor Examen radiologic pulmonar
Personalul de transport și Examen clinic general și Anual
depozitare a produselor dermatologic Anual
alimentare Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute în carnetul de sănătate al fiecărui lucrător.

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale și la vaccinări se
sancționează prin legile sanitare.
Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică.
Pentru lucrătorii din alimentația publică igiena personală nu reprezintă numai o problemă a
individului, ci a intregii colectivități pe care acesta o deservește. Un lucrător cu ținuta
necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
această colectivitate, cât și pentru persoanele din afară cu care vine în contact.
Igiena mâinilor și starea de sănătate
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
alimentația publică trebuie să acorde o atenție cu totul deosebită igienei mâinilor. Cercetările au
arătat că pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot găsi până la 2 milioane
de germeni, în timp ce pe mâinile curate se găsesc doar câteva sute. Prin manipularea ouălor
murdare, S-a constatat că pielea corpului, datorită secreției ușor acide, are o acțiune
autosterilizantă ce depinde de regiunea anatomică. Pe palme, această acțiune este deosebit de
pronunțată. Astfel, în 20 minute bacteriile de pe o palmă murdară mor în proporție de 50%, în
timp ce de pe o palmă curată 100%. Pentru lucrătorul din alimentația publică, igiena mâinilor se
realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu apă
caldă, săpun și periuța de unghii.

23
 Spălarea se face cu apă curentă, minimum 1 minut; dezinfecție cu soluții slabe de bromocet;
uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este interzisă ștergerea pe halat, șorț sau
cârpe de bucătărie. De asemenea, starea de sănătate a lucrătorilor are o mare importanță, unele
boli infecto-contagioase putând avea grave implicații (gripe, hepatite, TBC etc.).
Igiena echipamentului sanitar de protecție
În conformitate cu legislația sanitară, toți lucrătorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practică, trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protecția sanitară a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele alimentare de poluări
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu
care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă și să cuprindă, după
specificul muncii, următoarele: halat, șorț, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc,
mănuși etc.
Echipamentul de protecție sanitară trebuie să acopere complet îmbrăcămintea și părul capului
și să fie impermeabil în părțile care vin in contact cu umezeala.
Igiena locului de muncă
În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută o
curățenie perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi alimentare
pe care se dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se asigură curățenia
corectă și la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
-    din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafețe;
-    din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenind de
la soluțiile de spălare și dezinfecție;
-    din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreținerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafețelor de lucru etc. cuprinde
următoarele operații:
- curățirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenți: sodă, detergenți anionici sau
amestec de sodă cu detergenți anionici (l-2%);

24
 - clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenți;
- dezinfecția, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acționarea apei și a
detergenților. Cele mai utilizate substanțe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-
2%). Hipocloriți (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu detergenți
cationici.
Substanțele dezinfectante se lasă în contact cu suprafețele pe care trebuie să acționeze 10-15
minute. În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la terminarea
programului de lucru al unității; clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă
acestea vin în contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curățenie se face prin mijloace de laborator.

Normele specifice de securitate a muncii pentru turism, alimentație publică

Cuprind măsuri de prevenire a accidentelor de muncă și bolilor profesionale specifice

activității industriei hoteliere, alimentației publice, agrementului.
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente
în cadrul acestor activități, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant,
sarcină de muncă, mijloace de producție, mediu de muncă).
Normele se aplică persoanelor juridice, precum și persoanelor fizice care desfășoară activități
în structurile de primire cu funcțiuni de cazare turistică (hoteluri, hoteluri-apartament, moteluri,
vile, cabane, bungalouri, sate de vacanță, campinguri, pensiuni turistice, ferme agroturistice,
camere de închiriat in locuinte familiale), în unități de alimentație destinate serviciilor turiștilor
(restaurante, baruri, unități de fast food, cofetării, patiserii, plăcintării etc.).
Acordarea echipamentului individual de protecție se va face conform prevederilor
Normativului-cadru de acordare și utilizare a echipamentului individual de protecție aprobat prin
Ordinul M.M.P.S. nr. 225 din 27 iulie 1995.
Utilizarea instalațiilor din dotare (instalații frigorifice, mașina de tocat, mașina de gătit
electrică sau cu gaze) se va face cu respectarea prevederilor din cărțile tehnice respective, cu
privire la măsurile de prevenire a accidentelor.
La fiecare utilaj, instalație, aparat din dotare se vor afișa, în mod obligatoriu, instrucțiuni de
utilizare în condiții sigure, iar personalul care le exploatează va fi instruit în acest scop.

25
 Utilajele acționate electric se vor exploata și respectiv instala în condițiile prevăzute de
Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice și în conformitate cu standardele pentru
aparatele electrice de gătit.
Este interzisă răcirea plitelor cu apă pentru a se evita fisurarea acestora ăi producerea de
scurtcircuite la instalația electrică.
Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala și exploata în conformitate cu normele
specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor în vigoare.
Este interzisă evacuarea gazelor arse prin hota de absorție cu excepția reșourilor sau flăcării
deschise și numai în condițiile prevăzute de Normativul 16-76 .

26
 BIBLIOGRAFIE

1. C. Dincă – “Manual pentru calificarea bucătar, nivel 2”, Ed. Didactică și

Pedagogică, București, 2007;
2. Dumitru, E.- Bucătăria unităților gastronomice, Editura Sport-Turism, București
1975,
3. G. Pîrjol și colectivul – “Tehnologie culinară”, manual pentru clasele a X-a, a XI-a
și a XII-a profil alimentație publică, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1999;
4. N. Pall, A. Șerban – “Noțiuni fundamentale de igienă”, manual pentru lucrătorii din
sectorul alimentar, Ed. Coresi, București, 1998;
5. Radu, A, Roman. - Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti, Editura Paideia, Bucuresti
2001

Webografie
www.scribd.ro – “Tehnologia preparatelor din carne tocată”
*** Cărticica “Rețete și diete”, Ed. Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2005;
http://www.rețeteculinare.ro/carte_de_bucate/mâncaruri_cu_carne/ardei umpluți

  

27
ANEXE
ANEXA 1
Produsul Sărmăluțe în foi de viță

28
Anexa 2: MENIU ORIENTATIV

*** MENIU***

OMLETĂ CU FICĂȚEI DE PUI(cal 348,6)

CREMĂ DE LEGUME( cal 314,6)

SĂRMĂLUȚE ÎN FOI DE VIȚĂ(cal 250)

BUDINCĂ CU BRÂNZĂ DE VACI( cal 429,1)

PÂINE ALBĂ 4 FELII( 100g-cal 247,0)

29
Anexa 3
Vase
Vas pentru spălat carnea, ceapa

Blaturi
Pentru tocat legumele

Pentru mărunțit carnea

30
Cuțit pentru tocat

Mașina de tocat electrică

Vase pentru fierbere

31