LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR
ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
MUNTEANU C. GABRIEL-BOGDAN

CLASA a XII-a B
Calificareaprofesionalǎ:
Tehnicianîngastronomie

2020

1
 LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

TEMA PROIECTULUI:

”TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI„

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4

ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
MUNTEANU C. GABRIEL-BOGDAN
CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie

AUGUST,2020

2
 CUPRINS

ARGUMENT ........................................................................................................ 4

CAPITOLUL I -Tehnologia de obținere a gustărilor reci ................................7

1.1. Prezentarea generală a grupei de preparate gustări reci........................ 8
1.2. Clasificarea preparatelor culinare- gustări reci .....................................8
1.3. Schema tehnologică …......................................................................... 9

CAPITOLUL II – Tehnologia specifică gustărilor reci..................................... 10

2.1. Prezentare preparate gustări pe bază de pâine ......................................... 10
2.2. Gustări speciale reci................................................................................. 12
2.3.Condiții de calitate a gustărilor reci ........................................................ 15
2.4. Defecte, cauze și remedierile gustărilor reci .....………....………......... 17

CAPITOLUL III – Norme de securitate și igiena în muncă ........................... 17

BIBLIOGRAFIE …......................................................................................... 24

ANEXE.............................................................................................................. 25

3
 ARGUMENT

Omenirea, la începutul secolului XXI este constrânsă în găsirea de soluții la una din marile
probleme cu care se confruntă și anume alimentația.

Asigurarea hranei reprezintă o prioritate cu largi implicații economice, sociale și culturale,

deoarece calitatea alimentației reprezintă un factor primordial al stării de sănătate, care este
necesar ca industria producătoare să ia în considerare toate căile posibile de îmbunătățire a
activitații de producție si de comercializare a produselor alimentare.În acest sens, activitățile
unităților de alimentație reprezintă un element de interes în acest domeniu.

Concurența acerbă existentă pe piață în domeniul alimentar a determinat o încercare

continuă a unităților de alimentație de dezvoltare si promovare a produselor inovatoare in scopul
atragerii numeroșilor clienți.

Am ales această temă deoarece consider că gustările sunt cele mai populare preparate și
cele mai cerute spre a fi consumate alimente din toate grupele de preparate culinare.

GUSTARE, acest termen are două sensuri :

1. Faptul de a gusta.

2. Mâncare (rece, luată în fugă, în cantitate mică, între mesele obișnuite).

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum
mic. Acestea se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantitați mici, având rol
de a influența apetitul consumatorilor , atât prin gustul picant pe care îl au, cât și prin modul variat
de prezentare. Se obțin din alimente de origine vegetală și animală:

produse din cereale , legume , ouă , brânzeturi , carne și preparate din carne , organe .

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate
prin combinații armonioase de culori și asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod
corespunzător și atractiv.

4
 Clasificarea gustărilor în funcție de modul de servire și procesul tehnologic aplicat la
obtinerea lor și anume :
1. gustări reci
2. gustări calde

Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate prin alimente ușoare, cu o compoziție

delicată, neputând constitui un fel de mâncare completă. Prezentându-se in cantități mici, ca
volum, trebuie să fie picante, să aibă gust extrem de fin, un stil minuțios de pregătire și prezentare
și un decor sau ornament ireproșabil.

5
 Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor și de a creea buna-dispoziție în
aprecierea celorlalte preparate din meniu.

Impresionând plăcut aparatul senzorial, activează sucurile digestive, contribuind nu numai la

stimularea apetitului, ci și la pregătirea organismului în vederea consumării cu plăcere a
componentelor meniului, ușurand digestia și asimilarea de către organism.

Materiile prime folosite la prepararea gustărilor reci sunt în mare parte deorigine vegetală și
animală, produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carneși preparate din carne, organe,
pâinea și făina, componente utilizate frecvent la obținerea unor sortimente de gustări reci, sunt
surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roșii, castraveți, ardei, salatasunt surse de săruri de Ca, Fe, K,
vitamina A si C și alte componente.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conțin toți aminoacizii,
în cantități corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle și
brânzeturile conțin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B1. Se constată un raport echilibrat între fac-
torii nutritivi din componența gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanțial în organism
întrucât sunt servite în cantități foarte mici.
Gustările sunt ușor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din
componente sunt sub forma de paste.
Substanțele extractive din unele materii prime, precum și condimentele adăugate conferă
preparatelor arome specifice și gust picant, favorizând digestia. In funcție de alimentele folosite,
pentru obținere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sunt servite, gustările pot fi
considerate ca obișnuite și speciale.
În funcție de această se apreciază ca valoarea lor nutritivă este apreciabilă, ținand cont de
componentele alimentelor utilizate.

6
 CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A GUSTĂRILOR RECI

Asigurarea hranei reprezintă o prioritate cu largi implicații economice, sociale și culturale,

drept pentru care și modul de desfășurare deoarece calitatea alimentației reprezintă un factor
primordial al stării de sănătate este necesar ca industria producătoare să ia în considerare toate
căile posibile de îmbunătățire a activității de producție și de comercializare a produselor
alimentare.
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum
mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici, având rol de a
influența apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care il l-au, cât și prin modul variat de
prezentare.
Se obțin din alimente de origine vegetală și animală: produse din cereale, legume, ouă,
brânzeturi, carne și preparate din carne, organe.
Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate prin alimente ușoare, cu o compoziție
delicată, neputând constitui un fel de mâncare completă.
Prezentându-se în cantități mici, ca volum, trebuie să fie picante, să aibă gust extrem de fin,
un stil minuțios de pregătire și prezentare și un decor sau ornament ireproșabil.
Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor și de a crea buna-dispoziție în aprecierea
celorlalte preparate din meniu.Procesul tehnologic folosit la obținerea gustărilor reci este in
funcție de alimentul utilizat și de rețeta indicată.

7
 I.1 PREZENTAREA GENERALĂ A GRUPEI DE PREPARATE
„GUSTĂRI RECI”

Preparatele din grupa gustărilor reci se servesc de regulă la începutul mesei sau între mesele
principale, în cantități mici, avand rol de a influența apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant
pe care-l au, cât și prin modul variat de prezentare. Gustările reci sunt preparate culinare
prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător, volum mic, realizate prin combinații armonioase
de culori și asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător.
Gustările sunt usor digestibile, digestibilitatea fiind favorizată de faptul că multe din componente
sunt sub formă de paste.
Substanțele extractive din unele materii prime, precum și condimentele adăugate conferă
preparatelor arome specifice și gust picant, favorizând digestia. In funcție de alimentele folosite,
pentru obținere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sunt servite, gustările pot fi
considerate ca obișnuite și speciale.

I.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE GUSTĂRI RECI

Gustările reci pot fi clasificate astfel:

Gustări reci
1.pe baza de pâine: sandvișuri, canapele, tartine

2.pe baza de umplutură: legume umplute, ouă umplute, ciuperci umplute, măsline umplute

3.pe bază de brânzeturi: cașcavaluri, telemea, brânză de burduf, feta, paste de brânză

4.pe bază de produse din pește: somon afumat, macrou cu condimente, hering marinat,

batog

5.pe bază de produse din carne: mezeluri, fripturi reci, chifteluțe

8
 I.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Schema tehnologică de obţinere a gustărilor reci este următoarea :

- Materii prime
-Dozarea componentelor :
- Verificarea calităţii componentelor
- Operaţii pregătitoare:
- Prelucrarea primară
- Formarea gustărilor
- Decorarea gustărilor reci
- Montarea și servirea

Schema tehnologica de obtinere a sandvisurilor

9
 CAPITOLUL II – TEHNOLOGIA SPECIFICĂ GUSTĂRI LOR RECI

2.1. Prezentare grupa de preparate gustări pe bază de pâine

Gustările reci se servesc de obicei, în cantitate mică, în varietate mare, de obicei la începutul
mesei sau între mesele principale.
 Echipament de lucru:vase, utilaje, ustensile, robot, blat de lemn, cuțite inox, castroane,
linguri de lemn, lingurițe, vasepentru legume, răzătoare, tel, sită, forme mici cu muchie
tăietoare, poș, șpriț, platouri, șervet in hârtie dantelată.
 Tehnologia generală de obținere cuprinde următoarele etape( după dozarea materiei
prime și verificarea calității):
Operația de dozare a materiilor prime și auxiliare se realizeaza pe baza rețetei specifice
fiecărui sortiment, prin cântărire și volumetric.
Operațiile pregătitoare sunt:

 alifierea untului — se face în vederea ușurării operației de întindere pe pâine;

 tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime sau obținerea crutoanelor;
 tăierea în felii subțiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care vor avea aceeași
mărime cu felia de pâine.
 elementele de bază se pot transforma în paste, devenind astfel mai ușor digestibile,

10
  pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme, cu cutitul sau cu forme
mici cu muchie tăietoare.
Tehnica preparării constă din:

 întinderea untului pe felia/crutonul de pâine;

 formarea gustării pe bază de pâine, specifică pentru fiecare tip: se așează elementul de
bază(felii, paste, icre, etc.), fără a depăși marginea feliei de pâine prinungerea feliilor depâine
cu un strat subțire, uniform, de unt;
 aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poșul cu șpriț pe
suprafața feliei de pâine, fără a depăși conturul, cât mai estetic;
 decorarea — aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect
atrăgător prin armonia culorilor.
Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment și în funcție de fantezia
lucrătorului; elementele de decor se folosesc pentru a conferi armonie coloristică, dar și gustativă,
în același timp, elementele de decor completează și valoarea nutritivă cu vitamine, elemente
minerale, fibre

 ornarea — turnarea untului în fir foarte subțire (filigran)și estetic pe marginea sau pe toată
suprafața sandvișului. Se aplica la majoritatea gustărilor reci la care elementul de bază este tăiat
în felii, canapele și tartine.

Montarea-servirease face pe platouri din inox sau porțelan (cu șervetel din hârtie
dantelată), cu eleganță și originalitate, asociind mai multe gustări reci, intr-o perfectă armonie de
culori, obținându-se un aspect atrăgător. Se servesc imediat,deoarece gustările trebuie să aibă calități
de prezentare și grad de prospețime corespunzător. Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu
puțin inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.
Între cele trei tipuri de gustări pe bază de pâine există asemănări și deosebiri:
Asemănări- feliile de pâine se ung cu unt alifiat și denumirea este dată de elementul de
bază.
Deosebiri:
Criterii de Sandvișuri Canapele Tartine
comparare
Pâinea - pâinea e tăiată în felii de aproximativ 1 cm - crutonul are o grosime de
11
 grosime
Elementul - elementele de bază pot fi diferite paste, mezeluri
de bază și brânzeturi
- grosimea elementului de bază este jumătate din
grosimea feliei de pâine
Structura - sunt formate din două felii de
pâine, fiecare unsă cu unt
alifiat, iar între acestea se
găsesc elementele de bază și
elementele de decor(frunze
de salată, felii de roșii, ardei,
castraveși etc.), elementele
care se observă în secțiune
Decorul - se completează și la exterior,
prin decorarea farfuriei de
prezentare cu forme estetice
din morcovi, castraveți,
ceapă verde, roșii, etc.
0,5 cm
- elementele de bază sunt
specialități, caviar, somon
afumat, batog de rechin,
salam de Sibiu etc,
nefolosindu-se paste
- grosimea elementului de
bază este egală cu
grosimea crutonului
- sunt formate - sunt formate din o felie de
dintr-o singură pâine, sau dintr-un cruton
felie de pâine, special, de dimensiuni
unsă cu unt mici(cât poate fi consumat
alifiat, peste dintr-o dată) și de diferite
care se așază forme(rotunde, triunghiuri,
elementul de etc.), unsă cu unt alifiat,
bază și se peste care se așează
decorează elementul de bază și se
decorează;
- se caracterizează prin
gudturi rafinate,
dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit
- au avantajul concentrării
într-un preparat cu volum
mic a unor principii
nutritive valoroase
- Se ornează cu diferite legume, felii de ouă,
filigran de unt, etc.

2.2. Gustări speciale reci

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.

12
 Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentând
avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase.
Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă,
preparate și specialități din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc
verdețuricondimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lămâie.

Clasificarea gustărilor speciale se face după procedeul tehnologic aplicat la pregătirea lor și
după modul de servire, corform schemei de mai jos:
Gustări reci:
Tartine
1.    cu rostbief
2.    cubrânzăBucegi (rocquefort)
3.    cuouășiroșii
4.    cu salam de iarnă (tip Sibiu)
5.    cu icre
Cu diferite farse
1.   ciuperci umplute
2.   măsline umplute
Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat: crudități,
măsline, salate, tartine etc. Se prezintă sub o formă de expoziții culinare, aranjate în raviere și
platouri într-o mare varietate de sortimente.
Tartinele — canapele sau toasturi (când pâinea este prăjită) — se deosebesc de sandvișuri
atât prin componentele pe care le conțin, cât și prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de bază, tartinele conțin:
1.    pâinesaucruton special;
2.    untalifiat;
3.    alimentul de bază care-i conferă și denumirea,
4.    elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, în romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. și nu trebuie să depășească 0,5 cm în grosime. Ingeneral, crutonul
se folosește asa cum a rezultat din tăiere, alteori se rumenește pe grătar sau în cuptor.
13
 Alimentul de bază, sub formă de pastă, sau felii, trebuie sa acopere în intregime crutonul
și să aibă grosimea acestuia.
Decorul să fie variat, în combinații armonioase de culori și în concordanță cu alimentul de
bază.Vasele, ustensilele folosite la pregătirea gustărilor sunt: vase pentru spălat, cuțite, blat și
linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunzătoare normelor in
vigoare. Tartinele se servesc imediat dupa pregătire, pentru a evita degradarea elementelor
componente. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, când sunt prezentate la expoziții.
Calitatea preparatelor depinde în primul rând de calitatea materiilor prime si apoi de
prelucrare si servire.
Astfel, crutonul se pregătește din pâine albă, relativ proaspăăa, prin rumenire (devine
crocant). Untul trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, până la galben-pai, cu aroma plăcută, gust
dulceag, consistența compactă, onctuoasă. Brânza Bucegi (tip roquefort) prezintă la suprafață o
coajă fină, pasta este relativ moale, alba-gălbuie cu vinișoare verzui-albăstrui, datorită
mucegaiurilor. Aroma e specifică, gustul sărat, puțin picant.
Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud, afumat, cu suprafața curată,cu înveliș întreg,
aderent la compoziție, acoperit cu o pulbere fină de mucegai. In secțiune are o compoziție lucioasă
compactă, cu aspect mozaicat, fără goluri de aer.
Icrele, care pot fi de știucă, negre, de Manciuria, trebuie să fie întregi cu culoare specifică,
uniformă, fără să prezinte o consistență lipicioasă.
Apreciereacalitățiiacestormaterii prime se face prin examen organoleptic.
Tehnologiapreparăriitartinelor:
Operații tehnologice comune.
Pentru prepararea tartinelor, se efectuează următoarele operații:
- tăierea feliilor de pâine in forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului și inîinderea pe cruton:
- tăierea alimentelor de bază de aceeași formă și grosime cu crutonul;
- pregătireaelementelor de decor;
- formareatartinelor:
- decorareașiornarea;
- montareașiservirea.
14
 Măsline umplute sunt gustări reci speciale, iar la pregătirea lor se disting următoarele
operații comune:
- pregătirea măslinelor pentru umplere;
- realizareaumpluturilor;
- umplereapropriu-zisă.
Tehnologia specifică măslinelor umplute
Operații pregătitoare. Se desărează măslinele, se scurg de apă, se scot sâmburii cu un aparat
special sau prin crestarea măslinei într-o parte. Se prepară umplutura din unt alifiat și pasta de
pește.
Tehnica preparării.
Se umple fiecare măslină cu ajutorul poșului cu șpriț, acoperind tăietura cu un ornament în
formă de creastă sau de rozetă.
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARĂRII GUSTĂRILOR
Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzătoare calitativ.
Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformari fizice și chimice în structura și
compoziția lor. Apartotusipierdericantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
Se recomanda prezentarea si servirea gustarilor imediat ce au fost pregatite, altfel incep sa
se degradeze in prezenta aerului.
APRECIEREA VALORII NUTRITIVE SI A DIGESTIBILITATII GUSTARILOR
Gustările, după locul și rolul lor în meniu, materiile prime și auxiliare pe care le conțin,
contribuie la deschiderea apetitului și ușurarea digestiei. Deși echilibrate, din punct de vedere
nutritiv, nu participă în proporție mare la acoperirea necesarului nutritiv și caloric al organismului,
fiind consumate în cantități mici.
Indicii de calitate ai gustărilor speciale reci:
Tartine:
gramaj corespunzător rețetei
grosimea alimentului de bază să fie egală cu cea a crutonului
elementele de decor să fie alese în concordanță cu gustul și specificul produsului
filigranul de unt să fie tras în fir subțire
DEFECTELE, CAUZELE ȘI REMEDIERILE GUSTĂRILOR SPECIALE

15
 a)   Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare
închisă, se întăresc; elementele de decor sunt veștede, prezintă culoare ștearsă, textura înmuiată.
Defectul apare atunci când produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare,
defect care nu se poate remedia.

2.3. Condiții de calitate a gustărilor reci

Indici de calitate Pe bază de pâine Pe bază de umpluturi

Aspect  atrăgător, variat  umplerea completă, fără
 felii de pâine/crutoane cu aceleași goluri de aer
dimensiuni  paste omogene, turnate cât
 grosimea elementului de bază să fie mai estetic
jumătate din grosimea feliei de pâine, la  elemente de decor foarte bine
sandvișuri și canapele, și egală la tartine fixate
 pastă omogenă, turnată estetic  gramaj corespunzător specific
 elementul de decor armonizat cu sortimentului
elementul de bază, contur clar și bine
fixat pe suprafață
 filigranul de unt foarte fin
Culoare  specifică materiilor prime proaspete
 armonie coloristică
Miros și gust  plăcute, specifice elementelor din componență
 gust puțin picant
 fără gust și miros străin
Consistență  corespunzătoare materiilor prime proaspete
 paste cu o consistență care să permită turnarea

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARĂRII GUSTĂRILOR

Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzătoare calitativ.

16
 Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformari fizice și chimice în structura și
compoziția lor. Apar totuși pierderi cantitative prin îndepărtarea părților necomestibile.
Se recomandă prezentarea și servirea gustărilor, imediat ce au fost pregătite, altfel încep să
se degradeze în prezența aerului.
În timpul obținerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări în componente, care
influențează negativ atât calitățile nutritive și gustative, cât și aspectul de prezentare. Unele dintre
aceste transformări sunt:
 modificarea aspectului, culorii, gustului consistenței, datorită oxidării unor factori nutritivi
din componente, evaporării apei și lichefierii grasimilor;
 modificarea consistenței unor componente datorită pierderii unei părți din apa de
constituție; brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafață
pojghița de consistență mărită;
 scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi, o dată cu
evaporarea unei părți din apa de constituție a componentelor în care sunt solubilizate;
vitamine hidrosolubile, săruri minerale, glucide cu molecula mică. Calitatea gustărilor reci
depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum și de corectitudinea
aplicării procesului tehnologic.
2.4.Defecte, Cauze și Remedieri ale Gustărilor Reci

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obținerea unor preparate necorespunzătoare din

punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obținerea gustărilor reci sunt date în
tabelul de mai jos.

a)Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare
închisă, se întăresc; elementele de decor sunt veștede, prezintă culoare ștearsă, textură înmuiată.
Defectul apare atunci când produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare, defect
care nu se poate remedia.

b) Gustările calde. Defectele pot să apară din cauza materiilor prime, dar și a tratamentului
termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistență uscată, lipsite de elasticitate, umplutura
neomogenă etc.

Grupa de Defecte Cauze Remedieri

17
 produse
- gramaj necorespunzător cu cel
din rețetar
Pe bază de - grosimea inegală a feliilor de
pâine pâine sau a elementelor de bază
- culoare modificată și gust
neplăcut
- întărirea și desprinderea de pe
pâine a elementelor de bază
- formarea pe suprafața
produselor din carne a unui
strat de legume inestetic
- formă inestetică a preparatelor
cu paste
- legumele utilizate pentru decor
au culoare modificată
Pe bază de -formă inestetică(moi, lăsate)
umpluturi
- paste neomegene, cu goluri în
secțiune
- elemente de decorare inestetice
- gramaj necorespunzător
- dozarea incorectă a materiilor
prime
- tăiere necorespunzătoare
- oxidarea componentelor din
cauza prepararii cu mult timp Nu se
înaintea servirii remediază
- menținerea timp îndelungat la
temperatura camerei
-topirea grăsimilor
- consistență necorespunzătoare a
pastei
- menținerea timp îndelungat la
temperatura camerei
- oxidarea componentelor din cauza
prepararii cu mult timp înaintea
servirii
- păstrarea timp îndelungat
- nerespectarea procesului
tehnologic
- execuția incorectă a elementelor
de decor
- dozarea incorectă a materiilor
prime

CAPITOLUL III
NORME DE SECURITATEA ȘI IGIENA ÎN MUNCĂ

Respectarea normelor igienico - sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui

înalt nivel de servire în special în alimentația publică.

18
 Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuințată să nu fie preluată
(debarasată) prin ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru
servire și veselă de bucătărie trebuie spălate separat, în spații unde nu se execută operații de
preparare. Se recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de
sticlă, plăci fibrolemnoase.
Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau
tifon, iar veselă de bucătărie pe rafturile speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia și ordinea la
fiecare loc de muncă.
În toate unitățile de alimentație publică se va asigura o ventilație normală atât în încăperile
destinate producției cât și în sălile de servire. Pentru a evita, pătrunderea aerului rece din afară în
timpul deschiderii ușilor și a celei din bucătărie, ventilația se va realiza prin instalații speciale.
Pereții bucătăriilor, camerelor de spălat veselă, celor pentru curățat legume, ai oficiului
pentru distribuirea alimentelor vor fi căptușite cu plăci de faianță până la înălțimea de 1,70 m și
vor fi vopsite în ulei.
Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire se depozitează în containere metalice
închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cuțitele metalice de depozitare a resturilor
menajere se vor spăla și se vor dezinfecta cu soluție de var cloros 2 %.
În operațiile de curățenie trebuie inclusă și mătura și stropirea de cel puțin 3 ori pe zi, a trotuarului
și a celorlalte spații din jurul unității.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare prezintă resturi de sosuri grăsimi. Înainte
de spălare se va curăța de grăsime sau de alte resturi apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei
lăzi sau a unui vas al cărui conținut se va depune în ladă de resturi menajere a bucătăriei sau a
unității.
După aceste operații vesela se dirijează spre primul compartiment al bazinului. În acest
compartiment cu apă la o temperatură de aproximativ 40-50 0 C, se dizolvă o substanță pentru
degresat (sodă sau detergent). În această soluție se va spăla vesela murdară.
Este interzisă depozitarea în aceeași încăpere frigorifică sau în același compartiment al
agregatului, a alimentelor alterate , cu miros pătrunzător sau miros caracteristic specific
(brânzeturi, pește), împreună cu produsele alimentare care prind cu ușurință mirosuri străine
(lapte, smântână, unt).
19
 Normele de protecție a muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea incendiilor și a îmbolnăvirilor
profesionale.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnica securități muncii la fiecare compartiment
de lucru, să și le însușească temeinic, participând la toate activitățile din unitate și să semneze fișa
de instructaj individual.
Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă
sunt în perfectă stare de funcționare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranță conform
prescripțiilor și dacă dispozitivele de siguranță au fost instalate la utilajele și instalațiile din
procesul de producție .
Lipsurile și defectele constate se vor aduce imediat la cunoștința șefului de unitate care
trebuie să ia măsurile de remediere. Postul de prin ajutor se amenajează la toate locurile de muncă.
El va fi dotat cu un dulăpior, prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.
Igiena personalului: periodic, respectiv lunar personalul din alimentație publică trebuie să se
prezinte la controlul medical iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe care
trebuie să-l aibă fiecărui angajat.
Șeful de unitate este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ținută, igiena
personală și starea de sănătate .
Angajații care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admiși la
lucru anunțându-se aceste cauze organelor medicale teritoriale care vor indica măsurile ce trebuie
luate.
Echipamentul sanitar de producție a produselor alimentare este obligatorii să-l poarte fiecare
lucrător care vine în contact cu aceste produse cu scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosește numai la locul de muncă în timpul procesului de lucru peste
hainele proprii. Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca atât înainte cât și după program lucrătorii să facă un duș. Acolo unde
nu există dușuri în unitate, lucrătorii vor efectua această operație la domiciliu. Lucrătorii trebuie
de asemenea să păstreze părul îngrijit și strâns sub bonetă.
Prevenirea și combaterea incendiilor are în vedere: măsuri organizatorice care sunt formate
din constituirea și instruirea de formații de pompierii voluntari , crearea bazei materiale pentru a
interveni cu forțe proprii la evitarea , localizarea și stingerea incendiilor .
20
 Măsuri tehnice care privesc :
1. eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoacă incendii acestea se referă la soluțiile
constructive și de amplasarea a utilajelor și a instalațiile la condițiile în care urmează a se face
montarea, exploatarea și întreținerea lor .
2. asigurarea condițiilor pentru limitarea extinderii incendiilor prin amplasarea rațională a
clădirilor, alegerea cu atenție a materiilor de construcție, separate diferitelor sectoare prin ziduri
anti foc și alte soluții tehnice.
3. crearea unor posibilității operative și sigure de evacuarea a oamenilor și a bunurilor
materiale din diferite zone, în situația în care s-ar produce incendii.
4.dotarea cu mijloace materiale necesare pentru intervenirea rapidă și localizarea eficientă a
incendiilor.
Igienizarea utilajelor, instalaților de lucru în care se desfășoară activitatea productivă se
realizează procedând la:
- îndepărtarea depunerilor aderente și a mucusului de pe suprafață de lucru
- îndepărtarea urmelor de agenții de spălare și dezinfecție prin clătire apă din abundență -
realizarea corectă a igienizării pentru a reduce la minimum microfloră
- îndepărtarea permanentă a deșeurilor de pe utilaje și din spațiile de lucru.
Materiile prime utilizate în producția culinară trebuie stocate astfel încât să se evite alterarea
și/sau contaminarea acestora.
Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se
asigure o legătura funcționala ce celelalte spații de lucru.
În aceste spații se vor asigura condiții corespunzătoare de temperatură și umiditate relativă a
aerului, de igienizare, precum și o bună ventilare și iluminare.
Căile de acces și ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii
dăunătorilor.
Fiecare tip de materie primă sau ingrediente trebuie să fie ușor de identificat prin etichetarea
corespunzătoare care să cantina denumirea produsului, numărul de lot, termen de valabilitate.
Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spații
separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitatea de izolare.

21
 Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiții deosebite de temperatură și umiditate
se poate face în același spațiu, asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive
diferite sau prin expunere de rafturi separate.
Se recomandă temperaturi de maxim 20 de grade, respectând condițiile de depozitare
recomandate de producător în funcție de specificul materiilor prime și ale ingredientelor.
Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea cărnii și a preparatelor din carne, produselor
lactate, ouălor, legumelor și fructelor proaspete, grăsimilor vegetale, etc. se face pe flux astfel
incot să se asigure legăturile funcționale cu celelalte spații de producție.
Spațiile frigorifice vor asigura un spațiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de
produse ce necesită aceste regimuri de depozitare și se vor amplasa astfel incot să se evite
contaminările încrucișate.
În cazul unităților mici care nu depind de spațiu frigorific suficient, se poate face păstrarea
în același spațiu a materiilor prime și semipreparatelor care necesita aceleași condiții de
temperatură, cu condiția separării lor prin ambalare în containere/cutii închise, marcate pentru
identificare.
Pereții spațiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, faianța, etc.) iar în
cazul pereților demontabili, aceștia vor fi din materiale care să asigure o îmbinare fora
discontinuitatea, să se spele ușor, să nu ruginească, să nu fie poroase.
Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care să nu se deterioreze
în timpul depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri în care pot deveni puncte de
contaminare. Ea va avea o pantă care să permită scurgerea apelor de spălare către o gură de
evacuare exterioară, amplasată în apropiere.
Ușile camerelor frigorifice trebuie să se închidă etanș, în cazul în care fluxul tehnologic
impune existenta spatiilor pentru congelare sau păstrare în stare congelată , acestea nu trebuie să
se deschidă direct înspre spațiile de producție.

Accidente de muncă și reguli de acordare a primului ajutor:

Accidentele mecanice care se pot produce în unitățile de alimentație publică sunt:

• leziuni ale pielii prin tăiere, înțepare;
• fracturi cauzate de suprasolicitare, violență externă sau presiune;
• entorse – apar ca urmare a unei supra torsionări;
22
 • acoperirea rănii și oprirea hemoragiei;
• ținerea ridicată a zonei afectate;
• prevenirea întreruperii circulației;
• transportul rănitului la spital.
Primul ajutor în cazul fracturilor:
• acoperirea rănii și oprirea hemoragiei;
• imobilizarea cu atele;
• prevenirea întreruperii circulației;
• transportul accidentatului la spital.
• accidentele cu diferite lichide fierbinți (apă fierbinte, ceai, cafea, grăsimi);
• incendiile;
• accidentele provocate prin electrocutare.
Leziunile accidentelor termice pot fi împărțite în 3 grade, funcție de gradul de penetrare a
arsurii:
• gradul întâi – leziuni superficiale; pielea este roșie, uscată și dureroasă;
• gradul doi – leziunea pătrunde mai adânc; pielea este roșie și dureroasă; pe zonele afectate
se formează bășici umplute cu un lichid;
• gradul trei – leziunea pătrunde și mai adânc, penetrând toate straturile pielii provocând
răni sau carbonizând suprafața arsă.
• răcirea imediată a zonei arse cu apă rece (duș, cadă, lac), timp de jumătate de oră sau până
când durerile au dispărut;
• acoperirea rănii: bandajarea cu comprese sterile, cearceafuri sau prosoape curate;
• prevenirea întreruperii circulației, în special în cazurile în care pielea este arsă mai mult de
20%;
• transportul la medic sau la spital.
• acoperirea rănii și oprirea hemoragiei;
• imobilizarea cu atele;
• prevenirea întreruperii circulației;
• transportul accidentatului la spital.

23
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanța- ABC-ul bucătarului, București, Editura Diasfera, 2006

2. Brumar Constanța- Tehnologia culinară clasa a X-a- a XII-a, București, Editura Didactică și
pedagogică R.A., 2006
3. Dincă Cristian ș.a.- Calificarea profesională bucătar, manual pentru clasa a Xi-a An de
completare, București, Editura Didactică și pedagogică R.A., 2006
4. Stavrositu Stere- Ghid profesional în alimentație publică, Editura Tehnică, București, 1998
5. Stănescu Dorina- Alimentație- catering, Editura Oscar Print, București, 2002

Webografie
https://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-gustarilor23424.php?
fbclid=IwAR1ZM2NEIk2VchuXvXqxP7xMCCNOEZu5ivLMkaF3Rw6-MuHYFrntpJHMOtk
24
https://www.bucataras.ro/retete/invartita-in-foi-cu-branza-1--7891.html

https://sp1cahul.md/files/bib/190218080425.pdf

https://www.fornetti.ro/ro/produse

https://scribd.com

https://www.slideshare.net/popescudaniel3551/curs-tehnologie-culinara

http://saiapm.ulbsibiu.ro/wp-content/uploads/2016/06/PA-Practica-anul-II-IMAPA.pdf

ANEXE
ANEXA 1- Gustări reci

25
ANEXA 2: Ustensile și vase folosite

26
27