Organizarea muncii personalului

1. Introducere
2. Obiectivele unităţii de învăţare
3. Criterii de bază pentru practicarea meseriei de bucătar
4. Principalele atribuţii ale bucătarului
5. Organizarea muncii personalului de producţie culinară
6. Principii de ergonomie aplicabile în unităţile de alimentaţie publică
(1)
Un rol deosebit în atingerea obiectivelor unităţilor de alimentaţie revine sectorului resurse
umane. De structura şi calitatea pregătirii personalului depinde calitatea preparatelor şi a
serviciilor oferite.
Clientul trebuie să găsească în unităţile de alimentaţie publică profesionalism şi amabilitate.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul trebuie să dovedească aptitudini pentru meseria pe
care o practică, să corespundă, ca pregătire, cerinţelor postului. De aceste criterii trebuie să se
ţină seama la formarea, selecţionarea şi promovarea personalului folosit în unitate.
(2)
Calităţi fizice şi fiziologice necesare
Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sectorului de producţie din unităţile de
alimentaţie, sunt necesare o serie calităţi fizice si fiziologice generale şi speciale. Din cauza
efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul, este necesar ca acesta să fie
robust, cu un organism sănătos, capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei. Sunt
solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare, care trebuie să fie într-o perfectă stare
de funcţionare. Capacitatea de coordonare manuală, care condiţionează îndemânarea şi
dexteritatea, este o cerinţă obligatorie. Simţurile trebuie să fie normal dezvoltate: văzul permite
aprecierea formelor, culorilor, dimensiunilor, distanţelor, recunoaşterea obiectelor; simţul
mirosului şi gustului facilitează percepţia organoleptică a materiilor prime şi a preparatelor;
funcţionarea normală a auzului este necesară pentru perceperea zgomotelor, semnalelor acustice.
Calităţi morale
Calităţile morale, absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de înaltă ţinută, întregesc
profilul personalului din unităţile de alimentaţie. Lucrătorul trebuie să aibă o atitudine pozitivă
faţă de muncă, faţă de profesie, să fie calm, să dea dovadă de stăpânire de sine, pricepere,
competenţă în exercitarea meseriei; atitudinea faţă de colectiv trebuie să fie principială, să
exprime spirit de colectivitate şi întrajutorare, colegialitate.
Calităţi psiho-profesionale şi intelectuale
Realizarea unor preparate în forme de prezentare atractive, solicită din partea personalului de
producţie simţ estetic, fantezie, înclinaţie pentru frumos, imaginaţie şi rafinament. Totodată,
lucrătorul trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei, pentru a efectua servicii de calitate, în
condiţii igienice; să fie conştiincios în muncă, să manifeste interes profesional, disciplină şi
punctualitate, pasiunea pentru meserie. Importante sunt şi spiritul de echipă, spiritul de
organizare, imaginaţia, spiritul de observaţie. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice, pentru
efectuarea corectă a calculelor privind reţetele de fabricaţie, necesarul de materii prime pentru
numărul de porţii solicitat, consumuri specifice etc.
(3)
La selecţia personalului pentru activităţile specifice din unităţile de alimentaţie se va ţine cont de
competenţa şi experienţa profesională a candidaţilor, nivelul de formare (calificare, specializare
în profesie), vârsta, starea sănătăţii, ţinuta fizică, disponibilitatea, capacitatea de comunicare,
pretenţiile salariale etc. Într-o unitate de cofetărie-patiserie, şeful de unitate are în subordine
personalul de execuţie, de servire, personalul economic şi personalul auxiliar şi tehnic de
întreţinere.
Personalul de execuţie din unităţile de producţie culinară este compus din:
 bucătar şef;
 bucătar (debutant, specialist/vegetarian/dietetician, maestru în arta culinară);
 ajutor de bucătar.
Cerinţele şi atribuţiile postului sunt prevăzute în fişa postului, corespunzătoare fiecărei funcţii.
Bucătar şef
Cerinţele postului:
Formare profesională:
 de bază: studii medii obligatorii;
 de specialitate: calificare în meseria de bucătar; absolvent curs de perfecţionare bucătar-şef;
Experienţă:
 stagiu minim 5 ani în activitatea de producţie culinară.
Cerinţe profesionale:
 cunoştinţe privind tehnologia culinară naţională şi internaţională, estetica preparatelor, evidenţă
operativă, o limbă străină de circulaţie internaţională.
Principalele atribuţii:
 planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe, grafice de lucru, sarcini individuale),
supreveghează şi verifică activităţile de producţie;
 recepţionează materiile prime şi auxiliare, se ocupă de depozitarea lor, respectând
reglementările sanitare;
 participă la întocmirea planului de producţie al zilei (sortiment, cantitatea în kg sau număr de
porţii),
 propune reţete şi urmăreşte realizarea lor;
 verifică şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a preparatelor finite;
 întocmeşte necesarul de aprovizionare pentru comenzile speciale;
 participă la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea preţurilor;
 asigură gestionarea patrimoniului (inventar, materii prime, produse finite);
 asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, a personalului, a produselor
alimentare şi a preparatelor, răspunde de aplicarea normelor de securitatea muncii, PSI;
 participă la selecţia personalului de producţie, preocupându-se de formarea şi perfecţionarea
acestuia.
Bucătar
Cerinţele postului:
Formare profesională:
 de bază: studii medii obligatorii;
 de specialitate: calificare în meseria de bucătar.
Cerinţe profesionale:
 cunoştinţe privind tehnologia culinară naţională şi internaţională.
Principalele atribuţii:
 îşi organizează activitatea la locul de muncă;
 pregăteşte produse culinare din reţetarul unităţii, în conformitate cu standardele în vigoare;
execută decoruri, montează pe obiectul de inventar sau ambalează preparatele;
 asigură curăţenia la locul de muncă, respectă normele de igienă, securitatea muncii şi PSI;
 asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,
semipreparatelor şi preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare.
 (4)
Organizarea muncii personalului se face diferenţiat, în funcţie de tipul şi categoria unităţii,
programul de funcţionare, capacitatea de producţie, volumul de activitate, diversitatea
sortimentală realizată, numărul de angajaţi, condiţiile tehnice de producţie.
Organizarea muncii personalului de producţie
Metoda clasică de organizare a producţiei este cea mai aplicată, fiind şi cea mai cunoscută.
Caracteristic acestei metode este lucrul în partide, sau folosind semifabricate industriale.
În cadrul metodei de producţie pe partide, prepararea alimentelor este asigurată de o formaţie
de lucrători numită brigadă, coordonată de bucătarul-şef. Repartizarea sarcinilor se face pe
partide de lucru (coordonate, după caz, de bucătari specialişti); numărul de partide se stabileşte
în funcţie de numărul de lucrători disponibili, sortimentul şi volumul producţiei. Spre exemplu,
se pot organiza partide de lucru pentru preparare sosuri, preparate lichide, preparate reci, fripturi,
preparate din peşte, produse de patiserie şi deserturi, preparate dietetice etc. Fiecare şef de
partidă poate avea în subordine unul sau mai mulţi lucrători (bucătari, ajutori de bucătar).
Organizarea unui număr mare de partide reprezintă o metodă costisitoare, presupune un indice
scăzut de utilizare a capacităţii de producţie şi volum mare de manoperă. Prin metoda de
producţie folosind semifabricate industriale, cunoscute şi sub numele de „convenience-food”
(supe concentrate sub formă pulverulentă sau comprimată – cuburi, sosuri de bază care necesită
numai reconstituirea, aspicuri, piureuri, creme, budinci etc), se elimină unele activităţi, dar
indicele de utilizare a spaţiilor rămâne în continuare scăzut. Deoarece bugetul de timp alocat
preparării şi servirii mesei pentru consumatori este tot mai limitat, s-a impus schimbarea
sistemului clasic, bazat pe partide de lucru, în sistemul centralizat. Metodele moderne de
producţie au făcut şi o nouă repartizare a muncii pe categorii de lucrători: bucătar-şef, şef de
partidă (bucătărie rece şi caldă), bucătari şi ajutori de bucătar, muncitori necalificaţi.
Programarea timpului de muncă al angajaţilor din sectorul de producţie şi de servire al unităţii
reprezintă o importantă activitate de management. Bucătarul şef va avea grijă să repartizeze
lucrătorii bucătari pe secţii şi specialităţi, astfel încât să se asigure un flux continuu a producţiei.
În acest scop el va întocmi grafice de lucru pe secţii, va alcătui echipele şi brigăzile de lucru, pe
schimburi pentru fiecare secţie în parte. Personalul este obligat să respecte aceste grafice şi să se
prezinte la locul de muncă în schimbul, brigada, echipa în care a fost repartizat, la ora stabilită
pentru începerea lucrului
(5)
Ergonomia are drept scop o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa, rezultatele fiind
măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului.
Cunoaşterea şi aplicarea principiilor de ergonomie prezintă o importanţă deosebită pentru
activitatea din restaurante, fiind unul din cele mai eficiente mijloace de optimizare a proceselor
de producţie şi servire, astfel încât activitatea să fie eficientă, realizată raţional, cu eforturi
minime din partea personalului angajat. Optimizarea are în vedere toate elementele şi relaţiile
stabilite în procesul de muncă, perfecţionarea lor continuă şi menţinerea unei stări de echilibru în
cadrul procesului de muncă (între lucrător şi mediul de muncă, inventarul pentru servire şi pentru
lucru, conţinutul activităţilor desfăşurate, clienţi).
Astfel, în sfera acţiunilor de optimizare a activităţii din unităţile de alimentaţie publică din
perspectiva aplicării principiilor de ergonomie pot fi considerate:
 selecţia personalului astfel încât acesta să corespundă cerinţelor pentru fiecare meserie sau
profesie (asigurarea unui raport optim om-profesie);
 diviziunea muncii, atât profesională cât şi funcţională, prin constituirea formaţiilor de lucru,
pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă;
 eficientizarea utilizării timpului de muncă, prin reducerea întreruperilor neraţionale şi
neprevăzute;
 măsuri pentru reducerea solicitării ortostatice, a solicitării termice, neuro-psihice şi a gradului
de oboseală;
 măsuri privind atenuarea surselor de zgomot, asigurarea unei temperaturi care asigură confortul
fiziologic (optim 200 C), umiditatea şi puritatea aerului în limite recomandate, iluminat
corespunzător, asigurarea unui ambient plăcut;
 dotarea cu mijloace tehnice moderne pentru producţie, servire, transport intern, astfel încât să
asigure accelerarea timpului de efectuare a serviciilor, reducerea efortului fizic depus de
lucrători, creşterea randamentului în condiţii de efort fizic normal;
 dimensionarea spaţiilor astfel încât să asigure confortul atât pentru lucrător, cât şi pentru client.
Găsirea celor mai potrivite soluţii pentru îmbunătăţirea întregii activităţi trebuie să fie
consecinţa unei analize cauzale a tuturor elementelor procesului de muncă, pentru a evidenţia
corelaţia dintre efortul depus şi rezultatele obţinute, contribuţia factorului uman şi a celorlalte
componente materiale ale procesului de muncă la sporirea randamentului şi calităţii muncii.